MX2008014721A - Metodo para producir una bebida clara, fermentada con levadura. - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a un método para producir una bebida clara, fermentada con levadura, comprendiendo dicho método la producción continua de mosto de cerveza a partir de mosto. Más particularmente, el presente método comprende: a. remojar la malta en un material de partida particulado, que contiene almidón e hidrolizar el almidón enzimáticamente para dar azúcares fermentables; b. producir de manera continua un mosto de cerveza fermentable a partir del mosto calentado; c. introducir el mosto de cerveza en un fermentador para fermentar el mosto de cerveza con la ayuda de levadura biológicamente activa; d. eliminar la levadura del producto fermentado por medio de sedimentación; y e. clarificar el producto fermentado con bajo contenido en levadura para producir una bebida clara, fermentada con levadura al: . procesar el producto fermentado con bajo contenido en levadura en uno o más separadores para eliminar el material suspendido, estando seleccionados dichos uno o más separadores del grupo que consiste en centrífugas y centrífugas de decantador; y . filtrar el producto fermentado procesado. La eficacia con la que se clarifica el producto fermentado con bajo contenido en levadura para dar una bebida clara puede mantenerse durante un periodo muy largo de tiempo (por ejemplo durante varias semanas), lo que es particularmente beneficioso en caso de un funcionamiento continuo para la fabricación de cerveza en el que tanto la producción de mosto de cerveza como la fermentación con levadura se llevan a cabo de una manera continua.

Description

MÉTODO PARA PRODUCIR UNA BEBIDA CLARA, FERMENTADA CON LEVADURA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un método para producir una bebida clara, fermentada de levadura, comprendiendo dicho método la producción continua de mosto de cerveza a partir de mosto. En el presente método, el mosto de cerveza producido de manera continua se fermenta con la ayuda de levadura biológicamente activa, tras lo cual se elimina la levadura y se clarifica la bebida resultante . El presente método ofrece la ventaja de que puede producirse una bebida realmente clara, es decir limpia a una eficacia alta constante durante un tiempo prolongado de tiempo . ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Normalmente, la fabricación de cerveza comienza con cebada malteada que se muele y mezcla con agua caliente para formar un mosto. Durante el remojado de la malta, los almidones de malta se convierten en azúcares. A continuación, el mosto de cerveza que se obtiene tras separar la cebadilla del mosto se lleva a una ebullición. Durante esta fase, se añade lúpulo en diferentes momentos durante la ebullición. A continuación se enfria y airea el mosto de cerveza, y se añade levadura de cebadillas para la fermentación. Tras la fermentación la "cerveza nueva" sufre una maduración y almacenamiento en frío. Habitualmente , la última etapa en el procedimiento de fabricación de cerveza es la filtración, y a continuación la carbonatación. A continuación, se mueve la cerveza a un tanque colector, en el que permanece hasta que se envasa en por ejemplo botellas, latas o barriles. Se ha reconocido en la industria de la fabricación de cerveza que la producción de mosto de cerveza en un funcionamiento continuo ofrece una serie de ventajas, que incluyen: • mayor productividad y menor inversión: los recipientes pueden funcionar durante periodos prolongados de tiempo a carga completa, lo que significa que para un mismo volumen de producción se requieren recipientes más pequeños que en un procedimiento discontinuo; • calidad constante y mejor: el procedimiento es más sencillo de controlar debido a la posibilidad de adaptar los parámetros del procedimiento a requisitos locales e instantáneos y porque las condiciones en estado estacionario son mucho más estables ; · grado higiénico elevado: el procedimiento continuo funciona en un sistema cerrado; • menos energía: el consumo de energía se desarrolla de manera uniforme, sin picos de uso principales; • menos trabajo: el funcionamiento del procedimiento continuo requiere menos atención; • la posibilidad de reciclar calor y u otros materiales instantáneamente sin el uso de reguladores ; • menos parada y limpieza: el procedimientp continuo puede funcionar a duraciones de ejecución más largas que los procedimientos discontinuos. Se han realizado muchos esfuerzos desde finales del siglo XIX para comprender una o más de las ventajas anteriores a través del desarrollo de los procedimientos continuos de fabricación de cerveza. Sin embargo, hasta la fecha por todo el mundo no más de sólo un par de fábricas de cerveza han introducido realmente operaciones continuas de fabricación de cerveza tales como la producción continua de mosto de cerveza y/o la fermentación continua en sus f bricas. La cerveza se filtra normalmente en una fase tardía en la producción para clarificarla y para eliminar partículas que se han arrastrado de fases de producción más tempranas. El procedimiento de filtración implica habitualmente o bien filtración a presión o bien el uso de una prensa de filtro. En cualquiera de estos dos métodos de recuperación de cerveza, se utiliza normalmente una ayuda de filtro, tal como diatomita. También es posible clarificar sin el uso de una ayuda de filtro, por ejemplo utilizando la filtración por membrana de flujo cruzado. También en procedimentos de fabricación de cerveza que utilizan la producción continua de mosto de cerveza en combinación con la fermentación de levadura suspendida, con el fin de producir una cerveza limpia, han de eliminarse los sólidos tras la fermentación de la levadura . El documento WO 94/16054 describe un procedimiento continuo para producir cerveza en el que se produce y fermenta mosto de cerveza de una manera continua. Esta solicitud de patente internacional menciona el uso de una centrífuga para obtener un medio líquido libre de sólidos que se procesa adicionalmente para reducir el contenido en alcohol.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN Los inventores han desarrollado un método para la producción de una bebida clara, fermentada de levadura, que comprende las etapas sucesivas de producir de manera continua mosto de cerveza a partir de mosto; eliminar el sedimento del mosto de cerveza por medio de centrifugación; fermentar el mosto de cerveza con la ayuda de levadura biológicamente activa; y eliminar la levadura por medio de sedimentación, en el que la cerveza resultante se clarifica procesando en primer lugar el producto fermentado con bajo contenido en levadura en uno o más separadores para eliminar el material suspendido y posteriormente filtrar el producto fermentado procesado. Los separadores que pueden emplearse de manera adecuada en el presente método inclyen centrífugas, decantadores y sedimentadores. Sorprendentemente se encontró que pueden eliminarse los componentes no disueltos de una manera muy eficaz empleando una secuencia de dispositivos de separación en diferentes fases del presente método, es decir separación de cebadilla, eliminación de sedimento (centrífuga) , eliminación de levadura (sedimentador) , clarificación previa (separador) y clarificación (unidad de filtración) . Más particularmente, se encontró que la eficacia con la que se clarifica el producto fermentado con bajo contenido en levadura para dar una bebida clara puede mantenerse durante un periodo muy largo de tiempo (por ejemplo varias semanas) , lo que es particularmente beneficioso en el caso de un funcionamiento continuo de fabricación de cerveza en el que tanto la producción del mosto de cerveza como la fermentación de la levadura se llevan a cabo de una manera continua.

