WO2001095734A1 - Aliments a base de poisson pasteurises offrant une sensation de fraicheur, et produits congeles obtenus a partir de ceux-ci - Google Patents

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Kiminori Sugiyama
Tsuyoshi Koriyama
Kiyoshi Takai
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Nippon Suisan Kaisha, Ltd.
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Definitions

  • the present invention relates to a marine product produced by a heating method using an aqueous solution as a medium using a current-carrying heating device.
  • Seafood and processed products are often refrigerated or frozen. However, refrigeration reduces freshness and increases bacterial growth, shortening the storage period.
  • For long-term storage use frozen storage. In this case, quality such as collapse due to freezing and thawing denaturation, yield decreases by about 1/3 to 1/5 due to spilled drip, and deterioration in taste due to spilled umami substances Deterioration occurs and the quality is far from fresh. If heating such as boiling or far-infrared heating is performed to prevent quality deterioration after sterilization or freezing and thawing, the outside of the marine product will be overheated by the time it reaches a sufficient product temperature, and protein denaturation will proceed.
  • an object of the present invention is to provide a frozen marine product and a heat-sterilized marine product that maintain a quality close to a fresh product by a primary heating method that maintains the quality of a fresh fresh product. That is, an object of the present invention is to provide a heated or frozen frozen marine product whose quality is close to a raw state while heating and sterilizing the marine product.
  • the gist of the present invention is a heat-sterilized marine product that maintains a raw shape, taste, and texture, and a frozen product thereof.
  • the degree of denaturation of the outer protein is lower and the degree of denaturation of the inner protein is equal to or higher than that of the boiled product.
  • It is a heat-sterilized marine product or a frozen product thereof that has a lower degree of denaturation of the outer protein and a degree of denaturation of the inner protein equal to or higher than that of the product, and maintains the raw shape, taste, and texture.
  • the drip that occurs when subsequently frozen and thawed is clear and characterized by low turbidity. In this case, the present invention provides a drip that is generated when subsequently frozen and thawed is cleared.
  • Low turbidity, maintaining raw shape, taste, and texture preferably with a lower degree of denaturation of the outer protein and the same degree of denaturation of the inner protein as compared to a boiled product at the same heating temperature More than that, heat-sterilized seafood or its frozen products. It is characterized by a decrease in yield, a change in appearance, a low bacterial count, and a small outflow of umami substances when subsequently frozen and thawed, in which case the present invention performed subsequent freezing and thawing. In this case, the yield decreases, the appearance changes, the number of bacteria, the outflow of umami substances is small, the raw shape, taste, and texture are maintained, and the drips that occur when freezing and thawing are performed afterwards are clear.
  • the turbidity is low and / or the denaturation of the outer protein is lower than that of the boiled product at the same heating temperature, and the denaturation of the inner protein is the same or higher. It is a frozen product.
  • Energizing heating preferably energizing heating of marine products using an aqueous solution as a medium, more preferably heating the marine products to a temperature of 60 ° C or more and less than 90 ° C, and changing the temperature of the aqueous solution to 13 ° C with respect to the temperature of the marine products
  • the present invention provides an electric heating, preferably an electric heating for heating a marine product using an aqueous solution as a medium
  • the seafood is heat-sterilized to a temperature of 60 ° C or higher and lower than 90 ° C and an aqueous solution heated at a temperature of 13 ° C or higher and lower than 25 ° C lower than the temperature of the aqueous solution.
  • the resulting raw shape, taste, and texture are maintained, preferably after subsequent freezing and thawing, yield reduction, change in appearance, bacterial count, low outflow of umami substances, and Z or , Then freezing, The drips that result from freezing are clear, have low turbidity, and have a lower degree of external protein degradation and a lower degree of internal protein degradation than boiled products at Z or the same heating temperature.
  • the present invention provides the heat-sterilized marine product of the present invention or a frozen product thereof. The main point is cooked food using the product.
  • FIG. 1 is a cross-sectional view showing a heating apparatus embodying a method for heating marine products according to one embodiment of the present invention.
  • FIG. 2 is a sectional view showing another example of the heating device.
  • FIG. 3 is a sectional view taken along line AA in FIG.
  • FIG. 4 is a drawing showing the results of measuring the energizing time until the temperature of the oysters reaches 75 ° C by energizing heating and the temperature of the external solution at that time.
  • FIG. 5 is a drawing showing the results of measuring the energizing time until the temperature of the oysters reaches 85 ° C by energizing heating and the temperature of the external solution at that time.
  • FIG. 6 is a drawing showing the results of confirming the heat denaturation degree of oysters by measuring the solubility of salt-soluble protein (tissue protein).
  • FIG. 7 is a drawing showing the results of confirming the heat denaturation degree of oysters by measuring digestive enzyme activity (amylase activity).
  • FIG. 8 is a drawing showing the results of measuring the energizing time until the temperature of the shrimp by energizing heating reaches 75 ° C. and the temperature of the external solution at that time.
  • FIG. 9 is a drawing showing the results of measuring the energizing time until the temperature of the shrimp reaches 85 ° C by energizing heating and the temperature of the external solution at that time.
  • FIG. 10 is a drawing showing a history of energized heating blanching temperatures (penny product temperature and external solution).
  • Fig. 11 is a drawing showing the time required for the mentaiko paste to reach the target temperature by energizing heating.
  • the marine product targeted by the present invention can obtain a heated marine product which retains a texture, taste, and appearance similar to a fresh product when heated by applying electric heating, and has little quality change after freezing and thawing.
  • Fish products with relatively fragile tissue and high moisture content are preferred, and shellfish, shrimp and mosquitoes with relatively fragile tissue and high moisture content, fish eggs, sea urchin, boiled fish, pasty or liquid Seafood and others are shown.
  • a preferred method for producing a heated seafood product of the present invention is to produce a heat-sterilized seafood product in which the degree of denaturation of the outer protein is lower and the degree of denaturation of the inner protein is equal to or higher than that of the boiled product having the same heating temperature.
  • the method is characterized in that the heating is performed under heating conditions that can be performed, more specifically, the external solution temperature is heated at a temperature equal to or lower than the marine product internal temperature. Heating the temperature of the external solution to the same temperature as the temperature of the marine product is exemplified by boiling in 85 ° C hot water.
  • the external solution at a temperature equal to or lower than the temperature of the marine product, rather than heating the temperature of the external solution at the same temperature as the temperature of the marine product.
  • An electric power is supplied from the electrodes to the mixture consisting of, and a heating method is adopted in which marine products are heated and heated by an electric current flowing through the marine products.
  • the heating method by electric heating is to heat the mixture consisting of marine products and aqueous solution,
  • the external solution temperature can be easily heated under the same or lower temperature condition as the marine product internal temperature.
  • the temperature of seafood and external solution is controlled by the initial temperature, electrical conductivity, and applied voltage.
  • the temperature of the external solution is set to a temperature that is 13 ° C or more and less than 25 ° C lower than that of marine products.
  • the marine product temperature is set at 65 to 85 ° C. If the temperature is below 65 ° C, heating inside the marine product is insufficient. If the temperature is above 85 ° C, heat denaturation proceeds too much and the freshness is reduced.
  • electrodes are installed on both sides of the water tank, and the marine product mixed water is supplied, and power is supplied from the electrodes to heat the marine products. It is also possible to continuously heat the marine product mixture by supplying electric power to the marine product mixture from an electrode provided on the pipe while flowing the marine product mixed water into the pipe assuming production.
