PT2027244E - Um método para produzir uma bebida brilhante, fermentada com levedura - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

UM MÉTODO PARA PRODUZIR UMA BEBIDA BRILHANTE, FERMENTADA COM

LEVEDURA

CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a um método para produzir uma bebida brilhante, fermentada com levedura, o dito método que compreende a produção continua de mosto a partir da mosturação. No presente método, o mosto continuamente produzido é fermentado com a ajuda de levedura biologicamente activa, após o qual a levedura é retirada e a bebida resultante é clareada. 0 presente método oferece a vantagem de poder ser produzida uma bebida verdadeiramente brilhante, isto é clara, numa constante eficiência elevada, durante um período prolongado de tempo.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

Tradicionalmente, o fabrico da cerveja tem início com cevada maltada, que é moída e misturada com água quente para formar uma mosturação. Durante a mosturação, os amidos de malte são convertidos em açúcares. De seguida, o mosto que é obtido depois de separar o grão já utilizado na mosturação é fervido. Durante esta fase, são adicionados lúpulos em diferentes momentos durante a fervura. 0 mosto é de seguida arrefecido e arejado, e é adicionada levedura de cervejeiro para fermentação. Depois da fermentação, a "cerveja verde" sofre maturação e é armazenada no frio. Normalmente, a última fase no processo de fabrico é a filtração, e de seguida a carbonação. De seguida, a cerveja é movida para uma cisterna de retenção na qual permanece até ser colocada em, por exemplo garrafas, latas ou barris. 1/33

Tem sido reconhecido na indústria de fabrico de cerveja que a produção de mosto numa operação contínua oferece um número de vantagens, incluindo: . Produtividade mais elevada e menor investimento: os vasos podem ser operados durante períodos prolongados de tempo em carga completa, isto é, que para igual volume de produção são necessários vasos menores do que num processo em lotes; . Constante e melhor qualidade: o processo é mais fácil de controlar devido à possibilidade de adaptar os parâmetros de processo a requisitos locais e instantâneos, e porque as condições de equilíbrio são muito mais estáveis; . padrão higiénico elevado: o processo contínuo é accionado num sistema fechado; menos energia: o consumo de energia é dividido de igual forma, sem grandes picos de utilização; . menos trabalho: a operação de processo contínuo requer menos atenção; . a possibilidade de reciclar calor e ou materiais instantaneamente sem o uso de buffer; menos paragem e limpeza: o processo contínuo pode ser operado em durações muito maiores do que os processos de lote.

Muitos esforços têm sido feitos desde o final do séc. XIX para realizar uma ou mais das vantagens acima através do desenvolvimento de processos de fabrico contínuos. No entanto, até à data e em todo o mundo, apenas algumas cervejeiras realmente introduziram operações de fabrico contínuas tais como produção de mosto contínua e/ou fermentação contínua nas suas fábricas. A cerveja é normalmente filtrada numa fase posterior da produção para a clarear e para eliminar partículas que têm sido 2/33 transportadas de fase de produção anteriores. 0 processo de filtração normalmente implica filtração de pressão ou o uso de um filtro prensa. Em qualquer um destes dois métodos de recuperação de cerveja, é normalmente usado um adjuvante de filtração, tal como kieselguhr. É também possível clarear sem o uso de um adjuvante da filtração, por ex. usando filtração tangencial.

Também em processos de fabrico que utilizam produção de mosto contínua em combinação com fermentação de levedura suspensa, para produzir uma cerveja brilhante, os sólidos têm de ser removidos depois da fermentação de levedura. 0 documento WO 94/16054 descreve um processo contínuo para produzir cerveja no qual o mosto é produzido e fermentado de forma contínua. Este pedido de patente internacional menciona o uso de um centrifugador para obter meio líquido sem sólidos que é mais processado para reduzir o conteúdo de álcool. O documento DE-C 42 44 595 descreve um processo para produção contínua de cerveja que compreende: a. preparar uma mosturação e aquecer a dita mosturação a 75-85 °C durante 30-90 minutos; b. eliminar o grão já utilizado na mosturação num decantador e posteriormente lavar com a água do fabrico num decantador de duas fases; c. adicionar lúpulo ou extracto de lúpulo ao mosto quente e aquecer o mosto a uma temperatura de 105-140 °C durante 2-60 minutos, a uma pressão de 1,2-3,6 bar. d. sujeitar o mosto pressurizado a uma evaporação flash; eliminar continuamente o trub num separador e arrefecer o mosto até à temperatura de fermentação num permutador de calor; e. transferir continuamente o mosto arrefecido com um conteúdo de oxigénio de 0,5-3,0 Mg 02/1 no fermentador na 3/33 forma de um reactor de circulação no qual o mosto é continuamente recirculado e que compreende um biocatalisador no qual foi imobilizada levedura biologicamente activa; e f. eliminar continuamente o meio liquido do fermentador durante a fermentação; centrifugar o liquido removido para eliminar células de levedura livres contidas ai; aquecer o meio liquido sem levedura até 60-90 °C durante 0,5-30 minutos; arrefecer; recircular uma parte do fluxo arrefecido para o fermentador e uma parte para filtração final da cerveja. É observado no pedido de patente alemão que uma melhoria significativa na filtração final é conseguida como resultado de retirar por centrifugação a levedura livre num centrifugador.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Os inventores desenvolveram um método para a produção de uma bebida brilhante, fermentada com levedura, que compreende fases sucessivas de produzir continuamente o mosto a partir da mosturação; eliminar o trub do mosto através da centrifugação; fermentar o mosto com a ajuda de levedura biologicamente activa; e eliminar levedura através de sedimentação, em que a cerveja resultante é clareada por processar, em primeiro lugar, o fermentado com baixo teor de levedura em um ou mais separadores para eliminar o material suspenso e posteriormente filtrar o processado fermentado. Os separadores que podem idoneamente ser usados no presente método incluem centrifugadores, decantadores e decantadores de sedimentos.

Foi descoberto de forma imprevista que componentes não dissolvidos podem ser removidos muito eficazmente usando uma sequência de dispositivos de separação em fases diferentes do presente método, isto é, separação de grão já utilizado, remoção do trub (centrifugador) , remoção da levedura (sedimentador) , 4/33 pré-clarificação (separador) e clarificação (unidade de filtração). Mais particularmente, foi descoberto que a eficiência com a qual o fermentado com baixo teor de levedura é clareado para uma bebida brilhante pode ser mantida durante um período muito longo de tempo (por ex., durante várias semanas), que é particularmente proveitoso no caso de uma operação de fabrico contínua na qual a produção de mosto e fermentação de levedura são realizadas de forma contínua. É notado que ao contrário do processo descrito na patente alemã DE-C 42 44 595, o presente método não usa um separador para eliminar células de levedura. No presente método, as células de levedura são removidas, em primeiro lugar, por sedimentação, após a qual um separador é usado para remover outros componentes não dissolvidos.

