WO2005048740A1 - 保形性に優れ、かつ、繊維感がある繊維状魚肉結着食品、その乾燥品、およびそれらの製造方法 - Google Patents

保形性に優れ、かつ、繊維感がある繊維状魚肉結着食品、その乾燥品、およびそれらの製造方法 Download PDF

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fish
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Takashi Mori
Ikuo Kimura
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Nippon Suisan Kaisha, Ltd.
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/04—Animal proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

Definitions

  • Fibrous fish meat-bound food with excellent shape retention and fibrous feel dried product thereof, and methods for producing them
  • the present invention provides a fibrous fish meat-bound food having excellent fibrousness which is excellent in shape retention and is not completely integrated with the condensed meat, and condensed meat excellent in shape retention and
  • the present invention relates to a dried product of a fibrous fish meat-bound food which has a fibrous feeling that is not completely integrated with water and has excellent hot water reversion properties. More specifically, the present invention relates to a fish fiber fibrous binding food or a dried product thereof in which fish meat protein is mixed with fish meat protein formed into a fibrous shape by acid denaturation, which is then molded and heated to bind.
  • Patent Document 1 There is known a technique of processing a protein of marine fish meat into a fibrous or other shape by performing an acid denaturation treatment (Patent Document 1).
  • the protein food obtained by using this treatment can be secondarily processed into a force-bar meat or scallop-like food by mixing and heating with the kneaded meat. Further, the processed product may be subjected to a drying treatment such as drying to obtain a dried food which can be reconstituted in hot water.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Publication No. 58-1904
  • the present invention is to improve the shape retention of a dried processed food obtained by drying a processed product obtained by mixing and binding acid-modified fibrous fish meat protein with fish meat paste, and further, An object of the present invention is to improve the hot water reversion of those processed foods.
  • the factor that affects the shape retention and hot-water removability after drying is the pH of the final product or the condensed ground meat.
  • the pH of the final product or the condensed ground meat is the pH of the final product or the condensed ground meat.
  • the pH is on the acidic side
  • the denaturation of the kneaded meat proceeds, binding becomes insufficient, the destruction rate of the food upon drying increases, and the force that causes a reduction in shape retention.
  • the pH is on the alkaline side
  • the binding is poor.
  • the hot water will not be as hot as it can be.
  • it is possible to maintain a low flake rate and obtain a good reflow property by adjusting the pH of the final product to a range of 6.7-7.5, preferably 6.8-7.2. It is found that can be.
  • the gist of the present invention is the following method for producing a fibrous fish meat-bound food.
  • Fish protein is molded into a fiber by acid denaturation and heated, and the pH is adjusted to 6.7-7.5, then the fish meat paste is mixed, molded, heated and sieved.
  • Fish meat protein is formed into a fiber by acid modification, heated, mixed with fish meat paste, molded, heated and bound, and further, fish protein and fish meat are formed into a fiber by acid modification.
  • the gist of the present invention is the following fibrous fish meat-bound food.
  • a fibrous fish meat-bound food having an excellent shape retention and a fibrous feel produced by any one of the above-mentioned production methods (1) to (4).
  • the gist of the present invention is the following method for producing a dried fibrous fish meat-bound food.
  • Fish protein is molded into a fiber by acid denaturation and heated, adjusted to pH 6.7-7.5, mixed with fish meat paste, molded, heated and bound. the resulting P H 6. 7-7. 5 and the method for producing a dried fibrous fish meat-bound food, which comprises drying the fish meat fibrous bound food.
  • Fish protein is formed into a fibrous form by acid denaturation, heated, mixed with fish meat paste, adjusted to pH 6.7-7.5, then molded, heated and tied.
  • a method for producing a dried fibrous fish meat-bound food characterized by drying a fish fiber fibrous bound food having a pH of 6.7-7.5 obtained by coating.
  • Fish protein is formed into fibrous form by acid denaturation, heated, mixed with fish meat paste, molded, heated and bound together. Dry the fish fiber fibrous bound food of PH6.7.7.5 produced by adding a buffer function to the pH of 6.7-7.5 to either the condensed meat or a mixture thereof.
  • a method for producing a dried fibrous fish meat-bound food characterized by comprising:
  • the gist of the present invention is the following dried fibrous fish meat-bound food.
  • the fish meat protein formed into a fibrous shape by acid denaturation is, specifically, a salt obtained by adding salt to seafood meat and kneading it.
  • the ground meat is spun into a fibrous shape by discharging it through a nozzle having pores into a mixed aqueous solution of salt and acid.
  • the salt concentration should be at least 15% by weight.
  • As the acid inorganic salts such as hydrochloric acid and phosphoric acid, and organic acids such as acetic acid and citric acid can be used.