  • FIG. 1 is a cross-sectional view of a heating device used in an example of the method for producing a product of the present invention.
  • This heating device has a rectangular parallelepiped heating vessel 10, and plate-like electrodes 11 and 12 are provided on inner surfaces of two mutually facing side walls.
  • the respective electrodes 11 and 12 are connected to a power supply unit 13 from which electric power such as a commercial power supply or a high-frequency power supply is supplied.
  • the heating vessel 10 contains the seafood 14 to be heated and the external solution 15. Marine product mixed water 16 is supplied. Therefore, power is supplied from the power supply unit 13 to the electrodes 11 and 12. Therefore, when power is supplied to the electrodes 11 and 12, current flows in the marine product mixed water 16 in contact with the electrodes 11 and 12, and Joule heat is generated in the marine product mixed water 16 to produce marine products. 14 is heated.
  • This heating sufficiently heats the inside of the marine product 14 and produces a sterilizing effect.
  • the heating also denatures the protein of the marine product 14 by heating, thereby inactivating the enzymes, immobilizing the umami components, and fixing nutrients.
  • the taste is maintained after freezing and thawing.
  • the marine product mixed water 16 is heated by Joule heat, the current flowing through the marine product 14 in the marine product mixed water 16 is made to be larger or equal to the current flowing through the external solution 15, and the marine product 14
  • the heating temperature of the external solution 15 can be set to a lower or similar temperature.
  • the temperature control of the marine product 14 and the external solution 15 is performed by adjusting the salt concentration, electrical conductivity, applied voltage, and initial temperature of the external solution 15 to prevent overheating of the surface of the marine product 14.
  • the heating conditions it is preferable to heat so that the center temperature of the marine product 14 is around 60 ° C. to 90 ° C., preferably 65 ° C. or more and less than 85 ° C. If the center temperature of the marine product 14 is lower than 65 ° C, the bacteria-eliminating effect is not sufficient, the number of viable bacteria is large, and the taste is quickly lowered after freezing and thawing or reconstitution, which is not preferable. On the other hand, too much heating is not preferred because the tissue shrinks and the texture becomes hard and uneven, and water and umami components flow out of the marine product 14.
  • This heating device has heating pipes 20 and 30 made of an insulating material such as a resin having a rectangular cross section, and two inner surfaces of the pipes 22 and 30 facing each other have electrodes. 2 1, 2 2, 3 1, 3 2 are provided, and the power supply unit 3 3 is connected to each electrode 2 1, 2 2, 3 1, 3 2 in the same manner as described above .
  • Joints 23, 24, and 34 are attached to both ends of the pipes 20 and 30, respectively, and one joint 23 is set as the upstream side and the other joint 24 is set as the downstream.
  • the mixed marine product water is supplied into the heating pipe 30 by a guide pipe or the like. '
  • a plurality of heating pipes 20 and 30 may be connected by joints 23, 24 and 34. Further, the cross-sectional shape of the heating pipes 20 and 30 may be a circular cross-section, and a ring-shaped electrode is used as the electrode without using a flat electrode, and the electrode is placed at a predetermined interval on the pipe. You may make it provide in another.
  • the energization time is set by the flow rate flowing through pipes 20 and 30. Become. If the above heat-treated marine products are stored frozen for a certain period and thawed, Compared to hot-frozen marine products, marine products can be obtained that have a taste, texture and appearance similar to unfrozen fresh products.
  • Energizing heating is heating that utilizes the fact that a material generates heat by itself when a current flows against the electrical resistance of the material, and is called ohmic heat heating, conducting heating, etc. I have.
  • Electric heating is a simple device with only a pair of electrodes and a power supply. The only suitable material to be handled is that it can conduct electricity to some extent.
  • One of the characteristics of electric heating is that the material itself generates Joule heat when energized and heat is generated, and heating proceeds from the inside.Therefore, there is less difference in temperature between inside and outside compared to the normal heating method, and uniform heating to the inside is possible That is. In addition, even if it is thick, heat will flow quickly and external overheating will not easily occur. Electric heating makes it possible to provide marine products that are similar in raw taste, texture, and appearance even if heat sterilized to a level that does not pose a problem in food hygiene. This quality is maintained even after long-term frozen storage and thawing.
  • Oysters were subjected to a heating and freezing storage test using a heating container 10 as shown in FIG.
  • a heating container 10 as shown in FIG.
  • the voltage of 200 V was applied to the electrodes 11 and 12 using 300 ml of fresh water for energization, the current value increased with time.
  • the tip of the temperature sensor is inserted into the oyster 14 and the tip of the temperature sensor is immersed in the external solution 15, and the temperature of the oyster 14 is 75 ° C (Example 1, “Telecommunication 75” or “ And the energizing time until it reaches 85 ° C (indicated in Example 2, “Electrical heating 85” or “Electrifying heating 85”).
  • the results of measuring the temperature of the external solution 15 at this time are shown in FIGS. 4 and 5, respectively.
  • oyster 14 is “oyster 1 j” and “oyster 2”
  • external solution 15 is
  • the oyster mixed water 16 after receiving the oysters 14 was separated into the oysters 14 and the external solution 15, and the yield was calculated from the weight change of the oysters 14 before and after the heating.
  • oysters 14 were placed in a retort bouch, cooled with flowing water to about 15 ° C, and frozen in a freezer at 120 ° C. Subsequently, they were kept frozen at ⁇ 20 ° C. for 2 weeks, thawed at room temperature, weighed 14 oysters, and calculated the yield.
  • Table 1 shows the yield, bacterial count, and sensory data of the oysters 14 after each of the above heat treatments.
  • the yield of oysters 14 frozen and thawed after each of the above heat treatments is higher than that of boiled products at the same temperature, and especially the products heated at 75 ° C are almost the same as the unheated frozen oysters. Was almost the same as unfrozen raw oysters.
  • the number of bacteria in the oysters 14 after each of the above heat treatments was measured, and as a result, it was clearly present in the unheated oysters. Had decreased.
  • the turbidity of the drips after freezing and thawing was lower in the above-mentioned heat-treated oysters 14 than in the unheated oysters, and the viscosity was low.
  • the solubility of the salt-soluble protein shown in Fig. 6 is one of the general indicators of the degree of thermal denaturation of tissue proteins such as myosin. It was suggested that the degree of heat denaturation of the tissue protein existing in E. coli was low. Amylase is a typical digestive enzyme of oysters and has low heat resistance, so it is suitable for understanding the degree of heat denaturation inside oysters.
  • the electrically heated product had a lower activity than the boiled product and a higher degree of heat denaturation inside the oyster.
  • the characteristic of the energized heating power that the internal heating was performed without external overheating was confirmed.
  • the temperature control of the marine product 14 and the external solution 15 can be controlled by the salt concentration (electric conductivity) of the marine product 14 and the external solution 15 and the applied voltage.
  • Table 2 As shown in Table 2, when fresh water was used, the temperature of the external solution 15 increased slowly, and the temperature of the external solution 15 at the end of heating was lower than the temperature of the oysters 14 and overheated externally Can be prevented.
  • low salinity water is used, more preferably, fresh water is used.
  • Example 2 In the same manner as in Example 1, a heating and freezing preservation test of a shrimp was performed using an electric heating device.
  • the head of the live shrimp 14 and 100 g of the stripped shrimp with the shell removed were used, and the external solution used was 200 ml of fresh water.
