JP5254217B2 - 麦汁を発酵させる方法 - Google Patents
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Description
・ 高い生産性および低額な投資:フルロードで長時間にわたって設備を作動させることができ、これは、同等の生産量のために、バッチプロセスよりも小さい容器が必要であることを意味する;
・ 一定かつ良好な品質:プロセスのパラメータを局所的および瞬間的な要求に適合させることができ、かつ定常状態が非常に安定しているため、プロセスを制御し易い;
・ 高い衛生学的基準:連続的プロセスは閉鎖系で作動する;
・ 少ないエネルギー:エネルギー消費は均一に広がり、大きな使用ピークがない;および
・ 少ない仕事量:連続的プロセスの操作はあまり注意を必要としない
・ 少ない停止および洗浄:連続的プロセスは、バッチプロセスよりも非常に長い連続運転時間で作動させることができる。
生物学的に活性な酵母で麦汁を発酵させて、アルコール含有発酵済み液を作成すること;
少なくとも10 g/lの生物学的に活性な酵母を含有する発酵済み液を、熟成容器に導入すること;
容器から酵母含有沈殿物と上清液とを別々に取り出すこと;および
必要に応じて、酵母含有沈殿物の少なくとも一部を麦汁の発酵に再循環させること
を含み、
熟成容器における発酵済み液の滞留時間が、6時間より長く、好ましくは12時間より長く、最も好ましくは24時間より長い、方法に関する。
レベル(x)は、熟成容器に含有される液体のレベルを表し;
レベル(y)は、熟成容器中の酵母沈殿物のレベルを表し;
レベル(a)は、発酵麦汁が熟成容器に導入されるレベルを表し、ただし、発酵麦汁が上記レベル(x)で導入される場合、レベル(a)はレベル(x)と一致するとし;
レベル(b)は、上清が熟成容器から取り出されるレベルを表す場合;
レベル(x)、(a)および(b)は、レベル(y)より高く;
レベル(a)と(b)の垂直距離は、レベル(x)と(y)の垂直距離の少なくとも50%、好ましくは少なくとも60%、より好ましくは少なくとも70%を表す。
a.麦汁を一連の一または複数の増殖容器に導入し、ここで、麦汁を、酵母含有残渣の再循環の流れと一体化し、酵母を懸濁して維持しながら好気条件下で増殖させる工程;および
b.酵母含有麦汁を増殖容器から一連の一または複数の発酵容器に移し、ここで、酵母を嫌気条件下で懸濁して維持し、麦汁に存在する炭水化物を代謝する工程。
生物学的に活性な酵母を発酵済み液中に懸濁して含有するアルコール含有発酵済み液を保持する発酵容器、
酵母含有沈殿物および上清液を保持し、発酵容器に連結された入り口を有する熟成容器
を具備し、
熟成容器が、その上部または下部に、生物学的に活性な酵母を含有する発酵済み液を受け取るための入り口を有し、
熟成容器が、酵母含有沈殿物および上清液の連続的分離のためのセパレーター部材を有し、
セパレーター部材が、上清液を、熟成済み液のアウトプットに供給し、酵母含有沈殿物を、酵母のアウトプットに供給し、
酵母のアウトプットが、熟成容器の下部に位置し、
上清液のアウトプットは、発酵済み液を受け取るための入り口が熟成容器の上部にある場合には、熟成容器の下部に位置し、発酵済み液を受け取るための入り口が熟成容器の下部にある場合には、熟成容器の上部に位置する、装置に関する。好ましくは、発酵済み液を受け取るための入り口は上部に位置し、上清液のアウトプットは下部に位置する。
本発明は、以下の実施例により更に詳細に説明される。
以下に、本願出願の当初の特許請求の範囲に記載された発明を付記する。
[1] 麦汁を発酵させる連続的な方法であって、
生物学的に活性な酵母で麦汁を発酵させて、アルコール含有発酵済み液を作成すること;
少なくとも10 g/lの生物学的に活性な酵母を含有する発酵済み液を、熟成容器に導入し、ここで生物学的に活性な酵母の濃度が、発酵済み液から遠心分離により単離され得る73%水分含量の酵母ケークの量に等しいこと;
容器から酵母含有沈殿物と上清液とを別々に取り出すこと;および
必要に応じて、酵母含有沈殿物の少なくとも一部を麦汁の発酵に再循環させること
を含み、
熟成容器における発酵済み液の滞留時間が、6時間より長く、好ましくは12時間より長く、最も好ましくは24時間より長い、方法。
[2] [1]に記載の方法であって、発酵済み液が、垂直に下向きの層流で、熟成容器を通過する、方法。
[3] [1]または[2]に記載の方法であって、取り出し時の上清液中の生物学的に活性な酵母の濃度が、熟成容器への導入前の発酵済み液中の生物学的に活性な酵母の濃度より少なくとも5倍低い、方法。
