WO2004091318A1 - 麦芽根を用いた飲食物の製造方法 - Google Patents

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food
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Katsu Kondo
Koji Nagao
Yoshiaki Yokoo
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/20—Malt products

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing food and drink using malt root. More specifically, the present invention relates to a method for producing a food or drink characterized by using malt roots having a controlled particle size.
  • the process of producing malt from barley is called the malting process, and malt used for raw materials such as beer and whiskey is made through this process.
  • the malting process consists of three major steps: (1) immersion, (2) germination, and (3) drying. [Brewery and fermented food encyclopedia: pp. 247 (2010) Published by Asakura Shoten].
  • Dry malt (also referred to as roasted malt) obtained through these steps is used after removing malt root (also referred to as malt root) with a root removing machine.
  • malt root also referred to as malt root
  • Malt roots are (a) those that readily absorb water, (b) have a bitter taste and affect the aftertaste of beer, and the use of malt roots (c) increases chromaticity. [Beer brewing technology: pp. 183 (1991) Published by Food Industry Newspaper Co., Ltd.]. That is, if beer or the like is produced without removing the malt root, malt derived from the malt root will be imparted to the beer or the like.
  • malt from which malt roots have been removed is used as a raw material for beer, whiskey, etc., and the removed malt roots are by-products at malt manufacturing plants and are generally used as animal feed.
  • malt brewing technology pp. 183 (1989) Published by Food Industry Newspaper Co., Ltd.].
  • malt roots in foods has also been studied in various ways. For example, a partially degraded hemicellulose obtained by extracting plant fiber raw materials such as malt roots and then treating them with enzymes is used. Water-soluble dietary fiber-containing foods and drinks characterized by containing water have been proposed [Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 3-49662-Yu]. Also, by-products of barley malting There has been proposed a food material comprising malt roots obtained by crushing and sieving malt roots containing a certain husk, a cob, etc. ]. However, although malt roots contain a lot of soluble nitrogen and various active substances, which are a nutrient source for yeast, malt roots themselves have unpleasant tastes.
  • the present invention utilizes malt root, which has been removed as a cause of unpleasant taste in the production of beer and whiskey, despite being rich in nitrogen sources and various active substances, as a raw material for food and drink. It is an object to provide a technology that performs
  • an object of the present invention is to provide a technique using malt root as a raw material for food and drink through a step of immersing the raw material in a liquid. Disclosure of the invention
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and as a result, have completed the present invention as follows.
  • the present inventors examined the phenomenon that malt is generated in a beer when malt root is used as a raw material in the production of beer or the like. As a result, they focused on the fact that the malt root used as a raw material was ground together with other raw materials such as malt. Then, the relationship between malt derived from malt root and the degree of pulverization of malt root was examined in detail.
  • malt roots were crushed by adjusting the grade to 5 levels (strong, medium, weak, fine, non-crushed), and the leachate of each crushed material was evaluated.
  • the flavor evaluation it was confirmed that as the crushing strength was weakened, the unpleasant taste was reduced and the flavor evaluation point was improved.
  • malt derived from malt roots was affected by the amount of soluble solids in the leachate.
  • the amount of soluble solids in the leachate was measured for the crushed material of each malt root adjusted to the above five stages, the soluble solids were reduced as the crushing strength was weakened, and leaching of contaminants was accordingly performed. was found to be suppressed.
  • FIG. 1 is a diagram showing the results of Example 1.
  • FIG. 2 is a diagram showing the results of Example 3.
  • FIG. 3 is a diagram showing the results of Example 5.
  • the malt root refers to a root that develops when barley is germinated. Normally, malt roots grow from barley with several root buds appearing and splitting.
  • the barley here is called Barley, and its scientific name is Hordeum vulgare L., and it is divided into six, four, and two rows according to the number of rows of grains on the ears. Means Even the same varieties are divided into autumn sowing (Winter barley) and spring sowing (Spring barley) depending on the cultivation time. However, new barley obtained by breeding is also included in the barley here.
  • malt root is a process of processing barley into malt which is a raw material for beer, whiskey, etc. [that is, the above malting process: (1) malting process, (2) germination process, (3) In the drying step], it refers to the fraction obtained by derooting the dried malt (also called roasted malt) that has passed through the drying step (3), and contains a large amount of malt root. It is called malt root (including some hulls) (also called wheat root) (in English, it is called malt rootlets). Malt root obtained by derooting is a by-product in malt manufacturing plants and is generally used as animal feed. The malt root in the present invention is not limited to those obtained as a by-product of a malt manufacturing plant.
  • Roots may be prepared. Further, green malt (raw malt) before drying and root removal may be used. Malt root may be used as it is, or may be added with other components and compression-molded (pellet or the like). In addition, dry malt which does not remove malt roots may be used as a raw material.
  • the shape of the malt root is one of the most important aspects in the present invention.
  • malt roots with a high degree of pulverization cause savory taste. Therefore, it is important that the malt roots used in the present invention be suppressed from being ground to such an extent that leaching of the savory taste can be suppressed. Therefore, in the present invention, it is preferable to use the malt root as it is without pulverization or to use a malt root having a low degree of pulverization.
  • the ratio of particles having a particle size of less than 150 m is preferably not more than 60% by weight.
  • malt root particles can be adjusted using the specific surface area as an index.
  • the specific surface area can be measured according to a conventional method such as the BET method. In the present invention, it is preferable to use malt roots having a specific surface area of 1.90 m 2 / g or less.
  • the degree of grinding of the malt root can be estimated based on the bulk density.
  • the particles were dispersed and dropped with 18.5 mesh, placed in a 100 m1 container placed under the mesh, and weighed.
  • the malt root used in the present invention was preferably a pulverized product having a bulk density of 0.3 Syg Zml or less.
  • the method for producing a food and drink provided by the present invention since it is possible to control the leaching of the malt-derived savory liquid, it is particularly possible to (1) immerse the malt root in the liquid, and (2) use the liquid It is particularly useful to use a method for producing food and drink, which involves a step of removing malted roots after leaching.
  • the step of immersing (soaking) malt root in a liquid specifically refers to a step of adding malt root to a liquid such as a leaching solvent or wort.
  • a liquid such as a leaching solvent or wort.
  • the steps (1) and (2) described above will be performed.
  • a leachate obtained by leaching malt root with a leaching solvent may be added to various foods and drinks.
  • the leaching solvent for the malt root is not particularly limited, but generally, a liquid such as water or an organic solvent is preferable as the leaching solvent, and more preferably, an aqueous solvent is preferred from the viewpoint of safety and simplicity.
  • factors such as the pH and the salt concentration of the leachate may be appropriately adjusted as desired.
  • a supercritical fluid may be used as the leaching solvent.
  • the malt root leaching temperature and time can be appropriately determined depending on the type of solvent used and the type of extraction device.
  • the method for leaching malt roots is not particularly limited, as long as a solid-liquid extraction method is used when a liquid such as water or an organic solvent is used as a leaching solvent.
  • a liquid such as water or an organic solvent
  • a batch type, a semi-batch type, a continuous type, and the like can be mentioned, and apparatuses having various extraction mechanisms can be used.
  • the malt root is leached with a solvent, it is separated into solid and liquid by a conventional solid-liquid separator (mesh, strainer, cyclone, decanter, centrifuge, filter, etc.) to obtain a clear solution according to the present invention.