  • the current value increased with the passage of time.
  • the car shrimp 14 has a temperature of 75 ° C (Example 3) and 85 ° C (Example 3).
  • the measurement results of the energization time until the case of Example 4) and the temperature of the external solution 15 at that time are shown in Figs. 8 and 9, and the difference between the temperature of the shrimp product and the temperature of the external solution is shown in Figs. Is maintained at about 10 ° C.
  • the car shrimp mixed water 16 after receiving the car shrimp 14 is separated into the car shrimp 14 and the external solution 15 and the weight of the car shrimp 14 before and after heating
  • the yield was calculated from the change.
  • the shrimp 14 was placed in a retort bouch, cooled with flowing water to about 15 ° C, and frozen in a -20 ° C freezer. Subsequently, they were stored frozen at -20 ° C for 2 weeks, thawed and thawed at room temperature, and the weight of the shrimp was measured and the yield was calculated.
  • boil in a boiling water bath until the temperature of the shrimp reaches 75 ° C Comparative Example 4, “Boil 75”
  • 85 ° C Comparative Example 5, “Boil 85”.
  • the weight change of the shrimp before and after heating and after freezing and thawing before heating was measured.
  • the heating and thawing yield of the electrically heated product was slightly higher than that of the boil heating, and a good texture was observed.
  • boil heating when the temperature inside the shrimp reaches 75 ° C and 85 ° C, the surface temperature of the shrimp is higher than that inside.
  • the shrinkage of the structure on the surface of the prawns, the outflow of the drips, and the change in the texture were remarkable as compared with the electric heating.
  • Example 2 In the same manner as in Example 1, a heating-freezing preservation test was performed using an electric heating device.
  • the stripper 14 was cooled to about 15 ° C in ice water and frozen in a 130 ° C freezer (Example 5). Subsequently, it was frozen and stored at ⁇ 20 ° C. for 1 week, thawing with air at room temperature, and 14 weights of the peeling pen were measured to calculate the yield. In addition, in order to determine the degree of collapse, the stripped pen 14 was washed in 3% saline for 30 seconds, and the washing yield was measured from the remaining solid content.
  • the electrically heated product had higher yields after heating, thawing and washing than unheated, alum-treated, boiled and steamed products, and almost no collapse was observed.
  • the raw texture was stronger than that of the boiled and steamed products, and the peculiar taste of the raw fish remained. Boiled and steamed products do not collapse
  • the tissue was shrunk due to overheating, the texture was rough, and the taste was reduced.
  • the unheated product and the alum-treated product still had raw taste, but collapsed greatly, egg particles disappeared, and the appearance deteriorated.
  • the unheated product had a bitter taste after storage for about one week, whereas the electrically heated product had a significantly reduced bitterness.
  • the bitterness of this unheated product increased as the shelf life extended.
  • the electrically heated product hardly collapses during the entire storage period, whereas the unheated product undergoes significant collapse during the initial freezing storage, and increases with the extension of the storage period. There was a tendency to.
  • Table 7 shows the tastes of the rice refrigerated at 5 ° C
  • Table 8 shows the changes in collapse.
  • the unheated product and the alum treated product produce an unusual odor in about 3 or 5 days, while the unheated product and the alum-treated product do not show an unusual odor even after storage for 10 days.
  • the electrically heated product maintains its shape even after storage for 10 days, whereas the unheated product and alum-treated product have dissolved after storage for 10 days. Condition.
  • Specimen 71.8% rose, PO-200%, vinegar 4%, acetic acid Na 1%, salad oil 1%, glusaw 1%, YE 400.82%, red 10% Prepared by mixing 20.0%, gardenia 0.05%, and Minit S 0.30%.
  • Control product As a comparative example, a product prepared by baking and heating (65 ° C for 40 minutes) a pack of the mentaiko paste was prepared (Comparative Example 11).
  • Table 9 shows the evaluation results on the color tone, texture, and sterilization after the above treatment.
  • Comparative Example 11 in which the mentaiko paste 14 was boil-heated by the current method, the color tone changed to white with the heat denaturation of the taraco, and the texture was hard, rough, and the raw color tone • The texture was lost.
  • the electrically heated product showed less change in color tone, and a strong raw texture (small increase in hardness and small increase in hardness) remained strong.
  • the ultimate temperature the lower the ultimate temperature and the shorter the temperature holding time after heating, the smaller the effect on quality.
  • Table 9 shows the results of visual observation. Taking Table 10 into consideration, it can be seen that the results almost match the measurement results obtained by the colorimeter. In terms of bacterial behavior, these conditions showed the same level of bactericidal activity as boil heating.
  • the present invention it has become possible to reliably heat and sterilize marine products to the center while preventing overheating of the surface and inside of the marine products. Since overheating of the surface of the marine product can be prevented, the surface of the marine product after heating can have an appearance close to that of a fresh product, and the texture can be as soft as that of a fresh product. In addition, since the umami components and the like are fixed inside the marine product by heating, the taste can be retained without flowing out as a drip after freezing and thawing. It is possible to suppress the weight loss of the marine products after heating and after freezing and thawing, thereby increasing the yield.
  • marine products that produce bitterness during frozen storage such as oysters and pheasants, have a bitterness suppressing effect.
  • ⁇ chilling, freezing, and thawing have the effect of preventing crumble even without chemical treatment such as alum.

