BRPI0713082B1 - método para produzir uma bebida fermentada de levedura - Google Patents

Abstract

método para produzir uma bebida fermentada de levedura. a presente invenção diz respeito a um método para produzir bebidas fermentadas de levedura, cujo método compreende as seguintes etapas de processamento contínuas consecutivas; a) introduzir mosto em uma série de um ou mais vasos de propagação nos quais ele é combinado com uma corrente recirculada de resíduo contendo levedura e nos quais a levedura pode propagar sob condições aeróbicas enquanto é ainda mantido suspenso; b) transferir o mosto contendo levedura do vaso de propagação para uma série de um ou mais vasos de fermentação na qual a levedura é mantida suspensa sob condições anaeróbicas e pode metabolizar naturalmente carboidratos presentes no mosto; c) transferir pelo menos uma parte do mosto fermentado da série de um ou mais vasos de fermentação para um ou mais separadores para remover um resíduo contendo levedura; d) recircular parte do resíduo contendo levedura para a série de um ou mais vasos de propagação; e e) alimentar o restante do mosto fermentado nas etapas de processamento subseqüentes; em que o conteúdo de levedura úmida no mosto na série de um ou mais vasos de fermentação é mantido em mais de 100 g/l. a utilização de concentrações de levedura muito elevadas fornece a vantagem de que os tempos de fermentação e/ou volume do fermentador podem ser reduzidos substancialmente. além disso, fermentações contínuas conduzidas a altas concentrações de levedura são menos vulneráveis a infecções microbianas.

Description

"MÉTODO PARA PRODUZIR UMA BEBIDA FERMENTADA DE LEVEDURA” CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO

Á presente invenção diz respeito a um método de produzir bebidas fermentadas dc levedura, tal como cerveja, cujo método compreende fermentação contínua de mosto por meio de levedura biologicamente ativa. FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

Na produção de bebidas fermentadas de levedura, fermentação contínua oferece inúmeras vantagens significativas, incluindo: * maior produtividade e menos investimento: o equipamento pode ser operado por períodos de tempo prolongados sob carga total, significando que, para um mesmo volume de produção, são necessários vasos menores do que em um processo em batelada; * qualidade constante e melhor: o processo é mais fácil de controlar por causa da possibilidade de adaptar parâmetros dc processo às exigências locais e instantâneas e, por causa das condições de estado estacionário, são muito mais estáveis; * alto padrão higiênico: o processo contínuo é operado em um sistema fechado; * menos energia: o consumo de energia é uniformemenie disperso, sem grandes picos de uso; * menos mão-de-obra: a operação do processo contínuo exige menos atenção; * menos paradas e limpeza: o processo contínuo pode ser operado por períodos dc tempo muito maiores do que os processos em bateladas.

Essas vantagens potenciais de fermentação contínua foram reconhecidas pela indústria cervejeira há muito tempo. Dessa maneira, têm sido feitas muitas tentativas de projetar processos de fermentação contínuos que certamente proporcionam esses benefícios potenciais. A patente inglesa GB-B 926 906 descreve um processo para a produção de cerveja potável que pode ser operado continuamente, processo este que compreende suprir uma corrente de mosto não fermentado em um vaso fechado contendo um corpo substancialmente homogêneo vigorosamente agitado de mosto em fermentação e levedura mantidos a uma temperatura substancialmente constante, a taxa na qual o mosto não fermentado é adicionado sendo arranjada para deslocar mosto fermentado dele em um grau desejado de atenuação de açúcares fermentáveis, o mosto fermentado deslocado sendo levado do vaso fechado através de uma câmara de sedimentação direcionada para cima, dentro do qual a vazão do mosto fermentado é suficientemente baixa de maneira a permitir que uma proporção substancial da levedura se separe e caia novamente no vaso fechado. Considera-se que o processo ofereça a vantagem de que ele permite que um aparelho mais compacto seja usado de maneira que não seja necessário um estágio de separação de levedura separado. Além disso, observa-se que a patente inglesa que, com diferentes cepas de levedura, as quantidades de levedura presentes no aparelho variaram entre 35 e 100 g/litro. A U.S. 3.234.026 descreve um método para a fermentação contínua de mosto de cervejaria para a fabricação de um produto bebida de malte alcoólico não destilada potável, caracterizado por passar o dito mosto por um sistema de zonas interconectadas, introduzir continuamente mosto na primeira zona do dito sistema e promover sua rápida fermentação, mantendo uma concentração de levedura no dito mosto acima de 12 gramas por litro, manter o dito mosto a uma temperatura acima de 48 °F (8,9°C), mantendo a dita levedura em suspensão no dito mosto de fermentação por agitação contínua para promover assim tal rápida fermentação, em seguida a separação levedura dele e extração contínua do mosto fermentado substancialmente clarificado do dito sistema na mesma taxa da introdução do mosto na primeira das ditas zonas. Observa-se na U.S. 3.234.026 que, quando levedura insuficiente está sendo propagada para manter a concentração desejada, a invenção contempla re-utilizar uma porção da levedura separada no sistema com este propósito. Além disso, a patente U.S. descreve modalidades do método supramencionado no qual a propagação de levedura e a formação de produto ocorrem em diferentes zonas ou vasos. Na reivindicação 29, é descrita uma modalidade em que o nível de levedura no estágio de formação do produto é mantido acima de 12 e até 100 gramas, com um teor de umidade de 80% para cada litro de mosto de fermentação (equivalente a um teor de mosto líquido de 9-74 g/L).

