WO1998043496A1 - Aliment a base de riz bouilli susceptible d'etre distribue et vendu a basse temperature - Google Patents

Aliment a base de riz bouilli susceptible d'etre distribue et vendu a basse temperature Download PDF

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WO1998043496A1
WO1998043496A1 PCT/JP1997/002759 JP9702759W WO9843496A1 WO 1998043496 A1 WO1998043496 A1 WO 1998043496A1 JP 9702759 W JP9702759 W JP 9702759W WO 9843496 A1 WO9843496 A1 WO 9843496A1
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rice
sold
distributed
low temperature
cooked rice
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PCT/JP1997/002759
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Inventor
Kouji Takami
Tsuyoshi Koriyama
Original Assignee
Nippon Suisan Kaisha, Ltd.
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Publication date
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice

Definitions

  • the present invention relates to cooked rice that can be distributed at low temperatures. More specifically, it relates to cooked rice food using cooked rice that does not harden even when stored at low temperatures or thawed after freezing, and that maintains stickiness.
  • low-temperature distribution means distribution of unfrozen food or frozen food after defrosting in a temperature range that does not freeze below 1 ° C
  • “Low-temperature sales” means until consumers eat food. "Heating” means that the starch is gelatinized to a temperature of 50 ° C or more by a microwave oven or a water bath.
  • Cooked rice cooks hard over time. This phenomenon is called aging of cooked rice, and the degree of its change is greater at low temperatures. Aging is a change of starch over time, and it is said that starch that has been gelatinized by water and heat is recrystallized.
  • Methods for controlling the aging of cooked rice include increasing the amount of water added during cooking, enzymes ( ⁇ -amylase, yS-amylase, glycoamylase, protease, etc.), starches (gelatinized starch, Processed sugars, etc.), polysaccharides (diurane gum, hyaluronic acid, etc.), sugars (anhydrous sugars, dextrins, glucose, fructose, cyclodextrins), sugar alcohols (trenoxose, mulberry) Tol, sorbitol, lactitol, etc.) and emulsifiers (sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride) are added.
  • enzymes ⁇ -amylase, yS-amylase, glycoamylase, protease, etc.
  • starches gelatinized starch, Processed sugars, etc.
  • polysaccharides diuran
  • the change in the quality of cooked rice food is greater when the frozen rice food is slowly thawed than when the unfrozen product is stored at low temperature.
  • the deterioration of the texture and the impairment of whitening occur rapidly in the temperature range below 0 ° C during thawing, especially at 15 ° C to 0 ° C. It is necessary to quickly pass through the temperature range of 15 ° C to 0 ° C by heating and thawing in a microwave oven or a water bath, or by natural thawing at room temperature or higher. This For this reason, there is no cold-cooked rice product that can be thawed at a low temperature, and frozen cooked rice is not distributed at low temperature and sold at low ffl.
  • the age of aging varies depending on the type of cooked rice food. For example, sushi is less affected by aging than onigiri, and there are actually frozen sushi products that thaw at temperatures above room temperature, but no frozen sushi products that do not require range heating.
  • some chilled sushi products are distributed at 7 to 10 ° C
  • other cooked rice foods are distributed at low temperatures, especially with little bacterial growth and do not require bacteriostatic agents at 5 ° C. None of them are distributed in the following chilled temperature range. In other words, even for existing chilled sushi that is distributed at 7 to 10 ° C, distribution at lower temperatures is desired due to problems such as the preservability of the ingredients, but a technology that can distribute cooked rice at 5 ° C has been established.
  • the present invention uses a polished rice having a phosphorus content of 1,200 ppm or more, preferably glutinous rice, and a low-amisu rice having an amylose content of 15% by weight or less.
  • the aim is to provide cooked rice foods that are hard to harden when stored at low temperatures or thawed after freezing.
  • An object of the present invention is to provide a low-temperature cooked rice food or a frozen rice food that can be eaten without heating.
  • the present inventors have found that low amylose rice having a phosphorus content of 1,200 ppm or more and an amylose content of 15 IES% or less exhibits senescence, and these rices are distributed at low temperatures. , Found to be suitable for sale.
  • the present invention has been completed based on this discovery.
  • the present invention is characterized in that rice as a raw material is selected from rice having a phosphorus content of at least 1,200 ppm, preferably at least 1,300 ppm, most preferably at least 1,400 ppm.
  • the gist is cooked rice food that can be distributed and sold at low temperature, preferably cooked frozen and chilled and eaten unheated, most preferably sushi.
  • As the milled rice used in the present invention as a raw rice there are glutinous rice, preferably glutinous rice having an amylose content of 15% by weight or less, and most preferably glutinous rice having an amylose content of 12% by weight or less. It is selected from the glutinous rice belonging to the varieties No. 4, Ou No. 344 or Ou No. 354.
  • the cooked rice foods of the present invention that can be distributed and sold at low temperatures are cooked rice foods that can be distributed and sold at a low temperature of 15 ° C or less, preferably at a low temperature of 10 ° C or less, and more preferably at a low temperature of 5 ° C or less. It is.
  • the cooked rice food of the present invention which can be distributed and sold at a low temperature uses cooked rice cooked by adding a salt such as Ca salt as a food additive, and the salt is concentrated salt water or It is added by cooking rice with the added water, but it is characterized by the fact that it can be distributed at low temperatures and does not require a bacteriostatic agent. It is characterized as molded food and food packaged under reduced pressure.
