WO2005104879A1 - 飲食品の保存性向上方法 - Google Patents

飲食品の保存性向上方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2005104879A1
WO2005104879A1 PCT/JP2005/008126 JP2005008126W WO2005104879A1 WO 2005104879 A1 WO2005104879 A1 WO 2005104879A1 JP 2005008126 W JP2005008126 W JP 2005008126W WO 2005104879 A1 WO2005104879 A1 WO 2005104879A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
genus
lactic acid
food
bread
acid bacteria
Prior art date
Application number
PCT/JP2005/008126
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Arata Suenaga
Takayuki Itoh
Toshiaki Imura
Original Assignee
Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd. filed Critical Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd.
Priority to CN200580013129.5A priority Critical patent/CN1956663B/zh
Priority to EP05736531A priority patent/EP1759599A4/en
Priority to JP2006512832A priority patent/JP4729481B2/ja
Priority to US11/587,928 priority patent/US20080020092A1/en
Publication of WO2005104879A1 publication Critical patent/WO2005104879A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes

Definitions

  • the present invention relates to a food or drink, a preservative improving agent for the food or drink, a method for improving the preservability of food or drink, and a method for producing the food or drink.
  • One of the methods for preventing spoilage of foods and drinks by microorganisms is to add a preservative.
  • benzoic acid or its sodium salt As a preservative, benzoic acid or its sodium salt, sorbic acid or its potassium salt, sodium dehydroacetate, noroxybenzoic acid esters, propionic acid or its calcium or sodium salt, etc. are used as chemically synthesized products. I have.
  • Organic acids such as acetic acid, sodium acetate and propionic acid, ethanol, sugar alcohols and the like are used as preservatives.
  • acetic acid sodium acetate and propionic acid
  • ethanol ethanol
  • sugar alcohols sugar alcohols and the like are used as preservatives.
  • sodium acetate is used as a preservative.
  • organic acids, ethanol, and sugar alcohols may also affect food and drink depending on the amount used.
  • Natural substances other than the chemically synthesized products there are used Ego tree extract, Acacia catechu extract, albino protein, pectin decomposed product, honoki extract, ⁇ polylysine, forsythia extract, etc.
  • Natural substances other than foods generally have low activity against fungi such as mold.
  • lactic acid bacteria which have been used in foods and drinks for a long time, produce substances having antibacterial and antifungal activities.
  • Substances having fungicidal activity in lactic acid bacteria include, for example, acetic acid, caproic acid, formic acid, propionic acid, butyric acid, valeric acid, sorbic acid, benzoic acid, These derivatives (see Non-Patent Documents 1 and 2), proteinaceous substances (see Non-Patent Document 3), 4-hydroxyphenyl lactic acid (see Non-Patent Document 4), and heat-resistant non-organic acid substances (see Patent Document 1) ) Are known.
  • caproic acid is one of the lactic acid bacteria, Lactobacillus' San Francisco.
  • Patent Document 1 JP 2002-291466 A
  • Non-Patent Document 1 Applied Microbiology and Biotechnology, 1998, Vol. 50, p. 253-256
  • Non-Patent Document 2 Food 'Microbiology and Safety', 2002, Vol. 67, p. 2271-2277
  • Non-Patent Document 3 Applied and Environmental Microbiology; ⁇ 2001, brother 67 p. 1-5
  • Non-Patent Document 4 Applied and Environmental Microbiology, 2000, Vol. 66, p. 4084-4090 Disclosure of the Invention
  • An object of the present invention is to provide an agent for improving the preservability of food and drink having good flavor, a method for improving the preservability of food and drink, a food and drink with improved preservability, and a method for producing the food and drink.
  • the present invention relates to the following (1) to (23).
  • An agent for improving the preservability of foods and drinks which comprises a lipase-treated product of a reaction product obtained by reacting lactic acid bacteria cells and oils and fats in an aqueous medium.
  • Lactic acid bacteria are Lactobacillus (Lactobacillus), Ratatococcus (Lactococcus), Streptococcus (Streptococcus), Leuconostoc (Leuconostoc, Petiococcus) (Pediococcus), Enterococcus, Tetragenococcus (Lactobacillus), Ratatococcus (Lactococcus), Streptococcus (Streptococcus), Leuconostoc (Leuconostoc, Petiococcus) (Pediococcus), Enterococcus, Tetragenococcus (Lactobacillus), Ratatococcus (Lactococcus), Streptococcus (Streptococcus), Leuconostoc (Leuconostoc, Petiococcus) (Pediococcus), Enterococcus, Tetragenococcus (Lactobacillus), Ratatococc
  • the preservability improver according to (1) or (2) which is one or more lactic acid bacteria selected from the genus Tetraeenococcus.
  • a method for improving the preservability of foods and drinks which comprises adding a lipase-treated product of a reaction product obtained by reacting lactic acid bacteria cells and fats and oils in an aqueous medium.
  • Lactic acid bacteria are Lactobacillus (Lactobacillus) genus, Lactococcus (Lactococcus) genus, Streptococcus (Streptococcus) rot, Leuconostoc (Leuconostoc; genus, Hetiococcus (Pediococcus) genus, Enterococcus genus, tetra
  • the method according to (8) or (9), wherein the lactic acid bacterium is selected from 1 bran or 2 bran selected from the group consisting of Genococcus (Tetraeenococcus).
  • a method for producing a food or drink comprising adding a lipase-treated product of a reaction product obtained by reacting a lactic acid bacterium and an oil or fat in an aqueous medium to the food or drink.
  • Lactic acid bacteria are Lactobacillus rats, Lactococcus genus, Streptococcus (Streptococcus), Leuconostoc (Leuconostoc; sp. , Tetragenococcus ( (14) or (15), wherein the lactic acid bacterium is at least one selected lactic acid bacterium of the genus Tetraeenococcus.
  • the lactic acid bacterium is of the genus Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus rot, Leuconostoc; Genus Pediococcus, Enterococcus
  • the present invention it is possible to provide an agent for improving the preservability of a food or drink having a good taste, a food or drink having an improved preservability, and a method for producing the food or drink.
  • Fig. 1 shows spots in which sporulation was observed in control bread and breads (1) to (3) spotted with a spore suspension of ⁇ -silium etaspansum ATCC 1117 strain. It is a figure which shows a temporal change of a number.
  • the horizontal axis shows the number of days elapsed after spotting, and the vertical axis shows the number of spots where spore formation was observed.
  • the starting point on the horizontal axis indicates the time at which the first sporulation was observed.
  • the total number of spots is a total of 100 pieces as a total of 4 bread loaves
  • the preservability improver of the present invention is obtained by reacting cells of lactic acid bacteria with fats and oils in an aqueous medium, preferably in an aqueous medium containing raw milk, skim milk powder or whole fat milk powder.
  • the product is obtained by lipase treatment.
  • Examples of the lactic acid bacteria used in the present invention include genus Lactobacillus (Lactobacillus), genus Ratatococcus (Lactococcus), genus Streptococcus (Streptococcus), leuconostoc (Leuconostoc) rot, Hetiococcus (Pediococcus), and Enterococcus genus. (Cattle cattle) belonging to the genus (Enterococcus), Tetraeenococcus, etc., and, for example, microorganisms belonging to the genus Lactobacillus or Streptococcus are preferably used. These microorganisms may be used alone, or two or more microorganisms may be used in combination.
  • Lactobacillus (Lactobacillus) belonging to the genus Wu for example, Lactobacillus acidophilus (Lactobacillus acidophilus), ratatopatinoles.
  • Microbes belonging to the genus Lactococcus include Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus helveticus, and microorganisms belonging to the genus Lactococcus.
  • microorganisms belonging to the genus Streptococcus include, for example, microorganisms belonging to the genus Streptococcus thermophilus, Streptococcus salivarius, and the like.
  • the cows belonging to the genus Leuconostoc include, for example, microorganisms belonging to the genus Leuconostoc cremoris
  • the cows belonging to the genus Pediococcus include, for example, Microbes belonging to the genus Enterococcus include, for example, microorganisms belonging to the genus Enterococcus faecalis, and microorganisms belonging to the genus Enterococcus faecalis, and tetragenococcus ( Examples of the microorganism belonging to the genus Tetragenococcus include, for example, microorganisms belonging to Tetraeenococcus halophilus.
  • Lactobacillus bulgaricus for example, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus-acidophilus, Ratatobatinoles' casei, Ratatobatinoles' plantarum, Ratatococcus' Ratatais, Streptococcus'Samophilus and the like are preferably used.
  • Bacillus' bulgaricus and Streptococcus sammophilus are more preferably used.
  • microorganisms are commercially available, for example, as a starter culture for milk-fermented products such as cheese and yogurt, and are obtained by drying bacterial cells and treating a culture solution obtained by culturing according to the following method (2) or the like. Etc. can be used.
  • Examples of the processed product of the culture solution include a concentrate of the culture solution, a dried product of the culture solution, cells obtained by centrifuging the culture, a dried product of the cells, a freeze-dried product of the cells, and the like. .
  • the fats and oils used in the present invention may be any fats and oils that are normally used for food, but animal fats and vegetable fats and oils are preferably used.
  • Animal fats and oils include, for example, milk fat, beef tallow, lard, and the like. Milk fat is preferably used, and milk fats include cow, sheep, goat, and buffalo milk fat.