  • the pH of the aqueous acid solution is preferably about 3.0 to 5.0.
  • salts as buffering agents such as sodium acetate and sodium citrate can be purified. This saline solution is usually used at room temperature. It may be heated if necessary. Paste discharged from the nozzle is usually
  • the protein on the surface is quickly denatured and hardened in 1 second and 13 minutes, and spin-molded. If desired, hard fibrous foods can be hardened by extending the immersion time in the aqueous solution.
  • the degree of protein denaturation or the strength of the produced fiber can be adjusted by adjusting various conditions such as the size and discharge pressure of the nozzle, the type, concentration, temperature, and standing time of the aqueous saline solution. After being discharged into the aqueous saline solution and spin-formed as described above, it is washed with water if necessary, and further heated to coagulate the protein by heat.
  • a heating method usually, heating in water, steaming in heated steam, high-frequency heating, or any other heating method is used. The heating temperature and time are such that the protein is thermally coagulated. Adjust appropriately according to the thickness and amount of the fiber. By spinning with force, or further washing with water and heating, an acid-denatured fibrous protein is obtained.
  • the fish meat paste refers to fish meat such as fallen meat, surimi, frozen surimi, etc., to which salt has been added and kneaded.
  • the acid-denatured fibrous protein used in the present invention and the pasted meat to be bound are not limited in the type of raw material. Various seafood can be used. Specific examples include walleye pollock, southern cod and the like used as surimi.
  • an acid-denatured fibrous protein In the present invention, it is important to use an acid-denatured fibrous protein.
  • the physical properties of the present invention cannot be obtained by simply cutting a kneaded product, such as a force-force, into fine fibers. Since the protein is denatured by the acid, it does not become integral with the joint dough, and a good-textured food can be obtained that retains a fibrous texture even after reflowing.
  • the acid-denatured fibrous protein of the present invention and fish meat paste are suitably mixed at a mixing ratio (weight ratio) of 98: 2-80: 20.
  • Sufficient binding can be obtained by setting the fish meat paste to 2 parts by weight or more with respect to 100 parts by weight of the mixture. By setting the amount to 20 parts by weight or less, a fibrous texture and excellent hot water recirculation can be obtained. Is obtained.
  • heating in water, steaming in heated steam, high-frequency heating, or any other heating method is used.
  • the heating temperature and time are such that the protein is thermally coagulated. Adjust appropriately according to the thickness and amount of the final product.
  • the pH of the mixture of acid-denatured fibrous protein and fish meat paste is adjusted to 6.7-7.5, preferably 6.8 to 7.2. Need to be adjusted. If these forces are deviated, either as a whole or partially, the finished product will become brittle and fragile, and conversely, the rate of defective products will increase, as it will be too hard and the hot water will deteriorate.
  • a fish protein is molded into a fibrous form by acid denaturation and then mixed with the meat after adjusting the pH of the fish meat protein, or is formed into a fibrous form by acid denaturation and heated.
  • Ability to mix fish meat paste and adjust its pH to 6.7-7.5, any fish protein protein that has been formed into a fibrous form by acid denaturation, or any mixture of these This is possible by adding a buffer to adjust the pH. By doing so, it is possible to improve the shape retention of the product and to produce a product having an improved hot water return property.
  • sodium bicarbonate, sodium carbonate, sodium hydroxide, or an alkalinizing agent that can be used in other foods is used, but the effect of the present invention is not affected by the difference in the adjustment method.
  • the pH of the acid-denatured fibrous protein it can be immersed in an aqueous solution of the alkalinizing agent or washed with an alkalizing agent aqueous solution.
  • the buffer function can be provided by adding a buffer to adjust the pH. Examples of the type of buffer include sodium hydrogen phosphate, sodium dihydrogen phosphate, acetic acid, sodium hydroxide, and the like, but the effects of the present invention are not limited by the type of buffer.
  • the inventors have found that the properties of proteins are greatly affected by the pH, and that when the pH is acidic, the viscosity decreases and the properties after heating decrease, and when the pH is alkaline, the viscosity increases and the properties after heating increase.
  • the pH of the fibrous bound food By adjusting the pH of the fibrous bound food, its destruction rate (yield) and hot water return Made it possible to adjust the gender.
  • “Hot water returnability” refers to the property of returning to a state before drying more quickly when a dried product is returned in hot water. It can be expressed as the ratio of the weight (wet weight) after returning to hot water for a certain period of time and returning to the hot water (wet weight) to the dry weight (dry weight), that is, wet weight Z dry weight. For example, in the case of the embodiment of the present invention, the moisture of the product before drying is about 75%. Therefore, if the dry weight is 1, the wet weight will be 4 if the hot water is ideally returned.