  • a leachate can be obtained.
  • the leachate is concentrated (evaporation concentration, etc.) and converted to an extract for storage (freezing storage, temporary storage by heat sterilization, etc.), or drying and solidification (powder, granulation, etc.).
  • an extract for storage freezing storage, temporary storage by heat sterilization, etc.
  • drying and solidification drying and solidification (powder, granulation, etc.).
  • separation based on velocity difference membrane separation, liquid chromatography, etc.
  • separation by partition equilibrium liquid-liquid extraction, adsorption, etc.
  • separation by selective precipitation Yes (Eg, precipitation with an organic solvent, crystallization, etc.) for purification to improve the purity, and these are also included in the category of leachate in the present invention.
  • the food or drink to which these exudates are added is also one embodiment of the food or drink provided by the present invention. Further, in the present invention, it is important to produce a food or drink from malt root while suppressing unpleasant taste, and an exudate obtained by leaching malt root with a solvent such as water is added in each step of food production.
  • the malt root of the present invention and another raw material may be directly added to a solvent to be leached, or the malt root of the present invention may be added to some raw material solutions.
  • the malt root and other raw materials in the present invention may be separately leached and mixed.
  • malt root having a controlled particle size can be added in any step of leaching components of the malt root with a liquid.
  • the step in which malt root can be added is not particularly limited as long as it does not pass through the pulverizing step after the addition of the malt root and passes through the step of removing the leached malt root. Therefore, it is preferable to add in the preparation step.
  • leaching has been performed in the filtration step of insoluble components derived from raw materials. This is preferable because malt roots of the germ can be removed together.
  • the amount of malt root to be added is not particularly limited, but in a product in which flavor is particularly important, a range in which the flavor of the product is not impaired is preferable.
  • the amount of malt root added is preferably 50 g / L or less per final product.
  • foods and drinks refer to products, foodstuffs, foods and drinks that are foods to which the malt roots and / or exudates of the present invention are added or contained.
  • Alcoholic beverages include beer, low-malt beer, miscellaneous liquor, low-alcohol malt-fermented beverages, liqueurs, whiskey, and shochu.
  • Non-alcoholic beverages include soft drinks (carbonated beverages include cider, cola, and nutritional drinks).
  • Non-carbonated drinks include fruit juice drinks, coffee drinks, etc.
  • mineral drinks, sports drinks, etc. tea drinks (green tea, oolong tea, black tea, etc.), dairy drinks, etc.
  • health foods and foods for special use are also included as foods in the present invention.
  • Malt roots with different degrees of pulverization were prepared, and malt exudates were evaluated in order to examine an effective method for producing food and drink using malt root as a raw material while suppressing the unpleasant taste.
  • malt roots with different degrees of crushing To prepare malt roots with different degrees of crushing, first weigh 3 kg of malt root produced in Japan into a vinyl bag as a representative sample of malt root that is usually distributed as a by-product of a malt manufacturing plant. After gently mixing and distributing evenly, the mixture was weighed into five bags of 700 g with a scoop. Furthermore, each of the five weighed bags is passed through a milling mill (micro powder, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) using a compression-shear method, and the lower mill is moved up and down by a grain size adjusting knob on the dial setting.
  • a milling mill micro powder, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.
  • malt roots of five different patterns can be more than 500 g each. They were prepared (the particle size distribution of these five patterns is shown in Example 3). Next, 100 g of malt root in each of the 5 patterns was weighed, 100 ml of hot water at 80 ° C was added, and the mixture was leached for 15 minutes, followed by solid-liquid separation. Obtained.
  • the flavor of each leachate was evaluated (5 Oml Z persons). The evaluation was performed on a three-point scale by the following score evaluation by ten trained panelists in the order in which they felt unpleasant.
  • Table 1 summarizes the results (average score of flavor evaluation).
  • Example 1 the flavor was evaluated in a three-point scale based on a score, and a cup test using each leachate (50 ml) was performed.
  • the leachate leached with the fractions 150 to 250 alone reduced the unpleasant taste and the roughness feeling on the tongue
  • the leachate leached with the fractions of 250 / xm or more alone had the highest evaluation score. It was found that the taste and roughness remaining on the tongue were the least.
  • fine-grained malt roots of less than 150 categories may affect the taste of food and drink. found.
  • the specific surface area was measured by a BET multipoint method for malt roots in a section of 150 to 250 m, which is a section with less unpleasant taste. That is, using a gas adsorption type pore distribution measuring instrument VAS-300, about 2 g of the sample of this category dried on a shelf at 70 ° C for 6 hours.
  • JIS traditional mesh: 60, 100, 14
  • the malt roots in the strong and medium-grained corns have fractions less than 150; the fractions that affect off taste (less than 106 / zm, and 106 to 15 0 xm) was included in about 90% or more.
  • the weakly crushed and finely crushed malt roots contain a large amount of a malt root fraction of 150 to 250 im and a malt root fraction of 250 or more.
  • non-milled malt roots were rich in malt roots of 250 or more, with few fractions (less than 106 m and 106-150 m) affecting taste.
  • Example 4 As a preferable degree of pulverization of the malt root, non-pulverization, fine pulverization and weak pulverization which obtain a flavor evaluation point higher than the average in Example 1 are preferable, and the evaluation results of these particle size distributions are combined together. Considering this, it was found that malt roots with less than 60% by weight of particles having a size of less than 150 m that affect the taste are desirable.
  • Example 4 Example 4:
  • the measurement method is as follows: 18.5 mesh dispersed and dropped, placed in a 100 ml container placed under it, weighed,
  • Table 3 shows the results. Table 3:
  • the effective use of the active ingredient in the malt root was evaluated.
  • non-milled malt root can exude the active ingredient in malt root while suppressing unpleasant taste
  • water is used as a leaching solvent
  • muscarinic M3 receptor in malt root exudate is used.
  • the presence or absence of binding actives was examined.
  • the inventors have confirmed that one of the active components in malt root is a muscarinic M3 receptor-binding active substance which is expected to have a gastrointestinal motility promoting effect.
  • test method for muscarinic M3 receptor binding is as follows.
  • a sample (a freeze-dried malt root exudate) and a ligand were added to a suspension of a membrane preparation of a recombinant Chinese hamster ovary cell line that expressed human musculin M3 receptor. It was added 2 nM of [3 H] 4- DAMP (Jifue two Ruasetokishi N- methylation piperidine Mechiodai de) and incubated for 60 minutes at 22 ° C. The reaction solution was suction-filtered through a glass fiber filter (GFZB: manufactured by Perkin Elmer) to stop the reaction, and washed with an ice-cooled buffer for several minutes.
  • GFZB glass fiber filter
  • the present invention is a useful technique that can contain a physiologically active substance in malt root such as muscarinic M3 receptor binding active substance in food and drink while suppressing unpleasant taste. It was found that the temperature conditions could be set in a wide range.
  • an alcoholic beverage (low-malt beer) was produced. That is, malt, hops, non-milled malt root (here, the non-milled Using malt root) and water as raw materials, 200 L was prepared, fermented, filtered and filled according to a conventional method. Specifically, 20 kg of crushed malt was saccharified in a charging kettle. Next, as an auxiliary material, lkg of the above malt root was added without being subjected to pulverization, and then filtered in a filtration tank. Next, hops and liquid sugar were added and the mixture was boiled in a boiling kettle, and the resulting precipitates such as proteins were removed in a sedimentation tank (whirlpool).