[4] [1]〜[3]の何れか1に記載の方法であって、取り出し時の酵母沈殿物が、少なくとも100 g/l、好ましくは少なくとも200 g/l、最も好ましくは少なくとも250 g/lの酵母を含有する、方法。
[5] [1]〜[4]の何れか1に記載の方法であって、
レベル(x)は、熟成容器に含有される液体のレベルを表し;
レベル(y)は、熟成容器中の酵母沈殿物のレベルを表し;
レベル(a)は、発酵済み麦汁が熟成容器に導入されるレベルを表し、ただし、発酵済み麦汁が上記レベル(x)で導入される場合、レベル(a)はレベル(x)と一致するとし;
レベル(b)は、上清が熟成容器から取り出されるレベルを表し;
レベル(x)、(a)および(b)は、レベル(y)より高く;
レベル(a)と(b)の垂直距離は、レベル(x)と(y)の垂直距離の少なくとも50%を表す、方法。
[6] [1]〜[5]の何れか1に記載の方法であって、取り出し直後の上清中のアルファ−アセトラクテートおよびジアセチルの全濃度が、熟成容器への導入前の発酵済み液中のアルファ−アセトラクテートおよびジアセチルの全濃度に対して、少なくとも30%、好ましくは少なくとも50%、最も好ましくは少なくとも70%低下している、方法。
[7] [1]〜[6]の何れか1に記載の方法であって、熟成容器から取り出される酵母沈殿物の10〜100%、最も好ましくは50〜100%が、発酵に再循環される、方法。
[8] [1]〜[7]の何れか1に記載の方法であって、麦汁が、担体に固定されていない酵母で発酵される、方法。
[9] [1]〜[8]の何れか1に記載の方法であって、発酵済み液が、少なくとも10 g/l、好ましくは少なくとも20 g/l、最も好ましくは少なくとも40 g/lの酵母を含有する、方法。
[10] [1]〜[9]の何れか1に記載の方法であって、熟成容器内の液体の温度が、10〜30℃の範囲内、好ましくは10〜20℃の範囲内に維持される、方法。
[11] [1]〜[10]の何れか1に記載の方法であって、発酵済み液が、10〜35 °Pの範囲内の初期比重を有する、方法。
[12] [1]〜[11]の何れか1に記載の方法を行うための装置であって、
必要に応じて、生物学的に活性な酵母を液体中に懸濁して含有する酸素添加(oxygenated)液体を保持する増殖容器、
生物学的に活性な酵母を発酵済み液中に懸濁して含有するアルコール含有発酵済み液を保持する発酵容器、
酵母含有沈殿物および上清液を保持し、発酵容器に連結された入り口を有する熟成容器を具備し、
熟成容器が、その上部または下部に、生物学的に活性な酵母を含有する発酵済み液を受け取るための入り口を有し、
熟成容器が、酵母含有沈殿物および上清液の連続的分離のためのセパレーター部材を有し、
セパレーター部材が、上清液を、熟成済み液のアウトプットに供給し、酵母含有沈殿物を、酵母のアウトプットに供給し、
酵母のアウトプットが、熟成容器の下部に位置し、
上清液のアウトプットは、発酵済み液を受け取るための入り口が熟成容器の上部にある場合には、熟成容器の下部に位置し、発酵済み液を受け取るための入り口が熟成容器の下部にある場合には、熟成容器の上部に位置する、装置。
[13] [12]に記載の装置であって、上清液のアウトプットおよび酵母のアウトプットが、熟成容器の下部に位置する、装置。
[14] [13]に記載の装置であって、熟成容器が、円錐状の下部を備え、セパレーター部材が、一または複数の入り口開口部を含有する上清液のアウトプット管を備え、前記入り口開口部が、酵母含有沈殿物の上に位置する、装置。
[15] [12]〜[14]の何れか1に記載の装置であって、酵母のアウトプットが、発酵容器に連結されるか、または発酵容器の上流に位置する増殖容器に連結される、装置。
Claims (15)
- 麦汁を発酵させる連続的な方法であって、
生物学的に活性な酵母で麦汁を発酵させて、アルコール含有発酵済み液を作成すること;
少なくとも10 gの生物学的に活性な酵母の量を1リットルあたり含有する発酵済み液を、熟成容器に導入し、ここで生物学的に活性な酵母の前記量が、発酵済み液の1リットルから遠心分離により単離される73%水分含量の酵母ケークの量であること;
容器から酵母含有沈殿物と上清液とを別々に取り出すこと
を含み、
発酵済み液が、垂直に下向きまたは上向きの層流で熟成容器を通過し、熟成容器における発酵済み液の滞留時間が、6時間より長い、方法。 - 請求項1に記載の方法であって、発酵済み液が、垂直に下向きの層流で、熟成容器を通過する、方法。