  • the dried product of the present invention is preferably produced by freeze-drying, but can also be produced by a drying method such as hot-air drying.
  • the fibrous fish meat-bound food and the dried product thereof of the present invention may contain other foods and additives usually used as foods. Specific examples include seasonings, flavors, sweeteners, acidulants, colorings, flavors, vitamins, amino acids, preservatives, antioxidants, and the like.
  • Fig. 1 shows the relationship between the mixing pH after heating and the physical properties of the gel.
  • the acid-denatured fibrous protein was prepared according to the method described in JP-B-58-1904. That is, the salted walleye pollack surimi is fibrous (having a diameter of 11 to 13 mm) in an acid-denatured liquid containing salt (20%), acetic acid (1%), and sodium hydroxide (0.3%). After the extrusion acid denaturation treatment, the mixture was heated (steam at 95 ° C for 5 minutes) and neutralized with a sodium bicarbonate solution. A mixture of 82% of the obtained acid-denatured fibrous protein and 13% of kneaded kneaded meat (alaska pollack, 3% salted) and 5% of seasoning added to the mixture was discharged from an 11 mm nozzle.
  • the product was heated (steam at 95 ° C for 7 minutes), cooled to room temperature, and then cut to 10-13 mm to obtain a final product, which was measured for pH and flake generation rate.
  • the degree of neutralization of the acid-denatured proteins By varying the degree of neutralization of the acid-denatured proteins, the pH of the final product was distributed over a certain range.
  • the flake generation rate was measured using a 4 mesh (JIS code) sieve, and the amount of flakes falling was measured by shaking 300 g of the pre-freeze product 100 times. It was measured.
  • Figure 2 shows the flake generation rate when the pH of the final product is 6.7-7.5.
  • the shape retention increased as the pH decreased, and the flake generation rate was about 3.5% at pH 6.7.
  • the shape retention was further reduced by subsequent cold thawing of the product ( Figure 3).
  • the pH of the final product is 6.7
  • the flake generation rate is about 5.0%, and any further increase will greatly reduce the yield.
  • the pH of the final product is 6.7 or more, the flake generation rate can be kept at 5.0% or less even when frozen and thawed.
  • a fibrous fish meat-bound food was prepared in the same manner as in Example 1. The pH was also adjusted by adjusting the pH of the acid-denatured fibrous protein in the same manner. After the preparation, it was subjected to a drying treatment, and the hot water releasability was evaluated.
  • For the hot water return property immerse the final product lg in 200 ml of hot water (95 ° C), hold it for 1 minute or 3 minutes, divide the weight after hot water return (wet weight) by the weight after drying (dry weight), It shows how many times the weight has increased since the hot water returned.
  • Figure 4 shows the hot water recirculation when the pH of the final product is 6.7-7.5.
  • the hot water removability decreased as the pH increased, and the hot water removability per minute at pH 7.5 was about 2.0. This was the same even when the hot water return time was 3 minutes.
  • Table 1 shows the evaluation of the samples at each pH based on the sensory characteristics after reflow. As a result, the texture after returning to the hot water tended to become firmer as the pH increased. In the case of the pH 7.5 sample, the core did not return and the core remained.
  • a fibrous binder food was prepared in the same manner as in Example 1. The pH was adjusted by adding a sodium phosphate buffer (sodium hydrogen phosphate, sodium dihydrogen phosphate) to the kneaded meat to a concentration of 100 mM. After preparing the fibrous binder food, it was dried and evaluated for hot water reversion. The evaluation of hot water return was performed in the same manner as in Example 2. became.
  • a sodium phosphate buffer sodium hydrogen phosphate, sodium dihydrogen phosphate
  • Figure 5 shows the hot water recyclability when the pH of the final product is 6.6-7.6.
  • the hot water removability decreased with increasing pH, and the hot water removability per minute at pH 7.5 was about 1.9.
  • the relationship between the hot water recirculation property and the pH of the final product had the same tendency even when the hot water reversion time was 3 minutes.
  • a dried product obtained by drying or the like has excellent shape-retaining properties, has a fibrous texture not integrated with the dough, and has excellent hot-water removability.
  • Food materials that can be used for various processed products such as cups and other ingredients can be provided.
  • FIG. 1 is an explanatory diagram showing a change in pH and jelly strength in a meat paste.
  • FIG. 2 is an explanatory diagram showing the effect of the fibrous binder food PH on the destruction rate.
  • FIG. 4 is an explanatory view showing the effect of fibrous binder food PH on hot water reversion.
  • FIG. 5 is an explanatory diagram showing the effect of fibrous bound food PH on hot water reversion (adjustment of bound meat PH ).
  • FIG. 6 is a photograph replaced with an explanatory view showing a feeling of fiber of the product of Example 1 having a pH of 7.54.