  • vegetable oils examples include coconut oil, palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, rice bran oil, safflower oil, sesame oil, cottonseed oil, olive oil, sunflower oil, peanut oil and the like.
  • coconut oil, palm oil and palm kernel oil are preferably used, and coconut oil is more preferably used.
  • Animal fats and vegetable fats and oils may be prepared and used according to a conventional method, or commercially available ones may be used. Animal fats or vegetable fats and oils may be used alone or in combination.
  • the reaction of cells of lactic acid bacteria with oils and fats in an aqueous medium can be performed, for example, by (1) a method in which cells of lactic acid bacteria and oils and fats are added to an aqueous medium to react the cells of lactic acid bacteria with oils and fats. ) A method in which fats and oils are added to a culture solution of lactic acid bacteria to react the cells of the lactic acid bacteria with fats and oils.
  • lactic acid bacteria cells and oils and fats are added to an aqueous medium to react the lactic acid bacteria cells with oils and fats.
  • the aqueous medium used in the present method may be an aqueous medium of any component and composition as long as it does not inhibit the reaction between the cells of lactic acid bacteria and fats and oils.
  • water, phosphate, carbonate, acetate And buffering agents such as borate, citrate and Tris. It may contain alcohols such as ethanol. /.
  • aqueous medium any medium such as a natural medium or a synthetic medium may be used as long as it is a liquid medium containing a carbon source, a nitrogen source, inorganic salts, and the like that can be assimilated by lactic acid bacteria.
  • Examples of the nitrogen source include ammonium, ammonium chloride, ammonium sulfate, ammonium acetate, ammonium phosphate, and other inorganic or organic acid ammonium salts. Nitrogen-containing compounds, peptone, meat extract, yeast extract, corn steep liquor, casein hydrolyzate, soybean meal and soybean meal hydrolyzate, various fermented cells, digested products thereof, and the like can be used.
  • potassium phosphate monobasic, potassium phosphate dibasic, magnesium phosphate, magnesium sulfate, sodium chloride, ferrous sulfate, manganese sulfate, copper sulfate, calcium carbonate, or the like may be used. it can.
  • the aqueous medium contains raw milk such as cow's milk, horse milk, goat's milk, sheep's milk, skim milk powder or full fat milk milk.
  • Raw milk is preferably contained in an amount of 100 parts by weight or more based on 100 parts by weight of the aqueous medium. Moreover, you may use raw milk as it is as an aqueous medium.
  • Skim milk powder or whole fat milk powder is preferably contained in an amount of 1 to 70 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the aqueous medium, and more preferably 10 to 50 parts by weight.
  • the amount of the fat or oil added to the aqueous medium is not particularly limited, but is preferably 100 to 900 parts by weight, more preferably 100 to 300 parts by weight, per 100 parts by weight of the aqueous medium.
  • the amount of the lactic acid bacterium added to the aqueous medium is not particularly limited, but the amount added to the aqueous medium lg to which the fat or oil is added is preferably 1 ⁇ 10 4 to 1 ⁇ 10 8 1 ⁇ 10 5 to 1 ⁇ 10 8 5 ⁇ 10 5 to 1 ⁇ 10 8 are more preferred.
  • the reaction temperature is preferably around the optimum temperature of the lactic acid bacterium used and higher than the melting point of the fat or oil used. For example, 10 to 50 ° C is preferred, 20 to 50 ° C is more preferred, and 40 to 50 ° C is still more preferred.
  • the reaction time is generally 4 hours to 10 days, preferably 12 to 24 hours.
  • the pH of the aqueous medium during the reaction is usually pH2 to L1, preferably pH3 to 10 and more preferably pH4 to 8. Adjustment of the pH is performed using an inorganic or organic acid, an alkaline solution, urea, calcium carbonate, ammonium carbonate, or the like, as necessary.
  • a method of adding fats and oils to a culture solution of lactic acid bacteria and reacting the cells of the lactic acid bacteria with fats and oils The reaction between the cells of the lactic acid bacteria and fats and oils in an aqueous medium is as follows. Aqueous medium according to)
  • oil and fat can be added to the culture solution.
  • the culture temperature is not particularly limited as long as the lactic acid bacteria grow, but before addition of the fat or oil, 10 to 50 ° C is preferred, 20 to 43 ° C is more preferred, 25 to 37 ° C. Is more preferred.
  • the reaction is preferably carried out at a temperature around the optimum temperature of the lactic acid bacterium used and higher than the melting point of the fat or oil used. For example, 10 to 50 ° C is preferred, 20 to 50 ° C is preferred, and 40 to 50 ° C is more preferred.
  • the culturing time is usually 4 hours to 3 days, preferably 12 to 24 hours.
  • the culture pH is usually pH 2 to L1, preferably pH 3 to 10, more preferably pH 4 to 8.
  • the pH can be adjusted with an inorganic or organic acid, alkali solution, urea, calcium carbonate, ammonium carbonate, or the like, if necessary.
  • the amount of the fat or oil is not particularly limited, but is preferably 100 to 900 parts by weight, more preferably 100 to 300 parts by weight, based on 100 parts by weight of the culture medium.
  • the fats and oils may be added to the medium before the start of the culture, or may be added to the culture solution after the start of the culture, but the amount of cells contained in the medium or the culture solution lg to which the fats and oils are added is reduced.
  • the reaction between the cells of the lactic acid bacteria and the fats and oils in the methods (1) and (2) can be performed by standing, stirring or shaking.
  • the reaction solution or the culture solution may be treated with lipase as it is, but if necessary, the concentrated or dried product may be treated with lipase.
  • the lipase to be used for lipase any lipase having an activity of triacylglycerol lipase (EC 3.1.1.3), such as animal-derived lipase, microorganism-derived lipase, and other lipases can be used.
  • lipase derived from animals include those derived from pig kidney, lipase derived from the pharynx of sheep, goats and goats.
  • microorganism-derived lipases include the genus Mucor, the genus RizoDUs, the genus Candida, the genus Asperugillus, and the genus Arthrobacter.
  • Lipases derived from small cattle belonging to the genus Chromobacterium Lipases derived from small cattle belonging to the genus Chromobacterium.
  • the lipase may be prepared and used according to a conventional method !, or commercially available ones.
  • the lipase may be a purified one, but the lipase may have a triacylglycerol lipase activity. It may be a culture of a microorganism having the enzyme, a processed product of the culture, a cell or tissue of an animal or a plant having triacylglycerol lipase activity, or an enzyme-containing product such as a culture of these or a processed product of the culture.
  • the processed product of the culture includes a concentrate of the culture, a dried product of the culture, cells or cells obtained by centrifuging the culture, a dried product of the cells or cells, freezing of the cells or cells. Dry matter, treated cells or cells treated with a surfactant, ultrasonic treated cells or cells, mechanically ground cells or cells, solvent treated cells or cells Examples thereof include an enzyme-treated product of the cells or cells, a protein fraction of the cells or cells, and an immobilized product of the cells or cells.
  • the activity of lipase can be determined by, for example, a method of measuring glycerol generated by degradation [J. Biol. Chem., 235, 1912-1916 (1960)], a method for titrating free fatty acids [J. Biochem., 61, 313-319 (1967)], a method for measuring the radioactivity of fatty acids released from labeled substrates Cj. Clin. Invest., 59, 185-192 (1977)].
  • the unit of enzyme activity of lipase (unit, hereafter referred to as U) is 1 ⁇ m per minute when the enzyme activity is measured according to the method described in Oil Chemistry, 1987, Vol. 36, p.821. Expressed as the amount of enzyme that produces mol fatty acids.
  • the lipase treatment is performed by adding lipase to a reaction product obtained by reacting lactic acid bacteria cells and oils and fats in an aqueous medium, preferably emulsifying using a homogenizer or the like, and then subjecting the mixture to a predetermined process. This is performed by maintaining the temperature at a predetermined time.
  • the amount of lipase to be added varies depending on the type of fat and oil, processing conditions, and the like, but it is usually 20 to 2000 U, preferably 200 to 1600 U, and more preferably 300 to 1300 U, relative to fat and oil lg! ].
  • the treatment temperature of the lipase may be any temperature as long as the lipase can exhibit triacylglycerol lipase activity!
  • the lipase treatment temperature varies depending on the type of the lipase and the type of the fat or oil.
  • the temperature is around the optimum temperature of the lipase to be used and preferably higher than the melting point of the fat or oil used. For example, 20 to 50 ° C is preferred, and 40 to 50 ° C is more preferred.
  • the pH at the time of lipase treatment varies depending on the type of lipase and the type of fats and oils to be used, but it is preferable to adjust the pH to 2 to 8, and it is more preferable to adjust the pH to 3 to 7. preferable.
  • the treatment time is 2 to 120 hours, preferably 48 to 72 hours, depending on the type of lipase and the type of fat or oil used.
  • the lipase treatment is performed by standing, stirring, or shaking.
  • the treatment solution may be used as it is, but in order to inactivate the lipase, it is preferable to carry out a heat treatment at 50 to 100 ° C, preferably 60 to 90 ° C, for 5 to 60 minutes.
  • the lipase-treated product may be used as it is, or the lipase-treated product may be used as the preservative improver of the present invention, or the concentrate or dried product may be used as the preservative improver of the present invention.