- 請求項1または2に記載の方法であって、取り出し時の上清液中の生物学的に活性な酵母の濃度が、熟成容器への導入前の発酵済み液中の生物学的に活性な酵母の濃度より少なくとも5倍低い、方法。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の方法であって、取り出し時の酵母沈殿物が、少なくとも100 g/lの酵母を含有する、方法。
- 請求項1〜4の何れか1項に記載の方法であって、
レベル(x)は、熟成容器に含有される液体のレベルを表し;
レベル(y)は、熟成容器中の酵母沈殿物のレベルを表し;
レベル(a)は、発酵済み麦汁が熟成容器に導入されるレベルを表し、ただし、発酵済み麦汁が上記レベル(x)で導入される場合、レベル(a)はレベル(x)と一致するとし;
レベル(b)は、上清が熟成容器から取り出されるレベルを表すときに、
レベル(x)、レベル(y)、レベル(a)およびレベル(b)は、下記の関係(i)および(ii)を満たす:
(i) レベル(x)、(a)および(b)は、レベル(y)より高く;
(ii) レベル(a)と(b)の垂直距離は、レベル(x)と(y)の垂直距離の少なくとも50%を表す、方法。 - 請求項1〜5の何れか1項に記載の方法であって、取り出し直後の上清中のアルファ−アセトラクテートおよびジアセチルの全濃度が、熟成容器への導入前の発酵済み液中のアルファ−アセトラクテートおよびジアセチルの全濃度に対して、少なくとも30%低下している、方法。
- 請求項1〜6の何れか1項に記載の方法であって、熟成容器から取り出される酵母沈殿物の10〜100%が、発酵に再循環される、方法。
- 請求項1〜7の何れか1項に記載の方法であって、麦汁が、担体に固定されていない酵母で発酵される、方法。
- 請求項1〜8の何れか1項に記載の方法であって、発酵済み液が、少なくとも10 g/lの酵母を含有する、方法。
- 請求項1〜9の何れか1項に記載の方法であって、熟成容器内の液体の温度が、10〜30℃の範囲内に維持される、方法。
- 請求項1〜10の何れか1項に記載の方法であって、発酵済み液が、10〜35 °Pの範囲内の初期比重を有する、方法。
- 請求項1〜11の何れか1項に記載の方法を行うための装置であって、
生物学的に活性な酵母を液体中に懸濁して含有する酸素添加(oxygenated)液体を保持する増殖容器であって、懸濁された活性な酵母を含有する酸素添加液体のための出口を有する増殖容器、
担体に固定されていない少なくとも10 g/lの生物学的に活性な酵母を発酵済み液中に懸濁して含有するアルコール含有発酵済み液を保持する発酵容器であって、増殖容器の出口に連結された入り口を有し、生物学的に活性な酵母を含有するアルコール含有発酵済み液のための出口を有する発酵容器、
酵母含有沈殿物および上清液を保持し、発酵容器の出口に連結された、生物学的に活性な酵母を含有する発酵済み液を受け取るための入り口を有する熟成容器
を具備し、
熟成容器が、その上部または下部に、生物学的に活性な酵母を含有する発酵済み液を受け取るための入り口を有し、
熟成容器が、酵母含有沈殿物および上清液の連続的分離のためのセパレーター部材を有し、
セパレーター部材が、上清液を、熟成済み液のアウトプットに供給し、酵母含有沈殿物を、酵母のアウトプットに供給し、
酵母のアウトプットが、熟成容器の下部に位置し、
上清液のアウトプットは、
(i)発酵済み液を受け取るための入り口が熟成容器の上部にある場合には、熟成容器の下部に位置し、
(ii)発酵済み液を受け取るための入り口が熟成容器の下部にある場合には、熟成容器の上部に位置し、
上清液のアウトプットにおける熟成液のアルファ−アセトラクテートおよびジアセチルの全濃度が、発酵済み液の入り口におけるアルファ−アセトラクテートおよびジアセチルの全濃度より少なくとも50%低い、装置。 - 請求項12に記載の装置であって、上清液のアウトプットおよび酵母のアウトプットが、熟成容器の下部に位置する、装置。
- 請求項13に記載の装置であって、熟成容器が、円錐状の下部を備え、セパレーター部材が、一または複数の入り口開口部を含有する上清液のアウトプット管を備え、前記入り口開口部が、酵母含有沈殿物の上に位置する、装置。
- 請求項12〜14の何れか1項に記載の装置であって、酵母のアウトプットが、発酵容器に連結されるか、または発酵容器の上流に位置する増殖容器に連結され、前記増殖容器が、生物学的に活性な酵母を液体中に懸濁して含有する酸素添加液体を保持する、装置。
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