WO2004049812A1 - 発酵乳の製造法及び発酵乳 - Google Patents

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Hiroshi Horiuchi
Nobuko Inoue
Naoki Orii
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Meiji Dairies Corporation
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    • A23C2240/20—Inert gas treatment, using, e.g. noble gases or CO2, including CO2 liberated by chemical reaction; Carbonation of milk products

Definitions

  • the present invention relates to a novel method for producing fermented milk in which fermentation is promoted without using a fermentation promoting substance and the like, and a novel fermented milk obtained by the method.
  • Fermented milk is milk or milk containing non-fat milk solids equivalent to or higher than this, which is fermented with lactic acid bacteria or yeast and made into a paste or liquid, or it is frozen and roughly divided into two types. it can.
  • One is a pre-fermentation type and the other is a post-fermentation type.
  • fermented milk that has been fermented and cooled in a tank before being packed into containers is crushed and filled into individual food containers for distribution.
  • a fermented milk raw material mix (hereinafter referred to as “mix”) to which a certain amount of star has been added is filled into a distribution container such as a paper container and then fermented in a fermentation chamber until the lactic acid acidity reaches a predetermined level. It is solidified and cooled.
  • Pre-fermentation is often used for the production of fruity yogurt with fruit pulp or drinking yogurt, and post-fermentation is often used for the production of so-called hard or plain yogurt.
  • the fermentation process involves adding fermented starch to the sterilized mix at a specified temperature, fermenting until the acidity reaches a specified value, and cooling to stop the fermentation.
  • the fermentation temperature and fermentation time at this time not only affect the production efficiency of the product, but also have a large effect on the flavor and quality.Therefore, it is necessary to appropriately set the fermentation temperature and fermentation time while taking those effects into account. is there. For example, if you want to give the product a mild flavor, lower the fermentation temperature.
  • the problem here is, for example, fermentation to give the product a mellow flavor
  • the fermentation time required to reach a predetermined acidity is significantly extended compared to normal, and the hardness of the tissue is low enough to collapse during the distribution process. This can cause problems in product quality. Therefore, it has been difficult at present to obtain fermented milk having a mellow flavor and a hard structure that does not collapse during the distribution process without extending the fermentation time.
  • the first is to improve the efficiency of the fermentation process and reduce the fermentation time. This is thought to enable fermentation at a lower fermentation temperature than usual, in addition to improving production efficiency.
  • Second a method of selecting lactic acid bacteria that produces a substance that imparts a mild flavor.
  • Third instead of devising the fermentation process, there is a method of adding a texture that requires mellowness by adding an additive that improves flavor to the product.
  • Examples of the method for promoting the first fermentation include a method of adding a milk protein concentrate (Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-028056) and a method of adding buttermilk (Japanese Patent Application Laid-Open No. 09-201164). Proposed.
  • a second method is to provide a fermented milk with a refreshing and mild flavor when L-lactic acid becomes 85% or more of the total lactic acid by fermentation by selecting a lactic acid bacterium to be used (Japanese Patent Application Laid-Open No. 06-327401). ) Has been proposed.
  • a third method a method of improving the flavor by adding an amino acid having a specific composition to the obtained fermented milk (Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-327751) has been proposed.
  • any substance is added to the fermented milk or the composition of the fermented milk changes, and the product design must be made in consideration of the effects of the additives on the flavor and quality of the product. You can't avoid having to do it No. In other words, improve the production efficiency while maintaining the product characteristics of the original product without using additives, etc., or add more ⁇ mellowness '' to the product while maintaining the production efficiency and product characteristics of the original product It has not been done. Disclosure of the invention
  • An object of the present invention is to provide a method for producing fermented milk in which fermentation is promoted without addition of a fermentation promoting substance and the fermentation time is shortened to improve productivity. Furthermore, fermented milk can be fermented at a lower temperature than before, with almost no increase in fermentation time. It was achieved with the task of providing new fermented milk obtained by the method.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, in a fermented milk production process, a state in which the dissolved oxygen concentration of the mix at the start of fermentation was reduced by replacement with an inert gas such as nitrogen gas. Fermentation speed, the rate of increase in lactic acidity by fermentation was accelerated, and the time required to reach lactic acidity at the end of fermentation was significantly shortened, even though no additives such as fermentation promoting substances were used. The first problem has been solved.
  • Fermentation was performed at a lower fermentation temperature than usual with the dissolved oxygen concentration of the mix further reduced.In this case, the fermentation end lactic acidity was reduced within the same fermentation time as when the fermentation was performed at the normal fermentation temperature. Found to reach.
  • the fermented milk obtained in this manner has a dense and mellow flavor that is higher than the mellow flavor of fermented milk that has been fermented at low temperatures for a long time. They discovered that it was a new fermented milk with a firm structure that did not collapse during the distribution process, which could not be achieved with products manufactured by fermentation, and thus solved the second problem.