  • the lipase-treated product is subjected to heat treatment if necessary, Microbial cells, cells, etc. are removed using a solid-liquid separation method such as microfiltration, clarification filtration, centrifugal filtration, centrifugal sedimentation, squeezing, separation, or filter press. It may be used as the storage stability improver of the invention.
  • concentration method examples include heat concentration, freeze concentration, reverse osmosis concentration, and vacuum concentration, and vacuum concentration is suitably used.
  • Drying methods include freeze drying, natural drying, hot air drying, ventilation drying, blast drying, spray drying, vacuum drying, solar drying, vacuum drying, spray drying, fluidized bed drying, foam layer drying, and film drying such as drum dryers. Drying methods such as a drying method, an ultrasonic drying method and an electromagnetic wave drying method are mentioned, and a vacuum concentration method, a spray drying method, and a freeze drying method are suitably used.
  • Examples of the preservability improver of the food and drink of the present invention include a fungicide, a preservative, and the like, which are suitably used as a fungicide.
  • the preservative improving agent of the present invention By adding the preservative improving agent of the present invention, the growth of microorganisms such as bacteria, yeast, and mold can be suppressed, and the preservability of food and drink can be improved. Especially Aspergillus (
  • Additives to foods and drinks may be used in any production process of foods and drinks.
  • the amount added to food and drink is 0.01 to 20 parts by weight as a lipase-treated product of the reaction product obtained by reacting lactic acid bacteria cells and oils and fats in an aqueous medium with respect to 100 parts by weight of food and drink.
  • it is 0.05 to 10 parts by weight.
  • the food or beverage to be added may be any food or beverage.
  • Cooked rice foods such as soups, green soups, sauces, rice porridges, rice porridge, porridge, ochazuke, processed livestock products such as ham, sausage, cheese, processed fishery products such as kamaboko, dried fish, salted fish, delicacies, and vegetables such as pickles
  • Processed foods, cooked foods such as boiled foods, fried foods, grilled foods, curries, etc. can be mentioned.
  • Caro with fats and oils Breads and the like can be mentioned as foods and drinks whose flavor is improved by doing so.
  • the food or drink may be in the form of, for example, powdered food, sheet food, bottled food, canned food, retort food, capsule food, tablet food, liquid food, drink, and the like.
  • the food or drink can be produced by using a general method for producing food or drink, except that the preservability improver of the present invention is added to the food or drink.
  • Foods and drinks to which the preservability improver of the present invention is added include, for example, fluidized bed granulation, stirring granulation, extrusion granulation, tumbling granulation, airflow granulation, compression molding granulation, and crushing granulation.
  • Granulation methods such as granulation, spray granulation, and spray granulation; coating methods such as pan coating, fluidized bed coating, and dry coating; puff drying, excess steam method, foam matting method, and microwave expansion method such as microwave heating method
  • manufacturing using an extrusion method such as an extrusion granulator or an extruder.
  • an ordinary method for producing bread is used except for adding the preservability improver of the present invention to bread dough.
  • Typical methods for producing bread such as bread and confectionery bread include the straight method and the medium method.
  • the straight method is a method in which all the ingredients of the dough are mixed from the beginning
  • the sponge method is a method in which yeast and water are added to a part of the grain flour to make a sponge, and the ingredients of the remaining dough are combined after fermentation. .
  • the method for producing bread is not limited to this method.
  • Raw materials for bread dough include cereal flour, usually flour, yeast, salt, water, and the like. Sugar, skim milk, egg, yeast food, shortening, butter, and the like are used as necessary.
  • the sponge method from 30 to the total amount of the flour to be used: LOO wt% flour, yeast, yeast Water is mixed in a food or the like to obtain medium seeds, and the medium seeds are fermented at 25 to 35 ° C for 1 to 5 hours, and cereal flour, water, salt, sugar, skim milk powder, shortening, eggs Add the remaining ingredients for the bread dough, butter, etc., mix (main kneading), further ferment at 25-30 ° C for 20 minutes to 2 hours, divide, mold, mold To pack. After passing through a hoist (25-42 ° C), it is fired (170-240 ° C).
  • the preservability improver of the present invention may be added at any time during the baking process.
  • the dough in the case of the straight method, may be prepared by adding it to the raw material of the dough, or may be added when mixing the raw material after mixing the raw materials.
  • the sponge method it may be added to the raw material for producing the sponge, may be added at the time of mixing the sponge, or may be added to the bread dough at the time of the main kneading after the sponge.
  • the amount of the preservability improver of the present invention added to bread is not particularly limited, but is preferably 0.01 to 20 parts by weight, and more preferably 0.05 to 10 parts by weight, per 100 parts by weight of cereal flour as a dough material. Parts by weight.
  • preservative improver A a lipase-treated oil or fat
  • Example 2 Except that lactic acid bacteria were not added and allowed to react, 500 g of a lipase-treated product of fats and oils (hereinafter, also referred to as preservability improver B) was obtained in the same manner as in Example 1.
  • preservability improver B a lipase-treated product of fats and oils
  • Heat dough (I) with 300 g of strong powder, 50 g of sugar, 20 g of salt, 20 g of skim milk powder, and 260 g of water, mix at low speed for 3 minutes, at medium and high speed for 4 minutes, add 50 g of shortening, and add kneading temperature. Mixing at low speed for 2 minutes, medium and high speed for 3 minutes and high speed for 4 minutes so that the temperature became 28 ° C.
  • the dough obtained here is called dough (II).
  • dough (II) After the dough (II) was allowed to stand at 25 to 28 ° C. for 20 minutes, it was divided into four pieces each having a size of 220 g, and these were rounded into spherical shapes. After leaving the four rolled doughs to stand at 25-28 ° C for 20 minutes, degas, put them in a two loaf bread mold (Pullman) and mold them until the dough volume reaches 80% of the mold volume. Fermented at 38 ° C and 85% relative humidity. The dough obtained here is called dough (III).
  • the dough (III) was baked at 210 ° C. for 28 minutes using an oven (reel oven 608MS type manufactured by Sanko Kikai Co., Ltd.) to produce bread.
  • bread (1) is manufactured in the same process except that 0.1 g of cabronic acid is added to the dough (I), and the preservative improver A is added to the dough (I). 5.
  • Loaf of bread (2) was produced by the same process except that Og was added, and loaf of bread (3) was produced by the same process except that 5. Og was added to the dough (I).
  • Candida-derived lipase (Lipase AY “Amano” 30G, manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.) 375, OOOU was added, mixed, and the mixture was milked using a homogenizer. This emulsion was allowed to stand at 42 ° C. for 30 hours to perform lipase treatment. After the lipase treatment, the mixture was heated at 80 ° C. for 30 minutes to deactivate the lipase, thereby obtaining 500 g of a treated oil (hereinafter also referred to as a preservability improver C).
  • a preservability improver C 500 g of a treated oil
  • skim milk powder manufactured by Takanashi Milk Industry Co., Ltd.
  • 165 ml of water 35 g was mixed, and kept at 85 ° C. for 10 minutes to perform a heat sterilization treatment.
  • a freeze-dried lactic acid bacterium (DPL612-GRB, manufactured by Kyowa Hyfoods Co., Ltd.) was added and mixed with Lactobacillus 'bulgaricus and Streptococcus' thermophilus. This was cultured at 43 ° C for 12 hours in a stationary state. After completion of the culture, 300 g of unsalted butter was added, and the mixture was immediately kept at 85 ° C.
  • DPL612-GRB freeze-dried lactic acid bacterium
  • lipase treatment was performed in the same manner as described in Example 3 to obtain 500 g of a lipase-treated oil or fat (hereinafter, also referred to as preservability improver D).
  • fragrance is particularly preferred
  • Example 2 The bread obtained in Example 2 was sliced to a thickness of 17 mm.
  • the number of mold inoculation sites per slice was 25, and 10 1 spore suspension was inoculated at each site.
  • ⁇ -silium 'etaspansum is a common mold that grows on bread as a blue mold
  • FIG. 1 shows the time-dependent changes in the number of spots in which sporulation was observed (100 in total).
  • Example 4 The bread (4) and the bread (5) obtained in Example 4 were subjected to a sensory evaluation by 15 skilled panelists using a 5-point evaluation method.
  • the evaluation was performed based on the following criteria, using the control scent as three points, and a t-test was performed.
  • fragrance is particularly preferred
  • fragrance is not particularly preferred
  • the bread to which the preservative enhancer D was added [the bread (5)] had significantly improved aroma.
  • the present invention it is possible to provide an agent for improving the preservability of flavored food and drink, a food and drink with improved preservability, and a method for producing the food and drink.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

