WO1996017528A1 - Composition de matiere grasse pour creme a base de noix et creme obtenue - Google Patents

Composition de matiere grasse pour creme a base de noix et creme obtenue Download PDF

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Eiko Wada
Tugio Nishimoto
Tugio Izumi
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Fuji Oil Co., Ltd.
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Definitions

  • Patent application title Oil composition for nut filling and nap filling technique
  • the present invention relates to an oil and fat composition for nut filling and a nut filling.
  • nut pasting As a material for sand creams of loneliness such as chocolate center cream, biscuits, and cookies, nut pasting has been used as a flavoring material, and nut filling with oils, fats, sugars, and powdered milk as required. Is widely used. However, if a nut filling containing a large amount of a high-oil nut paste is used, the low-melting-point fat component contained in the paste migrates into the chocolate layer or the baked cereal, causing deformation and deterioration of the product. Deterioration in quality, such as change in texture.
  • a nut filling in which transfer of fats and oils is suppressed even if a high oil content nut paste is blended into Tari and dissolution in the mouth is favorable, and a fat and oil composition to be blended with the nut fillings to realize the nut filling. It is.
  • the present inventors have studied diligently, a fat and oil composition obtained by adding an emulsifier to a specific fat and oil containing at least a certain amount of 1,3-distearol 2-streane (hereinafter referred to as StOSt).
  • StOSt 1,3-distearol 2-streane
  • the inventors have found that the transfer of fats and oils is suppressed without lowering the dissolution in the mouth, and the present invention has been completed. That is, in the present invention, the StOSt is 35 to 60 times and the solid fat content is 70 to 85% / 20, 50 to 75% / 30: 5 to 50% / 35, 3% or less.
  • the gist of the present invention is a fat and oil composition for nuffling, characterized by containing 1.0 to 10.0% by weight of an emulsifier in fat and oil of Z40 "and a nut filling containing the fat and oil composition for nuffling.
  • the fats and oils in the present invention may be oils and fats conventionally used as a raw material for hard butter, for example, vegetable fats such as palm oil, shea butter, monkey fat, lipepe fat, and mango fat, or may be subjected to processing such as fractionation and transesterification.
  • StOSt is 35-60% by weight
  • the solid fat content is 70-85% at 20 and 50-756, 35 at 30 at 30 or 30% by weight by treating or mixing the treated products. 5 to 50%, and 40 to 3% or less.
  • the solid fat content ranges from 80 to 0 for fats and oils. After cooling, it was kept at 0 to 1.5 hours, 26 to 40 hours, 0 to 1.5 hours and each temperature for 1 hour, and then measured by NMR pulse method.
  • StOS t is less than 35% by weight, sufficient oil transfer resistance cannot be achieved. On the other hand, if StOSt exceeds 60% by weight, dissolution in the mouth is reduced, giving an uncomfortable texture.
  • POS t 1-palmitose 2--leo-13-stearin
  • St OS t 1,3-steer ⁇ --2 one-year-old lane
  • the emulsifier to be added to the fat or oil is preferably a sugar ester, glycerin-mono fatty acid ester, or polyglycerin-fatty acid ester, and more preferably has a saturated fatty acid group having 16 to 22 carbon atoms.
  • One or a combination of two or more of these emulsifiers is added to the above fats and oils in a total amount of 1.0 to 10.0% by weight. If the added amount is 1. less than 0 wt%, fat migration resistance is unclear, 1 0.0 if it exceeds the weight 0/0, melting in the mouth are so discomfort on reduced food 3 ⁇ 4.
  • the preferable range of the addition amount depends on the type of the emulsifier, and is 3.0 to 10.0 weight 0 for sugar ester.
  • Glycerin mono fat In acid ester 1.0 to 5.0 fold 31:96, in the case of polyglycerol one fatty acid ester Le is 3.0 to 7.0 weight 0 6.
  • the nut paste which is a preferred embodiment of the oil and fat of the present invention is a known oily nut such as peanut, almond, cashew nut, hazelnut, piscchio, macadamia, pecan, walnut, etc. It is a paste that has been ground using a means, and the amount of oil is about 40-75% by weight.
  • the oil and fat transfer resistance can be imparted to the nut filling composed of the nut paste and sugar, powdered milk, etc. by adding the oil composition for nut filling of the present invention to the nut filling.