  • the “lin content” described in the present invention refers to polished rice polished to 90% (because phosphorus in rice is contained in a large amount of aleurone layer, the measurement of the lin content should be performed with attention to the milling rate. After hydrolyzing with sulfuric acid, It is measured by a colorimetric method using phosphoric acid, and is indicated by its content in dry matter. The phosphorus content in 21 rice species measured by this method is 1 709-169 9 ppm, especially for low-amidose with phosphorus-containing S exceeding 130 ppm. Rice had high aging resistance. It is known that phosphorus in rice exists as phytic acid, phospholipids, and phosphorus in starch.
  • Phytic acid is a hexaphosphate of my0-isitol and is present in cereal seeds as a phosphate storage material.
  • Phospholipids in rice exist as phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, etc., and these are also used as surfactants for products. It is known that the amount of starch in starch is high in rhizome starch, and that potato starch is used as a material to prevent bound phosphoric acid from interfering with the action of ⁇ -amylase. (However, in the study results of the present inventors, a correlation was found between the phosphorus content and the ami pectin content between low-amisu-mouth-rice-rice.) Not).
  • the phosphorus in the non-defatted starch extracted by the cold-alternating method has a high aging resistance. It is 9 2 to 21 1 ppm at the loin content (11.3%), and 6 at Milky Queen (amiloose content: 10.8%), which is less resistant to aging than Ou 344. 8 ppm, which is a result of high aging resistance in varieties with high aging resistance similar to that in rice, and although not defatted, may be related to the lining content in starch and aging resistance Has been suggested.
  • the starch in the starch is ester-linked as a phosphoric acid to the 2-, 3-, and 6-position carbons of glucose, almost to the B chain, and most of the B chain to the outer chain. Is known to be.
  • amylose content is an apparent amylose content measured by an iodine affinity measurement method or an iodine colorimetric colorimetric method, and is different from a true amylose content. ing.
  • a component consisting of only ⁇ -1,4 bonds in starch is defined as amylose, but the actual amylose component contains at least ⁇ -1,6 bonds.
  • the apparent amylose content utilizing the affinity between amylose and iodine is generally widely used as the amylose content. These are expressed in terms of dry matter, and the amylose content of general Japanese glutinous rice produced by the above method is 15 to 22% by weight.
  • amylose content is closely related to the aging of starch, and that the higher the content, the easier it is for aging.
  • the inventors' findings show that there is no correlation between amylose content and aging resistance among low amylose rice.
  • the aging resistance of low amylose rice cannot be explained only by the amylose content, but means that other factors play a major role.
  • the aging resistance in the present invention was confirmed to be effective when the phosphorus content was 1,200 ppm or more and the amylose content was 15% or less, and when the phosphorus content was 1,300 ppm or more, The effect was remarkable when the amylose content was 12% or less.
  • five varieties of low-amylose rice have been registered under the New Breed Protection Law, including Ou No. 344, Milky Queen, Soft 158, Aya, and Saikai 215.
  • the amount of these salts added is preferably such that it does not affect the taste, and is suitably 100 ppm or more with respect to the final product, and the effect is large at 500 ppm or more.
  • a similar effect can be obtained by concentrating the salts originally contained in water other than the method of adding salts, and a method using a reverse osmosis membrane is typical as a method of concentrating.
  • the present inventors have confirmed that the method of adding these salts or cooking with concentrated water is particularly effective in Ou No. 344, and the reason is that Ou No. 344 is high. It is presumed that it has high reactivity with salt, and as a result, it has better aging resistance than other rice.
  • ⁇ -amylase, / 3-amylase, darcoamylase, and protease can be effectively added by adding 1 g of rice from 0.01 to 100 UZ rice, either before or after cooking. It is effective to add to Suitable starches are waxy corn starch, shiratama flour, pio starch or modified starch and their decomposed products, which have a high pectin content, and 0.5 to 20% (W / W) Addition is suitable.
  • diperangum 0.1-5.0% of fresh rice
  • hyaluronic acid 0.05-0.8% of fresh rice
  • anhydroic acid 0.3-30% of fresh rice
  • Dextrin 0.5 to 20% of raw rice
  • Cyclodextrin 0.5 to 20% of raw rice
  • Oligo 0.5 to 20%
  • Is W / W As sugar alcohols, trehalose, lactitol, maltitol, and sorbitol increase the aging resistance, and the appropriate amount of these added is 0.1 to 10% based on raw rice.
  • the emulsifier it is effective to add sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, lysolecithin, and diglycerin fatty acid ester. Weight% addition is effective.
  • low-temperature distribution refers to a temperature of 10 ° C or lower, and in the positive temperature range, distribution of cooked rice in the aging temperature range having a peak around 5 ° C. Low-temperature thawing and distribution of unsuitable frozen cooked rice foods are also targeted at evening.
  • cooking rice cooked in this temperature range requires heating such as an end-range in order to return to the texture close to that immediately after cooking, but according to the present invention, heating is required.
  • the same rice food texture as immediately after cooking can be obtained even by low-temperature thawing, so that not only cooked rice but also seafood can be obtained with a texture close to that immediately after production at the time of eating. It is also suitable for pilaf, mixed rice, etc., and these can be eaten deliciously by heating in a microwave oven as described above, as well as thawing at low temperatures.
  • the eluted components of low amylose rice have higher amilopectin content and higher viscosity.