Apesar de os inventores não quererem ser limitados pela teoria, acredita-se que após a produção de mosto contínua, uma variedade de componentes não dissolvidos permanecem no mosto, apesar da fase de remoção do trub. Estes componentes não dissolvidos são, na melhor das hipóteses, parcialmente digeridos durante a fermentação de levedura e/ou removidos na sedimentação de levedura. Também durante a maturação e/ou armazenamento a frio, estes componentes não dissolvidos não podem ser removidos eficazmente. Nem os separadores ou filtros individualmente são capazes de eliminar eficazmente os componentes não dissolvidos que estão presentes no fermentado com baixo teor de levedura. Considerando que inicialmente os filtros podem ser capazes de eliminar os componentes não dissolvidos, foi observado que a eficiência de filtração diminui rapidamente ao longo do tempo. Usando a presente combinação de equipamento de separação, isto é centrifugador, sedimentação, separador e filtro, a alta eficiência de separação pode ser mantida por muito tempo. Assim, a presente invenção permite a clarificação eficaz de bebidas fermentadas com levedura que têm sido feitas a partir de mosto que foi produzido de forma contínua. 5/33

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Consequentemente, um aspecto da invenção refere-se a um método para produzir uma bebida brilhante, fermentada com levedura, o dito método que compreende: a. mosturação de uma matéria-prima opcionalmente maltada com amido, granulosa com água, aquecendo ao mosturação resultante e hidrolisando enzimaticamente o amido em açúcares fermentáveis; b. produzir continuamente um mosto fermentável a partir da mosturação aquecida ao executar as seguintes fases de forma continua: . eliminar o grão utilizado na mosturação aquecida para produzir um extracto de mosturação; . converter o extracto de mosturação em mosto aquecendo o dito extracto de mosturação a uma temperatura de 60-140 °C durante 5-120 minutos, preferencialmente a uma temperatura de 75-125 °C durante 30-120 minutos; . eliminar os voláteis orgânicos do mosto quente ao reduzir a pressão e/ou ao separar com um gás ou vapor; . eliminar o trub do mosto através de centrifugação; e c. introduzir o mosto num fermentador para fermentar o mosto com a ajuda de levedura biologicamente activa; d. eliminar a levedura do fermentado através de sedimentação; e e. clareando o fermentado com baixo teor de levedura para produzir uma bebida brilhante, fermentada com levedura ao: 6/33 . processar o fermentado com baixo teor de levedura num ou mais separadores para eliminar material suspenso, os ditos um ou mais separadores sendo seleccionados do grupo composto por centrifugadores e centrifugadores decantadores; e . filtrar o fermentado processado. 0 termo "mosturação" como utilizado neste caso refere-se à adição de matéria-prima com amido, água e enzimas capazes de hidrolisar amido. Estas últimas enzimas podem ser proporcionadas por, por ex., malte ou por outra fonte enzimática, por ex., uma preparação de enzimas comercialmente disponível que contém enzimas de degradação de amido, tais como aquelas encontradas no malte, nomeadamente a-amilase, β-amilase e/ou glucoamilase. Preferencialmente, as enzimas são usadas no presente método sob a forma de malte. 0 presente processo é particularmente adequado para produzir bebidas de malte brilhantes, fermentadas com levedura, tais como cerveja, ale, licor de malte, porter e shandy (cerveja com limonada). Preferencialmente, o presente processo é usado para produzir uma cerveja brilhante alcoólica ou não alcoólica. No presente processo, pode ser adequadamente adicionado lúpulo, por ex., ao extracto da mosturação antes da remoção dos voláteis orgânicos.

Filtração

No presente método, a levedura, proteína, e partículas de hidratos de carbono têm de ser removidas do mosto fermentado para obter a claridade necessária. A presente invenção oferece a vantagem de que o fermentado com baixo teor de levedura pode ser filtrado com um rendimento muito alto durante um período prolongado de tempo. Normalmente, um rendimento de mais de 4 hl/hr/m2 pode ser realizado e mantido com um aumento de pressão inferior a 0,3 bar/hr, preferencialmente inferior a 0,2 bar/hr. 7/33

De acordo com uma forma de realização preferencial, a clarificação do fermentado com baixo teor de levedura implica a filtração em bolo, filtração de profundidade e/ou filtração por membrana em contracorrente. Mais preferencialmente, a dita clarificação implica filtração em bolo e/ou filtração por membrana em contracorrente. Uma vez que a clarificação com filtração por membrana em contracorrente tem particularmente bons resultados, o uso de filtração por membrana em contracorrente é mais preferencial.

Na filtração em bolo, os sólidos formam um bolo de filtração na superfície de um meio de filtro usando cartuchos ou meios granulosos tais como kieselguhr. Os cartuchos são normalmente descartáveis, com meios de vários tipos de fibras ou estruturas porosas, e geralmente montados em compartimentos de pressão. Na filtração de profundidade, também chamada a filtração de camada, é usado o fluxo de gravidade assim como a operação de pressão. A filtração em contracorrente é uma técnica de separação que classifica com base em dimensão. A filtração em bolo oferece a vantagem de poderem ser realizados ciclos de filtração longos em velocidades de fluxo elevadas. De acordo com uma forma de realização particularmente preferida, a filtração em bolo é realizada em conjunto com um ajudante de filtração, por ex., kieselguhr. 0 ajudante de filtração é adequadamente injectado no ponto em que o fluxo de fermentado processado, com os sólidos suspensos, forma uma massa incompressível referida como "bolo de filtração." 0 leito resultante poroso cria uma superfície que prende os sólidos suspensos, removendo-os do fermentado processado. 0 ajudante de filtração é preferencial e continuamente adicionado ao fluxo de fermentado processado para manter a permeabilidade do bolo. Nem todas as partículas serão retidas à superfície; algumas, especialmente o material mais fino, passarão para o bolo de filtração e serão retidas - um processo referido como “filtração de profundidade". Não é eficaz como filtração de superfície, mas 8/33 é ainda um mecanismo significativo de filtraçao através de adjuvantes de filtragem.

Existem diferentes tipos de filtros de pó que podem ser usados no presente, tais como a placa e estrutura, a folha horizontal, a folha vertical, e o filtro de vela. A placa e filtros de estrutura compõem uma série de câmaras incorporadas dentro de uma estrutura de metal. Entre as estruturas adjacentes está uma placa de filtro porosa de dois lados coberta por uma rede fme ou uma folha. A folha de filtro age como um colector para o adjuvante de filtração, que de outro modo pode passar, garantindo assim uma claridade excelente. As placas de filtro são geralmente feitas com fibra de celulose, terra de diatomáceas, perlite, e uma resina para união, para resultar numa resistência seca e molhada. Alguns estão disponíveis apenas com fibras de filtração. A dimensão média do poro de placas de filtro é normalmente cerca de 4 e 20 mícrones. Cada placa alterna com uma estrutura com o sistema inteiro unido por, por ex., um parafuso ou mecanismo de prensa hidráulica. Este tipo de filtro é muito similar em aparência ao filtro de folha, excepto pelo facto de ter estruturas de resíduos.

Pré-clarificação usando um ou mais separadores

Os separadores que são usados para processar o fermentado com baixo teor de levedura antes da filtração são seleccionados do grupo que consiste centrifugadores e centrifugadores decantadores. Mais preferivelmente, o fermentado com baixo teor de levedura é processado num ou mais centrifugadores antes da filtração. A pré-clarificação de centrifugação é realizada a um factor de capacidade teórico (valor Sigma) de pelo menos 1000 m2, preferencialmente de pelo menos 2500 m2, mais preferencialmente de pelo menos 5000 m2, mais preferivelmente de pelo menos 10000 m2, a uma velocidade de fluxo de 1 m3/hr. O factor de capacidade teórica de um separador é calculado com base no método descrito em "Solid-Liquid Separation", 2nd edition, 1981, por Ladislav 9/33

Svarovsky, Butterworth-Heineman. 0 factor é calculado de acordo com o seguinte entre: o número de discos (n) , a aceleração gravitacional (g), a velocidade angular (ω), o ângulo dos discos com o tubo de alimentação vertical (α) , o raio interno da embalagem de discos (ri) e o raio externo da embalagem de discos (r2) . Σ =--unir} - r,3 Jcota g 3

Normalmente, a quantidade de material suspenso ou que é removido pelos separadores acima mencionados está no intervalo de 0,1-2 g/1. A turvação do mosto obtido do último separador, antes de filtrar, não excede, normalmente, os 100 EBC. Preferencialmente, a dita turvação não excede os 50 EBC, mais preferivelmente não excede os 20 EBC.