  • the fermentation efficiency is reduced by replacing the dissolved oxygen concentration of the mix at the start of fermentation with an inert gas such as nitrogen gas in the fermented milk production process. It was found that it could be improved and its properties could be directed to shorter fermentation times and lower fermentation temperatures than usual. In other words, performing fermentation at a normal temperature while reducing the dissolved oxygen concentration of the mix brings about an invention related to a method of producing fermented milk that shortens the fermentation time and improves productivity, and the dissolved oxygen content of the mix is reduced.
  • the method for producing fermented milk of the present invention has the effect of shortening the fermentation time and improving the productivity without using additives such as fermentation promoting substances when the fermentation temperature is in the normal temperature range. If the fermentation temperature is lower than usual, the required acidity can be reached in almost the same fermentation time as usual, and the fermented milk thus obtained can be obtained by fermentation at conventional low temperatures for a long time. New fermented milk that has a denser and more mellow flavor than that of the original product, and maintains the firmness of the tissue that is not found in conventional products, providing fermented milk with new value. It has an effect.
  • the fermented milk in the present invention refers to “fermented milk” defined by Codex standards.
  • the present invention is achieved by reducing the concentration of dissolved oxygen in a mix at the start of fermentation by substituting an inert gas such as nitrogen gas.
  • an inert gas such as nitrogen gas.
  • the replacement treatment with an inert gas is performed after preparing the mix, or after sterilizing the mix, or immediately after adding the lactic acid bacteria star to the mix. It is done by doing.
  • the mix consists of milk, skim milk, skim milk powder, milk ingredients such as cream, sugar, sugar, Raw materials commonly used in the production of fermented milk, such as flavors and water, are heated and dissolved, and when a stabilizer is used, it can be obtained by adding a heated and dissolved gelatin solution or the like in advance and mixing.
  • the obtained mix is homogenized, sterilized, and cooled to a predetermined temperature (fermentation temperature).
  • a predetermined temperature Fermentation temperature
  • the fermentation for pre-fermentation is filled in a tank to start fermentation.
  • a sugar solution or the like may be added to these mixes.
  • the replacement with an inert gas may be performed from the stage of preparing the raw material mix to the time after inoculation of the lactic acid bacteria starter and before the start of fermentation.
  • the replacement time in the production process is arbitrary. However, since it is important that the dissolved oxygen concentration is maintained at the beginning of fermentation, it is desirable to perform the inert gas replacement immediately before and after inoculating the lactic acid bacteria starter.
  • the concentration that gives practically useful results is determined when the mix temperature is 30 ° C to 40 ° C. It is at most 5 ppm, preferably at most 3 ppm, more preferably at most 2 ppm. In this case, it is needless to say that even when the temperature of the mix is other than the above conditions, it should be evaluated by converting to the dissolved oxygen concentration when the mix is placed under the above conditions.
  • Examples of the inert gas used in the present invention include a nitrogen gas, an argon gas, and a helium gas, and the nitrogen gas is more preferably used as an inert gas generally used in foods.
  • known methods such as a method of directly bubbling the inert gas to the mix, a method of using a static mixer, and a method in which the mixed gas is put into a mixer and stirred together with the mix can be used.
  • Lactobacillus' L. bulgaricus' Lactobacillus' L. bulgaricus'
  • Lactobacillus' L. bulgaricus' Lactobacillus' L. bulgaricus'
  • Streptococcus' Samomofil
  • lactobacillus lactis lactobacillus lactis
  • one or more lactic acid bacteria and yeasts commonly used in the production of fermented milk.
  • Lactobacillus bulgaricus L. bulgaricus
  • Streptococcus' S. thermophilus S. thermophilus
  • a starter based on evening and evening can be suitably used.
  • the fermentation temperature and the like may be appropriately determined in consideration of the optimal conditions of each lactic acid bacterium when production efficiency is emphasized.
  • the optimal temperature in the case of using the above-mentioned mixed starter is 40 ° C to 44 ° C.
  • the fermentation time can be reduced from 80% of the normal case to about 70%. This effect can be recognized irrespective of the type of “pre-fermentation” or “post-fermentation” fermentation.
  • a fermentation temperature of 30 to 37 preferably 32 to 36 ° C, more preferably 34 to 34 ⁇ 36 ⁇ Just do it.
  • the fermentation time varies with the fermentation temperature. It is possible to reach a low acidity.
  • the fermentation temperature is lowered to 30 ° C, the fermentation time is longer than usual, but even in this case, the fermentation can be completed in about 60% of the time compared to the case where the method of the present invention is not performed. The effect of the method of the present invention is clear.
  • the fermented milk obtained under the low-temperature fermentation conditions of the present invention as described above can impart superior properties particularly to products manufactured by post-fermentation evening as compared with products obtained by a conventional method.
  • the fermented milk has a more mellow flavor than fermented milk produced at normal fermentation temperatures, and has a more dense and mellow flavor even when compared to fermented milk that has been fermented at a low temperature for a long time. Fermented milk having Can be obtained.
  • the fermented milk fermented at a low temperature according to the present invention has a hard tissue that does not collapse at the distribution stage, which could not be realized with conventional fermented milk fermented at a low temperature for a long time. It is a new and useful fermented milk that has a strong texture while having a good flavor.
