CN115777882A - 一种卤味溏心蛋的生产加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种卤味溏心蛋的生产加工方法，所述生产加工方法包括如下步骤：(1)将鸡蛋进行半浸入式煮制，具体为：鸡蛋1/3‑2/3体积浸入传热介质中，利用外力使鸡蛋在煮制过程中持续旋转；(2)将鸡蛋冷却后进行剥壳；(3)剥壳后的鸡蛋浸入含有保鲜剂的调味卤汁中进行卤煮，即得。本发明所述生产加工方法克服了现有技术存在的煮制时爆蛋现象严重、蛋黄偏心问题，常温溏心蛋保质期短且风味单一的问题，以及加工时间长、生产效率低的问题。采用本发明的工艺得到的溏心蛋蛋黄位于中心位置，蛋黄成熟度均匀稳定，蛋黄色泽黄亮，卤香浓郁，常温保质期为5个月。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种卤味溏心蛋的生产加工方法。
背景技术
鸡蛋中的营养价值非常丰富，比如富含蛋白质，维生素，矿物质，卵磷脂等等。对于我们的身体来说，鸡蛋当中的蛋白质是一种优质蛋白。
溏心蛋，属于再制蛋制品，具有较好的营养价值，而且因为食用方便，深受消费者喜欢。但由于溏心蛋加工过程热加工时间短，且包装后高温杀菌时间不能太长，使得目前市场上的溏心蛋多数是冷链条件下运输和保存，生产成本高。GB2760-2016中规定山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、双乙酸钠等常见的化学防腐剂不得使用后，溏心蛋的保存期限更是受限。由于蛋壳表面以及操作过程的带入，使得溏心蛋有细菌污染的风险，从而降低溏心蛋的货架期。
目前市售溏心蛋多为冷藏储存，保质期基本为40天，冷藏存放要求和保质期短导致溏心蛋生产及销售受到限制。虽然也有市售常温溏心蛋产品，但这些常温溏心蛋产品无论是质量还是加工方法上仍存在着如下问题：
(1)现有常温溏心蛋煮蛋工艺采用全浸入方式煮蛋，鸡蛋容易爆蛋，蛋黄产生偏心问题严重；
(2)产品风味单一，即使部分产品经过卤制，但采用常用的冷卤浸泡方式制得的产品不入味，口味很淡；
(3)冷卤浸泡方式一般需浸泡1天以上，时间长，一方面，浸泡过程中极易受微生物污染，导致保质期短，一般保质期2个月后蛋白不愉快风味突出，体验感较差，另一方面长时间卤制也导致了工业化生产效率低下。
例如CN201610400709.X公开的溏心蛋制备方法中，溏心蛋调味需浸泡3-5天，时间长，效率低，有极大微生物风险。CN202111523792.7公开的溏心蛋工艺采用饱和盐水中浸泡4-6h，溏心蛋风味单一，使用的保鲜剂中乳酸链球菌素在GB 2760中属于不可添加防腐剂。CN201711019650.0入味时间长达6-12h，采用入味时间长，效率低，同时受微生物污染风险高。而且目前这些现有技术均采用全浸入方式煮蛋，在实际生产中发现，采用这种方式爆蛋现象严重。另有CN 201711019650.0首先将鸡蛋的钝端用小钢勺敲开至裂纹发散状，然后进行煮制，但是这种方法在实际生产中效率极低，很难做到将鸡蛋敲至裂而不破，采用小钢勺敲开会因力度不稳定导致鸡蛋破碎，蛋白液流出，不能进行下一步煮制，造成鸡蛋浪费。
因此，在溏心蛋的生产加工过程中如何克服煮制时的爆蛋、蛋黄偏心问题，常温溏心蛋保质期短且风味单一的问题，以及加工时间长、生产效率低的问题，仍然是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种卤味溏心蛋的生产加工方法。