Armazenamento a frio O armazenamento a frio implica normalmente manter o fermentado a uma temperatura inferior a 10 °C, preferencialmente inferior a 5 °C, mais preferencialmente inferior a 2 °C durante, pelo menos, 12 horas, preferencialmente durante, pelo menos, 24 horas. De acordo com uma forma de realização preferida, o armazenamento a frio é aplicado depois da maturação e antes da filtração, mais preferencialmente antes do processamento em um ou mais separadores. Durante o armazenamento a frio, os componentes não dissolvidos podem precipitar e são vantajosamente removidos do fermentado com baixo teor de levedura antes de serem sujeitos a filtração, preferencialmente antes de serem processados em um ou mais separadores.

Maturação 10/33

Normalmente, o presente método usa uma fase de maturação após a fermentação. Depois da fermentação, muitos sabores e aromas indesejáveis estão presentes na cerveja imatura ou "verde". A maturação (também às vezes referida como amadurecimento) reduz os níveis destes compostos indesejáveis para produzir um produto mais saboroso. Preferencialmente, a fase de maturação ocorre no presente processo antes da filtração, mais preferencialmente, antes do processamento em um ou mais separadores.

Vantajosamente, a maturação e separação da levedura são conseguidas simultaneamente no presente método, de forma contínua, ao introduzir o mosto fermentado contendo, pelo menos, 10 g/1 de levedura biologicamente activa num vaso de sedimentação e eliminando separadamente o sobrenadante (isto é, fermentado com baixo teor de levedura) e o sedimento de levedura do vaso; em que o tempo de permanência do mosto fermentado no vaso excede as 12 horas, preferencialmente excede as 24 horas.

De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, 0 mosto fermentado passa através o vaso de sedimentação num fluxo laminar verticalmente descendente. Ao combinar a separaçao e maturação da levedura numa fase, podem ser realizados ganhos de eficiência importantes.

Numa outra forma de realização preferencial, entre 10 e 100% do sedimento de levedura que é removido do vaso de sedimentação são recirculados para a fermentação do mosto. Esta forma de realização particular da invenção oferece a vantagem pelo facto de que permite que a fermentação do mosto seja efectuada em elevadas concentrações de levedura. As vantagens acima mencionadas relativamente à maturação contínua e separação de levedura podem ser realizadas sem afectar a eficiência do presente método, nomeadamente a fase de clarificação, graças ao processamento do fermentado com baixo teor de levedura em um ou mais separadores antes da filtração. 11/33 A maturação pode também ser conseguida num processo por lotes para amadurecer a cerveja imatura num vaso de maturação ou numa fermentadora. Após a maturação, a levedura é preferencialmente removida. De seguida, a cerveja pode ser transferida para tanques em armazenamento a frio para estabilização, ou pode ser arrefecida na fermentadora ou vaso de maturação.

Separação de levedura

No presente método, a levedura é separada do fermentado através de sedimentação. Aqui o termo "sedimentação" refere-se a qualquer método de separação que utiliza gravidade para separar material suspenso de um liquido.

De acordo com a invenção, a separação de levedura é conseguida transferindo o fermentado da fermentadora para um sedimentador no qual a levedura é retirada do fermentado através de sedimentação. 0 sedimentador contém normalmente uma saida para a levedura separada que está situada próxima do fundo do sedimentador, assim como uma saida para o fermentado com baixo teor de levedura que está logo abaixo da superfície do líquido. 0 sedimentador é vantajosamente accionado numa forma contínua na qual a quantidade de fermentado que entra no sedimentador iguala as quantidades combinadas de resíduo de levedura e fermentado com baixo teor de levedura que são extraídas do sedimentador. 0 teor de levedura do fermentado com baixo teor de levedura não excede, normalmente, os 50 g/1. Preferencialmente, o teor de levedura do fermentado com baixo teor de levedura está dentro do intervalo de 1-20 g/1, mais preferencialmente dentro do intervalo de 2-10 g/1. Sempre que se faz referência a "teor de levedura", excepto se de outro modo especificamente indicado, o

que se pretende dizer é a concentração de levedura húmida. A quantidade de levedura molhada contida numa suspensão iguala a quantidade de bolo de levedura com um teor de água de 73% que 12/33 pode ser isolado da suspensão através de centrifugação. 0 teor de água acima mencionado inclui a água contida nas células de levedura.

Normalmente, pelo menos 20% em peso, especialmente pelo menos 40 % em peso da levedura são retirados do fermentado através de sedimentação. Preferencialmente, pelo menos, 60 % em peso, mais preferencialmente, pelo menos, 80% em peso, mesmo mais preferencialmente, pelo menos, 90% em peso, e mais preferivelmente, pelo menos, 95% em peso da levedura presente no fermentado é retirada por sedimentação.

Fermentação

De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial da presente invenção, a levedura biologicamente activa usada nas fases c. e d. é imobilizada por auto-agregação. O uso de levedura imobilizada por auto-agregação oferece um número de vantagens tais como elevada densidade celular e produtividade aumentada. As células de levedura auto-agregadas podem ser removidas de forma bastante eficaz através de sedimentação.

De acordo com a invenção, pelo menos alguma da levedura removida é recirculada para a fermentação.

Os benefícios do presente método são particularmente pronunciados no caso em que o mosto é fermentado continuamente e a levedura é retirada do fermentado continuamente. Numa forma de realização preferida do presente método, o mosto é fermentado de forma contínua ao: . alimentar o mosto num vaso de propagação no qual é combinado com um fluxo recirculado de mosto fermentado que contém levedura e no qual o oxigénio é fornecido para iniciar o crescimento de levedura; e 13/33 . transferir o mosto do vaso de propagação numa sequência de um ou mais vasos de fermentação nos quais a levedura é mantida suspensa através de agitação, recirculação e/ou evolução de dióxido de carbono; . colocar o mosto fermentado num ou mais sedimentadores para eliminar um resíduo com levedura; recircular, pelo menos, uma parte do resíduo com levedura para o vaso de propagação e/ou um ou mais vasos de fermentação e converter o restante mosto fermentado na bebida brilhante, fermentada com levedura.

Remoção de trub

Outra fase de separação usada no presente processo é a remoção de trub do mosto. Tecnicamente, o trub é definido como o precipitado insolúvel que resulta da coagulação de proteína e constituintes de nitrogénio mais simples que interagem com hidratos e polifenóis. É também referido como "break". 0 trub quente faz parte da rotura que ocorre durante a fervura e é principalmente proteináceo; o trub frio, que consiste de proteínas e tanino de proteína complexos, é formado à medida que o mosto arrefece e a cerveja assenta. Apesar da maioria dos aminoácidos serem assimilados pela levedura, as restantes proteínas devem ser removidas porque estas, depois disso, reagem com polifenóis, resultando na instabilidade coloidal (turbidez). A eliminação de todas as proteínas não é procurada ou também desejável; no entanto, são essenciais para dar à cerveja corpo e retenção da espuma.

Os precipitados de trub quente são formados durante a fervura do mosto. Num estudo numa cervejeira alemã, as partículas de trub quente variam em dimensão de 30 a 80 mícrones. A remoção eficaz de trub quente antes da fermentação é fundamental porque o trub pode manchar as membranas celulares da levedura, evitando o transporte de substâncias para dentro e fora da célula, que pode levar a problemas de retenção de espuma, fraca estabilidade do 14/33 sabor, e acidez forte no sabor da cerveja. A quantidade total de trub (peso molhado) varia normalmente entre 2-10 g/1, dependendo de vários factores.