Aunque los inventores no desean estar limitados por la teoría, se cree que tras una producción continua de mosto de cerveza una variedad de componentes no disueltos permanecen en el mosto de cerveza, a pesar de la etapa de eliminación del sedimento. Estos componentes no disueltos se digieren parcialmente en el mejor de los casos durante la fermentación de levadura y/o eliminan en el sedimentador de levadura. Igualmente durante la maduración y/o almacenamiento en frío estos componentes no disueltos no pueden eliminarse de manera eficaz. Ni los separadores ni los filtros solos pueden eliminar de manera eficaz los componentes no disueltos que están presentes en el producto fermentado con bajo contenido en levadura. Mientras que inicialmente los filtros pueden eliminar los componentes no disueltos, se observó que la eficacia de la filtración disminuye rápidamente a lo largo del tiempo. Empleando la persente combinación de equipo de separación, es decir centrífuga, sedimentador, separador y filtro, puede mantenerse una eficacia de separación alta durante un largo tiempo. Así, la presente invención permite una clarificación eficaz de bebidas fermentadas de levadura que se han fabricado a partir de mosto de cerveza que se produjo de una manera continua.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN En consecuencia, un aspecto de la invención se refiere a un método para producir una bebida clara, fermentada de levadura, comprendiendo dicho método: a. remojar la malta en un material de partida particulado, que contiene almidón y opcionalmente malteado con agua, calentar el mosto resultante e hidrolizar el almidón enzimáticamente para formar azúcares fermentables ; b. producir de manera continua un mosto de cerveza fermentable a partir del mosto calentado llevando a cabo las etapas siguientes de una manera continua: • eliminar la cebadilla del mosto calentado para producir un extracto de mosto: · convertir el extracto de mosto en mosto de cerveza calentando dicho extracto de mosto hasta una temperatura de 60-140 °C durante 5-120 minutos, preferiblemente hasta una temperatura de 75-125 °C durante 30-120 minutos; · eliminar los compuestos orgánicos volátiles del mosto de cerveza caliente reduciendo la presión y/o separándolos con un gas o vapor; • eliminar el sedimento del mosto de cerveza por medio de una centrifugación; e c. introducir el mosto de cerveza en un termentador para fermentar el mosto de cerveza con la ayuda de levadura biológicamente activa; d. eliminar la levadura del producto fermentado por medio de sedimentación; y e. clarificar el producto fermentado con bajo contenido en levadura para producir una bebida clara, fermentada de levadura al : • procesar el producto fermentado con bajo contenido en levadura en uno o más separadores para eliminar el material suspendido, estando seleccionados dichos uno o más separadores del grupo que consiste en centrífugas y centrífugas de decantador; y • filtrar el producto fermentado procesado. El término "remojar la malta" tal como se utiliza en el presente documento se refiere a mezclar material de partida que contiene almidón, agua y enzimas que pueden hidrolizar almidón. Estas enzimas pueden proporcionarse mediante por ejemplo malta o mediante otra fuente de enzimas, por ejemplo una preparación de enzimas comercialmente disponible que contiene enzimas degradantes de almidón tales como las que se encuentran en la malta, especialmente la -amilasa, ß-amilasa y/o glucoamilas . Preferiblemente, las enzimas se emplean en el presente método en la forma de malta. El presente procedimiento es particularmente adecuado para producir bebidas claras, de malta fermentada de levadura tales como cerveza, cerveza inglesa, licor de malta, cerveza de malta y cerveza con limonada. Preferiblemente, el presente procedimiento se emplea para proucir una cerveza clara con alcohol o sin alcohol. En el presente procedimiento puede añadirse lúpulo de manera adecuada, por ejemplo al extracto de malta antes de la eliminación de compuestos orgánicos volátiles.

Filtración En el presente método, necesitan eliminarse las partículas de hidratos de carbono, proteínas y levadura del mosto de cerveza fermentado para conseguir la claridad necesaria. La presente invención ofrece la ventaja de que el producto fermentado con bajo contenido en levadura puede filtrarse con un rendimiento muy alto durante un periodo prolongado de tiempo. Normalmente, un rendimiento superior a 4 hl/h/m2 puede obtenerse y mantenerse con un aumento de presión inferior a 0.3 bar/h, preferiblemente inferior a 0.2 bar/h. Según una realización preferida, la clarificación del producto fermentado con bajo contenido en levadura implica la filtarción por torta, filtración profunda y/o filtración por membrana de flujo cruzado. Más preferiblemente, dicha clarificación implica filtración por torta y/o filtración por membrana de flujo cruzado. Debido a que la clarificación con filtración por membrana de flujo cruzado consigue resultados particularmente buenos, el uso de la filtración por membrana de flujo cruzado es lo más preferido. En la filtración por torta, los sólidos forman sobre una torta de filtro en la superficie de un medio de filtro que utiliza o bien cartuchos o bien medios granulares tales como diatomita. Los cartuchos son generalmente desechables, con medios de diferentes tipos de fibras o estructuras porosas, y montados generalmente en recintos a presión. En la filtración profunda, también denominada filtración sobre lecho, se utilizan tanto el flujo de densidad como el funcionamiento a presión. La filtración de flujo cruzado es una técnica de separación que clasifica basándose en el tamaño. La filtración por torta ofrece la ventaja de que pueden realizarse ciclos de filtración largos a velocidades altas de flujo. Según a una realización particularmente preferida, la filtración por torta se realiza en combinación con una ayuda de filtro, por ejemplo diatomita. La ayuda de filtro se inyecta de manera adecuada en el punto en el que la corriente del producto fermentado procesado, junto con los sólidos suspendidos, forman una masa incompresible a la que se hace referencia como "torta de filtro" . El lecho poroso resultante crea una superficie que atrapa los sólidos suspendidos, eliminándolos del producto fermentado procesado. La ayuda de filtro se añade preferiblemente de manera continua al flujo de producto fermentado procesado para mantener la permeabilidad de la torta. No se atraparán todas las partículas en la superficie; algunas, especialmente el material más fino, pasará a la torta de filtro y se atrapará, un procedimiento al que se hace referencia como "filtración profunda" . La filtración profunda no es tan eficaz como la filtración de superficie, pero sigue siendo un mecanismo significativo de filtración por ayudas de filtración. Hay diferentes tipos de filtros de polvo que pueden utilizarse en la actualidad, tales como el filtro de placa y el marco, de placa horizontal, la placa vertical, y el filtro de velas. Los filtros de placa y marco consisten en una serie de cámaras encerradas dentro de un marco de metal. Entre marcos adaycentes hay una placa de filtro porosa de dos lados cuierta por o bien una malla fina o bien una hoja. La hoja de filtro actúa como una trampa para la ayuda de filtro, que de otro modo podría perderse a través de la misma, garantizando con ello una claridad excelente. Las hojas de filtro están fabricadas generalmente con fibra de celulosa, tierra de diatomeas, perlita, y una resina adhesiva para proporcionar una resistencia en estado seco y húmedo. Algunos están disponibles sólo con fibras de filtración. El tamaño promedio de poro de las hojas de filtro está normalmente entre 4 y 20 mieras. Cada placa alterna con un marco estando sujeto todo el sistema mediante por ejemplo un mecanismo de bloqueo hidráulico o tornillo. Este tipo de filtro es muy similar en aspecto al filtro de hoja, excepto en que tiene marcos de lodo.

Clarificación previa utilizando uno o más separadores Los separadores que se emplean para procesar el producto fermentado con bajo contenido en levadura antes de la filtración se seleccionan del grupo que consiste en centrífugas y centrífugas de decantador. Lo más preferiblemente, el producto fermentado con bajo contenido en levadura se procesa en una o más centrífugas antes de la filtración. La clarificación previa por centrifugación se lleva a cabo ventajosamente con factor de capacidad teórico (valor SIGMA) de al menos 1,000 m2, preferiblemente de al menos 2,500 m2, más preferiblemente de al menos 5,000 m2, lo más preferiblemente de al menos 10,000 m2, a una velocidad de flujo de 1 m3/h. El factor de capacidad teórico de un separador se calcula basándose en el método descrito en "Solid-Liquid Separation" (separación de líquido-sólido) , 2a edición, 1981, por Ladislav Svarovsky, Butterworth-Heineman . El factor se calcula según la relación siguiente entre: el número de discos (n) , la aceleración gravitacional (g) , la velocidad angular (?) , el ángulo de los discos con el conducto de alimentación vertical (a) , el radio interno del paquete de discos (ri) y el radio externo del paquete de discos (r2) .

Normalmente, la cantidad de material suspendido que se elimina mediante los separadores anteriormente mencionados está en el intervalo de 0.1-2 g/1. La turbidez del mosto de cerveza obtenido del último separador antes de la filtración no supera normalmente los 100 EBC. Preferiblemente, dicha turbidez no supera los 50 EBC, lo más preferiblemente no supera los 20 EBC.