　本発明は、乳酸菌の菌体および油脂を水性媒体中で反応させて得られる反応物のリパーゼ処理物を含有することを特徴とする、飲食品の保存性向上剤、該処理物を添加することによる飲食品の保存性向上方法、該処理物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の製造方法および該製造方法により得られる飲食品に関する。 　本発明により、風味のよい飲食品の保存性向上剤、飲食品の保存性向上方法、保存性の向上した飲食品および該飲食品の製造方法を提供することができる。

Description

明 細 書
飲食品の保存性向上方法
技術分野
[0001] 本発明は、飲食品、飲食品の保存性向上剤、飲食品の保存性向上方法および飲 食品の製造方法に関する。
背景技術
[0002] 飲食品の微生物による腐敗を防止するための方法の一つとして、保存料の添加が あげられる。
保存料としては、化学的合成品として、安息香酸またはそのナトリウム塩、ソルビン 酸またはそのカリウム塩、デヒドロ酢酸ナトリウム、ノ ラオキシ安息香酸エステル類、プ ロピオン酸またはそのカルシウムもしくはナトリウム塩等が使用されている。
[0003] しかし、化学的合成品は、安息香酸、安息香酸誘導体、ソルビン酸、ソルビン酸誘 導体等のように抗真菌活性は有するが毒性を有するもの、毒性は低いが、使用する 量や飲食品の種類によっては、飲食品の風味を損ねるものがあり、さらに場合によつ ては飲食品の生産性に影響を与えるものもある。
酢酸、酢酸ナトリウム、プロピオン酸等の有機酸、エタノール、糖アルコール等が保 存料として使用されている。例えば、パンの製造においては酢酸ナトリウムが保存料 的に使用されている。
[0004] しかし、有機酸、エタノール、糖アルコールも、使用量によっては同様に飲食品に 影響を与えることがある。
化学的合成品以外の天然物質としては、エゴノキ抽出物、力ワラョモギ抽出物、白 子タンパク質、ぺクチン分解物、ホオノキ抽出物、 ε ポリリジン、レンギヨゥ抽出物等 が使用されているが、化学的合成品以外の天然物質は、一般にカビ等の真菌類に 対する活性が弱い。
[0005] 一方、古くから飲食品に使用されてきた乳酸菌は抗菌、防黴活性を有する物質を 生産することが知られている。乳酸菌における防黴活性を有する物質としては、例え ば、酢酸、カプロン酸、蟻酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、ソルビン酸、安息香酸、 これらの誘導体 (非特許文献 1および 2参照）、タンパク様物質 (非特許文献 3参照）、 4ーヒドロキシフエニル乳酸 (非特許文献 4参照）、耐熱性の非有機酸物質 (特許文献 1参照）等が知られている。
[0006] し力し、例えばカプロン酸は、乳酸菌の一つであるラクトバチルス 'サンフランシスコ
(Lactobacillus sanfrancisco) CB1株にぉ ヽて防黴物質の主成分とされて ヽる (非特許 文献 1参照）物質である力 カブロン酸を飲食品に多量に添加すると飲食品の風味を 損ねる恐れがある。
特許文献 1 :特開 2002— 291466号公報
非特許文献 1：アプライド ·マイクロバイオロジ一'アンド ·バイオテクノロジー（Applied Microbiology and Biotechnology) , 1998年、第 50卷、 p. 253— 256
非特許文献 2：フード'マイクロバイオロジ^ ~ ·アンド'セーフティー (FoodMicrobiology and Safety)、 2002年、第 67卷、 p. 2271 - 2277
非特許文献 3：アプライド ·アンド ·エンバイァロンメンタル ·マイクロバイオロジー（ Appliedand Environmental Microbiology; ^ 2001年、弟 67 p. 1—5
非特許文献 4：アプライド ·アンド ·エンバイァロンメンタノレ ·マイクロバイオロジー（ Appliedand Environmental Microbiology)ゝ 2000年、第 66卷、 p. 4084—4090 発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 本発明の目的は、風味のよい飲食品の保存性向上剤、飲食品の保存性向上方法 、保存性の向上した飲食品および該飲食品の製造方法を提供することにある。
課題を解決するための手段
[0008] 本発明は、以下の（1)〜（23)に関する。
(1) 乳酸菌の菌体および油脂を水性媒体中で反応させて得られる反応生成物のリ パーゼ処理物を含有することを特徴とする飲食品の保存性向上剤。
(2) 水性媒体が生乳、脱脂粉乳または全脂肪粉乳を含有する、（1)記載の保存性 向上剤。
(3) 乳酸菌がラクトバチルス (Lactobacillus)属、ラタトコッカス (Lactococcus)属、スト レプトコッカス (Streptococcus)属、ロイコノストック (Leuconostoc属、ペティォコッカス (Pediococcus)属、ェンテロコッカス（Enterococcus)属、テトラゲノコッカス (
Tetraeenococcus)属カ なる群力 選ばれる 1種または 2種以上の乳酸菌である、（ 1 )または (2)記載の保存性向上剤。
[0009] (4) 油脂がバターである、（1)〜（3)のいずれかに記載の保存性向上剤。
(5) 飲食品がパンである、（1)〜 (4)のいずれかに記載の保存性向上剤。
(6) 保存性向上剤が防黴剤である、（1)〜（5)のいずれかに記載の保存性向上剤
(7) (1)〜 (6)の 、ずれかに記載の保存性向上剤を含有する飲食品。
(8) 乳酸菌の菌体および油脂を水性媒体中で反応させて得られる反応生成物のリ パーゼ処理物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の保存性向上方法。
[0010] (9) 水性媒体が生乳、脱脂粉乳または全脂肪粉乳を含有する、（8)記載の保存性 向上方法。
(10) 乳酸菌がラクトバチルス (Lactobacillus)属、ラクトコッカス（Lactococcus)属、ス トレプトコッカス (Streptococcus)腐、ロイコノストツク (Leuconostoc;属、へティォコッ力 ス（Pediococcus)属、ェンテロコッカス (Enterococcus)属、テトラゲノコッカス ( Tetraeenococcus)属力^なる群力^撰ばれる 1糠または 2糠以ト.の乳酸菌である、 (8 )または (9)記載の保存性向上方法。
(11) 油脂がバターである、（8)〜（10)のいずれかに記載の保存性向上方法。
(12) 飲食品がパンである、（8)〜（11)のいずれかに記載の保存性向上方法。
[0011] (13) 保存性向上方法が防黴方法である、（8)〜（12)のいずれかに記載の保存性 向上方法。
(14) 乳酸菌の菌体および油脂を水性媒体中で反応させて得られる反応生成物の リパーゼ処理物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の製造方法。
(15) 水性媒体が生乳、脱脂粉乳または全脂肪粉乳を含有する、（14)記載の製造 方法。
(16) 乳酸菌がラクトバチルス (Lactobacillus)鼠、ラクトコッカス (Lactococcus)属、ス トレプトコッカス (Streptococcus) 、ロイコノストック (Leuconostoc;属、へティォコッ力 ス（Pediococcus.)属、ェンテロコッカス (Enterococcus)属、テトラゲノコッカス ( Tetraeenococcus)属カ なる群力 選ばれる 1種または 2種以上の乳酸菌である、（ 1 4)または（ 15)記載の製造方法。
[0012] (17) 油脂がバターである、（14)〜（16)のいずれかに記載の製造方法。
(18) 飲食品がパンである、（14)〜（17)のいずれかに記載の製造方法。
(19) (14)〜（18)のいずれかに記載の製造方法により得られる飲食品。
(20) 乳酸菌の菌体および油脂を水性媒体中で反応させて得られる反応生成物の リパーゼ処理物を含有するパン。
(21) 水性媒体が生乳、脱脂粉乳または全脂肪粉乳を含有する、（20)記載のパン
[0013] (22) 乳酸菌がラクトバチルス (Lactobacillus)属、ラタトコッカス (Lactococcus)属、ス トレプトコッカス (Streptococcus)腐、ロイコノストツク (Leuconostoc;属、へティォコッ力 ス（Pediococcus)属、ェンテロコッカス (Enterococcus)属、テトラゲノコッカス ( Tetraeenococcus)属力^なる群力^撰ばれる 1糠または 2糠以ト.の乳酸菌である、 (2 0)または（21)記載のパン。
(23) 油脂がバターである、（20)〜（22)のいずれかに記載のパン。
発明の効果
[0014] 本発明によれば、風味のよい飲食品の保存性向上剤、保存性の向上した飲食品 および該飲食品の製造方法を提供することができる。
図面の簡単な説明
[0015] [図 1]図 1は、ぺ-シリウム.エタスパンサム ATCC 1117株の胞子懸濁液をスポットした コントロールの食パンおよび食パン（1)〜（3)において、胞子形成の認められたスポ ット数の経時変化を示す図である。横軸にスポット後の経過日数を示し、縦軸に胞子 形成の認められたスポットの数を示す。横軸の始点は最初の胞子形成の認められた 時間を示す。なお、スポットの総数は、食パン 4枚の合計として、全部で 100個である
[0016] なお、グラフ中、「♦」はコントロールの食パン、「△」は食パン（1)、「〇」は食パン（2 )、 「X」は食パン（3)を示す。
発明を実施するための最良の形態 [0017] 本発明の保存性向上剤は、乳酸菌の菌体と油脂とを水性媒体中で、好ましくは生 乳、脱脂粉乳または全脂肪粉乳を含有する水性媒体中で反応させ、得られた反応 生成物を、リパーゼ処理して得られる。