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Description

フレッシュ感を有する加熱殺菌済み水産物及ぴその冷凍品
技術分野
本発明は、 通電加熱装置を明用い水溶液を媒体とした加熱方法により製 造された水産物に関する。 書
背景技術
水産物や加工品は冷蔵あるいは冷凍で流通されることが多いが、 冷蔵 では鮮度低下、 細菌の増殖が進み保存期間が短く、 長期保存のためには 冷凍保存を行なう。 この場合、 冷凍 ·解凍変性等により身の崩れが起こ る、 ドリップの流出により歩留まりが 3分の 1か ¾ 5分の 1程度減少す る、 旨み物質の流出により食味の低下が起こるなどの品質の劣化が生じ 生鮮品とは程遠い品質となってしまう。 殺菌あるいは冷凍解凍後の品質 劣化防止の目的でボイル加熱、 遠赤外線加熱などの加熱を行なった場合、 水産物内部が十分な品温に達するまでに外部は過加熱状態になり、 蛋白 変性が進み、 歩留りの大きな減少、 食感の大きな変化などが起きてしま い、 生鮮品とは異なる品質となる。 一次加熱を行なった後、 冷凍保存することにより冷凍解凍後の品質変 化を抑える方法として、 ガス加熱及び遠赤外線加熱カキなどが報告され ている （特公平 3— 1 1 7 4 4号、 特開昭 6 2— 1 0 0 2 4 1号） 。 し かし、 ガス加熱、 遠赤外線加熱、 マイクロ波加熱、 沸騰湯浴中あるいは 水蒸気中での加熱などの従来の方法では、 外部の過加熱による組織の収 縮により製品歩留まりの減少、 柔らかさ及ぴジユーシー感の低下などの 題がある。
発明の開示
そこで、 本発明は、 フレッシュな生鮮品の品質を維持した一次加熱方 法による生鮮品に近い品質を維持した冷凍水産物、 加熱殺菌済み水産物 の提供を目的とする。 すなわち、 本発明の目的は、 水産物を加熱殺菌し ながら、 品質を生の状態に近づけた加熱あるいは加熱後冷凍水産物を提 供することである。 本発明は、 生の形状、 食味、 食感を維持した加熱殺菌済み水産物およ びその冷凍品を要旨としている。 '
同一加熱温度のボイル品と比べて、 外部蛋白の変性度が低く、 内部蛋 白の変性度が同程度かそれ以上であることを特徴としており、 その場合、 本発明は、 同一加熱温度のボイル品と比べて、 外部蛋白の変性度が低く、 内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上である生の形状、 食味、 食感を維 持した加熱殺菌済み水産物またはその冷凍品である。 その後の凍結、 解凍を行った場合に生じる ドリ ップが清澄であり、 濁 度が低いことを特徴としており、 その場合、 本発明は、 その後の凍結、 解凍を行った場合に生じる ドリップが清澄であり、 濁度が低い、 生の形 状、 食味、 食感を維持した、 好ましくは同一加熱温度のボイル品と比べ て、 外部蛋白の変性度が低く、 内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上で ある、 加熱殺菌済み水産物またはその冷凍品である。 その後の凍結、 解凍を行った場合に歩留まりの減少、 外観の変化、 細 菌数、 旨味物質の流出が少ないことを特徴としており、 その場合、 本発 明は、 その後の凍結、 解凍を行った場合に歩留まりの減少、 外観の変化， 細菌数、 旨味物質の流出が少ない、 生の形状、 食味、 食感を維持した、 好ましくはその後の凍結、 解凍を行った場合に生じる ドリ ップが清澄で あり、 濁度が低い、 および/または、 同一加熱温度のボイル品と比べて, 外部蛋白の変性度が低く、 内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上である， 加熱殺菌済み水産物またはその冷凍品である。 通電加熱、 好ましくは水溶液を媒体として水産物を加熱する通電加熱, さらに好ましくは水産物を 6 0 °C以上 9 0 °C未満の温度まで、 かつ、 水 溶液温度を水産物温度に対して一 3 °C以上 2 5 °C未満低い温度で加熱す る通電加熱により加熱殺菌して得られるものであり、 その場合、 本発明 は、 通電加熱、 好ましくは水溶液を媒体として水産物を加熱する通電加 熱、 さらに好ましくは水産物を 6 0 °C以上 9 0 °C未満の温度まで、 かつ, 水溶液温度を水産物温度に対して一 3 °C以上 2 5 °C未満低い温度で加熱 する通電加熱により加熱殺菌して得られた、 生の形状、 食味、 食感を維 持した、 好ましくはその後の凍結、 解凍を行った場合に歩留まりの減少、 外観の変化、 細菌数、 旨味物質の流出が少ない、 および Zまたは、 その 後の凍結、 解凍を行った場合に生じる ドリ ップが清澄であり、 濁度が低 い、 および Zまたは、 同一加熱温度のボイル品と比べて、 外部蛋白の変 性度が低く、 内部蛋白の変性度が同程度かそれ以上である、 加熱殺菌済 み水産物またはその冷凍品である。 また、 本発明は、 上記の本発明の加熱殺菌済み水産物またはその冷凍 品を使用した調理食品を要旨としている。
図面の簡単な説明
第 1図は、 本発明の一実施形態である水産物の加熱方法を具体化した 加熱装置を示す断面図である。
第 2図は、 加熱装置の他の例を示す断面図である。
第 3図は、 第 2図における A— A線に沿う断面図である。
第 4図は、 通電加熱による牡蠣の温度が 7 5 °Cとなるまでの通電時間 とそのときの外部溶液の温度を測定した結果を示す図面である。
第 5図は、 通電加熱による牡蠣の温度が 8 5 °Cとなるまでの通電時間 とそのときの外部溶液の温度を測定した結果を示す図面である。
第 6図は、 牡蠣の加熱変性度を塩溶性蛋白 （組織性蛋白） の溶解度を 測定することにより確認した結果を示す図面である。
第 7図は、 牡蠣の加熱変性度を消化酵素活性 （アミラーゼ活性） を測 定することにより確認した結果を示す図面である。
第 8図は、 通電加熱による車ェビの温度が 7 5 °Cとなるまでの通電時 間とそのときの外部溶液の温度を測定した結果を示す図面である。 第 9図は、 通電加熱による車ェビの温度が 8 5 °Cとなるまでの通電時 間とそのときの外部溶液の温度を測定した結果を示す図面である。 第 1 0図は、 通電加熱ブランチング温度履歴 （ゥニ品温および外部溶 液） を示す図面である。
第 1 1図は、 通電加熱による明太子ペース トの目的温度までの所要時 間を示す図面である。 発明を実施するための最良の形態
本発明の対象とする水産品は、 通電加熱を適用して加熱した場合に生 鮮品に近い食感、 食味、 外観を保持し、 冷凍解凍後の品質変化が少ない 加熱水産物を得ることができる組織が比較的脆弱であり水分含量の高い 水産品が好ましく、 組織が比較的脆弱であり水分含量の高い貝類、 ェビ •力二類、 魚卵、 ゥニ、 煮魚、 ペース ト状あるいは液状水産物などが例 示される。