  • the average score of the prototype 3 was 2.7
  • the score of the control 3-1 was 1.8
  • the score of the control 3-2 was 2.5.
  • Prototype 3 was evaluated as being more delicious than Control 3-1
  • Prototype 3 was evaluated as being as delicious as Control 3_2.
  • the soluble nitrogen content and the free amino nitrogen content (glycine equivalent) in the solution before adding yeast were measured.
  • the malt root When no was added, the soluble nitrogen content was 45.7 (mgZl 0 Oml) and the free amino nitrogen content was 10.2 (mg / m1).
  • malt root could be used as a medium component, but there was no known method of using malt root as a medium component for fermentation without losing the good flavor of food and drink. According to the malt root of the present invention, it was clarified that both of these were achieved, and it was found that malt root could be used effectively.
  • Example 7
  • Alcoholic beverages were produced as foods using the leaching solution in the present invention. That is, 100 g of the malt root of the present invention (here, the non-milled malt root of Example 1) was leached at 60 ° C. for 15 minutes using pure water (1000 m 1) as a solvent, followed by solid-liquid separation. To obtain a leachate [Bri X (soluble solid content) 3%, about 700 ml].
  • Prototype 7 and Control 7 were evaluated by three trained panelists in three levels of flavor (3 points for delicious, 2 for slightly delicious, 1 for unsavory). As a result, the average for both beverages was the same as 2.8. Therefore, it was found that the beverage of the present invention did not cause any unpleasant taste while using malt root as a raw material.
  • Example 8
  • a non-alcoholic beverage was produced as a beverage using the malt root according to the present invention (here, the finely ground malt root of Example 1 was used).
  • the malt root according to the present invention
  • various concentrated turbid juices oval juice (concentration ratio 5 times), apple juice (concentrated) to 1% in terms of straight juice.
  • 0.15 g of citric acid 5 Og of malt root-equivalent leaching solution (as in Example 7), 2 mL of fragrance, and 0.25 g of L-ascorbic acid.
  • Malt root in the present invention (here, the weakly ground malt root of Example 1 was used) Using about 1.5 kg, leaching was performed with 15 L of pure water to obtain a leachate, which was then evaporated and concentrated. After freeze-drying, about 300 g [yield: about 20% (w / w)] of leachate extract (dry matter) was obtained. Next, the above leachate extract (dry matter): 1000 mg, lactose: 200 mg, and crystalline cellulose: 30 Omg were blended to produce a health food of evening tablets having a content of 150 Omg per grain. Industrial applicability
  • malt root which has been removed as a cause of unpleasant taste in the production of beer and whiskey, despite being rich in a nitrogen source and various active substances, is used as a raw material for food and drink.
  • malt root is used as a raw material of food and drink through the process of applying the raw material to liquid, the same food and drink as the conventional food and drink, its flavor, flavor, and taste are provided. I was able to.
  • the present invention provides a highly nutritious food and drink as a food and drink that effectively utilizes a nitrogen source and various active substances contained in malt roots, and its utility is enormous.

