JP2014525263A - フルーツ及び／又はベリー製品の製造及び保存方法 - Google Patents

フルーツ及び／又はベリー製品の製造及び保存方法 Download PDF

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Abstract

本発明は食品加工産業に関し、特に蜂蜜含有フルーツ及び／又はベリー製品の製造並びに保存方法に関する。本発明によれば、フルーツ及び／又はベリージュースと蜂蜜は、フルーツ及び／蜂蜜ジュースが７５〜９５重量％で、蜂蜜が２５〜７重量％の割合で混合され、得られたフルーツ及び／又はベリー製品は−１０℃から−１８℃で保存される。開封後、フルーツ及び／又はベリー製品は、フルーツ及び／又はベリージュースのタイプによって家庭の冷蔵庫で１２０〜２４０時間保存が可能である（フルーツ及び／又はベリー製品の種類による。）。

Description

本発明は食品加工産業に関し、特に、蜂蜜含有フルーツ及び／又はベリー製品の製造及び保存方法に関する。
凍結した絞りたてフルーツ及び／又はベリージュースを−２０℃から−３０℃で保存する方法は知られている。この方法の主な問題点は、凍結時にジュースが膨張するため、凍結過程においてジュースをガラス容器に保存できないことである。
本発明の方法に関して、フルーツ及び／又はベリー製品の製造及び保存のための最も近い先行方法（ＥＰ１６６２９１０）は、５５％から７５％のジュース量と２５％から４５％の蜂蜜量の割合でフルーツ及び／又はベリージュースを蜂蜜と混合するステップと、得られる製品を−１０℃以下で保存するステップとを含んでいる。
欧州特許公開第１６６２９１０号公報
上記先行技術の方法で製造されたフルーツ及び／又はベリー製品は、−１０℃以下で長い保存寿命を有する。しかしながら、−１０℃を超える保存温度が開始された後に再び−１０℃以下に冷却することは非常に不適当である。普通、店舗で購入される−１０℃で保存された製品は、家庭のフリーザの棚に到達する前に−１０℃を超える温度に温まる。保存中、製品は半固体の状態であるが、その温度を上げないで食するのは困難である。なぜなら、歯は低温に敏感であり、非常に冷たい容器に接触するのは不快だからである。通常、家庭用冷蔵庫内で普通の保存温度である＋２℃から＋６℃の温度では、そのようなフルーツ及び／又はベリー製品を十分に長期間保存することができない。なぜなら、その製造時に細菌量を減少させる追加の処理が施されていないからであり、人工的に酸は加えられておらず、低温での保存中に、主に有機酸の重合化及び／又は異性化によって当初のｐＨ値は増加しているからである。その結果、上昇した温度ではｐＨ値は細菌の成長を防止するほど十分に低くはない。
本発明により解消されるべき技術的課題は、通常、家庭用冷蔵庫内で普通の保存温度である＋２℃から＋６℃で保存されるた場合に、解凍されたフルーツ及び／又はベリー製品の保存寿命を延長させることである。
フルーツ及び／又はベリージュースが蜂蜜と混合され、得られる混合物を−１０℃以下で保存する本発明の方法では、その成分は以下の割合（重量％）で提供され、得られる製品は−１０℃から−１８℃で保存される。
ジュース ７５から９３
蜂蜜 ７から２５
好適には、ジュースと蜂蜜は以下の割合（重量％）で提供される。
ジュース ８３から９３
蜂蜜 ７から１７
もし蜂蜜の量が７重量％よりも少なければ、製品はガラス容器内で−１０℃から−１８℃では保存できない。なぜなら製品はそのような低温では凍結し、製品が膨張してガラス容器は割れるからである。実験的に証明されているように、フルーツ及び／又はベリージュースを、７重量％から２５重量％、好適には７重量％から１７重量％の蜂蜜と混合することで得られるフルーツ及び／又はベリー製品を解凍（例えば、−１０℃以上）すると、最も近い先行技術製品よりも長い保存寿命を有する。特に家庭の冷蔵庫での通常保存温度である＋２℃から＋６℃で保存されると長い保存寿命を有する。図面では、解凍された本発明の方法で製造されたフルーツ及び／又はベリー製品の保存寿命が、その組成（蜂蜜含有量）に応じて如何に変化するかが示されている。図で示すように、解凍製品の保存寿命は蜂蜜含有量が７重量％から１７重量％のときに最も長い。１７重量％以上の蜂蜜含有量では保存寿命は徐々に短くなる。一方、２５重量％を超える蜂蜜含有量では、本発明の方法で製造した解凍製品の保存寿命は、前記の最も近い先行技術の製品のものと実質的に同じである。