  • the viscosity of the cooked water during cooking increases in the kettle-cooking method, which results in insufficient convection in the kettle.
  • the bottom of the pot is heated remarkably and becomes burned rice, leaving rice with a core on the surface or inside.
  • the secondary steaming step is most suitable for adding various additives during steamed rice cooking.
  • Figure 1 shows the relationship between the aging resistance of low amylose rice and the phosphorus content.
  • Figure 2 shows the relationship between the aging resistance of low amylose rice and the amylose content.
  • Example 1 After cooking 16 types of low-amylose rice harvested from 1994 to 1996 at a water content of 1.35 times, it was stored at 5 ° C for 24 hours and used for sensory evaluation. c sensory evaluation amount of water 1 was. 3 hydro were Ibaraki native Koshihikari and hardness 0 at 5 times, 1. the rice was Ibaraki Koshihikari was hardness 1 at twice the amount of water (Note, the panel Well-trained 10 cooked rice panels were used.
  • the phosphorus content was measured by hydrolyzing polished rice flour with sulfuric acid, followed by a colorimetric method using vanadomolybdic acid. In addition, the phosphorus content was indicated by the dry matter content.
  • FIG. 1 shows the correlation between sensory evaluation and phosphorus content at 24 hours at 5 ° C.
  • Example 2 The correlation between the sensory evaluation in Example 1 and the amylose content measured by the iodine colorimetric method is shown in FIG. A commonly-known correlation between the amylose content and aging resistance could not be confirmed.
  • Example 2 The correlation between the sensory evaluation in Example 1 and the amylose content measured by the iodine colorimetric method is shown in FIG. A commonly-known correlation between the amylose content and aging resistance could not be confirmed.
  • Each product was prepared using rice cooked in a commercially available rice cooker with a water content of 1.35 times. Unfrozen products were stored at 5 ° C for 24 hours.Frozen products were frozen at 135 ° C, thawed at 5 ° C for 24 hours, thawed, and subjected to sensory evaluation. Using 10 well-trained panels for cooked rice, The presence or absence was determined. Those that were judged to be edible by all were marked with ⁇ , the majority determined to be edible, and those that were judged edible by more than half were marked X. The results are shown in Table 1.

