JPH03259069A

JPH03259069A - 新鮮な風味をした果肉飲料の製造法

Info

Publication number: JPH03259069A
Application number: JP2055668A
Authority: JP
Inventors: Mitsufuyu Hashimoto; 橋本　光冬; Hirobumi Komaki; 駒木　博文; Masatake Imai; 正武今井
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1990-03-07
Filing date: 1990-03-07
Publication date: 1991-11-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野この発明は、果肉飲料、特に新鮮な風味の果肉飲料の製
造法に関するものである。

更に詳しくは、果肉飲料の原料となる果実ピユーレの保
存に関するものである。

従来の技術従来、果肉飲料に使用する果実ピユーレは、通常５ガロ
ン缶などに入れて流通、保存されている。

その流通、保存は、常温もしくは冷蔵で行われるため、
その間に発酵などが起こらないように殺菌後、ホットパ
ックされている。

しかし、果実ピユーレは、搾汁等と違って粘度か高く、
流動性に乏しいため、冷却に時間がかかり、特に中心部
分の温度が下がるまでに長い時間がかかった。従って、
中心部分が殺菌時の熱により変質するのが避けられなか
った。

例えば、りんごピユーレの場合についてみると、缶の周
縁部分は淡い色の好ましい状態をしているが、中心部分
は赤味を帯び、風味も劣った状態となっている。従って
高品位の果肉飲料とするには、変質した中心部分を除去
してから使用しなければならず、作業性が著しく悪くな
り、しかも原料価格が高いものとなった。

さらに、このような果実ピユーレを輸送、保存している
間に香りなどの変質が進むのが認められた。

発明が解決すべき課題食品やその原料の加熱殺菌による変質を防ぐには、新鮮
な原料を加熱することなく、凍結して保存することが一
般に行われている。

果実ピユーレは、例えば日本農林規格によるとその可溶
性固形物がちもピユーレで８％以上、温州みかんで９％
以上、りんごピユーレで１０％以上となっており、糖度
もこの値から大きく外れるものではない。

このような果実ピユーレを凍結して保存した場合、融解
しても果実ピユーレの流動性が小さいため解凍に時間が
かかった。その結果、解凍する間に果実自身が持ってい
る酵素や混在する細菌や酵母などにより変質し、品質が
低下するのが避けられなかった。また、解凍時間を短縮
する目的で機械的な力を加え、破砕しようとしても、氷
などと異なり凍結したピユーレにはバルブ質なども含ま
れ破砕されに（＜、非常に大きな力を加えなければなら
なかった。

この発明は、原料となる果実ピユーレを冷凍保存してお
き、使用時に短時間で解凍して新鮮な風味の果肉飲料と
することができる果肉飲料の製造法に関するものである
。

課題を解決すべき手段この発明の発明者は、凍結した果実ピユーレの解凍時間
を短縮するには、あらかしめ糖度を高める成分を果実ピ
ユーレに加え、果実ピユーレの糖度を高めてから凍結保
存すればよいことを見いたし、この発明を完成させた。

すなわち、この発明は、Ｍ含有成分を加え、糖度をＢｘ
２０以上とした後凍結保存した果実ピユーレを原料とし
て用い、果肉飲料を製造するものである。

ここに用いる果実ピユーレとは、果肉をそのまま磨り潰
し、微細な繊維質と果汁が混ざった状態としたものを指
し、搾汁の際生ずる繊維質を加えた果汁など果実ピユー
レと同じ組成のものも利用できる。

また、糖含有成分として、砂糖、果糖、ぶどう糖、ソル
ビトールなどの糖類（及び糖還元物）のみならず転化糖
液、砂糖溶液、果糖ぶどう糖液糖、異性化糖、果糖溶液
、ソルビトール液、ソルビトール液などの糖液（及び糖
還元物溶液）、又は濃縮果汁などの果実ピユーレより糖
度か高い成分か利用できる。特に、果肉飲料とする際、
原料として使用される成分を利用するのが望ましい。

加える糖含有成分の量は、果実ピユーレの糖度がＢｘ２
０以上となるようにする。

次いで、糖度を高めた果実ビ二−レは、必要により予備
冷却し、又は予備冷却をせずに５ガロン缶などの容器に
充填後、−１５℃以下、望ましくは一２０℃以下の冷凍
庫などで凍結のための冷却を行い、そのまま、又は他の
冷凍庫に移して貯蔵する。