CA 545.867 descreve um método para a fermentação contínua de um substrato fermentávcl de levedura, o dito método compreendendo manter estágios de propagação de levedura e formação de produtos separados, manter condições aeróbicas favoráveis para a propagação de levedura no estágio de propagação de levedura; manter condições anaeróbicas favoráveis para a produção de álcool no estágio de formação do produto; introduzir continuamente substrato fermentável no estágio de propagação de levedura, passando continuamente efluente do estágio de propagação de levedura para o estágio de formação de produto; separar levedura de efluente do estágio de formação de produto e re—introduzir quantidades controladas da levedura separada no estágio de formação de produto para manter a concentração de levedura aí em um nível controlado. O pedido de patente canadense preeeitua manter a concentração de levedura no estágio de formação de produto em 5% a 15% da torta prensada. Na operação típica que está descrita no pedido de patente canadense, a concentração de levedura no estágio dc propagação é cerca de 1,2% da levedura prensada e a concentração de levedura no estágio de formação de produto é mantida constante em 10% pela reciclagem de tanta levedura quanto possa ser necessária para atingir esta concentração. SUMÁRIO DA INVENÇÃO

Os inventores desenvolveram um método de produzir bebidas fermentadas de levedura, cujo método compreende as seguintes etapas de processamento contínuo consecutivas: a) introduzir mosto em uma série de um ou mais vasos de propagação nos quais ele é combinado com uma corrente recirculada de resíduo contendo levedura e nos quais ele pode propagar sob condições aeróbicas enquanto é ainda mantido suspenso; b) transferir o mosto contendo levedura do vaso de propagação para uma série de um ou mais vasos de fermentação na qual a levedura é mantida suspensa sob condições anaeróbicas e pode metabolizar naturalmente carboidratos presentes no mosto; c) transferir o mosto fermentado da série de um ou mais vasos de fermentação para um ou mais separadores para remover um resíduo contendo levedura; d) recircular parte do resíduo contendo levedura para a série de um ou mais vasos de propagação; e) alimentar o restante do mosto fermentado a uma das etapas de processamento subseqüentes; em que o conteúdo de levedura úmida no mosto na série de um ou mais vasos de fermentação é mantido em mais de 100 g/L.

Os inventores descobriram que o processo de fermentação contínuo supramencionado pode ser convenientemente operado a concentrações de levedura extremamente altas para produzir uma cerveja de alta qualidade. A utilização de concentrações de levedura muito altas oferece a vantagem de que os tempos de fermentação e/ou volume do fermentador podem ser substancialmente reduzidos.

