JPH1142050A - 魚卵等生食用食品の殺菌方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 生の魚卵Ｅをタンパク質変性させることな
く、それに付着する細菌Ｂのみを選択的に殺菌して、ク
ズ卵（バラコ）Ｅを生食用食品として提供し得るように
した生食用食品の殺菌方法を提案する。 【解決手段】 表面に細菌Ｂが付着する魚卵Ｅに低分子
ペプチドを主体とする溶液を加えて混合撹拌することに
よって魚卵Ｅの表面から細菌Ｂを遊離させ前記溶液中に
浮遊させる状態にした上で、低温加熱Ｈをし、細菌Ｂと
魚卵Ｅの個体の大きさの差から生じる熱受容量の差を利
用して、魚卵Ｅがタンパク質変性する以前における細菌
Ｂのタンパク質変性完了後、直ちに急冷させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、食品、とりわ
け、加熱処理することにより、変性、例えば、蛋白凝固
や変色が生じ、それに伴なって、味、風味、うまみなど
が劣化する生食用の食品、例えば、メンタイコという商
品名で生食に供されるスケトウダラの魚卵などを、変性
させることなく、それらに付着する細菌のみを選択的に
殺菌することができるようにした魚卵等生食用食品の殺
菌方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】細菌が付着した生食用の食品の殺菌は、
一般的に、人体に有害な化学物質による殺菌処理が回避
される一方、加熱処理についても加熱から前記各種の変
性が生じるため、加熱の上限温度が制約される。

【０００３】加熱によるタンパク質凝固開始温度を上昇
させる手段として、特開昭５０−１１１２５６は、卵液
に混入するサルモネラ菌や大腸菌等を殺菌するために、
卵液に０．０５〜１．００％のポリペプチドを添加し
て、卵タンパクの熱による凝固開始温度を１．５℃〜
２．０℃上昇させ、６３℃〜６５℃の範囲で加熱殺菌す
る方法を開示する。

【０００４】加熱されるタンパク質それ自体の変性質を
抑制する手段として、特開平５−１３０８３１は、牛乳
に混入する多くの微生物に対して、流路式保持殺菌装置
を用いて、ホエータンパク質の変性質を４％以下にしつ
つ、６０℃〜６５℃の低温で３０分間加熱殺菌する低温
殺菌方法を開示する。

【０００５】非加熱殺菌手段として、特開平８−１８２
４８６は、製造後一定期間の保存を要求される茶、飲料
水等の液状食品を、細菌の増殖による変質乃至腐敗から
防止するため、超高圧殺菌時に、分子量４００以下のア
ミノ酸及び／またはオリゴペプチドの０．００１〜０．
０１ W/V％を添加する殺菌方法を開示する。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本願発明が対象とする
生食用の食品中、タンパク質を主体とする食品、例え
ば、スケトウダラ等の魚卵は、塩漬、タラコまたはメン
タイコとして生食に供せられ、その需要が多いが、それ
らを調理加工中に、魚卵を包む外皮が破れて卵が散乱
し、以後における加工、包装及び出荷、販売の過程から
外されるバラコと称するクズ卵の数量も多く、それらの
クズ卵（バラコ）をも有効に利用し得れば、無駄がな
く、経済的かつ効率的であってコスト低廉に提供し得
る。

【０００７】しかしながら、加工処理工程から外された
クズ卵は、まとまりがなく、調理場に散乱するため、細
菌の付着が多く、一般的には１０５〜１０６個／ｇ内外
の細菌に取り付かれ、それらの殺菌処理なしに、クズ卵
を生食用の食品として提供することは衛生上不可能であ
り、そこで、クズ卵（バラコ）の殺菌処理が要求され
る。

