TWI748023B - 容器填裝濃稠碳酸飲料之製造方法及容器填裝濃稠碳酸飲料 - Google Patents
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Abstract
一種容器填裝濃稠碳酸飲料之製造方法，其包含：將具有0～35℃的溫度之第1增黏劑的水溶液與不溶解於0～35℃的水但可溶於60℃以上的水之第2增黏劑進行混合，而獲得前述第2增黏劑分散於前述水溶液中而得之原液；使二氧化碳溶解於前述原液中而獲得二氧化碳水溶液；將前述二氧化碳水溶液填充於容器中，將前述容器密封，而獲得容器填裝二氧化碳水溶液；以及將前述容器填裝二氧化碳水溶液以前述二氧化碳水溶液成為60℃以上之方式進行加熱，而使前述第2增黏劑溶解於前述二氧化碳水溶液中。
Description
本發明係關於容器填裝濃稠碳酸飲料之製造方法及容器填裝濃稠碳酸飲料。
隨著腦中風或帕金森氏症（Parkinson’s disease）等腦障礙或者年齡增長所引發之肌力的降低，會使吞嚥障礙發病。吞嚥障礙者在吞入食物或飲料時，會有發生食物或飲料進入氣道之誤嚥之可能性。此外，因誤嚥而到達至肺之飲食物有時會成為肺炎的成因。因此，已施行在飲料中添加增黏劑來賦予濃稠度，使得易於吞入而防範誤嚥(日本專利特開2001-299297號公報)。
[發明所欲解決之課題]
為了使吞嚥障礙者易於吞入，針對經賦予濃稠度之碳酸飲料亦有所需求。然而，碳酸飲料相較於通常的飲料而言亦較難處理。
本發明者等人在製造濃稠碳酸飲料時，發現會有必須將碳酸飲料進行攪拌以便將增黏劑溶於碳酸飲料中，二氧化碳會因此而洩漏之問題。此外，在預先使二氧化碳溶解於經賦予濃稠度之飲料中而製造濃稠碳酸飲料時，發現二氧化碳難以溶解於具黏性之飲料中，無法使充分量的二氧化碳溶解。此外，在將所獲得之濃稠碳酸飲料填充於容器中時，發現會發生飲料自容器中溢出，在容器內之液量上產生偏差之問題。
於是，本發明之目的為提供能夠安定地製造包含充分量的二氧化碳之容器填裝濃稠碳酸飲料之方法及藉由前述方法所製造之容器填裝濃稠碳酸飲料。 [解決課題之手段]
依據本發明之第一方面，係提供一種容器填裝濃稠碳酸飲料之製造方法，其包含： 將具有0～35℃的溫度之第1增黏劑的水溶液與不溶解於0～35℃的水但可溶於60℃以上的水之第2增黏劑進行混合，而獲得前述第2增黏劑分散於前述水溶液中而得之原液； 使二氧化碳溶解於前述原液中而獲得二氧化碳水溶液； 將前述二氧化碳水溶液填充於容器中，將前述容器密封，而獲得容器填裝二氧化碳水溶液；以及 將前述容器填裝二氧化碳水溶液以前述二氧化碳水溶液成為60℃以上之方式進行加熱，而使前述第2增黏劑溶解於前述二氧化碳水溶液中。
依據本發明之第二方面，係提供一種容器填裝濃稠碳酸飲料，其係以前述方法所製造之容器填裝濃稠碳酸飲料， 將對前述濃稠碳酸飲料在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為A[mPa･s]，並將對前述濃稠碳酸飲料在20℃的溫度及100/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為B[mPa･s]時，黏度A與B滿足以下關係式： i)100≦A≦300，以及 ii)B≦(0.75×A)。 [發明效果]
根據本發明，可提供能夠安定地製造包含充分的二氧化碳之容器填裝濃稠碳酸飲料之方法及藉由前述方法所製造之容器填裝濃稠碳酸飲料。
如上述，關於濃稠碳酸飲料，無論是在碳酸飲料的製造後使增黏劑進行溶解而予以製造，還是預先使增黏劑進行溶解並使二氧化碳溶解於經賦予濃稠度之飲料中而予以製造，其製造皆屬困難。
本發明者等人發現若藉由利用2種增黏劑，使第1增黏劑溶解於飲料中，並使第2增黏劑在未溶解於飲料中之情形下藉由第1增黏劑的作用進行分散，而預先調製未具有充分的濃稠度之飲料，然後，使二氧化碳溶解於該種飲料中，最後，藉由加熱使第2增黏劑溶解而調製具有充分的濃稠度之濃稠碳酸飲料，則製造上之問題便獲得解決，遂完成本發明。
即，本發明之容器填裝濃稠碳酸飲料之製造方法包含： 將具有0～35℃的溫度之第1增黏劑的水溶液與不溶解於0～35℃的水但可溶於60℃以上的水之第2增黏劑進行混合，而獲得前述第2增黏劑分散於前述水溶液中而得之原液； 使二氧化碳溶解於前述原液中而獲得二氧化碳水溶液； 將前述二氧化碳水溶液填充於容器中，將前述容器密封，而獲得容器填裝二氧化碳水溶液；以及 將前述容器填裝二氧化碳水溶液以前述二氧化碳水溶液成為60℃以上之方式進行加熱，而使前述第2增黏劑溶解於前述二氧化碳水溶液中。
在本案說明書中，所謂的「碳酸飲料」，係指稱含有二氧化碳之飲料。在本案說明書中，所謂的「飲料」，係指供予飲用之任意的液體，包含例如清涼飲料水、果實飲料、乳飲料或酒類等。溶解於飲料中之二氧化碳的量並無特別限定，可與一般的碳酸飲料所包含之二氧化碳的量相同。關於二氧化碳的氣體容積，就一般的碳酸飲料而言為1至2左右，就可樂等包含大量的二氧化碳之碳酸飲料而言為3左右。在此處，所謂的氣體容積，係於20℃中，所含有之氣體的量(體積)相對於飲料的量(體積)之值。
在本案說明書中，所謂的「濃稠碳酸飲料」，係指稱具有若將容器傾斜，則收容於容器內之碳酸飲料會自容器中流出之黏性之碳酸飲料。「濃稠碳酸飲料」係指稱具有例如50～300[mPa･s]的黏度之碳酸飲料。在本案說明書中，黏度係指按照JIS Z8803：2011，藉由E型黏度計，在沒有特別的測定條件之記載之情況，在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下進行測定而得之值。
以下，依步驟順序說明本發明之方法。以下說明係以詳細說明本發明為目的，並非意圖限定本發明。