通電加熱により加熱した生鮮品に近い食感、 食味、 外観を保持し、 冷 凍解凍後の品質変化が少なレ、加熱済水産物あるレ、はその冷凍品は、 生食 としてあるいはフライ、 ボイル、 焼成などの二次調理用に用いることが できる。 本発明によれば食品衛生上問題にならない程度まで加熱殺菌を 行っても生の食味、 食感、 外観に近い水産物が提供される。 また、 この 品質は長期冷凍保存し解凍した後も維持されている。 本発明の加熱済水産物の好ましい製造方法は、 同一加熱温度のボイル 品と比べて、 外部蛋白の変性度が低く、 内部蛋白の変性度が同程度かそ れ以上である加熱殺菌済み水産物を製造することができる加熱条件下で 加熱する、 より具体的には外部溶液温度を水産物内部温度と同等あるい は低い温度条件で加熱することを特徴とする。 外部溶液温度を水産物内 部温度と同等の温度条件で加熱することは 8 5 °Cの湯の中でボイルする ことが例示される。 しかし、 外部溶液温度を水産物内部温度と同等の温 度条件で加熱するよりも、 外部溶液温度を水産物内部温度と同等あるい は低い温度条件で、 加熱するほうが好ましく、 そのためには、 水産物と 水溶液からなる混合物に電極から電力を供給し、 水産物に流れる電流に より水産物を発熱させて加熱することを特徴とする加熱方法を採用する。 通電加熱による加熱方法は、 水産物と水溶液からなる混合物を加熱し、 外部溶液温度を水産物内部温度と同等あるいは低い温度条件で容易に加 熱することができる。 水産物と外部溶液の温度を初期温度、 電気伝導度、 印加電圧により制 御する。 この方法により水産物表面の過加熱を防ぎ、 外部の過加熱及び 加熱変性が小さい加熱済み水産物を得ることができる。 また、 肉厚のも のでも通電により内部から加熱が可能であるため、 昇温速度を非常に速 くすることができ、 内部の加熱を確実に行なうことができる。 すなわち、 水産物を 6 0 °C以上 9 0 °C未満の温度に加熱する際、 外部 溶液温度を水産物と比較して一 3 °C以上 2 5 °C未満程度低い温度に設定 する。 好ましくは水産物温度 6 5〜 8 5 °Cに設定する。 6 5 °C以下では 水産物内部の加熱が不充分であり、 8 5 °C以上では加熱変性が進みすぎ フレツシュ感が減少する。
具体的には水槽の両面に電極を設置し、 前記水産物混合水を入れて前 記電極より電力を供給し、 水産物の加熱を行う。 生産を想定し前記水産 物混合水をパイプ内に流しながら、 前記パイプに設けられた電極から前 記水産物混合物に電力を供給した連続的加熱も可能である。
,以下、 添付の図面を参照しながら本発明の実施形態について説明する。 第 1図は、 本発明品の製造方法の一例で使用する加熱装置の断面図で ある。 この加熱装置は直方体形状の加熱容器 1 0を有し、 相互に対向す る 2つの側壁の内面に板状の電極 1 1、 1 2が設けられている。 それぞ れの電極 1 1、 1 2は電源ユニット 1 3に接続されており、 ここから商 用電源あるいは高周波電源などからなる電力が供給される。
加熱容器 1 0の中には加熱処理される水産物 1 4と外部溶液 1 5とを. 有する水産物混合水 1 6が供給されるようになっている。 したがって、 電源ユニット 1 3から電極 1 1、 1 2に電力が供給される。 したがって、 電極 1 1、 1 2に電力を供給すると、 電極 1 1、 1 2に接触した状態の 水産物混合水 1 6には電流が流れて、 水産物混合水 1 6にはジュール熱 が発生し水産物 1 4が加熱される。
この加熱により水産物 1 4の内部が十分に加熱され、 滅菌作用が生じ るとともに、 加熱により水産物 1 4の蛋白が加熱変性し、 酵素の失活、 旨み成分、 栄養分の固定化が行われることにより凍結解凍後も食味が維 持される。 水産物混合水 1 6をジュール熱により加熱したときには、 水産物混合 水 1 6のうち水産物 1 4を流れる電流を外部溶液 1 5を流れる電流より も大きいかあるいは同程度にすることにより、 水産物 1 4に比べて外部 溶液 1 5の加熱温度を低いかあるいは同程度の温度とすることができる。 水産物 1 4と外部溶液 1 5の温度コントロールは外部溶液 1 5の塩濃度、 電気伝導度、 印加電圧、 初期温度の調整により行い、 水産物 1 4の表面 の過加熱を防止することができる。
加熱条件としては、 水産物 1 4の中心温度が 6 0 °C〜 9 0 °C近傍、 好 ましくは 6 5 °C以上 8 5 °C未満となるように加熱することが好ましい。 水産物 1 4の中心温度が 6 5 °C未満では、 除菌効果が充分ではなく生菌 数が多く、 また凍結解凍後あるいは復元後に食味が落ちるのが早いので 好ましくない。 一方、 加熱しすぎると、 組織が収縮し食感が硬くぼそぼ そするとともに、 水産物 1 4からの水分及び旨味成分の流出が起こるた め好ましくない。 従来のボイル加熱では水産物の中心温度が 7 5 °Cに達 するためには、 1 0 0 °C近傍で 3分間〜 1 0分間かかり、 歩留まりは 4 0 %〜 7 0 %程度まで減少する。 本加熱方法での歩留まりは 6 0 %〜 1 0 0 %と極めて高い。 また、 水産物 1 4により塩濃度、 電気伝導度の諸 性質が異なるため、 水産物 1 4に応じて電圧、 外部溶液 1 5の塩分濃度 および電気伝導度を調整する必要がある。 第 2図および第 3図は、 本発明品の製造方法の一例で使用する加熱装 置の他の例を示した図であり、 前述した場合には水産物混合水 1 6の加 熱処理がバツチ処理であるのに対して、 連続処理となっている。
この加熱装置は、 断面が四角形となった樹脂などの絶縁材料からなる 加熱パイプ 2 0、 3 0を有し、 このパイプ 2 2、 3 0の内面のうち相互 に対向する 2つの内面には電極 2 1、 2 2、 3 1、 3 2が設けられてお り、 それぞれの電極 2 1、 2 2、 3 1、 3 2には前述した場合と同様に 電源ユニッ ト 3 3が接続されている。 パイプ 2 0、 3 0の両端にはジョ イント部 2 3、 2 4、 3 4が取り付けられており、 一方のジョイント部 2 3を上流側とし、 他方のジョイント部 2 4を下流側として、 前述した 水産物混合水は案内パイプなどによって加熱パイプ 3 0内に供給される ようになっている。 '
このタイプの加熱装置としては、 ジョイント部 2 3、 2 4、 3 4によ つて複数の加熱パイプ 2 0、 3 0を接続するようにしてもよい。 また、 加熱パイプ 2 0、 3 0の断面の形状を断面円形としても良く、 電極とし ては平板上の電極を用いることなく、 リング状の電極を用いて、 その電 極をパイプに所定の間隔置きに設けるようにしても良い。 加熱パイプ 2 0、 3 0の中に水産物混合水を流して水産物 2 6、 3 6を加熱する場合 には、 通電時間はパイプ 2 0、 3 0の中を流す流速により設定されるこ とになる。 上記加熱処理済水産物を一定期間凍結保存し解凍を行った場合、 未加 熱冷凍水産物と比べて食味、 食感、 外観が未冷凍生鮮品に近い品質の水 産物が得られる。 これは水産物内部の加熱変性により旨味成分、 栄養成 分、 酵素が水産物中に固定化され、 凍結解凍後のドリップ量及ぴドリ ツ プ中に含まれる旨味成分及び栄養成分が未加熱冷凍品に比べて少ないこ とと関連している。 また、 加熱変性により水産物の脆弱な内部組織が加 熱変性し、 冷凍耐性が向上すると考えられる。
一方、 外部溶液のコント口ールにより水産物外部の加熱変性度は低い ため、 フレッシュ感が維持された官能が得られる。
