SU1283250A1 - Способ непрерывного сбраживани пивного сусла в батарее ферментеров - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пивоваренной промышленности и позвол ет ускорить процесс сбраживани . Охмеленное сусло и посевные дрожжи из дрож- жегенератора насосом-дозатором подают в головной ферментер батареи. Поддерживают концентрацию дрожжей в головном ферментере, равную 180-220 млн в мл и температуру от 9 до 6°С. Брожение сусла осуществл ют при перегонке его через батарею ферментеров с рециркул цией брод щей среды в головной ферментер. При дозревании пиво в двух последних ферментерах охлаждают до . Промывку сусла и дрожжей осуществл ют диоксидом углерода перед охла здением сусла. Продолжительность сбраживани  уменьшаетс  до 8,5 сут. 1 табл. сл

Description

Изобретение относитс  к пивоварен- нон -Промышленности, в частности к способам непрерывного сбраживани  пивного сусла в батарее ферментеров.

Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Охмеленное сусло и засевиые дрожжи из дрожжегенератора насосом-дозатором подают в головной ферментер ба- , состо щей из семи ферментеров. Объем дролокегенератора составл ет

А07о емкости голодного ферментера. Концентраци  дрожжевых клеток в го- ловком ферментере 180-220 млн в мл.

По заполнении ферментера сусло из верхней его части перетекает во 2-й ферментер и так далее, заполн   всю батарею. Отток сбраживаемой среды из батареи идет, по мере притока сусла. .Истинна  концентраци  - сухих веществ сусла снютаетс  с 11 до 4,0-4,5% в ПЯТОМ ферментере.

Температуру брожени  поддерлшва- .ют: в головном ферментере 9--10°С,БО. втЗром по пор дку12-13°С, в третьем 15-1б С, в четвертом , в п том 10-12°С, 3 шестом и седьмом 2°С.

Б двух хвостовых ферментерах ведут дозревание пива при ,

Продолжительность заполнени  одного ферментера в оптимальном режиме (при концентрации дрожжей в головном ферментере 100 млн кл./мл) 24 ч, следовательно, общее врем  брожени  сусла в батарее составл ет 7 сут.

В специальном сатураторе осуществ л ют интенсивную промывку пива комп- ремированиым диоксидом углерода, который вывод т из ферментеров батареи через спиртоловушку. Сатуратор представл ет собой цилиндрический сосуд диаметром 1500 мм с вставленной в него циркул ционной трубой диаметром 150-200 мм.

Начина  с п того по пор дку ферментера путем охлаждени  его конуса декантируют и вывод т из сбраживаемого сусла часть дрожжей в сборник, понижа  ific содержание до 50 млн клУмл. Аналогичным образом дополнительно вывод т дрожжи из следующего ферментера в сборник, о,ставл   в сбраживаемом сусле около 2 млн кл./мл.

Из сборника дрожжи подают на промывку и далее необходимую часть на

fO

J5

20

25

30

35

40

45

50

55

сосо м возвращают Срециркулируют) в головной ферментер. При этом с момента начала рециркул ции дрожжей дрожжегенератор отключают. Затем осуществл ют выдерж1 у и карбонизацию пива при 0-1°С в хвостовых ферментерах в течение 1-2 сут, после чего пиво подают в сборник и на фильтра- цшо, а готовое пиво направл ют на розлив.

Брожение осуществл ют пивными дрожжами Saccharomyces шт. 776.

Пример 1. Непрерывное сбраживание 11%-го пивного сусла типа }Кигулевское осуществл ли в батарее из 7 бродильных ферментеров и 3 ферментеров выдержки и стабилизации пива , в качестве которых использовали наиболее прогрессивный тип вертикальных ферментеров - цилиндроконические. танки геометрическим объемом 25 м- . Концентрацию дрожжей в головном ферментере поддерлшвали 180 млн к /ш1 за счет рециркул ции из п того фер- шнтера.

Температуру брожени  поддерживали:

В головном ферментере 9°С, во втором по ходу процесса , в третьем 15°С, в четвертом 13°С, в п том 10°С, в шестом и седьмом 2°С, в ферментерах выдерлски и стабилизации пива 1°С, i

Через калэдые 20 сут непрерывной работы батареи поток рециркулируемых дрожжей и приток исходного сусла переводили во второй по ходу процес :а ферментер. Головной ферментер мыли, дезинфицировали 0,02%-ным раствором катанина, после чего в него вновь начинали подавать исходное сусло, осуществл   его засев чистой культурой дрожжей из дрожжегенератора, и дезинфицировали последующие ферментеры.. При этом рециркул цию брод щей среды в головной ферментер из п того фер- ментера прерывали до момента получени  молодого пива из сусла после дезинфекции предыдущих ферментеров батареи . Брод щую среду после третьего ферментера непрерывно промывали диоксидом углерода в количестве 2 кг/ /1000 дал среды в сатураторе.

В результате осуществлени  способа при указанных режимах обща  длительность процесса составила 8,5 сут (брожени  4 сут, созревани  и выдержки 4,5 сут).

Качественные показатели процесса и готового пива, полученного при осуществлении способа, приведены в таблице .

