RU2602293C2 - Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта - Google Patents

Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта Download PDF

Info

Publication number
RU2602293C2
RU2602293C2 RU2014111259/13A RU2014111259A RU2602293C2 RU 2602293 C2 RU2602293 C2 RU 2602293C2 RU 2014111259/13 A RU2014111259/13 A RU 2014111259/13A RU 2014111259 A RU2014111259 A RU 2014111259A RU 2602293 C2 RU2602293 C2 RU 2602293C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fruit
product
berry
honey
temperature
Prior art date
Application number
RU2014111259/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2014111259A (ru
Inventor
Эдуардс КРАВЕЦС
Original Assignee
Эдуардс КРАВЕЦС
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Эдуардс КРАВЕЦС filed Critical Эдуардс КРАВЕЦС
Publication of RU2014111259A publication Critical patent/RU2014111259A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2602293C2 publication Critical patent/RU2602293C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/08—Preserving with sugars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/08—Preserving with sugars
    • A23B7/085—Preserving with sugars in a solution of sugar
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/42—Preservation of non-alcoholic beverages
    • A23L2/44—Preservation of non-alcoholic beverages by adding preservatives

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта. Указанный продукт содержит фруктовый и/или ягодный сок и мед, которые смешивают в следующих соотношениях, вес.%: фруктовый и/или ягодный сок - 75-93; мед - 7-25. Полученный продукт хранят при температуре от -10°C до -18°C. Изобретение позволяет после размораживания хранить продукт при температуре от +2°С +6°С от 120 до 240 часов. 1 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, содержащего мед.
Известен способ хранения свежевыжатых соков ягод и/или фруктов в замороженном виде при температуре от -20°C до -30°C. Основным недостатком данного способа является то, что при замораживании сока невозможно хранить сок в стеклянной посуде, так как он при замерзании расширяется.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, включающий смешивание фруктового и/или ягодного сока с медом при соотношениях (в объемных процентах):
сок 55-75
мед 25-45
и хранение этого продукта при температуре ниже -10°C.
Фруктовый и/или ягодный продукт, произведенный известным способом, имеет длительный срок хранения при температуре ниже -10°C. Однако после повышения его температуры крайне нежелательно его повторное охлаждение до температуры ниже -10°C. После приобретения продукта покупателем обычно за время доставки его до бытового холодильника происходит повышение его температуры выше -10°C. Хотя продукт во время хранения является полутвердым, его использование без повышения температуры затруднено, поскольку возникают чувствительность зубов и неприятные тактильные ощущения при контакте с тарой. Срок хранения фруктового и/или ягодного продукта при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике, недостаточно длителен, поскольку продукт в процессе получения не подвергался дополнительной обработке, снижающей уровень бактериологической среды, искусственно не вводились кислоты, а начальный уровень pH продукта при хранении при низкой температуре повышается главным образом из-за полимеризации и/или изомеризации органических кислот, следовательно, уровень pH после повышения температуры является недостаточно низким, чтобы препятствовать повышению уровня бактериологической среды.
Технической задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является повышение длительности срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания, в том числе при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике.
В способе производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, включающем смешивание фруктового и/или ягодного сока с медом и хранение этого продукта при температуре ниже -10°C, согласно изобретению фруктовый и/или ягодный сок и мед подают для смешивания при соотношениях, вес.%:
фруктовый и/или ягодный сок 75-93
мед 7-25
и полученный продукт хранят при температуре от -10°C до -18°C.
Предпочтительно фруктовый и/или ягодный сок и мед подают для смешивания при соотношениях, вес.%:
фруктовый и/или ягодный сок 83-93
мед 7-17