Além disso, fermentações contínuas conduzidas a altas concentrações de levedura são menos vulneráveis a infecções microbianas. Em virtude de os tempos de fermentação empregados no presente processo poderem ser muito pequenos, é viável comutar instantaneamente para a produção de uma outra bebida fermentada de levedura diferente. Assim, os diferentes produtos podem ser produzidos no mesmo equipamento, sem limpeza ou espera intermediária.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Dessa maneira, um aspecto da presente invenção diz respeito a um método de produzir bebidas fermentadas de levedura, cujo método compreende as seguintes etapas de processamento contínuo consecutivas; a) introduzir mosto em uma série de um ou mais vasos de propagação nos quais ele é combinado com uma corrente recirculada de resíduo contendo levedura e nos quais ele pode propagar sob condições aeróbicas enquanto é ainda mantido suspenso; b) transferir o mosto contendo levedura do vaso de propagação para uma série de um ou mais vasos de fermentação na qual a levedura é mantida suspensa sob condições anaeróbicas e pode metabolizar naturalmente carboidratos presentes no mosto; c) recircular opcionalmente uma parte do mosto fermentado contendo levedura de um ou mais vasos de fermentação para um ou mais vasos de propagação; d) transferir pelo menos uma parte do mosto fermentado da série de uin ou mais vasos de fermentação para um ou mais separadores para remover um resíduo contendo levedura; e) recircular parte do resíduo contendo levedura para a série de um ou mais vasos de propagação; 0 alimentar o restante do mosto fermentado nas etapas de processamento subsequentes; em que o conteúdo de levedura úmida no mosto na série de um ou mais vasos de fermentação é mantido em mais de 100 g/L.

Sempre que for feita uma referência a "teor de levedura" ou "concentração de levedura", a menos que de outra forma especificamente indicado, o que se quer dizer é a concentração de levedura úmida. A quantidade de levedura úmida contida em uma suspensão é igual à quantidade de torta de levedura com um teor de água de 73% que pode ser isolada da suspensão por meio de centrifugação. O teor de água supramencionado inclui a água contida nas células de levedura. O presente processo é particularmente adequado para produzir bebidas de malte fermentado com levedura, tais como cerveja, cerveja ale, licor de malte, cerveja preta e mistura de cerveja com limonada, especialmente uma cerveja alcoólica ou não alcoólica.

De acordo com uma modalidade particularmente preferida da invenção, a concentração de levedura na série de vasos de fermentação é mantida em 120 g/L, mais preferivelmente a 150 g/L ou mais. Usualmente, a concentração de levedura nos vasos de fermentação não excede 300 g/L, preferivelmente não excede 280 g/L, mais preferivelmente não excede 250 g/L. Na série de vasos de propagação, a concentração de levedura tipicamente excede 20 g/L. Preferivelmente a concentração de levedura no vaso de propagação excede 50 g/L, mais preferivelmente excede 70 g/L e acima de tudo preferivelmente excede 90 g/L.

Após a combinação do mosto e resíduo contendo levedura, a concentração de levedura pode ser reduzida, por exemplo, adicionando mais mosto, quando o mosto deixa o vaso de propagação ou durante a fermentação em um ou mais vasos de fermentação. Preferivelmente, a concentração de levedura não é reduzida depois da propagação e também não antes da separação de levedura. O presente processo pode ser operado a alta eficiência, recirculando uma grande fração do resíduo contendo levedura que é obtido de um ou mais separadores. De acordo com uma modalidade preferida, entre 10 e 100%, mais preferivelmente entre 50 e 100% do resíduo contendo levedura que é removido do mosto fermentado são recirculados para um ou mais vasos de propagação.

Tipicamente, pelo menos 20%, especialmente pelo menos 40% da levedura presente no líquido fermentado são recirculados para a fermentação. Preferivelmente pelo menos 60% e mais preferivelmente pelo menos 75% da levedura presente no mosto fermentado são recirculados. Normalmente, não mais que 98% da levedura presente no mosto fermentado são recirculados. A fim de atingir uma alta taxa de propagação de levedura, é importante que a levedura seja mantida suspensa. Isto pode ser convenientemente conseguido por meio de agitação, recirculação, evolução de dióxido de carbono e/ou aeração. A produtividade da levedura na série de um ou mais vasos de fermentação é também ideal se a levedura for mantida suspensa. Preferivelmente, a levedura é mantida suspensa na série de um ou mais vasos de fermentação por meio de agitação, recirculação e/ou evolução de dióxido de carbono. De acordo com uma modalidade particularmente preferida, tanto o vaso de propagação quanto de fermentação empregados no presente método são agitados continuamente de maneira a manter a levedura suspensa e garantir a homogeneidade das suspensões dentro desses vasos.