  • the method of the present invention when the method of the present invention is applied to a pre-fermentation type, in the pre-fermentation, there is a process in which the obtained force is crushed and filled. It is possible to obtain fermented milk with a more detailed and mellow flavor by sensory evaluation than products that have only been fermented for a long time at low temperatures. It goes without saying that even in the pre-fermentation type, when the fermentation temperature is normal, the effect of the present invention that the fermentation time is shortened is obtained. Furthermore, in the case of deoxygenated low-temperature fermentation, there is a possibility that added value can be added due to different physical properties, such as the difficulty in water separation, due to the difference in the force formation pattern from conventional products. .
  • test examples are given to examine the effect of the dissolved oxygen concentration in the mix on the increase in lactic acidity (the effect on the fermentation time).
  • Test Example 1 The relationship between the dissolved oxygen concentration in the mix at the start of fermentation and the increase in lactic acidity.
  • FIG. 1 shows the results of changes in lactic acidity during fermentation in Test Example 1 above. As is evident from the results, the lower the dissolved oxygen concentration of the pre-fermented mix, the shorter the fermentation time was.
  • the dissolved oxygen concentration in the mix during fermentation that is effective for shortening the fermentation time is 5 ppm or less, preferably 3 ppm or less.
  • Test Example 2 Relationship between fermentation temperature, fermentation time, and properties of fermented milk obtained in the present invention.
  • a mixture of 78.2 kg of milk, 2.6 kg of skim milk powder and 17.2 kg of water was prepared, and sterilized by heating at 95 ° C for 5 minutes, followed by 30, 35, and 37. , Cooled to around 43 ° C, lactic acid bacteria starter (Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus KM 1002T) and S. the rmophyllis (S. the rmophyllis). ilus ATCC 19258) 2% by weight inoculation. Nitrogen gas was mixed and dispersed in this mix through a pipe to adjust the dissolved oxygen concentration to 3 ppm or less. As comparative examples, those without nitrogen gas replacement at each temperature were also prepared.
  • Table 1 shows the obtained results. Comparison of fermentation time and fermented milk properties of low-temperature fermented milk of the invention method and conventional method
  • the fermentation time until the lactic acid acidity reaches about 0.7% is significantly shorter than in the conventional method.
  • the plain yogurt obtained by the method of the present invention has sufficient hardness (high hardness) to withstand impact during distribution, based on the measured physical properties, but it is smooth. (The angle of penetration of the yogurt knife is small).
  • Table 2 shows the results of a sensory evaluation of the fermented milk of the method of the present invention and the fermented milk of the conventional method obtained by low-temperature fermentation at 37 ° C by a two-point strength test using a specialized panel. .
  • the product of the present invention is superior to conventional fermented milk obtained by performing long-term fermentation at low temperatures for ⁇ smoothness of the tongue '', ⁇ roundness of taste '' and ⁇ kokumi ''. It became clear. In addition, it became clear that it had a mild flavor with similar acidity but less perceivable acidity.
  • Lactobacillus casei a mixed culture of L. bulgaricus (L. bulgaricus JCM 1002T) and Streptococcus saumophilus (S. thermophilus ATCC 19258).
  • Lactobacillus casei a mixed culture of L. bulgaricus (L. bulgaricus JCM 1002T) and Streptococcus saumophilus (S. thermophilus ATCC 19258).
  • Nitrogen gas was mixed and dispersed in this mix through a pipe to adjust the dissolved oxygen concentration to 3 ppm or less. A controller without nitrogen gas replacement was also prepared.
  • the physical properties of yogurt were measured using Neo Riki Dome Ichiichi M302 (eye techno engineering: formerly Iio Denki) and the penetration angle of the dart knife with a weight of 100 g.
  • the elasticity up to the breakage of the penetration angle curve obtained was measured as hardness (g), and the angle was used as a measure of smoothness (the angle takes a value up to 90 °, the smaller the value, the more the tissue becomes It can be judged smooth).
  • the hardness of the yogurt measured with this measuring instrument is 40 g or more, it can be said that the tissue is stable without being crushed by impact during transportation.
  • the hardness of the method of the present invention was 55 g and the penetration angle was 30 °, and the hardness of the conventional method was 35 g and the penetration angle was 50 °.
  • the material had a hardness that was smoother and could maintain the structure at the distribution stage. It was also confirmed that the actual flavor had a more precise and smooth flavor than the conventional product.
  • Figure 1 shows the effect of the dissolved oxygen concentration in the mix on the fermentation time.
  • Fig. 2 is a diagram comparing curd formation in the conventional method, the method of the present invention, and fermentation at normal temperature in low temperature fermentation at 37 ° C.

