SK122697A3 - A structure for a food product with a wafer shell and a creamy filling, for example, for the production of semi-cold food products - Google Patents

Description

Štruktúra pre polozmrazený potravinársky výrobok

QbiasLtecbniky

Tento vynález sa vzťahuje na štruktúru pre potravinársky výrobok so škrupinou z “cialda (prípadne z oblátky, tieto dva pojmy sú v svojej podstate ekvivalenty) a krémovou náplňou.

Doterajší stav techniky

Výrobky hore bližšie špecifikovaného druhu sú dobre známe v tejto oblasti, dôkaz o tom poskytujú napríklad dokumenty EPA-A-0 064 155 a EP-A-0 083 324.

Vynález bol vyvinutý so špeciálnym dôrazom na jeho prípadné možné využitie vo výrobe polozmrazených potravinárskych výrobkov.

Počas výroby tohto druhu výrobkov je nevyhnutné brať do úvahy potiaže pri tom, keď vrstva oblátky prichádza do kontaktu s masou, ktorá je hydratovaná (prípadne podstatne hydratovaná, to jest taká, ktorá môže mať istý obsah vlhkosti), najmä vtedy, keď táto masa má obsah vody škodlivý pre oblátkové puzdro. Prirodzená vlhkosť masy náplne má v skutočnosti tendenciu presunúť sa k oblátkovému puzdru, čím spôsobuje nepriaznivé účinky, ako napríklad zmäkčovanie, procesy plesnenia, fermentačné procesy, atď.

Všeobecné diskusie o problémoch vlastným výrobe oblátkovej vrstvy a ich využití v kontakte s krémovými vrstvami možno nájsť v nasledovných bibliografických dokumentoch:

A. Schaller, E. Mohr: “Ergebnisse von Untersuchungen hinsichtlich des Einflusses der Feuchtekonzentration auf die Scherfestigkeit von gefíillten Waffeln”, publikované v “Lebensmittel und Emährung, máj 1976, s. 120 a nasledujúce.

Werner Richter: “Probléme bei der Produktion von schaumgefullten Waffeln”, publikované v “Bäcker und Konditor”, ročník 10,1970, s. 301 a nasledujúce.

Helmut Lôser: Verhalten von Waffelblätern mit feuchten FCillungen”, publikované v Kakao + Zucker, 9/1981, s. 243 a nasledujúce.

M. Lubielencki-von Scherlhorn, A. Purr. “Observations on lipolytic spoilage of wafer fillings at relative humidities below the limit for mould growth, publikované v Rev. Ing. Choc. (RIC) 23 (1968) 11. novembra 1968, s. 426 a nasledujúce.

V tejto všeobecnej oblasti je prevládajúcou tendenciou zabrániť - pokiaľ je to možné - tomu, aby sa vrstvy oblátok dostali do kontaktu s masou hydratovanej náplne s výnimkou vsunutia oddeľujúcich vrstiev (napríklad čokolády), ktorá môže zabrániť vlhkosti v tom, aby sa presúvala smerom k vrstve oblátky; v tejto súvislosti pozri napríklad vyššie spomenutý dokument EP-A-0 064 155 alebo znázornenie mrazenej cukrovinky zachytené na obrazci 2 dokumentu WO 88/02990. Tento dokument zároveň znázorňuje zabezpečenie strednej vrstvy karamelu tiahnúcej sa pozdĺž osi cez celú dĺžku zmrzlinovej náplne a hornú časť cukrovinky v tvare kužeľu.

V porovnaní s vyššie opísanými riešeniami podstatne pokročilejšie je riešenie zachytené v patente US-A-4 545 997, pri ktorom sú vrstvy oblátok opekajú a tým sa podstatne zvyšuje ich obsah vlhkosti. Vrstva krému, ktorá má menší obsah vlhkosti ako vrstva oblátky, sa potom nanesie na oblátky.

Tento vynález si takisto kladie za cieľ problematiku výroby štruktúry pre potravinársky výrobok s oblátkovou škrupinou a krémovou náplňou, riešiac pri tom obmedzenia vlastné predchádzajúcim riešeniam.