Uma vez que a propagação de levedura exige condições aeróbicas, é importante que oxigênio suficiente fique disponível para as células de levedura no(s) vaso(s) de propagação(s) para atingir taxas de propagação suficientes. A agitação e/ou recirculação podem convenientemente ser empregadas para introduzir continuamente ar ou oxigênio no mosto contendo levedura. Em uma modalidade vantajosa da invenção, gás contendo oxigênio pressurizado (por exemplo, ar) é continuamente introduzido no mosto contendo levedura ou no espaço de topo livre acima do mosto contendo levedura. Altemativamente, o dito gás contendo oxigênio pressurizado é injetado na corrente de mosto ou na corrente recirculada de resíduo contendo levedura antes da entrada no vaso de propagação. Em uma outra opção alternativa, o gás contendo oxigênio é introduzido diretamente no mosto contendo levedura, por exemplo, por meio de injeção de gás através de uma pluralidade de injetores próximos à base do(s) vaso(s) de propagação. De acordo com uma modalidade particularmente preferida, oxigênio é suprido introduzindo-o na corrente de mosto antes da entrada no vaso de propagação. Esta modalidade oferece a vantagem de que a concentração de oxigênio pode ser controlada precisa mente. Oxigênio é tipicamente introduzido no mosto contendo levedura em uma quantidade de pelo menos 8 ppm, preferivelmente em uma quantidade de 10-40 ppm, calculada na corrente de mosto principal.

Por causa das condições de propagação favoráveis empregadas no(s) vaso(s) de propagação, quantidades substanciais de levedura são produzidas no presente método. Tipicamente, pelo menos 5 gramas, preferivelmente pelo menos 10 gramas de levedura úmida são produzidos por litro de mosto fermentado. Preferivelmente, pelo menos 0,05 g, mais preferivelmente pelo menos 0,08 g e acima de tudo preferivelmente pelo menos 0,1 g de levedura úmida é produzida por grama de extrato fermentado (15 °P equivalem a 150 g de extrato por kg). A fim de manter uma alta concentração de levedura no(s) vaso(s) de propagação, o resíduo contendo levedura recirculado tem que ter um alto teor de levedura. Tipicamente, o resíduo contendo levedura recirculado contém pelo menos 150 g/L, preferivelmente pelo menos 200 g/L de levedura úmida. Mais preferivelmente, o resíduo recirculado contém pelo menos 250 g/L de levedura úmida. De acordo com uma modalidade particularmcnte preferida, o teor de levedura do resíduo recirculado é pelo menos 300 g/L, ainda mais preferivelmente pelo menos 400 g/L, mais preferivelmente pelo menos 500 g/L. No caso de a fermentação ser conduzida a uma alta concentração de levedura, é vantajoso recircular o resíduo com um teor de levedura muito alto para a propagação/fermentação. A temperatura do líquido na série de um ou mais vasos de propagação é convenientemente mantida na faixa de 5-40°C, preferivelmente na faixa de 6-25°C, mais preferivelmente na faixa de 6-18°C. O(s) vaso(s) de propagação pode(m) ser operados sob pressão superatmosférica, especialmente se ar ou oxigênio pressurizado for introduzido no vaso. Preferivelmente, o vaso de propagação é operado a uma pressão de 1-1,5 atmosfera.

No presente método, tanto no vaso de propagação quanto de fermentação a levedura é mantida suspensa. O presente método preferivelmente não emprega levedura que foi imobilizada em um veículo. A temperatura do mosto em fermentação em um ou mais vasos de fermentação é convenientemente mantida na faixa de 5-40°C, preferivelmente na faixa de 6-25°C, mais preferivelmente na faixa de 8-18°C. De acordo com uma modalidade particularmente preferida, o presente método emprega pelo menos dois vasos de fermentação. O uso de dois ou mais vasos de fermentação oferece a vantagem de que maiores taxas de conversão do extrato podem ser conseguidas nos vasos anteriores ao último vaso de fermentação. Tipicamente, uma seqüência de não mais que 4 vasos de fermentação é empregada. Mais preferivelmente, o método emprega uma seqüência de 2 ou 3 vasos de fermentação.