为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种卤味溏心蛋的生产加工方法，所述生产加工方法包括如下步骤：
(1)将鸡蛋进行半浸入式煮制，具体为：鸡蛋1/3-2/3体积浸入传热介质中，利用外力使鸡蛋在煮制过程中持续旋转；
(2)将鸡蛋冷却后进行剥壳；
(3)剥壳后的鸡蛋浸入含有保鲜剂的调味卤汁中进行卤煮，即得。
优选地，步骤(1)所述煮制的温度为85-100℃，时间为8-20min(本领域技术人员可以通过鸡蛋的规格进行适应性调整)。
上述85-100℃中的具体数值例如85℃、86℃、87℃、88℃、89℃、90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃等。
上述8-20min中的具体数值例如8min、9min、10min、11min、12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min、20min等。
优选地，所述传热介质包括水。
优选地，步骤(1)所述旋转的速度为10-30s/r，例如10s/r、12s/r、15s/r、18s/r、20s/r、22s/r、25s/r、28s/r、30s/r等。
选择此范围的旋转速度可保证煮制时不爆蛋，且更利于使蛋黄位于中心位置。
优选地，所述旋转具体为使鸡蛋呈360°旋转。
优选地，步骤(2)所述冷却是指在0-4℃下冷却20-40min。
上述0-4℃中的具体数值例如0℃、1℃、2℃、3℃、4℃等。
上述20-40min中的具体数值例如20min、22min、25min、27min、30min、32min、35min、37min、40min等。
优选地，步骤(3)所述卤煮的温度为55-75℃，例如55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃、66℃、67℃、68℃、69℃、70℃、71℃、72℃、73℃、74℃、75℃等，时间为1-3h，1h、1.2h、1.5h、1.8h、2h、2.2h、2.5h、2.8h、3h等。
卤煮所用温度宜选择55-75℃，过高则会导致蛋黄出现灰绿色，蛋黄不溏心，过低会导致入味较差。卤煮时间过长也会导致蛋黄出现灰绿色，影响溏心蛋品质和食欲感。
优选地，所述保鲜剂在调味卤汁中的质量百分含量占比为1％-5％，例如1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％等。
优选地，所述保鲜剂包括ε-聚赖氨酸盐酸盐和/或乳酸钠。
ε-聚赖氨酸盐酸盐是一种生物防腐剂，在此基础上复配乳酸钠，二者在延长溏心蛋保质期方面起到协同增效的作用。
优选地，所述保鲜剂以重量份数计包括ε-聚赖氨酸盐酸盐0.02-0.04份和乳酸钠1.5-2.0份。
与其他配比方式相比，采用上述配比，更利于溏心蛋保鲜。
上述0.02-0.04份中的具体数值例如0.02份、0.022份、0.024份、0.026份、0.028份、0.03份、0.032份、0.034份、0.036份、0.038份、0.04份等。
上述1.5-2.0份中的具体数值例如1.5份、1.6份、1.7份、1.8份、1.9份、2.0份等。
优选地，步骤(3)所述调味卤汁中还包括香辛料汁、酱油、白砂糖、味精、鸡粉或食用盐中的任意一种或至少两种的组合。
本领域技术人员可根据口味需求自行搭配调味料，不限于上述组分。
优选地，所述调味卤汁的配方以质量百分含量计为：1％-5％保鲜剂、15-25％香辛料汁、8-13％酱油、2-4％白砂糖、2-4％味精、2-5％鸡粉、0.5％-3％食用盐，余量为水。