Almacenamiento en frío El almacenamiento en frío implica normalmente mantener el producto fermentado a una temperatura inferior a 10 °C, preferiblemente inferior a 5°C, más preferiblemente inferior a 2°C durante al menos 12 horas, preferiblemente durante al menos 24 horas. Según una realización preferida el almacenamiento en frío se aplica después de la maduración y antes de la filtración, más preferiblemente antes del procesamiento en uno o más separadores. Durante el almacenamiento en frío los componentes no disueltos pueden precipitar y se eliminan ventajosamente del producto fermentado con bajo contenido en levadura antes de ser sometido a filtración, preferiblemente antes de procesarlo en el uno o más separadores.

Maduración Normalmente, el presente método emplea una etapa de maduración que sigue a la fermentación. Tras la fermentación, muchos sabores y aromas no deseados están presentes en la cerveza "joven" o sin maduar. La maduración (a la que también se hacer referencia a veces como "añej amiento" ) reduce los niveles de estos compuestos no deseados para producir un producto más agradable. Preferiblemente, la etapa de maduración se produce en el presente procedimiento antes de la filtración, más preferiblemente antes del procesamiento en el uno o más separadores . De manera ventajosa, la maduración y separación de la levadura se consiguen simultáneamente en el presente método de una manera continua introduciendo el mosto de cerveza fermentado que coniene al menos 10 g/1 de levadura biológicamente activa en un recipiente de sedimentación y eliminando el sobrenadante (es decir, el producto fermentado de bajo contenido en levadura) y el sedimento de levadura de manera separada; en el que el tiempo de residencia del mosto de cerveza fermentado en el recipiente supera las 12 horas, preferiblemente supera las 24 horas. Según una realización particularmente preferida, el mosto de cerveza fermentado pasa a través del recipiente de sedimentación en un flujo laminar verticalmente descendente. Al combinar la separación de la levadura y maduración en una etapa pueden obtenerse ganancias de eficacia importantes. En una realización preferida adicional, entre el 10 y el 100% del sedimento de levadura que se elimina del recipiente de sedimentación se hace recircular a la fermentación del mosto de cerveza. Esta realización particular de la invención ofrece la ventaja de que permite llevar a cabo la fermentación del mosto de cerveza a altas concetraciones de levadura. Las ventajas anteriormente mencionadas en realción a la maduración continua y la separación de la levadura pueden obtenerse sin afectar a la eficacia del presente método, especialmente la etapa de clarificación, gracias al procesamiento del producto fermentado con bajo contenido en levadura en uno o más separadores antes de la filtración. La maduración puede conseguirse también en un procedimiento discontinuo haciendo madurar la cerveza sin madurar en un recipiente de maduración o en un termentador. Siguiendo a la maduración, se elimina preferiblemente la levadura. A continuación, puede transferirse la cerveza a tanques de almacenamiento en frío para su estabilización o puede enfriarse en el termentador o recipiente de maduración.

Separación de la levadura En el presente método, la levadura se separa a partir del producto fermentado por medio de sedimentación. En este caso el término "sedimentación " se refiere a cualquier método de separación que utiliza la gravedad para separar material suspendido de un líquido. El sedimentador contiene normalmente una salida para levadura separada que se sitúa cerca de la parte inferior del sedimentador así como una salida para el producto fermentado con bajo contenido en levadura que está justo por debajo de la superficie líquida. El sedimentador funciona ventajosamente de una manera continua en la que la cantidad de producto fermentado que entra en el sedimentador es igual a las cantidades combinadas de residuo de levadura y producto fermentado con bajo contenido en levadura que se extraen del sedimentador. El contenido en levadura del producto fermentado con bajo contenido en levadura no supera normalmente los 50 g/1. Preferiblemente, el contenido en levadura del producto fermentado con bajo contenido en levadura está denrtro del intervalo de 1-20 g/1, más preferiblemente dentro del intervalo de 2-10 g/1. Siempre que se haga referencia a "contenido en levadura" , a no ser que se especifique lo contrario, a lo que se refiere es a la concentración de levadura húmeda. La cantidad de levadura húmeda contenida en una suspensión es igual a la cantidad de torta de levadura con un contenido en agua del 73% que puede aislarse de la suspensión por medio de centrifugación. El contenido en agua anteriormente mencionado incluye el agua contenida en las células de levadura . Normalmente, al menos el 20% en peso, especialmente al menos el 40% en peso de la levadura se elimina del producto fermentado por medio de sedimentación. Preferiblemente al menos el 60% en peso, más preferiblemente al menos el 80% en peso, aún más preferiblemente al menos el 90% en peso y lo más preferiblemente al menos el 95% en peso de la levadura presente en el producto fermentado se elimina mediante sedimentación .

Fermentación Los beneficios del presente método son particularente destacados en caso de fermentar el mosto de cerveza de manera continua y eliminar la levadura del producto fermentado de manera continua. En una realización preferida del presente método, el mosto de cerveza se fermenta de una manera continua al : • alimentar el mosto de cerveza a un recipiente de propagación en el que se combina con una corriente recirculada de mosto de^ cerveza que contiene levadura fermentada y en el que se suministra oxígeno para iniciar el crecimiento de la levadura; y • transferir el mosto de cerveza desde el recipiente de propagación a una secuencia de uno o más recipientes de fermentación en los que la levadura se mantiene suspendida por medio de agitación, recirculación y/o desprendimiento de dióxido de carbono ; • alimentar el mosto de cerveza fermentado a uno o más sedimentores para eliminar un residuo que contiene levadura; • recircular al menos parte del residuo que contiene levadura al recipiente de propagación y/o al uno o más recipientes de fermentación y convertir el resto del mosto de cerveza fermentado en una bebida clara, fermentada de levadura.

Eliminación del sedimento Otra etapa de separación empleada en el presente procedimiento es la eliminación del sedimento del mosto de cerveza. Técnicamente, el sedimento se define como el precipitado insoluble que resulta de la coagulación de proteínas y constituyentes nitrogenados más simples que interactúan con los hdiratos de carbono y polifenoles. También se hace referencia al mismo como "producto triturado" . El sedimento caliente es aquella parte del producto triturado que se produce durante la ebullición y en la mayor parte de los casos es de naturaleza proteínica; el sedimento frío, que consiste en proteínas y complejos proteína-tanino, se forma cuando el mosto de cerveza se enfría y la cerveza sedimenta. Aunque la mayor parte de los aminoácidos se asimila por la levadura, deberían eliminarse las proteínas restantes porque posteriormente reaccionan con polifenoles, dando como resultado inestabilidad coloidal (turbidez) . La eliminación de todas las proteínas no está garantizada ni es incluso deseada, sin embargo, debido a que son esenciales para conferir a la cerveza un cuerpo y retención inicial. Los precipitados de sedimento caliente se forman durante la ebullición del mosto de cerveza. En un estudio en una fábrica de cerveza alemana, las partículas del sedimento caliente variaron en su tamaño desde 30 hasta 80 mieras. La eliminación eficaz del sedimento caliente antes de la fermentación es crítica porque el sedimento puede manchar las paredes celulares de la levadura, impidiendo el transporte de sustancias hacia y desde la célula, lo que puede llevar a problemas de retención iniciales, una estabilidad baja del sabor, y un amargor fuerte en el paladar de la cerveza. La cantidad total del sedimento (peso húmedo) varía habitualmente de 2-10 g/1, dependiendo de diversos factores . En el presente procedimiento, el sedimento se elimina del mosto de cerveza por medio de centrifugación, por ejemplo en una centrifugadora o una centrifugadora de decantador. Lo más preferiblemente, el sedimento se elimina en una centrífuga. La centrífuga funciona normalmente con una fuerza centrífuga de al menos un factor de capacidad teórico (?) de al menos 1,000 m2, preferiblemente de al menos 2,500 m2, más preferiblemente de al menos 5,000 m2 e incluso más preferiblemente de al menos 10,000 m2 a una velocidad de flujo de 1 m3/h. El factor de capacidad teórico habitualmente no supera los 400,000 m2 a una velocidad de flujo de 1 m3/h. Preferiblemente a dicha velocidad de flujo no supera los 200,000 m2, lo más preferiblemente no supera los 100,000 m . Sorprendentemente se encontró que en el presente método continuo la eliminación del sedimento se consigue de la manera más eficaz si se enfría el mosto de cerveza caliente hasta una temperature por debajo de 80°C antes de la eliminación del sedimento. Según una realización particularmente preferida, el sedimento se elimina del mosto de cerveza que se ha enriado hasta una temperatura inferior a 75°C, más preferiblemente inferior a 70°C, lo más preferiblemente inferior a 65 °C. Habitualmente , la eliminación del sedimento se consigue a una temperatura de al menos 40°C, preferiblemente de al menos 50°C. El mosto de cerveza caliente puede enfriarse de manera adecuada, preferiblemente después de la eliminación del sedimento, hasta una temperature tan baja como 8°C, en cuyo caso no se requiere un enfriamiento adicional del mosto de cerveza antes de la introducción del mosto de cerveza en el fermentador. El mosto de cerveza caliente obtenido tras la eliminación de los compuestos orgánicos volátiles se enfría de forma adecuada pasando dicho mosto de cerveza caliente a través de un dispositivo de enfriamiento, por ejemplo un intercambiador de calor de placas, intercambiadores de calor tubulares, intercambiadores de calor autolimpiables (por ejemplo inetrcambaidores de calor de superficie rascada e intercambiadores de calor autolimpiables de lecho fluidizado) . Con el fin de garantizar la eliminación del sedimento de manera eficaz mediante centrifugación es importante que la cebadilla y otro material suspendido se haya eliminado en gran parte antes de la centrifugación, especialmente antes de la eliminación de los compuestos orgánicos volátiles. Por tanto, sólo necesita eliminarse una fracción pequeña de sedimento mediante centrifugación. Normalmente la cantidad de sedimento eliminado mediante centrifugación es inferior a 3 g/1 de la alimentación. Preferiblemente, la cantidad del sedimento eliminado está dentro del intervalo de 1-2 g/1 de la alimentación. La cantidad del material suspendido tras la eliminación del sedimento no supera normalmente los 150 mg/1. El mosto de cerveza obtenido tras la eliminación del sedimento contiene muy poco material suspendido. No obstante, los inventores establecieron que en componentes disueltos y suspendidos particulares que ya están presentes en el mosto de cerveza tras la eliminación del sedimento y antes de la fermentación pueden tener un efecto perjudicial pronunciado sobre la eficacia de la clarificación con el tiempo.