＜原液的調製＞ 原液可藉由首先使第1增黏劑溶解於0～35℃的水中而調製第1增黏劑的水溶液，接著，將第1增黏劑的水溶液與不溶解於0～35℃的水但可溶於60℃以上的水之第2增黏劑進行混合而予以調製。
第1增黏劑只要是可溶於0～35℃中之任一溫度的水之增黏劑，即無限定，可使用任意者。作為該種第1增黏劑，可列舉例如威蘭膠(welan gum)、瓜爾膠(guar gum)、冷水溶解型ι-卡拉膠(iota carrageenan)、λ-卡拉膠(lambda carrageenan)、黃原膠、冷水溶解型羅望子膠、塔拉膠(tara gum)、車前子膠等。
第1增黏劑較佳係可使用可溶於0～35℃中之任一溫度的水且在溶解於水中時顯示出擬塑性之增黏劑。作為該種第1增黏劑，可列舉例如威蘭膠、瓜爾膠、冷水溶解型ι-卡拉膠、λ-卡拉膠、黃原膠、塔拉膠、車前子膠等。第1增黏劑可使用1種，亦可組合使用複數種。
所謂的擬塑性，係意味增黏劑的水溶液在施加較低的剪切力時顯示出高黏度，在施加較高的剪切力時黏度降低(即，變得易於流動)之性質。即，擬塑性係指對吞嚥障礙者而言易於吞入之流體的性質。
第1增黏劑係以第1增黏劑的水溶液成為所期望的黏度之量添加至0～35℃的水中。具體而言，第1增黏劑可以第1增黏劑的水溶液具有例如20～150[mPa･s]，較佳為20～100[mPa･s]，更佳為20～75[mPa･s]的黏度之量進行添加。舉例而言，在使用威蘭膠作為第1增黏劑之情況，相對於水100質量份而言，可添加0.1～1.0質量份的威蘭膠。
用於使第1增黏劑溶解之水的溫度為0～35℃，且其係第1增黏劑能夠溶解之溫度以上的溫度。用於使第1增黏劑溶解之水的溫度由第1增黏劑的溶解效率之觀點而言，較佳為15～35℃。
藉由將第1增黏劑以可獲得具有上述黏度之水溶液之量添加至0～35℃的水中，視需要進行攪拌，可調製第1增黏劑的水溶液。
所調製之第1增黏劑的水溶液具有例如20～150[mPa･s]，較佳為20～100[mPa･s]，更佳為20～75[mPa･s]的黏度。若第1增黏劑的水溶液的黏度過低，則在隨後之步驟中，使第2增黏劑分散於第1增黏劑的水溶液中並維持分散狀態會變得較難。若第1增黏劑的水溶液的黏度過高，則在隨後之步驟中，使充分量的二氧化碳溶解於原液中會變得困難。此外，若第1增黏劑的水溶液的黏度過高，則在隨後之填充至容器之步驟中，二氧化碳水溶液會易於自容器中溢出。
其次，將所獲得之第1增黏劑的水溶液與不溶解於0～35℃的水但可溶於60℃以上的水之第2增黏劑進行混合而調製原液。
第2增黏劑只要是不溶解於0～35℃之所有範圍的溫度的水但可溶於60℃以上之任一溫度的水之增黏劑，即無限定，可使用任意者。作為該種第2增黏劑，可列舉例如刺槐豆膠、加熱溶解型ι-卡拉膠、天然結蘭膠、低甲氧基果膠、加熱溶解型羅望子膠等。
較佳係第2增黏劑可使用不溶解於0～35℃之所有範圍的溫度的水但可溶於60℃以上之任一溫度的水且在溶解於水中時顯示出牛頓黏性之增黏劑。作為該種第2增黏劑，可列舉例如刺槐豆膠、加熱溶解型ι-卡拉膠、天然結蘭膠、低甲氧基果膠、加熱溶解型羅望子膠等。牛頓黏性係意味即便使施予至增黏劑的水溶液之剪切力產生變化，在增黏劑的水溶液中亦實質上不會發生黏度的變化之性質。第2增黏劑可使用1種，亦可組合使用複數種。
關於例示作為第1增黏劑及第2增黏劑之ι-卡拉膠，取決於其構成成分或製法之差異，已知冷水溶解型及加熱溶解型。冷水溶解型係如字義為能夠溶解於冷水(例如0～35℃)之ι-卡拉膠，加熱溶解型為需要60℃以上的加熱以便使其溶解之ι-卡拉膠，可使用任何市售者。
同樣地，關於例示作為第1增黏劑及第2增黏劑之羅望子膠，取決於其構成成分或製法之差異，已知冷水溶解型及加熱溶解型。冷水溶解型係如字義為能夠溶解於冷水(例如0～35℃)之羅望子膠，加熱溶解型為需要60℃以上的加熱以便使其溶解之羅望子膠，可使用任何市售者。
例示作為第2增黏劑之天然結蘭膠為微生物所產生之結蘭膠。結蘭膠係已知天然結蘭膠及脫醯化結蘭膠，天然結蘭膠在其製造步驟中不包含脫醯化步驟，故含有醯基。天然結蘭膠可使用市售者。
此外，例示作為第2增黏劑之低甲氧基果膠係指酯化度未滿50％之果膠，可使用市售者。
第2增黏劑可以屬於最終製品之容器填裝濃稠碳酸飲料具有例如50～300[mPa･s]，較佳為100～150[mPa･s]的黏度之量添加至第1增黏劑的水溶液中。
舉例而言，在使用威蘭膠作為第1增黏劑並使用刺槐豆膠作為第2增黏劑之情況，相對於水100質量份而言，可以0.1～1.0質量份的量添加威蘭膠，以0.2～0.8質量份的量添加刺槐豆膠。若威蘭膠的添加量係在上述範圍內且較少，由於以屬於最終製品之容器填裝濃稠碳酸飲料具有例如50～300[mPa･s]，較佳為100～150[mPa･s]的黏度之方式添加刺槐豆膠，故刺槐豆膠的添加量係在上述範圍內增多。另一方面，若威蘭膠的添加量係在上述範圍內且較多，由於以屬於最終製品之容器填裝濃稠碳酸飲料具有例如50～300[mPa･s]，較佳為100～150[mPa･s]的黏度之方式添加刺槐豆膠，故刺槐豆膠的添加量係在上述範圍內減少。
可將第2增黏劑添加至第1增黏劑的水溶液中，進行攪拌，而調製原液。在所獲得之原液中，第2增黏劑係在未溶解於第1增黏劑的水溶液中之情形下進行分散。原液係因第1增黏劑的作用而具有黏性，故第2增黏劑能夠在未發生沉澱之情形下維持分散狀態。第2增黏劑在此階段係進行分散而並未對原液的黏性產生貢獻，最終藉由加熱而溶解，藉此與第1增黏劑共同對碳酸飲料賦予所期望的黏度。
為了對屬於最終製品之容器填裝濃稠碳酸飲料賦予所期望的味道或風味，原液亦可進一步包含添加物。添加物可為例如甜味料、酸味料、果汁、蔬菜汁、香料、色素、pH調整劑、砂糖類、糖醇、食物纖維、茶或咖啡等的萃取液、酒精或者此等之組合。