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Abstract

窒素源や各種活性物質を多く含むにも拘わらず、これまでビールやウイスキーの製造において雑味の原因として取り除かれていた麦芽根を、飲食物の原料として活用する技術を提供することであり、粒度を制御した麦芽根を原料として用いることを特徴とする飲食物の製造方法、特に、１５０μｍ未満の大きさの粒子割合が６０重量％以下である麦芽根を用いた飲食物の製造方法である。当該製造方法は、麦芽根を液体につけて麦芽根の成分を液体で浸出させ、浸出した後の麦芽根を取り除く工程を経る飲食物の製造方法として好適である。

Description

明細書 麦芽根を用いた飲食物の製造方法 技術分野
本発明は、 麦芽根を用いた飲食物の製造方法に関する。 より詳しくは、 粒度を 制御した麦芽根を用いることを特徴とする飲食物の製造方法に関する。 背景技術
大麦から麦芽を製造する工程を製麦工程といい、 ビール、 ウイスキーなどの原 料に使われる麦芽は、 この工程を経てつくられている。 製麦工程は （1 ) 浸麦ェ 程、 （2 ) 発芽工程、 および （3 ) 乾燥工程の大きく 3つの工程からなる [醸造 · 発酵食品の事典： 2 4 7頁 （2 0 0 2年） 朝倉書店発行]。
これらの工程を経て得られた乾燥麦芽 （焙燥麦芽ともいう） は、 麦芽根 （麦根 ともいう） を脱根機で取り除いて用いられている。 この麦芽根を取り除く理由と しては以下のものが挙げられる。 すなわち、 麦芽根は （a ) 水分を吸収し易いも のであり、 また （b ) 苦味があり、 ビールの後味に影響を与え、 さらには、 麦芽 根を使用することにより （c ) 色度が高められる作用があるからだとされている [ビール醸造技術： 1 8 3頁 （ 1 9 9 9年） （株） 食品産業新聞社発行]。 すなわ ち、 麦芽根を取り除かずにビール等を製造すると、 麦芽根由来の雑味が、 ビール 等に付与されることとなる。
したがって、 ビール、 ウィスキーなどの原料には、 麦芽根を取り除いた麦芽が 使用されており、 取り除かれた麦芽根は、 麦芽製造工場では副生成物であり、 一 般に動物の飼料として使用されていた [ビール醸造技術： 1 8 3頁 （1 9 9 9年） (株） 食品産業新聞社発行]。
しかしながら、 麦芽根の食品への利用も種々検討されてきており、 例えば、 麦 芽根などの植物繊維質原料をアル力リ抽出し、 次いで酵素で処理して得られるへ ミセルロースの部分分解物を含有することを特徴とする水溶性食物繊維含有飲食 物が提案されている [特開平 3— 4 9 6 6 2弓-公報]。 また、 大麦の製麦副生物で ある殻皮、 穂軸等を含む麦芽根を粉砕後、 篩いかけして得られた麦芽根よりなる ことを特徴とする食品素材が提案されている [特開平 9一 8 4 5 4 0号公報]。 しかし、 麦芽根には、 酵母の栄養源となる可溶性窒素や各種活性物質が多く含 まれているにも拘わらず、 麦芽根そのものに雑味があり、 特に原料を液体に浸漬 させる工程を経て製造される飲食物においては、 原料として用いられていなかつ た。 したがって、 窒素源や活性物質を多く含む麦芽根を原料として用い、 麦芽根 自体の雑味を抑えた飲食物の製造方法の開発が強く望まれていた。
本発明は、 上記現状に鑑み、 窒素源や各種活性物質を多く含むにも拘わらず、 これまでビールやウイスキーの製造において雑味の原因として取り除かれていた 麦芽根を、 飲食物の原料として活用する技術を提供することを課題とする。
そのなかでも本発明は、 特に、 原料を液体に浸漬させる工程を経る飲食物の原 料として、 麦芽根を用いる技術を提供することを課題とする。 発明の開示
本発明者らは、 上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、 以下の通り 本発明を完成させるに至った。
先ず、 本発明者らは、 ビール等の製造において麦芽根を原料に用いた場合、 ビ 一ルに雑味が生じるという事象を検討した。 その結果、 原料として使用した麦芽 根は、 麦芽などの他の原料とともに粉砕されているという事実に着目した。 そし て、 麦芽根由来の雑味と、 麦芽根の粉砕度合の関係を詳細に検討した。
すなわち、 麦芽根を 5段階 （強、 中、 弱、 微、 非粉砕） の度合に調整して粉砕 し、 各粉砕物の浸出液の評価を行った。 その結果、 香味評価においては、 粉砕強 度が弱くなるにつれて雑味が減り、 香味評価点が向上することを確認した。 さら に、 麦芽根由来の雑味は、 浸出液中の可溶性固形分量に影響されることを確認し た。 実際に、 上記の 5段階に調整した各麦芽根の粉砕物について、 その浸出液中 の可溶性固形分量を測定したところ、 粉砕強度が弱くなるにつれ可溶性固形分が 低減され、 それに従って、 夾雑物の浸出が抑えられることが判明した。
次に麦芽根について、 その粉砕物の粒度による雑味への影響を検討した結果、 粒子径が細かいほど、 浸出液の雑味が増すことを確認した。 以上の結果より、 麦芽根を粉砕するにあたって、 その粒度 （粉砕の度合） を制 御することにより、 これまで問題とされていた雑味を生じることなく、 麦芽根を 利用した飲食物を製造できることを確認し、 本発明を完成したのである。 したがって、 本発明は、 具体的には、 以下の発明を提供するものである。
(1) 粒度を制御した麦芽根を用いることを特徴とする飲食物の製造方法；
(2) 粒度を制御した麦芽根が、 非粉砕または粉砕度の低い麦芽根であることを 特徴とする上記した （1) に記載の飲食物の製造方法；
( 3 ) 麦芽根を液体につけて麦芽根の成分を液体で浸出させる工程を経ることを 特徴とする上記した （1) または （2) に記載の飲食物の製造方法；
(4) 液体で浸出した後の麦芽根を取り除く工程を経ることを特徴とする上記し た （3) に記載の飲食物の製造方法；
(5) 麦芽根の粒度を、 麦芽根の成分を液体中に浸出させる工程で雑味成分の浸 出を抑制できる程度に制御した上記した （3) または （4) に記載の飲食物の製 造方法；
(6) 150 m未満の大きさの粒子割合が 60重量％以下である麦芽根を使用 する上記した （1) ないし （5) に記載の飲食物の製造方法；
(7) 比表面積が 1. 90m2Zg以下である麦芽根を使用する上記した （1) ないし （5) に記載の飲食物の製造方法；
(8)かさ密度が 0. 37以下である麦芽根を使用する上記した（ 1)ないし（5) に記載の飲食物の製造方法；
(9) 飲食物が、 飲料、 食品、 または浸出液である上記した （1) ないし （8) に記載の飲食物の製造方法；
(10)飲料が、 アルコール飲料またはノンアルコール飲料である上記した （9) に記載の飲食物の製造方法；
(1 1) アルコール飲料が、 ビール、 発泡酒、 雑酒、 低アルコール麦芽飲料、 リ キユール類、 ウイスキー、 または焼酎である上記した （10) に記載の飲食物の 製造方法；
(12) 水とホップを除く原料中に 0. 1〜30 ¾¾%の麦芽根を用いることを 特徴とする上記した （1 1) に記載の飲料の製造方法；
(13) ビール、 発泡酒または低アルコール麦芽飲料である上記した （12) に 記載の製造方法；
(14) ノンアルコール飲料が、 清涼飲料、 茶飲料、 乳飲料である上記した （1 0) に記載の飲食物の製造方法；
(15) 上記した （1) ないし （14) に記載の方法で得られた飲食物； である。 図面の簡単な説明
第 1図は、 実施例 1の結果を示す図である。
