SI2944198T1

SI2944198T1 - Postopek za proizvodnjo dolgo obstojnega polnjenega biskvitnega pekovskega proizvoda

Info

Publication number: SI2944198T1
Application number: SI201430414T
Authority: SI
Inventors: Roberto Buttini; Corrado Ferrari; Alessio D'urso
Original assignee: Barilla G. E R. Fratelli S.P.A.
Priority date: 2014-05-15
Filing date: 2014-05-15
Publication date: 2018-02-28
Also published as: PL2944198T3; EP2944198A1; RU2016140873A; US20170188594A1; CN106659167A; CA2946207A1; WO2015172935A1; ES2643294T3; DK2944198T3; BR112016026419B1; RU2016140873A3; EP2944198B1; JP2017518745A; RU2673189C2; US9801393B2; PT2944198T; BR112016026419A2; US20180000097A1; JP6503377B2; HUE036602T2

Claims

POSTOPEK ZA PROIZVODNJO DOLGO OBSTOJNEGA POLNJENEGA BISKVITNEGA PEKOVSKEGA PROIZVODA PATENTNI ZAHTEVKI

1. Postopek za proizvodnjo pakiranega dolgo obstojnega biskvitnega pekovskega proizvoda, ki ima oblogo iz kemično kvašenega peciva in polnilo znotraj omenjene obloge, postopek vsebuje sledeče korake: a) priprava prve mešanice testa, ki vsebuje sladkor, moko, živalskih in/ali rastlinskih maščob in/ali olj, vsaj eno snov za kvašenje, škrob, jajčne proizvode in opcijsko vodo in vsaj eno sestavino, ki označuje okus in videz končanega pekovskega proizvoda; b) emulgiranje in odmerjanje omenjenega prvega testa na ravni pecilni površini, pri čemer se emulgiranje izvede tako, da gre testo skozi turboemulgator, z vključitvijo določenega odstotka zraka glede na prostornino mešanice, ta odstotek je med 26 in 30%; c) pred-parna peka omenjenega prvega testa z oblikovanjem sloja polpečene mešanice; d) odmerjanje polnila znotraj omenjenega sloja polpečene mešanice po koraku c), položene v pecilni model polokrogle oblike, ki da omenjenemu sloju polpečene mešanice konkavno obliko, tako da se pridobi odprt in polnjen polkončan proizvod; e) priprava druge mešanice testa, ki vsebuje sladkor, moko, živalskih in/ali rastlinskih maščob in/ali olj, vsaj eno snov za kvašenje, škrob, jajčne proizvode in opcijsko vodo in vsaj eno sestavino, ki označuje okus in videz končanega pekovskega proizvoda; f) emulgiranje in odmerjanje omenjenega drugega testa, pridobljenega pri koraku e) na omenjenem odprtem in polnjenem polkončanem proizvodu po koraku d), tako da dobimo prekrit in polnjen polizdelek, pri čemer se omenjeno emulgiranje izvede tako, da gre testo skozi turboemulgator, z vključitvijo določenega odstotka zraka glede na prostornino mešanice, ta odstotek je med 35 in 40%; g) parna peka omenjenega prekritega polizdelka, pridobljenega pri koraku f) z oblikovanjem pečenega in polnjenega pekovskega proizvoda, ki vsebuje oblogo peciva, ki ima vsebnost vlage med 20% in 30% in notranje polnilo; h) hlajenje omenjenega pečenega in polnjenega pekovskega proizvoda, ki je bil pridobljen na ta način; i) pakiranje omenjenega pečenega in polnjenega pekovskega proizvoda.
2. Postopek po zahtevku 1, pri čemer pri koraku a) priprave prvega testa in pri koraku e) priprave drugega testa, omenjena prvo in drugo testo vsebujeta, glede na maso, ki temelji na celotni masi mešanice, 23-28% sladkorja, 10-15% moke, 8-13% živalskih in/ali rastlinskih maščob in/ali olj, 0,3-0,8% vsaj ene snovi za kvašenje, 10-15% škroba, 20-30% jajčnih proizvodov, in opcijsko 0-5% vode in 0-8% omenjene vsaj ene sestavine, ki označuje okus in videz končanega pekovskega proizvoda.
3. Postopek po zahtevku 1 ali 2, pri čemer je omenjeno kemično kvašeno pecivo pri tem izumu izbrano izmed katerega koli kemično kvašenega biskvitnega peciva, po možnosti izbrano izmed biskvitne torte, kolača iz krhkega testa, krhkega testa, peciva za torto margherito, za mafine, za brovvnieje ali za slivovo pecivo ali za druga peciva podobne vrste, najraje biskvitno pecivo.
4. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer je vsaj ena sestavina, ki označuje okus in videz končanega pekovskega proizvoda izbrana izmed sledečih: kakav, čokolada, mleko, kava, oreščki, delci žitaric, slad, sadni in zelenjavni sokovi in pireji, ali mešanice le-teh, po možnosti kakavov prah.
5. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer je vsaj ena sestavina, ki označuje okus in videz končanega pekovskega proizvoda prisotna v 2-6%, po možnosti v okoli 6% mase, glede na celotno maso testa.
6. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer je škrob izbran izmed škroba iz pšenice, riža, krompirja, koruze, tapioke, po možnosti z odstranjenim glutenom, ali mešanic le-teh, po možnosti pšeničnega škroba.
7. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer je omenjena moka izbrana izmed moke katere koli žitarice, polnozrnate ali rafinirane, z ali brez glutena, po možnosti iz skupine, ki jo sestavljajo pšenica durum, mehka pšenica, pšenica turanicum (Triticum turgidum ssp. Turanicum), rž, koruza, riž, pira, ječmen, sirek, proso, oves, tritikala, ajda, kvinoja in mešanice le-teh, po možnosti moka mehke pšenice.
8. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer je masno razmerje med vsebino škroba in moke med 0,5 in 3, po možnosti okoli 1,2.
9. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer se pri koraku a) priprave omenjenega prvega testa in pri koraku e) priprave omenjenega drugega testa sestavine mešajo v sledečem vrstnem redu: sladkor se doda mešanici omenjenih živalskih in/ali rastlinskih maščob in/ali olj, ki so po možnosti že v mešanici z vsaj eno sestavino, ki označuje okus in videz končanega pekovskega proizvoda, najbolje z mešanjem; po mešanju se dodajo tekočine in na koncu praški in katere koli preostale sestavine.
10. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer pri korakih b) in f) emulgiranja in odmerjanja omenjenih prvega in drugega testa, se emulgiranje izvede tako, da gre testo skozi turboemulgator, z vključitvijo določenega odstotka zraka glede na prostornino mešanice, ta odstotek je 28% pri omenjenem koraku b) in 38% pri omenjenem koraku f).
11. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer je pri koraku b) emulgiranja in odmerjanja omenjenega prvega testa, omenjena pecilna površina ravna, po možnosti rešetka, prekrita s polo pekovskega papirja.
12. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer se pri koraku c) predpeka izvede v parni peči s homogeno atmosfero nasičene pare pri okoljskem tlaku, pri temperaturi, ki je med 90 in 100°C za čas med 3 in 7 minutami, po možnosti pri temperaturi 98°C za 5 minut.
13. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer ima pri koraku c) med predpeko, omenjeni sloj napol pečene mešanice vlažnost med 20% in 30%, po možnosti okoli 27%.
14. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer je omenjeno polnilo navlaženo in je izbrano iz skupine, ki jo sestavljajo smetana, po možnosti z okusom kakava, marmelada, med, sadni pire, ali kombinacije le-teh, najraje smetana z okusom kakava.
15. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer pri koraku d) odmerjanja polnila količina odmerjenega polnila na omenjenem sloju napol pečene mešanice takšna, da predstavlja vsaj 40%, po možnosti vsaj 50%, raje od 60% do 70% mase, glede na maso dokončanega pečenega pekovskega proizvoda.
16. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer se pri koraku g) pečenja omenjenega drugega testa le-to izvaja v parni peči s homogeno atmosfero nasičene pare pri okoljskem tlaku, po možnosti pri temperaturi med 90 in 100°C za čas med 8 in 16 minutami, po možnosti pri temperaturi 98°C za 12 minut.
17. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer ima pri koncu koraka g) pečenja, biskvitna obloga vsebnost vlage okoli 28%.
18. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer so omenjeno prvo testo po koraku a), omenjeno drugo testo po koraku e) in omenjeno polnilo po koraku d) brez glutena, pri čemer je iz omenjenega škroba odstranjen gluten, po možnosti so riž in koruza in omenjena moka brez glutena, po možnosti riževa moka.
19. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer ni dodanih nobenih umetnih konzervansov.
20. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer koraku h) hlajenja sledi korak površinske dekoracije omenjenega pečenega pekovskega proizvoda, ki se po možnosti izvede z odmerjanjem brezvodnega polnila.
21. Postopek po katerem koli od predhodnih zahtevkov, pri čemer je pri koraku i) pakiranja, omenjeni pečeni pekovski proizvod zapakiran v metalizirano pregradno folijo.
22. Pečen pekovski proizvod, ki ima oblogo iz kemično kvašenega peciva in polnilo znotraj omenjene obloge, pri čemer ima omenjena obloga vsebnost vlage med 20% in 30%, ta pečeni pekovski proizvod se pridobi po postopku po katerem koli od predhodnih zahtevkov.
23. Pekovski proizvod po zahtevku 22, ki ne vsebuje umetnih konzervansov.
24. Pekovski proizvod po zahtevku 22 ali 23, pri čemer je pekovski proizvod brez glutena.
25. Pekovski proizvod po katerem koli od zahtevkov 22 do 24, katerega obstojnost je vsaj 3 mesece, po možnosti 6 mesecev pri sobni temperaturi.
26. Pekovski proizvod po katerem koli od zahtevkov 22 do 25, pri čemer ima omenjeni pekovski proizvod ravno in okroglo podlogo, s premerom okoli 7-8 cm in višino približno 2,5-3,5 cm na točki, kjer je najvišji.
27. Pekovski proizvod po katerem koli od zahtevkov 22 do 26, pri čemer ima omenjeni pekovski proizvod vsebnost maščob med 8 in 16%, po možnosti 10-16%, raje 12-16%, še raje 14% mase glede na maso končanega proizvoda.
28. Pekovski proizvod po katerem koli od zahtevkov 22 do 27, pri čemer ima pekovski proizvod vrednost vlažnosti omenjene obloge peciva okoli 28%.