No presente processo, o trub é retirado num centrifugador. O centrifugador é accionado com uma força centrífuga de, pelo menos, um factor de capacidade teórica (ε) de, pelo menos, 1000 m2, preferencialmente de, pelo menos, 2500 m2, mais preferencialmente de, pelo menos, 5000 m2 e mesmo mais preferencialmente de, pelo menos, 10000 m2, a uma velocidade de fluxo de 1 m3/hr. O factor de capacidade teórica não excede, normalmente, os 400 000 m2 a uma velocidade de fluxo de 1 m3/hr. Preferencialmente, na dita velocidade de fluxo, não excede 200 000 m2, mais preferivelmente não excede 100 000 m2.

Foi descoberto de forma imprevista que no presente método continuo, a remoção do trub é conseguida mais eficientemente se o mosto quente for arrefecido a uma temperatura abaixo dos 80 °C antes da remoção do trub. De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, o trub é retirado do mosto que foi arrefecido a uma temperatura inferior a 75 °C, mais preferencialmente inferior a 70 °C, mais preferivelmente inferior a 65 °C. Normalmente, a remoção do trub é conseguida a uma temperatura de, pelo menos, 40 °C, preferencialmente de, pelo menos, 50 °C. O mosto quente pode ser adequadamente arrefecido, preferencialmente depois da remoção do trub, para uma temperatura tão baixa como 8 °C, em cujo caso não é necessário o arrefecimento adicional do mosto antes da introdução do mosto no fermentador. O mosto quente obtido depois da remoção dos voláteis orgânicos é convenientemente arrefecido ao passar o dito mosto quente através de um dispositivo de arrefecimento, por ex., um permutador de calor de placa, permutadores de calor tubulares, auto permutadores de calor de limpeza (por ex., 15/33 permutadores de calor de superfície raspada e permutadores de calor de auto-limpeza de leito fluidizado).

Para assegurar que o trub é retirado eficientemente por centrifugação, é importante que o grão já utilizado e outro material suspenso tenham sido amplamente removidos antes da centrifugação, especialmente antes da remoção dos voláteis orgânicos. Assim, apenas uma pequena fracção do trub necessita de ser removida por centrifugação. Normalmente, a quantidade de trub removida por centrifugação é inferior a 3 g/1 da alimentação. Preferencialmente, a quantidade de trub removida está dentro do intervalo de 1-2 g/1 da alimentação. A quantidade de material suspenso depois da remoção do trub não excede, normalmente, os 150 mg/1. 0 mosto obtido depois da remoção do trub contém muito pouco material suspenso. Todavia, foi estabelecido pelos inventores que os componentes suspensos e dissolvidos em particular, que já estão presentes no mosto depois da remoção do trub e antes da fermentação, podem ter um efeito pronunciado prejudicial na eficiência de clarificação ao longo do tempo.

Separação de grão já utilizado O presente método usa uma sequência de fases de separação, começando com a remoção do grão já utilizado na mosturação aquecida. O grão já utilizado pode adequadamente ser removido através de um ou mais separadores seleccionados do grupo que consiste de centrifugadores e decantadores. Mais preferivelmente, o grão já utilizado é retirado através de um ou mais decantadores. O uso de decantadores para eliminação do grão já utilizado oferece a vantagem de que é uma tecnologia contínua e sólida que resulta em grãos já utilizados secos (normalmente 25 a 40% de substância seca) e um mosto clarificado independente da qualidade do malte. Aqui, o termo "decantador" é utilizado para referir um centrifugador de descarga contínua do tipo 16/33 caracol excêntrico. Mais preferivelmente, o decantador usado para eliminação do grão já utilizado é um centrifugador decantador.

Mosturação

De acordo com uma forma de realização particularmente preferencial, o presente método compreende a fase de produzir continuamente um extracto de mosturação através da mosturação por decocção, usando quantidades substanciais de complementos com amido, tais como arroz, milho, sorgo e/ou centeio. A mosturação por decocção continua, de acordo com esta forma de realização, compreende as fases seguintes: a. misturar uma primeira fonte de enzima de malte com um liquido aquoso para obter uma suspensão de enzima de malte aquosa; b. separadamente, misturar uma segunda fonte de enzima com um ou mais complementos com amido para obter uma suspensão de decocção; c. sujeitar a suspensão de decocção a um primeiro tratamento térmico enquanto mantendo condições de temperatura que não causam gelatinização significativa do amido; d. sujeitar a suspensão de decocção a um segundo tratamento térmico para simultânea e parcialmente gelatinizar e enzimaticamente degradar o amido; e. combinar a suspensão de decocção aquecida obtida a partir do segundo tratamento térmico com a suspensão de enzima de malte aquosa da fase a para obter uma mosturação; f. manter a mosturação a 35-85 °C durante, pelo menos, alguns minutos; e g. eliminar o grão já utilizado na mosturação aquecida para produzir um extracto de mosturação. 17/33

Neste método, a suspensão de decocção que contém um ou mais complementos está sujeita a um tratamento térmico cuidadosamente controlado multifase. Durante este tratamento térmico multifase, os complementos com amido são gelatinizados a temperaturas elevadas, após o que podem ser eficazmente hidrolisados pelas amilases contidas na suspensão de enzima de malte aquosa com a qual a suspensão de decocção aquecida é (re)combinada. Durante o primeiro tratamento térmico relativamente suave, são escolhidas condições para que o nivel de gelatinização do amido está a par do nivel de hidrólise de amido, o que significa que a viscosidade da suspensão de decocção é mantida num nivel suficientemente baixa para manter a suspensão passível de ser bombeada. Durante o segundo tratamento térmico muito mais severo, o amido é gelatinizado rapidamente, tornando-o muito mais susceptível à hidrólise enzimática, que é iniciada quando a decocção é recombinada com a suspensão de enzima de malte aquosa. 0 presente método é muito sólido e fácil de controlar. Além disso, o método resulta num extracto de mosturação de qualidade constante. Além disso, o presente método de decocção foi contribui para a eficácia total do presente método ou produção de uma bebida brilhante, fermentada com levedura. Em particular, o presente método assegura a gelatinização essencialmente completa do amido contido no complemento e assim evita eficazmente a contaminação dos filtros/membranas de clarificação por amido. 0 termo "adjunto", como se utiliza neste caso, inclui qualquer grão de cereal ou ingrediente fermentável que pode ser adicionado à mosturação como uma fonte de amido. 0 complemento pode ser maltado ou não maltado, este último sendo preferido. Os complementos podem opcionalmente ser pré-processados por, por ex., torrefacção, floculação, cozedura, micronização, cozer. 0 arroz, milho, sorgo, centeio, aveia, trigo, milho, farinha de tapioca, batata, malte, cevada e combinações dos mesmos podem ser usados por esta razão. Preferencialmente, o complemento é derivado de um cereal seleccionado do grupo que consiste de 18/33 arroz, milho, sorgo, centeio e combinações dos mesmos. Normalmente, o complemento usado no presente método contém, pelo menos, 60%, preferencialmente, pelo menos, 70% e mais preferencialmente, pelo menos, 80% de amido em peso de substância seca.