第 2図は、 実施例 3の結果を示す図である。
第 3図は、 実施例 5の結果を示す図である。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明を詳細に説明する。
本発明において麦芽根とは、 大麦を発芽させた時に発育する根のことをいう。 通常、 麦芽根は、 大麦から数本の根芽が現れ分芽して発育する。 ここでいう大麦 (英名 ： Barley) とは、 イネ科に分類され、 学名をホルディュム ブルガーレ (Hordeum vulgare L.) といい、 穂に付く粒の列数から、 六条、 四条、 二条に分 けられる植物のことをいう。 また、 同一品種であっても栽培時期により、 秋播き (Winter barley) と春播き （Spring barley) に分けられる。 ただし、 品種改良 などにより得られる新しい大麦も、 ここでいう大麦に含まれる。
通常、 麦芽根とは、 大麦を、 ビール · ウイスキーなどの原料である麦芽に加工 する工程 [すなわち、 上記した製麦工程である：（1)浸麦工程、 （2)発芽工程、 (3)乾燥工程] において、 （3) の乾燥工程を経た乾燥麦芽（焙燥麦芽ともいう） から、 脱根機で脱根して得られる画分のことをいい、 麦芽の根の部分を多く含有 し（一部穀皮などが含まれる）麦芽根といわれる（麦根ともいう） （英語では、 malt rootlets という）。 脱根により得られた麦芽根は、 麦芽製造工場では副産物とな り、 一般に動物の飼料として使用されているものである。 本発明でいう麦芽根は、 これら麦芽製造工場の副産物として得られるものに限 定されない。 発育因子 （生長中の大麦の温度、 発芽中に供給される水分含量、 発 芽表層中の酸素と炭酸ガスの比率、 発芽期間など） を適宜調整して、 根の長さや 太さの異なる麦芽根を調製してもよい。 さらに、 乾燥 ·脱根する前の、 緑麦芽 （生 麦芽） を用いてもよい。 麦芽根は、 そのまま用いてもよいし、 他の成分を添加し て圧縮成型 （ペレットなど） してもよい。 また、 麦芽根を除根しない乾燥麦芽を 原料として用いてもよい。
本発明で使用する麦芽根においては、 その麦芽根の形状は、 本発明における最 も重要な態様の一つである。 すなわち、 粉砕度合の高い麦芽根は雑味を生じるこ とから、 本発明において用いられる麦芽根は、 雑味の浸出を抑制できる程度に粉 砕を抑えることが肝要である。 したがって、 本発明においては、 麦芽根は、 非粉 砕のまま用いるか、 もしくは、 粉砕度の弱いものを用いることが好ましい。
粉砕度の弱い麦芽根を調製する場合の粉砕方法は、 特に限定されず、 圧縮せん 断方式 （ひき臼型、 ロール回転型、 ロール転動型など）、 衝撃せん断方式 （ハンマ 一型、 ピン型、 遠心分離型など）、 せん断方式 （ロール回転型、 回転刃型など）、 衝撃方式 （つき臼型など） などを用いることができる。
麦芽根を粉碎した場合、 細かい麦芽根の粒子の存在が、 雑味の浸出に影響を与 えた。 したがって、 粉砕した麦芽根を用いる場合には、 1 5 0 m未満の粒子の 割合が、 6 0重量％以下であることが好ましいことが判明した。
また、 細かい粒子の麦芽根が多く存在すると比表面積は大きくなることから、 この比表面積を指標として麦芽根の粒子を調整することもできる。 その比表面積 は、 B E T法など常法に従って測定することができる。 本発明においては、 比表 面積が 1 . 9 0 m2/ g以下である麦芽根を用いるのが好適である。
また、 粉枠の程度の指標として、 篩い分析よりも簡便な指標として、 かさ密度 がある。 したがって、 本発明においては、 麦芽根の粉碎の程度を、 かさ密度によ つて推定することができる。 J I Sのかさ密度分析に準じ、 1 8 . 5メッシュで 分散落下させ、 その下に置かれた 1 0 0 m 1容器に受け、 その重量を測定する方 法において、
かさ密度 ( g /m 1 ) =容器内の試料の ¾さ （g ) ÷容器の容. ¾ (m l ) で求めた場合、 本発明で用いる麦芽根は、 かさ密度 0 . S y g Zm l以下の粉砕 物であることが好ましいことが判明した。 本発明が提供する飲食物の製造方法においては、 麦芽根由来の雑味の液体へ浸 出を制御できることから、 特に、 （1 ) 麦芽根を液体に浸漬させる工程、 および、 ( 2 ) 液体で浸出したあとの麦芽根を取り除く工程、 の 2工程を経る飲食物の製 造方法が特に有用である。
本発明が提供する製造方法において、 麦芽根を液体に浸潰させる （浸ける） ェ 程とは、具体的には、浸出溶媒や麦汁などの液体に麦芽根を添加する工程をいう。 例えば、 ビールの製造法においては、 原料の麦芽の粉砕工程以後に、 粒度を制御 した麦芽根を添加すれば、 上述した （1 ) および（2 ) の工程を経ることとなる。 また、 麦芽根を浸出溶媒で浸出した浸出液を、 各種飲食物に添加してもよい。 麦芽根の浸出溶媒は、 特に限定されないが、 一般的には、 水 ·有機溶媒などの液 体が浸出溶媒として好ましく、 より好ましくは、 安全性や簡便性の観点から、 水 系の溶媒がよい。 さらに、 浸出液の p Hや塩濃度などの因子は、 適宜所望により 調整してもよい。 また、 超臨界流体を浸出溶媒に用いてもよい。
麦芽根の浸出温度や時間は、 用いる溶媒の種類や抽出装置の種類によって、 適 宜決定することができる。
麦芽根の浸出方法は、 浸出溶媒として水 ·有機溶媒などの液体を用いる場合、 固液抽出法であればよく、 特に限定されない。 例えば、 回分式、 半回分式、 連続 式などが挙げられ、 種々の抽出機構を有する装置を用いることができる。
麦芽根を溶媒で浸出した後は、通常の固液分離装置（メッシュ、ストレーナ一、 サイクロン、 デカンター、 遠心分離機、 濾過機など） で固液分離して、 清澄な溶 液として、 本発明における浸出液を得ることができる。
さらに、 浸出液を、 濃縮 （蒸発濃縮など） してエキス化して保存 （凍結保存、 熱殺菌による一時保存など） を行ったり、 乾燥して固形化 （パウダー化、 造粒化 など） したりしてもよく、 これらも、 本発明における浸出液の範疇に含まれる。 また、 さらに、 速度差に基づく分離（膜分離、 液体クロマトグラフィーなど） や、 分配平衡による分離 （液々抽出、 吸着など） や、 選択的沈殿形成による分離 （有 機溶媒による沈殿、 結晶化など） などを行って、 精製して、 純度を向上させても よく、 これらもまた、 本発明における浸出液の範疇に含まれる。 したがって、 こ れら浸出液を添加した飲食物は、本発明が提供する飲食物の一つの態様でもある。 また、 本発明においては、 麦芽根から雑味を抑えて飲食物を製造することが肝 要であり、 麦芽根を水などの溶媒で浸出して得た浸出液を食品の製造各工程で添 加する以外に、 直接、 本発明における麦芽根と他の原料を溶媒に一緒に添加して 浸出して製造したり、 または、 一部の原料溶液に本発明における麦芽根を添加し てもよく、 あるいは、 本発明における麦芽根と他の原料を別々に浸出して混和し たりしてもよい。