【０００８】ところが、魚卵も細菌もその組成が同じ生
細胞からなるため、従来慣用の殺菌処理、例えば、加熱
処理、アルコールや殺菌剤等の化学薬品処理、または、
加圧等による物理的処理では、細菌ばかりでなく、魚卵
の細胞自体もタンパク質変性を生じ、生食用食品として
の価値を損なうのみならず、アルコールや殺菌剤を含む
化学的殺菌手段は生食用食品の用途からみて不適当であ
り、また、熱源をマイクロウエーブや遠赤外線とした加
熱処理であっても、加熱によって魚卵自体にタンパク凝
固が生じ、生食としての商品価値を失うことになる。

【０００９】この発明の目的は、上記の課題を解決し
て、生の魚卵をタンパク質変性させることなく、それに
付着する細菌のみを巧みに選択的に殺菌して、クズ卵
（バラコ）を生食用食品として販売し得るようにした生
食用食品の殺菌方法を提供することである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】この発明による魚卵等生
食用食品の殺菌方法は、表面に細菌が付着する魚卵に低
分子ペプチドを主体とする溶液を加えて混合撹拌するこ
とによって魚卵の表面から細菌を遊離させ前記溶液中に
浮遊させる状態にした上で、低温加熱し、細菌と魚卵の
個体の大きさの差から生じる熱受容量の差を利用して、
魚卵がタンパク質変性する以前における細菌のタンパク
質変性完了後、直ちに急冷させることを特徴とするもの
である。

【００１１】この発明による殺菌方法は、魚卵とそれに
付着する細菌との熱伝導差を極力広げる機能を備えた物
質として、特に分子量２００〜１０００の範囲の大きさ
の低分子ペプチドを選び、それを利用する。

【００１２】そして、その低分子ペプチドは、魚卵の親
魚であるスケトウダラ等の白身の魚肉を自己消化分解又
は酵素分解させて生成した分子量２００〜１０００の範
囲の大きさの低分子の魚肉分解ペプチドであることが望
ましい。

【００１３】更に、実際には、その魚肉分解ペプチド１
０〜３０％、水との親和性を考慮して糖質５〜１５％、
水溶液の熱伝導性の助剤として食塩５〜２０％及び水３
５〜８０％の配合比率をもった低分子ペプチド配合溶液
として使用される。表１はその配合比率の具体的な一例
を示すものである。

【表１】

【００１４】この発明による魚卵の殺菌方法の過程に
は、比較的低温による加熱殺菌処理（パスツリーゼーシ
ョン）が含まれる。その理由は次の通りである。すなわ
ち、タラコの親魚であるスケトウダラが北方の比較的低
温の海域を好んで棲息する習性を持つ魚であり、従っ
て、その魚に共棲可能な細菌もまた、増殖温度が４０℃
〜５５℃以下の低温性乃至中温性の細菌が多いという特
性を有することに着目し、生タラコのクズ卵（バラコ）
に付着する細菌の殺菌には、低温殺菌、つまり、６０℃
〜６６℃の比較的低温度範囲で一定時間加熱処理するこ
とにより、殺菌効果を奏し得る。

【００１５】

【発明の実施の形態】この発明において、注目すべき点
は、図２で示すように、加熱Ｈによって細胞の破壊が生
じる際に、魚卵Ｅの細胞と細菌Ｂの細胞との個体の大き
さが著しく異なるため、低分子ペプチド配合溶液Ｄの全
体の温度が、その液中に浮遊する細菌Ｂの死滅に必要な
温度に達して、細菌Ｂが死滅しても、魚卵Ｅの内部への
熱エネルギーの伝導がまだ充分に達しておらず、従っ
て、魚卵Ｅの表面を含む低分子ペプチド配合溶液Ｄの温
度と魚卵Ｅの内部の温度には差がある、すなわち、魚卵
Ｅと細菌Ｂには個体の大きさの相違により熱受容量にも
差があるから、この発明では、魚卵Ｅと細菌Ｂの双方の
熱受容量の差を利用して、魚卵Ｅをタンパク変性させる
ことなく、細菌Ｂのみを死滅させようとするものであ
る。

【００１６】そこで、細菌Ｂのみを死滅させ、魚卵Ｅの
タンパク変性が生じない温度範囲における加熱の条件を
設定し、加熱処理後、速やかに急冷すれば、魚卵Ｅは加
熱処理前の生の状態を保ち、付着した細菌Ｂのみを死滅
させることが可能となるであろう。