Em uma modalidade particularmente vantajosa do presente método, a densidade do mosto que é introduzido na série de um ou mais vasos de propagação é na faixa dd 10-35 °P, mais preferivelmente na faixa de 12-30 °P e acima de tudo preferivelmente na faixa de 12-20 °P. Usando um mosto de alta densidade, isto é, um mosto contendo altos níveis de extrato fermentável, pode-se obter máxima vantagem das altas concentrações de levedura empregadas no presente processo. A combinação de alta densidade e alta concentração de levedura permite a fabricação de mosto fermentado a uma produção extremamente alta em relação ao tamanho dos fermentadores. Após a fermentação, o mosto de alta densidade fermentado pode ser diluído, por exemplo, para produzir uma cerveja com um teor alcoólico de cerca de 5% em volume. O presente método oferece a vantagem de que os tempos de fermentação podem ser reduzidos significativamente, comparados com processos em lotes e processos contínuos que utilizam menores concentrações de levedura. Tipicamente, o tempo de permanência combinado nos vasos de propagação e fermentação não excede 40 horas, preferivelmente não excede 30 horas. De acordo com uma modalidade particularmente preferida, o tempo de permanência combinado nos vasos de propagação e fermentação não excede 20 horas.

Conforme aqui explicado anteriormente, em virtude de os tempos de fermentação empregados no presente processos poderem ser muito pequenos, é viável comutar instantaneamente para a produção de uma outra bebida fermentada de levedura diferente, mudando a composição do mosto e/ou condições de processamento. Assim, de acordo com uma modalidade particularmente preferida, o presente método compreende a fabricação sucessiva de duas ou mais diferentes bebidas, em que a comutação entre a fabricação dessas bebidas é conseguida sem interrupção do processo de fermentação. O tempo de permanência na série de um ou mais vasos de propagação tipicamente não excede 10 horas, preferivelmente não excede 5 horas. Normalmente, o tempo de permanência na série de um ou mais vasos de propagação excede 0,5 hora. O tempo de permanência em um vaso pode ser calculado dividindo o volume operacional do vaso de propagação pela vazão de mosto para o processo. O volume operacional do vaso de propagação é igual ao volume total de suspensão que está contido no vaso. No caso de ser empregada uma série de dois ou mais, o tempo de permanência combinado em uma série como esta de vasos pode ser calculado somando-se os tempos de permanência dos vasos individuais.

No presente método, propagação e fermentação são preferivelmente executadas em um sistema fechado. O uso de um sistema fechado oferece a vantagem de que reduz o risco de infecção e/ou contaminação. Além do mais, o uso de um sistema fechado facilita coletar o dióxido de carbono que é gerado pela levedura. O dióxido de carbono coletado dos vasos de propagação e/ou fermentação pode ser usado, por exemplo, para carbonatar a bebida fermentada de levedura. Esta última aplicação normalmente exige que o dióxido de carbono seja recuperado antes de ele ser adicionado na bebida.

No presente processo, tipicamente pelo menos 20%, especialmente pelo menos 40% da levedura presente no mosto fermentado são removidos do mosto fermentado em um ou mais separadores. Preferivelmente, pelo menos 60%, mais preferivelmente pelo menos 80%, ainda mais preferivelmente pelo menos 90% e acima de tudo preferivelmente pelo menos 95% da levedura presente no mosto fermentado são removidos.

Exemplos de separadores que podem ser empregados para remover o resíduo contendo levedura do mosto fermentado incluem sedimentadores, decantadores, centrífugas, hidrociclones, peneiras, filtros, membranas e prensas. Preferivelmente, os separadores empregados com este propósito são selecionados do grupo que consiste em sedimentadores, decantadores e centrífugas. Mais preferivelmente, o separador empregado no presente processo é um sedimentador. Aqui, o termo "sedimentador" refere-se a um aparelho que usa densidade para separar material suspenso de um líquido. O sedimentador tipicamente contém uma saída para a levedura separada que fica posicionada próxima da base do sedimentador, bem como uma saída para o líquido contendo baixa levedura sobrenadante.