本发明中，采用上述配比调配得到的卤汁对溏心蛋进行卤煮后可使溏心蛋卤香浓郁，本领域技术人员可根据自身口味轻重，进行任意调配。
上述1％-5％中的具体数值例如1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％等。
上述15-25％中的具体数值例如15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％等。
上述8-13％中的具体数值例如8％、8.5％、9％、9.5％、10％、10.5％、11％、11.5％、12％、12.5％、13％等。
上述2-4％中的具体数值例如2％、2.5％、3％、3.5％、4％等。
上述0.5％-3％中的具体数值例如0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％等。
优选地，步骤(3)所述卤煮后还包括冷却、进行二次保鲜，所述二次保鲜的方式为向冷却后的卤溏心蛋表面喷洒二次保鲜剂，所述二次保鲜剂包括ε-聚赖氨酸盐酸盐和/或乳酸钠。
二次保鲜中，只喷洒ε-聚赖氨酸盐酸盐即可达到效果，喷洒ε-聚赖氨酸盐酸盐和乳酸钠的组合也是可行的。
优选地，所述二次保鲜剂的喷洒量为卤溏心蛋质量的0.01％-0.03％，例如0.01％、0.015％、0.02％、0.025％、0.03％等。
优选地，所述卤煮后的冷却是指冷却至15-25℃，例如15℃、16℃、17℃、18℃、19℃、20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃等。
本发明所述的数值范围不仅包括上述列举的点值，还包括没有列举出的上述数值范围之间的任意的点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本发明不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明创造性地采用半浸入式旋转煮蛋方式，克服了现有技术采用全浸入煮蛋方式所导致的爆蛋现象严重及蛋黄偏心的问题，采用本发明此煮蛋方式能够实现在实际生产中几乎不爆蛋，而且蛋黄处于中心位置，剥壳不易损伤蛋黄，颜色均匀。后续剥壳不易损伤蛋黄，显著降低了剥壳损耗率。
(2)本发明创造性地采用卤煮的方式，克服了现有技术中采用冷卤浸泡方式所导致的产品不入味或易出现灰绿色、长时间浸泡过程中产品极易受微生物污染以及工业化生产效率低的问题。本发明采用卤煮的方式在显著增加入味的同时不影响蛋黄溏心状态，溏心蛋蛋黄成熟度均匀稳定，蛋黄色泽黄亮，时间短，仅需要1-3h，显著降低微生物滋生危险，显著降低产品变质风险，延长了保质期，而且大大节约了时间成本，提高了生产效率。
(3)本发明创造性地向卤汁中加入保鲜剂进行卤煮，显著延长了产品的保质期，另外在卤煮后采用外喷保鲜剂的方式进行二次保鲜，进一步延长了产品的保质期，双层防护降低微生物水平，使溏心蛋在常温下存储5个月后不变质，卤香风味保持良好。
附图说明
图1是本发明半浸入煮蛋(实施例1)与现有技术全浸入煮蛋(对比例1)的效果对比图，A为半浸入煮蛋的结果，B为全浸入煮蛋的结果。
图2是本发明卤味溏心蛋的产品图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
以下实施例中，若无特殊说明，所有的试剂及耗材均购自本领域常规试剂厂商；若无特殊说明，所用的实验方法和技术手段均为本领域常规的方法和手段。
香辛料汁购自仲景食品公司；精酿酱油购自欣和企业食品有限公司；ε-聚赖氨酸盐酸盐购自浙江溢滔食品技术有限公司。