添加物可直接添加至「第2增黏劑分散於第1增黏劑的水溶液中之分散液」中，亦可預先在另一槽中溶解於水中而調製添加物水溶液，並將其添加至前述分散液中。
所調製之原液具有例如3.5～4.6的pH，較佳為3.5以上且未滿4.6的pH，更佳為4.0以上且未滿4.6的pH。若原液具有3.5～4.6的pH，則屬於最終製品之容器填裝濃稠碳酸飲料的儲置後之黏度安定性良好。
原液的黏度為例如20～150[mPa･s]，較佳為20～100[mPa･s]，更佳為20～75[mPa･s]。若原液的黏度過低，則會有第2增黏劑在原液中發生沉澱之可能性。若原液的黏度過高，則使二氧化碳溶解於原液中變得困難之問題易於發生。此外，若原液的黏度過高，則在隨後之填充至容器之步驟中，二氧化碳水溶液易於自容器中溢出。
在原液的調製步驟之整個期間，包含第2增黏劑之液體(即，正在添加第2增黏劑之第1增黏劑的水溶液；以及原液)必須維持於第2增黏劑不會溶解之溫度，例如必須維持於未滿60℃，較佳為0℃以上且未滿60℃，更佳為0～35℃，再佳為15～35℃的溫度。
＜二氧化碳水溶液的調製＞ 使二氧化碳溶解於如上述所獲得之原液中而調製二氧化碳水溶液。
舉例而言，可使用屬於碳酸飲料之製造裝置之碳酸化器，使二氧化碳溶解。
在使二氧化碳溶解於原液中之步驟之整個期間，液體(即，原液；正在使二氧化碳溶解之原液；以及二氧化碳水溶液)必須維持於第2增黏劑不會溶解之溫度，例如必須維持於未滿60℃，較佳為0℃以上且未滿60℃，更佳為0～35℃，再佳為0～10℃的溫度。若在此步驟之整個期間將液體維持於低溫，則已溶解之二氧化碳難以自液體中洩漏。
在使二氧化碳溶解於原液中之整個期間，由二氧化碳的溶解效率之觀點而言，較佳係將原液冷卻至5℃以下，較佳為0～5℃。
溶解於原液中之二氧化碳的量可設為與一般的碳酸飲料所包含之二氧化碳的量同樣的量。溶解於原液中之二氧化碳的量可設為二氧化碳水溶液的氣體容積成為例如1～3，較佳為1.2～2.0之量。
＜容器填裝二氧化碳水溶液的調製＞ 將所獲得之二氧化碳水溶液填充於容器中，將容器密封，而調製容器填裝二氧化碳水溶液。舉例而言，可藉由飲料用填充機(裝填器)將二氧化碳水溶液填充至容器，將容器密封。
容器只要是具有耐熱性及密封性且耐得住碳酸飲料的內壓者，即無限定，可使用任意的容器，可使用一般的碳酸飲料用容器。具體而言，可使用鋼罐、鋁罐或寶特瓶。
容器的密封可藉由將飲料用容器進行密封之一般的方法施行。舉例而言，在容器為罐之情況，可將罐蓋與罐身之接觸部分進行捲封而予以密封。在容器為寶特瓶之情況，可藉由將蓋體安裝於容器本體的傾注口而予以密封。
在將二氧化碳水溶液填充於容器中，將容器密封之步驟之整個期間，液體(即，二氧化碳水溶液)必須維持於第2增黏劑不會溶解之溫度，例如必須維持於未滿60℃，較佳為0℃以上且未滿60℃，更佳為0～35℃，再佳為0～10℃的溫度。若在此步驟之整個期間將液體維持於低溫，則已溶解之二氧化碳難以自液體中洩漏。
關於所獲得之容器填裝二氧化碳水溶液，第2增黏劑並未溶解，故黏性較低。由於容器填裝二氧化碳水溶液的黏度較低，故能夠在密封後之此階段測定二氧化碳水溶液的氣體容積(即，二氧化碳含量)。氣體容積的測定可使用公知的氣體容積測定裝置施行。氣體容積的測定對碳酸飲料的品質管理而言實屬重要。然而，屬於最終製品之容器填裝濃稠碳酸飲料相較於容器填裝二氧化碳水溶液而言黏性較高，故正確的氣體容積的測定較困難。在本發明中，藉由在密封後之此階段測定氣體容積，可測定出正確的氣體容積。
＜加熱＞ 在加熱步驟中，將容器填裝二氧化碳水溶液以二氧化碳水溶液成為60℃以上之方式進行加熱，而使第2增黏劑溶解於二氧化碳水溶液中。
加熱可使用在食品的加熱殺菌中一般所使用之裝置，例如殺菌釜、噴淋式殺菌裝置等施行。
加熱時之溫度、壓力、時間等條件可因應飲料的成分或容器的強度等而適宜設定。舉例而言，可將容器填裝二氧化碳水溶液於60～120℃的溫度加熱0.5～40分鐘。更佳係可將容器填裝二氧化碳水溶液於80～110℃的溫度加熱1～40分鐘。此外，加熱時之壓力亦可以容器不會因內壓而變形之方式經時地調整。
藉由加熱，分散於二氧化碳水溶液中之第2增黏劑便溶解。藉此，第2增黏劑對二氧化碳水溶液賦予黏性，最終與第1增黏劑共同對濃稠碳酸飲料的黏性產生貢獻。由於第2增黏劑係均勻地分散於二氧化碳水溶液中而存在，故可藉由溶解而對二氧化碳水溶液賦予均勻的濃稠度。藉由第2增黏劑的溶解，可獲得具有充分的黏性之容器填裝濃稠碳酸飲料。
從而，關於本發明之方法，在先於加熱步驟之所有步驟中(即，在調製原液之步驟至將容器密封之步驟之整個期間)，必須將包含第2增黏劑之液體(即，正在添加第2增黏劑之第1增黏劑的水溶液；原液；正在使二氧化碳溶解之原液；以及二氧化碳水溶液)維持於第2增黏劑不會溶解之溫度，例如必須維持於未滿60℃，較佳為0℃以上且未滿60℃，更佳為0～35℃的溫度。更佳係可在先於使二氧化碳溶解於原液中之步驟(即，調製原液之步驟)中，將包含第2增黏劑之液體維持於15～35℃的溫度，且使二氧化碳溶解於原液中之步驟至將容器密封之步驟之期間，將包含第2增黏劑之液體維持於0～10℃的溫度。
依照本發明之方法所獲得之容器填裝濃稠碳酸飲料具有例如50～300[mPa･s]，較佳為100～150[mPa･s]的黏度。此外，依照本發明之方法所獲得之容器填裝濃稠碳酸飲料具有例如3.5～4.6的pH，較佳為3.5以上且未滿4.6的pH，更佳為4.0以上且未滿4.6的pH。另外，依照本發明之方法所製造之容器填裝濃稠碳酸飲料的pH不會自原液的pH大幅變化。
