KR100807394B1 - 동결 건조되는 밥의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동결 건조되는 밥의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 세척된 쌀을 상온에서 1시간 이상 수침시키고 쌀에 무게비로 같은 양의 물을 넣고 자숙시킨 후 밥이 다 되면 포도당 5%가 포함된 포도당 용액에 넣어 낱알을 분리시킨 다음 낱알 분리가 된 상태에서 10분간 탈수를 하고 -10℃에서 8시간 동안 완만하게 동결, 동결된 밥을 4℃에서 8시간 해동하여 -40℃에서 4시간 급속 냉동 동결 건조 시켜서 완성 되는 것이다.

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Description

동결 건조되는 밥의 제조 방법{.}

본 발명은 동결 건조되는 밥의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 포도당 용액에 의하여 좋은 맛을 유지하면서 간편하게 휴대할 수 있도록 하고, 일반적인 제조 방법에 의한 쌀밥에 비하여 유통 및 보존기간을 장기화시킬 수 있게 되어 장거리 여행시, 또는 편의점과 같은 외지에서 빵이나 햄버거 등의 인스턴트 식품을 대체하여 손쉽게 음용할 수 있도록 동결 건조되는 밥의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 쌀밥의 제조 방법은 세척된 쌀에 적당량의 물을 붓고 끓여서 자숙시키는 방식으로 조리하는 것으로 우리나라를 비롯한 아시아 대부분의 국가들은 이러한 쌀밥이 주식으로 되어 일상생활에 필요한 영양과 에너지를 쌀밥으로부터 얻고 있다.

이러한 쌀밥은 여러 가지 곡물 중에서 맛이 가장 좋고, 조리법이 간단하고 다량의 수분을 포함하고 있어서 먹기 쉽고 소화· 흡수가 잘되며, 조미를 하지 않아도 맛이 좋아서 물리지 않고, 일상생활에 필요한 대부분의 영양소를 포함하고 있는 것이다.

그러나 쌀밥에 포함되어 있는 많은 양의 영양분과 수분은 미생물이 서식하기에 좋은 여건이 되어 쉽게 부패하는 문제점이 있다. 그리고 그 제조 방법이 비교적 손쉽기는 하지만 점차 식생활이 서구화되면서 햄버거, 피자, 샌드위치 등과 같은 인스턴트 식품의 소비량이 점차 증대되고, 또한 국제적 무역협정의 결과로 국내의 쌀 소비량이 점차 감소되어 농가의 소득이 줄어들게 됨에 따라 쌀 생산기반이 붕괴 될 우려가 높아지고 있어서 쌀의 소비를 증대시킬 수 있는 방안이 모색되어야 할 필요가 대두되었다.

본 발명은 기존의 조리 방법으로 지은 쌀밥보다도 유통 및 보존기간을 늘릴 수 있게 하면서 장거리 여행시 인스턴트 식품 대신에 손쉽게 먹을 수 있는 동결 건조 밥을 제공하여 쌀밥을 보다 간편하게 먹을 수 있게 함으로써 쌀의 소비를 촉진시킬 수 있는 동결 건조 밥을 제공하고자 한다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은:

세척된 쌀을 상온에서 1시간 이상 수침시키는 단계;

수침된 쌀에 무게비로 같은 양의 물을 넣고 20분간 자숙시키는 단계;

자숙된 밥을 포도당 5%가 포함된 포도당 용액에 넣어 낱알을 분리시키는 단계;

낱알이 분리된 상태에서 10분간 탈수를 하는 단계;

-10℃에서 8시간 동안 완만하게 동결시키는 단계;

동결된 밥을 4℃에서 8시간 동안 완만하게 해동시키는 단계;

해동된 밥을 -40℃에서 4시간 이상 급속 냉동하여 동결 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 특징은:

세척된 쌀을 상온에서 1시간 이상 수침시키는 단계;

수침된 쌀에 무게비로 5배의 포도당 3~7%가 혼합된 포도당 용액에 넣어 15분간 자숙시키는 단계;

자숙된 밥을 포도당 5%가 포함된 상온의 포도당 용액에 넣어 낱알을 분리시키는 단계;

낱알 분리 된 상태에서 10분간 탈수를 하는 단계;

-10℃에서 8시간 동안 완만하게 동결시키는 단계;

동결된 밥을 4℃에서 8시간 동안 해동시키는 단계;

해동된 밥을 -40℃에서 4시간 이상 급속 냉동하여 동결 건조시키는 단계를 포함하는 것이다.

밥의 단맛을 유지하기 위하여 낱알 분리시 포도당을 이용한다.

복원력을 향상시키기 위하여 완만동결 및 완만해동을 한다.

완만하게 해동된 밥은 일정한 형상의 용기에 넣어져서 이물질이 들어가지 않도록 뚜껑을 덮고, 영하25℃ 이하의 저온에서 급속 동결시켜서 맛과 영양이 보존되게 한다.