No presente método, o malte pode ser adequadamente usado como uma fonte de enzimas de malte. No entanto, a presente invenção também inclui o uso de preparações de enzimas comerciais contendo enzimas de degradação de amido, tais como aquelas encontradas no malte, nomeadamente cx-amilase, β-amilase e/ou glucoamilase. Além disso, está dentro do âmbito da presente invenção usar malte e preparação de enzimas comerciais, por ex., malte na preparação da suspensão de enzima de malte aquosa e enzimas comerciais na preparação da suspensão de decocção. Preferencialmente, as enzimas de malte são usadas no presente método na forma de malte. De acordo com uma forma de realização particularmente preferida da invenção, parte da suspensão de enzima de malte aquosa preparada na fase a. é usada como a segunda fonte de enzima na fase b. Mesmo mais preferencialmente, 1-50% em peso da suspensão de enzima de malte aquosa preparada na fase a. é usada como a segunda fonte de enzima na fase b. e a restante suspensão de enzima de malte aquosa é combinada com a suspensão de decocção aquecida obtida a partir do segundo tratamento térmico. A presente invenção inclui um método no qual a suspensão de enzima de malte aquosa é separada em duas suspensões de enzima de malte que têm teor de sólidos diferentes, por ex., uma suspensão de mosturação fina e espessa. Preferencialmente, no entanto, a composição da suspensão de enzima de malte aquosa da fase a. e a segunda fonte de enzima da fase b. é idêntica. Normalmente, o teor de sólidos das suspensões de enzima de malte usadas no presente processo está dentro do intervalo de 200-500 g/1, preferencialmente dentro do intervalo de 250-350 g/1. 19/33

Os benefícios do presente método são mais pronunciados quando uma fracção substancial dos açúcares fermentáveis no extracto de mosturação são providos por um ou mais complementos. Consequentemente, numa forma de realização preferida, pelo menos 5% em peso, preferencialmente de, pelo menos, 10 % em peso, e mais preferencialmente 20-90 % em peso dos açúcares fermentáveis contidos no extracto de mosturação têm origem em um ou mais complementos com amido.

Normalmente, o primeiro tratamento térmico no presente método implica vantajosamente aquecer a suspensão de decocção até um intervalo de temperatura de 60-85 °C, preferencialmente até um intervalo de temperatura de 65-82 °C e mais preferencialmente até um intervalo de temperatura de 65-80 °C. A duração do primeiro tratamento térmico está preferencialmente dentro do intervalo de 1-30 minutos, mais preferencialmente dentro do intervalo de 2-15 minutos.

Os grânulos de amido individuais são conhecidos por gelatinizar acima de um intervalo de temperatura. À medida que a temperatura aumenta, mais grânulos de amido gelatinizam. Ao aumentar ainda mais a temperatura, os grânulos de amido começam a degradar-se e no pico de viscosidade a taxa de decomposição começa a exceder a gelatinização e a viscosidade resultante começa a diminuir. No presente método, a suspensão de decocção atinge o seu pico de viscosidade durante o segundo tratamento térmico. Normalmente, a viscosidade da suspensão de decocção, depois do segundo tratamento térmico, não excede 30 Pa.s. preferencialmente, a dita viscosidade não excede 10 Pa.s e mais preferencialmente, a dita viscosidade não excede 1 Pa.s. Estas viscosidades são determinadas da mesma forma como se descreve neste caso. O segundo tratamento térmico da suspensão de decocção implica vantajosamente o aquecimento até dentro de um intervalo de temperatura de 85-120 °C, mais preferencialmente até dentro de um intervalo de temperatura de 100-120 °C. A duração do segundo 20/33 tratamento térmico está preferencialmente dentro do intervalo de 1-30 minutos, mais preferencialmente dentro do intervalo de 2-15 minutos.

Outras características

De acordo com uma preferencial, todas as levedura do fermentado, preferivelmente, todas método, incluindo a continua. forma de realização particularmente fases até, e incluindo a remoção da são executadas de forma continua. Mais as fases de processamento do presente mosturação, são accionadas de forma A presente invenção permite uma operação ininterrupta de um processo de fabrico completamente continua para períodos de diferentes semanas ou também diferentes meses, aplicando assim todos os benefícios que são associados com o fabrico contínuo. Consequentemente, numa forma de realização particularmente vantajosa do presente método, todas as fases do presente método que são executadas de forma contínua são accionadas ininterruptamente durante, pelo menos 2 semanas, mais preferencialmente durante, pelo menos 3 semanas, mesmo mais preferencialmente durante pelo menos 4 semanas e mais preferivelmente durante pelo menos 25 semanas. É notado que, de acordo com uma forma de realização particular do processo que é ilustrada nos exemplos, todas as fases do presente método até, e incluindo a remoção de levedura do fermentado, são conduzidas de forma contínua, enquanto 0 armazenamento a frio e filtração são realizados em lote. Ao seleccionar uma unidade de filtração com capacidade de filtração adequada, o volume total do fermentado produzido em 24 horas pode ser filtrado em, por ex., 10-23 horas. Assim, cada dia tem tempo suficiente para limpar o filtro antes do lote seguinte de fermentado ser filtrado. 21/33

Tem sido demonstrado que o presente método é conveniente para a produção em grande escala de cerveja brilhante. Assim, o presente método pode adequadamente ser usado para substituir métodos de fabrico que são normalmente aplicados em cervejeiras comerciais. No presente método, o fermentado essencialmente com baixo teor de levedura é adequadamente clareado a uma velocidade de fluxo de, pelo menos 10 hl/hr, preferencialmente, pelo menos 40 hl/hr, mais preferencialmente de, pelo menos 100 hl/hr, mesmo mais preferencialmente de, pelo menos 150 hl/hr. Aliás, na verdade, as velocidades de fluxo de, pelo menos 200 hl/hr ou mesmo, pelo menos 500 hl/hr são praticáveis. Do mesmo modo, o presente método pode adequadamente ser usado para clarear pelo menos 2000 hl, preferencialmente pelo menos 4000 hl de fermentado com baixo teor de levedura numa única acção. A eficiência da clarificação do presente método pode ser ainda melhorada adicionando glucanase à mosturação ou mosto. As glucanases, especialmente (1,3-1,4)-β-glucanases, são usadas na produção de produtos alimentares diferentes e rações de animais, e como materiais subsidiários em pesquisa biológica quando é preciso clivar as ligações β-glicosídicas em (1,3-1,4)-β- glucanos. A adição das ditas enzimas de hidrolização de glucano à mosturação ou mosto destina-se a contrariar o efeito de aumento de viscosidade dos compostos de glucano. Geralmente expressiva, a eficiência de filtração é inversamente correlacionada com a viscosidade do fluido que está a ser filtrado. A invenção é subsequentemente ilustrada através dos seguintes exemplos:

EXEMPLOS

Exemplo 1 22/33

Um fluxo de 1 m3/hr de mosto é produzido com uma concentração de extracto de 15°P no final do processo de produção de mosto. Este mosto é, fermentado, amadurecido e estabilizado em fermentadores de lote e posteriormente centrifugado e filtrado de forma continua.

No inicio do processo, 400 1/hr de água de fabrico (50 °C) é continuamente misturada com 200 kg/hr de moenda maltada moida com moinhos de martelos (dimensão de filtro 1,5 mm). Ambos os fluxos são alimentados num reactor de tanque agitado de forma continua de 70 litros de volume de trabalho a uma temperatura de 50 °C. O tempo de permanência deste tratamento é aproximadamente 7 minutos e destina-se à decomposição usual de proteínas no malte, e permite a dissolução e a degradação de glucanos e componentes relacionados.