实施例1
本实施例提供一种常温卤味溏心蛋的生产加工方法：
(1)鲜鸡蛋选择：新鲜鸡蛋生产日期3-7天，鸡蛋选择不经过清洗处理，无明显粪便等污染物即可。
(2)鸡蛋预处理：去除裂纹、不合格鸡蛋，无菌水清洗、消毒，去除表面杂质及微生物；鸡蛋初始温度控制在25-30℃。
(3)煮蛋：将清洗后鸡蛋采用旋转煮蛋装置进行，鸡蛋呈360°旋转向前、半浸入水浴方式煮制，鸡蛋1/3-2/3体积浸入水中，以20s/r旋转煮蛋，煮蛋条件90℃，12min。
注：本领域技术人员可采用任意方法或借助装置来实现半浸入水浴方式旋转煮蛋，示例性地，本发明采用旋转煮蛋装置进行，结构为本领域技术人员公知，由调速电机、齿轮皮带、滚轮及水浴槽组成，由调速电机带动皮带再带动滚轮进行旋转，鸡蛋在滚轮上方随滚轮旋转、半水浴式煮制，鸡蛋旋转速度由调速电机速度控制；水浴槽内水位控制根据鸡蛋大小和成熟度要求进行调节；水浴槽可通过温控器调节水温。
(4)冷却、剥壳：煮制完成后的鸡蛋放在冰水中冷却20min进行剥壳。
(5)卤汁制备：调味卤汁包括以下重量百分含量的各组分：20％香辛料汁、10％精酿酱油、3％白砂糖、3％味精、3％鸡粉、1.5％食用盐、保鲜剂3％，余量为水。保鲜剂为：ε-聚赖氨酸盐酸盐:乳酸钠＝0.04:1.5。
(6)卤煮：低温热65℃卤煮2h。
(7)冷却：卤制后鸡蛋捞出放置冷藏室降温至20℃，提升蛋白表面光泽度，降低水分。
(8)二次保鲜：冷却后卤蛋采用外喷赖氨酸盐酸盐水溶液(ε-聚赖氨酸盐酸盐的用量为卤蛋质量的0.01％)，增加防腐效果。
(9)包装及杀菌：抽真空包装，低温长时杀菌。
产品质量结果：
实验鸡蛋数：30枚，煮蛋过程中没有爆蛋现象，剥壳时无蛋黄损伤情况，随机选取2枚切开，观察溏心蛋状态，见图1A，如图所示，蛋黄处于中心位置、蛋黄成熟度均匀，蛋白有光泽，口感细腻柔软。
剩余28枚进行后续卤煮等步骤，随机取2枚切开，观察溏心蛋状态，典型图见图2，如图所示，蛋黄均处于中心位置，蛋黄成熟度均匀，较未卤煮的溏心蛋相比可明显观察到蛋白被卤汁上色，颜色均匀，口感细腻柔软，卤香浓郁。
剩余26枚进行二次保鲜、包装、杀菌。于常温下存储5个月后，撕掉包装，切开发现：蛋黄均处于中心位置，颜色均匀，较新制备得到的溏心蛋无明显差异，口感方面细腻柔软，卤香味保持良好，无任何变质现象。
实施例2
本实施例提供一种常温卤味溏心蛋的生产加工方法：
(1)鲜鸡蛋选择：新鲜鸡蛋生产日期3-7天，鸡蛋选择不经过清洗处理，无明显粪便等污染物即可。
(2)鸡蛋预处理：去除裂纹、不合格鸡蛋，采用无菌水进行清洗、消毒，去除表面杂质及微生物；鸡蛋初始温度控制在25-30℃。
(3)煮蛋：将清洗后鸡蛋采用旋转煮蛋装置进行，鸡蛋呈360°旋转向前、半水浴方式煮制，鸡蛋1/3-2/3体积浸入水中，以10s/r旋转煮蛋，煮蛋条件98℃，8min。
(4)冷却、剥壳：煮制完成后的鸡蛋放在冰水中冷却30min进行剥壳。
(5)卤汁制备：调味卤汁包括以下重量百分含量的各组分：15％香辛料汁、8％精酿酱油、4％白砂糖、4％味精、2％鸡粉、0.5％食用盐、保鲜剂2％，余量为水。保鲜剂为：ε-聚赖氨酸盐酸盐:乳酸钠＝0.02:2.0。
(6)卤煮：低温热75℃卤煮1h。
(7)冷却：卤制后鸡蛋捞出放置冷藏室降温至20℃。
(8)二次保鲜：冷却后卤蛋采用外喷赖氨酸盐酸盐水溶液(ε-聚赖氨酸盐酸盐的用量为卤蛋质量的0.03％)，增加防腐效果。
(9)包装及杀菌：抽真空包装，低温长时杀菌。
产品质量结果：
实验鸡蛋数：30枚，煮蛋过程中没有爆蛋现象，剥壳时无蛋黄损伤情况，随机选取2枚切开，观察溏心蛋状态：蛋黄处于中心位置、蛋黄成熟度均匀，蛋白有光泽，口感细腻柔软。