Если меда меньше 7 вес.%, продукт невозможно хранить в стеклянной посуде, поскольку продукт замерзает при температурах от -10°C до -18°C, и посуда лопается из-за термического расширения продукта. Экспериментально установлено, что фруктовый и/или ягодный продукт, полученный при смешивании фруктового и/или ягодного сока с медом в пределах от 7 до 25 вес.% меда, предпочтительно от 7 до 17 вес.% меда, имеет более длительный по сравнению с прототипом срок хранения после того, как фруктовый и/или ягодный продукт был разморожен (температура была повышена выше -10°C), особенно при хранении при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике. Зависимость срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания от состава фруктового и/или ягодного продукта (содержания меда) показана в приведенных далее графиках. При концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте от 7 до 17 вес.% достигается наиболее длительный срок хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания. При концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте более 17 вес.% происходит незначительное уменьшение срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания. При концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте более 25 вес.% срок хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания практически такой же, как в прототипе.
Поскольку фруктовый и/или ягодный продукт, произведенный предложенным способом, по сравнению с прототипом содержит больше фруктового и/или ягодного сока, фруктовый и/или ягодный продукт имеет более низкий начальный уровень pH. Как установлено экспериментально, уровень pH продукта, произведенного предложенным способом, также меньше повышается при его хранении при низкой температуре по сравнению с продуктом по прототипу. Это приводит к тому, что уровень pH фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания является достаточно низким, чтобы препятствовать повышению уровня бактериологической среды, в том числе после вскрытия упаковки фруктового и/или ягодного продукта.
Температура хранения фруктового и/или ягодного продукта выбрана от -10°C до -18°C. В процессе исследований было доказано, что при хранении фруктового и/или ягодного продукта при температуре выше -10°C значительно уменьшается срок хранения продукта. Если температура хранения фруктового и/или ягодного продукта ниже -18°C, то происходит значительное повышение pH из-за изомеризации и/или полимеризации органических кислот, что приводит к уменьшению срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после его размораживания. Зависимость срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после размораживания от концентрации меда и температуры хранения показана в приведенной далее Таблице 1.
Фруктовый и/или ягодный продукт, который произвели и хранили предложенным способом, имеет длительный срок хранения не только при хранении при низких температурах (ниже -10°C), но и при хранении при температуре выше -10°C, в том числе при температуре от +2°C до +6°C, которая соответствует наиболее часто поддерживаемой температуре в бытовом холодильнике. После вскрытия упаковки фруктовый и/или ягодный продукт можно хранить в бытовом холодильнике от 120 до 240 часов (в зависимости от вида фруктового и/или ягодного сока).
На фигурах представлены графики зависимости срока хранения фруктового и/или ягодного продукта от концентрации меда в фруктовом и/или ягодном продукте (фруктовый и/или ягодный продукт хранили в морозильной камере при - 10°C сроком до 1 года и после его размораживания хранили при температуре хранения + 4°C):
на фиг. 1 представлен график зависимости срока хранения от концентрации меда для фруктового и/или ягодного продукта, содержащего сок облепихи с мякотью;
на фиг. 2 представлен график зависимости срока хранения от концентрации меда для фруктового и/или ягодного продукта, содержащего сок брусники с мякотью;
на фиг. 3 представлен график зависимости срока хранения от концентрации меда для фруктового и/или ягодного продукта, содержащего сок клюквы с мякотью.
Далее приведены примеры конкретного выполнения предложенного способа производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, однако эти примеры не являются исчерпывающими.
Пример 1
Для производства фруктового и/или ягодного продукта используют свежевыжатый сок облепихи, имеющий значение pH 2,8 и рапсовый весенний мед, имеющий значение pH 4,4.
83 кг сока облепихи смешивают с 17 кг меда (соотношение ингредиентов в весовых процентах: сок 83 вес.% и мед 17 вес.%). Полученный продукт хранят в морозильной камере при температуре -18°C сроком до одного года. Упаковку ягодного продукта вскрывают, часть ягодного продукта используют, а оставшуюся в упаковке часть ягодного продукта хранят в бытовом холодильнике при температуре +4°C. После размораживания длительность срока хранения ягодного продукта составляет 168 часов.
Примеры, данные которых обобщены в приведенной далее таблице, отображающей зависимость срока хранения фруктового и/или ягодного продукта после размораживания от концентрации меда и температуры хранения, осуществлены аналогично примеру 1.
Из Таблицы следует, что срок хранения фруктового и/или ягодного продукта после размораживания выше, если концентрация меда не превышает 25 вес.%, а температура хранения (до размораживания) не ниже -18°C.
Figure 00000001

