JPH02100643A - 冷凍寿司の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は冷凍寿司の製造方法に関し、特に解凍した際に
、生寿司と略同質の寿司に復元できる冷凍寿司の製造方
法に関する。

（従来の技術及び発明が解決しようとする問題点）従来
寿司店ではシャリ台（寿司台）の上に、まぐろ、いか等
の具（ネタ）を載せ、あるいは海苔巻きにするなどして
寿司を製造、販売している。

しかしこうした寿司は、長期の保存には耐えられなく、
製造後約１日しか保存できなかった。

そこで、製造された寿司を冷凍して保存する方法も提案
されたが、解凍した際には、寿司台は酸分かなくなって
（酢逃げ）しまい、かつ米粒同志が分離してボロボロと
なり、そして具も変色してしまって、製造直後の寿司と
は全く異なった低品位のものとなってしまう。

（問題点を解決するための手段） 本発明者は上記問題点に濫み鋭意研究の結果、上記問題
点を解決し、解凍後に製造直後の寿司と同等の品位のが
司を提供することのできる冷凍寿司の製造方法を開発し
た。

すなわち本発明は、短時間洗浄して水きりした米に、■
サイクロデキストリンにマルトースを付加させて得られ
た分岐型サイクロデキストリンと、■脱脂米糠と大豆粉
と水との混合物に納豆菌を加え、ｐ　Ｈ９〜１１のアル
カリ性領域において発酵させた後、濾過し、該炉液にサ
ポニンを添加し、その後、クエン酸を加えてｐＨ２，５
〜３．５にｐＨ調整して得られた添加料とを添加する第
１工程と、前記第１工程で得られた材料に食酢を添加し
た後、炊飯する第２工程と、前記第２工程により得られ
た米飯で寿司台金形成する第３工程と、前記第３工程で
得られた寿司台の上に具（ネタ）を載せる第４工程と、
前記第４工程で得られた材料に液体窒素ガスを短時間接
触させて瞬間冷凍する第５工程と、からなることを特徴
とする冷凍寿司の製造方法である。

また、上記本発明においてはさらに好ましい方法は、短
時間洗浄して水きりした米１００重量部に、■サイクロ
デキストリンにマルトースを付加させて得られた分岐型
サイクロデキストリン００１〜０．０４重量部と、■脱
脂米糠と大豆粉と水との混合物に納豆菌を加え、ｐＨ９
〜１１のアルカリ性領域において発酵させた後、濾過し
、該Ｆｉｌにサポニンを添加し、その後、クエン酸を加
えてｐＨ２，５〜３．５にｐＨ調整して得られた添加料
０．３〜０．７重量部とを添加する第１工程と、前記第
１工程で得られた材料に食酢を５〜１０重量％添加した
後、炊飯する第２工程と、前記第２工程により得られた
米飯で寿司台を形成する第３工程と、前記第３工程で得
られた寿司台の上に具（ネタ）を載せる第４工程と、前
記第４工程で得られた材料に液体窒素ガスを短時間接触
させて瞬間冷凍する第５工程と、からなることを特徴と
する冷凍寿司の製造方法である。

なお、本発明によれば、解凍時においてもマグロ、ハマ
チ等の具からドリップ（体液）が浸出してくることはほ
とんどないが、ドリップを完全に無くすには、上記第５
工程を施す直前に、第４工程で得られた材料を真空下に
露出し、具から浸出してくる少量のドリップを布、紙等
の吸水材で除去することが好ましい。

（作用） 本発明の第１工程の■における分岐型サイクロデキスト
リンの酢渫留機能により、寿司台中の食酢の逃げ（酢逃
げ）を防止し、また■における添加料の作用により米飯
の時間経過によるα澱粉のβ澱粉化による固化と阻止し
て懇情化性を維持し、米飯粒表面の酸化を防止して変色
、変質を阻止し、かつ米飯粒同志間の分離を阻止する。

そして、サポニンの皮膜が米飯粒の内側が酸化されるの
を防護し、米飯粒が変質、変色するのを阻止するので、
長期保存を可能とする。

また、液体窒素ガスを短時間接触させる瞬間冷凍を施す
ことによって、寿司台の上にマグロ等の具が内部まで瞬
間的に冷凍されるため、含有水分が氷結して分離するこ
とが阻止される結果、解凍後は元の具とほぼ同質のもの
に復元される。

（実施例） 次に本発明の実施例について詳細に説明する。

第１工程として、寿司用米（ササニシキ）１００重量部
に対して北海道産米１００重量部を混合し、これを短時
間洗浄した後、水きりした。

この混合米に、■［イソエリートＰＪ　　（商品名、日
研（ヒ学株式会社製の分岐型サイクロデキストリン）０
．０３重量部、と■添加料（「ふっくらごはん」：商品
名、株式会社東洋発酵製、製造法は後記に詳説する）０
．６重量部を添加し、約２時間放置する。