Tipicamente, o presente método emprega uma etapa de maturação após a fermentação do mosto. Depois da fermentação, muitos sabores e aromas indesejáveis estão presentes na cerveja "verde" ou imatura. Maturação (também algumas vezes referida como amadurecimento) reduz os níveis desses compostos indesejáveis para dar origem a um produto mais palatável.

Vantajosamente, a maturação e separação de levedura são alcançadas simultaneamente no presente método de uma maneira contínua, introduzindo o mosto fermentado contendo pelo menos 10 g/L de levedura biologicamente ativa em um sedimentador e removendo separadamente o sobrenadante (isto é, fementado contendo baixa levedura) e sedimento de levedura do vaso; em que o tempo de permanência do mosto fermentado no vaso excede 6 horas, preferivelmente excede 12 horas, mais preferivelmente excede 24 horas. De acordo com uma modalidade particularmente preferida, o mosto fermentado passa através do sedimentador em um fluxo laminar verticalmente descendente. Combinando-se a separação e maturação de levedura em uma etapa, obtêm-se importantes ganhos de eficiência.

No presente método, somente parte do resíduo contendo levedura que é obtido de um ou mais separadores é recirculada. A outra parte, que ainda contém um nível apreciável de mosto fermentado, é vantajosamente submetida a uma etapa de lavagem antes de ser removida. Assim, o rendimento geral do presente método pode ser maximizado.

Após a remoção do resíduo contendo levedura do mosto fermentado, a cerveja verde assim obtida pode ser submetida a processamento adicional. No caso da produção de cerveja, o processamento adicional preferivelmente inclui clarificação, carbonatação e enchimento. Preferivelmente, também este processamento adicional é feito de uma maneira contínua. A invenção está adicionalmente ilustrada por meio do exemplo seguinte. EXEMPLOS Exemplo 1 Este exemplo descreve a fermentação contínua de rnosto em um processo que utiliza um vaso de propagação» dois vasos de fermentação e uni scdimcntador, Mosto oxigenado com uma densidade específica de 15 "P é continuamente suprido no vaso de propagação a uma vazão de 1,2 hL/h. O mosto é assentado suprindo uma corrente de reeirculação combinada a uma vazão de 1,2 hL/h a este vaso de propagação. Esta corrente de reeirculação combinada consiste em uma corrente de levedura sedimentada a uma vazão de 1,1 hL/h do sedimentador e uma corrente de mosto de fermentação a uma vazão de 0,1 hL/h do primeiro vaso de fermentação. O vaso de propagação contém um volume de líquido de 1,1 hL, o dito líquido tendo uma temperatura de aproximadamente 13' C. A concentração de levedura no vaso de propagação c 98 g de levedura úmida / L. O volume de líquido no vaso de propagação é mantido constante pela transferencia do caldo de fermentação para um primeiro vaso de fermentação, que contém um volume de líquido de 13,3 hL. A temperatura no primeiro vaso de fermentação é mantida constante a 15°C. Por causa do crescimento de levedura, a concentração de levedura neste vaso aumentou para 103 g de levedura umida/L. O volume de líquido no primeiro vaso de fermentação é mantido constante transferindo-se 2,3 hL/h do caldo de fermentação para o segundo vaso de fermentação, que contém um volume de líquido de 1 1,2 hL, e reeirculando 0,1 hL/h do caldo para o vaso de propagação, A temperatura no segundo vaso de fermentação c mantida constante em 15,5ÜC. Por causa do crescimento de levedura a concentração da levedura neste vaso aumentou para 107 g de levedura úmida/L* A densidade aparente no segundo vaso de fermentação é 2-3 “P. O volume de líquido no segundo vaso de fermentação é mantido constante transferindo-se o caldo de fermentação para o sedimentador. O sedimentador tem um volume de 1 hL e condições são tais que a sedimentação de levedura é promovida. A levedura sedimentada (contendo aproximadamente 200 g/L de levedura umída) é recirculada para o vaso de propagação, e o caldo de fermentação com o baixo teor de levedura é continuamente levado para um vaso de maturação para processamento adicional.