糖度を高め、冷凍して保存しである果実ピユーレは、解
凍し、水にて希釈し、必要に応じ糖類、酸味料、香料な
どを加え、果肉飲料とする。

発明の効果この発明により糖度を高めてから凍結、貯蔵しである果
実ピユーレは、各試験例、比較試験例にも見られるよう
に、糖度を高めずに凍結、貯蔵した果実ビ１−レに比べ
、容易に解凍することができる。従って、糖度を高めず
に凍結、貯蔵した場合に比べ、解凍に時間がかからず、
解凍に時間がかかることにより起こる酵素や微生物によ
る変質の機会か少なくなり、それたけ品質の優れた果肉
飲料となった。また、解凍に要するスペースと時間、及
び機械的工不ルキーが節約でき、コストタウンを計るこ
ともてきた。

しかも、新鮮な果実の有する好ましい風味を保持した果
肉飲料とすることかてきた。

実施例１桃の果実を加熱、磨砕してＢｘ８．２のももピユーレと
した。このちもピユーレに等量の果糖ぶとう糖液糖（固
形分７５％、果糖５５％、ぶどう糖４５％）を加え、混
合した後５ガロン缶に詰め、２５°Ｃにて凍結、保存し
た。この温度に６力月保存した。この凍結したももピユ
ーレを−１０”Ｃに保持してシャーベット状とした後、
これを３倍量の水に入れ、撹拌して残っている凍結物を
完全に融解してもち果肉飲料とした。

このちも果肉飲料は、新鮮なももの風味が保たれ、品質
の大変良好なものであった。

実施例２りんご果実を加熱、磨砕してＢｘ　１１．２のりんごピ
ユーレとした。このりんごピユーレに等量の果糖ぶどう
糖液糖（固形分７５％、果糖５５％、ぶどう糖４５％）
を加え、混合、溶解してから５ガロン缶に詰め、−２５
°Ｃにて凍結し、保存した。

この温度に６力月保存した。

この凍結したりんごピユーレを一５°Ｃに保持してンヤ
ーベット状とした後、缶ごと２５℃の水に浸漬して融解
し、次いで水にて３倍に希釈してりんご果肉飲料を得た
。

このりんご果肉飲料は、新鮮なりんごの風味が保たれ、
品質の大変径れたものであった。

実施例３りんご果実を加熱、磨砕して糖度がＢｘｌｏ、８のりん
ごピユーレとした。このりんごピユーレに等量の果糖ぶ
どう糖液糖（固形分７５％、果１！５５％、ぶどう糖４
５％）を加え、混合した後５ガロン缶に詰め、−・２５
°Ｃにて凍結保存した。

この凍結したりんごビ４−レを一１０℃に保持してンヤ
ーベノト状に融解した後３倍量の水を加え、混合して凍
結状態を完全に融解し、りんご果肉飲料を得た。

試験例１実施例２に記載のＢｘｌ　１．２のりんごピユーレと果
糖ぶどう糖液糖（固形分７５％、果糖５５％、ぶどう糖
４５％）との比率を順次変えて混合し、その８０９を１
００１のビーカーに入れ、−３℃〜−２６°Ｃの温度に
４８時間保持したときの混合液の状態を観察した結果は
表１のようになった。

ただし、○は／ヤーベット状となるがビーカーを傾ける
と流れ出る状態、△はビーカーを傾けても流動性を示さ
ないがスプーンを挿入するとあまり抵抗なく挿入できる
状態、Ｘは凍結していてスプーンも入らない状態を示す
。

試験例２Ｂｘｌｏ、８のりんごピユーレ及びＢｘ８．２のもちピ
ユーレの各々に果糖ふどう糖液糖（固形分７５％、果糖
５５％、ぶどう糖４５％）の量を順次変えて加え、その
９０ｇを高さ１２０ｘｉ、直径４４ｘｘのガラス製円筒
容器に充填し、−２５°Ｃに２４時間保持して凍結し、
これを２５°Ｃの室内に無風状態として底を上にして逆
さの状態に置き、内容物が容器の出口までずり落ちるま
での時間を測定した結果表２及び表３のようになった。

また、同じく糖を加えたピユーレの９０９を高さ１３２
ｚｍの広口びんに入れ、−２５°Ｃにて２４時間保持し
て凍結し、これを２５℃の室内で無風状態として底を上
にして逆さまの状態に置き、内容物が容器から流れ出る
までの時間を測定した結果も各々の表に記載する。