本発明の製品は上述の最も近い先行技術のものよりジュースを多く含んでいるので、元々ｐＨ値は低い。実験的に確立されているように、本発明のｐＨ値は、この従来技術よりも、低温での製品の保存時にゆっくりと上昇する。その結果、解凍された本発明の製品のｐＨ値は、包装を開封した後の細菌環境の成長を抑えるように十分に低い。
冷凍製品の保存温度は−１０℃から−１８℃の間で選択される。実験的に確立されているように、−１０℃以下の保存温度での保存寿命は大きく短縮される。一方、−１８℃を超える保存温度では、ｐＨ値は有機酸の異性化及び／又は重合化によって大きく上昇し、解凍された製品の保存寿命の短縮につながる。表１では、解凍された製品の保存寿命が、蜂蜜の量および保存温度によってどのように影響を受けるかが示されている。
本発明の方法により製造されたフルーツ及び／又はベリー製品は、−１０℃以下で保存されたときばかりでなく、さらに高い温度、特に家庭の冷蔵庫での保存温度である＋２℃から＋６℃の温度でも長い保存寿命を有する。開封後、製品は家庭の冷蔵庫で１２０から２４０時間保存することが可能である（フルーツ及び／又はベリージュースのタイプによる）。
図面には、蜂蜜含有量に応じて、本発明の製品の保存寿命がどのように変動するかが示されている（製品は１年間−１０℃でフリーザに保存されていた）。解凍されると、フルーツ及び／又はベリー製品は＋４℃で保存された。
本発明の方法によって得られたシーベリージュースを含有するフルーツ及び／又はベリー製品の蜂蜜量に応じた保存寿命の変動を示す。 本発明の方法によって得られた果肉付きカウベリージュースを含有するフルーツ及び／又はベリー製品の蜂蜜量に応じた保存寿命の変動を示す。 本発明の方法によって得られた果肉付きクランベリージュースを含有するフルーツ及び／又はベリー製品の蜂蜜量に応じた保存寿命の変動を示す。
以下では、本発明のフルーツ及び／又はベリー製品の製造及び保存方法の非限定的な実施例が説明される。
実施例１
本発明の方法によってフルーツ及び／又はベリー製品を製造するため、ｐＨ２．８の絞りたてのシーベリージュースと、ｐＨ４．４のアブラナ種子蜂蜜が使用された。
８３ｋｇのジュースと１７ｋｇの蜂蜜（成分重量比は８３：１７）を混合した。得られた製品を−１８℃のフリーザに１年間保存した。その後、製品を開封し、製品の一部が食され、残りは＋４℃で家庭の冷蔵庫に保存された。解凍された製品の保存寿命は１６８時間であった。
解凍された製品の保存寿命が蜂蜜含有量及び保存温度によりどのように影響を受けるかを示す表１の例は、実施例１と同様に実施された。
表１のデータが示すように、解凍された製品の保存寿命は、蜂蜜量が２５重量％以下で、解凍前の製品の保存温度が−１８℃を下回らない場合に長い。
Figure 2014525263

Claims (2)

  1. フルーツ及び／又はベリー製品の製造並びに保存方法であって、
    フルーツ及び／又はベリージュースを蜂蜜と混合し、得られた製品を−１０℃以下で保存するステップを含んでおり、前記フルーツ及び／又はベリージュースと前記蜂蜜は、
    フルーツ及び／又はベリージュース・・・７５〜９３重量％
    蜂蜜・・・・・・・・・・・・・・・・・２５〜７重量％
    の割合で混合され、得られたフルーツ及び／又はベリー製品は−１０℃から−１８℃で保存されることを特徴とする方法。
  2. 前記フルーツ及び／又はベリージュースと前記蜂蜜は、
    フルーツ及び／又はベリージュース・・・８３〜９３重量％
    蜂蜜・・・・・・・・・・・・・・・・・１７〜７重量％
    の割合で混合される、請求項１記載の方法。
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