  • Mix! Contains nut base! : If nut paste is blended in 20% by weight or more, the fat and oil composition for nuffling of the present invention is 5 to 25% by weight, preferably 10 to 20% by weight. % Should be blended.
  • the nut filling obtained as described above has a good melting property in the mouth, and does not easily cause collapse of the shell due to transfer of oil and fat and whitening even when used as a center cream or a sand cream.
  • the medium-melting surface fraction obtained by fractionating cocoa butter and cocoa butter were mixed at various ratios to prepare fats and oils having a triglyceride composition shown in Table 1.
  • Examples 1 to 5 An emulsifier was added to fats 13 shown in Table 1 to obtain Examples 1 to 5 (Table 2).
  • palmitic acid sugar ester (“P-170” manufactured by Mitsubishi Kasei Foods Corporation) was used.
  • glycerin mono-monobehenate (“B-100” RIKEN Vitamin Co., Ltd.)
  • polyglycerin behenate (“DG MB” manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) was used.
  • Comparative examples 1 to 6 were obtained by adding or not adding an emulsifier to the fats 4, 5 and 2 shown in Table 1 (Table 2).
  • Table 2 Base fat and oil Emulsifier ratio (%) Example 1 Fat and oil 1 P—1 70 3.5
  • a nut filling containing 30% or more of a nut paste was prepared using the oil and fat compositions for nut filling of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 6 shown in Table 1. Specifically, 16.2 parts of fats and oils for nut filling, 33.4 parts of hazelnut paste (oil content approx. 65%), 39.0 parts of sugar, 5.6 parts of whole fat powdered milk, 5.6 parts of cocoa After mixing and whipping 5.8 parts of powder and 4 parts of lecithin, conching treatment was performed at 60 for 2-3 hours to prepare a nut filling. Table 4 shows the measurement results of the hardness of each nut filling. The value was measured by a rheometer after casting a nut filling into a solid nut filling, releasing it for 2 weeks at 2 or for 2 hours at each humidity.
  • Shell Chiyoko I ⁇ Ito was prepared using each nut filling as a center cream. Specifically, the chocolate obtained by the blending shown in Table 3 was tempered as usual, molded into a shell shape, and each nut filling was similarly tempered and poured into the center, and cooled and solidified. The weight ratio between the chicken and the center cream was 2: 1.