  • FIG. 7 is a photograph replaced with an explanatory diagram showing a feeling of fiber of the product of Example 1 having a pH of 6.96.

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Abstract

【課題】 　保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体化していない繊維感がある繊維状魚肉結着食品、および、保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体化していない繊維感があり、湯戻り性に優れた繊維状魚肉結着食品の乾燥品を提供すること。 【解決手段】 　酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質に魚肉の練り肉を混合し、成型、加熱して結着させ、乾燥させる繊維状魚肉結着食品乾燥品の製造において、酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質と魚肉の練り肉を混合したもののｐＨを６．７～７．５になるように調整して製造することにより、保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体化していない繊維感があり、湯戻り性に優れた繊維状魚肉結着食品を提供することができる。  

Description

明 細 書
保形性に優れ、かつ、繊維感がある繊維状魚肉結着食品、その乾燥品、 およびそれらの製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体ィ匕していない繊維感がある繊 維状魚肉結着食品、および、保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体化していな い繊維感があり、湯戻り性に優れた繊維状魚肉結着食品の乾燥品に関する。詳細に は、酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質に魚肉の練り肉を混合し、成型、 加熱して結着させる魚肉繊維状結着食品、または、その乾燥品に関する。
背景技術
[0002] 水産魚介肉のタンパク質を酸変性処理することによって、繊維状あるいはその他 の形状に加工する技術が知られる（特許文献 1)。この処理を用いて得られたタンパク 食品は、結着用の練り肉と混合して加熱処理を行なうことにより力-棒肉あるいはホタ テ貝柱様の食品に二次的に加工することができる。また、この加工品を、更に乾燥等 の乾燥処理することにより、湯戻しできる乾燥食品とすることもできる。
しかし、乾燥前の物性において、結着性が弱いとパック詰等の処理やその後の冷 凍、解凍、加熱、乾燥処理中に形状が崩れてしまう。逆に、結着性を強くしたものは 乾燥後の湯戻り性が悪くなる。
[0003] 特許文献 1：特公昭 58— 1904号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0004] 本発明は、酸変性繊維状魚肉タンパク質を魚肉練り肉と混合し結着することによって 得られる加工品を乾燥させることにより得られる乾燥加工食品の保形性を向上させる こと、更に、それらの加工食品の湯戻り性の向上を行なうことを課題とする。
課題を解決するための手段
[0005] 発明者らは、これらの乾燥後の保形性および湯戻り性に影響を及ぼす因子が最終 製品または結着用すり身練り肉の pHにあることを見出した。つまり、 pHが酸性側であ ると結着用練り肉の変性が進むため、結着が不充分になり、乾燥時の食品の破壊率 が増し保形性の低下を引き起こす力 逆に pHがアルカリ側であると結着性が増すた めに湯戻り性が悪くなつてしまう。本発明は、最終製品の pHを 6 · 7— 7. 5、好ましく は 6. 8-7. 2の範囲にすることによりフレーク率を低く保持し、且つ湯戻り性が良好 なものを得ることができることを見出したものである。
[0006] 本発明は、以下の繊維状魚肉結着食品の製造方法を要旨とする。
(1)魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、その pHを 6. 7-7. 5に なるように調整してから、魚肉の練り肉を混合し、成型、加熱して結着させることを特 徴とする pHが 6. 7-7. 5の繊維状魚肉結着食品の製造方法。
(2)魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、魚肉の練り肉を混合し、 その pHを 6. 7-7. 5に調整してから、成型、加熱して結着させることを特徴とする p Hが 6. 7-7. 5の繊維状魚肉結着食品の製造方法。