關於依照本發明之方法所獲得之容器填裝濃稠碳酸飲料，為了保持作為飲料之品質並安定地保持黏度，自製造起至流通及販售之過程為止，較佳係保存於0～10℃的冷藏狀態。
＜作用效果＞ 如上述，在本發明之方法中，係使用2種增黏劑，2種增黏劑具有以下作用效果。
由於第1增黏劑可溶於0～35℃的水，故溶解於原液中而對原液的黏性產生貢獻。此外，第1增黏劑係溶解於原液中，作為用於使第2增黏劑進行分散之分散助劑而發揮機能。由於第2增黏劑不溶解於0～35℃的水但可溶於60℃以上的水，故不溶解於原液中，並未對原液的黏性產生貢獻。第2增黏劑係得益於第1增黏劑作為分散助劑之作用，可在不會在原液中發生沉澱之情形下進行分散，即便時間經過，亦維持分散狀態。從而，原液係僅由第1增黏劑賦予黏性，其具有較低的黏性。由於原液具有較低的黏性，故在隨後之二氧化碳的溶解步驟中，可使二氧化碳以充分的量溶解。由於所獲得之二氧化碳水溶液亦同樣地具有較低的黏性，故在隨後之填充至容器之步驟中，不會發生二氧化碳水溶液自容器中溢出之問題。然後，若將填充於容器中之二氧化碳水溶液進行加熱，則第2增黏劑變得溶解於二氧化碳水溶液中，而對二氧化碳水溶液的黏性產生貢獻。藉此，可安定地製造包含充分量的二氧化碳且具有充分的黏性之容器填裝濃稠碳酸飲料。
另外，在不使用第1增黏劑，僅使用第2增黏劑來調製原液之情況，第2增黏劑會發生沉澱，在藉由最終的加熱步驟使其溶解時，第2增黏劑會不均勻地分佈於二氧化碳水溶液中，在濃稠度之附加方式上產生不均。此外，在不使用第2增黏劑，僅使用第1增黏劑來調製原液之情況，若考慮到隨後之二氧化碳的溶解步驟或填充至容器之步驟，則必須壓低原液的黏性，無法對二氧化碳水溶液賦予充分的黏性。
此外，本發明之方法亦具有以下優點。如上述，關於屬於最終製品之濃稠碳酸飲料，正確的氣體容積的測定較困難，相對於此，在本發明之方法中，只要在填充於容器中後，在加熱前測定二氧化碳水溶液的氣體容積，由於二氧化碳水溶液的黏性較低，故即可測定出正確的氣體容積。
此外，本發明之方法亦具有可利用習知的碳酸飲料製造設備，不需要特別的製造設備之優點。
＜容器填裝濃稠碳酸飲料＞ 在較佳態樣中，容器填裝濃稠碳酸飲料係 (I)由上述方法所製造， (II)將對濃稠碳酸飲料在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為A[mPa･s]，並將在20℃的溫度及100/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為B[mPa･s]時，黏度A與B滿足以下關係式： i)100≦A≦300 ii)B≦(0.75×A)。
在更佳態樣中，容器填裝濃稠碳酸飲料係 (I)由上述方法所製造， (II)將對濃稠碳酸飲料在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為A[mPa･s]，並將在20℃的溫度及100/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為B[mPa･s]時，黏度A與B滿足以下關係式： i)100≦A≦300 ii)B≦(0.73×A)。
在更佳態樣中，容器填裝濃稠碳酸飲料係 (I)由上述方法所製造， (II)將對濃稠碳酸飲料在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為A[mPa･s]，並將在20℃的溫度及100/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為B[mPa･s]時，黏度A與B滿足以下關係式： i)100≦A≦300 ii)(0.25×A)≦B≦(0.75×A)。
在更佳態樣中，容器填裝濃稠碳酸飲料係 (I)由上述方法所製造， (II)將對濃稠碳酸飲料在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為A[mPa･s]，並將在20℃的溫度及100/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為B[mPa･s]時，黏度A與B滿足以下關係式： i)100≦A≦300 ii)(0.27×A)≦B≦(0.73×A)。
50/s的剪切速度為在測定吞嚥困難者用食品的黏度時一般所建議之測定條件。此外，100/s的剪切速度為相當於吞嚥時之咽喉部中之流體的流動的剪切速度之測定條件。
若容器填裝濃稠碳酸飲料具有關係式i)100≦A≦300中所規定之黏度，則在將飲料含在口中時凝聚性良好，難以誤嚥。
此外，容器填裝濃稠碳酸飲料滿足關係式ii)B≦(0.75×A)，較佳為關係式ii)B≦(0.73×A)係表示相較於含在口中時之黏度而言，吞入時之黏度較低，且此等黏度之差為某種程度以上(即，具有較高的擬塑性)。若具有此物性，則易於吞入，且吞入時之黏膩感減低。關係式ii)較佳為(0.25×A)≦B≦(0.75×A)，更佳為(0.27×A)≦B≦(0.73×A)。
濃稠碳酸飲料的黏度A及B可藉由例如使用在溶解於水中時具有擬塑性之第1增黏劑及在溶解於水中時具有牛頓黏性之第2增黏劑，並使此等增黏劑之摻合比產生變化而予以調節。藉由以滿足關係式i)及ii)之方式調節濃稠碳酸飲料的黏度A及B，可使濃稠碳酸飲料表現出擬塑性。在使用具有擬塑性之第1增黏劑及具有牛頓黏性之第2增黏劑之情況，藉由使第1增黏劑相對於第2增黏劑之摻合比增大，可提高所表現出之擬塑性。即，若使第1增黏劑相對於第2增黏劑之摻合比增大，則可使黏度A與黏度B之差增大。
上述容器填裝濃稠碳酸飲料係如上述，具有例如3.5～4.6的pH，較佳為3.5以上且未滿4.6的pH，更佳為4.0以上且未滿4.6的pH。