  • Comparative Examples 4 to 6 also resulted in poor bloom resistance, indicating that the addition of the emulsifier did not produce the effect of the present invention.
  • oil / fat composition for filling nuts of the present invention By using the oil / fat composition for filling nuts of the present invention, despite having a large amount of low melting point oil / fat and a large amount of nut paste, it has good resistance to oil / fat transfer, and has good texture and mouth dissolution. It became possible to obtain a nut filling. As a result, it is possible to provide products of excellent quality with little deformation, deterioration, and change in texture during distribution.

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Description

明 細 香
発明の名称 ナッツフィリング用油脂組成物及びナッッフィリング 技 ^ΡΙί分野
本発明は、 ナッツフイリング用油脂組成物及ぴナッツフィ リングに 関する。
背景技術
チョコレートのセンタークリームやビスケッ ト、 クッキー等の焼寞 子類のサンドクリームの材料と しては、 従来からナッツペース トを風味 材とし、 これに必要に応じ油脂、 糖、 粉乳を配合したナッツフィ リング が広く用いられている。 しかし、 高油分のナッツペーストを多量に配合 したナッツフィリングを用いると、 該ペース ト中に含有されている低融 点油脂成分がチョコレート層又は焼成シリアル餍中へ移行し、 製品の変 形、 変質、 食感変化などの品贫劣化を生じる。 例えばチョコレートとセ ンタークリームから成るシヱル物チヨコレートでは油脂移行のためにシ エルの陥没や白変 （ブルーム） が凳生すると共にセンタークリームはぼ そほそした組織となり、 外観上、 食感上の品 ®劣化により商品価値を失 つてしまう。
この対策法として、 水素添加したパーム油の高融点画分を添加する 方法 （特開平 5— 2 7 6 8 6 6 ) 、 二酸化ケイ素を添加する方法 （特開 平 5— 2 4 4 8 6 9 ) 等が開示されているが、 これらの方法では口溶け が低下し、 盒感上の違和憋が生じやすい。 すなわち、 油脂移行耐性を付 与すればするほど口溶けが損なわれ、 両者を同時に満足することは困難 であった。
発明の開示 (発明が解决しょうとする課粗）
高油分のナッツペーストを多里-に配合しても、 油脂移行が抑制され 、 しかも口溶けが^好であるナッツフィリ ング及びこれを実現するため に当該ナッツフィリングに配合する油脂組成物を提供することである。
(猓題を解决するための手段）
(1〉 概要
本発明者等は鋭意研究した轱杲、 1， 3—ジステアロー 2—才レイ ン （以下 S t OS tという。 ） を一定量以上含有する特定の油脂に乳 化剤を添加した油脂組成物が口溶けを泜下させずに油脂移行を抑制する との知見を得、 本発明を完成させるに至った。 すなわち本発明は、 S t O S tが 3 5〜60重 でかつ、 固体脂含 «が、 70〜8 5 %/20 、 50〜75%/30 ：、 5〜50%/35 、 3%以下 Z40" の 油脂中に乳化剤を 1. 0〜 10. 0重量％含有することを特徴とするナ ッッフィ リング用油脂組成物及び当該ナッッフィ リ ング用油脂組成物を 含有するナッツフィ リングを要旨とする。 以下、 発明を構成する諸要素 等につき項分けして説明する。
(2) 油脂
本発明における油脂は、 従来よりハードバターの原料油として使用 されてきた油脂、 例えばパーム油、 シァ脂、 サル脂、 ィリッペ脂、 マン ゴ脂等の植物脂肪をそのまま、 もしくは分別、 エステル交換等加工処理 したもの等を単独又は混合することによって S t OS tが 3 5— 6 0重 量％、 さらに固体脂含量が、 2 0 において 70〜85%、 30でにお いて 50〜75 6、 35 において 5〜50%、 40でにおいて 3%以 下となるように調製する。 尚、 固体脂含量は油脂を 80でから 0 まで 冷却して、 それを 0 に 1. 5時間、 26 に 40時間、 0 に 1. 5 時間、 各温度に 1時間保った後、 NMRパルス法により測定した。