表２　ももピユーレずり落ち時間、流出時間なお、ずり
落ち時間及び流出時間は、所要時間を分単位で表してあ
り、表の値は５回繰り返して測定した値の平均値である
。

表３　りんごピユーレずり落ち時間、流出時間試験例３Ｂｘ９．４のちもピユーレに７０％ソルビトール液の量
を順次変えて加え、試験例２と同様にしてずり落ち時間
及び流出時間を測定した結果表４のようになった。

表４　もちピユーレずり落ち時間、流出時間試験例４試験例３に記載のＢｘ９．４のももピユーレに砂糖の量
を順次変えて加え、同様にしてずり落ち時間及び流出時
間を測定した結果表５のようになった。

糖４５％）の量を順次変えて加え、その８０９を１０ｏ
ｊＩｃのビーカーに入れ、−１０℃にて４８時間保持し
て凍結させた後、室温に出して表面からプランジャーを
手早く挿入したときの荷重を測定した結果、表６のよう
になった。

荷重の測定は、不動工業類のレオメータ−を用い、直径
３ｕの円柱の先端部７１１１が円錐形となったプランジ
ャーを毎分６０！肩の速度で凍結面に挿入する際の最大
荷重で求めた。

試験例５糖度がＢｘ　１１．２のりんごピユーレに果糖ぶどう糖
液源（固形分７５％、果糖５５％、ぶどうりんごピユー
レ１００％のものの荷重は、２，０００９以上であり、
５０％ずつ混合したものは１９以下であった。

すなわち、液糖を加えると小さな力でプランジャーが挿
入でき、しかも加える液糖の量が増えれば増えるほど小
さな力で挿入できた。

比較試験例１りんご果実を磨砕して酵素を失活させ、糖度がＢｘｌｏ
、８のりんごピユーレを作成し、８５℃にて加熱、殺菌
してから５ガロン缶にホットパックし、直ちにこれを１
２℃の冷水で冷却した後、１０日間室温に保存した。

一方同じりんごピユーレを原料として、これに等量の果
糖ぶどう糖液Ｗ、（固形分７５％、果糖５５％、ぶどう
糖４５％）を加え混合後、３０℃にて５ガロン缶に詰め
、これを−２５℃に１０日間冷凍保存した。

次いで、加熱殺菌後室温に保存したりんごピユーレに等
量の果糖ぶどう糖液源（固形分７５％、果糖５５％、ぶ
どう糖４５％）を加え混合後、４倍量の水で希釈してり
んご果肉飲料とした。

また、液糖を加えてから冷凍保存したりんごピユーレも
一５℃に保持してシャーベ・ｙト状に解凍後４倍量の水
にて希釈してりんご果肉飲料とした。

これらのりんご果肉飲料を、３０名のパネラ−により３
点嗜好試験法による官能試験を行った結果、正解者２２
名で、その全員の支持により危険＄　０．１％にて室温
保存のりんごピユーレを使った果肉飲料より、液糖を加
え冷凍保存してあったりんごピユーレを使った果肉飲料
の方がフレ、シュであると判定された。

比較試験例２糖度がＢｘ９．４のももピユーレと、このももピユー１
１４部（重量部、以下同じ）に対し果糖ぶどう糖液源（
固形分７５％、果糖５５％、ぶどう糖４５％）３部を加
え糖度をＢｘ　２１．０とした糖含有成分を加えたもも
ピユーレを各々５ガロン缶に詰め、−２５℃にて１力月
保存した。

これらを２５℃の室温に放置して、自然解凍させ、その
時間を測定した結果、糖液を加えないで凍結したももビ
１−レは４日、糖液を加えて凍結したももピユーレは１
日で解凍し、流動性を示すようになった。

また、各々の解凍したももピユーレを原料として同一配
合のもち果肉飲料とし、３０名のパネラ−により３点嗜
好試験法による官能試験を行った結果、正解者１７名、
その内支持者１１名て５％の有意差をもって液糖をあら
かじめ加えてから凍結保存しておいたももピユーレを用
いて造った果肉飲料が好まれた。

Claims

【特許請求の範囲】

果実ピューレを用いて果肉飲料を製造するに当たって、
糖含有原料を加えて糖度をＢｘ２０以上として凍結保存
してあった果実ピューレを用いることを特徴とする新鮮
な風味をした果肉飲料の製造法。