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Description

低温で流通 ·版'： ώできる米飯 £t品
技術分野
本発明は、 低温で流通可能な米飯類に関する。 具体的には低温で保存 あるいは、 冷凍後に解凍しても硬くなりにく く、 かつ、 粘りを維持した 炊飯米を用いた米飯食品に関する。
細
本発明において、 「低温流通」 とは、 未凍結食品あるいは凍結品を解 凍した食品の 1 o °c以下で凍結しない程度の温度帯での流通を意味し、
「低温販売」 とは、 生活者が食品を口にするまでを意味する。 「加熱」 とは、 デンプンが糊化する 5 0 °C以上の温度まで、 電子レンジあるいは 湯せん等により上昇させることを意味する。
背景技術
米を炊飯した米飯は、 時間の経過と共に硬くなつてゆく。 この現象は 米飯の老化と呼ばれ、 その変化の度合いは低温の方が大きい。 老化はデ ンプンの経時的な変化であり、 水と熱により糊化したデンプンが、 再結 晶化するために起こるといわれている。 米飯の老化を制御する方法とし ては、 炊飯時の加水量を多くすることや酵素類 （ αア ミ ラーゼ、 ySア ミ ラーゼ、 グルコア ミ ラーゼ、 プロテアーゼ等） 、 デンプン類 （ α化デン プン、 加工デンプン等） 、 多糖類 （ジヱラ ンガム、 ヒアルロン酸等） 、 糖類 （アンヒ ド口糖、 デキス ト リ ン、 ブドウ糖、 果糖、 サイクロデキス ト リ ン） 、 糖アルコール類 （ ト レノヽ口一ス、 マルチ トール、 ソルビ トー ル、 ラクチ ト一ル等） 、 乳化剤 （ショ糖脂肪酸エステル、 ポリグリセリ ン脂肪酸エステル、 有機酸モノグリセリ ド） の添加等がある。 これらは 各々若干の効朵を有するものの、 これらの技術のみで米飯の老化を仰え ることはできない。 例えば、 上記いずれの技術を用いた場合あるいは組 み合わせた■¾合でも、 5 °Cで 2 4 I [!i]保 /:した米飯は硬く、 そのまま ώ するのは困難な状態となる。 上記の理由により、 一旦低温化に保存されたご飯は電子レンジ等の加 熱が必要となる。 よって、 例えばチルド弁当総菜店においては、 一般に- そのまま喫食する場合も想定して米飯の老化が少ない 1 5 °C以上にて流 通、 販売されている。 すなわち 1 5 °C以上で流通販売すれば米飯の老化 は制御されるわけであるが、 本温度帯では細菌の繁殖が問題となり、 制 菌剤等の使用が必要となる。 また、 冷凍米飯食品を未加熱で解凍する場合も、 デンプンの老化は障 害となり、 これは特に低温での朱加熱解？束で顕著である。 このとき、 食 感の劣化とともに白ろう化と呼ばれる米飯表面の白色化が起こり、 これ らの現象は、 プラスの温度域でも確認されるが、 前記の如く、 冷凍米飯 食品を低温解凍した場合に特に顕著である。 例えば、 加水量を増加させ て炊飯した場合、 未凍結で低温保存したときの喫食可能時間は延長され るが、 一旦凍結し、 低温解凍した場合では食感の劣化は僅かに抑えられ るものの、 白ろう化現象は、 むしろ大きくなる。 よって、 米飯食品の品 質劣化に対しては、 未凍結品を低温保存するよりも、 ー且凍結した米飯 食品をゆっく りと解凍する方が、 その変化が大きいといえる。 すなわち- 食感劣化や白ろう化の障害は、 解凍時の 0 °C以下の温度域、 特に一 5 °C から 0 °Cでの進行が早く、 そのため、 冷凍米飯食品を解凍する場合には 電子レンジあるいは湯せん等による加熱解凍もしくは常温以上での自然 解凍により、 一 5 °Cから 0 °Cの温度域を早く通過させる必要がある。 こ の理由により、 突際に低温で解凍可能な冷 ¾米飯商材は存在せず、 冷凍 米飯類は低温流通、 低 ffl販売されることはない。 さらに、 米飯食品類の種類によっても老化のしゃすさは異なる。 例え ば、 ォニギリよりも寿司の方が老化による変化は小さく、 実際に常温以 上の温度で解凍する冷凍寿司商材は存在するが、 レ ンジ加熱を必要とし ない冷凍ォニギリ商材は存在しない。 また、 7〜 1 0 °Cで流通されてい るチル ド寿司商材があるのに対して、 他の米飯食品では低温流通、 特に 細菌繁殖がほとんどなく、 制菌剤を必要としない 5 °C以下のチルド温度 域で流通されているものはない。 すなわち、 7〜 1 0 °Cで流通されてい る現存のチルド寿司においても、 ネタの保存性等の問題からより低温で の流通が望まれるが、 米飯を 5 °Cにて流通できる技術が確立していない ために、 7〜 1 0 °Cで流通されている訳である。 また、 寿司が老化しに くい理由は、 糖類など調味料によるわずかな耐老化性向上と、 ネタと一 緒に喫食するという米飯の食感が分かりにくい食品形態のためである。 うるち米とは遺伝的な性質が異なるもち米も難老化性が高いことが知 られている。 しかしながら、 もち米には特有な臭いがあり、 また、 食感 も粘りが強すぎることから前記の総菜類には向かない。 発明の開示
本発明は、 リ ン含量が 1， 2 0 0 p p m以上の精白米、 好ましくはう るち米であって、 さらにア ミ ロース含量が 1 5重量％以下の低ァ ミ 口― ス米を使用し、 低温保存あるいは冷凍後に解凍しても硬くなりにくい米 飯食品の提供を目的とする。 本発明は未加熱で喫食できる低温流通米飯 食品あるいは冷凍米飯食品を提供することを目的とする。 本発明者らはリ ン含量が 1， 2 0 0 p p m以上、 且つァ ミ ロース含量 が 1 5 IES%以下の低ァミ ロース米が離老化性を示すことを见いだし、 これらが低温流通、 販売に適することを発見した。 この発見を基に本発 明は完成されたものである。