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Abstract

本発明は、発酵促進物質を用いることなく発酵が促進される発酵乳の製造法とその製造法によって得られる従来無い緻密さとまろやかさを有しながら流通段階で組織が崩れない固い組織を有する新規な発酵乳を提供することを課題とする。検討の結果、発酵開始時の発酵乳原料ミックス中の溶存酸素を不活性ガス置換によって低減させることで発酵効率が向上することを見出し、その状態で通常温度で発酵を行った場合は発酵時間が短縮し、生産性が向上する発酵乳の製造法となり、発酵温度を通常より下げた場合は通常の発酵時間で従来の低温長時間発酵で得られるまろやかな風味を持つ発酵乳に比べて、より緻密でまろやかな風味と、従来無い流通段階で組織が崩れない固い組織を有する新規な発酵乳を与える発酵乳の製造法及びその発酵乳となることを見出し、発明を完成した。

Description

明細書 発酵乳の製造法及び発酵乳 技術分野
本発明は、発酵促進物質などを用いることなく発酵が促進される新規な発 酵乳の製造法とその製造法によって得られる新規な発酵乳に関する。 背景技術
発酵乳とは乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌 または酵母で発酵させ、 糊状または液状にしたもの、 またはこれを凍結した もので、 二つのタイプに大別できる。 一つは前発酵タイプ、 もう一つは後発 酵タイプである。 前者は容器に詰める前のタンク内で発酵 ·冷却を完了させ た発酵乳を破砕して流通用個食容器に充填したもの。後者は一定量のスター 夕一を添加した発酵乳原料ミックス （以下ミックス） を紙容器等の流通用個 食容器に充填した後、発酵室にて所定の乳酸酸度に到達するまで発酵させて プリン状に固化させた後、 冷却したものである。 前発酵は果肉入りのフルー ッヨーグルトや飲むョ一ダルト等の製造に多く用いられ、後発酵はいわゆる ハードタイプやプレーンタイプと呼ばれるヨーグルト等の製造に多く用い られる。
どちらの発酵タイプの場合でも発酵工程は殺菌したミックスにスター夕一 を所定の温度で添加して所定の酸度になるまで発酵を行い、冷却して発酵を 止め製品としている。この際の発酵温度や発酵時間は製品の生産効率に影響 を与えるばかりでなくその風味や品質にも大きな影響を与える為、それらの 影響を考慮しながら発酵温度、発酵時間を適宜設定する必要がある。例えば、 まろやかな風味を製品に与えたい場合は、 発酵温度を低めとする等である。 ここで問題となるのは、 例えばまろやかな風味を製品に与えるために発酵 温度を低めとした場合には、所定の酸度に達するまでの発酵時間が通常より 大幅に延長し、且つ組織の硬度が流通過程において崩れてしまうような低い 硬度しか得られない等、生産効率や製品品質に問題を生じてしまうというこ とであ,,る。 従って、 発酵時間を延長することなく、 まろやかな風味を持ち且 つ流通過程においても崩れることのない硬度の組織を持つ発酵乳を得るこ とは難しい現状があった。
このような現状を改善する直接的な方法はこれまで報告されていないが応 用可能な方法として従来から次のようなアプローチが成されていた。第一に 発酵工程の効率を向上させて発酵時間を短縮できる条件に持っていく方法。 これにより生産効率を向上させるという目的以外に通常より低い発酵温度 での発酵も可能となるものと考えられる。第二にまろやかな風味を与える物 質を生産する乳酸菌を選択する方法。 第三に発酵工程の工夫ではなく、 風味 を改善する添加物を製品に加えることによってまろやかさ等必要とするテ クスチヤ一を付与する方法等である。
第一の発酵を促進させる方法としては、乳タンパク質濃縮物を添加する方 法（特開平 1 1-028056 号公報）やバタ一ミルクを添加する方法 （特開平 09-201 164号公報）等が提案されている。
しかしながらこれら先行例は低温発酵を想定しておらず低温で発酵が促 進されるかどうかについては言及していない。 第二の方法としては、 用いる 乳酸菌を選択した発酵により L -乳酸が総乳酸の 85 %以上となることでさ わやかでマイルドな風味を発酵乳に与える方法 （特開平 06-327401号公報） が提案されている。 第三の方法としては、 得られた発酵乳に特定組成のアミ ノ酸を加えて風味を改善する方法 （特開平 10- 327751号公報） が提案されて いる。
これらの方法はいずれの方法でも何らかの物質を発酵乳に添加したり成 分組成の変化を伴うものであり、添加物等が製品の風味や品質等に与える影 響を考慮した上で製品設計を行う必要が生じることは避けることができな い。 すなわち、 添加物等を使用せずに元の製品の製品特性を維持した状態で 生産効率を向上させたり元の製品の生産効率や製品特性を維持した状態で 製品にさらに 「まろやかさ」 を付加したものとはなっていない。 発明の開示