【００１７】図１で示すように、魚卵、正確にはクズ卵
（バラコ）Ｅに適量の低分子ペプチド配合溶液Ｄを加
え、緩撹拌させると、各魚卵Ｅの表面に低分子ペプチド
配合溶液の皮膜が形成され、更に緩撹拌を続けると、魚
卵Ｅの表面に付着していた細菌Ｂが魚卵Ｅの表面から遊
離して低分子ペプチド配合溶液Ｄ中に浮遊した状態とな
る。

【００１８】このように魚卵Ｅの表面から細菌Ｂを浮遊
させた後、図２で示すように、ポリ袋のフィルムＦを介
して、外部から徐々に一定の上昇温度例えば２℃〜３℃
／分で加熱Ｈをすると、仮に均一な溶液のみであれば、
外部から内方への熱伝導により液温が一定に上昇する
が、この場合には、配合溶液Ｄ中に細菌Ｂと魚卵Ｅが混
在し、それらの細菌タンパク質の熱容量が配合溶液に比
して大きいため、一定に加えられる熱エネルギーがそれ
らの細胞Ｂ及びＥに吸収されることによって、液温の上
昇が停止し、不連続となる。この温度上昇不連続の時期
にタンパク質の変性、つまり、タンパク質中のペプチド
結合や共有結合が切れて、細胞の破壊が進み、細菌Ｂは
死滅し、魚卵Ｅはタンパク凝固する。

【００１９】これを図で示せば、図３，４および５にお
いて、Ｓはタンパク質変性開始温度であって、この温度
に達すると熱エネルギーが細胞の内部変性に消費され、
従って、潜熱化し、その時期、つまりＢ１−Ｂ２及びＥ
１−Ｅ２の時期は温度の上昇が生じない。

【００２０】そこで、この発明は、上述したように、昇
温が停止するタンパク質変性時期が、細菌Ｂと魚卵Ｅと
の間でなるべく時間的に離れて生起されるように設定す
れば、その間に充分な操作が可能である。そして、それ
は、幸いなことに、細菌Ｂと魚卵Ｅの個体の大きさに著
しい相違があることから、双方の熱受容量にも大差があ
り、それは、熱エネルギーの伝導度に大差があることに
なるから、その違いを利用すれば、上記した時間的分離
が可能である、との推定のもとに、次の実験を試みた。

【００２１】熱エネルギーの媒体として、 (1) 低分子ペプチド溶液（図３参照） (2) アミノ酸溶液（図４参照） (3) 高分子ペプチド溶液（図５参照） を選び、細菌Ｂと魚卵Ｅの双方のタンパク質変性時期Ｂ
１−Ｂ２及びＥ１−Ｅ２の間の時間差Δｔの大小につい
ての相違を検討した。

【００２２】図３，４及び５は、いずれも、熱エネルギ
ーが前記溶液を媒介として、熱受容量の大きい魚卵Ｅと
熱受容量の小さい細菌Ｂの双方に伝導された結果から生
じる双方のタンパク質変性時期Ｂ１−Ｂ２及びＥ１−Ｅ
２の間の時間差Δｔの大小を示す加熱温度（縦軸）と時
間（横軸）の関連図であり、各図で示すように、時間差
Δｔは図３が最大、図４が最小、図５が中位である。

【００２３】まず、図３において、熱エネルギーが、外
部から細菌Ｂと魚卵Ｅの双方に対して共通の低分子ペプ
チド溶液を介して徐々にある一定の速度で加えられるの
に伴なって、はじめに、低分子ペプチド溶液全体の温度
が、その溶質（ペプチド、糖質、食塩など）に熱エネル
ギーが一部吸収されながらも、細菌Ｂのタンパク質変性
開始温度Ｓまでは一様に上昇していく。しかしながら、
細菌Ｂのタンパク質変性が開始される時Ｂ１から、熱エ
ネルギーが一時的に潜熱化して溶液の温度が上昇せず、
細菌Ｂのタンパク質変性完了時Ｂ２、すなわち細菌の死
滅から、溶液の温度は再び上昇を始める（図３のＢ線参
照）。