S t OS tが 35重重％未満であると十分な油脂移行耐性が褥られ ない。 一方、 S t OS tが 60重量％を超えると、 口溶けが低下し食感 上の違和感を与えてしまう。
固体脂含！:が 20でにおいて 70%未満、 3 Ot:において 50%未 漪であれば十分な油脂移行耐性が得られず、 逆に、 固体脂含量が 30で において 75%を超過、 35でにおいて 50%を超過、 40てにおいて 3 %を超過すると、 口溶けが低下し食感上の違和感を与えてしまう。
尚、 この固体脂含量を満足するために、 1一パルミ トー 2—才レオ 一 3—ステアリン （以下 POS tという。 ） と 1, 3—ステア π— 2 一才レイン （以下 S t OS t という。 ） の合計量を 45〜75重量％ にすると一]!口溶けが優れて好ましい。
(3) 乳化剤
上記油脂に添加する乳化剤は、 シュガーエステル又はグリセリンー モノ脂肪酸エステル、 又はポリグリセリンー脂肪酸エステルが好ましく 、 このうち炭素数が 16〜22個である飽和脂肪酸基を有するものがよ り好ましい。 これらの乳化剤のうちの 1種、 もしくは、 2種以上の組み 合わせを上記油脂に対して合計 1. 0〜1 0. 0重量％添加する。 添加 量が 1. 0重量％未満であれば、 油脂移行耐性が不明確であり、 1 0. 0重量0 /0を超える場合は、 口溶けが低下し食 ¾上の違和感を与えるよう になる。
但し、 添加量の好ましい範囲は、 乳化剤の欞類によって左右され、 シュガーエステルでは 3. 0〜10. 0重量0メ。、 グリセリン一モノ脂肪 酸エステルでは 1 . 0〜5 . 0重 31:96、 ポリグリセリン一脂肪酸エステ ルの場合は 3 . 0〜7 . 0重量06である。
( 4 ) ナッツペースト及びナッッフィ リング
本発明油脂の好適な実施対象となるナッツペーストは、 ピーナッツ 、 アーモンド、 カシューナッツ、 ヘーゼルナッツ、 ピスクチォ、 マカダ ミア、 ぺカン、 くるみ等の离舍油ナッツをロース ト後、 三本ロールなど の公知磨碎手段を用いて磨砕したペースト状のもので、 舍油量は約 4 0 一 7 5重量％である。 当該ナツッペーストと、 糖、 粉乳等からなるナツ ッフィリングに対し、 本発明のナツッフイリング用油脂組成物を配合す ることにより油脂移行耐性を付与することができる。 配合！:はナッツべ ース トの配合！:等によっても奕動するが、 ナツッペーストを 2 0重優％ 以上配合する場合は本発明のナッッフィ リ ング用油脂組成物を 5〜 2 5 重最％、 好ましくは 1 0〜2 0重盘％の割合で配合すると良い。
以上のようにして得られたナッツフィリングは、 口溶けが良好であ り、 センタークリーム又はサンドクリームとして使用しても油脂移行に よるシェルの陥没や白変の間題が発生しにくいものである。
実施例及び比較例
以下の実施例及び比較例において％、 部は重量基準を表す。
シァ脂、 ハイォレイツクヒマヮリ油とステアリン酸の酵素的エステル交 换油、 パーム中融点部とステアリン酸の酵素的エステル交換油を公知の 方法により分別して得た中融点画分、 パーム油を问じく分別して得た中 融点面分、 及びカカオバターとを種々の割合で混合して表 1のトリグリ セライ ド組成を有する油脂を調製した。
次に、 これらの油脂を 0 に 1 . 5時間、 2 6でに 4 0時間、 0 に 1時間安定化した後、 2 0 、 3 0 、 3 5 、 4 0 、 の各温度 域に保ち、 固体脂含量を NM Rパルス法により測定した。 この測定結果 を同じく表 1に示す。
〔表 1〕 トリク"リセライト"組成 (9 &) 固体脂含 i
POSt+StOSt StOSt 2o 30 35で 40で 油脂 1 7 2 5 4 79.7 66.0 36.3 2.4
油脂 2 6 8 4 4 77.2 64.7 24.0 1.3
油脂 3 6 6 3 6 75.3 55.3 6.7 0.7
油脂 4 7 4 6 3 81.8 72.4 45.5 3.1
油脂 5 6 3 2 6 74.4 44.6 0.7 0.4
〔実施例 1〜 5〕
表 1に示す油脂 1一 3に乳化剤を添加して実施例 1〜 5 と した （表 2 ) 。 実施例 1〜 3ではパルミチン酸シュガーエステル （ 「P— 1 7 0 」 三菱化成食品株式会社製） 、 実施例4ではグリセリ ン一モノーべヘン 酸エステル （ 「B— 1 0 0」 理研ビタミン株式会社製） 、 実施例 5では ポリグリセリ ンべヘン酸エステル （ 「D G MB」 理研ビタ ミ ン株式会社 製） を使用した。
〔比較例卜 6〕
表 1に示す油脂 4、 5、 2に乳化剤を添加、 無添加して比較例 1〜 6 と した （表 2 ) . 〔表 2〕 ベース油脂 乳化剤の割合 （％) 実施例 1 油脂 1 P— 1 70 3.5
実施例 2 油脂 2 P— 1 70 3.5
実施例 3 油脂 3 P— 1 70 3.5