本発明は、発酵促進物質等を添加することなく発酵が促進し発酵時間が短 時間となって生産性が向上する発酵乳の製造法を提供することを課題とす る。 さらに、 発酵時間をほとんど延長することなく従来より低い温度で発酵 を行うことができ、 その結果、 従来得られなかった新規な発酵乳製品を得る ことを可能とする発酵乳の製造法とその製造法で得られる新規な発酵乳を 提供することを課題として成し遂げられたものである。
本発明者らは、 前記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、 発酵乳製造 工程において、発酵開始時におけるミツクスの溶存酸素濃度を窒素ガス等の 不活性ガスとの置換により低減させた状態で発酵させたところ、なんら発酵 促進物質等の添加物を用いていないにも関わらず、発酵による乳酸酸度上昇 速度が速まり、発酵終了乳酸酸度までの到達時間が大幅に短縮されることを 見出し第一の課題を解決した。
そしてさらにミックスの溶存酸素濃度を低減させた状態で、通常より低い 発酵温度で発酵を行ったところ、この場合は通常の発酵温度で行った場合と ほとんど変わらない発酵時間内に発酵終了乳酸酸度に達することを見出し た。そしてそのようにして得られた発酵乳は従来の低温で長時間発酵を行つ た発酵乳が示すまろやかな風味以上の緻密でまろやかな風味を持っている にも関わらず、従来の低温長時間発酵で製造した製品では実現し得なかった 流通過程においても崩れない固い組織を有する新規な発酵乳となっている ことを見出し、 第二の課題を解決するに至った。
即ち、 本発明は、 発酵乳の製造工程において発酵開始時のミックスの溶存 酸素濃度を、窒素ガス等の不活性ガスと置換して低減することで発酵効率が 向上することを見出し、 その特性を発酵時間の短縮や、 発酵温度を通常より 下げることに向けることが可能となったことからもたらされたものである。 つまり、ミックスの溶存酸素濃度を低減させた状態で通常温度での発酵を 行うことは、発酵時間が短縮し生産性の向上をもたらす発酵乳の製造法に関 する発明をもたらし、ミックスの溶存酸素濃度を低減させた状態で発酵温度 を通常より下げることは従来の製造法では得ることが出来なかった緻密で まろやかな風味を持ちながら流通過程に耐えうる固い組織を有する発酵乳 を得ることを可能とした発酵乳の製造法と、その製造法を用いた結果得られ る新規な発酵乳に関する発明をもたらした。
上述したように、本発明の発酵乳の製造法は発酵温度が通常の温度範囲の 場合は発酵促進物質などの添加物を用いることなく発酵時間を短縮して生 産性の向上をもたらす効果を有し、発酵温度を通常より下げた場合は通常と ほぼ同様の発酵時間で必要な酸度に達することができ、そのようにして得ら れた発酵乳は従来の低温で長時間発酵させて得られた製品と比べてもさら に緻密でまろやかな風味を有し、さらに従来の製品にはない組織の固さを維 持した新規な発酵乳となり、新たな価値をもつ発酵乳を提供するという効果 を有している。 発明を実施するための最良の形態
本発明における発酵乳とは、 コーデックス規格で定義される 「発酵乳」 を 指すものである。
本発明は、発酵開始時点でのミックス中の溶存酸素濃度が窒素ガス等の不 活性ガスと置換することによって低減されていることによって成される。発 酵開始時点での溶存酸素濃度を低減させる為には不活性ガスによる置換処 理をミックスを調製後、 あるいはミックスを殺菌後に行ったり、 あるいはミ ックスに乳酸菌スター夕一を加えてから直ぐに行うことによって成される。 ミックスは、 牛乳、 脱脂乳、 脱脂粉乳、 クリ一ム等の乳原料、 砂糖、 糖類、 香料、 水等、 発酵乳の製造に常用される原料を加温 '溶解し、 安定剤を使用 する場合には、 予め加温 ·溶解したゼラチン液等を加え混合することで得ら れる。 得られたミックスを均質化し、 殺菌後、 所定温度（発酵温度）まで冷却 する。次いで乳酸菌スターターを接種し攪拌後に前発酵の塲合はタンク内に 充填して発酵を開始し、後発酵の場合は流通用個食容器に充填して発酵を開 始する。 また、 発酵終了後これらミックスに糖液等を加えても良い。
不活性ガスによる置換処理は原料ミックスを調合する段階から乳酸菌スタ —ターを接種後、 発酵を開始するまでの間に行えばよく、 その製造工程にお ける置換時期は任意である。しかしながら発酵開始時に溶存酸素濃度が低減 された状態が維持されていることが重要であることから、不活性ガス置換は 乳酸菌スターターを接種する直前から直後に行うことが望ましい。
さらに、 発酵開始時のミックスの溶存酸素濃度は、 その濃度が低いほど良 好な結果が得られるが実用上有用な結果を与える濃度は、ミックスの温度が 30°Cから 40°Cの際に 5ppm以下、 好ましくは 3ppm以下、 より好ましくは 2ppm 以下である。 この場合、 ミックスの温度が先の条件以外の場合でも先の条件 にミックスを置いた場合の溶存酸素濃度に換算して評価すべきことは言う までもないことである。