例えば、 ビール等の醸造酒の製造においては、 粒度を制御した麦芽根を、 麦芽 根の成分を液体で浸出する任意の工程で添加することができる。 麦芽根を添加で きる工程は、 麦芽根の添加後に粉砕工程を経ないで、 かつ、 浸出後の麦芽根を除 去する工程を経るようにすれば特に限定されない。 したがって、 仕込み工程で添 加するのが好ましく、 具体的には、 糖化、 麦汁濾過、 麦汁煮沸、 麦汁清澄化のェ 程であれば、 原料由来の不溶性成分の濾過工程において、 浸出済みの麦芽根を合 わせて除去できることから、 好ましい。 また、 ビール等の醸造酒の製造で麦芽根 の浸出液を添加する場合は、 浸出が既に完了していることから、 添加できる工程 の範囲はより広く、 仕込みや発酵の任意の工程で添加することができる。 本発明において、 麦芽根の添加量は特に制限はないが、 香味が特に重要視され る製品においては、 製品の風味が損なわれない範囲が好ましい。 たとえば、 ビ一 ル、 リキュール類、 清涼飲料などの直接飲料 （ready t o dr i nk) の場合、 麦芽根 の添加量は最終製品当たり、 5 0 g / L以下であることが望ましい。 なかでも、 ビール、 発泡酒または低アルコール麦芽飲料の場合には、 水とホップを除く原料 中に 0 . 1〜3 0重量％の麦芽根を用いることが好ましい。 ただし、 浸出液を濃 縮 ·エキス化して希釈用飲料としたり、 浸出液を乾燥 ·固形化して固形食品とし たりした場合については、 さらに添加量を多くしてもよい。
本発明において、 飲食物とは、 本発明における麦芽根およびノまたは浸出液を 添加 ·含有せしめる食べ物となる製品、 食料品、 飲食物のことをいい、 特に限定 されない。 アルコール飲料では、 ビール、 発泡酒、 雑酒、 低アルコール麦芽発酵 飲料、 リキュール類、 ウィスキー、 焼酎などが挙げられ、 ノンアルコール飲料で は、 清涼飲料 （炭酸飲料では、 サイダー、 コーラ、 栄養ドリンクなど。 非炭酸飲 料では、 果汁入り飲料、 コーヒー飲料など。 その他、 ミネラルウォー夕一類、 ス ポーッドリンクなど。） や、 茶系飲料 （緑茶、 ウーロン茶、 紅茶など）、 乳飲料な どが挙げられる。 また、 健康食品や特別用途食品なども本発明における食品とし て挙げられる。 実施例
以下、 本発明を実施例により具体的に説明するが、 本発明はこれらに限定され るものではない。
実施例 1 ：
麦芽根を原料とし、 雑味を抑えて飲食物を製造する有効な方法を検討すべく、 粉砕度合の異なる麦芽根を調製し、 その粉砕物浸出液の評価実験を行った。
粉砕度合の異なる麦芽根の調製は、 まず、 通常麦芽製造工場の副産物として流 通する麦芽根の代表的サンプルとして、 日本国内で製麦された麦芽根 3 k gをビ ニール袋の中に量り採り、 ゆるやかに混ぜて、 均等な分布状態にした後、 スコッ プで 7 0 0 gずつ 5袋に量り取った。 さらに、 量り取った 5袋それぞれを、 圧縮 せん断方式を用いたひき臼型の粉砕機 （特殊機化工業社製、 ミクロパウダー） に かけ、 ダイヤル設定の粒度調節ッマミにより、 下臼を上下動させることにより、 上臼と下臼のクリアランスを 5段階に調整し、 粉砕度合の異なる 5パターンの麦 芽根 （強粉砕、 中粉砕、 弱粉砕、 微粉砕、 非粉砕） を各々 5 0 0 g以上調製した (これら 5パターンの粒径分布は、 実施例 3にて示す）。 次に、 5パターンの麦芽 根をそれぞれ 1 0 0 g量り採り、 8 0 °Cの熱水 1 0 0 0 m 1を加えて、 1 5分間 浸出した後、 固液分離を行い、 各浸出液を得た。
各々の浸出液の香味評価 （5 O m l Z人） を行った。 評価は、 1 0名の訓練さ れたパネラーにより、 雑味を感じる順に、 以下の点数評価による 3段階評価を行 つた。
雑味を感じる： 1点、 雑味をやや感じる： 2点、
雑味をあまり感じない： 3点
その結果 （香味評価の平均点） を、 第 1表にまとめて示した 第 1表：
Figure imgf000011_0001
表中に示すとおり、 粉碎強度が弱くなるにつれ雑味が減って香味評価点が向上 することがわかった。 また、 全体の平均点は 2. 1点であり、 平均以上の評価点 は、 弱粉砕 （2. 3点）、 微粉砕 （2. 6点）、 非粉砕 （2. 8点） において得ら れた。
したがって、 香味評価においては、 粉砕強度が弱くなるにつれ雑味が減り、 そ の結果、 香味評価点が向上することが判明した。
また、 各浸出中の可溶性固形分の量を測定し、 各浸出液の可溶性固形分 [B r i x (%)] を評価した。 その結果、 第 1図に示すとおり、 強粉砕 =4. 46%、 中粉砕 =4. 28%, 弱粉砕 =3. 78%、 微粉砕 = 3. 73%、 非粉砕 =3. 65 %であった。
したがって、 粉砕強度が弱くなるにつれ可溶性固形分が低減され、 夾雑物の浸 出が抑えられることがわかった。 実施例 2 ：
次に、 実施例 1と同様に弱粉碎 *麦芽根を調製し、 ふるい分析にかけ、 得られ た各画分の浸出液の香味評価を行った。 すなわち、 実施例 1と同様の処理を行つ て弱粉砕 ·麦芽根を適当量得て、 篩振盪機 （日陶科学社製、 電動フルィ ANF— 30 ； 2800回転、 15分間） にて、 日本工業規格 （J I S) の Z 8801に 規定する 3種のふるい （伝統メッシュ ： 60、 100、 140メッシュ） のふる い分析を行った。 ここで伝統メッシュの各サイズ （60、 100、 140メッシ ュ） は、 ふるいの目開きの基準寸法で、 それぞれ 250、 1 50、 106 IT1に 相当する。 その結果、 粒径の異なる 4つの画分 （106 ^m未満、 106〜1 5 0 m, 150〜250 111、 250 m以上） を得た。 それぞれの画分を 50 g量り採り、 80°Cの熱水 500m lを加えて、 15分間浸出した後、 固液分離 を行い、 浸出液の香味評価を行った。
香味評価方法は、 実施例 1と同様に点数による 3段階評価とし、 各々の浸出液 (50m l) を用いたカップテストで行い、 雑味を感じる順に、 感じる ： 1点、 やや感じる： 2点、 あまり感じない： 3点とし、 また、 舌に残るザラツキ感を感 じる順に、 感じる ： 1点、 やや感じる ： 2点、 あまり感じない： 3点とし、 5名 の訓練されたパネラーにより評価を行つた。
その結果を第 2表に示した。 第 2表
Figure imgf000012_0001
表中に示した結果から明らかなとおり、 106 m未満の麦芽根画分の浸出液 は、 雑味および舌に残るザラツキ感が多いことが判明した。 また、 106〜15 0 zimの画分を単独で浸出した浸出液も、 雑味および舌に残るザラツキ感が同様 に多いことが判明した。
一方、 150〜250 の画分単独で浸出した浸出液は、 雑味および舌に残 るザラツキ感が低減され、 さらに、 250 /xm以上の画分単独で浸出した浸出液 は、 評価点が最も高く、 雑味および舌に残るザラツキ感が最も少ないことが判明 した。
また、 4区分の平均点 （雑味 = 1. 9点、 舌に残るザラツキ感 =2. 1点） に 比較して、 平均以上の評価点は、 雑味の評価においては、 1 5 0〜2 5 0 m = 2. 4点、 2 5 0 m以上 = 2. 8点であり、 舌に残るザラツキ感の評価におい ては、 1 5 0〜 2 5 0 m= 2. 8点、 2 5 0 m以上 = 3. 0点において得ら れた。
したがって、 1 5 0 未満の区分 （ 1 0 6 m未満の画分、 および、 1 0 6 〜 1 5 0 mの画分） の粒度の細かい麦芽根が、 飲食物の雑味に影響することが 判明した。
さらに、 雑味ゃザラツキ感の少ない区分である 1 5 0〜2 5 0 mの区分の麦 芽根について、 BET多点法にて比表面積を測定した。 すなわち、 ガス吸着式細 孔分布測定器 V AS— 3 0 0を用い、 7 0°Cにて 6時間棚乾燥した当該区分の試 料約 2 gについて測定した。
その結果、 比表面積は 1. 9 0m2Zgであった。 当該区分は、 雑味やザラッ キ感の少ない区分であることから、 比表面積が 1. 9 On^Zg以下の麦芽根を 用いることにより、 雑味ゃザラツキ感の影響の少ない浸出液が得られることが解 つた。 実施例 3 ：