Separación de la cebadilla El presente método emplea una secuencia de etapas de separación, empezando con la eliminación de la cebadilla del mosto calentado. La cebadilla puede eliminarse de manera adecuada por medio de uno o más separadores seleccionados del grupo que consiste en centrífugas y decantadores. Lo más preferiblemente, la cebadilla se elimina por medio de uno o más decantadores. El uso de decantadores para eliminar la cebadilla ofrece la ventaja de que es una tecnología continua y robusta que suministra cebadillas secas (normalmente del 25-40% de peso seco) y mosto de cerveza clarificado independientemente de la calidad de la malta. En este caso el término "decantador " se utiliza para hacer referencia a una centrífuga de descarga continua de tipo espiral. Lo más preferiblemente, el decantador empleado para eliminar la cebadilla es una centrífuga de decantador.

Remojado de la malta Según una realización particularmente preferida, el presente método comprende la etapa de producir de manera continua un extracto de mosto por medio de remojado de la malta por decocción empleando cantidades sustancailes de complementos que contienen almidón tales como arroz, maíz, sorgo y/o centeno. El remojado de la malta continuo por decocción según esta realización comprende las siguientes etapas : a. mezclar una primera fuente de enzimas de malta con un líquido acuoso para obtener una suspensión de enzimas de malta acuosa; b. de forma separada, mezclar una segunda fuente de enzimas con uno o más complementos que contienen almidón para obtener una suspensión de decocción; c. someter la suspensión de decocción a un primer tratamiento térmico mientras se mantienen condiciones de temperatura que no provocan una gelatinización significativa del almidón; d. someter la suspensión de decocción a un segundo tratamiento térmico para simultáneamente gelatinizar parcialmente y degradar enzimáticamente el almidón; e. combinar la suspensión de decocción calentada obtenida del segundo tratamiento térmico con la suspensión de enzimas de malta acuosa de la etapa a. para obtener un mosto f. mantener el mosto a 35-85°C durante al menos minutos; y g. eliminar la cebadilla del mosto calentado para producir un extracto de mosto. En el este método la suspensión de decocción que contiene el uno o más complementos se somete a un tratamiento térmico de múltiples etapas controlado cuidadosamente. Durante este tratamiento térmico de múltiples etapas, los complementos que contienen almidón se gelatinizan a temperaturas elevadas, tras lo cual pueden hidrolizarse de manera eficaz mediante las amilasas contenidas en la suspensión de enzimas de malta acuosa con la que se (re) combina la suspensión de decocción calentada. Durante el primer tratamiento térmico relativamente suave las condiciones se seleccionan de tal manera que la velocidad de gelatinización del almidón está sincronizada con la velocidad de hidrólisis del almidón, lo que significa que la viscosidad de la suspensión de decocción se mantiene a un nivel lo suficientemente bajo como para mantener la suspensión bombeable . Durante el segundo tratamiento térmico mucho más intenso, el almidón se gelatiniza rápidamente, convirtiéndolo en mucho más susceptible a la hidrólisis enzimática, que se inicia cuando la decocción se recombina con la suspensión de enzimas de malta acuosa. El presente método es muy robusto y sencillo de controlar. Además, el método produce un extracto de mosto de calidad constante. Además se encontró, que el presente método de decocción contribuye a la eficacia global del presente método o para producir una bebida clara, fermentada de levadura. En particular, el presente método garantiza una gelatinización esencialmente completa del almidón contenido en el complemento y de este modo evita de manera eficaz la incrustación de los filtros/membranas de clarificación por el almidón. El término 'complemento' tal como se utiliza en el presente documento abarca cualquier grano de cereal o ingrediente fermentable que puede añadirse al mosto como una fuente de almidón. El complemento puede estar malteado o sin maltear, prefiriéndose lo último. Los complementos pueden procesarse previamente de manera opcional mediante por ejemplo torrefacción, descascarillamiento, cocción, micronización, tostación. Para este fin pueden utilizarse arroz, maíz, sorgo, centeno, avena, trigo, maíz, harina de tapioca, patata, malta, cebada y combinaciones de los mismos. Preferiblemente, el complemento se deriva de un cereal seleccionado del grupo constituido por arroz, maíz, sorgo, cebada y combinaciones de los mismos. Normalmente, el complemento empleado en el presente método contiene al menos el 60%, preferiblemente al menos el 70% y más preferiblemente al menos el 80% de almidón en peso de materia seca. En el presente método la malta puede utilizarse de manera adecuada como una fuente de enzimas de malta. Sin embargo, la presente invención también abarca el uso de preparaciones comerciales de enzimas que contienen enzimas degradantes de almidón tales como las que se encuentran en la malta, especialmente la a-amilasa, ß-amilasa y/o glucoamilasa . Además, está dentro del alcance de la presente invención emplear tanto malta como una preparación comercial de enzimas, por ejemplo malta en la preparación de la suspensión de enzimas de malta acuosa y enzimas comerciales en la preparación de la suspensión de decocción. Preferiblemente, las enzimas de malta se emplean en el presente método en forma de malta. Según una realización particularmente preferida de la invención, parte de la suspensión de enzimas de malta acuosa preparada en la etapa a. se emplea como segunda fuente de enzimas en la etapa b. Aún más preferiblemente, el 1-50% en peso de la suspensión de enzimas de malta acuosa preparada en la etapa a. se emplea como segunda fuente de enzimas en la etapa b. y el resto de la suspensión de enzimas de malta acuosa se combina con la suspensión de decocción calentada obtenida del segundo tratamiento térmico. La presente invención abarca un método en el que la suspensión de enzimas de malta acuosa se separa en dos suspensiones de enzimas de malta que tienen diferentes contenidos en sólidos, por ejemplo una suspensión de mosto espesa y una fina. Preferiblemente, sin embargo, la composición de la suspensión de enzimas de malta acuosa de la etapa a. y la segunda fuente de enzimas de la etapa b. es idéntica. Normalmente, el contenido en sólidos de las suspensiones de enzimas de malta empleadas en el presente procedimiento está dentro del intervalo de 200-500 g/1, preferiblemente dentro del intervalo de 250-350 g/1. Los beneficios del presente método son los más destacados cuando una fracción sustancial de los azúcares fermentables en el extracto de mosto se proporciona por el uno o más complementos. Por consiguiente, en una realización preferida al menos el 5% en peso, preferiblemente desde al menos el 10% en peso y más preferiblemente del 20-90% en peso de los azúcares fermentables contenidos en el extracto de mosto se origina del uno o más complementos que contienen almidón. Normalmente, el primer tratamiento térmico en el presente método implica ventajosamente calentar la suspensión de decocción hasta dentro de un intervalo de temperatura de 60-85°C, preferiblemente hasta dentro de un intervalo de temperatura de 65-82 °C y más preferiblemente hasta dentro de un intervalo de temperatura de 65-80°C. La duración del primer tratamiento térmico está preferiblemente dentro del intervalo de 1-30 minutos, más preferiblemente dentro del intervalo de 2-15 minutos. Se conoce que los gránulos individuales del almidón gelatinizan a lo largo de un intervalo de temperatura. A medida que la temperatura aumenta gelatinizan más gránulos de almidón. Al aumentar adicionalmente la temperatura los gránulos de almidón empiezan a descomponerse y a una viscosidad máxima la velocidad de descomposición empieza a superar la gelatinización y la viscosidad resultante empieza a disminuir. En el presente método, la suspensión de decocción alcanza su viscosidad máxima durante el segundo tratamiento térmico. Normalmente, la viscosidad de la suspensión de decocción tras el segundo tratamiento térmico no supera los 30 Pa-s. Preferiblemente, dicha viscosidad no supera los 10 Pa-s y más preferiblemente, dicha viscosidad no supera 1 Pa-s. Estas viscosidades se determinan de la misma manera que se describió anteriormente en el presente documento . El segundo tratamiento térmico de la suspensión de decocción implica calentar ventajosamente hasta dentro de un intervalo de temperatura de 85-120°C, más preferiblemente hasta dentro de un intervalo de temperatura de 100-120 °C. La duración del segundo tratamiento térmico preferiblemente está dentro del intervalo de 1-30 minutos, más preferiblemente dentro del intervalo de 2-15 minutos.