이때 동결온도가 -25℃ 이하이면 급속동결에 효과적이고, 동결시간은 동결상태에 따라 조절 가능하나, 20~30시간 정도가 바람직하다.

동결은 접촉식 판상 동결기와 같이 통상적인 동결기를 이용하여 이루어 질 수 있고, 액체 질소나 드라이 아이스와 같은 냉매를 이용할 수도 있는데 냉매를 이 용하는 경우는 동결시간이 감소될 수 있어서 효과적이다.

이후 45~75℃ 이하의 온도에서 진공건조시킨다.

건조시간은 건조 수율 및 동결된 상태 등에 따라 조절될 수 있으며, 대략 20~30 시간이 바람직하다.

이와 같이 하여 제조된 동결 건조 밥을 밀폐된 용기에 진공 포장함으로써 제조 공정이 종료된다.

다음에서 본 발명의 실시예를 설명한다.

실시예 1

1. 세척된 쌀을 상온에서 1시간 이상 수침시킨다.

2. 수침된 쌀에 무게비로 같은 양의 물을 넣고 20분간 자숙시킨다.

3. 밥이 다 되었으면 포도당 5%가 포함된 포도당 용액에 넣어 낱알을 분리시킨다.

4. 낱알 분리가 된 상태에서 10분간 탈수를 한다.

5. -10℃에서 8시간 동안 완만하게 동결시킨다.

6. 동결된 밥을 4℃에서 8시간 동안 해동시킨다.

7. 해동된 밥을 -40℃에서 4시간 이상 급속 냉동하여 동결 건조를 실시한다.

8. 밀폐된 용기에 진공 포장하여 완료한다.

실시예 2

1. 세척된 쌀을 상온에서 1시간 이상 수침시킨다.

2. 수침된 쌀에 무게비로 5배의 당수(포도당 5%)에 넣어 15분간 자숙시킨다.

3. 밥이 다 되었으면 낱알 분리를 위해 찬 단수(포도당 5%)에 넣어 낱알 분리를 한다.

4. 낱알 분리가 된 상태에서 10분간 탈수한다.

5. -10℃에서 8시간 동안 완만하게 동결시킨다.

6. 동결된 밥을 4℃에서 8시간 동안 해동시킨다.

7. 해동된 밥을 -40℃에서 4시간 이상 급속 냉동하여 동결 건조를 실시한다.

8. 밀폐 용기에 진공 포장하여 완료한다.

상기한 실시예에 의하여 제조된 동결 건조된 밥에 대하여 식용을 위한 복원시간을 측정한 결과 실시예1에 의하여 제조된 동결 건조밥 보다 실시예2에 의하여 제조된 동결 건조 밥이 복원 시간이 더 빠른 것으로 나타났다.

따라서 물의 양과 포도당의 당도를 적절하게 조절하면 동결상태로부터 식음 가능한 상태로 복원되는 시간을 변화시킬 수 있게 되며, 이렇게 복원되는 속도를 조정함으로써 식감을 변화시킬 수 있게 된다.

또한 상기와 같이 제조되는 동결 건조 밥에 대하여 20세 이상의 성인 남녀 각 20명에 대하여 관능시험을 실시한 결과, 실시예1에 의하여 제조된 동결 건조 밥이 실시예2에 의하여 제조된 동결 건조 밥보다 식감이 더 좋은 것으로 나타났다.

본 발명에 의하여 동결 건조되는 밥은 일반적인 밥보다 유통 보존 기간을 늘릴 수 있고, 장거리 여행시 방이나 햄버거를 비롯한 인스턴트 식품 대신에 손쉽게 먹을 수 있다.

Claims (2)

1. 세척된 쌀을 상온에서 1시간 동안 수침시키는 단계;

   수침된 쌀에 무게비로 같은 양의 물을 넣고 20분간 자숙시키는 단계;

   자숙된 밥을 포도당 5%가 포함된 포도당 용액에 넣어 낱알을 분리시키는 단계;

   낱알이 분리된 상태에서 10분간 탈수를 하는 단계;

   -10℃에서 8시간 동안 완만하게 동결시키는 단계;

   동결된 밥을 4℃에서 8시간 동안 완만하게 해동시키는 단계;

   해동된 밥을 -40℃ 온도에서 4시간 동안 급속 냉동하여 동결 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결 건조되는 밥의 제조 방법.
2. 세척된 쌀을 상온에서 1시간 동안 수침시키는 단계;

   수침된 쌀에 무게비로 5배의 포도당 5%가 혼합된 포도당 용액에 넣어 15분간 자숙시키는 단계;

   자숙된 밥을 포도당 5%가 포함된 상온의 포도당 용액에 넣어 낱알을 분리시키는 단계;

   낱알 분리 된 상태에서 10분간 탈수를 하는 단계;

   -10℃에서 8시간 동안 완만하게 동결시키는 단계;

   동결된 밥을 4℃에서 8시간 동안 해동시키는 단계;

   해동된 밥을 -40℃ 에서 4시간 동안 급속 냉동하여 동결 건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 동결 건조되는 밥의 제조 방법.