本発明は原料米としてリ ン含量が 1， 2 0 0 p p m以上、 好ましくは 1， 3 0 0 p p m以上、 最も好ましくは 1， 4 0 O p p m以上である精 白米を選択したことを特徴とする低温で流通 ·販売できる米飯食品、 好 ましくはフローズン ， チルドで未加熱状態でそのまま食する米飯食品、 最も好ましくは寿司を要旨としている。 本発明が原料米として用いる精 白米としてはうるち米、 好ましくはアミ ロース含量 1 5重量％以下のう るち米、 最も好ましくはアミ ロース含量 1 2重量％以下のうるち米が挙 げられ、 奥羽 3 4 4号、 奥羽 3 4 3号または奥羽 3 5 4号の品種に属す るうるち米から選択される。 本発明の低温で流通 ·販売できる米飯食品 は、 1 5 °C以下の低温で、 好ましくは 1 0 °C以下の低温で、 さらに好ま しくは 5 °C以下の低温で流通 ·販売できる米飯食品である。 本発明の低 温で流通 ·販売できる米飯食品は、 C a塩などの塩類を食品添加物とし て添加して炊飯された炊飯米を用いたものであり、 該塩類は塩濃縮水ま たは添加した水を用いて炊飯することにより添加されるが、 低温流通が 可能となるため制菌剤を必要としないものであることを特徴としている < また、 冷凍米飯食品では、 更にブロック凍結あるいは圧縮成型された食 品および減圧包装された食品であることを特徴とする。 本発明中で述べる 「リ ン含量」 は、 9 0 %に搗精した精白米 （米中の リ ンは糊粉層に多く含まれることから、 搗精率に注意してリ ン含量の測 定を行う必要がある。 ） を硫酸にて加水分解した後に、 バナドモリブド リ ン酸による比色法にて測定したものであり、 乾物中の含量で示してい る。 本法にて測定した 2 1種の米中のリ ン含量は 1 0 7 9— 1 6 9 9 p p mであり、 特に 1 3 0 0 p p mを超えるリ ン含 Sを する低ァ ミ 口― ス米が耐老化性が高かった。 米中のリ ンは、 フイチン酸、 リ ン脂質、 デンプン中のリ ンとして存在 することが知られている。 フィチン酸は m y 0—イシ トールの六リ ン酸 エステルであり、 リ ン酸の貯蔵物質として穀類種子に存在している。 米 中のリ ン脂質は、 ホスフ ァチジルコ リ ン、 ホスフ ァチジルエタノ ールァ ミ ンなどとして存在しており、 これらは 品用界面活性剤としても使用 されている。 デンプン中のリ ンは、 根茎デンプンに多いことが知られて おり、 馬鈴薯デンプンを材料として、 結合リ ン酸が αァ ミ ラ一ゼの作用 障害になること、 デンプンのア ミ 口べクチン区分に局在することなどが 知られている （しかしながら、 本発明者らの検討結果では、 低ア ミ 口一 ス米間で、 リ ン含量とア ミ 口べクチン含量との間に相関を認めていない） 。 また、 本発明者らがデンプン中のリ ンについて測定を行った結果、 冷 アル力 リ法にて抽出した未脱脂デンプン中のリ ンは、 耐老化性が高い奥 羽 3 44号 （ア ミ ロース含量； 1 1. 3 %) で 9 2~ 2 1 1 p pmであ り、 奥羽 344号より耐老化性が劣る ミ ルキークイ一ン （ア ミ ロース含 量； 1 0. 8 %) で 6 8 p p mと、 米中のリ ン含量と同様に耐老化性が 高い品種でその含量が高い結果であり、 未脱脂ではあるが、 デンプン中 のリ ン含量と耐老化性に関連がある可能性が示唆されている。
更に、 奥羽 344号と ミルキークイ一ンを試料として、 搗精によって 糊粉層に多く含まれるフィ チン酸を減少させた場合 （このとき、 奥羽 3 44号、 ミルキ一クィーンのリ ン含量は、 それぞれ 9 0 %搗精 ； 1， 6 7 3 p p m、 1， 2 7 7 p p m、 8 5 %搗精 ； 1， 2 2 5 t) p m、 94 6 p p m 8 0 %搗精 ； 1， 1 0 4 p p m、 8 0 9 p p m ) . ミルキ一 クィーンの耐老化性は変化せず、 奥羽 3 4 4号の耐老化性は、 搗精率の 上 W-に i†-つて、 むしろ上 した。 このことは、 耐老化 ½とフ ィチン酸が ¾与しないことを示しており、 リ ン脂赏、 デンプン屮のリ ンが耐老化性 と関連している可能性が高いと言える。 デンプン中のリ ンは、 グルコースの 2位、 3位、 6位の炭素にリ ン酸 としてエステル結合しており、 ほとんど B鎖に、 また、 B鎖の中でも大 部分が外部鎖に結合していることが知られている。 さらにこれらは、 分 岐結合から 9グルコース残基以上離れた位置に結合していることから、 鎖長を認識する リ ン酸化酵素の存在の可能性があるとの報告がある。 こ れらのことから、 デンプンに結合している リ ンが耐老化性と関与すると 仮定すると、 育種場面においては、 このリ ン酸化酵素を指標あるいは遺 伝子導入等の技術により、 効率的に耐老化性が高い低ァミ ロース米を選 択することが可能と考えられる。 また、 本発明中で述べる 「ア ミ ロース含量」 はヨウ素親和力測定法や ョゥ素呈色比色法で測定される見かけのァ ミ ロース含量であり、 真のァ ミ ロース含量ととは異なっている。 一般にデンプン中の α— 1， 4結合 のみからなる成分がァミ ロースと定義されているが、 実際のァ ミ ロ一ス 成分中には多少とも α— 1， 6結合も含むため、 前記の如くアミ ロース とョゥ素との親和力を利用した見かけのァ ミ ロース含量がァ ミ ロース含 量として一般に多用されている。 