Otras características Según una realización particularmente preferida, todas las etapas hasta e incluyendo la eliminación de la levadura del producto fermentado se realizan de una manera continua. Lo más preferiblemente, todas las etapas del procedimiento del presente método, incluyendo el remojado de la malta funcionan de una manera continua. La presente invención permite un funcionamiento ininterrumpido sin defectos de un procedimiento de fabricación de cerveza completamente continuo durante periodos de varias semanas o incluso varios meses, proporcionando con ello todo el intervalo de beneficios que están asociados con la fabricación continua de cerveza. En consecuncia, en una realización ventajosa particular del presente método todas las etapas del presente método que se realizan de una manera continua funcionan de manera ininterrumpida durante al menos 2 semanas , más preferiblemente durante al menos 3 semanas, incluso más preferiblemente durante al menos 4 semanas y lo más preferiblemente durante al menos 25 semanas. Se observa que según una realización particular del procedimiento que se ilustra en los ejemplos, todas las etapas del presente método hasta e incluyendo la eliminación de levadura del producto fermentado se llevan a cabo de una manera continua, mientras que el almacenamiento en frío y la filtración se llevan a cabo de manera discontinua. Seleccionando una unidad de filtración con una capacidad de filtración adecuada, puede filtrarse todo el volumen de producto fermentado producido en 24 horas en por ejemplo 10-23 horas. Por tanto, cada día hay tiempo suficiente para limpiar el filtro antes de filtrar el siguiente lote de producto fermentado. Se ha demostrado que el presente método es adecuado para la producción de cerveza clara a gran escala. Por tanto, el presente método puede utilizarse de manera adecuada para sustituir métodos de fabricación de cerveza que actualmente funcionan en fábricas de cerveza comerciales. En el presente método el producto fermentado con esencialmente bajo contenido en levadura se clarifica de manera adecuada a una velocidad de flujo de al menos 10 hl/h, preferiblemente al menos 40 hl/h, más preferiblemente de al menos 100 hl/h, incluso más preferiblemente de al menos 150 hl/h. En realidad las velocidades de flujo de al menos 200 hl/h o incluso al menos 500 hl/h son factibles. De igual manera, el presente método puede utilizarse de manera adecuada para clarificar al menos 2000 hl, preferiblemente al menos 4000 hl de producto fermentado con bajo contenido en levadura en una única serie. La eficacia de clarificación del presente método puede mejorarse adicionalmente añadiendo glucanasa al mosto o mosto de cerveza. Las glucanasas, especialmente las (1,3-1 , 4 ) - ß-glucanasas se utilizan en la fabricación de diferentes productos alimenticios y alimentación animal y como materiales adicionales en la investigación biológica cuando es necesario para separar las uniones ß-glicosídicas en (1, 3-1, 4) -ß-glucanos. La adición de tales enzimas hidrolizantes de glucano al mosto o mosto de cerveza sirve para compensar el efecto de mejora de la viscosidad de los compuestos de glucano . En general, la eficacia de filtración está inversamente correlacionada con la viscosidad del fluido que se está filtrando. La invención se ilustra además por medio de los ejemplos siguientes: EJEMPLOS Ejemplo 1 Se produce una corriente de 1 m3/h de mosto de cerveza con una concentración de extracto de 15°P al final del procedimiento de producción de mosto de cerveza. Se fermenta este mosto de cerveza, se madura y estabiliza en termentadores discontinuos y posteriormente se centrifuga y filtra de manera continua. Al principio del procedimiento, se mezclan de manera continua 400 1/h de agua para la fabricación de cerveza (50°C) con 200 kg/h de malta molida, molida con martillo (tamaño de criba 1.5 mm) . Ambas corrientes se alimentan a un reactor de tanque de agitación continua de 70 litros de volumen de trabajo a una temperatura de 50 °C. El tiempo de residencia de este tratamiento es de aproximadamente 7 min y sirve para la descomposición habitual de proteínas en la malta y permite la disolución y degradación de glucanos y componentes relacionados. A partir de ahora en el presente documento, la mezcla, a la que se hace referencia como "mosto", se alimenta a un reactor de flujo de pistón cilindrico. Este tipo de reactor se ha descrito en patentes anteriores por Heineken (documento O 92/12231) . A ciertas alturas de la columna, se calienta el mosto mediante camisas de calentamiento y se aisla el reactor total para minimizar las pérdidas de calor. Las temperaturas se seleccionan de tal modo que la conversión del almidón de malta en azúcares fermentables sea apropiada para el producto deseado. El perfil de temperatura en este ejemplo tiene un primer reposo a 50 °C durante 8 min seguido de un tiempo de calentamiento a 67°C de 11 min. El reposo de sacarificación posterior a 67 °C tiene una duración de 37 min y a continuación se calienta el mosto durante 4 min para dar una temperatura de remojado de la malta de 78°C, temperatura a la que hay un reposo final de 4 min. El mosto tiene un tiempo de residencia total dentro de la columna de 64 minutos y el mosto resultante se alimenta a la sección de separación del mosto. La separación de las cascaras de malta y otros sólidos del mosto se realiza mediante dos decantadores. Estos decantadores son centrífugas de cuba de tipo espiral con una descarga continua de líquido clarificado y cebadillas espesadas. El primer decantador funciona a una velocidad de rotación de 3500 rpm y una velocidad de tornillo diferencial de 2 rpm. Este decantador tiene un valor SIG A de 1700 m2. El SIGMA de un decantador se calcula según la relación siguiente entre: la longitud de la cuba cilindrica (L) , la aceleración gravitacional (g) , la velocidad angular (?) , el radio del anillo de cierre o del anillo de rebosamiento (ri) y el radio de la cuba cilindrica (r2) .