剩余28枚进行后续卤煮等步骤，随机取2枚切开，观察溏心蛋状态，蛋黄均处于中心位置，蛋黄成熟度均匀，较未卤煮的溏心蛋相比可明显观察到蛋白被卤汁上色，颜色均匀，口感细腻柔软，卤香浓郁。
剩余26枚进行二次保鲜、包装、杀菌。于常温下存储5个月后，撕掉包装，切开发现：蛋黄均处于中心位置，颜色均匀，较新制备得到的溏心蛋无明显差异，口感方面细腻柔软，卤香味保持良好，无任何变质现象。
实施例3
本实施例提供一种常温卤味溏心蛋的生产加工方法：
(1)鲜鸡蛋选择：新鲜鸡蛋生产日期3-7天，鸡蛋选择不经过清洗处理，无明显粪便等污染物即可。
(2)鸡蛋预处理：去除裂纹、不合格鸡蛋，采用无菌水进行清洗、消毒，去除表面杂质及微生物；鸡蛋初始温度控制在25-30℃。
(3)煮蛋：将清洗后鸡蛋采用旋转煮蛋装置进行，鸡蛋呈360°旋转向前、半水浴方式煮制，鸡蛋1/3-2/3体积浸入水中，以30s/r旋转煮蛋，煮蛋条件85℃，15min。
(4)冷却、剥壳：煮制完成后的鸡蛋放在冰水中冷却10min进行剥壳。
(5)卤汁制备：调味卤汁包括以下重量百分含量的各组分：25％香辛料汁、13％精酿酱油、2％白砂糖、2％味精、5％鸡粉、2％食用盐、保鲜剂5％，余量为水。保鲜剂为：ε-聚赖氨酸盐酸盐:乳酸钠＝0.02:1.8。
(6)卤煮：低温热55℃卤煮3h。
(7)冷却：卤制后鸡蛋捞出放置冷藏室降温至15℃。
(8)二次保鲜：冷却后卤蛋采用外喷赖氨酸盐酸盐水溶液(ε-聚赖氨酸盐酸盐的用量为卤蛋质量的0.03％)，增加防腐效果。
(9)包装及杀菌：抽真空包装，低温长时杀菌。
产品质量结果：
实验鸡蛋数：30枚，煮蛋过程中没有爆蛋现象，剥壳时无蛋黄损伤情况，随机选取3枚切开，观察溏心蛋状态，结果显示，蛋黄处于中心位置、蛋黄成熟度均匀，蛋白有光泽，口感细腻柔软。
剩余27枚进行后续卤煮等步骤，随机取2枚切开，观察溏心蛋状态：蛋黄均处于中心位置，蛋黄成熟度均匀，较未卤煮的溏心蛋相比可明显观察到蛋白被卤汁上色，颜色均匀，口感细腻柔软，卤香浓郁。
剩余25枚进行二次保鲜、包装、杀菌。于常温下存储5个月后，撕掉包装，切开发现：蛋黄均处于中心位置，颜色均匀，较新制备得到的溏心蛋无明显差异，口感方面细腻柔软，卤香味保持良好，无任何变质现象。
实施例4
本实施例提供一种常温卤味溏心蛋的生产加工方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(6)卤制温度为80℃，其他条件参照实施例1。
产品质量结果：大部分溏心蛋卤煮后蛋黄出现灰绿色。
实施例5
本实施例提供一种常温卤味溏心蛋的生产加工方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(6)卤制温度为50℃，其他条件参照实施例1。
产品质量结果：溏心蛋口味较淡，不入味，卤香不明显。
实施例6
本对比例提供一种常温卤味溏心蛋的生产加工方法，其与实施例4的区别仅在于，步骤(6)中采用超声波辅助卤制：50℃，超声功率400W，其他条件参照实施例4。
产品质量结果：溏心蛋口味较淡，入味性一般，卤香不明显。
结论：超声波辅助对于增加入味无显著的效果，而且超声波在使用过程中因传输能量会加热卤汁温度，导致溏心蛋加工工艺中蛋黄的溏心度不稳定，因此不建议采用超声波辅助。
对比例1
本对比例提供一种常温卤味溏心蛋的生产加工方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(3)煮蛋中，采用全浸入方式煮蛋，仍采用旋转煮蛋装置进行(旋转方式参照实施例1)，其他条件参照实施例1。