Exemplo 2 O exemplo 1 é repetido, exceto que o volume de líquido no segundo vaso de fermentação é mantido constante transferindo-se o caldo de fermentação para o topo do vaso de maturação/sedimentação. Este vaso cílindro-cônico tem um volume de líquido de aproximadamente 90 hL, um ângulo de eonieidade de 60° e um diâmetro de 2 m, Uma parte da levedura sedimentada (1,1 hL/h) é recirculada para o vaso de propagação. O caldo de fermentação com baixo teor de levedura é continuamente levado para um vaso de armazenamento de cerveja para processamento adicional. O conteúdo de diacetila total (acetolactato mais di acedí a) no líquido sobrenadame do vaso de separação/maturação e o conteúdo de pentamediona total (acetobutirato mais pentanodiona) são reduzidos a níveis aceitáveis.

Claims (10)

1. Método para produzir uma bebida fermentada de levedura, caracterizado pelo fato de compreender as seguintes etapas de processamento contínuas consecutivas: a) introduzir mosto compreendendo carboidratos e apresentando uma densidade na faixa de 12 a 35 °P em uma série de um ou mais vaso(s) de propagação e combinar o mosto com uma corrente recireulada de resíduo que contém levedura para obter uma concentração de levedura úmida maior do que 70 g/L, em que em dito(s) um ou mais vaso(s) de propagação permite-se que a levedura se propague sob condições aeróbieas enquanto sendo mantida suspensa, e em que a temperatura do líquido em dito(s) um ou mais vaso(s) de propagação é mantida na faixa de 6 a I8°C; b) transferir o mosto que contém levedura a partir do vaso de propagação para uma série de um ou mais vaso(s) de fermentação, nos quais a levedura é mantida suspensa sob condições anacróbicas e permite-se que ditos carboidratos presentes no mosto sejam metabolizados no(s) dito(s) um ou mais vaso(s) de fermentação, em que a temperatura do mosto em fermentação no(s) diluís) um ou mais vaso(s) de fermentação é mantida na faixa de 8 a 18ÜC: c) recirciilar opcionalmente uma parte do mosto fermentado que contém levedura a partir de dito(s) um ou mais vaso(s) de fermentação para o(s) dito(s) um ou mais vaso(s) de propagação; d) transferir, pelo menos, uma parte daquele mosto fermentado que contém levedura a partir de dita série de um ou mais vaso(s) de fermentação para um ou mais separador(es) para remover um resíduo que contém levedura; e) reeircular parte do resíduo que contém levedura para a série de um ou mais vaso(s) de propagação, o resíduo contendo levedura compreendendo pelo menos 150 g/L de levedura úmida; e f) alimentar o restante daquele mosto fermentado nas etapas de processamento subsequentes; e em que o conteúdo de levedura úmida do mosto na série de um ou mais vaso(s) de fermentação é mantido em mais de 100 g/L, a quantidade de levedura úmida sendo igual à quantidade de torta de levedura com um conteúdo de água de 73% que pode ser isolado da suspensão por meio de centrifugação, e em que 60 a 98% da levedura presente naquele mosto fermentado é recirculada para o(s) dito(s) um ou mais vaso(s) de propagação*

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o dito conteúdo de levedura úmida do mosto na série de um ou mais vaso(s) de fermentação é mantido entre 100 e 300 g/L.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a levedura é mantida suspensa na série de um ou mais vaso(s) de propagação por meio de agitação, recirculaçao, evolução e/ou aeração com dióxido de carbono.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo lato de que a levedura é mantida suspensa na série de um ou mais vaso(s) de fermentação por meio de agitação, recirculaçao e/ou evolução de dióxido de carbono,

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de gás contendo oxigênio pressurizado ser introduzido contínuamente no mosto ou no mosto fermentado contendo levedura recirculada ou no vaso de propagação.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a quantidade de pelo menos 10 g de levedura úmida é produzida por litro de mosto fermentado.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o resíduo contendo levedura recirculada contém pelo menos 200 g/L, preferivelmente pelo menos 250 g/L de levedura úmida.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o tempo de residência combinado nos vasos de propagação e fermentação não excede a 40 horas, preferivelmente não excede a 30 horas, mais preferivelmente não excede a 20 horas.

9.

Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o tempo de residência na série de um ou mais vaso(s) de propagação não excede a 10 horas, preferivelmente não excede a 5 horas.