以上の加熱工程により、 水産物は食品衛生上問題とならない程度まで 殺菌されるとともに、 水産物の旨味成分、 栄養成分はある程度固定化さ れ食味が維持され、 過加熱が行われないため生鮮品に近い食感、 外観が 得られる。 また、 この効果は冷凍解凍後も維持されている。 通電加熱により加熱した水産物は生鮮品に近い食感、 食味、 外観を保 持し、 冷凍解凍後の品質変化が少ない加熱水産物を得ることができる。 通電加熱とは、 材料が有する電気抵抗に抗して電流を流した場合、 材 料が自ら発熱することを利用した加熱のことであり、 Ohmi c heat i ng, 通 電加熱等と呼ばれている。 古くは電極式パン粉、 最近では野菜、 果物の ブランチング （米国） 、 練り製品 （日本） で用いられている。 通電加熱 は 1対の電極と電源だけのシンプルな装置であり、 取り扱う材料の最低 限の適性としてはある程度電気を流すことが可能ということのみである。 通電加熱の特徴としては通電時に材料自身がジュール熱を生じて発熱し 内部から加熱が進むため、 通常の加熱方法と比べて内外の温度差が生じ にく く、 内部まで均一な加熱が可能であるということである。 また、 肉 厚のものでも熱の通りが速く外部の過加熱が起こりにくレ、。 通電加熱によれば食品衛生上問題にならない程度まで加熱殺菌を行つ ても生の食味、 食感、 外観に近い水産物が提供できる。 また、 この品質 は長期冷凍保存し解凍した後も維持されている。
すなわち、 通電加熱装置を用いて通電加熱することにより、 魚介類な どの水産物の加熱及び殺菌を、 生鮮品に近い品質を維持したまま行うこ とが可能となる。 特に外部の過加熱が少なく加熱変性度が低いのに対し て、 内部の加熱は確実に行なわれており加熱変性度はボイル品と同等以 上であることを特徴とする。 この特徴により冷凍 ·解凍後の身の崩れ、 風味の低下が軽減されフレッシュ感を維持することが可能である。 その 成果は食品業界、 水産業界などの領域に対して非常に重要な貢献をもた らす。 本願発明の詳細を実施例で説明する。 本願発明はこれら実施例によつ て何ら限定されるものではない。 実施例 1〜2、 比較例 1〜2
第 1図に示すような加熱容器 1 0を用いて牡蠣の加熱 ·冷凍保存試験 を行った。 加熱容器 1 0としては 4辺のそれぞれの幅寸法が 9 5 m m のサイズを使用し、 牡蠣 1 6は加熱調理用の市販品 1 5 0 gを使用した c 外部溶液は電気伝導度を低く設定するために真水 3 O O m l を使用した 電極 1 1、 1 2に 2 0 0 Vの電圧を印加して通電すると時間の経過と ともに電流値が増大した。
牡蠣 1 4に温度センサーの先端を差込み、 外部溶液 1 5に温度センサ 一の先端を浸した状態とし、 牡蠣 1 4の温度が 7 5 °C (実施例 1、 「通 電 7 5」 または 「通電加熱 7 5」 で表示） 及ぴ 8 5 °C (実施例 2、 「通 電 8 5」 または 「通電加熱 8 5」 で表示） となるまでの通電時間とその ときの外部溶液 1 5の温度を測定した結果を第 4図、 第 5図にそれぞれ 示す。 図中、 牡蠣 1 4は 「カキ 1 j 、 「カキ 2」 で、 外部溶液 1 5は
「外部溶液」 で表示した。 各図面から明らかなとおり、 カキ品温と外部 溶液の温度差が 2 程度に保たれている。
通電終了後に牡蠣 1 4をざるに受けて加熱後の牡蠣混合水 1 6を牡蠣 1 4と外部溶液 1 5とに分離して、 加熱前後の牡蠣 1 4の重量変化から 歩留りを計算した。
また、 加熱後にレ トルトバウチに牡蠣 1 4を入れ 1 5 °C程度まで流水 冷却し、 一 2 0 °Cフリーザー中にて凍結を行った。 引き続き— 2 0 °C 2 週間冷凍保存を行い、 室温にて送風解凍を行い、 牡蠣 1 4重量を測定し 歩留りを計算した。
比較例として、 牡蠣の温度が 7 5 °C (比較例 1、 「ボイル 7 5」 ) 及 び 8 5 °C (比較例 2、 「ボイル 8 5」 ） になるまで沸騰湯浴中でボイル 加熱した場合における加熱前後及ぴ凍結解凍後の牡蠣の重量変化を測定 した。 また、 他の比較例として未加熱牡蠣の凍結解凍後の重量変化を測 定した （比較例 3、 「未加熱」 ） 。
上記の各加熱処理後の牡蠣 1 4の歩留り、 細菌数、 官能データを表 1 に示した。
歩留り 細菌数 官戧 ； (解 3 【後）
加熱方法力キ品温 (°c) 加熱後 ( W) 解凍後 ( W) 一般生菌数 大腸菌群 外観 風味 m ドリップの濁度 未加熱 92 6.9 X 102 <300 (0) X X 18.00 ボイル 85 88 72 <300 ( 0) <300 (0) 厶 O 厶 7.00 ボイル 75 90 75 < 300(60) <300 (0) Δ-Ο O Δ 9.10 通電加熱 85 95 79 <300 (0) <300 (0) 厶~0 o 厶〜〇 6.30
¾¾加熱 75 101 87 < 300(55) <300 (0) O o O 6.30 通電加熱品はボイル加熱に比べて加熱及び解凍歩留りが高く、 食味食 感、 外観は未凍結生牡蠣に近いものであった。 ボイル加熱で行った場合 には牡蠣の内部の温度が 7 5 °C及び 8 5 °Cになった時点で、 牡蠣表面の 温度は内部と比べて高い温度となっており、 牡蠣表面の組織の収縮、 ド リ ップの流出、 食感の変化は通電加熱と比べて顕著であった。 これに対 して通電加熱した場合には表面の変化が少なく、 生牡蠣に近い外観、 食 感となった。
上記の各加熱処理後凍結解凍した牡蠣 1 4の歩留りは、 同温度のボイ ル品よりも高く、 特に 7 5 °C通電加熱品は未加熱冷凍牡蠣とほぼ同等で あり、 食味食感、 外観は未冷凍生牡蠣とほとんど変わらなかった。
上記の各加熱処理後の牡蠣 1 4中の細菌数を測定した結果、 未加熱牡 蠣には明らかに存在していたのに対し、 上記加熱処理牡蠣 1 4ではボイ ル加熱牡蠣とほぼ同等まで減少していた。 凍結解凍後のドリ ップの濁度は未加熱牡蠣に比べて上記の各加熱処理 牡蠣 1 4は少なく粘性が低かった。
この時の加熱変性度を確認するために、 塩溶性蛋白 （組織性蛋白） の 溶解度測定試験、 消化酵素活性 （アミラーゼ活性） 測定試験を行なった それぞれの結果を第 6図、 第 7図に示す。
第 6図に示した塩溶性蛋白の溶解度はミオシンなどの組織性蛋白の加 熱変性度の一般的指標の 1つであるが、 通電加熱品はボイル加熱品と比 ベ溶解度が高く、 カキ外部に存在している組織性蛋白の加熱変性度が低 いことが示唆された。 アミラーゼはカキの代表的な消化酵素であり、 耐 熱性が低いためカキ内部の加熱変性度の把握に適している。
第 7図に示したァミラーゼ活性については、 通電加熱品はボイル加熱 品に比べて活性が低く、 カキ内部の加熱変性度が高いことが示唆された。 つまり、 外部の過加熱が無く内部の加熱が確実に行われるという通電加 熱力キの特徴が確認された。 次に、 水産物 1 4と外部溶液 1 5の温度制御について、 水産物 1 4と 外部溶液 1 5の塩分濃度 （電気伝導度） 及ぴ印加電圧によりコントロー ルすることが可能である。 結果を表 2に示した。 表 2
Figure imgf000015_0001