(3)魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、魚肉の練り肉を混合し、 成型、加熱して結着させ、さらに、酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質、魚 肉の練り肉、またはそれらの混合物のいずれかに、 pHが 6. 7-7. 5になるようバッフ ァー機能を持たせることを特徴とする pHが 6. 7-7. 5の繊維状魚肉結着食品の製 造方法。
(4)酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質と魚肉の練り肉の混合重量比率 力 98 : 2— 80 : 20である上記（1)、（2)、または（3)の繊維状魚肉結着食品の製造 方法。
[0007] 本発明は、以下の繊維状魚肉結着食品を要旨とする。
(5)上記（1)ないし (4)いずれかの製造方法により製造された、保形性に優れ、かつ 、繊維感がある繊維状魚肉結着食品。
[0008] 本発明は、以下の乾燥繊維状魚肉結着食品の製造方法を要旨とする。
(6)魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、その pHを 6. 7-7. 5に 調整してから、魚肉の練り肉と混合し、成型、加熱して結着させて得た PHを 6. 7-7 . 5とした魚肉繊維状結着食品を乾燥することを特徴とする乾燥繊維状魚肉結着食 品の製造方法。 (7)魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、魚肉の練り肉を混合し、 その pHを 6. 7-7. 5になるように調整してから、成型、加熱して結着させて得た pH 6. 7-7. 5の魚肉繊維状結着食品を乾燥することを特徴とする乾燥繊維状魚肉結 着食品の製造方法。
(8)魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、魚肉の練り肉を混合し、 成型、加熱して結着させ、さらに、酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質、魚 肉の練り肉、またはそれらの混合物のいずれかに、 pHが 6. 7-7. 5になるようバッフ ァー機能を持たせて製造した PH6. 7-7. 5の魚肉繊維状結着食品を乾燥させるこ とを特徴とする乾燥繊維状魚肉結着食品の製造方法。
(9)酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質と魚肉の練り肉の混合比率力 9 8： 2— 80： 20である上記（6)、 (7)または（8)の乾燥繊維状魚肉結着食品の製造方 法。
[0009] 本発明は、以下の乾燥繊維状魚肉結着食品を要旨とする。
(10)上記 (6)ないし (9)いずれかの製造方法により製造された、保形性に優れ、繊 維感があり、かつ、湯戻り性に優れた乾燥繊維状魚肉結着食品。
発明の効果
[0010] 保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体ィ匕していない繊維感がある繊維状魚肉 結着食品を提供することができる。また、保形性に優れ、かつ、練り肉と完全に一体 化していない繊維感があり、湯戻り性に優れた繊維状魚肉結着食品の乾燥品を提供 することができる。
発明を実施するための最良の形態
[0011] 本発明において、酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質 (以下、「酸変性 繊維状タンパク質」と略記する）とは、具体的には、魚介肉に食塩を添加し、混練して 練り肉とし、これを細孔を有するノズルを通して食塩と酸の混合水溶液中に吐出して 繊維状に紡糸成型したものである。食塩の濃度は 15重量％以上とする。酸としては 塩酸、リン酸等の無機塩、酢酸、クェン酸等の有機酸を用いることができる。酸水溶 液の pHは 3. 0-5. 0程度が好ましい。また、酢酸ナトリウム、クェン酸ナトリウム等の 緩衝剤としての塩類をカ卩えることもできる。この食塩 酸水溶液は、通常常温で用いら れ必要に応じて加温してもよい。ノズルから吐出された練り肉はこの水溶液中で通常
1秒一 3分間で表面のタンパク質がすばやく変性硬化されて、紡糸成型される。かた い繊維状食品を所望の時はこの水溶液中の浸漬時間を長くすることによってかたく することもできる。ノズルの太さや吐出圧、食塩 酸水溶液の種類、濃度、温度、放置 時間等の各種条件を調節することによってタンパク変性度合いあるいは生成繊維の 強度を調節することができる。このようにして食塩 酸水溶液中に吐出されて紡糸成 型されたのちは、必要に応じて水洗し、さらに加熱してタンパクを熱凝固させる。加熱 方法としては、通常水中での加熱、加熱水蒸気中での蒸煮、高周波加熱その他任 意の加熱方法が用いられる。加熱温度、時間はタンパク質が熱凝固する程度の温度 、時間である。繊維の太さ、量に応じて適宜調節する。力べて紡糸成型してあるいは 更に水洗、加熱して酸変性繊維状タンパク質が得られる。
[0012] 本発明において、魚肉の練り肉とは落し身、すり身、冷凍すり身等の魚肉に食塩を 加えて混練したものである。本発明に使用する酸変性繊維状タンパク質も結着用の 練り肉もその原料の種類は問わない。各種魚介類を使用することができる。具体的に は、すり身として使用されるスケトウダラ、ミナミダラ等が例示される。