产品质量结果：
实验鸡蛋数：30枚，煮蛋过程中有8枚爆蛋，剥壳时有22枚无蛋黄损伤情况，将剩余溏心蛋切开，观察溏心蛋状态，见图1B，如图所示，大部分蛋黄位于偏心，成熟度不均匀，蛋白薄的位置蛋黄成熟度偏高。
对比例2
本对比例提供一种常温卤味溏心蛋的生产加工方法，其与实施例1的区别仅在于，步骤(6)中采用冷卤浸泡方式：10℃浸泡2天，其他条件参照实施例1。
产品质量结果：实验鸡蛋数：30枚，煮蛋过程中没有爆蛋现象，剥壳时无蛋黄损伤情况，冷卤浸泡后，随机取5枚切开，观察溏心蛋状态，蛋黄均处于中心位置，口感细腻柔软，但口味较淡，不入味，卤香不明显。
剩余25枚进行二次保鲜、包装、杀菌。于常温下存储5个月后，撕掉包装，切开发现：有10枚溏心蛋发生变质。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的一种卤味溏心蛋的生产加工方法，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
Claims (10)
1.一种卤味溏心蛋的生产加工方法，其特征在于，所述生产加工方法包括如下步骤：
(1)将鸡蛋进行半浸入式煮制，具体为：鸡蛋1/3-2/3体积浸入传热介质中，利用外力使鸡蛋在煮制过程中持续旋转；
(2)将鸡蛋冷却后进行剥壳；
(3)剥壳后的鸡蛋浸入含有保鲜剂的调味卤汁中进行卤煮，即得。
2.如权利要求1所述的卤味溏心蛋的生产加工方法，其特征在于，步骤(1)所述煮制的温度为85-100℃，时间为8-20min；
优选地，所述传热介质包括水。
3.如权利要求1或2所述的卤味溏心蛋的生产加工方法，其特征在于，步骤(1)所述旋转的速度为10-30s/r；
优选地，所述旋转具体为使鸡蛋呈360°旋转。
4.如权利要求1-3中任一项所述的卤味溏心蛋的生产加工方法，其特征在于，步骤(2)所述冷却是指在0-4℃下冷却20-40min。
5.如权利要求1-4中任一项所述的卤味溏心蛋的生产加工方法，其特征在于，步骤(3)所述卤煮的温度为55-75℃，时间为1-3h。
6.如权利要求1-5中任一项所述的卤味溏心蛋的生产加工方法，其特征在于，所述保鲜剂在调味卤汁中的质量百分含量占比为1％-5％。
7.如权利要求1-5中任一项所述的卤味溏心蛋的生产加工方法，其特征在于，所述保鲜剂包括ε-聚赖氨酸盐酸盐和/或乳酸钠。
8.如权利要求7所述的卤味溏心蛋的生产加工方法，其特征在于，所述保鲜剂以重量份数计包括ε-聚赖氨酸盐酸盐0.02-0.04份和乳酸钠1.5-2.0份。
9.如权利要求1-8中任一项所述的卤味溏心蛋的生产加工方法，其特征在于，步骤(3)所述调味卤汁中还包括香辛料汁、酱油、白砂糖、味精、鸡粉或食用盐中的任意一种或至少两种的组合；
优选地，所述调味卤汁的配方以质量百分含量计为：1％-5％保鲜剂、15-25％香辛料汁、8-13％酱油、2-4％白砂糖、2-4％味精、2-5％鸡粉、0.5％-3％食用盐，余量为水。
10.如权利要求1-9中任一项所述的卤味溏心蛋的生产加工方法，其特征在于，步骤(3)所述卤煮后还包括冷却、进行二次保鲜，所述二次保鲜的方式为向冷却后的卤溏心蛋表面喷洒二次保鲜剂，所述二次保鲜剂包括ε-聚赖氨酸盐酸盐和/或乳酸钠；
优选地，所述二次保鲜剂的喷洒量为卤溏心蛋质量的0.01％-0.03％；
优选地，所述卤煮后的冷却是指冷却至15-25℃。
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