次に第２工程として、前記第１工程で得られた混自原料
に、食酢を１２．０重量部、その他少量の砂糖、食塩等
を添加混きした後、これに水を加え常法により炊飯する
。

第３工程においては、第２工程で炊飯されたご飯で寿司
台を成形する。

次に第４工程として、第３工程で成形された寿司台の上
にマグロ、ハマチ、イカ、タコ等の生の具を乗せる。

第５工程として、第４工程で得られた製品（好ましくは
、これを透明樹脂フィルムで真空包装したもの）をトン
オ・ル型瞬間冷凍機中に１８〜２０分間通し、液体窒素
ガス（沸点ニー１９６℃）を供給して瞬間凍結すること
によって、ここに冷凍寿司製品が製造される。冷凍は液
体窒素ガスによるため短時間であっても、製品は急速に
冷凍され、マグロ等の生の具からドリップが浸出するこ
とはない。

なお、冷凍寿司製品を解凍して食するには、自然解凍、
電子レンジ解凍又は蒸し解凍等が採用されるが、本例で
はボイル解凍を行った。

ボイル解凍は、冷凍寿司製品を２〜５層の透明樹脂フィ
ルムで被包し、これを熱湯中に１０〜１５分間浸して取
り出すことによって簡単かつ均質に解凍できる。

解凍された寿司は、寿司台のシャリの酸分は不足なく（
酢逃げはなく）、色調及び舌触りは良好で、バラツキ（
米飯粒同志の分離）も生じず、味も良好なものであって
、復元状態は極めて良いものであった。酢逃げは１５日
後でも認められない。

解凍後の具についても、復元状態は良好で色調、味もよ
く、ドリップは殆ど生じなかった。

匡腹且堡２ｙ二二 次に、前記第１工程において添加使用される添加料につ
いて説明する。

すなわち該添加料の製造法は、脱脂米糠と大豆粉と水と
の混合物に納豆菌を加え、ｐＨ８〜１２のアルカリ性領
域において発酵させた後、濾過し、該炉液にサポニンを
添加し、その後、クエン酸を加えてｐＨ２，５〜３．５
にｐＨ調整して得られ、特に好ましくは、脱脂米［１０
０重量部、大豆粉１〜１０重量部及び水２００〜５００
重量部からなる混合物に、納豆菌１〜１０ｐｐｍを加え
、ｐＨ９〜１１のアルカリ性領域において発酵させた後
、濾過し、該Ｐ液にサポニン１〜１１００ｐｐご添加し
、その後、クエン酸を加えてｐＨ２，５〜３．０にｐＨ
調整して得られる。

納豆菌は自然界で稲わら、穀物などに付着しており、こ
れら材料を沸騰水中で１０〜２０分間煮沸し、共存する
雑菌の大部分を除いた液から純粋分備して得られるもの
で、枯草菌（Ｂａｃ　ｉ　Ｉ　ｌｕｓ　　５ｕｂｔ−ｉ
　Ｉ　ｉ　ｓ）の属の細菌で、学名はＢａｃｉｌｌｕｓ
　　５ｕｂｔｉｌｉｓ　　ｎａｔｔ。

である。

ところで米糠には、有機リン分が多く含まれており、該
有機リンは納豆菌によって米糠から抽出されるものであ
る。

また、大豆粉は、主に納豆菌の増殖のための栄養原料と
して消費される。

納豆菌は、脱脂米糠、大豆粉及び水からなる混合物に、
納豆菌１〜１．０ｐｐｍ（重量比）を添加使用すること
が好ましい。

このようにして、納豆菌を増殖させると、米糠から有機
リン及び各種アミノ酸が転化・浸出され、また、大豆粉
から各種アミノ酸が転化・浸出されてくる。

したがって、上記米糠、大豆粉に納豆菌を植菌し、発酵
させ、沢過して得られたＰ液（以下、これを「発酵エキ
ス」という）には有機リン、各種アミノ酸等が含まれて
おり、これらの働きにより、炊飯された米飯粒表面層の
固化が阻止され、味が向上され、かつ変質化が停止され
る。

上記発酵エキスの製造には、Ｂａｃｉ　Ｉ　１ｕｓｎａ
ｔｔｏ）は高効率で有機リン、各種アミノ酸等を生成す
るので好ましいものである。例えば、Ｂａｃｉｌｌｕｓ
　　５ｕｂｔｉｌｉｓ２２１は好ましい一例である。

発酵条件は、温度４０〜９０℃、富酸素条件下において
、１〜１５日間、ｐ　Ｈ９〜１１で行うことが好ましい
。

サポニンの添加において、アマチャヅルから得られた非
ステロイド系のアマチャヅルサポニンはその抽出が容易
であり、米飯食物の消化吸収を助けるものであり、また
人体にとってもストレス緩和作用を発揮するので、好ま
しいものである。

サポニンの添加量は発酵エキスに対して、１〜１１００
ｐｐであり、特に１０〜１１００ｐｐが好ましい。

次いで、サポニンが添加された発酵エキスに、クエン酸
（他の有機酸　例えば酒石酸でもよい。）を添加してｐ
ＨＦＩ整することにより、ＰＨ２，５〜３．５に下げる
。

このｐＨを２．５〜３．５の酸性域に下げる理由は、炊
き上がり米飯のうま味最高値が通常ｐＨ４，５〜５．０
であることから、そうしたｐ　Ｈ値の炊き上がり米飯を
得る目的で、米に添加する前記発酵エキス液の添加量か
ら割り出し計算して求めたものである。