由以上，上述容器填裝濃稠碳酸飲料可獲得作為碳酸飲料之爽快感，同時藉由滿足i)及ii)之關係式，而成為對吞嚥障礙者而言易於飲用之碳酸飲料。即，在吞嚥困難者開始飲用飲料並含在口中時，可以比較高的黏度凝聚性良好地吞入，可在不會嗆到之類的情形下防止誤嚥。此外，在吞嚥困難者吞入時，因剪切應力產生作用，黏度會降低，飲料便易於通過喉嚨。 [實施例]
[實施例1] (1-1.容器填裝濃稠碳酸飲料的調製) 使用威蘭膠作為第1增黏劑並使用刺槐豆膠作為第2增黏劑，而調製具有下述表1中所示之黏度之飲料1～10。威蘭膠的水溶液顯示出非常高的擬塑性，刺槐豆膠的水溶液顯示出牛頓黏性。
此外，僅使用羅望子膠作為增黏劑，而調製具有下述表1中所示之黏度之對照飲料1。羅望子膠的水溶液顯示出牛頓黏性。
在表1中，將在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計(東機產業公司製Viscometer TV-25 type L)進行測定之情況之黏度表示為A[mPa･s]，將在20℃的溫度及100/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度表示為B[mPa･s]。
飲料1～10的黏度A及B係藉由使第1增黏劑及第2增黏劑的摻合量產生變化而予以調整。
[飲料1] [組成] 水 100質量份 威蘭膠(三榮源FFI公司 VIS TOP W) 0.15質量份 刺槐豆膠(三晶公司 GENU GUM type RL-200-J) 0.55質量份 pH調整劑(檸檬酸) 以原液的pH成為4.0之方式進行添加
[流程] 首先，將威蘭膠添加至20℃的水中，進行攪拌而調製威蘭膠水溶液。威蘭膠水溶液具有40[mPa･s]的黏度。在威蘭膠水溶液中添加刺槐豆膠，進行攪拌，而調製刺槐豆膠分散液。在所獲得之刺槐豆膠分散液中添加pH調整劑而將pH調整成4.0。藉此調製原液。原液具有80[mPa･s]的黏度。
將原液送液至冷卻板並冷卻至0℃。使用碳酸化器使二氧化碳溶解於經冷卻之原液中，而調製二氧化碳水溶液。二氧化碳係以二氧化碳水溶液的氣體容積成為2.0之方式進行溶解。
將所獲得之二氧化碳水溶液藉由裝填器填充於容器(大和製罐公司 NBC300)中，將容器密封，而調製容器填裝二氧化碳水溶液。
將所獲得之容器填裝二氧化碳水溶液藉由噴淋式殺菌裝置於95℃加熱30分鐘，而施行加熱殺菌。藉由加熱，在容器內所含有之二氧化碳水溶液亦成為95℃。藉此，使刺槐豆膠溶解於二氧化碳水溶液中，而在容器內調製經賦予濃稠度之二氧化碳水溶液。將其冷卻至室溫(20℃)，而完成容器填裝濃稠碳酸飲料(飲料1)。
[飲料2] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.20質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.50質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料3] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.25質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.45質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料4] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.30質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.40質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料5] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.35質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.35質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料6] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.40質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.30質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料7] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.45質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.25質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料8] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.50質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.20質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料9] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.55質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.15質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料10] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.60質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.10質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