【００２４】引き続き、図３において、魚卵Ｅに対する
熱エネルギーは、魚卵Ｅの熱受容量（熱吸収力）が細菌
Ｂよりも著しく大きいために、その移行が妨げられる結
果、魚卵Ｅ自体の温度上昇が遅れ（Ｅ線参照）、タンパ
ク質変性開始温度Ｓに達する時Ｅ１には、細菌Ｂが浮遊
するペプチド溶液との間により大きな温度差Δｔが生じ
る。従って、逆から考えれば、一般的な低温加熱（パス
ツリゼーション）よりも高い温度例えば７０℃に上昇さ
せても、魚卵Ｅのタンパク質変性は細菌Ｂに比して起こ
り難い状態であるから、高温加熱によって、ペプチド溶
液中に混在する細菌Ｂの殺菌効率が低温加熱時の場合よ
りも向上し、かつ、魚卵Ｅのタンパク質変性を抑止しつ
つ殺菌効果を高められる。

【００２５】これに対して、図４で示すように、溶液を
小さな分子であるアミノ酸を主体とする場合には、溶液
熱容量が小さいため外部熱エネルギーの保持時間が短
く、従って、外部からの熱エネルギーの魚卵Ｅへの伝導
速度が速く、魚卵Ｅのタンパク質変性開始時Ｅ１が細菌
Ｂのタンパク質変性完了時Ｂ２に接近し、その時間差Δ
ｔが小さくなり、その分だけ作業時間が少なくなるの
で、細菌Ｂの死滅と共に魚卵Ｅのタンパク質変性をも引
き起こす結果を招き、本発明に採用し得ない。

【００２６】更に、図５で示すように溶液を高分子のタ
ンパク質を主体とする場合には、前項とは逆に、外部か
らの熱エネルギーの細菌Ｂへの熱伝導速度が遅くなり、
細菌Ｂのタンパク質変性完了時Ｂ２が魚卵Ｅのタンパク
質変性開始時Ｅ１に接近し、その時間差Δｔがやはり小
さくなり、その分だけ作業時間が少なくなるので、細菌
Ｂの死滅と共に魚卵Ｅのタンパク質変性をも引き起す結
果を招き、本発明に採用し得ない。

【００２７】

【実施例】無殺菌のクズ卵（バラコ）１０kgに前記低分
子ペプチド配合溶液１．５kgを加えて、１０分間緩撹拌
し、双方を充分に混合させる。その後、その混合液をポ
リ袋に詰め、充分に脱気した後、室温から徐々に２〜３
℃／分の低速度で上昇し、８０℃で１０分間加熱保持す
る。加熱処理後、直ちに冷水に入れて急速冷却し、冷却
後、１晩冷暗所に放置して品質の安定を図る。

【００２８】殺菌処理の前後における細菌数の検査結果
は表２の通りであった。

【表２】

【００２９】図６で示すように、クズ卵（バラコ）と低
分子ペプチド配合溶液との混合物を詰めたポリ袋１を網
状のトレイ２上に並べた後、そのトレイ２を約１５００
リットルの温水を入れた滅菌槽３内に沈める。滅菌槽３
ではポンプ４で循環させ、かつ、温水調整槽５で温度調
整された温水を、図示しないジャケットによって、１分
当り２℃〜３℃の上昇速度で加温し、８０℃に達した
後、１０分間保持し、加熱処理を終了する。その後、滅
菌槽３からトレイ２を引き上げ、そのトレイ２を図示し
ない冷却槽に移して、冷水を循環させながら急冷し、３
０℃以下に降下した時点で、冷却槽からトレイ２を引き
上げ、ポリ袋１を水切りした後、一晩安定化させる。