Daqui em diante, a mistura, referida como "mosturação", é colocada num reactor de fluxo em pistão cilíndrico vertical. Este tipo de reactor foi descrito em patentes anteriores por Heineken (WO 92/12231). Em certas alturas na coluna, a mosturação é aquecida por revestimentos de aquecimento e todo o reactor é isolado para minimizar perdas de calor. As temperaturas são escolhidas para que a conversão de amido de malte para açúcares fermentáveis seja apropriada para o produto desejado. O perfil de temperatura neste exemplo tem uma primeira plataforma aos 50 °C durante 8 minutos, seguido por um tempo de aquecimento de 67 °C a 11 min. A plataforma de sacarificação posterior a 67 °C tem uma duração de 37 minutos e a mosturação é então aquecida em 4 minutos até uma temperatura de mosturação de 78 °C, em cuja temperatura existe uma plataforma final de 4 min. A mosturação tem um tempo de permanência total dentro da coluna de 64 minutos e a mosturação resultante é colocada na secção de separação de mosturação. A separação das cascas de malte e outros sólidos da mosturação é feita por dois decantadores. Estes decantadores são 23/33 centrifugadores de cuba tipo caracol excêntrico com uma descarga continua de liquido clarificado e grãos já utilizados mais espessos. 0 primeiro decantador funciona a uma velocidade de rotação de 3500 rpm e a uma velocidade de fuso diferencial de 2 rpm. Este decantador tem um valor Sigma de 1700 m2. O factor Sigma de um decantador é calculado de acordo com a seguinte relação: o comprimento da cuba cilíndrica (L) , a aceleração gravitacional (g) , a velocidade angular (ω) , o raio do anel de retenção ou anel de transbordo (rd e o raio da cuba cilíndrica (r2) . V 35 r Σ = —tíL g Í3 , 1 , —r; + —r; K2-2 0 produto é descarregado na seguinte operação de unidade (fervura) e os grãos já utilizados são libertados num reactor de tanque pequeno agitado de forma contínua. Neste último, são aplicados 500 1/hr de água de lavagem a 80 °C e com um tempo de permanência de 5 minutos, as partículas de grãos já utilizados e água são homogeneamente misturados. A fase líquida contém ainda extracto e a mistura é consequente e novamente separada por um segundo decantador que funciona a uma velocidade de rotação de 4000 rpm e a uma velocidade de fuso diferencial de 3 rpm. Este decantador tem um valor Sigma de 1800 m2. O sobrenadante líquido clarificado é recirculado e combinado com o fluxo de saída da coluna de mosturação. Este baixa a concentração do extracto na alimentação do primeiro decantador até aproximadamente 17°P. Ambos os decantadores eram equipados com um ventilador centrífugo e, consequentemente, trabalham como uma bomba na saída do sobrenadante. O produto da separação de mosturação é agora referido como mosto e tem uma velocidade de fluxo de 1 m3/hr. O extracto de lúpulo a um nível de 7 g/hr é doseado continuamente em linha e a mistura 24/33 é aquecida a uma temperatura de 103 °C por injecção de vapor directa. Através da cabeça positiva do primeiro decantador, o mosto é bombeado num reactor de fluxo tipo pistão. Este reactor de coluna tem as mesmas características como a coluna de conversão de maturação acima descrita, mas a altura é proporcionalmente aumentada com a velocidade de fluxo aumentada nesta parte do processo. O tempo de permanência dentro do reactor de coluna é 60 min. As reacções típicas que ocorrem neste reactor são: desnaturalização proteica e coagulação, esterilização, isomerisação de lúpulo, formação de cor, produção de dimetilsulfido (DMS) a partir do precursor com base em malte (S-metilmetionina). O mosto é depois disso tratado numa coluna de esvaziamento de geometria com placa perfurada anteriormente descrita na patente da Heineken (WO 95/26395) . O vapor de 1,5 bar é usado na operação de contracorrente para eliminar compostos de sabor indesejável (principalmente DMS) a uma velocidade de fluxo de 20 kg/h e em condições atmosféricas no topo do separador. O mosto que deixa o fundo do separador é colocado num pequeno buffer com dimensões negligenciáveis e alimenta directamente um centrifugador do tipo de descarga descontínua. Esta máquina tem uma velocidade de rotação de 7400 rpm e um factor de capacidade teórica de 13000 m2. A frequência de descarga é regulada pelo depósito de bolo dentro da máquina.

De seguida, o arrefecimento do mosto desenvolve-se em duas placas paralelas e refrigeradores do mosto que baixam a temperatura do mosto de 95-100 °C a 8 °C através de um conjunto de duas fases de água glicol.

Um volume total de 2,2 m3 de mosto arrefecido é continuamente colocado num tanque de fermentação cilíndrico/cónico juntamente com levedura activa numa concentração de 2,5 g/1. A oxigenação contínua é conseguida por aeração em linha. A fermentação de lote primária foi realizada a 10 °C e quando a concentração de 25/33 extracto atingiu 6.5°P, a temperatura foi aumentada para 13 °C. Depois de a concentração de diacetil ser reduzida para um nível de 30 ppm, o conteúdo do tanque foi arrefecido para -1,5 °C em 24 horas. Esta fase refrigerada foi mantida durante 5 dias.

Depois disso, a cerveja foi encaminhada sobre um separador do tipo de descarga descontínua a uma velocidade de fluxo de 0,6-1,0 m3/hr e um valor Sigma de 13000 m2. A cerveja foi arrefecida e armazenada durante mais 24 horas a -1,5 °C. A cerveja foi filtrada através de um filtro de cerveja brilhante kieselguhr do tipo de disco vertical. A velocidade de fluxo conseguida foi 0,8 m3/hr/m2 com uma intensificação de pressão média ao longo do tempo de 0,2 bar/hr. Depois desta filtração, a cerveja é estabilizada com as doses usuais de PVPP (polivinilpolipirrolidona) e a filtração PVPP necessária. Por último, a cerveja foi colocada em recipientes adequados (garrafas de vidro).

Quando a experiência anteriormente mencionada foi repetida, excepto que não foi utilizado qualquer separador depois da fermentação, a intensificação de pressão média através do filtro foi na ordem de magnitude de 12 bar/hr.

Exemplo 2

Um fluxo de 4, 5 m3/hr de mosto foi produzido com uma concentração de extracto de 18°P no final do processo de produção do mosto. Este mosto é fermentado e amadurecido em leveduras contínuos e posteriormente estabilizado em tanques de armazenamento de lote, separado num centrifugador e filtrado num filtro de cerveja brilhante.

No início do processo, 1620 1/hr de água de fabrico (47 °C) são continuamente misturados com 720 kg/hr de moenda de malte. Esta moenda de malte foi produzida por um moinho de martelos equipado com um filtro de 2,5 mm. Ambos os fluxos são colocados num 26/33 reactor de tanque continuamente agitado de 80 litros de volume de trabalho, a uma temperatura de 45 °C. Parte da mistura é encaminhada para uma coluna de mosturação de pistão subsequente, similar ao descrito no Exemplo 1. A outra parte (250 1/hr) da mistura é colocada num processo paralelo que permite o uso de moendas de milho não maltado como complemento para o produto de cerveja final.

Neste processo de decocção continua, a moenda de milho não maltada é colocado (350 kg/hr) num reactor de tanque agitado de forma continua juntamente com um fluxo de água de fabrico a 52 °C (790 kg/hr) e o fluxo anteriormente mencionado de mosturação de malte. A temperatura resultante neste vaso de 120 litros em combinação dos fluxos é 50 °C, o que evita a gelatinização excessiva do amido de milho e o aumento de viscosidade relacionada. A mistura é bombeada para uma primeira coluna de retenção através de um ponto de injecção de vapor directo. O vapor é injectado para aumentar a temperatura do fluxo de decocção para 75-78 °C e parte do amido de milho é gelatinizado. No entanto, devido à presença de uma parte da mosturação de malte, as amilases de malte decompõem as cadeias de amido polimérico e baixam a viscosidade. O tempo de permanência de 15 minutos na temperatura especifica permite que a viscosidade seja reduzida para um nível em que pode ser aplicado outro aumento de temperatura para 100 °C sem provocar viscosidades inaceitavelmente elevadas. Esta segunda fase é feita por outra injecção de vapor directa e uma permanência de 10 minutos num simples reactor de fluxo de pistão. A mistura resultante gelatinizada é arrefecida para 90 °C e posteriormente colocada na coluna de mosturação em que a temperatura é elevada para um nível que é óptimo para a actividade de amilase e a conversão completa de amido de malte e milho em açúcares. O reactor de fluxo pistão cilíndrico para o processo de

mosturação foi descrito em patentes anteriores da Heineken (WO 92/12231). Em certas alturas, no topo da coluna, a mosturação é 27/33 aquecida por injecção de vapor directa. As temperaturas são escolhidas para que a conversão de amido de malte em açúcares fermentáveis é apropriada para o produto desejado. 0 perfil de temperatura presente tem uma plataforma de sacarificação a 66 °C e uma temperatura de mosturação de 76 °C. A mosturação tem um tempo de permanência de 80 minutos e a mosturação resultante é colocada na secção de separação da mosturação.