在所有飲料1～10中，原液的黏度皆充分地低，故在隨後之二氧化碳溶解步驟中，可使充分量的二氧化碳溶解於原液中，在隨後之填充至容器之步驟中，二氧化碳水溶液不會自容器中溢出。如此，根據本發明之方法，能夠安定地製造包含充分的二氧化碳之容器填裝濃稠碳酸飲料。
[對照飲料1] [組成] 水 100質量份 冷水溶解性羅望子膠(DSP五協Food＆Chemical公司 GLYLOID 3S) 0.7質量份 pH調整劑(檸檬酸) 以原液的pH成為4.0之方式進行添加
[流程] 首先，將羅望子膠添加至20℃的水中，進行攪拌而調製羅望子膠水溶液。在羅望子膠水溶液中添加pH調整劑而將pH調整成4.0。藉此調製原液。原液具有150[mPa･s]的黏度。
將原液送液至冷卻板並冷卻至0℃。使用碳酸化器使二氧化碳溶解於經冷卻之原液中，而調製二氧化碳水溶液。二氧化碳係以二氧化碳水溶液的氣體容積成為2.0之方式進行溶解。
將所獲得之二氧化碳水溶液藉由裝填器填充於容器(大和製罐公司 NBC300)中，將容器密封，而調製容器填裝二氧化碳水溶液。
將所獲得之容器填裝二氧化碳水溶液藉由噴淋式殺菌裝置於95℃加熱30分鐘，而施行加熱殺菌。然後，將容器填裝二氧化碳水溶液冷卻至室溫(20℃)，而完成容器填裝濃稠碳酸飲料(對照飲料1)。
由於使用可溶於冷水之增黏劑，故在二氧化碳溶解前黏度便上升，在隨後之填充步驟中，二氧化碳水溶液會自容器中溢出。
(1-2.官能評估) 藉由官能評估對飲料1～10及對照飲料1進行評估。官能評估係由10名健康的評審員施行。在官能評估中，對吞入容易性及黏膩感進行評估。評估方法及評估基準係如以下。
＜吞入容易性＞ 各評審員判定是否易於吞入。 ○：感到易於吞入之人為50％以上 △：感到易於吞入之人未滿50％
＜黏膩感＞ 各評審員判定在吞入時「黏膩」或「不黏膩」，算出感到「黏膩」之人的比例。 〇：感到「黏膩」之人的比例為50％以下 △：感到「黏膩」之人的比例超過50％
在吞入容易性之評估結果為〇，黏膩感之評估結果為〇之情況，評估為吞嚥性極為良好。
(1-3.評估結果) 將官能評估之結果示於上述表1。 關於飲料3～10，黏度B÷黏度A之值為≦約0.73，吞入容易性良好。另一方面，關於對照飲料1，即便改變剪切速度之條件，黏度A及B亦相同，並未令人感到易於吞入。
飲料3～10相較於飲料1～2而言，在剪切速度100/s之條件進行測定而得之黏度B與在剪切速度50/s之條件進行測定而得之黏度A之差較大，易於吞入，且在吞入時不會黏膩，吞嚥性極為良好。
[實施例2] 在實施例1中，係示出在剪切速度50/s之條件進行測定而得之黏度A為150[mPa･s]之飲料為例，而在實施例2中，則示出在剪切速度50/s之條件進行測定而得之黏度A為100[mPa･s]之飲料為例。
(2-1.容器填裝濃稠碳酸飲料的調製) 使用威蘭膠作為第1增黏劑並使用刺槐豆膠作為第2增黏劑，而調製具有下述表2中所示之黏度之飲料11～16。此外，僅使用冷水溶解性羅望子膠作為增黏劑，而調製具有下述表2中所示之黏度之對照飲料2。
在表2中，與表1同樣地，將在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計(東機產業公司製Viscometer TV-25 type L)進行測定之情況之黏度表示為A[mPa･s]，將在20℃的溫度及100/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度表示為B[mPa･s]。
飲料11～16的黏度A及B係藉由使第1增黏劑及第2增黏劑的摻合量產生變化而予以調整。
[飲料11] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.13質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.33質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料12] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.17質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.30質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料13] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.23質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.23質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料14] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.27質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.20質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