本発明に用いられる不活性ガスとしては、 窒素ガスやアルゴンガス、 ヘリ ゥムガスを挙げることができるが、窒素ガスは食品に通常用いられている不 活性ガスとしてより好適に用いることができる。ミックスの溶存酸素を低減 するには、 これら不活性ガスをミックスに直接バブリングする方法や、 スタ ティックミキサーを用いる方法、ミックスと共にミキサーに入れて撹拌する などの公知の方法を採ることができる。
ミックスに接種する乳酸菌スター夕一については、 ラク 卜バチルス 'ブル ガ リ カ ス （L. bu l gar i cus) 、 ス ト レプ ト コ ッ カ ス ' サ一モ フ ィ ルス
(S. the rraoph i l us) , ラク トバチルス プ ラクティ ス l ac t i s)の他、 発酵乳の 製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母の中から 1種又は 2種以上を選ん だものを用いることが可能であるが、 本発明においては、 ラク トバチルス · ブルガリカス （L. bu l gar i cus) とス ト レプトコ ッカス ' サ一モフィ ルス (S. thermoph i l us)の混合ス夕一夕一をべ一スとするスターターを好適に用 いることができる。
なお、 発酵温度等は、 生産効率を重視する場合は各々の乳酸菌の至適条件 を考慮して適宜決定すれば良い。例えば先の混合スターターを用いた場合の 至適温度は 4 0 °Cから 4 4 となる。 この場合、 本発明法を用いれば発酵時 間は通常の場合の 8 0 %から 7 0 %程度に短縮することが可能となる。この 効果は 「前発酵」 「後発酵」 の発酵タイプの如何に依らず認めることができ る。 つまり、 このようにして製造することで、 すべての発酵タイプにおいて 従来通りの乳酸菌スターターを従来通りの添加量で、乳酸菌生育促進物質を 添加することなく、 発酵乳の発酵時間の短縮が可能となり、 生産性が大幅に 向上したにも関わらず、従来の製造法で得られた製品となんら変わらない製 品を得ることができる。
一方、製品に通常製品よりまろやかな風味を付与したい場合には発酵温度 を 3 0 から 3 7 、 好ましくは 3 2 から 3 6 °C、 より好ましくは 3 4で から 3 6 ^の低温条件を選択すれば良い。 この場合、 発酵時間は発酵温度に よって変動するが本発明法の場合、 3 4 tから 3 5 下で従来の発酵法で通 常の発酵温度で行っていた場合と同等の発酵時間で目標とする酸度に達す ることが可能である。 3 0 °Cまで発酵温度を下げた場合には通常より発酵時 間は延長するが、この場合でも本発明法を行わない場合と比べると 6 0 %程 度の時間で発酵を終了することができ、 本発明法による効果は明かである。 以上述べたような本発明の低温発酵条件で得られた発酵乳は特に後発酵夕 イブで製造されたものにおいて従来の方法で得られた製品に比べて優れた 特性を付与することができる。 すなわち、 通常の発酵温度で製造された発酵 乳に比べてまろやかな風味を持つことは元より、従来の低温で長時間発酵さ せた発酵乳と比較した場合でも、より緻密でまろやかな風味を有する発酵乳 を得ることができる。しかも本発明の低温で発酵させた発酵乳は従来の低温 で長時間発酵させた発酵乳では実現出来なかった流通段階での組織の崩れ のない固い組織を有しており、 これまでにないまろやかな風味を持ちながら、 固い組織を有している新規で有用な発酵乳となっている。
一方、 前発酵タイプに本発明法を適用した場合、 前発酵では得られた力一 ドを破碎して充填するという工程があるため、最終的に固い組織を有する発 酵乳とはならないが、従来の低温で長時間の発酵を行っただけの製品に比べ て官能評価でより緻密でまろやかな風味を有する発酵乳を得ることは可能 である。また前発酵タイプでも発酵温度が通常の温度の場合は発酵時間が短 縮するという本発明の効果を得ることは言うまでもない。 さらに、 脱酸素低 温発酵の場合には、 従来製品との力一ドの形成パターンの違いにより、 離水 が起こりにくい等の従来と異なった物性による付加価値を付与できる可能 性も有している。
以下に、 試験例を示しながら本発明法の有用性の内容を詳しく説明する。 まずミックスに含まれる溶存酸素濃度が乳酸酸度の上昇に与える影響（発 酵時間に与える影響） について検討した試験例を示す。 試験例 1 発酵開始時のミックス中の溶存酸素濃度と乳酸酸度上昇との 関係について。