Podstata vynálezu

Predmetom vynálezu je štruktúra pre polozmrazený potravinársky výrobok s oblátkovou škrupinou 2 a krémovou náplňou 2, pričom náplň 3 pozostáva z podstatne hydratovanej masy v priamom kontakte s oblátkovou škrupinou 2, jadro z mäkkého karamelu 4 je spojené s náplňou 3 a obsahuje súvislý povlak 5 zakrývajúci oblátkovú škrupinu 2 v pozícii oproti náplni 2.

Ďalším predmetom vynálezu je štruktúra, kde masa náplne 2 pozostáva z krému na mliečnej báze.

Škrupina pozostáva z prinajmenšom dvoch oblátkových polškrupín 2 spojených proti sebe.

Povlak 5 úplne pokrýva vonkajší povrch výrobku.

Ďalším predmetom je štruktúra, kde povlak 2 je založený na čokoláde.

Povlak 2 obsahuje granulovaný materiál.

Granulovaný materiál je vyrobený prinajmenšou jednou látkou vybratou zo skupiny pozostávajúcej z: lieskových orieškov, mandlí, snehových pusiniek a ich zmesi.

Ďalším predmetom vynálezu je štruktúra, kde povlak 2 je dvojvrstvý povlak.

Povlak 5 je dvojvrstvový povlak s granulovaným materiálom rozptýleným vo vrstve priliehajúcej na škrupinu 2.

Ďalším predmetom vynálezu je štruktúra vo forme polozmrazeného potravinárskeho výrobku.

V stručnosti, riešenie podľa vynálezu umožňuje, aby sa hydratovaná krémová náplň (pozostávajúca, napríklad, z mliečnej bázy) dala priamo do kontaku s oblátkovou škrupinou. Toto sa uskutočňuje bez potreby akejkoľvek strednej izolujúcej vrstvy, ale prostredníctvom toho jadra z mäkkého karamelu v mase náplne, pričom polodokončená oblátka, náplň a mäkký karamel majú také zloženie, že medzi nimi prichádza k presúvaniu vlhkosti, čo má za následok želanú štrukturálnu konzistenciu vo finálnom produkte. Oblátková škrupina výhodne vytvára uzavreté puzdro, ktoré obklopuje masu náplne, v ktorej je umiestnené jadro mäkkého karamelu. V ešte výhodnejšom prípade je škrupina z vonkajšej strany úplne pokrytá - a teda je v protiklade s náplňou - vonkajšou masou (povlakom) z nejakého materiálu (často čokolády, do ktorej môžu byť pridané ešte nakrájané lieskové oriešky).

Vynález bude teraz opísaný čisté prostredníctvom nelimitujúceho príkladu s odkazmi na priložené nákresy, v ktorých:

Prehľad obrázkov na výkrese

Obr. 1 je celkový pohľad na výrobok, v ktorom bola použitá štruktúra opísaná vo vynáleze.

Obr. 2 je rez na línii ll-ll znázornenej na obr. 1.

Obr. 3 je rez na línii Ill-llI znázornenej na obr. 1 a obr. 4 je pohľad z perspektívy, ktorý znázorňuje výrobok vyrobený podľa vynálezu pri konzumácii.

Príklady uskutočnenia vynálezu

V priložených nákresoch je potravinársky produkt, ako napríklad polozmrazený cukrársky výrobok, ktorý - v jednej z možných foriem - má približne tvar pochej tyčinky so zaoblenými koncami, spravidla označovaný 1.

Celkový tvar výrobku 1 je v podstate diktovaný tvarom oblátkovej škrupiny pozostávajúcej z dvoch polškrupín 2 miskovitého tvaru, ktoré majú otvorené časti komplementárneho tvaru. Dve polškrupiny 2 tak môžu byť dané spojené proti sebe tak, že vytvárajú uzavreté puzdro.

Technológie na výrobu oblátkových takých polškrupín, ako polškrupiny označované 2 v priložených nákresoch sú dobre známe v tejto oblasti a sú predmetom veľmi bohatej literatúry. Podrobné opisy týchto technológii na tomto mieste sú preto celkom nadbytočné.