[0018] 本発明に用いられる乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス (Lactobacillus)属、ラ タトコッカス (Lactococcus)属、ストレプトコッカス (Streptococcus)属、ロイコノストック（ Leuconostoc)腐、へティォコッカス (Pediococcus)属、ェンテロコッカス (Enterococcus )属、テトラゲノコッカス (Tetraeenococcus)厘等に属する微牛.物があげられるが、例え ば、ラクトバチルス属またはストレプトコッカス属に属する微生物が好適に用いられる 。これらの微生物は単独で用いてもよいし、 2種以上の微生物を組合せて用いてもよ い。
[0019] ラクトバチルス (Lactobacillus)属に属する微牛物 Wノては、例えばラクトバチルス.ァ シドフィラス (Lactobacillus acidophilus)、ラタトパチノレス .ブルガリカス (Lactobacillus bulearicus)、ラクトバチルス ·ブレビス (Lactobacillus brevis)、ラクトバチルス ·プランタ ラム (Lactobacillus plantarum)、ラタトバチノレス ·サンフランシスェンシス (Lactobacillus sanfranciscencis)、ラクトノくチノレス.サンフランシスコ (Lactobacillus sanfrancisco)、ラ クトバチノレス'イタリカス (Lactobacillus italicus)、ラクトバチルス ·カゼィ (Lactobacillus casei)、ラクトバチノレス ·デルブルツキィ（Lactobacillus delbrueckii)、ラクトバチノレス. ヘルべティカス（Lactobacillus helveticus)に属する微生物等があげられ、ラタトコッカ ス (Lactococcus)属に属する微牛物 しては、例えばラタトコッカス ·ラクテイス ( Lactococcus lactis)に属する微生物等があげられ、ストレプトコッカス（Streptococcus) 属に属する微生物としては、例えばストレプトコッカス ·サ一モフィラス（Streptococcus thermophilus)、ストレプトコッカス ·サリバリウス (Streptococcus salivarius)に属する微 生物等があげられ、ロイコノストック (Leuconostoc)属に属する微牛.物 してはロイコノ ストック ·タレモリス（Leuconostoc cremoris)に属する微生物等があげられ、ぺディォコ ッカス (Pediococcus)属に属する微牛物 しては、例えばべディォコッカス ·ァシデイラ クテイシ（Pediococcus acidilactici)に属する微生物等があげられ、ェンテロコッカス（ Enterococcus)属に属する微牛物 しては、例えばェンテロコッカス'フエカリス（ Enterococcus faecalis)に属する微生物等があげられ、テトラゲノコッカス（ Tetragenococcus)属に属する微生物としては、例えばテトラゲノコッカス 'ノヽロフィラス (Tetraeenococcus halophilus)に属する微生物等があげられる。
[0020] これらの微生物としては、例えば、ラクトバチルス ·ブルガリカス、ラクトバチルス -ァ シドフィラス、ラタトバチノレス'カゼィ、ラタトバチノレス'プランタラム、ラタトコッカス 'ラタ テイス、ストレプトコッカス 'サ一モフィラス等が好ましく用いられ、ラクトバチルス 'ブル ガリカスおよびストレプトコッカス ·サ一モフィラスがより好ましく用いられる。
[0021] これらの微生物としては、例えばチーズやヨーグルト等の乳発酵製品のスターター カルチャーとして市販されて 、る乾燥菌体、下記（2)等の方法により培養して得られ る培養液の処理物等を用いることができる。
培養液の処理物としては、培養液の濃縮物、培養液の乾燥物、培養物を遠心分離 して得られる菌体、該菌体の乾燥物、該菌体の凍結乾燥物等があげられる。
[0022] 本発明で用いられる油脂としては、通常食用として用いられている油脂であればい ずれの油脂でもよいが、動物油脂、植物油脂が好ましく用いられる。
動物油脂としては、例えば、乳脂、牛脂、豚脂等があげられ、乳脂が好ましく用いら れ、乳脂としては、牛、羊、山羊、水牛由来の乳脂があげられる。
植物油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム油、パーム核油、ナタネ油、大豆油、コ ーン油、米ぬか油、サフラワー油、ごま油、綿実油、ォリーブ油、ひまわり油、落花生 油等があげられ、ヤシ油、パーム油、パーム核油が好ましく用いられ、ヤシ油がさらに 好ましく用いられる。
[0023] 動物油脂または植物油脂は常法により調製して用いてもよ!、し、市販のものを用い てもよい。動物油脂または植物油脂は、単独で用いてもよいし、組合せて用いてもよ い。
乳酸菌の菌体と油脂との水性媒体中での反応は、例えば (1)水性媒体中に乳酸菌 の菌体および油脂を添加して、乳酸菌の菌体と油脂との反応を行う方法、（2)乳酸 菌の培養液中に油脂を添加して、乳酸菌の菌体と油脂との反応を行う方法等があげ られる。
[0024] (1)水性媒体に乳酸菌の菌体および油脂を添加して、乳酸菌の菌体と油脂との反応 を行う方法 本方法で用いられる水性媒体としては、乳酸菌の菌体と油脂との反応を阻害しない 限り、いかなる成分、組成の水性媒体であってもよぐ例えば、水、リン酸塩、炭酸塩 、酢酸塩、ほう酸塩、クェン酸塩、トリスなどの緩衝剤等をあげることができる。ェタノ ールなどのアルコール類等を含有して 、てもよ！/、。
[0025] また水性媒体としては、乳酸菌が資化し得る炭素源、窒素源、無機塩類等を含有 する液体培地であれば、例えば天然培地、合成培地等、いずれの培地を用いてもよ い。
炭素源としては、該生物が資化し得るものであればよぐグルコース、フラクトース、 スクロース、これらを含有する糖蜜、デンプンあるいはデンプン加水分解物等の炭水 化物、酢酸、プロピオン酸等の有機酸、エタノール、プロパノール等のアルコール類 等を用いることができる。
[0026] 窒素源としては、アンモニア、塩化アンモ-ゥム、硫酸アンモ-ゥム、酢酸アンモ- ゥム、リン酸アンモ-ゥム等の無機酸もしくは有機酸のアンモ-ゥム塩、その他の含窒 素化合物、並びに、ペプトン、肉エキス、酵母エキス、コーンスチープリカー、カゼィ ン加水分解物、大豆粕および大豆粕加水分解物、各種発酵菌体、およびその消化 物等を用いることができる。
[0027] 無機塩としては、リン酸第一カリウム、リン酸第二カリウム、リン酸マグネシウム、硫酸 マグネシウム、塩ィ匕ナトリウム、硫酸第一鉄、硫酸マンガン、硫酸銅、炭酸カルシウム 等を用いることができる。
水性媒体中には、牛乳、馬乳、山羊乳、羊乳等の生乳、脱脂粉乳または全脂肪粉 乳等を含有させることが好まし 、。
[0028] 生乳は、水性媒体 100重量部に対して 100重量部以上となるように含有させること が好ましい。また、生乳をそのまま水性媒体として用いてもよい。
脱脂粉乳または全脂肪粉乳は、水性媒体 100重量部に対して 1〜70重量部となる ように含有させることが好ましぐ 10〜50重量部となるように含有させることがさらに好 ましい。
[0029] 水性媒体中への油脂の添加量は、特に制限されないが、水性媒体 100重量部に 対して、 100〜900重量部が好ましぐ 100〜300重量部がさらに好ましい。 水性媒体中への乳酸菌の添加量は、特に制限されないが、油脂を添加した水性媒 体 lgに対する添加量力 1 X 104〜1 X 108個が好ましぐ 1 X 105〜1 X 108個がより 好ましぐ 5 X 105〜1 X 108個がさらに好ましい。
[0030] 反応温度は、使用する乳酸菌の至適温度付近であり、かつ使用する油脂の融点よ り高い温度であることが好ましい。例えば、 10〜50°Cが好ましぐ 20〜50°Cがより好 ましぐ 40〜50°Cがさらに好ましい。
反応時間は、通常 4時間〜 10日間であり、 12〜24時間が好ましい。
反応中の水性媒体の pHは、通常 pH2〜： L 1であり、 pH3〜10力 S好ましく、 pH4〜8 力 り好ましい。 pHの調整は、必要に応じて、無機または有機の酸、アルカリ溶液、 尿素、炭酸カルシウム、炭酸アンモ-ゥムなどを用いて行う。
[0031] (2)乳酸菌の培養液中に油脂を添加して、乳酸菌の菌体と油脂との反応を行う方法 水性媒体中での乳酸菌の菌体と油脂との反応は、乳酸菌を (1)に記載の水性媒体
、好ましくは液体培地を培地として用いて培養を行う際に、培養液中に油脂を添加す ること〖こより行うことができる。
[0032] 培養温度は、乳酸菌が生育する条件であれば特に制限はないが、油脂の添加前 は 10〜50°Cが好ましぐ 20〜43°Cがより好ましぐ 25〜37°Cがさらに好ましい。油 脂の添加後は、使用する乳酸菌の至適温度付近であり、かつ使用する油脂の融点よ り高い温度で反応させることが好ましい。例えば、 10〜50°Cが好ましぐ 20〜50°C 力 り好ましぐ 40〜50°Cがさらに好ましい。
[0033] 培養時間は、通常 4時間〜 3日間であり、 12〜24時間が好まし 、。
培養 pHは、通常 pH2〜： L 1であり、 pH3〜10力好ましく、 pH4〜8がより好ましい。 pHの調整は、必要に応じて、無機または有機の酸、アルカリ溶液、尿素、炭酸カル シゥム、炭酸アンモ-ゥムなどを用いることができる。
油脂の添加量は、特に制限されないが、培地 100重量部に対して、 100〜900重 量部が好ましぐ 100〜300重量部がさらに好ましい。
[0034] 油脂は培養開始前に培地中に添加しても、培養開始後に培養液中に添加してもよ いが、油脂を添加する培地または培養液 lg中に含まれる菌体量が、好ましくは 1 X 1
04〜1 X 108個、より好ましくは 1 X 105〜1 X 107個、さらに好ましくは 5 X 105〜5 X 1 o6個となる時期に、添加することが好ましい。
上記（1)および (2)の方法における乳酸菌の菌体と油脂との反応は、静置、攪拌ま たは振とうすることにより行うことができる。