実施例 4 油脂 2 B— 1 00 3.5
実施例 5 油脂 2 DGMB 3.5
比較例 1 油脂 4
比較例 2 油脂 5
比較例 3 油脂 2
比較例 4 油脂 5 P— 1 70 3.5
比較例 5 油脂 5 B- 1 00 3.5
比較例 6 油脂 5 DGMB 3.5
〔ナッツフィ リング〕
表 1に示す実施例 1〜 5、 及び比較例 1〜 6のナッツフィ リング用 油脂組成物を使用してナッツペーストを 3 0%以上含むナッツフィリン グを作成した。 具体的には、 ナッツフイリング用油脂 1 6. 2部、 へ一 ゼルナッツペース ト （油分約 6 5%) 33. 4部、 糖 3 9. 0部、 全脂 粉乳 5. 6部、 ココアパウダー 5. 8部、 レシチン 4部を混合、 口 ール掛けした後、 60 で 2〜3時間コンチング処理を行い、 ナッツフ ィ リングを作成した。 各ナッツフィリングの硬さの測定結果を表 4に示す。 値はナッツフ ィリングを型流しすることにより固形のナッツフィリングとし、 2 o r に 1週間放笸した後、 それぞれの湿度に 2時間置いた後、 レオメータ一 で測定したものである。
〔シェル物チョコレート.〕
各ナッツフィリングをセンタークリームに使用した 「シェル物チヨ コ I ^一ト」 を作成した。 具体的には、 表 3に示す配合によって得られた チョコレートを常法通りテンパリングした後、 シ Xル型に成形し、 その センター部に各ナッツフィリングを同様にテンパリングして流し込み、 冷却固化した。 尚、 チヨコレ一トとセンタークリームの重量比は 2 ： 1 とした。
〔表 3〕 チョコレ—ト配合 （部) 力力才マス 3 5 . 0
粉糖 5 3 . 0
ココアノ、 *ター 1 2 . 0
レシチン 0 . 5 このシェル物チョコレートを 2 5。Cの温度域に保存し、 ブルームの 発生状態を観察した。 この結果とシヱル物チョコレー トの食感、 及び口 溶け評価の結果をまとめて表 4に示す。 〔表 4〕 休 ¾： Γ 硬さ XU JRI:>
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1
!XMM 5 十 + + + △ 840 320 リ ΖΛ iX^Sv 4 + + + + X 482 78 v リ 比較例 5 十 十 + 十十+ X 364 101 Ο X 比較例 6 + + 4- + + + + + X 599 130 〇 X
(判定基準 ) ； ブル一ム無し 〇；良好
+ ；かすかなブルーム 厶 ；普通
+ + ；全体にブルーム発生 X ；惡ぃ
著しいブルーム 表 4の結果から判るように、 本発明の実施例 1〜 5を用いたナツッ ブイ リングは食感、 口溶けが良好でありブルーム耐性に優れていた。 比 狡例 1ではフィリングが硬すぎるために食感、 口溶けが悪かった。 比較 例 2では食感、 口溶けは良好であつたがブルーム耐性が非常に劣り、 保 存性に恶いものとなった。 比較例 3では食感、 口溶けは問題なかったが ブルーム耐性が不十分であった。
比較例 4〜6でもブルーム耐性が劣る結果となり、 乳化剤の添加の みでは本癸明の効果が発揮されないことがわかる。
〔効果〕
本発明のナッツフィ リング用油脂組成物を使用することによって、 低融点油脂の多レ、ナッツペース トを多量に含んでいるにもかかわらず、 油脂移行耐性に倭れ、 且つ食感、 口溶けの良好なナッツフィリングを得 ることが可能となった。 これにより、 流通期間中の製品の変形、 変質、 食感の変化が少なく品質の優れた製品を提供し得る。

Claims

請 求 の 範 囲
(1) 1， 3—ジステアロー 2—才レイン （以下 S t OS tという 。 ） が 35〜 60重堂％でかつ、 固体脂玄！:が、 ァり〜^ ^。^ 、 50〜75% 30 、 5〜50%/35で、 3%以下 40での油 脂中に乳化剤を合計 1. 0〜1 0. 0重量％含有することを特徴とする ナッツフイリング用油脂組成物。
(2) S t OS tと 1一パルミ トー 2—才レオー 3ーステアリ ン （以 下 FOS tという。 ） を合計 45〜 75重量％含有する請求の範囲第 1項記載のナツッフイリング用油脂組成物。
(3) 乳化剤がシュガーエステル、 グリセリン一モノ脂肪酸エステル 、 ポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される 1種又は 2種以上の乳 ィ匕剤である謂求の範囲第 1〜 2項記戰のナッツフィリング用油脂組成物
0
(4) 請求の範囲第 1〜 3項に記載のナツッフイリング用油脂組成物 5〜25重量％及び油脂分 40靈量0 /0以上のナッツペーストを 20重量 %以上含有するナッッフィ リング。
PCT/JP1995/002501 1994-12-07 1995-12-07 Composition de matiere grasse pour creme a base de noix et creme obtenue WO1996017528A1 (fr)

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