El producto se descarga a la siguiente operación de la unidad (ebullición) y se liberan las cebadillas a un reactor de tanque de agitación continua pequeño. En el último, se aplican 500 1/h de agua de lavado a 80°C y con un tiempo de residencia de 5 minutos, se mezclan homogéneamente partículas de cebadilla y agua. La fase líquida aún contiene extracto y por tanto la mezcla vuelve a separarse mediante un segundo decantador que funciona a una velocidad de rotación de 4000 rpm y una velocidad de tornillo diferencial de 3 rpm. Este decantador tiene un valor SIGMA de 1800 m2. El sobrenadante líquido clarificado se recircula y combina con el flujo de salida de la columna de remojado de la malta. Esto disminuye la concentración de extracto en la alimentación del primer decantador hasta aproximadamente 17°P. Ambos decantadores están equipados con un ventilador centrífugo y en consecuencia funcionan como una bomba sobre la salida de sobrenadante . Al producto de la separación de mosto se hace referencia ahora como mosto de cerveza y tiene una velocidad de flujo de 1 m3/h. Se administra de manera continua extracto de lúpulo en línea a una velocidad de 7 g/h y se calienta la mezcla hasta una temperatura de 103 °C mediante inyección de vapor directa. Mediante la cabeza positiva del primer decantador, se bombea el mosto de cerveza a un reactor de flujo de pistón. Este reactor de columna tiene las mismas características que la columna de conversión de remojado de la malta anteriormente descrita, pero la altura se aumenta proporcionalmente con la velocidad de flujo aumentada en esta parte del procedimiento. El tiempo de residencia dentro del reactor de columna es de 60 min. Las reacciones típicas que tienen lugar en este reactor son: coagulación y desnaturalización de proteínas, esterilización, isomerización de lúpulo, formación de color, producción de sulfuro de dimetilo (DMS) a partir de su precursor basado en malta (S-metilmetionina) . Después de esto se trata el mosto de cerveza en una columna de separación de geometría tamiz-placa anteriormente descrita en la patente de Heineken (documento WO 95/26395). Se utiliza vapor de 1.5 bar en un funcionamiento a contracorriente para eliminar compuestos de aroma no deseados (principalmente DMS) a una velocidad de flujo de 20 kg/h y en condiciones atmosféricas en la parte superior del separador. El mosto de cerveza que abandona la parte inferior del separador se alimenta a un regulador pequeño con dimensiones insignificantes y se alimenta directamente a una centrífuga del tipo de descarga discontinua. Esta máquina tiene una velocidad de rotación de 7400 rpm y un factor de capacidad teórico de 130000 m2. La frecuencia de descarga se regula mediante el depósito de torta dentro de la máquina. A continuación, tiene lugar el enfriamiento del mosto de cerveza en dos enfriadores de mosto de cerveza de placa y marco paralelos que disminuyen la temperatura del mosto de cerveza desde 95-100°C hasta 8°C mediante un sistema de agua-glicol de dos fases. Un volumen total de 2.2 m3 de mosto de cerveza enfriado se alimenta de manera continua a un tanque de fermentación cilindrico/cónico junto con una levadura activa en una concentración de 2.5 g/1. Se consigue una oxigenación continua mediante aireación en línea. La fermentación discontinua primaria se realizó a 10°C y cuando la concentración de extracto alcanzó los 6.5°P, se permitió que la temperatura aumentara hasta los 13 °C. Tras reducir la concentración de diacetilo hasta un nivel de 30 ppm, se enfrió el contenido del tanque hasta -1.5°C en 24 horas. Esta fase de frío se mantuvo durante 5 días. Entonces se llevó la cerveza sobre un separador del tipo de descarga discontinua con una velocidad de flujo de 0.6-1.0 m3/h y un valor SIGMA de 13000 m2. Se enfrió la cerveza y almacenó durante otras 24 horas a -1.5°C. A continuación se filtró la cerveza sobre un filtro de cerveza clara de diatomita del tipo de disco vertical. La velocidad de flujo conseguida fue de 0.8 m3/h/m2 con una formación de presión promedia a lo largo del tiempo de 0.2 bar/h. Tras esta filtración, se estabiliza la cerveza con las dosis habituales de PVPP (polivinilpolipirolidona) y la filtración de PVPP necesaria. Finalmente, se envasó la cerveza en contenedores adecuados (botella de cristal) . Entonces se repitió el experimento anteriormente mencionado, excepto en que no se empleó un separador tras la fermentación. Se encontró que la formación de presión promedia a través del filtro fue del orden de magnitud de 12 bar/h.

Ejemplo 2 Se produce una corriente de 4.5 m3/h de mosto de cerveza con una concentración de extracto de 18 °P al final del procedimiento de producción de mosto de cerveza. Este mosto de cerveza se fermenta y madura en termentadores continuos y posteriormente se estabiliza en tanques de almacenamiento discontinuo, se separa en una centrífuga y se filtra sobre un filtro de cerveza clara. Al inicio del procedimiento, se mezcla de manera continua 1620 1/h de agua para la fabricación de cerveza (47°C) con 720 kg/h de malta molida. Esta malta molida se produjo mediante un molino de martillo equipado con un criba de 2.5 mm. Ambas corrientes se alimentan a un reactor de tanque de agitación continua de 80 1 de volumen de trabajo a una temperatura de 45°C. Se dirige parte de la mezcla a una columna de remojado de la malta de flujo de pistón posterior, similar a la descrita en el ejemplo 1. Se alimenta la otra parte (250 1/h) de la mezcla a un procedimiento paralelo que permite el uso de molienda gruesa de maíz sin maltear como complemento para el producto final de cerveza. En este procedimiento de decocción continuo, se alimenta molienda gruesa de maíz sin maltear (350 kg/h) a un reactor de tanque de agitación continua junto con una corriente de agua para la fabricación de cerveza (790 kg/h) de 52 °C y la corriente anteriormente mencionada de mosto de malta. La temperatura resultante en este recipiente de 120 litros al combinar las corrientes es de 50°C que evita una gelatinización excesiva del almidón de maíz y el aumento relacionado de la viscosidad. Se bombea la mezcla a una primera columna de mantenimiento a través de un punto de inyección de vapor directa. Se inyecta vapor para elevar la temperatura de la corriente de decocción hasta 75-78°C y se gelatiniza parte del almidón de maíz. Sin embargo, debido a la presencia de una parte del mosto de malta las amilasas de la malta descomponen las cadenas de almidón poliméricas y disminuyen la viscosidad. El tiempo de residencia de 15 min a la temperatura especificada permite reducir la viscosidad hasta un nivel en el que puede aplicarse otro aumento de la temperatura hasta 100°C sin provocar viscosidades inaceptablemente altas. Esta segunda etapa se realiza mediante otra inyección de vapor directa y una residencia de 10 min en un reactor de flujo de pistón simple. Se enfría la mezcla gelatinizada resultante hasta 90°C y posteriormente se alimenta a la columna de remojado de la malta con lo que se eleva la temperatura hasta un nivel que es óptimo para la actividad de amilasa y la conversión completa de almidón de malta y maíz en azúcares. El reactor de flujo de pistón cilindrico para el procedimiento de remojado de la malta se ha descrito en patentes previas por Heineken (documento WO 92/12231) . A ciertas alturas en la parte superior de la columna, se calienta el mosto mediante inyección de vapor directa. Se seleccionan las temperaturas de tal manera que la conversión del almidón de malta en azúcares fermentables es apropiada para el producto deseado. El perfil de temperatura presente tiene un reposo de sacarificación a 66 °C y una temperatura de remojado de la malta de 76 °C. El mosto tiene un tiempo de residencia de 80 minutos y se alimenta el mosto resultante a la sección de separación de mosto . Esta sección de separación consiste en dos centrífugas de cuba de tipo espiral con una descarga continua de líquido clarificado y cebadillas espesadas, conocidas generalmente como decantadores. El primer decantador funciona a una velocidad de rotación de 3650 rpm, una velocidad de tornillo diferencial de 10 rpm y un factor de capacidad teórico de 6200 m2. Se descarga el producto a la siguiente operación de la unidad (ebullición) y se liberan las cebadillas a un reactor de tanque de agitación continua pequeño. En el último, se aplican 1150 1/h de agua de lavado a 72 °C y, con un tiempo de residencia de 2 minutos, se consigue una suspensión homogénea de agua y partículas de malta. La fase líquida aún contiene extracto útil y la mezcla se separa por tanto de nuevo mediante un decantador que funciona a una velocidad de rotación de 4000 rpm, una velocidad de tornillo diferencial de 20 rpm y un factor de capacidad teórico de 2600 m2. El sobrenadante líquido clarificado se recircula y se combina con el flujo de salida de la columna de remojado de la malta. Esto disminuye la concentración de extracto en la alimentación del primer decantador hasta aproximadamente 17 °P. Las cebadillas del segundo decantador se descargan para la alimentación de ganado. Ambos decantadores estaban equipados con un ventilador centrifugo y en consecuencia funcionan como una bomba sobre la salida de sobrenadante. Al producto de la separación de mosto se hace referencia ahora como mosto de cerveza y tiene una velocidad de flujo de 4.5 m3/h. Se administra extracto de lúpulo en línea a una velocidad de 32 g/h y se calienta la mezcla hasta una temperatura de 105 °C mediante inyección de vapor directa. Mediante la cabeza positiva del primer decantador, se bombea el mosto de cerveza a un reactor de flujo de pistón. Este reactor de columna tiene las mismas características que la columna de conversión de remojado de la malta anteriormente descrita, pero la altura se aumenta proporcionalmente con la velocidad de flujo aumentada en esta parte del procedimiento. El volumen de este reactor es de 5 m3 y el tiempo de residencia es por tanto de 67 min. Las reacciones típicas que tienen lugar en el reactor son: coagulación y desnaturalización de proteínas, esterilización, isomerización de lúpulo, formación de color, producción de sulfuro de dimetilo (DMS) a partir de su precursor basado en malta (S-metilmetionina) .