[0035] 乳酸菌の菌体と油脂との反応の終了後、反応液または培養液をそのままリパーゼ 処理してもよいが、必要に応じて、濃縮または乾燥したものをリパーゼ処理してもよい リパーゼ処理に用いるリパーゼとしては、トリァシルグリセロールリパーゼ（ E.C.3.1.1.3)活性を有するリパーゼであれば、動物由来のもの、微生物由来のもの等 V、ずれのリパーゼも用いることができる。
[0036] 動物由来のリパーゼとしては、ブタ腎臓由来のもの、ヒッジ、ゥシまたはャギの咽頭 に由来するリパーゼ等があげられる。
微生物由来のリパーゼとしては、ムコール（Mucor)属、リゾパス（RizoDUs)属、キャン デイダ (Candida)属、ァスペルギルス (Asperugillus)属、アースロバクタ一（
Arthrobacter)属、シユードモナス (Pseudomonas)属、クロモバクテリゥム (
Chromobacterium)属等に属する微牛.物に由来するリパーゼ等があげられる。
[0037] これらのリパーゼは常法により調製して用いてもよ!、し、市販のものを用いてもよ!ヽ リパーゼは精製されたものであってもよいが、トリァシルグリセロールリパーゼ活性を 有する微生物の培養物、該培養物の処理物、トリァシルグリセロールリパーゼ活性を 有する動植物の細胞、組織、これらの培養物もしくは該培養物の処理物等の当該酵 素含有物であってもよい。
培養物の処理物としては、培養物の濃縮物、培養物の乾燥物、培養物を遠心分離 して得られる菌体または細胞、該菌体または細胞の乾燥物、該菌体または細胞の凍 結乾燥物、該菌体または細胞の界面活性剤処理物、該菌体または細胞の超音波処 理物、該菌体または細胞の機械的摩砕処理物、該菌体または細胞の溶媒処理物、 該菌体または細胞の酵素処理物、該菌体または細胞の蛋白質分画物、該菌体また は細胞の固定ィ匕物等をあげることができる。
[0038] リパーゼの活性は、例えば、分解により生成するグリセロールを測定する方法〔J. Biol. Chem., 235, 1912-1916(1960)〕、遊離脂肪酸を滴定する方法〔J.Biochem.， 61, 313-319 (1967)〕、標識基質から遊離した脂肪酸の放射能を測定する方法 Cj.Clin. Invest., 59, 185-192 (1977)〕等の方法で測定することができる。リパーゼの酵素活性 単位 (ユニット、以下 Uと表記する）は、油化学、 1987年、第 36卷、 p.821に記載の方 法に準じて酵素活性を測定した場合に、 1分間に 1 μ molの脂肪酸を生成する酵素量 として表す。
[0039] リパーゼ処理は、乳酸菌の菌体および油脂を水性媒体中で反応させて得られる反 応生成物にリパーゼを添加し、好ましくはホモジナイザー等を用いて乳化処理を行つ た後、所定の温度で所定の時間保持することにより行う。
リパーゼの添加量は、油脂の種類、処理条件等により異なるが、通常、油脂 lgに対 して、 20〜2000U、好ましくは 200〜1600U、さらに好ましくは 300〜1300Uとなる ように添力！]する。
[0040] リパーゼの処理温度は、リパーゼがトリアシルグリセロールリパーゼ活性を示すこと のできる温度であれば!/、ずれでもよ!/、。リパーゼ処理温度はリパーゼの種類および 油脂の種類により異なる力 使用するリパーゼの至適温度付近であり、かつ使用する 油脂の融点より高い温度が好ましい。例えば、 20〜50°Cが好ましぐ 40〜50°Cがさ らに好ましい。
[0041] リパーゼ処理時の pHは使用するリパーゼの種類および油脂の種類により異なるが 、 pH2〜8となるように調整することが好ましぐ pH3〜7となるように調整することがさ らに好ましい。
処理時間は使用するリパーゼの種類および油脂の種類により異なる力 2〜120時 間、好ましくは 48〜72時間である。
[0042] リパーゼ処理は、静置、攪拌または振とうすることにより行う。
リパーゼ処理後、処理液はそのまま用いてもよいが、リパーゼを失活させるため、 5 0〜100°C、好ましくは 60〜90°Cで、 5〜60分間加熱処理することが好ましい。 リパーゼ処理したものをそのまま、または加熱処理したものを本発明の保存性向上 剤としてもよいし、これを濃縮または乾燥したものを本発明の保存性向上剤として用 いてもよい。リパーゼ処理したものを、必要に応じて加熱処理した後、沈降分離、ケ ーク濾過、清澄濾過、遠心濾過、遠心沈降、圧搾、分離、フィルタープレス等の固液 分離方法を用いて菌体、細胞等を除去し、さらに必要に応じて、濃縮または乾燥した ものを本発明の保存性向上剤としてもよい。
[0043] 濃縮方法としては、加熱濃縮、凍結濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮があげられ、減圧 濃縮が好適に用いられる。
乾燥方法としては、凍結乾燥、自然乾燥、熱風乾燥、通風乾燥、送風乾燥、噴霧 乾燥、減圧乾燥、天日乾燥、真空乾燥、スプレードライ、流動層乾燥、泡沫層乾燥、 ドラムドライヤーなどの皮膜乾燥法、超音波乾燥法、電磁波乾燥法等の乾燥方法が あげられ、減圧濃縮法、スプレードライ方法、凍結乾燥方法が好適に用いられる。
[0044] 本発明の飲食品の保存性向上剤としては、防黴剤、防腐剤等があげられるが、防 黴剤として好適に用いられる。
本発明の保存性向上剤を添加することにより、細菌、酵母、カビ等の微生物の増殖 を抑制し、飲食品の保存性を向上させることができる。特にァスペルギルス（
Aspergillus)属、ぺ-シリウム (Penicillium)属等のカビの増殖を効果的に抑制すること ができる。
[0045] 飲食品への添カ卩は、飲食品のいずれの製造工程に行ってもよい。
飲食品への添加量は、飲食品 100重量部に対して、乳酸菌の菌体および油脂を 水性媒体中で反応させて得られる反応生成物のリパーゼ処理物として 0. 01〜20重 量部、好ましくは 0. 05〜10重量部である。
添加する飲食品はいずれの飲食品であってもよぐ例えば、食パン、ロールパン、 硬焼きパン、菓子パン、調理パン等のパン、せんべい、ポテトチップス、クッキー等の 菓子スナック類、そうめん、冷や麦、うどん、そば、中華麵等の麵類、味噌、醤油、た れ、だし、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ等の調味料、お吸い物、コンソメ スープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ、ポタージュ、みそ汁等のスープ類、 麵類のつゆ、ソース類、おかゆ、雑炊、お茶漬け等の米調理食品、ハム、ソーセージ 、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、珍味等の水産加工品、漬物等の 野菜加工品、煮物、揚げ物、焼き物、カレー等の調理食品等があげられるが、油脂を 添加することにより風味が向上する飲食品に対して好ましく用 、られる。油脂を添カロ することにより風味が向上する飲食品としては、パン等があげられる。
[0046] 該飲食品は、例えば粉末食品、シート状食品、瓶詰め食品、缶詰食品、レトルト食 品、カプセル食品、タブレット状食品、流動食品、ドリンク剤等の形態のものであって ちょい。
該飲食品は、飲食品中に、本発明の保存性向上剤を添加する以外は、一般的な 飲食品の製造方法を用いることにより製造することができる。
[0047] また、本発明の保存性向上剤を添加する飲食品は、例えば流動層造粒、攪拌造粒 、押し出し造粒、転動造粒、気流造粒、圧縮成形造粒、解砕造粒、噴霧造粒、噴射 造粒等の造粒方法、パンコーティング、流動層コーティング、ドライコーティング等の コーティング方法、パフドライ、過剰水蒸気法、フォームマット方法、マイクロ波加熱方 法等の膨ィヒ方法、押出造粒機やエキストルーダー等の押出方法等を用いて製造す ることちでさる。
[0048] 本発明の保存性向上剤を添加する飲食品の例としてパンをあげ、パンの製造法の 例を以下に示す。
パンの製造法としては、パン生地に本発明の保存性向上剤を添加する以外は通常 の製パン法が用いられる。
代表的な食パン、菓子パン等のパンの製造法としては、ストレート法と中種法があ げられる。ストレート法は、パン生地の全原料を最初から混ぜる方法であり、中種法は 、穀物粉の一部に酵母および水を加えて中種をつくり、発酵後に残りのパン生地の 原料を合わせる方法である。
[0049] ただし、パンの製造法はこの方法に限定されるものではない。
パン生地の原料としては、穀物粉、通常小麦粉、酵母、食塩、水等があげられ、必 要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング、バター等が用いられ る。
ストレート法では、パン生地の全原料をミキシングした後、 25〜30°Cで 20分〜 4時 間発酵させた後、分割を行い、ベンチタイム経過後、成型、型詰めする。ホイ口（25 〜42°C)を経た後、焼成（170〜240°C)する。
[0050] 中種法では、使用する穀物粉の全量の 30〜： LOO重量％の穀物粉、酵母、イースト フード等に水をカ卩ぇミキシングして中種を得て、該中種を 25〜35°Cで 1〜5時間発 酵させ、穀物粉、水、食塩、砂糖、脱脂粉乳、ショートニング、卵、バター等、残りのパ ン生地の原料を追加し、ミキシング (本捏）を行い、さらに 25〜30°Cで 20分〜 2時間 発酵させ、分割を行い、ベンチタイム経過後、成型、型詰めする。ホイ口（25〜42°C) を経た後、焼成（170〜240°C)する。
[0051] 本発明の保存性向上剤は、製パンの工程のいずれの時期に添加してもよい。
例えば、ストレート法の場合はパン生地の原料中に添加してパン生地を作製しても よいし、原料を混合後にパン生地をミキシングする際に添加してもよい。中種法の場 合は中種を作製する原料中に添加してもよいし、中種のミキシング時に添加してもよ いし、中種作製後、本捏時にパン生地に添加してもよい。