Как видно, все показатели пива соответствовали норме. При этом инфицировани  процесса не наблюдалось.

Пример 2, То же, что и по примеру 1, но-с тем отличием, что концентрацию дрожжей в головном ферментере в установившемс  режиме подособенно по содержанию диацетила, |ацетоина, высших спиртов, альдегидов, что  вл етс , видимо, следствием недопустимо высокой концентрации дрож- 5 жей (свыше 220 млн,кл./мл).

Пример 5 (контрольньй)-. То ,же, что по примеру 3, с тем отличием, что дезинфекцию проводили через 60 сут непрерывной работы батареи, Технолодерживали 220 млн, кл./мл. Температура гические показатели, характеризующие

брожени : в первом ферментере 10°С, во втором 13°С, в тр етьем 16°С, в .четвертом 13°С, в п том .12°С, в шестом и седьмом 2°С,- в ферментерах выдержки и стабилизации пива 1°С, Брод чую среду после третьего ферментера непрерывно промывали диоксидом углерода в количестве 2,1 кг/1000 дал среды в сатураторе.

15

интенсивность процесса брожени  и созревани  пива, а также показатели готового пива значительно ухудшились по сравнению с примерами t-4, в ко- торыХ предусмотрена дезинфекци  с периодичностью 20 сут и практически полностью соответствует прототипу,

Опытные данные осуществленных-приВсе показатели готового типа соот- меров сбраживани  по предлагаемому ветствовали норме. Обща  длительность способу, приведенные в таблице, также процесса составила 7,5 сут, инфици- показывают, что по сравнению с пивом, ровани  не наблюдалось,полученным по способу-прототипу, биоПример 3 (контрольный). То логическа  стойкость готового пива, же, что по примеру 1, с тем отличием, полученного по предлагаемому способу.

особенно по содержанию диацетила, |ацетоина, высших спиртов, альдегидов, что  вл етс , видимо, следствием недопустимо высокой концентрации дрож- жей (свыше 220 млн,кл./мл).

Пример 5 (контрольньй)-. То ,же, что по примеру 3, с тем отличием, что дезинфекцию проводили через 60 сут непрерывной работы батареи, Техноло

интенсивность процесса брожени  и созревани  пива, а также показатели готового пива значительно ухудшились по сравнению с примерами t-4, в ко- торыХ предусмотрена дезинфекци  с периодичностью 20 сут и практически полностью соответствует прототипу,

Опытные данные осуществленных-при

что концентрацию дрожжей, в головном ферментере поддерживали 160 млн,кл/мл Температура брожени : в первом ферментере 8°С, во втором 10°С, в третьем 12°С, в четвертом 10°С, в п том

8 С, в шестом и седьмом 2 С, в ферментерах выдержки и стабилизации пива 1°С, Дополнительную промывку диоксидом углерода не производили.

Показатели готового пива, по срав- нению с полученными в примере 1 и 2, ухудшились и приблизились к показате- д м пива, полученнаго по способу-про тотипу ,

Приме

же

р 4 (контрольный). То , что по примеру 1,. с тем отличием

что концентра дию дрожжей в головном ферментере поддерживали 240 млн,кл/мл, Температура брожени : в первом ферментере 11°С, во втором 14°С, в тре- 45 что, с целью ускорени  процесса при

тьем 17°С, в четвертом 14 С, в п том 13°С, в шестом и седьмом , в фер- центерах выдержки и стабилизации пива 2 с, Дополнительн-а  промьшка диоксидом углерода не проводилась.50

Показатели пива, по сравнению- с полученным в примере 1 и 2 ухудшились .

рециркул ции брод щей среды в головном ферментере поддерживают концентрацию дрожжей, равную 180-220 млн кл в мл, брожение сусла ведут при тем- 9 до 16°С, а промывку

пературе от

сусла и дрожжей диоксидом углерода (Осуществл ют перед охлаждением сусла

вьш1е,

Предлагаемый способ позвол ет ускорить процесс, а также повысить биологическую стойкость пива.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ непрерывного сбраживани  пивного сусла в батарее ферментеров, предусматривающий введение в головной ферментер сусла и посевных дрожжей , брожение сусла при перетоке его через батарею ферментеров и рециркул ции брод щей среды в головной ферментер , охлаждение сусла, промывку сусла и дрожжей диоксидом углерода, отделение дрожжей от сусла и добра- живание сусла с последующей карбонизацией , отличающийс  тем

   рециркул ции брод щей среды в головном ферментере поддерживают концентрацию дрожжей, равную 180-220 млн кл в мл, брожение сусла ведут при тем- 9 до 16°С, а промывку

   пературе от

   сусла и дрожжей диоксидом углерода (Осуществл ют перед охлаждением сусла.

   лительность бро жени , сут

   лительность созревани , сут

   Обща  длитель- ность процесса, сут

   Содержание алкогол , мас,%

   Кислотность, МП.н.щелочи на 100 мл пива

   Цветность, мл

   на 0,1 н 1,6 иода

   13

   4,0 3,5 4,5

   4,5 4,0 5,5

   8,5 7,5 10,0

   2,95 3,08 3,00 3,00

   2,8 2,3 2,4 2,3

   13

   2,96

   2,8