Esta secção consiste em centrifugadores com cuba do tipo caracol excêntrico com uma descarga continua de líquido clarificado e grãos já utilizados mais espessos, conhecidos geralmente como decantadores. O primeiro decantador acciona a uma velocidade de rotação de 3650 rpm, uma velocidade de fuso diferencial de 10 rpm, e um factor de capacidade teórica de 6200 m2. O produto é descarregado para a seguinte operação de unidade (fervura) e os grãos já utilizados são libertados num reactor de tanque pequeno agitado de forma continua. Neste último, 1150 1/hr de água de lavagem a 72 °C são aplicados e, com um tempo de permanência de 2 minutos, é conseguida uma suspensão homogénea de partículas de malte e água. A fase líquida contém ainda extracto valioso e a mistura é consequente e novamente separada por um decantador que funciona a uma velocidade de rotação de 4000 rpm, uma velocidade de fuso diferencial de 20 rpm, e um factor de capacidade teórica de 2600 m2. O sobrenadante de líquido clarificado é recirculado e combinado com o fluxo de saída da coluna de mosturação. Esta baixa a concentração de extracto na alimentação do primeiro decantador para aproximadamente 17°P. Os grãos já utilizados do segundo decantador são descarregados para efeitos de alimentação de gado. Ambos os decantadores são equipados com um ventilador centrífugo e consequentemente funcionam como uma bomba na saída do sobrenadante. O produto da separação de mosturação é agora referido como mosto e tem uma velocidade de fluxo de 4,5 m3/hr. O extracto de lúpulo a um nível de 32 g/hr é doseado continuamente em linha e a mistura é aquecida a uma temperatura de 105 °C por injecção de 28/33 vapor directa. Através da cabeça positiva do primeiro decantador, o mosto é bombeado num reactor de fluxo pistão. Este reactor de coluna tem as mesmas caracteristicas como a coluna de conversão de mosturação acima descrita, mas a altura é proporcionalmente aumentada com a velocidade de fluxo aumentada nesta parte do processo. 0 volume deste reactor é 5 m3 e o tempo de permanência é então 67 min. As reacções típicas que ocorrem neste reactor são: desnaturalização proteica e coagulação, esterilização, isomerisação de lúpulo, formação de cor, produção de dimetilsulfido (DMS) a partir do precursor com base em malte (S-metilmetionina) . 0 mosto é depois disso tratado numa coluna de esvaziamento de geometria com placa anteriormente descrita na patente da Heineken (WO 95/26395) . 0 vapor de 1,5 bar é usado na operação de contracorrente para eliminar compostos de sabor indesejável (principalmente DMS) a uma velocidade de fluxo de 100 kg/h e em condições atmosféricas. O mosto que deixa o fundo do separador é colocado num pequeno buffer com dimensões negligenciáveis e alimenta directamente um centrifugador do tipo de descarga descontínua. Esta máquina tem uma velocidade de rotação de 7400 rpm e um valor Sigma de 70000 m2. A frequência de descarga é regulada pelo depósito de bolo dentro da máquina. O arrefecimento do mosto desenvolve-se em duas placas paralelas e refrigeradores do mosto que baixam a temperatura do mosto de 95-100 °C a 4 °C através de um conjunto de duas fases de água glicol. O mosto arrefecido é colocado no primeiro vaso de fermentação agitada com um volume de trabalho líquido de 14 m3. O vaso é accionado a uma temperatura de cerca de 10 °C. Este vaso é accionado sob condições aeróbicas pela adição contínua de um fluxo recirculado arejado no final do processo, que contém

levedura espessa como o constituinte principal além da água. A gravidade neste vaso é de 13°P. A levedura necessária para a 29/33 fermentação é adicionada na forma de fluxo recirculado anteriormente mencionado. 0 caldo da fermentação desde o primeiro vaso de fermentação é transferido para o segundo vaso. Este vaso tem um volume de trabalho de 160 m3 e é sustentado a uma temperatura de 13 °C por arrefecimento da parede. O nível de extracto aparente neste vaso é 7°P e a concentração de levedura é 80 g de levedura molhada/1. A saída deste vaso é dividida em dois fluxos: uma parte (2,5 m3/hr) é combinada com outro fluxo no final do processo e recirculada para o primeiro vaso de fermentação, enquanto a outra parte (5,3 m3/hr) é colocada num terceiro vaso de fermentação.

Este terceiro vaso tem um volume de trabalho de 140 m3 e o conteúdo têm um nível de extracto aparente de 3.5°P. O produto deste vaso é transferido para um vaso de sedimentação de levedura com um volume de trabalho de 7 m3. O vaso de sedimentação de levedura separa a parte principal da levedura (90-95%) da cerveja verde. A levedura compactada no fundo do vaso de sedimentação de levedura tem uma concentração de levedura de 200 g de levedura húmida/1. Este fluxo é parcialmente recirculado no início do processo e parcialmente remetido para o armazenamento de levedura em excesso. A parte da levedura remetida para o armazenamento de excesso é controlada com base na quantidade que está a sair do topo do vaso de sedimentação de levedura e a quantidade de levedura produzida nos vasos de fermentação. A cerveja verde do topo do vaso de sedimentação de levedura é colocada continuamente nos tanques de maturação de lote ou num vaso de maturação contínua.

No caso da opção de lote, o volume de trabalho do tanque de maturação é igual ao volume total do mosto fermentado produzido em 24 horas. A temperatura é deixada a aumentar para 15 °C por troca de calor no tubo na direcção do tanque de maturação e/ou desenvolvimento de calor de fermentação natural. Esta 30/33 temperatura favorece a conversão de acetolactato (um produto de fermentação metabólica) para diacetil. Devido à presença da levedura nesta fase, a levedura pode absorver o diacetil e convertê-lo em acetoína ou metabólitos subsequentes. 0 impacto negativo do diacetil na cerveja é então removido e os níveis de diacetil residuais são normalmente determinados serem <20 ppb. Depois de a redução de diacetil ter alcançado níveis aceitáveis, a cerveja é arrefecida para -1,5 °C e armazenada durante vários dias. Depois deste período, a cerveja é filtrada com kieselguhr com 80-100 g/hl de kieselguhr como auxiliar filtrante. Antes da filtração, a cerveja é centrifugada com um tipo de disco separador que funciona a um factor de capacidade teórica de 70000 m2 para eliminar os sólidos suspensos totais com uma eficiência de 95 a 98 %. A filtração típica é realizada em 6000-8000 hl a uma velocidade de fluxo de 4-5,5 hl/m2/hr. Depois desta filtração, a cerveja é estabilizada com as doses usuais de PVPP e a filtração de PVPP necessária. Por último, a cerveja é colocada em qualquer recipiente adequado (garrafa, barril, lata).