Después de esto se trata el mosto de cerveza en una columna de separación de geometría tamiz -placa anteriormente descrita en la patente de Heineken (documento O 95/26395). Se utiliza vapor de 1.5 bar en contracorriente para eliminar compuestos de sabor no deseados (principalmente DMS) a una velocidad de flujo de 100 kg/h y en condiciones atmosféricas. El mosto de cerveza que abandona la parte inferior del separador se alimenta a un regulador pequeño con dimensiones insignificantes y se alimenta directamente a una centrífuga del tipo de descarga discontinua. Esta máquina tiene una velocidad de rotación de 7400 rpm y un valor SIGMA de 70000 m2. La frecuencia de descarga se regula mediante el depósito de torta en el interior de la máquina. El enfriamiento del mosto de cerveza tiene lugar mediante dos enfriadores de mosto de cerveza de placa y marco paralelos que disminuyen la temperatura del mosto de cerveza desde 95-100°C hasta 4°C mediante un sistema de agua-glicol de dos f ses. Se alimenta el mosto de cerveza enfriado al primer recipiente de fermentación agitado con un volumen de trabajo neto de 14 m3. Se hace funcionar el recipiente a una temperatura de 10 °C. Este recipiente se hace funcionar en condiciones aerobias mediante la adición continua de una corriente recirculada aireada del final del procedimiento, que contiene levadura espesada como constituyente principal además de agua. La densidad en este recipiente es de 13 °P. La levadura necesaria para la fermentación se añade en forma de la corriente recirculada anteriormente mencionada. El caldo de fermentación del primer recipiente de fermentación se transfiere al segundo recipiente. Este recipiente tiene un volumen de trabajo de 160 m3 y se mantiene a una temperatura de 13 °C mediante enfriamiento de pared. El nivel de extracto aparente en este recipiente es de 7 °P y la concentración de levadura de 80 g de levadura húmeda/1. La salida de este recipiente se divide en dos corrientes: una parte (2.5 m3/h) se combina con otra corriente del final del procedimiento y se recircula al primer recipiente de fermentación, mientras que la otra parte (5.3 m3/h) se alimenta a un tercer recipiente de fermentación . Este tercer recipiente tiene un volumen de trabajo de 140 m3 y el contenido tiene un nivel de extracto aparente de 3.5°P. El producto de este recipiente se transfiere a un recipiente de sedimentación de levadura con un volumen de trabajo de 7 m3. El recipiente de sedimentación de levadura separa la parte principal de la levadura (90-95%) de la cerveza nueva. La levadura compactada en la parte inferior del recipiente de sedimentación de levadura tiene una concentración de levadura de 200 g de levadura húmeda/1. En parte se recircula esta corriente a la primera parte del procedimiento de fermentación y en parte se envía a un almacén de desechos de levadura sobrante. La parte de la levadura enviada al sobrante se controla basándose en la cantidad que abandona la parte superior del recipiente de sedimentación de levadura y la cantidad de levadura que ha crecido en los recipientes de fermentación. La cerveza nueva desde la parte superior del recipiente de sedimentación de levadura se alimenta de manera continua a o bien tanques de maduración discontinua o bien a un recipiente de maduración continua. En el caso de la opción discontinua, el volumen de trabajo del tanque de maduración es igual al volumen total del mosto de cerveza fermentado producido en 24 horas. Se permite que la temperatura aumente hasta 15°C mediante el intercambio de calor en el conducto hacia el tanque de maduración y/o el desarrollo de calor de fermentación natural. Esta temperatura favorece la conversión de acetolactato (un producto de fermentación metabólico) en diacetilo. Debido a la presencia de levadura en esta fase, la levadura puede absorber el diacetilo y convertirlo en acetoína o metabolitos posteriores. Con ello se elimina el impacto negativo del diacetilo en la cerveza y normalmente se determina que los niveles de diacetilo residual son < 20 ppb. Después de que la reducción de diacetilo haya alcanzado niveles aceptables, se enfría la cerveza hasta -1.5°C y se almacena durante varios días. Tras este periodo, se filtra la cerveza sobre diatomita con 80-100 g/1 de diatomita como alimentación de cuerpo ( "bodyfeed" ) . Antes de la filtración, se centrifuga la cerveza con un separador de tipo disco que funciona con un factor de capacidad teórico de 70,000 m2 para eliminar los sólidos totales suspendidos con una eficacia del 95-98%. Las series normales de filtración se realizan en 6000-8000 hl a una velocidad de flujo de 4-5.5 hl/m2/h. Tras esta filtración, se estabiliza la cerveza con las dosificaciones habituales de PVPP y la filtración de PVPP necesaria. Finalmente, se envasa la cerveza en cualquier contenedor adecuado (botella, barril, lata) . Cuando se utiliza un procedimiento de maduración continuo, se alimenta de manera continua la cerveza nueva a la parte superior del recipiente de 520 m3 a través de una bola rodadora que distribuye la cerveza por el área de superficie del tanque. En este ejemplo, se calentó la cerveza desde 13 °C hasta 15°C con un intercambiador multitubular de envolvente. Esto acelerará la conversión anteriormente mencionada del a-acetolactato formado durante la fermentación primaria en diacetilo. La levadura sedimentará a través de la cerveza y establecerá la conversión anteriormente mencionada de diacetilo y otras diacetonas vecinales en acetoína y metabolitos posteriores. La cerveza tiene un tiempo de residencia en este ejemplo de 100 horas y los niveles de diacetilo residual son de 7.3 ± 2.3 ppb (IC del 95%, n=6). La levadura sedimenta en la parte inferior cónica del tanque de maduración y se elimina y trata como residuo de cerveza. La cerveza madurada se elimina de justamente por encima del cono de levadura sedimentada y se transfiere a través de un intercambiador de calor continuo hacia los tanques de almacenamiento en frío discontinuos a una temperatura de -1.5°C. Los tanques de almacenamiento en frío se llenan en un día y después de esto, se almacena la cerveza durante al menos 2 días a una temperatura de -1.5°C. Tras este periodo de almacenamiento, se purga la levadura sedimentada de la parte inferior del tanque y se separa la cerveza restante sobre una centrífuga de tipo disco tal como se describió anteriormente. Directamente tras este tratamiento, se filtra la cerveza sobre un filtro de diatomita a una velocidad de flujo típica de 4-5.5 hl/m2/h con una serie de filtración de 6000-8000 hl . Tras haber estabilizado la cerveza mediante tratamiento con PVPP, se envasa en los materiales de envasado deseados (botella, lata, barril) .