実施例 1で用いた粉砕度合を 5段階 （強、 中、 弱、 微、 非粉砕） に調製した麦 芽根について、 ふるい分析にかけ、 それぞれの粒度分布を測定した。 各種粉砕度 合の麦芽根 2 0 0 gを量り採り、 実施例 2と同様に、 篩振盪機にて、 J I Sに規 定する 3種のふるい （伝統メッシュ ： 6 0、 1 0 0、 1 4 0メッシュ） のふるい 分析で 4つの画分（1 0 6 m未満、 1 0 6〜： L 5 0 m、 1 5 0〜2 5 0 xm、 2 5 0 m以上） に分画し、 粒度分布を測定した。
その結果を第 2図に示した。 図から明らかなとおり、 強および中粉枠の麦芽根 には、 雑味に影響を与える画分である 1 5 0； 未満の画分 （1 0 6 /zm未満、 および 1 0 6〜 1 5 0 xm) が、 約 9割以上含まれていた。
一方、 粉砕度を弱めた、 弱粉砕および微粉碎の麦芽根は、 1 5 0〜2 5 0 im の麦芽根分画および 2 5 0 以上の麦芽根画分が多く含まれており、 雑味に影 ^を^える 1 5 0 m未満の画分の割合は、 弱粉砕で 6 0. OmS% ( 1 0 6 111未満=24. 0重量％、 106〜 150 m= 36. 0重量％)、 微粉砕で 7. 9重量％ (106 未満 =6. 7重量％、 106〜 150 m= 1. 2重量％)、 未粉砕で 0. 8重量％ (106 m未満 =0. 2重量％、 106〜： L 50 m = 0. 6重量％) であった。
さらに、 非粉砕の麦芽根は、 250 以上の麦芽根が多く含まれており、 雑 味に影響を与える画分 （106 m未満、 および 106〜 150 m) は殆ど含 まれていなかった。
したがって、麦芽根を、非粉砕、または粉碎度を弱めた状態で抽出することで、 夾雑物の抽出を抑え、 香味に優れた浸出液を得ることが可能であることが判明し た。
さらに、 麦芽根の好ましい粉砕度合としては、 実施例 1において平均以上の香 味評価点を得ている非粉砕、 微粉砕および弱粉砕が好ましく、 また、 これらの粒 度分布の評価結果を合わせて考慮すると、 雑味に影響を与える 150 m未満の 大きさの粒子割合が 60重量％以下である麦芽根が望ましいことが判明した。 実施例 4 ：
麦芽根の粒度を把握する方法については、 ふるい分析よりも測定の簡便な方法 として、かさ密度を指標とする方法がある。そこで、雑味を示さない粉砕度合を、 かさ密度を指標して評価する方法を検討した。
実施例 1で得られた粉碎度合の異なる 5パターンの麦芽根について、 それぞれ のかさ密度を測定した。
測定方法は、 J I Sのかさ密度分析に準じ、 18. 5メッシュで分散落下させ、 その下に置かれた 100m l容器に受け、 その重量を測定し、
かさ密度 （gZm l) =容器内の試料の重さ （g) ÷容器の容量 （m l ) で求めた。
その結果を第 3表に示した。 第 3表：
Figure imgf000015_0001
強粉砕の麦芽根は 0. 42 g/mし 中粉砕の麦芽根は 0. 38 gZmし 弱 粉砕の麦芽根は 0. 37 gZm 1、 微粉砕の麦芽根は 0. 35 gZm l、 そして 非粉砕の麦芽根は 0. 33 gZm lであり、 粉砕度合が弱くなるに従ってかさ密 度は低くなつた。
したがって、 麦芽根の好ましい粉砕度合をかさ密度で評価すると、 本実施例に おける非粉砕、 微粉砕および弱粉砕の粉碎度合、 すなわち、 かさ密度 0. 37以 下の麦芽根が好ましいことが判明した。 実施例 5 ：
次に、 麦芽根中の活性成分の有効利用について評価した。 すなわち、 非粉砕の 麦芽根は、 雑味を抑えて麦芽根中の活性成分を浸出できることから、 この非粉砕 の麦芽根を用い、 水を浸出溶媒とし、 麦芽根浸出液中のムスカリン M 3受容体結 合活性物質の存否について検討した。 その結果、 発明者らは、 麦芽根中の活性成 分の一つとして、 消化管運動促進作用が期待されるムスカリン M 3受容体結合活 性物質があることを確認した。
ムスカリン M 3受容体結合性試験方法は、 以下のとおりである。
すなわち、 ヒ卜のムス力リン M 3受容体を発現させた組換えチャイニーズハム スター卵巣細胞株の膜標品の懸濁液に、 検体 （麦芽根浸出液の凍結乾燥物） と、 リガンド ： 0. 2 nMの [3 H] 4— DAMP (ジフエ二ルァセトキシー N—メ チルピペリジン メチオダイ ド） を添加し、 22°Cで 60分間インキュベートし た。 反応液をガラス繊維フィルター （GFZB： P e r k i n E 1 me r社製） にて吸引濾過して反応を停止させ、 氷冷した緩衝液で数冋洗浄した。 フィルター に液体シンチレ一ションカクテル剤 （M i c r o S c i n t— 0 : P e r k i n E lme r社製） を加え、 フィルター上に残存する放射活性を液体シンチレーシ ョンカウンタ一 （To pCoun t : P e r k i n E 1 me r社製） で計測し た。 [3 H] 4— DAMPの特異的結合量は、 [3 H] 4— DAMPの全結合量か ら 1 Mアト口ピン存在下の非特異的結合量を差し引くことにより算出した。 ムスカリン M 3受容体結合活性は、 各々の検体 （麦芽根浸出液の凍結乾燥物） を、 所定の Do s e (麦芽根浸出液の活性評価の場合：麦芽根換算で 0. 86m gZm 1相当の D 0 s e) で試験した際に得られた [3 H] 4— DAMPの特異 的結合率を基に、 以下の数式で算出した。
活性 = 100 (%) 一 [3 H] 4一 DAMPの特異的結合率 （％) 密封性のガラス容器に、 非粉砕の麦芽根をそれぞれ 100 g量り採り、 100 0m lの各温度の水 （5、 40， 60, 80^：) を加えて各温度のインキュべ一 夕に浸潰した後、 3分毎に 50m 1をサンプリングして迅速に固液分離し、 計 1 5分間浸出した後、 固液分離を行い、 浸出液の評価を行った。 なお、 1 5分のサ ンプリング後は、 150分まで各温度に保持し、 150分後のサンプルも同様に 評価した。
その結果を第 3図に示した。 浸漬温度 5 °Cではムスカリン M 3受容体結合活性 物質の浸出速度がやや遅い傾向にあつたが、 どの温度水準でも、 活性成分は、 非 粉砕麦芽根から、 比較的短時間 （数分程度） で浸出でき、 雑味を抑えかつ生理活 性物質を含む、 有効な浸出液を得られることが判明した。
したがって、 本発明は、 ムスカリン M 3受容体結合活性物質などの麦芽根中の 生理活性物質を、 雑味を抑えつつ飲食物中に含有させることができる有用な技術 であること、 および浸出溶媒の温度条件は広範囲で設定することができることが 判明した。 実施例 6 ：
本発明における麦芽根を用いた飲料として、 アルコール飲料 （発泡酒） を製造 した。 すなわち、 麦芽、 ホップ、 非粉砕の麦芽根 （ここでは実施例 1の非粉砟の 麦芽根を使用した）、 水を原料として、 常法に従い、 200 Lの仕込み、 発酵、 濾 過、 充填を行って製造した。 具体的には、 粉砕した麦芽 20 k gを仕込み釜で糖 化した。 次に、 副原料として、 上記麦芽根 l k gを、 粉砕処理を施さず添加した 後、濾過槽で濾過を行った。次に、ホップと液糖を添加して煮沸釜で煮沸した後、 生じた蛋白質などの澱を沈殿槽（ワールプール）で除去した。清澄化した溶液に、 酵母を加えて、 発酵させた後、 一 1°Cに冷却して貯酒を行った。 さらに、 発酵液 を濾過して酵母を除去し、 アルコール 4%程度の醸造酒 （試作品 3 ：本発明にお ける麦芽根を 5 gZL含む） を製造した。 また、 コントロールとして、 中粉砕の 麦芽根 （ここでは実施例 1の中粉砕の麦芽根を使用した） を添加した発泡酒 （対 照品 3— 1)、および麦芽根を添加しない発泡酒も同様に製造した（対照品 3— 2)。 試作品 3、 対照品 3 - 1および 3— 2のそれぞれについて、 1 0名の訓練され たパネラーによる 3段階の香味評価 （おいしい =3点、 ややおいしい =2点、 お いしくない = 1点） を行った。 その結果、 平均点で、 試作品 3は 2. 7点、 対照 品 3— 1は 1. 8点、 対照品 3— 2は 2. 5点の評価を得た。 具体的には、 試作 品 3は対照品 3 - 1に比べおいしいという評価が得られ、 また、 試作品 3は対照 品 3 _ 2と同等においしいという評価を得た。