これらは、 乾物換算で表され、 前記の 方法にて測定された一般的な日本産うるち米のァ ミ ロース含量は 1 5〜 2 2重量％である。 一般にァ ミ ロース含量とデンプンの老化は密接に関 係し、 その含量が高いものほど老化しやすいことがいわれている。 しか しながら、 発明者らの検討結果では低ァミ ロ一ス米間でアミ ロース含量 と耐老化性に関連は認められていない。 すなわち、 生産年度が異なって も耐老化性が維持されている 3 4 4 、 3 4 3 のァミ ロ一ス 含量は 3 . 7 - 1 3 . 6重量％と非常に大きく変動する。 換言すると、 低アミ ロース米の耐老化性は、 アミ ロース含量のみでは説明できず、 他 の要因が大きく関与することを意味している。 本発明においての耐老化 性はリ ン含量が 1， 2 0 0 p p m以上で、 且つァミ ロース含量が 1 5 % 以下で効果が確認され、 リ ン含量が 1， 3 0 0 p p m以上で、 且つアミ ロース含量が 1 2 %以下でその効果は顕著であった。 現在までに低アミ ロース米として新品種保護法で品種登録されている 品種は奥羽 3 4 4号、 ミルキークイーン、 ソフ ト 1 5 8、 彩、 西海 2 1 5号の 5品種である。 また、 中間母本として中母農 1 3号、 中母農 1 4 号がある。 これらは何れも耐老化特性を有するが、 特に奥羽 3 4 4号や 種苗登録されていないものでは奧羽 3 4 3号、 奥羽 3 5 4号、 群馬 1 4 号がその特性が強いことを確認している。 また、 これら低アミ ロース米 でも含有リ ン量が高い方が耐老化性は高く、 特に 1 3 0 0 p p m以上で 顕著である。 そして、 低ァミ ロース品種間でも耐老化性が高い奥羽 3 4 4号とその姉妹品種である奥羽 3 4 3号のリ ン含有は恒常的に高く、 平 成 6年から平成 8年に収穫された 7試料の平均は、 1， 5 0 0 p p mで あり、 他品種の同 8試料では 1 2 2 8 p p mであった。 すなわち、 奥羽 3 4 4号とその姉妹品種である奥羽 3 4 3号では、 リ ン含有は 1， 3 8 9〜 1， 6 3 0 p p mと高い位置で安定している。 さらに、 生産年度に よっては、 低アミ ロース米のうち、 奥羽 3 4 4号と同程度の耐老化性を 示すものが出現する。 例えば、 奥羽 3 4 4号の平成 6〜平成 8年産と同 程度の耐老化性を示す平成 8年産のソフ ト 1 5 8では、 リ ン含有が 1 , 4 3 0 p p mと、 耐老化性が低い平成 7年産 （同 1， 2 3 5 p p m ) よ りもリ ン含有が高かった。 これらのことから、 リ ン含有と耐老化性は何 らかの 1¾係があるものと推定できる。
新品種 成峙にリ ン含 が 1， 3 0 0 p p mを越える低ァミ ロ一ス米 を選抜すれば、 この品種は耐老化性が高いものであることが推定される < また、 施肥中のリ ンを増加させることにより、 米中のリ ン含量を増加さ せる。 このとき、 前記米成分中のいずれのリ ン含量が増加するかは明ら かでないが、 施肥のコントロールにより耐老化性が向上する可能性があ る また、 リ ン含有が高い低ァミ ロース米に対して、 炊飯前あるいは炊飯 後に食品用添加物を添加することにより、 より耐老化性を高めることが できる。 食品用添加物としては、 塩類が最適であり、 ァニオン種に関係 なく N a、 K、 M g、 C a塩などの添加により耐老化性は向上し、 その 効果は特に C aで顕著である。 これらの塩類の添加量は味に影響しない 程度の添加量が好ましく、 最終製品に対して 1 0 0 p p m以上が適当で あり、 5 0 0 p p m以上でその効果が大きい。 また、 塩類を添加する方 法以外でも本来水が含む塩類を濃縮しても同様の効果が得られ、 濃縮す る方法としては逆浸透膜を利用する方法が代表される。 また、 本発明者 らは、 これらの塩類を添加あるいは濃縮水にて炊飯する手法は、 特に奥 羽 3 4 4号で効果が高いことを確認しており、 その理由として奥羽 3 4 4号が塩との反応性が高く、 その結果他の米より耐老化性が向上すると 推定している。
塩類を添加した場合に耐老化性が向上するのと同様の理由で、 調味料 を添加した米飯食品は老化が遅くなる。 白飯と比較して、 おにぎりや寿 司は老化しにくいのは、 前記の塩類の作用によるものである。 そして、 これらの塩類による耐老化性の向上は、 更に他の添加物との相乗効果も 期待できる。 例えば、 C aを添加して作製した冷凍米飯食品を低温解凍 した場合、 おにぎりよりもメ ί¾の方が品 の劣化が少ない。 これは、 酢 飯の调味料と塩類の相乗効 ¾によるものと考えられる。 なお、 塩添加時 と同様に、 調味料の添加効果も奥羽 344号で、 その効果は高い。 その他の添加物を用いても、 耐老化性を向上させることが可能である。 食品用酵素では、 α—ア ミ ラーゼ、 /3—アミ ラーゼ、 ダルコアミ ラーゼ、 プロテアーゼを 0. 0 1〜 1 00 UZ米 1 gの添加が有効であり、 これ らは炊飯前あるいは炊飯後のいずれに添加しても有効である。 デンプン と してはア ミ 口べクチン含有が高いヮキシ一コーンスターチ、 白玉粉、 夕 ピオ力デンプンあるいは化工デンプンおよびこれらの分解物が適して おり、 生米に対して 0. 5〜 20 % (W/W) 添加が適している。 その 他の掂類ではジヱランガム （対生米 0. 1〜5. 0 %) 、 ヒアルロン酸 (対生米 0. 0 5〜0. 