なお、得られる発酵エキスは、米飯のα澱粉がβ澱粉に
変化するのを阻止する作用を有するが、この理由は以下
のごときものと考えられる。

すなわち、α澱粉のβ澱粉化要因は、■水分が３０〜６
０％範囲内である場合、■温度の低下、■酸化の進行、
■雑菌の繁殖等であるところ、エキス中のサポニンは米
飯粒の表面にサポニン皮膜を形成し、これが酸化防止膜
となり、かつ気液の流通を遮断し、含有水分の放出低減
が停止される。

同時に米糠中のトコフェロールが酸化防止牛用を奏する
。これらの理由により米飯のα澱粉がβ澱粉化しなく、
米糠、大豆粉発酵エキスを使用して炊飯すると、米飯は
長期間を経ても炊きたて同様の品質のものとなる。

得られる米飯添加料中の発酵エキスは、米飯の時間経過
によるα澱粉のβ澱粉化を阻止して、食味、懇情化性を
維持し、米飯粒表面の酸化を防止して変色、腐敗を阻止
し、かつ米飯粒同志間の分離によるバラツキ発生を防止
する。

さらに、発酵エキス中の各種アミノ酸により、食味が向
上される。

そして、添加料中のサポニンは、米飯粒の表面に皮膜と
なって形成されており、内側の米飯粒が酸ｆヒされて変
質するのを阻止して、米飯の長期保存を可能とする。

次に添加料の製造法の実施例について説明する。

［実施例１］： まず脱脂米１１１９３重量部と大豆粉７重量部に水３３
０重量部を加配して混合し、これに納豆菌を０．２重量
部添加混合した後、室内において、８０℃で３日間、ｐ
Ｈ約１０で発酵させる。

次に、前記発酵終了後、濾過してＰ液を得、このＰ液を
瞬間殺菌（１２０℃）し、急冷（３０°Ｃ以下に）する
。これをその後、多孔質フィルタ（孔径０．６ｐｍ）で
濾過し、次いで更に微細孔径の多孔質フィルタ（孔径０
．４５ｐｍ）で沢過し、次いでオゾン、紫外線殺菌器を
通す。

殺菌器を通した液に、アマチャヅルサポニンを１０ｐｐ
重量添加し、更にクエン酸を添加混合してｐＨ２，８〜
３．０に調整する。

このようにして、本発明に係る米飯添加料が製造される
。

次に、以上で得られた米飯添加料の発酵エキスを、水洗
米（標準米Ｂ）６合に対して６ｍｌを加え、さらに水１
０１００Ｏを加えて、炊飯し、米飯（以下、米飯Ｉとい
う）を得た。

［比較例コニ 水洗米（実施例１で使用のものと同じ標準米Ｂ）６合に
、本発明の米飯添加料を加えることなく、単に水１０１
００Ｏを加えて炊飯し、米飯（以下、米飯■、という）
を得た。

以上の米飯Ｉ、米飯■についてパネラ−試験を行って下
記第１表記載の結果を得た。

なお、パネラ−は男性１３名、女性１７名で行った。

また、各米飯の保存性についての試験を行って以下の結
果を得た。

米飯■、米飯■の各々を別々の容器にとり、ラップをし
た状態で、室温２３〜２４℃で７２時開放置した後、一
般細菌検査を行った。

その結果、米飯■については、−ｉ細菌数（生菌数）３
００以下／ｇ（標準基天板培養法による）であるのに対
して、米飯■については一般細菌数（生菌数）２．２Ｘ
１０コ／ｇであった。

第 表 に製造できる。

そして、解凍後の製品は寿司台からの酢逃げは殆どなく
、また、生の具からのドリップも生じないものであり、
したがって復元状態の極めて良好なものとなる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）短時間洗浄して水きりした米に、 ［１］サイクロデキストリンにマルトースを付加させて
   得られた分岐型サイクロデキストリンと、 ［２］脱脂米糠と大豆粉と水との混合物に納豆菌を加え
   、ｐＨ９〜１１のアルカリ性領域において発酵させた後
   、ろ過し、該ろ液にサポニンを添加し、その後、クエン
   酸を加えてｐＨ２．５〜３．５にｐＨ調整して得られた
   添加料とを添加する第１工程と、 前記第１工程で得られた材料に食酢を添加した後、炊飯
   する第２工程と、 前記第２工程により得られた米飯で寿司台を形成する第
   ３工程と、 前記第３工程で得られた寿司台の上に具（ネタ）を載せ
   る第４工程と、 前記第４工程で得られた材料に液体窒素ガスを短時間接
   触させて瞬間冷凍する第５工程と、からなることを特徴
   とする冷凍寿司の製造方法。
2. （２）前記第５工程を施す直前に、前記第４工程で得ら
   れた材料を真空下に露出し、具から浸出してくるドリッ
   プを布、紙等の吸水材で除去することを特徴とする冷凍
   寿司の製造方法。