牛乳 7 8. 2 k g, 脱脂粉乳 2. 6 k g、 水 1 7. 2 k gを混合したミッ クスを調製し、 9 5 °C、 5分間の加熱殺菌した後、 4 O 前後まで冷却し、 乳酸菌スターター（ラク トバチルス 'ブルガリカス（L. bulgaricus JCM 1002T) とストレプトコッカス · サ一モフィルス（S. t ermop ilus ATCC 19258)の混 合培養物）を 2重量％接種した。 このミックスにパイプを通して窒素ガスを 混合分散させ、 溶存酸素濃度を 7、 6、 5、 4、 3、 2 pPmに調製した。 次にそれぞれの溶存酸素濃度に調製したミックスを 1 0 0 m l容器に充填 し、 4 0 °C前後の発酵室にて静置発酵させ、 乳酸酸度が 0. 7 %前後に到達 した時点で 1 0 °C以下の冷蔵庫に入れ、 冷却 ·発酵停止させた。 比較には、 溶存酸素濃度を調整せずに発酵させたものを用いた。 その場合、 乳酸菌スタ 一夕一を接種した段階でのミックスの溶存酸素濃度は 8 p p mであった。 上記試験例 1 における発酵中の乳酸酸度変化結果を図 1に示す。この結果 から明らかなように、発酵前ミックスの溶存酸素濃度が低いほど発酵時間は 短縮され、その短縮効果は溶存酸素濃度が 5 ppm以下から顕著に現れ、 3 ppm 以下になると従来法 （8 ppm) との差がより明確となる。 従って、 発酵時間 短縮に効果のある発酵時ミックス溶存酸素濃度は、 5 ppm以下、 好ましくは 3 ppm以下であると判断できる。
次いで、本発明において発酵温度を通常より低下させた場合の発酵時間へ の影響とその際に得られる製品の性状について検討した試験例を示す。 試験例 2 本発明における発酵温度と発酵時間、 得られる発酵乳性状との 関係について。
牛乳 7 8 . 2 k g、 脱脂粉乳 2 . 6 k g、 水 1 7 . 2 k gを混合したミツ クスを調製し、 9 5 °C、 5分間の加熱殺菌した後、 3 0 、 3 5、 3 7 、 4 3 °C 前後まで冷却し、 乳酸菌スターター （ラク トバチルス · ブルガリカス (L. bu l gar i cu s KM 1002T) とス ト レプ ト コ ッカ ス · サ一モフ ィ ルス (S. the rmoph i l u s ATCC 19258)の混合培養物） 2重量％の接種を行った。 この ミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を 3 p p m以下に調整した。また比較例として各温度につき窒素ガス置換を行わない ものも用意した。 これらを 1 0 0 m 1容器に充填し、 3 0 、 3 5、 3 7 、 4 3での発酵室にて静置発酵させ、 乳酸酸度が 0 . 7 %前後に到達した時点で 1 0 °C以下の冷蔵庫に入れ、 冷却 ·発酵停止させ発酵乳を製造した。 尚、 乳 酸酸度は、 0 . 1規定 NaOHを用い、 フエノールフタレインを指示薬として 滴定し、 算出した。
得られた結果を表 1 に示す。 発明法と従来法の低温発酵発酵乳の発酵時間、発酵乳物性比較
Figure imgf000011_0001
•硬度の測定はヨーグルト力一ドメ一タ一を用いて行った。
•流通時にカードを保形維持させる力一ドテンション値は 40g程度。
• カードナイフ侵入角度は、 値が小さい程、 組織がなめらかと評価される。
表 1の結果から明らかなように、 本発明法では、 乳酸酸度 0 . 7 %前後に 達するまでの発酵時間が従来法に比べて著しく短くなっている。 また、 本発 明法で得られたプレーンヨーグルトは、 3 7 °C以下の発酵温度で、 その物性 測定値から流通時に衝撃に十分耐えうる硬さ（高い硬度）を有していながら、 なめらかさ （ヨーグルトナイフの侵入角度が小さい） も併せ持つていること が判る。
また、 3 7 °C低温発酵で得られた本発明法の発酵乳と従来法の発酵乳につ いて専門パネルを用いた 2点強度テス トによる官能的評価を行つた結果を 表 2に示す。 その結果、 本発明品は 「舌触りの滑らかさ」、 「味のまろやかさ」 「コク味」において従来の低温で長時間の発酵を行って得られた発酵乳に対 して優れていることが明らかとなった。また同様の酸度でありながらより酸 味を感じにくいマイルドな風味となっていることが明かとなった。 本発明法と従来法の 2点強度テストによる官能評価結果
37 °C発酵プレーンヨーグルト
P: 脱酸素低温発酵法（本発明法）
Q: 低温長時間発酵法（従来法）
Figure imgf000012_0001
被験者数 40名 以上の項目で、両サンプル間で有意差があった。 また、カードの形成が各製造法でどのように進行しているかを見るために 後発酵、 前発酵の両タイプについて、 通常発酵 （4 3 °C ) と通常の低温発酵 ( 3 7 °C ) , 本発明の溶存酸素低減下での低温発酵 （ 3 7 °C ) におけるカー ドの形成状況を比較した。 その結果、 後発酵、 前発酵共ほぼ同様の結果を与 えた。図 2に後発酵の場合の結果を示す。 カードの形成は乳酸酸度が約 0 . 4 %となってから開始されるので、 0 . 4 %から目標酸度の 0 . 7 %に至る までをカードの形成時間としてみなすと、図 2から本発明法の場合は通常の 低温発酵と比べて全体としては発酵時間の短い発酵となっていてもカード の形成開始が早く、その結果力一ドの形成に要している時間は検討した 3者 中最も長い時間が費やされていることが読みとれる。 このことが、 緻密でま ろやかな風味を製品に与える原因の一つとなっているものと考えられる。 以上の試験例の結果から本発明法が従来の製造法に対して優れた特徴を 有するものであることが明確となった。 以下に、 本発明法を実施例を元にさ らに詳しく説明するが、 本発明はこれら実施例に限定されるものではなレ 実施例 1 低温発酵における前発酵ヨーグルトの製造