Priestor vo vnútri výrobku 1 ohraničený dvomi oblátkovými polškrupinami 2 prijme náplň 2 z masy hydratovanej, krémovej náplne. Môže to byť napríklad krém vyrobený na mliečnej báze, ktorý bude mať nasledujúce zloženie:

Čerstvé pasterizované mlieko 28 - 32 %

Sacharóza 27 - 30 %

Rafinovaný rastlinný tuk 20 - 24 %

Prášok z odstredeného mlieka 12-14 %

Topené kravské maslo 4 - 5 %

Príchute 1 %

Je to preto podstatne hydratovaná masa náplne, ktorá má obsah vlhkosti podľa povahy 25 až 30 % váhy a teda podstatne vyšší ako charakteristický obsah vlhkosti oblátkovej škrupiny (typicky podľa povahy 3 až 6 % váhy alebo menej).

Jadro 4 pozostávajúce z malej tyčinky alebo pásu výrobku, ktorý sa v súčasnosti označuje ako “mäkký karamel” je rozmiestnené vo vnútri hydratovanej masy náplne 2· Ako je odborníkom v tejto oblasti známe, je to potravinárska masa vyrobená zo zmesi karamelu a kondenzovaného mlieka, s možnosťou prípadného pridania orieškového cesta, rastlinných tukov, kravieho masla a príchutí.

Puzdro výrobku pozostávajúce z dvoch oblátkových polškrupín, ktoré sú umiestnené oproti sebe je pokryté vrstvou povlaku 5 vytvorenou, podľa výhodného uskutočnenia vynálezu, takzvaným súvislým povlakom pokrývajúcim celý vonkajší povrch polškrupiny 2 bez akéhokoľvek prerušenia. Najvýhodnejší je povlak z čokolády alebo podobného výrobku. Podľa riešenia, ktoré sa ukázalo ako mimoriadne výhodné, pozostáva vrstva povlaku 2 v skutočnosti z takzvanej dvojitej vrstvy, čo znamená z prvého povlaku, v ktorom sú v čokoláde rozmiešané sekané lieskové oriešky, a ktorý sa nanáša v kontakte s oblátkovou škrupinou a je prekrytý druhou vrstvou čokolády, ktorá má - okrem iných vecí - za úlohu celkom zakryť všetky vyčnievajúce časti sekaných lieskových orieškov, ktoré po nanesení prvej vrstvy povlaku niekedy môžu ostať vystavené vzduchu.

Výrobok 1 podľa vynálezu sa vyrába postupnosťou krokov, ktoré sú v tejto oblasti dobre známe.

Potom, ako sa vyrobili dve oblátkové polškrupiny 2, naplnia sa (zväčša liatím) až po okraj svojich otvorov príslušnými porciami masy náplne 2- Malá tyčinka alebo pás mäkkého karamelu 4 (vyrobeného podľa podmienok dobre známych v tejto oblasti) sa potom umiestni do centrálnej pozície príslušnej masy náplne v jednej z dvoch naplnených polškrupín, ktoré sa spoja a vytvoria tak každý výrobok. Dve naplnené polšrupiny sa potom spoja v proti sebe stojacej polohe (zväčša pomocou komplementárnych, nakloniteľných polomatríc, opis matríc tohto typu pozri, napríklad, vyššie spomínaný dokument EP-A-0 083 324). Dve spojené a naplnené polškrupiny držia dokopy adhéznou silou obidvoch príslušných dvoch polovíc masy. Vonkajší povlak 5 (nanesený prostredníctvom v tejto oblasti dobre známych technológii) spevňuje súdržnosť výrobku 1.

Ako je naznačené v úvodnej časti tohto opisu, súčasná prítomnosť troch zložiek, oblátka/hydratovaná náplň/mäkký karamel, v úzkych vzájomných súvislostiach zapríčiňuje presun vlhkosti, ktorý sa uskutočňuje v smere od vlhkej masy náplne smerom k jadru z mäkkého karamelu a smerom k oblátke a to takým spôsobom, že keď vlhkosť v celom výrobku dosiahne rovnováhu v jeho troch zložkách, získajú správnu štrukturálnu konzistenciu, čo dáva celému výrobku požadovanú konzistenciu a schopnosť umožňujúcu prehltnúť ho a najmä zabraňuje vlhkosti, aby mala škodlivé účinky na oblátku. Samozrejme, odkaz na “úzke súvislosti” treba chápať v tom duchu, že tri zložky (v prvom rade oblátka a mäkký karamel) musia byť umiestnené proti sebe a dostatočne blízko pri sebe, aby tak vyvolali žiadaný účinok šírenia vlhkosti a prišlo k dosiahnutiu rovnováhy opísanému vyššie.