Claims (16)

1. NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiendo descrito el presente invento, se considera como una novedad y, por lo tanto, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes REIVINDICACIONES ; 1. Un método para producir una bebida clara, fermentada con levadura, comprendiendo dicho método: a. remojar la malta en un material de partida particulado, que contiene almidón y opcionalmente malteado con agua, calentar el mosto resultante e hidrolizar el almidón enzimáticamente para dar azúcares fermentables ; b. producir de manera continua un mosto de cerveza fermentable a partir del mosto calentado llevando a cabo las etapas siguientes de una manera continua: • eliminar la cebadilla del mosto calentado para producir un extracto de mosto: • convertir el extracto de mosto en mosto de cerveza calentando dicho extracto de mosto hasta una temperatura de 60-140°C durante 5-120 minutos; • eliminar los compuestos volátiles orgánicos del mosto de cerveza caliente reduciendo la presión y/o separándolos con un gas o vapor; • eliminar el sedimento del mosto de cerveza por medio de una centrifugación en una centrífuga que se opera a una fuerza centrífuga de un factor de capacidad teórico de al menos 1,000 m2, a una velocidad de flujo de 1 m3/h; y introducir el mosto de cerveza en un fermentador para fermentar el mosto de cerveza con la ayuda de levadura biológicamente activa; transferir el producto fermentado proveniente del fermentador hacia un sedimentador para eliminar la levadura del producto fermentado por medio de sedimentación; y clarificar el producto fermentado con bajo contenido en levadura para producir una bebida clara, fermentada con levadura al : procesar el producto fermentado con bajo contenido en levadura en uno o más separadores antes de la filtración para eliminar el material suspendido, uno o más de los separadores se seleccionan del grupo que consiste de centrífugas y centrífugas del decantador, el procesamiento se conducirá con un factor de capacidad teórico (valor SIGMA) de al menos 1,000 m2, a una velocidad de flujo de 1 m3/h; y filtrar el producto fermentado procesado; en donde al menos una porción de la levadura que limina del producto fermentado por medio de sedimentación se recircula hacia el termentador.
2. 2. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde la lavedura biológicamente activa empleada en las etapas c. y d. se inmoviliza mediante auto-agregación.
3. 3. El método de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, en donde entre el 10 y el 100% del sedimento de levadura que se elimina del recipiente de sedimentación se recircula a la fermentación del mosto de cerveza.
4. 4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el mosto de cerveza se fermenta de una manera continua al: • alimentar el mosto de cerveza a un recipiente de propagación en el que se suministra oxígeno para iniciar el crecimiento de la levadura; y • transferir el mosto de cerveza desde el recipiente de propagación a una secuencia de uno o más recipientes de fermentación en los que la levadura se mantiene suspendida por medio de agitación, recirculación y/o desprendimiento de dióxido de carbono ;
5. 5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicación anteriores, en donde al menos el 80% en peso, aún más preferiblemente al menos el 90% en peso de la levadura presente en el producto fermentado se elimina mediante sedimentación.
6. 6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicación anteriores, en donde el sedimento se elimina en una centrifuga que es operada a una fuerza centrífuga de al menos un factor de capacidad teórico (?) de al menos 2,500 m2, preferiblemente de al menos 5,000 m2, más preferiblemente de al menos 10,000 m2 , a una velocidad de flujo de 1 m3/h.
7. 7. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicación anteriores, en donde el producto fermentado con bajo contenido de levadura es procesado en una o más centrífigas antes de la filtración, en donde la centrifugación en al menos una de la una o más centrífugas se conduce a un valor SIGMA de al menos 2,500 m2, preferiblemente de al menos 5,000 m2, a una velocidad de flujo de 1 m3/h.
8. 8. El método de conformidad con culaquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la clarificación del producto fermentado con bajo contenido en levadura implica la filtración por torta o filtración por membrana de flujo cruzado.
9. 9. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el producto fermentado con esencialmente bajo contenido en levadura se clarifica a un rendimiento superior a 4 hl/h/m2 con un aumento de presión no mayor a 0.2 bar/h.
10. 10. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el mosto de cerveza se fermenta de una manera continua al: • alimentar el mosto de cerveza a un recipiente de propagación en el que se combina con una corriente recirculada de mosto de cerveza que contiene levadura fermentada y en el que se suministra oxígeno para iniciar el crecimiento de la levadura; y • transferir el mosto de cerveza desde el recipiente de propagación en una secuencia de uno o más recipientes de fermentación, en los cuales la levadura se mantiene suspendida por medio de agitación, recirculación y/o desprendimiento de dióxido de carbono; • alimentar el mosto de cerveza fermentado a uno o más sedimentores para eliminar un residuo que contiene levadura; • recircular al menos parte del residuo que contiene levadura hacia el recipiente de propagación y/o hacia uno o más recipientes de fermentación y convertir el resto del mosto de cerveza fermentado en la bebida clara, fermentada con levadura.
11. 11. El método de conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde las etapas b. hasta d. se llevan a cabo de una manera continua.
12. 12. El método de conformidad con la reivindicación 11, en donde las etapas a. hasta d. se ejecutan a cabo de una manera continua.
13. 13. El método de conformidad con la reivindicación 11 ó 12, en donde todas las etapas que se llevan a cabo de una manera continua se hacen funcionar de manera ininterrumpida durante al menos 2 semanas, preferiblemente durante al menos 4 semanas.
14. 14. El método de conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la cebadilla se elimina del mosto calentado por medio de uno o más separadores seleccionados del grupo que consiste en centrífugas y decantadores.
15. 15. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde se agrega glucanasa al mosto o mosto de cerveza.
16. 16. El método de conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el producto fermentado con bajo contenido en levadura se clarifica a una velocidad de flujo de al menos 40 hl/h. RESUMEN DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a un método para producir una bebida clara, fermentada con levadura, comprendiendo dicho método la producción continua de mosto de cerveza a partir de mosto. Más particularmente, el presente método comprende : a. remojar la malta en un material de partida particulado, que contiene almidón e hidrolizar el almidón enzimáticamente para dar azúcares fermentables ; b. producir de manera continua un mosto de cerveza fermentable a partir del mosto calentado; c. introducir el mosto de cerveza en un fermentador para fermentar el mosto de cerveza con la ayuda de levadura biológicamente activa; d. eliminar la levadura del producto fermentado por medio de sedimentación; y e. clarificar el producto fermentado con bajo contenido en levadura para producir una bebida clara, fermentada con levadura al : • procesar el producto fermentado con bajo contenido en levadura en uno o más separadores para eliminar el material suspendido, estando seleccionados dichos uno o más separadores del grupo que consiste en centrífugas y centrífugas de decantador; y • filtrar el producto fermentado procesado. La eficacia con la que se clarifica el producto fermentado con bajo contenido en levadura para dar una bebida clara puede mantenerse durante un periodo muy largo de tiempo (por ejemplo durante varias semanas) , lo que es particularmente beneficioso en caso de un funcionamiento continuo para la fabricación de cerveza en el que tanto la producción de mosto de cerveza como la fermentación con levadura se llevan a cabo de una manera continua.