料15] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.33質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.13質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料16] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.37質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.10質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
與實施例1同樣地，在所有飲料11～16中，原液的黏度皆充分地低，故在隨後之二氧化碳溶解步驟中，可使充分量的二氧化碳溶解於原液中，在隨後之填充至容器之步驟中，二氧化碳水溶液不會自容器中溢出。如此，根據本發明之方法，能夠安定地製造包含充分的二氧化碳之容器填裝濃稠碳酸飲料。
[對照飲料2] 除了將羅望子膠的摻合量設為0.47質量份以外，以與對照飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
(2-2.官能評估) 與實施例1同樣地藉由官能評估對飲料11～16及對照飲料2進行評估。
(2-3.評估結果) 將官能評估之結果示於上述表2。 關於飲料12～16，黏度B÷黏度A之值為≦0.70，吞入容易性良好。另一方面，關於對照飲料2，即便改變剪切速度之條件，黏度A及B亦相同，並未令人感到易於吞入。
飲料12～16相較於飲料11而言，在剪切速度100/s之條件進行測定而得之黏度B與在剪切速度50/s之條件進行測定而得之黏度A之差較大，易於吞入，且在吞入時不會黏膩，吞嚥性極為良好。
[實施例3] 在實施例3中，係示出在剪切速度50/s之條件進行測定而得之黏度A為300[mPa･s]之飲料為例。
(3-1.容器填裝濃稠碳酸飲料的調製) 使用威蘭膠作為第1增黏劑並使用刺槐豆膠作為第2增黏劑，而調製具有下述表3中所示之黏度之飲料17～20。此外，僅使用冷水溶解性羅望子膠作為增黏劑，而調製具有下述表3中所示之黏度之對照飲料3。
在表3中，與表1同樣地，將在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計(東機產業公司製Viscometer TV-25 type L)進行測定之情況之黏度表示為A[mPa･s]，將在20℃的溫度及100/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度表示為B[mPa･s]。
飲料17～20的黏度A及B係藉由使第1增黏劑及第2增黏劑的摻合量產生變化而予以調整。
[飲料17] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.3質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成1.10質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料18] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.50質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.90質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料19] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.70質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.70質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
[飲料20] 除了將威蘭膠的摻合量變更成0.90質量份並將刺槐豆膠的摻合量變更成0.50質量份以外，以與飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
與實施例1同樣地，在所有飲料17～20中，原液的黏度皆充分地低，故在隨後之二氧化碳溶解步驟中，可使充分量的二氧化碳溶解於原液中，在隨後之填充至容器之步驟中，二氧化碳水溶液不會自容器中溢出。如此，根據本發明之方法，能夠安定地製造包含充分的二氧化碳之容器填裝濃稠碳酸飲料。
[對照飲料3] 除了將羅望子膠的摻合量設為1.40質量份以外，以與對照飲料1相同的組成及流程調製容器填裝濃稠碳酸飲料。
(3-2.官能評估) 與實施例1同樣地藉由官能評估對飲料17～20及對照飲料3進行評估。
(3-3.評估結果) 將官能評估之結果示於上述表3。 關於飲料18～20，黏度B÷黏度A之值為≦約0.73，吞入容易性良好。另一方面，關於對照飲料3，即便改變剪切速度之條件，黏度A及B亦相同，並未令人感到易於吞入。
飲料18～20相較於飲料17而言，在剪切速度100/s之條件進行測定而得之黏度B與在剪切速度50/s之條件進行測定而得之黏度A之差較大，易於吞入，且在吞入時不會黏膩，吞嚥性極為良好。
由實施例1～3之結果得知，如飲料3～10及飲料12～16及飲料18～20般吞嚥性極為良好之濃稠碳酸飲料係黏度A與B滿足以下關係式： i)100≦A≦300，以及 ii)B≦(0.75×A)，較佳為B≦(0.73×A)，較佳為(0.25×A)≦B≦(0.75×A)，更佳為(0.27×A)≦B≦(0.73×A)。