本発明には酸変性繊維状タンパク質を用いることが重要である。単に力-力マのよ うな練り製品を細く繊維状に切ったものでは、本発明の物性が得られない。酸により タンパク変性が生じているので、つなぎの練り肉と一体になつてしまわず、湯戻り後も 繊維感を保った良好な食感の食品を得ることができる。
本発明の酸変性繊維状タンパク質と魚肉の練り肉は 98： 2— 80： 20の混合比率（ 重量比）で混合するのが適当である。魚肉の練り肉を、混合物 100重量部に対して 2 重量部以上とすることにより、十分な結着が得られ、 20重量部以下にすることにより、 繊維状の食感と優れた湯戻り性が得られる。
混合後の加熱は、水中での加熱、加熱水蒸気中での蒸煮、高周波加熱その他任 意の加熱方法が用いられる。加熱温度、時間はタンパク質が熱凝固する程度の温度 、時間である。最終物の太さ、量に応じて適宜調節する。
[0013] 本発明の繊維状魚肉結着食品を得るには、 pHの調節が重要である。酸変性繊維 状タンパク質と魚肉の練り肉の混合物の pHを 6. 7-7. 5、好ましくは 6. 8力ら 7. 2 に調節する必要がある。全体としても、部分的にしても、これら力も外れると、できあが りが、もろく崩れやすくなつたり、逆に硬すぎて湯戻りが悪くなるなどの不良品率が高 くなる。
[0014] pHを調節する手段としては、酸変性により繊維状に成型、加熱した魚肉タンパク質 の pHを調節してから練り肉に混合するか、酸変性により繊維状に成型、加熱したも のに魚肉の練り肉を混合し、その pHを 6. 7-7. 5になるように調整する力、酸変性 により繊維状に成型した魚肉タンパク質力魚肉の練り肉、またはそれらの混合物のい ずれかに pHを調節するための緩衝剤を添加することにより可能である。そうすること により製品の保形性が向上し、湯戻り性も向上したものを製造することができる。 pH の調整には重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、他の食品に使用で きるアルカリ化剤を用いるが、その調整方法の違いによって本発明の効果は影響を 受けるものではない。酸変性繊維状タンパク質の pHを調節する場合、これらアルカリ ィ匕剤の水溶液に浸漬するか、アルカリ化剤水溶液で洗浄する等の方法によることが でき、練り肉に混合後に pHを調節する場合は、アルカリ化剤水溶液、あるいはアル力 リ化剤粉末を添加し混合することによる。ノ ッファー機能は、 pHを調節するための緩 衝剤を添加することにより、供与することができる。緩衝剤の種類としてはリン酸水素 ナトリウム、リン酸 2水素ナトリウム、酢酸、水酸ィ匕ナトリウム等が挙げられるが、本発明 の効果は緩衝剤の種類によって限定されな 、。
[0015] 繊維状魚肉結着食品を製造する際、その物性は結着用練り肉の性状に依存し、そ れは繊維状結着食品の保形性 (フレーク発生率)や、湯戻り性に影響を及ぼす。す なわち、結着用肉が粘性に富み結着性に優れた場合は、加熱後の結着肉物性が上 昇しフレーク発生率は低下するが、繊維状タンパク質間にも結着用肉が入りこんでし まうため湯戻り性が低下してしまう。逆に、結着用肉の粘性が低く結着性に乏しい場 合、加熱後の結着肉物性は低下しフレーク発生率は増加するが、繊維タンパク質間 に湯が入る隙間が生まれることから湯戻り性は向上する。発明者らは、タンパク質の 性状が pHにより大きく影響を受け、 pHが酸性側であると粘性が低下し加熱後の物 性も低下、アルカリ側であると粘性が増大し加熱後の物性も増大することを見出し、 繊維状結着食品の pHの調整を行なうことにより、その破壊率 (歩留まり）および湯戻り 性を調整することを可能にした。
[0016] 「湯戻り性」とは乾燥品を湯につけて戻した場合に、より乾燥前の状態に、より早く戻 るかどうかの性質である。湯戻り性を一定時間、湯につけて戻した後の重量 (湿重量） の乾燥品の重量 (乾燥重量）に対する比率、すなわち、湿重量 Z乾燥重量であらわ すことができる。例えば、本発明の実施例の場合、乾燥前の製品の水分は 75%程度 である。したがって、乾燥重量が 1の場合、理想的に湯戻りすれば、湿重量は 4にな ることになる。 3分間湯戻しするカップ麵に使用した場合を想定して 3分間湯戻しした 場合、湿重量 Z乾燥重量が 2以上であれば商品として使用可能であり、 3以上のもの は良好な湯戻り性があるといえる。この値は、乾燥前の製品の水分量によって変わる 力 湯戻し後の水分量が 50%程度以上であれば湯戻り性があるといえ、 75%以上 であれば良好といえる。
[0017] 本発明の乾燥品は、凍結乾燥することにより製造するのが好ましいが、熱風乾燥等 の乾燥方法によって製造することも可能である。
本発明の繊維状魚肉結着食品およびその乾燥品には、他の食品や食品として通 常使用される添加剤を含有してもよい。具体的には、調味料、呈味料、甘味料、酸味 料、着色料、着香料、ビタミン類、アミノ酸類、保存剤、酸化防止剤等が挙げられる。
[0018] 以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものでは ない。