表 2に示されるとおり、 真水を使用した場合には外部溶液 1 5の温度 上昇が遅く、 加熱終了時の外部溶液 1 5の温度は牡蠣 1 4の温度よりも 低い温度であり外部の過加熱を防止することができる。 塩分濃度が高け れば高いほど、 外部溶液 1 5の電気抵抗が牡蠣 1 4の電気抵抗よりも低 くなり、 外部溶液 1 5の温度上昇が速くなり、 外部の過加熱が生じるこ とになる。 従って牡蠣 1 4の温度が外部溶液 1 5の温度よりも高い温度 となるようにして牡蠣 1 4表面の過加熱を防ぐ場合には外部溶液 1 5と しては牡蠣 1 4の塩分濃度よりも低い塩分濃度の水を使用することが好 ましく、 更に好ましくは真水を使用することが望ましい。
また、 水産物 1 4と外部溶液 1 5の温度制御は印加電圧にも影響され ることが確認された。
このようにして、 牡蠣 1 4の加熱温度よりも外部溶液 1 5の温度が低 くなるようにして牡蠣 1 4の加熱を行うと、 牡蠣 1 4は主として内部の 温度が高くなり十分に加熱され、 一方、 牡蠣 1 4の表面への過加熱は防 止されるため、 牡蠣 1 4の表面は生牡蠣に近い外観、 食感となる。 歩留 りについても塩分を含む水よりも真水の方が良好であった。 実施例 3〜4、 比較例 4〜 6
実施例 1 と同様に通電加熱装置を用いて車ェビの加熱冷凍保存試験を 行った。 活車ェビ 1 4の頭部、 殻を除去した剥きェビ 1 00 gを使用 し、 外部溶液は真水 200m l を使用した。 電極 1 1、 1 2に 200V の電圧を印加して通電すると時間の経過とともに電流値が増大した。 車 ェビ 1 4に温度センサーの先端を差込み、 外部溶液 1 5に温度センサー の先端を浸した状態とし、 車ェビ 1 4温度が 7 5°C (実施例 3) 及び 8 5°C (実施例 4) となるまでの通電時間とそのときの外部溶液 1 5の温 度を測定した結果が第 8図、 第 9図の通りであり、 車ェビ品温と外部溶 液の温度差が 1 0°C程度に保たれている。
通電終了後に車ェビ 1 4をざるに受けて加熱後の車ェビ混合水 1 6を 車ェビ 1 4と外部溶液 1 5とに分離して、 加熱前後の車ェビ 1 4の重量 変化から歩留りを計算した。
また、 加熱後にレトルトバウチに車ェビ 1 4を入れ 1 5 °C程度まで流 水冷却し、 _ 20°Cフリーザー中にて凍結を行った。 引き続き— 20°C 2週間冷凍保存を行い、 室温にて送風解凍を行い、 車ェビ 1 4重量を測 定し歩留りを計算した。 比較例として車ェビの温度が 7 5 °C (比較例 4、 「ボイル 7 5」 ） 及 ぴ 8 5°C (比較例 5、 「ボイル 8 5」 ） になるまで沸騰湯浴中でボイル 加熱した場合における加熱前後及び凍結解凍後の車ェビの重量変化を測 定した。 また、 他の比較例として未加熱車ェビの凍結解凍後の重量変化 を測定した （比較例 6、 「未加熱」 ） 。 上記加熱処理後の車ェビ 1 4の歩留り、 細菌数、 官能データを表 3に 示した < 表 3 歩留り 細 g 3数
加熱方法カキ品温 c) 加熱後 (％) 解凍後 (％)一 te生菌数 大腸菌群 食感 ドリップの濁度 未加熱 89 4.2 X 104 3.2 X 102 1.07 ボイル 85 82 77 ぐ 300 (0) く 300 (0) 厶 0.52 ボイル 75 90 80 <300( 60) <300 (0) Δ 0.54 通電加熱 85 86 79 <300 (0) <300 (0) 厶〜〇 0.55 通電加熱 75 95 85 <300( 55) <300 (0) O 0.51
通電加熱品はボイル加熱に比べて加熱及び解凍歩留りが若干高く、 良 好な食感が認められた。 ボイル加熱で行った場合には車ェビの内部の温 度が 7 5 °C及ぴ 8 5 °Cになった時点で、 車ェビ表面の温度は内部と比べ て高い温度となっており、 車ェビ表面の組織の収縮、 ドリ ップの流出、 食感の変化は通電加熱と比べて顕著であった。
上記の各加熱処理後凍結解凍した車ェビ 1 4の歩留りは、 同温度のボ ィル品よりも高かった。 上記加熱処理後の車ェビ 1 4中の細菌数を測定 した結果、 未加熱車ェビには明らかに存在していたのに対し、 上記の各 加熱処理車ェビ 1 4ではボイル加熱車ェビとほぼ同等まで減少していた c 凍結解凍後のドリップの濁度は未加熱車ェビに比べて上記の各加熱処理 車ェビ 1 4は少なく粘性が低かった。 実施例 5、 比較例 7〜： 1 0
実施例 1 と同様に通電加熱装置を用いてゥ二の加熱冷凍保存試験を行 つた。
剥きゥニ 1 4の 5 0 gを使用し、 外部溶液は真水 2 0 0 m lを使用し た。 電極 1 1、 1 2に 4 0 0 Vの電圧を印加して通電すると時間の経過 とともに電流値が増大した。 剥きゥニ 1 4に温度センサーの先端を差込 み、 外部溶液 1 5に温度センサーの先端を浸した状態とし、 剥きゥニ 1 4温度が 6 5 °Cとなるまでの通電時間を 9 0秒程度、 剥きゥニ 1 4温度 及び外部溶液 1 5の温度については温度差がほとんど無い条件に設定し た （第 1 0図） 。 通電終了後に剥きゥニ 1 4を加熱後の剥きゥニ混合水 1 6から外部溶液 1 5を分離して、 加熱前後の剥きゥニ 1 4の重量変化 から歩留りを計算した。 また、 加熱後に剥きゥニ 1 4を 1 5 °C程度まで 氷水中にて冷却し、 一 3 0 °Cフリーザー中にて凍結を行った （実施例 5 ) 。 引き続き— 2 0 °Cにて 1週間冷凍保存し、 室温にて送風解凍を行 い、 剥きゥニ 1 4重量を測定し歩留りを計算した。 また、 身崩れ程度を 把握するために剥きゥニ 1 4を 3 %食塩水中で 3 0秒洗浄し残った固形 含量から洗浄歩留りを測定した。 比較例として未加熱品 （比較例 7 ) 、 2 %ミヨウバン 3 %食塩水に 3 0分浸漬したミヨゥバン処理品 （比較例 8 ) 、 中心温度 6 5 °Cまで沸騰 湯浴中で加熱したボイル品 （比較例 9 ) 、 中心温度 6 5 °Cまで蒸し加熱 を行なった蒸煮品 （比較例 1 0 ) についても同様に評価を行なった。 未 加熱品及び通電加熱品については一 2 0 °C及び— 1 0 °Cにて 2ヶ月間冷 凍保存、 5 °Cにて 1 0日間冷蔵保存を行い上記と同様に歩留り測定を行 なった。 表 4に上記処理後の剥きゥニ 1 4の歩留り及ぴ洗浄歩留り、 官能評価 結果を示した。
通電加熱品は未加熱品、 ミヨウバン処理品、 ボイル品、 蒸煮品と比べ て加熱、 解凍、 洗浄後の歩留りが高く、 身崩れもほとんど見られなかつ た。 また、 ボイル品、 蒸煮品と比べて生の食感が強く残存しており、 生 ゥニ特有の食味も残存していた。 ボイル品、 蒸煮品は身崩れは見られな いが過加熱により組織の収縮が起こり食感がぼそぼそしており、 食味も 低下していた。 未加熱品、 ミ ヨウバン処理品は生の食味は残存している が、 身崩れが大きく卵粒が消失し外観が悪化した。 凍結解凍後のドリッ プの濁度は未加熱品に比べて通電加熱品、 ボイル品、 蒸煮品は少なく粘 性が低かった。 表 5に冷凍保存中の官能評価 （苦味） の結果を、 表 6に身崩れ程度 (洗浄歩留り） の結果をそれぞれ示した。