さらに、 試作品 3と対照品 3— 2について、 酵母を添加する前の溶液中の、 可 溶性窒素含量および遊離アミノ態窒素含量 （グリシン当量） を測定した。 その結 果、 非粉碎の麦芽根を添加した試作品の場合は、 可溶性窒素含量 =72. 3 (m gZl O OmH 遊離アミノ態窒素含量 = 16. 4 (mg/m 1 ), また、 麦芽 根を添加しない場合は、 可溶性窒素含量 =45. 7 (mgZl 0 Om l )、 遊離ァ ミノ態窒素含量 = 1 0. 2 (mg/m 1 ) であった。 すなわち、 本発明における 麦芽根を添加した飲料には、 酵母の栄養源である可溶性窒素含量および遊離アミ ノ態窒素含量を増やせることがわかった。
これまで、 麦芽根は、 培地成分として活用できることが知られていたが、 飲食 品としての良好な香味を損なうことなく、 発酵の培地成分として利用する方法は 知られていなかった。 本発明の麦芽根によると、 これらの両立がはかれることが 明らかとなり、 麦芽根が有効利用できることがわかった。 実施例 7 ：
本発明における浸出液を用いた食品として、 アルコール飲料 （リキュール類） を製造した。 すなわち、 本発明における麦芽根 （ここでは、 実施例 1の非粉碎 · 麦芽根） 100 gを、 純水 （1000m 1 ) を溶媒にして、 60°C、 15分間浸 出した後、 固液分離を行い、 浸出液 [B r i X (可溶性固形分） 3%、 約 700 m l ] を得た。
次に、 1 19 OmLの 59 %アルコール、 100 mLの 5倍濃縮タイプの透明 · グレープフルーツ果汁、 250 gの砂糖、 15 gのクェン酸、 5mLの香料、 上 記浸出液全量を加え、 純水にて最終 10Lに調整した調合液を、 加熱殺菌、 冷却 し、 炭酸ガスを圧入した後、 25 OmL入りの缶に充填、 密栓し、 アルコール分 7 %のグレープフルーツ風味のアルコール飲料 （リキュール類） である試作品 7
(本発明における麦芽根を 10 gZL含む） を得た。 なお、 対照品 7として、 上 記浸出液を加えていない、 アルコール飲料を、 同様の方法で調製した。
試作品 7と対照品 7について、 5名の訓練されたパネラーによる 3段階の香味 評価 （おいしい =3点、 ややおいしい =2点、 おいしくない =1点） を行った。 その結果、 両飲料とも、 平均が 2. 8点と同じであった。 したがって、 本発明の 飲料は、 麦芽根を原料として用いていながら、 雑味を生じさせないことが判明し た。 実施例 8 ：
本発明における麦芽根 （ここでは、 実施例 1の微粉砕の麦芽根を使用した） を 用いた飲料として、 ノンアルコール飲料 （清涼飲料） を製造した。 すなわち、 グ ラニュー糖を 40 g量り採り、 50°Cの純水で溶解させ、 ストレート果汁換算で 1 %となる様に各種の濃縮混濁果汁 [オレンジ果汁 （濃縮倍率 5倍）、 リンゴ果汁 (濃縮倍率 4倍)] を加え、 さらに、 0. 1 5 gのクェン酸、 5 O gの麦芽根相当 の浸出液 （実施例 7と同様）、 2mLの香料、 0. 25 gの L—ァスコルビン酸を 加えて、 純水にて総量を最終 1， 00 OmLに調整した後、 100T：、 20分間 の加熱殺菌処理を行い、 各 10 OmLを透明瓶 （1 1 OmL容量） に充填、 密栓 し、 各種果汁入りの果汁系ニァウォー夕一 （果汁： 1 %) (本発明における麦芽根 を 50 g/L含む） を製造した。 実施例 9 ：
本発明における麦芽根 （ここでは、 実施例 1の弱粉砕の麦芽根を使用した） 約 1. 5 kgを用いて、 純水 1 5 Lにて浸出して浸出液を得た後、 蒸発濃縮、 凍結 乾燥を行い、 約 300 g [収率：約 20% (w/w)] の浸出液エキス （乾燥物） を得た。 次に、 上記浸出液エキス （乾燥物） ： 1000mg、 乳糖： 200mg、 結晶セルロース ： 30 Omgを配合して、 一粒 150 Omgの内容物からなる夕 ブレツ卜の健康食品を製造した。 産業上の利用可能性
以上記載したように、 本発明により、 窒素源や各種活性物質を多く含むにも拘 わらず、 これまでビールやウィスキーの製造において雑味の原因として取り除か れていた麦芽根を、 飲食物の原料として活用する技術が提供され、 特に、 原料を 液体につける工程を経る飲食物の原料として、 麦芽根を用いた場合、 従来の飲食 物とその風味、 香味、 味において同等の飲食物を提供することができた。
特に、 本発明は、 麦芽根に含まれる窒素源や各種活性物質を有効に活用した飲 食物として、 栄養価の高い飲食物を提供するものであり、 その有用性は多大なも のである。

Claims

請求の範囲
1. 粒度を制御した麦芽根を用いることを特徴とする飲食物の製造方法。
2. 粒度を制御した麦芽根が、 非粉砕または粉碎度の低い麦芽根であることを特 徴とする請求の範囲第 1項に記載の飲食物の製造方法。
3. 麦芽根を液体につけて麦芽根の成分を液体で浸出させる工程を経ることを特 徵とする請求の範囲第 1項または 2項に記載の飲食物の製造方法。
4. 液体で浸出した後の麦芽根を取り除く工程を経ることを特徴とする請求の範 囲第 3項に記載の飲食物の製造方法。
5. 麦芽根の粒度を、 麦芽根の成分を液体中に浸出させる工程で雑味成分の浸出 を抑制できる程度に制御した請求の範囲第 3項または第 4項に記載の飲食物の 製造方法。
6. 1 50 m未満の大きさの粒子割合が 60重量％以下である麦芽根を使用す る請求の範囲第 1項ないし第 5項のいずれか 1項に記載の飲食物の製造方法。
7. 比表面積が 1. 90m2/g以下である麦芽根を使用する請求の範囲第 1項 ないし第 5項のいずれか 1項に記載の飲食物の製造方法。
8. かさ密度が 0. 37以下である麦芽根を使用する請求の範囲第 1項ないし第 5項のいずれか 1項に記載の飲食物の製造方法。
9. 飲食物が、 飲料、 食品、 または浸出液である請求の範囲第 1項ないし第 8項 のいずれか 1項に記載の飲食物の製造方法。
10. 飲料が、 アルコール飲料またはノンアルコール飲料である請求の範囲第 8 項に記載の飲食物の製造方法。
1 1. アルコール飲料が、 ビール、 発泡酒、 雑酒、 低アルコール麦芽飲料、 リキ ユール類、 ウイスキー、 または焼酎である請求の範囲第 10項に記載の飲食物 の製造方法。
12. 水とホップを除く原料中に 0. 1〜30重量％の麦芽根を用いることを特 徴とする請求項 1 1記載の飲料の製造方法。
13. ビール、 発泡酒または低アルコール麦芽飲料である請求項 12記載の製造 方法。
4 . ノンアルコール飲料が、 清涼飲料、 茶飲料、 乳飲料である請求の範囲第 1 0項に記載の飲食物の製造方法。
5 . 請求の範囲第 1項ないし第 1 4項のいずれか 1項に記載の方法で得られる 飲食物。
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