【００３０】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明によれ
ば、表面に細菌が付着する魚卵に低分子ペプチド溶液を
加えて魚卵の表面から細菌を溶液中に浮遊させた上で、
低温加熱し、かつ、細菌と魚卵の個体の大きさの相違に
起因する熱伝導の差を利用して、卵がタンパク質変性す
る以前における細菌のタンパク質変性完了直後、急冷さ
せるので、生の魚卵をタンパク質変性させることなく、
細菌のみを死滅させることに成功した。従って、クズ卵
（バラコ）を生食用食品として販売に供し得るようにな
ったから、無駄がなく、食品業界に貢献するところ大で
ある。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明による殺菌方法の第１過程において、
細菌が付着したバラコ状の魚卵に低分子ペプチド配合溶
液を加えて撹拌した結果、細菌が魚卵の表面から遊離
し、溶液中に浮遊する状態を示す拡大説明図、

【図２】この発明による殺菌方法の第２過程において、
低分子ペプチド配合溶液中に浮遊する細菌に対して、魚
卵との熱伝導差を利用するために、外部から熱エネルギ
ーを添加した状態を示す拡大説明図、

【図３】熱エネルギーが、低分子ペプチド配合溶液を媒
介として、熱受容量の大きい魚卵と、熱受容量の小さい
細菌の双方に伝導された結果から生じる双方のタンパク
質変性時期の時間差Δｔを示す加熱温度時間関連図、

【図４】図３で示す低分子ペプチド配合溶液の添加に代
えて、アミノ酸溶液を添加した場合における魚卵の熱伝
導線の変化、つまり、魚卵のタンパク質変性時期が細菌
のそれに近接して双方の時間差Δｔが縮少されて区別が
困難な状態を示す加熱温度時間関連図、

【図５】図３で示す低分子ペプチド配合溶液の添加に代
えて、タンパク質溶液を添加した場合における細菌の熱
伝導線の変化、つまり、細菌のタンパク質変性時期が魚
卵のそれに近接して双方の時間差Δｔが縮少されて区別
が困難な状態を示す加熱温度時間関連図、

【図６】この発明による殺菌方法における加熱処理過程
の具体的一実施例を示す解説図。

【符号の説明】

Ｂ 細菌 Ｂ１〜Ｂ２ 細菌のタンパク質変性時期 Ｄ 低分子ペプチド配合溶液 Ｅ 魚卵 Ｅ１〜Ｅ２ 魚卵のタンパク質変性時期 Ｆ ポリ袋のフィルム Ｈ 外部から加えられる熱エネルギー Ｓ タンパク質変性開始温度 Δｔ Ｂ２とＥ１との間の時間差 １ クズ卵と低分子ペプチド溶液との混合物を
詰めたポリ袋のフィルム（Ｆと同じ） ２ 網状のトレイ ３ 滅菌槽 ４ ポンプ ５ 温水調整槽

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 表面に細菌が付着する魚卵に低分子ペプ
   チドを主体とする溶液を加えて混合撹拌することによっ
   て魚卵の表面から細菌を遊離させ前記溶液中に浮遊させ
   る状態にした上で、低温加熱し、細菌と魚卵の個体の大
   きさの差から生じる熱受容量の差を利用して、魚卵がタ
   ンパク質変性する以前における細菌のタンパク質変性完
   了後、直ちに急冷させることを特徴とする魚卵等生食用
   食品の殺菌方法。
2. 【請求項２】 低分子ペプチドを、分子量２００〜１０
   ００の範囲の大きさのペプチドとする請求項１に記載の
   殺菌方法。
3. 【請求項３】 低分子ペプチドを、スケトウダラなどの
   魚の白身を自己消化分解し、または酵素分解させて生成
   した魚肉分解ペプチドとする請求項１に記載の殺菌方
   法。
4. 【請求項４】 低分子ペプチドを主体とする溶液を、魚
   肉分解ペプチド１０〜３０％、糖質５〜１５％、食塩５
   〜２０％を含む配合溶液とする請求項１に記載の殺菌方
   法。
5. 【請求項５】 低温加熱の温度を６０℃〜８０℃とする
   請求項１に記載の殺菌方法。