[實施例4] 在實施例4中，係調查pH對黏度安定性之影響。 (4-1.原液的調製) 以具有下述表4中所示之pH之方式，調製試料21～試料24之原液。
[試料21] [組成] 水 100質量份 威蘭膠 0.35質量份 刺槐豆膠 0.35質量份 pH調整劑(檸檬酸) 以原液的pH成為所期望的pH之方式進行添加
[流程] 首先，將威蘭膠添加至20℃的水中，進行攪拌而調製威蘭膠水溶液。在所獲得之威蘭膠水溶液中添加刺槐豆膠，進行攪拌，而調製刺槐豆膠分散液。在所獲得之刺槐豆膠分散液中添加pH調整劑，而將pH調整成3.0。藉此，調製原液。
(4-2.容器填裝濃稠碳酸飲料的調製) 將原液送液至冷卻板並冷卻至0℃。使用碳酸化器使二氧化碳溶解於經冷卻之原液中，而調製二氧化碳水溶液。二氧化碳係以二氧化碳水溶液的氣體容積成為2.0之方式進行溶解。將所獲得之二氧化碳水溶液藉由裝填器填充於容器中，將容器密封，而調製容器填裝二氧化碳水溶液。
將所獲得之容器填裝二氧化碳水溶液藉由噴淋式殺菌裝置於95℃加熱30分鐘，而施行加熱殺菌。然後，將容器填裝二氧化碳水溶液冷卻至室溫(20℃)，而完成容器填裝濃稠碳酸飲料。
若所完成之碳酸飲料在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計(東機產業公司製Viscometer TV-25 type L)進行測定，則具有150[mPa･s]的黏度。
[試料22] 除了將原液的pH調整成3.5以外，以與試料21相同的組成及流程調製原液。然後，以與試料21相同的流程完成容器填裝濃稠碳酸飲料。所完成之碳酸飲料具有與試料21之碳酸飲料相同的黏度。
[試料23] 除了將原液的pH調整成4.0以外，以與試料21相同的組成及流程調製原液。然後，以與試料21相同的流程完成容器填裝濃稠碳酸飲料。所完成之碳酸飲料具有與試料21之碳酸飲料相同的黏度。
[試料24] 除了將原液的pH調整成4.6以外，以與試料21相同的組成及流程調製原液。然後，以與試料21相同的流程完成容器填裝濃稠碳酸飲料。所完成之碳酸飲料具有與試料21之碳酸飲料相同的黏度。
(4-3.黏度的測定) 將試料21～試料24之所完成之碳酸飲料於20℃儲置1個月。測定儲置後之各碳酸飲料的黏度。將測定結果示於上述表4。
(4-4.結果) 試料22～24之碳酸飲料相較於試料21而言，1個月後之黏度的降低較少。從而，由碳酸飲料的黏度安定性之觀點而言，原液的pH較佳為3.5～4.6。
Claims (11)
- 一種容器填裝濃稠碳酸飲料之製造方法，其包含：將具有0~35℃的溫度之第1增黏劑的水溶液與不溶解於0~35℃的水但可溶於60℃以上的水之第2增黏劑進行混合，而獲得前述第2增黏劑分散於前述水溶液中之原液；使二氧化碳溶解於前述原液中而獲得二氧化碳水溶液；將前述二氧化碳水溶液填充於容器中，將前述容器密封，而獲得容器填裝二氧化碳水溶液；以及將前述容器填裝二氧化碳水溶液以前述二氧化碳水溶液成為60℃以上之方式進行加熱，而使前述第2增黏劑溶解於前述二氧化碳水溶液中。
- 如申請專利範圍第1項之方法，其中，前述第1增黏劑為選自由威蘭膠(welan gum)、瓜爾膠(guar gum)、冷水溶解型ι-卡拉膠(iota carrageenan)、λ-卡拉膠(lambda carrageenan)、黃原膠、冷水溶解型羅望子膠、塔拉膠(tara gum)及車前子膠所組成群組之至少1種，前述第2增黏劑為選自由刺槐豆膠、加熱溶解型ι-卡拉膠、天然結蘭膠、低甲氧基果膠及加熱溶解型羅望子膠所組成群組之至少1種。
- 如申請專利範圍第1或2項之方法，其中，前述原液進 一步包含添加物。
- 如申請專利範圍第1或2項之方法，其中，前述原液具有3.5以上且未滿4.6的pH。
- 如申請專利範圍第1或2項之方法，其中，使前述二氧化碳溶解於前述原液中係將前述原液冷卻至5℃以下的溫度而施行。
- 如申請專利範圍第1或2項之方法，其中，前述第1增黏劑的水溶液在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定時，具有20~150[mPa．s]的黏度。
- 如申請專利範圍第1或2項之方法，其中，前述原液在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定時，具有20~150[mPa．s]的黏度。
- 如申請專利範圍第1或2項之方法，其中，前述加熱係藉由將前述容器填裝二氧化碳水溶液以前述二氧化碳水溶液成為80~110℃之方式加熱1~40分鐘而施行。
- 如申請專利範圍第1或2項之方法，其中，在先於前述加熱之所有步驟中，包含前述第2增黏劑之所有液體係維持於未滿60℃，較佳為0℃以上且未滿60℃，更佳為0~35 ℃的溫度。
- 一種容器填裝濃稠碳酸飲料，其係以申請專利範圍第1至9項中任一項之方法所製造之容器填裝濃稠碳酸飲料，將對前述濃稠碳酸飲料在20℃的溫度及50/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為A[mPa．s]，並將對前述濃稠碳酸飲料在20℃的溫度及100/s的剪切速度之條件下藉由E型黏度計進行測定之情況之黏度設為B[mPa．s]時，黏度A與B滿足以下關係式：i)100≦A≦300，以及ii)B≦(0.75×A)。
- 如申請專利範圍第10項之容器填裝濃稠碳酸飲料，其中，前述容器填裝濃稠碳酸飲料具有3.5以上且未滿4.6的pH。
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