8%) 、 アンヒ ドロ酸 （対生米 0. 3〜30%) 、 デキス ト リ ン （対生米 0. 5〜 20 % ) 、 サイ ク ロデキス ト リ ン （対 生米 0. 5〜20%) 、 オリ ゴ掂 （ 0. 5〜2 0 %) が良い （括弧内は W/W) 。 糖アルコールとしては ト レハロース、 ラクチ トール、 マルチ トール、 ソルビトールが難老化性を高め、 これらの添加量は対生米で 0. 1 ~ 1 0 %が適当である。 乳化剤ではショ糖脂肪酸エステル、 ポリグリ セリ ン脂肪酸ェステル、 有機酸モノグリセド、 リ ゾレシチン、 ジグリセ リ ン脂肪酸エステルの添加が有効であり、 好ましくは H L B 1 2以上の 乳化剤を対生米 0. 05〜1. 0重量％添加が効果的である。 本発明中の低温流通とは 1 0°C以下を示し、 プラスの温度帯では 5°C 前後をピークとした易老化温度域での米飯の流通、 さらに、 低温解凍に 適さない冷凍米飯食品の低温解凍、 流通をも夕ーゲッ 卜としている。 す なわち一般に、 この温度域にて流通された米飯類を炊飯直後に近い食感 に戻すためには¾了-レンジなどの加熱を必¾とするが、 本発明によれば 加熱を必要とせず、 炊飯直後と同様の食感を得ることができる。 また、 電子レンジなどの加熱により温かい米飯として喫食する場合も従来の米 飯より美味しい。 これは老化したァ ミ ロースが再糊化し難いためであり- 通常のうるち米よりァ ミ ロース含有が低い低ァ ミ ロース米では再加熱に より、 より軟らかく粘りがある食感となるためである。 また、 冷凍した米飯食品を低温解凍して食することも可能である。 低 温解凍する冷凍米飯の代表としては冷 ¾寿司が挙げられる。 冷凍寿司で は、 加熱解凍時に特に魚介類の寿司種が加熱変性しやすい。 本発明は低 温解凍によっても炊飯直後と同様の米飯食感が得られるため、 喫食時に 米飯だけでなく、 魚介類も製造直後に近い食感を得ることが可能である < 同様に冷凍のおにぎり、 ピラフ、 混ぜご飯などにも適しており、 これら は低温解凍と同様に前述の如く電子レンジなどの加熱によっても美味し く食べられる。
冷凍米飯食品を未加熱で喫食する場合、 解凍スピードをコントロール できる形態にして商品を提供することも重要である。 これは、 冷凍米飯 食品の品質が、 凍結速度は極端に遅くなければ品質に大きな影響を与え ないのに対し、 解凍時の一 5 °Cから 0 °Cの温度域の通過時間の影響を大 きく受けるためであり、 この温度域をいかに早く通過させるかが品質の ポイ ン トとなる。 このような理由から、 一般米を用いた低温解凍を前提 とした冷凍米飯食品の場合には、 バラ凍結が適しており、 ブロック状に 凍結することや圧縮、 成形した商品は解凍速度が遅くなるため適さない ( しかしながら、 耐老化性が高い低アミ ロース米を使用すれば、 解凍速度 が品質に与える影響が小さいことから、 ブロック状あるいは圧縮、 成型 した食品も喫食可能となる。 同様の理由により、 包装時の含気量が少な いことが熱効率の面から有効であり、 また包装形態としては、 解凍時に 空気との接触面積が大きいものが好ましい。 よって、 常温以下での解凍 を行う冷凍米飯食品には、 減圧深絞り包装が最も適している。 低ァ ミ ロース米を大口 ッ 卜で炊飯するのには迚続炊飯器内で一次蒸ら し、 二次浸漬、 二次蒸らしの各工程を順次行う蒸煮炊飯が適している。 通常うるち米と比較して、 低ァ ミ ロース米の溶出成分はァミ ロぺクチン 含量が高く、 粘度が高い。 そのため釜炊飯方式では炊飯中の炊飯水粘度 が上昇し、 このために釜内の対流が不十分となるためである。 その結果， 釜底面のみが著しく加熱され焦飯となり、 表層あるいは内部では芯が残 るご飯となってしまう。 また、 蒸煮炊飯中においての各種添加物の添加 は二次蒸しの工程が最も適当である。 図面の簡単な説明
第 1図は低ァ ミ ロース米の耐老化性とリ ン含量の関係を示す図面であ る。
第 2図は低ァ ミ ロース米の耐老化性とァ ミ ロース含量の関係を示す図 ίίί C 'める。 発明を実施するための最良の形態
本願発明の詳細を実施例で説明する。 本願発明はこれら実施例によつ て何ら限定されるものではない。 実施例 1 平成 6年から平成 8年に収穫された低ァミ ロ一ス米 1 6種を加水量 1 . 3 5倍にて炊飯した後に、 5 °Cにて 2 4時間保存し、 官能評価に供した c 官能評価は加水量 1 . 3 5倍にて加水した茨城原産コシヒカリを硬さ 0 とし、 1 . 2倍の加水量で炊飯した茨城県産コシヒカリを硬さ 1とした ( なお、 パネルは良く訓練された米飯用パネル 1 0名を用いた。
リ ン含量の測定は、 精白米の米粉を硫酸にて加水分解した後に、 バナ ドモリブドリ ン酸による比色法にて測定した。 なお、 リ ン含量は乾物含 量で示した。 5 °C 2 4時間後の官能評価とリ ン含量との相関を図 1に示 した。
官能評価による耐老化性と精白米中のリ ン含量は高い相関を示した。 特に、 リ ン含量が 1 3 0 0 p p mを越える低ァミ ロース米の 5 °C 2 4時 間後の食感は、 コシヒカ リ の 1 . 2倍加水品の炊飯直後よりも軟らかく， 再加熱なしでも十分に喫食可能であった。 収穫年度にかかわらず、 耐老 化性が高い奥羽 3 4 4号、 奥羽 3 4 3号は、 平成 6年〜平成 8年産でリ ン含量は 1， 3 0 0 p p m以上であった。 比較例 1
実施例 1での官能評価とヨウ素比色法により測定したァミ ロース含量 との相関を図 2に示した。 一般にいわれる、 ァミ ロース含量と耐老化性 の相関は確認できなかった。 実施例 2