[0052] 本発明の保存性向上剤のパンへの添加量は特に限定されないが、パン生地原料 である穀物粉 100重量部に対して、 0. 01〜20重量部、好ましくは 0. 05〜10重量 部である。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例 1
[0053] 無塩バター (雪印乳業社製) 300gと、脱脂粉乳 (高梨乳業社製) 35gと、水 165ml とを混合し、 85°Cで 10分間保持して加熱殺菌処理を行った。処理後、放置して 43 °Cになった時点で、ラタトバチノレス ·ブルガリカスとストレプトコッカス ·サーモフィラスか らなるフリーズドライの乳酸菌（DPL612-GRB、協和ハイフーズ社製）を lOmg添加し、 混合した。これを 43°Cで 20時間静置状態で反応させ、反応処理物を得た。
[0054] 該反応処理物に 属由来のリパーゼ（リパーゼ AY「ァマノ」 30G、天野製薬社 製） 150, OOOUを添加、混合し、ホモジナイザーを用いて混合液を乳化させた。この 乳化液を 42°Cで 72時間静置してリパーゼ処理を行った。リパーゼ処理後、 80°Cで 3 0分間加熱してリパーゼの失活処理を行い、油脂のリパーゼ処理物（以下、保存性向 上剤 Aとも 、う） 500gを得た。
比較例 1
乳酸菌を添加して反応させないこと以外は、実施例 1と同様の方法で、油脂のリバ ーゼ処理物（以下、保存性向上剤 Bともいう） 500gを得た。 実施例 2
[0055] 強力粉 (力メリャ、日清製粉社製) 700g、イースト (ダイヤイースト、協和発酵工業社 製） 20g、イーストフード (パンダイヤ C— 500、協和発酵工業社製） lgおよび水 420g を混ぜ合わせた。得られた混合物を、捏上温度が 24°Cになるようパンミキサー（SS型 71E、関東混合機工業社製)を用いて低速で 3分間、中高速で 2分間ミキシングし、 得られた生地を 28°Cで 4時間発酵させた。ここで得られた生地を生地 (I)とする。
[0056] 生地 (I)に強力粉 300g、砂糖 50g、食塩 20g、脱脂粉乳 20g、および水 260gをカロ え、低速で 3分間、中高速で 4分間ミキシングし、ショートニング 50gを加えて捏上温 度が 28°Cになるように低速で 2分間、中高速で 3分間、高速で 4分間ミキシングした。 ここで得られた生地を生地 (II)とする。
生地（II)を 25〜28°Cで 20分間静置した後に、これを分割して 220gの塊を 4個とり 、これらを球状に丸めた。丸めた生地 4個を 25〜28°Cで 20分間静置した後にガス抜 きし、 2斤食パン型 (プルマン）に入れて成型した後、生地の容積が型容積の 80%に 達するまで、 38°C、相対湿度 85%で発酵させた。ここで得られた生地を生地 (III)と する。
[0057] 生地（III)を、オーブン（リールオーブン 608MS型 三幸機械株式会社製）を用い て 210°Cで 28分間焼成して、食パンを製造した。
ここで得られた食パンを以下の試験例でコントロールとして用いた。
上記生地 (II)の製造工程において、生地 (I)にカブロン酸 0. lgをカ卩える以外は同 様の工程により食パン（1)を製造し、生地 (I)に保存性向上剤 Aを 5. Og加える以外 は同様の工程により食パン（2)を製造し、生地 (I)に保存性向上剤 Bを 5. Og加える 以外は同様の工程により食パン（3)を製造した。
実施例 3
[0058] 無塩バター (雪印乳業社製) 300gと、脱脂粉乳 (高梨乳業社製) 35gと、水 165ml とを混合し、 85°Cで 10分間保持して加熱殺菌処理を行った。処理後、放置して 43 °Cになった時点で、ラタトバチノレス ·ブルガリカスとストレプトコッカス ·サーモフィラスか らなるフリーズドライの乳酸菌（DPL612-GRB、協和ハイフーズ社製）を 50mg添加し、 混合した。これを 43°Cで 12時間、静置状態で反応を行った。反応終了後、 85°Cで 1 0分間保持して、殺菌および酵素の失活処理をした。
殺菌および酵素の失活処理後、 Candida属由来のリパーゼ（リパーゼ AY「ァマノ」 30G 、天野製薬社製) 375, OOOUを添加、混合し、ホモジナイザーを用いて混合液を乳 化させた。この乳化液を 42°Cで 30時間静置してリパーゼ処理を行った。リパーゼ処 理後、 80°Cで 30分間加熱してリパーゼの失活処理を行い、油脂の処理物（以下、保 存性向上剤 Cともいう） 500gを得た。
比較例 2
脱脂粉乳 (高梨乳業社製) 35gと、水 165mlとを混合し、 85°Cで 10分間保持して 加熱殺菌処理を行った。処理後、放置して 43°Cになった時点で、ラクトバチルス 'ブ ルガリカスとストレプトコッカス'サーモフィラス力 なるフリーズドライの乳酸菌（ DPL612- GRB、協和ハイフーズ社製）を 50mg添カ卩し、混合した。これを 43°Cで 12時 間、静置で培養を行った。培養終了後、無塩バター 300gを添加した後、すみやかに 85°Cで 10分間保持して、殺菌および酵素の失活処理をした。殺菌処理後、実施例 3に記載の方法と同様の方法により、リパーゼ処理を行い、油脂のリパーゼ処理物（ 以下、保存性向上剤 Dともいう） 500gを得た。
実施例 4
[0059] 実施例 2で得られた生地 (I)に、実施例 3で得られた保存性向上剤 Cを加える以外 は、実施例 2と同様の方法で食パン (4)を製造し、生地 (I)に、比較例 2で得られた保 存性向上剤 Dを加える以外は同様の工程により食パン（5)を製造した。
試験例 1
(a)実施例 2で得られたコントロールの食パンおよび食パン（1)〜（3)の香りにつ!/、て 、熟練したパネラー 15人により官能評価を 5点評価法を用いて行った。
[0060] 評価はコントロールの香りを 3点として、以下の基準で行い、 t検定を行った。
5点:香りが特に好ましい
4点:香りが好ましい
3点：コントロールと同程度
2点:香りが好ましくない
1点:香りが特に好ましくない 結果を第 1表に示す,
[0061] [表 1]
^ I表
Figure imgf000017_0001
[0062] a ：危険率 5%以下でコントロールに対して有意差あり
b ：危険率 5%以下で食パン (3)に対して有意差あり
第 1表から明らかなように、カブロン酸を添加した食パン〔食パン（1)〕は添加物なし の食パン（コントロール）に比べて食パンの香りが悪化していたのに対し、保存性向上 剤 Aおよび Bを添加した場合は、いずれも香りの向上した食パン〔食パン（2)および 食パン (3)〕が得られた。
[0063] また、保存性向上剤 Aを添加した場合は保存性向上剤 Bを添加した場合に比べて 、有意に香りの向上した食パン〔食パン（ 2)〕が得られた。
(b)実施例 2で得られた食パンを、それぞれ 17mmの厚さにスライスした。
各食パンについて、スライスした食パンを 4枚使用し、スライス面の片側に、 0. 1容 量0 /0Tween80溶液に 5 X 102個 Zmlとなるように調製したぺ-シリウム 'エタスパン サム (Penicillium expansum)ATCC 1117株の胞子懸濁液を接種した。
1スライス面へのカビの接種箇所は 25箇所とし、 1箇所あたり 10 1の胞子懸濁液を 接種した。
なお、ぺ-シリウム'エタスパンサムは青カビとしてパンに生える一般的なカビである
[0064] ぺ-シリウム 'エタスパンサム ATCC 1117株の胞子懸濁液は以下のようにして調製 したものを用いた。
水 1Lに麦芽エキス 20g、グルコース 20g、ペプトン lg、寒天 20gを加え、 120。C、 2 0分間殺菌して調製した斜面培地に、ぺ-シリウム'エタスパンサム ATCC1117株を一 白金耳植菌し、 25°Cで 7日間培養した。該斜面培地に 0. 1容量％Tween80溶液を 5mlカ卩えて胞子を懸濁し、該懸濁液を遠心分離して胞子を集め、 0. 1容量％Twee n80溶液で 2回洗浄した。洗浄した胞子に 0. 1容量％Tween80溶液を 5mlカ卩えて 懸濁し、該懸濁液を 40 μ mのセルストレナ一（FALCON社製）を 2回通過させた。
[0065] セルストレナーを 2回通過させた液を胞子懸濁液とし、 15容量％グリセロール液に 5
X 106個 Zmlとなるように加えて 80°Cで使用時まで凍結保存した。
ぺ-シリウム .エタスパンサム ATCC 1117株の胞子懸濁液を接種した食パンは 25°C で静置し、食パンのスライス面での胞子の形成を観察し、胞子形成に要する日数を 測定した。カビの観察は一日 2回（朝、夕各 1回)行い、胞子の形成が確認されたスポ ットの数を数えた。
[0066] 胞子形成の認められたスポットの数 (全数で 100個）の経時変化を図 1に示す。
図 1に示されるとおり、カプロン酸、保存性向上剤 Aおよび Bの添カ卩によって、コント ロールに比べて胞子形成の遅延が認められ、中でも保存性向上剤 Aの添カ卩による遅 延効果が大き力つた。
[0067] 試験例 2
実施例 4で得られた食パン (4)および食パン（5)を、熟練したパネラー 15人により 官能評価を 5点評価法を用いて行った。
評価はコントロールの香りを 3点として、以下の基準で行い、 t検定を行った。
5点:香りが特に好ましい
4点:香りが好ましい
3点：コントロールと同程度
2点:香りが好ましくない
1点:香りが特に好ましくない
結果を第 2表に示す。
[0068] [表 2] 第 2表
Figure imgf000019_0001
[0069] a :危険率 5%以下でコントロールに対して有意差あり
b :危険率 5%以下で食パン（5)に対して有意差あり
以上の結果から明らかなように、添加物なしの食パン（コントロール）に比べ、保存 性向上剤 Cおよび保存性向上剤 Dを添加した食パン〔食パン (4)および食パン（5)〕 は、有意に香りが向上していた。
また、保存性向上剤 Dを添加した食パン〔食パン (5)〕に比べ保存性向上剤 Cを添 加した食パン〔食パン (4)〕は有意に香りが向上して 、た。
産業上の利用可能性
[0070] 本発明によれば、風味のよい飲食品の保存性向上剤、保存性の向上した飲食品 および該飲食品の製造方法を提供することができる。