実施例
[0019] <試験例>
練り肉 pHが及ぼす加熱ゲル物性への影響
[方法]
練り肉に対し 3%の食塩を加え混練し、 pHを調整した後、ケーシングに詰め 90°C、 40分間加熱した。この時、水分は 71%に調整した。加熱後放冷し、練り肉の加熱ゲル 物性を測定した。練り肉の pH調整には塩酸および水酸ィ匕ナトリウムを用 、た。
[結果]
加熱後の練り pHとゲル物性の関係を図 1に示した。その結果、加熱練り肉の pHが 6.51から 7.45へと上昇することによって、ゲル物性も上昇することが確認された。これ により、 pHが加熱後の練り肉物性に影響を及ぼすことが示された。
[0020] <実施例 1 >
繊維状結着食品の pHによるフレーク発生率への影響
[方法]
酸変性繊維状タンパク質は、特公昭 58— 1904に記載の方法に従って調製した。 すなわち、塩ずりしたスケトウダラすり身を、食塩 (20%)、酢酸（1%)、水酸ィ匕ナトリウ ム（0. 3%)を含有する酸変性液中に繊維状 (直径 1一 3mm)に押し出し酸変性処理 を行なった後に、加熱し（95°Cスチーム、 5分間）、重炭酸ナトリウム溶液にて中和し た。得られた酸変性繊維状タンパク質 82%に対し結着用練り肉 (スケトウダラすり身、 3%加塩） 13%および調味料を 5%添カ卩したものを、混合し、 11mmのノズルから吐出し た。吐出後加熱（95°Cスチーム、 7分間）し、室温まで冷却を行なってから 10— 13mm にカットしたものを最終製品とし、 pHの測定、フレーク発生率の測定を行なった。 酸変性タンパク質の中和の程度を変えることにより、最終製品の pHがある程度の範 囲に分布するようにした。フレーク発生率の測定には 4メッシュ (JISコード）のふるいを 用い、 300gの凍結前製品を 100回振るうことにより、こぼれ落ちるフレークの量を測定 、全体の中でどれだけフレークが発生したかを測定した。
[0021] [結果]
図 2に最終製品の pHが 6.7— 7.5の場合におけるフレーク発生率を示した。その結果 、 pHの低下とともに保形性は高くなり、 pH6.7においてはフレーク発生率は約 3.5%で あった。保形性は、その後製品を冷解凍することにより更に低下した（図 3)。最終製 品の pHが 6.7の場合では約 5.0%のフレーク発生率であり、これ以上の増加は歩留ま りが非常に悪くなつてしまう。逆にいえば、最終製品の pHを 6.7以上にすることにより、 冷凍、解凍を行なった場合でもフレーク発生率を 5.0%以下に保つことができる。 本結果より、繊維状結着食品の最終 pHを 6.7以上に保つことで、保形性が向上する ことが示された。
[0022] <実施例 2>
繊維状結着食品の pHによる湯戻り性への影響
[方法] 実施例 1と同様の方法にて繊維状魚肉結着食品を調製した。また、 pHの調製も同 様に酸変性繊維状タンパク質の pHを調製することで行なった。調製後、乾燥処理し 、湯戻り性の評価を行なった。湯戻り性は最終製品 lgを 200mlの熱湯中（95°C)に浸 し 1分もしくは 3分間保持し、湯戻り後の重量 (湿重量)を乾燥後の重量 (乾重量)で割 り、湯戻り後に何倍に重量が増えたかで示した。
[0023] [結果]
図 4に最終製品の pHが 6.7— 7.5の場合における湯戻り性を示した。その結果、 pH の増加とともに湯戻り性は低くなり、 pH7.5における 1分間の湯戻り性は、約 2.0であつ た。これは、湯戻り時間を 3分にしても同様であった。表 1に各 pHにおける試料の湯戻 り後の官能による評価を行なった。その結果、 pHの上昇とともに湯戻り後の食感が固 くなつていく傾向を示した。 pH7.5のサンプルではその中心部が湯戻りせず芯が残る といった結果であった。
本結果より、繊維状結着食品の最終 pHを 7.5以下に保つことで、良好な湯戻り性が 得られることが確認できた。
[0024] [表 1] Hの異なる繊維状結着食品の湯戻り性の評価
Figure imgf000009_0001
[0025] <実施例 3 >
繊維状結着食品の pHによる湯戻り性への影響 (結着用練り肉の pH調整）
[方法]
実施例 1と同様の方法にて繊維状結着食品を調製した。 pHの調整は、結着用練り 肉に lOOmMになるようにリン酸ナトリウムバッファー（リン酸水素ナトリウム、リン酸 2水 素ナトリウム)を添加することで行なった。繊維状結着食品を調製後、乾燥にかけ、湯 戻り性の評価を行なった。湯戻り性の評価については実施例 2と同様の方法にて行 なった。
[結果]
図 5に最終製品の pHが 6.6— 7.6の場合における湯戻り性を示した。その結果、 pH の増加とともに湯戻り性は低くなり、 pH7.5における 1分間の湯戻り性は、約 1.9であつ た。湯戻り性と最終製品 pHとの関係は、湯戻り時間を 3分にしても同様の傾向であつ た。
本結果より、繊維状結着食品の最終 pHを 7.6以下に保つことで、湯戻り性が向上す ることが示された。また、結着用練り肉の pHを調整することで、酸変性タンパク質 pHを 調整した場合と同様の効果が得られるということが示された。