Ao usar-se um processo de maturação contínuo, a cerveja verde é continuamente colocada no topo de um vaso de 520 m3 através de uma bola de pulverização que distribui a cerveja sobre a área da superfície do tanque. Neste exemplo, a cerveja foi aquecida de 13 °C a 15 °C com um permutador de calor de tubos e casco. Isto irá acelerar a conversão anteriormente mencionada de a-acetolactato formado durante a fermentação primária na direcção do diacetil. A levedura irá assentar através da cerveja e estabelecerá a conversão anteriormente mencionada de diacetil e outras dicetonas vicinais para acetoína e metabólitos subsequentes. A cerveja tem um tempo de permanência neste exemplo de 100 horas e os níveis de diacetil residuais são 7,3 ± 2,3 ppb (95% Cl, n=6) . A levedura assenta no fundo cónico do tanque de maturação e é retirada e tratada como cerveja depositada. A cerveja amadurecida é retirada logo acima do cone de levedura assentada e é transferida através de um permutador 31/33 de calor contínuo na direcçao dos tanques de armazenamento de lotes frios, a uma temperatura de -1,5 °C.

Os tanques de armazenamento a frio são cheios num dia e depois disso, a cerveja é armazenada durante, pelo menos 2 dias, a uma temperatura de -1,5 °C. Depois deste período de armazenamento, a levedura sedimentada é purgada do fundo do tanque e a restante cerveja é separada com centrifugador tipo disco, o acima descrito. Directamente depois deste tratamento, a cerveja é filtrada com um filtro kieselguhr a uma velocidade típica de fluxo de 4-5,5 hl/m2/hr com uma acção de filtração em 6000-8000 hl.

Depois de a cerveja ter sido estabilizada por tratamento PVPP, é colocada num material de embalamento desejado (garrafa, lata, barril).

Lisboa, 20 de Julho de 2012 32/33

REFERÊNCIAS CITADAS NA DESCRIÇÃO

Esta lista de referências citadas pelo Titular tem como único objectivo ajudar o leitor e não forma parte do documento de patente europeia. Ainda que na sua elaboração se tenha tido o máximo cuidado, não se podem excluir erros ou omissões e o EPO não assume qualquer responsabilidade a este respeito.

Documentos de Pedidos de Patente citadas na descrição

• WO 9416054 A • DE 4244595 C • WO 9212231 AI • WO 9526395 A, Heineken • WO 9212231 A, Heineken 33/33

Claims (16)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Um método para produzir uma bebida brilhante, fermentada com levedura, o dito método que compreende: a. mosturação numa matéria-prima opcionalmente maltada com amido, granulosa com água, aquecendo a mosturação resultante e hidrolisando enzimaticamente o amido em açúcares fermentáveis; b. produzir continuamente um mosto fermentável a partir da mosturação aquecida ao executar as seguintes fases de forma continua: eliminar o grão já utilizado da mosturação aquecida para produzir um extracto de mosturação; converter o extracto de mosturação em mosto aquecendo o dito extracto de mosturação a uma temperatura de 60-140 °C durante 5-120 minutos; eliminar os voláteis orgânicos do mosto quente ao reduzir a pressão e/ou ao separar com um gás ou vapor; eliminar o trub do mosto através de centrifugação num centrifugador que é operado a uma força centrífuga de um factor de capacidade teórico (ε), de pelo menos 1000 m2 a uma velocidade de fluxo de 1 m3/hr; e c. introduzir o mosto num fermentador para fermentar o mosto com a ajuda de levedura biologicamente activa; 1/5 d. transferir o fermentado do fermentador para um sedimentador para remover a levedura do fermentado através de sedimentação; e e. clarear o fermentado com baixo teor de levedura para produzir uma bebida brilhante, fermentada com levedura ao: processar o fermentado com baixo teor de levedura num ou mais separadores antes da filtração para eliminar material suspenso, os ditos um ou mais separadores sendo seleccionados do grupo composto por centrifugadores e centrifugadores decantadores, o dito processamento sendo realizado num factor de capacidade teórica (valor SIGMA) de pelo menos 1000 m2 a uma velocidade de fluxo de I m3/hr; e filtrar o fermentado processado; em que, pelo menos, uma parte da levedura que é removida do fermentado através de sedimentação é recirculada para o fermentador.
2. 2. Método de acordo com a reivindicação 1, em que a levedura biologicamente activa usada nas fases c. e d. é imobilizada por auto-agregação.
3. 3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que entre 10 e 100% do sedimento de levedura que é removida do vaso de sedimentação é recirculada para a fermentação do mosto. 2/5
4. 4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que o mosto é fermentado de forma continua ao: alimentar o mosto num vaso de propagação no qual o oxigénio é fornecido para iniciar o crescimento de levedura; e transferir o mosto do vaso de propagação numa sequência de um ou mais vasos de fermentação, nos quais a levedura é mantida suspensa através de agitação, recirculação e/ou evolução de dióxido de carbono.
5. 5. Método de acordo com qualquer um das reivindicações precedentes, em que pelo menos 80% em peso, e mais preferivelmente pelo menos 90 % em peso i da levedura presente no fermentado sao removidos por sedimentação.
6. 6. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que o trub é retirado num centrifugador que é accionado com uma força centrífuga de, pelo menos, um factor de capacidade teórica (ε), de pelo menos 2,500 m2, preferencialmente de pelo menos 5,000 m2 e mais preferencialmente de pelo menos 10,000 m2 a uma velocidade de fluxo de 1 m3/hr.
7. 7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que o fermentado com baixo teor de levedura é processado em um ou mais centrifugadores antes da filtração, em que a centrifugação em, pelo menos, um de um ou mais centrifugadores é conduzida a um valor Sigma de, pelo menos, 2,500 m2, preferencialmente de, pelo menos 5,000 m2, a uma velocidade de fluxo de 1 m3/hr. 3/5
8. 8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a clarificação do fermentado com baixo teor de levedura implica a filtração de bolo ou filtração por membrana em contracorrente.
9. 9. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que o fermentado essencialmente com baixo teor de levedura é clareado a um rendimento de mais de 4 hl/hr/m2 com um aumento de pressão não superior a 0,2 bar/h.
10. 10. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que o mosto é fermentado de forma continua ao: alimentar o mosto num vaso de propagação no qual é combinado com um fluxo recirculado de mosto fermentado que contém levedura e no qual o oxigénio é fornecido para iniciar o crescimento de levedura; e transferir o mosto do vaso de propagação numa sequência de um ou mais vasos de fermentação, nos quais a levedura é mantida suspensa através de agitação, recirculação e/ou evolução de dióxido de carbono; colocar o mosto fermentado num ou mais sedimentadores para eliminar um resíduo com levedura; recircular, pelo menos, uma parte do resíduo com levedura para o vaso de propagação e/ou um ou mais vasos de 4/5 fermentação, e converter o restante mosto fermentado na bebida brilhante, fermentada com levedura.
11. 11. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que as fases b. a d. são executadas de forma continua.
12. 12. Método de acordo com a reivindicação 11, em que as fases a. a d. são executadas de forma continua.
13. 13. Método de acordo com a reivindicação 11 ou 12, em que todas as fases que são executadas de forma continua são accionadas ininterruptamente para, pelo menos 2 semanas, preferencialmente para, pelo menos 4 semanas.
14. 14. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que o qrão já utilizado é retirado da mosturação aquecida através de um ou mais separadores seleccionados do grupo que consiste de centrifugadores e decantadores.
15. 15. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a glucanase é adicionada à mosturação ou mosto.
16. 16. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que o fermentado com baixo teor de levedura é clareado a uma velocidade de fluxo de, pelo menos, 40 hl/hr. Lisboa, 20 de Julho de 2012 5/5