Claims

請求の範囲
[I] 乳酸菌の菌体および油脂を水性媒体中で反応させて得られる反応生成物のリパー ゼ処理物を含有することを特徴とする飲食品の保存性向上剤。
[2] 水性媒体が生乳、脱脂粉乳または全脂肪粉乳を含有する、請求項 1記載の保存性 向上剤。
[3] 乳酸菌がラクトバチルス (Lactobacillus)属、ラタトコッカス (Lactococcus)属、ストレプト コッカス (Streptococcus)鼠、ロイコノストツク (Leuconostoc)腐、へティ才コッカス、 Pediococcus)属、ェンテロコッカス (Enterococcus)属、テトラゲノコッカス (
Tetraeenococcus)属カもなる群力も選ばれる 1種または 2種以上の乳酸菌である、請 求項 1または 2記載の保存性向上剤。
[4] 油脂がバターである、請求項 1〜3のいずれか 1項に記載の保存性向上剤。
[5] 飲食品がパンである、請求項 1〜4のいずれか 1項に記載の保存性向上剤。
[6] 保存性向上剤が防黴剤である、請求項 1〜5のいずれか 1項に記載の保存性向上剤
[7] 請求項 1〜6のいずれか 1項に記載の保存性向上剤を含有する飲食品。
[8] 乳酸菌の菌体および油脂を水性媒体中で反応させて得られる反応生成物のリパー ゼ処理物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の保存性向上方法。
[9] 水性媒体が生乳、脱脂粉乳または全脂肪粉乳を含有する、請求項 8記載の保存性 向上方法。
[10] 乳酸菌がラクトバチルス (Lactobacillus)属、ラタトコッカス (Lactococcus)属、ストレプト コッカス (Streptococcus)属、ロイコノストック (Leuconostoc) 、へティ才コッカス、 Pediococcus)属、ェンテロコッカス（Enterococcus)属、テトラゲノコッカス (
Tetraeenococcus)属カもなる群力も選ばれる 1種または 2種以上の乳酸菌である、請 求項 8または 9記載の保存性向上方法。
[I I] 油脂がバターである、請求項 8〜： L0のいずれ力 1項に記載の保存性向上方法。
[12] 飲食品がパンである、請求項 8〜： L 1のいずれか 1項に記載の保存性向上方法。
[13] 保存性向上方法が防黴方法である、請求項 8〜12のいずれか 1項に記載の保存性 向上方法。 [14] 乳酸菌の菌体および油脂を水性媒体中で反応させて得られる反応生成物のリパー ゼ処理物を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の製造方法。
[15] 水性媒体が生乳、脱脂粉乳または全脂肪粉乳を含有する、請求項 14記載の製造方 法。
[16] 乳酸菌がラクトバチルス (Lactobacillus)属、ラタトコッカス (Lactococcus)属、ストレプト コッカス (Streptococcus)属、ロイコノストック (Leuconostoc) 、へティ才コッカス、 Pediococcus)属、ェンテロコッカス（Enterococcus)属、テトラゲノコッカス (
Tetraeenococcus)属カもなる群力も選ばれる 1種または 2種以上の乳酸菌である、請 求項 14または 15記載の製造方法。
[17] 油脂がバターである、請求項 14〜16のいずれ力 1項に記載の製造方法。
[18] 飲食品がパンである、請求項 14〜17のいずれ力 1項に記載の製造方法。
[19] 請求項 14〜18のいずれか 1項に記載の製造方法により得られる飲食品。
[20] 乳酸菌の菌体および油脂を水性媒体中で反応させて得られる反応生成物のリパー ゼ処理物を含有するパン。
[21] 水性媒体が生乳、脱脂粉乳または全脂肪粉乳を含有する、請求項 20記載のパン。
[22] 乳酸菌がラクトバチルス (Lactobacillus)属、ラタトコッカス (Lactococcus)属、ストレプト コッカス (Streptococcus)鼠、ロイコノストツク (Leuconostoc)腐、へティ才コッカス、 Pediococcus)属、ェンテロコッカス (Enterococcus)属、テトラゲノコッカス (
Tetraeenococcus)属カもなる群力も選ばれる 1種または 2種以上の乳酸菌である、請 求項 20または 21記載のパン。
[23] 油脂がバターである、請求項 20〜22のいずれ力 1項に記載のパン。
PCT/JP2005/008126 2004-04-30 2005-04-28 飲食品の保存性向上方法 WO2005104879A1 (ja)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN200580013129.5A CN1956663B (zh) 2004-04-30 2005-04-28 改善食品饮料保存性的方法
EP05736531A EP1759599A4 (en) 2004-04-30 2005-04-28 METHOD FOR IMPROVING STORAGE CAPACITY OF FOOD OR BEVERAGE
JP2006512832A JP4729481B2 (ja) 2004-04-30 2005-04-28 飲食品の保存性向上方法
US11/587,928 US20080020092A1 (en) 2004-04-30 2005-04-28 Method For Improving Keeping Quality Of Food And Drink

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2004-136645 2004-04-30
JP2004136645 2004-04-30

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2005104879A1 true WO2005104879A1 (ja) 2005-11-10

Family

ID=35241378

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2005/008126 WO2005104879A1 (ja) 2004-04-30 2005-04-28 飲食品の保存性向上方法

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20080020092A1 (ja)
EP (1) EP1759599A4 (ja)
JP (1) JP4729481B2 (ja)
KR (1) KR20070012428A (ja)
CN (1) CN1956663B (ja)
WO (1) WO2005104879A1 (ja)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008022804A (ja) * 2006-07-24 2008-02-07 Kyowa Hakko Foods Kk 煮崩れ防止剤
JP2011505162A (ja) * 2007-12-04 2011-02-24 コンパニ・ジェルベ・ダノン 抗真菌剤としてのエル・カゼイ亜種パラカゼイの使用

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2584827A (en) * 2019-05-28 2020-12-23 Ai First Ltd Multilayer set of neural networks

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5843755A (ja) * 1981-09-08 1983-03-14 T Hasegawa Co Ltd ミルク様香味賦与乃至変調剤
JPH04346746A (ja) * 1991-05-24 1992-12-02 Shikishima Seipan Kk パン類の製造方法及びパン類の冷凍生地
JPH0937735A (ja) * 1995-08-01 1997-02-10 T Hasegawa Co Ltd 飲食品の風味改良剤
JP2002291466A (ja) * 2001-03-30 2002-10-08 Oriental Yeast Co Ltd 新規な乳酸菌及びそれを含む発酵風味液
JP2003164258A (ja) * 2001-09-20 2003-06-10 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 風味油脂およびその製造方法
JP2004081212A (ja) * 2002-07-05 2004-03-18 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd パン生地
WO2004064545A1 (ja) * 2003-01-23 2004-08-05 Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd. 飲食品の保存性向上方法

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3469993A (en) * 1966-07-11 1969-09-30 Miles Lab Lipolyzed milk fat products
NZ209849A (en) * 1984-01-27 1987-06-30 Miles Lab Enzyme preparation for accelerating the aging process of cheese
JPH0549385A (ja) * 1991-08-14 1993-03-02 Meiji Milk Prod Co Ltd パン類の風味改善剤およびパン類の製造法
JP4163276B2 (ja) * 1998-02-05 2008-10-08 独立行政法人理化学研究所 機能性組成物
JP3426155B2 (ja) * 1999-04-02 2003-07-14 昭和商事株式会社 食品の保存性向上方法
JP4099304B2 (ja) * 1999-12-28 2008-06-11 上野製薬株式会社 殺菌剤組成物
JP3706345B2 (ja) * 2002-02-26 2005-10-12 長谷川香料株式会社 乳飲料又は発酵乳の風味改良剤
US6562383B1 (en) * 2002-04-26 2003-05-13 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for producing flavored cheese without curing
EP1721526A4 (en) * 2003-12-04 2012-11-14 Fuji Oil Co Ltd BREAD ENHANCER AND THIS BREAD CONTAINING

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5843755A (ja) * 1981-09-08 1983-03-14 T Hasegawa Co Ltd ミルク様香味賦与乃至変調剤
JPH04346746A (ja) * 1991-05-24 1992-12-02 Shikishima Seipan Kk パン類の製造方法及びパン類の冷凍生地
JPH0937735A (ja) * 1995-08-01 1997-02-10 T Hasegawa Co Ltd 飲食品の風味改良剤
JP2002291466A (ja) * 2001-03-30 2002-10-08 Oriental Yeast Co Ltd 新規な乳酸菌及びそれを含む発酵風味液
JP2003164258A (ja) * 2001-09-20 2003-06-10 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd 風味油脂およびその製造方法
JP2004081212A (ja) * 2002-07-05 2004-03-18 Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd パン生地
WO2004064545A1 (ja) * 2003-01-23 2004-08-05 Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd. 飲食品の保存性向上方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
LAVERMICOCCA P. ET AL.: "Purification and characterization of novel antifungal compounds from the sourdough lactobacillus plantarum strain 21B", APPL.ENVIRON. MICROBIOL., vol. 66, no. 9, 2000, pages 4084 - 4090, XP002990345 *
See also references of EP1759599A4 *

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2008022804A (ja) * 2006-07-24 2008-02-07 Kyowa Hakko Foods Kk 煮崩れ防止剤
JP4649376B2 (ja) * 2006-07-24 2011-03-09 キリン協和フーズ株式会社 煮崩れ防止剤
JP2011505162A (ja) * 2007-12-04 2011-02-24 コンパニ・ジェルベ・ダノン 抗真菌剤としてのエル・カゼイ亜種パラカゼイの使用

Also Published As

Publication number Publication date
EP1759599A1 (en) 2007-03-07
KR20070012428A (ko) 2007-01-25
JPWO2005104879A1 (ja) 2007-09-06
US20080020092A1 (en) 2008-01-24
CN1956663B (zh) 2014-05-28
EP1759599A4 (en) 2010-11-10
JP4729481B2 (ja) 2011-07-20
CN1956663A (zh) 2007-05-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5114770B2 (ja) 新規乳酸菌およびこの乳酸菌を用いる発酵食品の製造方法
CN100477924C (zh) 利用细菌素制备而成的干酪调味品体系
Ameen et al. Lactic acid in the food industry
JP6412827B2 (ja) 生物によって産生される風味の急速生成および使用のための方法
JP4607014B2 (ja) 飲食品の保存性向上方法
JP2017216952A (ja) 発酵風味液の製造方法及び食品の製造方法
Shahani et al. Role of microbial enzymes in flavor development in foods
JP4729481B2 (ja) 飲食品の保存性向上方法
JP5328576B2 (ja) パン生地改良剤
JP2006296421A (ja) 調味料及びその製造方法
JP4368923B2 (ja) 風味改良剤
PL175926B1 (pl) Sposób wytwarzania sosu przyprawowego
CA2122320C (en) Cheese flavour
CZ224393A3 (en) Process for preparing spicy sauce made from bread
JPH0775520A (ja) 調味液風味改良剤および風味が改良された調味液
Guizani et al. Fermentation as a food biopreservation technique
JP2002330715A (ja) 麹の製造方法
JP6942620B2 (ja) 発酵風味液の製造方法及び食品の製造方法
Soni et al. Production of fermented foods
Latha et al. Starter culture technology: Fermented foods
CN116473122A (zh) 奶味发酵物及其发酵菌的应用
CN116406771A (zh) 一种发酵鱼干工艺及发酵剂开发技术
JP2023140989A (ja) 乳酸菌、スターター、増殖抑制能を付与する剤、γ－アミノ酪酸含有組成物の製造方法、γ－アミノ酪酸含有組成物、及びγ－アミノ酪酸含有飲食品
JP4019610B2 (ja) 油脂乳化組成物およびこれを用いたパン類の製造方法
JP2004283077A (ja) 新規乳酸菌及びこれを用いた風味改良調味料

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BW BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE EG ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KM KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NA NI NO NZ OM PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL SM SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): GM KE LS MW MZ NA SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IS IT LT LU MC NL PL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 1020067022187

Country of ref document: KR

Ref document number: 2006512832

Country of ref document: JP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 11587928

Country of ref document: US

Ref document number: 200580013129.5

Country of ref document: CN

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

WWW Wipo information: withdrawn in national office

Ref document number: DE

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2005736531

Country of ref document: EP

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 1020067022187

Country of ref document: KR

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2005736531

Country of ref document: EP

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 11587928

Country of ref document: US