表 5に示したように未加熱品は保存 1週間程度で苦味が生じ、 これに 対して通電加熱品は苦味の発生が大きく抑制された。 この未加熱品の苦 味は保存期間が延長するほど強くなっていった。
表 6に示したように身崩れについては通電加熱品は全保存期間におい てほとんど身崩れが無いのに対して、 未加熱品は冷凍保存初期に大きく 身崩れが起こり、 保存期間の延長と共に增加する傾向が見られた。 表 7に 5 °Cにて冷蔵保存を行なったゥ二の食味を、 表 8に身崩れの変 化をそれぞれ示した。 通電処理品が 1 0日の保存でも異臭が見られない のに対して、 未加熱品及びミ ョゥバン処理品は 3あるいは 5 日程度で異 臭が生じる。 また、 身崩れに関しても通電加熱品が 1 0日の保存でも形 状を維持しているのに対して、 未加熱品及ぴミ ョゥバン処理品は 1 0日 の保存では溶解しているような状態であった。 表 4 試料 歩留り変化 官能評価 処理後（％) 解凍後 (％) 洗浄後 (％) 外観 食感 食味 比較例 7 未加熱 100 94 53 X X 厶 比較例 10 蒸し 103 100 96 Δ X X 実施例 5 通電 116 110 105 O 〇 〇 比較例 8 ミヨウバン 105 101 74 X X X 比較例 9 ボイル 96 83 80 X X X
試料 保存日数
5 13 30 45 60 未加熱品- -20°C保存 厶 X X2 X2 X3 未加熱品- -10°C保存 Δ X X2 X3 X4 通電加熱品— 20°C保存 〇 〇 〇 〇 △ 通電加熱品一 10°C保存 〇 〇 〇 X X
*o:苦味無し
厶：やや苦い
X：苦い
X 2:非常に苦い
X 3:非常に苦い •酸化臭あり
X 4:非常に苦い '食することが不可能
表 6 試料 保存日数
5 13 30 45 60 未加熱品一 20°C保存 75 74 62 53 62 未加熱品一 10°C保存 75 71 67 71 62 通電加熱品一 20°C保存 99 106 97 92 101 通電加熱品一 10eC保存 98 100 103 99 100
*洗浄後の歩留り（％) 表 7 試料 保存日数
0 1 3 5 10
未加熱品 〇 〇 Δ X X
ミヨゥバン処理品 〇 〇 〇 厶 X
通電加熱品 〇 〇 〇 〇 〇
美味
やや異臭
異臭があリ食することが不可能
表 8水
Δ Ο X
Figure imgf000021_0001
*洗浄後の歩留り（％)
実施例 6〜 8、 比較例 1 1
本実施例は明太子ペース トに関して通電加熱を応用することの品質 · 殺菌等に与える影響を明らかにする。
方法）
試料：バラ子 7 1 . 8 3 %、 P O - 2 0 2 0 %、 食酢 4 %、 酢酸 N a 1 %、 サラダ油 1 %、 グルソー 1 %、 Y E 4 0 0 0 . 8 2 %、 赤 1 0 2 0 . 0 0 %、 クチナシ 0 . 0 5 %、 ミニッ ト S 0 . 3 0 %を混 合して調製。
通電加熱： 明太子ペース ト 1 4の 5 0 0 gを通電加熱装置に投入し電 極 1 1、 1 2に 6 0 Vの電圧を印加して通電すると時間の経過とともに 電流値が増大した。 明太子ペースト 1 4に温度センサーの先端を差込み, タラコペース ト 1 4の温度が 6 0〜 6 5 °Cとなるまでの通電時間を 9 0 〜 9 5秒程度とした （第 1 1図） 。 目的温度到達後 1 0〜 2 0分間温度 保持を行なった。 （実施例 6、 7、 8 ) 。
対照品 ： 比較例として明太子ペース トをパック包装後ボイル加熱 （6 5 °C 4 0分） したものを作成した （比較例 1 1 ) 。
表 9に上記処理後の色調、 食感、 殺菌に関する評価結果を示した。 明 太子ペース ト 1 4を現行法のボイル加熱した比較例 11では、 タラコの加 熱変性に伴い色調が白く変化し、 食感が硬くぼそぼそしていき生の色調 •食感が消失していた。 通電加熱品は比較例 1 1に比べて色調の変化が 少なく、 生の食感 （ぼそぼそ感 ·硬さの増加が小さい） が強く残存して いた。 到達温度に関しては到達温度が低い程、 昇温後の温度保持時間が 短い程、 品質に与える影響は小さかった。 表 9に目視の結果を示したが. 表 1 0を参酌すると、 色彩色差計による測定結果とほぼ一致しているの が分かる。 細菌挙動に関しては本条件ではボイル加熱と同レベルの殺菌 力を示した。
考察）
ボィル加熱の場合、 外部加熱であるため熱は外側から伝達していき明 太子ペース ト 1 4の芯温が 6 0 °C以上に達するのに 1 5〜 2 0分程度必 要とし明太子ペース ト 1 4の外側部分は過加熱されるため色調 ·食感の 変化が大きいと考えられる。 これに対して本実施例の通電加熱の場合、 6 0 °C以上に達する時間は 9 0秒程度であり、 内外の温度ムラも少ない ため加熱変性による品質変化が軽減されたと考えられる。 表 9
Figure imgf000023_0001
表 1 0
Figure imgf000023_0002
産業上の利用可能性
本発明により、 水産物の表面および内部の過加熱を防止しながら、 水 産物の中心まで確実に加熱殺菌することが可能となった。 水産物の表面 の過加熱を防止することができるため、 加熱後の水産物の表面を生鮮品 に近い外観とすることができ、 食感も生鮮品に近いソフトなものとなる。 また、 加熱により旨味成分などが水産物内部に固定化されるため、 凍結 解凍後にドリップとして流出することなく食味の残存が可能となった。 加熱後および凍結解凍後の水産物の重量減少を抑制して歩留りを高める ことができる。
また、 カキ、 ゥ二等のように冷凍保存中に苦味を発生する水産物に関 しては苦味発生抑制効果を示す。 ゥニに関しては冷蔵、 冷凍 ·解凍にお いてミョゥバン等の薬剤処理なしでも身崩れ防止効果を示す。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 生の形状、 食味、 食感を維持した加熱殺菌済み水産物。
2 . 同一加熱温度のボイル品と比べて、 外部蛋白の変性度が低く、 内 部蛋白の変性度が同程度かそれ以上である請求項 1の加熱殺菌済み水産 物。
3 . その後の凍結、 解凍を行った場合に生じる ドリ ップが清澄であり、 濁度が低い請求項 1または 2の加熱殺菌済み水産物。
4 . その後の凍結、 解凍を行った場合に歩留まりの減少、 外観の変化、 細菌数、 旨味物質の流出が少ない請求項 1、 2または 3の加熱殺菌済み 水産物。
5 . 通電加熱により加熱殺菌して得られる請求項 1ないし 4のいずれ かの加熱殺菌済み水産物。
6 . 水溶液を媒体として水産物を通電加熱する請求項 5の加熱殺菌済 み水産物。
7 . 水産物を 6 0 °C以上 9 0 °C未満の温度まで、 かつ、 水溶液温度を 水産物温度に対して一 3 °C以上 2 5 °C未満低い温度で、 通電加熱する請 求項 6の加熱殺菌済み水産物。
8 . 冷凍品である請求項 1ないし 7のいずれかの加熱殺菌済み水産物 c
9 . 請求項 1ないし 8のいずれかの加熱殺菌済み水産物を使用した調 理食品。
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