市販の炊飯器にて加水量 1 . 3 5倍で炊飯した米飯を用いて、 各製品 を作製した。 各製品を未凍結品については、 5 °C 2 4時間の保存、 凍結 品は一 3 5 °Cにて凍結後、 5 °C 2 4時間保存解凍し、 官能評価に供した < パネルは、 良く訓練された米飯用の 1 0名のパネルを用い、 商品価値の 有無を判定させた。 全員が可食と判断したものを〇、 過半数が可食と判 断したものを△、 半数以上が不可食と判断したものを Xで示した。 結果 を表 1に示した。
Figure imgf000015_0001
いずれの品種も、 凍結品 （ 5 °C 2 4時間保存し、 解凍） よりも、 未凍 結品 （ 5 °C 2 4時間保存） の方が品質が良好であり、 また、 白飯よりも- 調味料を使用したおにぎり、 すしの方が品質変化が少なかった。 未凍結 品では、 低ァミ ロース米である奥羽 3 4 4号、 ミルキ一クイ一ンが、 全 ての製品種で十分に可食であり、 コシ ヒカリでは、 すしのみが十分に可 食であった。 凍結品では、 白飯ではいずれの品種とも、 不可食であった が、 おにぎり、 すしで奥羽 3 4 4号のみ十分に可食であった。 実施例 3
市販の炊飯器にて加水量 1 . 3 5倍で炊飯したミルキークィーンを用 いて、 すしを作製し、 トレ一に 1 0個づっ並べた後に、 含気包装および 減圧包装を行った。 それぞれの試料を一 3 5 °Cにて凍結し、 5 °C 2 4時 間保存後に、 官能評価を行った。 パネルは、 良く訓練された米飯用の 1 0名のパネルを用い、 i感については突施例 1の評価基準にて、 また、 外観については、 基準とした 1 . 2倍加水の茨城コシヒカリと同程度の ものを 0、 僅かに劣るものを一 1、 少し劣るものを一 2として判断させ- 各平均値を求めた。 結朵を表 2に示した。 表 2
Figure imgf000016_0001
減圧包装することにより、 一 5でから 0 °Cに昇温する時間が短縮され. これに伴って、 解凍、 保存による食感の劣化が小さくなり、 外観上の白 ろう化が改善された。 産業上の利用可能性
リ ン含量が 1， 2 0 0 p p m以上、 且つァ ミ ロース含量 1 5重量％以 下の低アミ ロース米を使用することにより、 低温保存中の食感劣化が少 ない米飯を提供することができた。

Claims

請 求 の 範 囲
I . 原料米としてリ ン含量が 1， 2 0 0 p p m以上である精白米を選 択したことを特徴とする低温で流通 ·販売できる米飯食品。
2 . 上記精白米がリ ン含量 1， 3 0 0 p p m以上のものである請求項 1の低温で流通 ·販売できる米飯食品。
3 . 上記精白米がリ ン含量 1， 4 0 0 p p m以上のものである請求項 2の低温で流通 ·販売できる米飯食品。
4 . 上記精白米がうるち米である請求項 1、 2または 3の低温で流通 販売できる米飯食品。
5 . うるち米がァ ミ ロース含量 1 5重量％以下のものである請求 ¾ 4 の低温で流通 ·販売できる米飯食品。
6 . うるち米がァ ミ ロース含量 1 2重量％以下のものである請求項 5 の低温で流通 ·販売できる米飯食品。
7 . うるち米が奧羽 3 4 4号、 奥羽 3 4 3号または奥羽 3 5 4号の品 種に属するものである請求項 4、 5または 6の低温で流通 ·販売できる 米飯食品。
8. 上記米飯食品が寿司である請求項 1ないし 7のいずれかの低温で 流通 ·販売できる米飯食品。
9 . 上記米飯食品が冷凍食品である請求項 1ないし 8のいずれかの低 温で流通 ·販売できる米飯食品。
1 0 . 未加熱のまま喫食できる冷凍食品である請求項 9の低温で流通 販売できる米飯食品。
I I . ブロック凍結された冷凍食品である請求項 1 0の低温で流通 · 販売できる米飯食品。
1 2 . 上記冷凍食品が圧縮成形されたものである請求項 9または 1 0 の低温で流通 ·販売できる米飯食品。
1 3. 冷凍食品が減圧包装されたものである請求項 9、 1 0または 1 1の低温で流通 ·販売できる米飯食品。
14. 深絞り形態で包装されたものである請求項 1 3の低温で流通 · 販売できる米飯食品。
1 5. 1 5 °C以下の低温で流通 ·販売できるものである請求項 1ない し 14のいずれかの低温で流通 ·販売できる米飯食品。
1 6. 1 0 °C以下の低温で流通 ·販売できるものである請求項 1 5の 低温で流通 ·販売できる米飯食品。
1 7. 5 °C以下の低温流通 ·販売できるものである猜求项 1 6の低温 で流通 ·販売できる米飯食品。
1 8. 上記米飯食品が食品添加物を添加して炊飯された炊飯米を用い たものである請求項 1ないし 1 7のいずれかの低温で流通 ·販売できる 米飯食品。
1 9. 食品添加物が塩類である請求項 1 8の低温で流通 ·販売できる 米飯食品。
20. 上記塩類が C a塩である請求頃 1 9の低温で流通 ·販売できる 米飯食品。
2 1. 上記塩類が塩濃縮水または添加した水を用いて炊飯することに より添加される請求項 1 9または 20の低温で流通 ·販売できる米飯食 aa o
22. 調味料を添加したものである請求項 1 8ないし 2 1のいずれか の低温で流通 ·販売できる米飯食品。
23. 上記米飯食品が制菌剤を使用しないものである請求項 1ないし 22の低温で流通 ·販売できる米飯食品。
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