RU96105713A

RU96105713A - Способ изготовления замороженных кондитерских изделий, установка для его осуществления, устройство для отсасывания жидкого шоколада и замороженное кондитерское изделие

Info

Publication number: RU96105713A
Application number: RU96105713/13A
Authority: RU
Inventors: Дауз Алан; Манж Кристиан
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 1995-03-22
Filing date: 1996-03-21
Publication date: 1998-06-27

Claims

1. Способ изготовления формованных замороженных кондитерских изделий путем формования шоколадной оболочки и заполнения полого пространства серединой, содержащей смесь из мороженого и, при необходимости, вафлю, затем нанесения шоколадного покрытия, извлечения из формы и упаковывания, отличающийся тем, что оболочку образуют путем заливки шоколада при температуре, превышающей 35^oС, в ячейки форм из жесткого алюминиевого сплава, изготовленных отливкой с вытеснением воска и охлажденных до температуры, которая меньше или равна -10^oС, в окружающей среде с относительной влажностью менее 60%, так что шоколад полностью заполняет ячейки и затвердевает на поверхности в контакте с холодной стенкой формы, а затем еще жидкую середину извлекают вакуумным отсасыванием.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при изготовлении оболочки температура форм составляет от -10 до 25^oС.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температура шоколада составляет около 50^oС.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формы имеют шероховатость поверхности 1,6 - 3,2 мкм и толщину 1 - 3 мм.

5. Установка для изготовления замороженных кондитерских изделий в виде формованных шоколадных брусков с наполнителем из замороженной смеси, содержащая бесконечную цепь для транспортировки плит для формования, имеющих ячейки, расположенные сверху от указанной цепи, последовательно одна за другой, машину для дозирования шоколада, наполняющую ячейки жидким шоколадом до края, установку для отсасывания еще жидких середин (центральных частей), обеспечивающую получение шоколадных оболочек с тонкими стенками, установку для наполнения оболочек замороженной смесью, при необходимости, установку для размещения вафли, туннельный морозильный аппарат, через который проходит указанная цепь и в который поступают заполненные формы по наружной ветви и полые формы по ведомой ветви цепи, и затем установку для переворачивания форм и опорожнения форм, установку для нанесения покрытия и установку для упаковывания изделий.

6. Устройство для отсасывания жидкого шоколада, залитого в ячейки плит для формования, связанных с бесконечной конвейерной цепью, включающее направляемую каретку, которой может быть придано возвратно-поступательное движение в горизонтальном направлении, всасывающий клапан, соединенный гибкой трубкой с резервуаром для шоколада, который сам соединен с источником вакуума, подъемное устройство, опирающееся на каретку и несущее клапан, соединительный элемент, являющийся продолжением клапана, причем форма этого соединительного элемента сопрягается с формой ячеек плиты для формования и этот элемент регулируется термостатически, и направляющую для удержания плит для формования в положении, в котором они приводятся в движение цепью.

7. Устройство по п.6, отличающееся тем, что оно приводится в действие периодически или в такт с бесконечной конвейерной цепью.

8. Устройство по п.6, непрерывно сопровождающее конвейерную цепь, отличающееся тем, что оно опускается, одновременно перемещаясь вперед в направлении перемещения цепи, благодаря комбинированному действию горизонтального смещения каретки вперед и смещения подъемного устройства вниз.

9. Устройство по п. 7, отличающееся тем, что оно отсасывает жидкий шоколад одновременно с опусканием, причем отсасывание начинается в момент начала опускания, продолжается в течение основной части периода смещения в такт с цепью и прекращается непосредственно перед началом смещения подъемного устройства вверх, причем это смещение вверх происходит в такт, чтобы извлечь инструмент из формы, и каретка очень быстро возвращается в свое исходное положение.

10. Устройство по п. 7, отличающееся тем, что оно также включает элемент для удерживания плит для формования во время фазы отсасывания в положении, в котором они приводятся в движение цепью, относительно звеньев этой цепи.

11. Устройство по п. 7, отличающееся тем, что соединительный элемент содержит ряды патрубков, отделенных друг от друга, с тем, чтобы образовать каналы для прохода жидкого шоколада и предотвратить эффект всасывания, и содержит решетку для распределения потоков жидкого шоколада между центральной частью и периферией.

12. Замороженное кондитерское изделие, отличающееся тем, что оно содержит формованную оболочку из шоколада или из жирового покрытия, массу из замороженной смеси и выпечку внутри указанной оболочки, а указанная выпечка защищена от проникновения влаги глазирующим слоем.

13. Изделие по п. 12, отличающееся тем, что выпечка представляет собой вафлю, защищенную от влаги с помощью глазирующего слоя из жировой смеси, особенно из шоколада или жирового покрытия.

14. Изделие по п. 12 или 13, отличающееся тем, что оно выполнено в форме слитка с острыми углами, оболочка из шоколада или из жирового покрытия содержит ячейку, особенно с двумя отделениями, и основание, закрывающее ячейку, указанная оболочка имеет толщину 0,5 - 3 мм и глазированная выпечка расположена в продольном направлении между массой из замороженной смеси и основанием практически по всей длине и по всей ширине ячейки.