Prirodzene, princíp vynálezu ostáva rovnaký, ale detaily výroby a tvarov vyhotovenia sa môžu meniť a odlišovať sa od tých, ktoré sú tu opísané a znázornené bez toho, aby sa odchýlilo od tohto vynálezu. Toto sa týka v prvom rade pokiaľ ide o nasledujúce prvky/charakteristiky:

- štrukúra oblátkovej škrupiny: v súvislostiach tohto vynálezu pojem “škrupina nemá limitovať iba polguľovité či konkávne uzavreté štruktúry, ale označuje akúkoľvek plochú alebo ohnutú štruktúru vo všeobecnosti, ktorá môže vytvárať istý tvar (škrupinu) schopný udržať krémovú náplň či povlak;

- povaha a zloženie masy náplne ktoré dokonca nemusí byť jednotné (napríklad s rozličným zložením v jednej polovici škrupiny 2 a v druhej) pokiaľ zostáva zachovaný hydratovovaný či podstatne hydratovaný charakter prinajmenšom pokiaľ ide o masu náplne jednej z dvoch polovíc dvoch polškrupín 2.

- tvar a umiestnenie jadra z mäkkého karamelu 4, hoci centrálna pozícia, ako je znázonené na priložených výkresoch, sa ukázala ako najvýhodnejšia a

- povaha vrstvy povlaku 5: v prvom rade, tento povlak môže byť vytvorený aj inou látkou ako je čokoláda.

Claims (10)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Štruktúra pre polozmrazený potravinársky výrobok s oblátkovou škrupinou (2) a krémovou náplňou (3) v y z n a č u j ú c a sa t ý m, že:

   - náplň (3) pozostáva z podstatne hydratovanej masy v priamom kontakte s oblátkovou škrupinou (2),

   - jadro z mäkkého karamelu (4) je spojené s náplňou (3) a

   - obsahuje súvislý povlak (5) zakrývajúci oblátkovú škrupinu (2) v pozícii oproti náplni (3).
2. 2. Štruktúra podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že masa náplne (3) pozostáva z krému na mliečnej báze.
3. 3. Štruktúra podľa ktoréhokoľvek z uvedených nárokov, vyznačujúca sa t ý m, že škrupina pozostáva z prinajmenšom dvoch oblátkových poiškrupín (2) spojených proti sebe.
4. 4. Štruktúra podľa nároku 1,vyznačujúca sa tým, že povlak (5) úplne pokrýva vonkajší povrch výrobku.
5. 5. Štruktúra podľa nároku 1 alebo nároku 4, vyznačujúca sa tým, že povlak (5) je založený na čokoláde.
6. 6. Štruktúra podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 5, vyznačujúca sa tým, že povlak (5) obsahuje granulovaný materiál.
7. 7. Štruktúra podľa nároku 6, vyznačujúca sa tým, že granulovaný materiál je vyrobený prinajmenšou jednou látkou vybratou zo skupiny pozostávajúcej z: lieskových orieškov, mandlí, snehových pusiniek a ich zmesi.
8. 8. Štruktúra podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 7, vyznačujúca sa tým, že povlak (5) je dvojvrstvý povlak.
9. 9. Štruktúra podľa nároku 6a 8, vyznačujúca sa tým, že povlak (5) je dvojvrstvový povlak s granulovaným materiálom rozptýleným vo vrstve priliehajúcej na škrupinu (2).
10. 10. Štruktúra podľa ktoréhokoľvek z uvedených nárokov, vyznačujúca sa t ý m, že je vo forme polozmrazeného potravinárskeho výrobku.