牛乳 8 0. 0 k g, 脱脂粉乳 3. l k g, 無塩バタ一 1. 1 k g、 水 1 3. 8 k gを混合したミックスを調製し、 9 5°C、 5分間の加熱殺菌した後、 3 5で前後まで冷却し、 乳酸菌スターター（ラク トバチルス · ブルガリカス (L. bulgaricus KM 1002T) とス ト レプ ト コ ッ カ ス · サーモフ ィ ルス (S. thermophilus ATCC 19258)の混合培養物） 2重量％の接種を行った。 この ミックスにパイプを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を 3 p p m以下に調整した。 また同時に窒素置換を行わないものも用意した。 尚、 各 サンプルの溶存酸素量は、 DO メータ一 （東亜ディーケ一ケ一株式会社製） を用い電極をそれぞれのサンプルに差し込んで測定した。
これらを 3 5 °C前後のタンクで発酵させ、 乳酸酸度が 0. 7 %前後に到達 した後にカードを破碎して 1 0 °C以下まで冷却し、発酵停止させて発酵乳を 製造した。 乳酸酸度測定は、 0. 1規定 NaOHを用い、 フエノールフタレイ ンを指示薬として滴定し、 算出した。 その結果、 本発明の窒素置換低温発酵 法では発酵時間 3時間で酸度 0. 7 %に達したが、 従来の低温長時間発酵法 では 4時間半の発酵時間を要した。 実施例 2 低温発酵における後発酵ョーグルドの製造
牛乳 7 8. 2 k g, 脱脂粉乳 2. 6 k g、 水 1 7. 2 k gを混合したミッ クスを調製し、 9 5 °C、 5分間の加熱殺菌し fこ後、 3 7 °C前後まで冷却し、 乳酸菌ス夕一ター（ラク トバチルス ·ブルガリカス（L. bulgaricus JCM 1002T) とス トレプトコッカス · サ一モフィルス（S. thermophilus ATCC 19258)の混 合培養物） 2重量％の接種を行った。 このミックスにパイプを通して窒素ガ スを混合分散させ、 溶存酸素濃度を 3 p pm以下に調整した。 またコント口 ールとして窒素ガス置換を行わないものも用意した。これらを 1 0 0 m l容 器に充填し、 3 7 :の発酵室にて静置発酵させ、 乳酸酸度が 0. 7 %前後に 到達した時点で 1 0 °C以下の冷蔵庫に入れ、 冷却 ·発酵停止させ発酵乳を製 造した。 尚、 乳酸酸度は、 0 . 1規定 NaOHを用い、 フエノールフタレイン を指示薬として滴定し、 算出した。
また、 ヨーグルトの物性測定は、 ネオ力一ドメ一夕一 M 3 0 2 (アイテクノ エンジニアリング： 旧飯尾電機） を使用し、 1 0 0 gの重りをつけた際のョ —ダルトナイフの侵入角度を測定し、得られる侵入角度曲線の破断に至るま での弾力性を硬度（g ) とし、角度をなめらかさの目安とした（角度は 9 0 ° までの値をとり、 値が小さいほど組織はなめらかと判断できる）。 なお、 本 測定機器において測定したヨーグルトの硬度が、 4 0 g以上の場合、 輸送中 の衝撃等で破碎されることのない安定した組織といえる。
その結果、 本発明法の場合の硬度は 5 5 g、 侵入角度は 3 0 ° となり、 従来 法によるものの硬度は 3 5 g、 侵入角度は 5 0 ° となり、 本発明法による発 酵乳が物性値から見てよりなめらかで、流通段階で組織を維持できる硬度を 有することが確認された。 また、 実際の風味においても従来品に比べてより 緻密でなめらかな風味となっていることが確認された。 図面の簡単な説明
•図 1はミックス中の溶存酸素濃度が発酵時間に与える影響を見た結果を 示す図である。
•図 2は 3 7 °C低温発酵における、 従来法と本発明法および通常温度での 発酵におけるカードの形成状況を比較した図である。

Claims

請求の範囲
1 . 発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度が不活性ガ スとの置換により低減していることを特徴とする、 発酵乳の製造法。
2 . 発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度が不活性ガ スとの置換により低減しており、且つ発酵温度を 3 0 - 3 7 °Cで行うことを 特徴とする、 発酵乳の製造法。
3 . 発酵開始時における溶存酸素濃度が 5 p p m以下であることを特徴と する、 請求項 1又は請求項 2に記載の発酵乳の製造法。
4 . 請求項 2の製造法または発酵開始時における発酵乳原料ミックス中の 溶存酸素濃度が 5 p p m以下である請求項 2の製造法で得られる発酵乳。
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