[0026] <実施例 4>
本発明の繊維状結着食品の繊維感を示すためのインクテスト
<方法 >
実施例 1の本発明品のうち、 pH7. 54のものと pH6. 96のものを黒いインクに 10秒 間浸し、軽くインクをきつた後に観察した。
<結果 >
図 6 (pH7. 54)に示すように、 pHが 7.5以上になると、繊維感が見た目にも失われて きた。これは製品の湯戻り性が悪ぐ食感にも好ましくないことを意味している。また、 図 7 (pH6. 96)に示すように、 pHが低い場合は、繊維ははつきりしてくる力 pH6.7よ り低くなると結着せずにフレークの発生率が上昇する。
産業上の利用可能性
[0027] 天然の魚介類のような繊維感のある食品素材を提供することができる。乾燥等によ る乾燥品は保形性に優れ、かつ、練り肉と一体ィ匕していない繊維感があり、湯戻り性 にも優れて 、る。カップ麵などの具材など各種加工品に利用できる食品素材を提供 することができる。
図面の簡単な説明
[0028] [図 1]練り肉における pHとゼリー強度の変化を示した説明図である。
[図 2]繊維状結着食品 PHが及ぼす破壊率への影響を示した説明図である。
[図 3]冷凍、解凍した繊維状結着食品 pHが及ぼす破壊率への影響を示した説明図 である。
圆 4]繊維状結着食品 PHによる湯戻り性への影響を示した説明図である。
圆 5]繊維状結着食品 PHによる湯戻り性への影響 (結着肉 PHの調整)を示した説明 図である。
[図 6]実施例 1の製品のうち pH7.54のものの繊維感を示す説明図に変わる写真であ る。
[図 7]実施例 1の製品のうち pH6.96のものの繊維感を示す説明図に変わる写真であ る。

Claims

請求の範囲
[1] 魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、その pHを 6. 7-7. 5に調 整してから、魚肉の練り肉を混合し、成型、加熱して結着させることを特徴とする pH が 6. 7-7. 5の繊維状魚肉結着食品の製造方法。
[2] 魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、魚肉の練り肉を混合し、そ の pHを 6. 7-7. 5に調整してから、成型、加熱して結着させることを特徴とする pH が 6. 7-7. 5の繊維状魚肉結着食品の製造方法。
[3] 魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、魚肉の練り肉を混合し、成 型、加熱して結着させ、さらに、酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質、魚肉 の練り肉、またはそれらの混合物のいずれかに、 pHが 6. 7-7. 5になるようバッファ 一機能を持たせることを特徴とする pHが 6. 7-7. 5の繊維状魚肉結着食品の製造 方法。
[4] 酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質と魚肉の練り肉の混合重量比率が、 98： 2— 80 : 20である請求項 1、 2または 3の繊維状魚肉結着食品の製造方法。
[5] 請求項 1ないし 4いずれかの製造方法により製造された、保形性に優れ、かつ、繊 維感がある繊維状魚肉結着食品。
[6] 魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、その pHを 6. 7-7. 5に調 整してから、魚肉の練り肉と混合し、成型、加熱して結着させて得た pH6. 7-7. 5の 魚肉繊維状結着食品を乾燥することを特徴とする乾燥繊維状魚肉結着食品の製造 方法。
[7] 魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、魚肉の練り肉を混合し、そ の pHを 6. 7-7. 5になるように調整してから、成型、加熱して結着させて得た pH6. 7-7. 5の魚肉繊維状結着食品を乾燥することを特徴とする乾燥繊維状魚肉結着食 品の製造方法。
[8] 魚肉タンパク質を酸変性により繊維状に成型、加熱し、魚肉の練り肉を混合し、成 型、加熱して結着させ、さらに、酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質、魚肉 の練り肉、またはそれらの混合物のいずれかに、 pHが 6. 7-7. 5になるようバッファ 一機能を持たせて製造した PH6. 7-7. 5の魚肉繊維状結着食品を乾燥させること を特徴とする乾燥繊維状魚肉結着食品の製造方法。
[9] 酸変性により繊維状に成型した魚肉タンパク質と魚肉の練り肉の混合比率が、 98 :
2— 80 : 20である請求項 6、 7または 8の乾燥繊維状魚肉結着食品の製造方法。
[10] 請求項 6ないし 9いずれかの製造方法により製造された、保形性に優れ、繊維感が あり、かつ、湯戻り性に優れた乾燥繊維状魚肉結着食品。
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