Claims (2)

1. Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта, включающий смешивание фруктового и/или ягодного сока с медом и хранение этого продукта при температуре ниже -10°C,
отличающийся тем, что фруктовый и/или ягодный сок и мед подают для смешивания при соотношениях, вес.%:
фруктовый и/или ягодный сок 75-93 мед 7-25

и полученный продукт хранят при температуре от -10°C до -18°C.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что фруктовый и/или ягодный сок и мед подают для смешивания при соотношениях, вес.%:
фруктовый и/или ягодный сок 83-93 мед 7-17
RU2014111259/13A 2011-08-31 2012-08-17 Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта RU2602293C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP11179542.3A EP2564707B1 (en) 2011-08-31 2011-08-31 Method for manufacture and storage of fruit and/or berry products
EP11179542.3 2011-08-31
PCT/LV2012/000014 WO2013032314A1 (en) 2011-08-31 2012-08-17 Method for manufacture and storage of fruit and/or berry products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2014111259A RU2014111259A (ru) 2015-10-27
RU2602293C2 true RU2602293C2 (ru) 2016-11-20

Family

ID=44741220

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014111259/13A RU2602293C2 (ru) 2011-08-31 2012-08-17 Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта

Country Status (9)

Country Link
US (1) US9289009B2 (ru)
EP (1) EP2564707B1 (ru)
JP (1) JP5859656B2 (ru)
CN (1) CN103796519B (ru)
ES (1) ES2483797T3 (ru)
HK (1) HK1197859A1 (ru)
PL (1) PL2564707T3 (ru)
RU (1) RU2602293C2 (ru)
WO (1) WO2013032314A1 (ru)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114617243A (zh) * 2019-01-16 2022-06-14 中宁县吉鼎生物科技开发有限公司 一种冰蜜及其加工方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1168769A (zh) * 1996-06-19 1997-12-31 任航 拟真冰果制作工艺
WO2005025338A1 (en) * 2003-09-17 2005-03-24 Eduards Kravecs Method for manufacture and storage of fruit and/or berry products
US20090169680A1 (en) * 2005-12-21 2009-07-02 Compagnie Gervais Danone Process for the manufacture of a frozen dessert and frozen dessert thus obtained

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2482202A (en) * 1943-04-10 1949-09-20 Harry A Noyes Freezing comestibles with compatible solutions
JPH03259069A (ja) * 1990-03-07 1991-11-19 Morinaga & Co Ltd 新鮮な風味をした果肉飲料の製造法
NZ235972A (en) * 1990-11-06 1995-04-27 Amaranathan Balasingham Fruit product by soft pulping after skin removal
US6576286B1 (en) * 1999-04-23 2003-06-10 E Excel International Cactus fruit drinks and food products
CN101077208A (zh) * 2007-06-25 2007-11-28 吴江市方霞企业信息咨询有限公司 水果浓缩多味饮料
JP6192150B2 (ja) * 2009-10-05 2017-09-06 株式会社アセラ 食品固形物の製造方法、及びこの食品固形物を添加する食品の製造方法
CN101803671A (zh) * 2010-04-20 2010-08-18 武汉东方永泰饮品有限公司 一种新鲜果蔬和果蔬浓汁的混合冷冻食品及其加工方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1168769A (zh) * 1996-06-19 1997-12-31 任航 拟真冰果制作工艺
WO2005025338A1 (en) * 2003-09-17 2005-03-24 Eduards Kravecs Method for manufacture and storage of fruit and/or berry products
US20090169680A1 (en) * 2005-12-21 2009-07-02 Compagnie Gervais Danone Process for the manufacture of a frozen dessert and frozen dessert thus obtained

Also Published As

Publication number Publication date
US20140227423A1 (en) 2014-08-14
CN103796519B (zh) 2015-12-09
EP2564707A1 (en) 2013-03-06
ES2483797T3 (es) 2014-08-07
JP2014525263A (ja) 2014-09-29
US9289009B2 (en) 2016-03-22
CN103796519A (zh) 2014-05-14
EP2564707B1 (en) 2014-04-30
WO2013032314A1 (en) 2013-03-07
JP5859656B2 (ja) 2016-02-10
RU2014111259A (ru) 2015-10-27
HK1197859A1 (zh) 2015-02-27
PL2564707T3 (pl) 2014-09-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP7115690B2 (ja) 肉類微冷凍鮮度保持の制御方法、コントローラ及び冷蔵庫
Alsailawi et al. Effect of frozen storage on the quality of frozen foods—A review
Zaritzky Factors affecting the stability of frozen foods
RU2602293C2 (ru) Способ производства и хранения фруктового и/или ягодного продукта
KR101687448B1 (ko) 순간 침지 동결액 및 그 제조 방법
CN102972506B (zh) 一种新鲜草鱼片的保鲜溶液以及冻结保鲜方法
JP2005201533A (ja) 保存庫
CN103734254B (zh) 一种肉类食品保鲜剂
CN110749145A (zh) 一种基于区块式的保鲜冰箱
Tongbram et al. Fresh and Refrigerated Foods: Science, Shelf Life, and Quality
US2863779A (en) Method of preparing shrimp in frozen condition
KR100807394B1 (ko) 동결 건조되는 밥의 제조 방법
Jul The intracacies of the freezer chain
EP1714565A1 (en) A method of instant deep freezing of fluids, in particular alimentary fluids, and means for carrying out the same
Attrey Safety and quality of frozen foods
RU2625982C1 (ru) Способ быстрого замораживания овощных полуфабрикатов
CN216716693U (zh) 一种海鲜冷冻存储装置及基于其的冰箱
JPS58205482A (ja) 食品貯蔵方法
CN2526761Y (zh) 保鲜冰箱
Davidson Life begins at 40° F: how to use a seafood-handler's thermometer
Boyer Food Safety Infosheet. Be Ready for Storms
TWI468113B (zh) 保鮮魚肉及其保鮮方法
JP2012244987A (ja) パプリカ、及びピーマンの凍結保管方法。
KR100353036B1 (ko) 침지 냉동닭의 제조방법
RU2438337C1 (ru) Способ замораживания творога

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180818