MX2008014716A - Metodo para fermentar mosto de cerveza. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método continuo para fermentar mosto de cerveza, comprendiendo dicho método: - fermentar mosto de cerveza con una levadura biológicamente activa para producir un líquido fermentado que contiene alcohol; - introducir el líquido fermentado que contiene al menos 10 g/l de levadura biológicamente activa en un recipiente de maduración; - eliminar por separado el sedimento que contiene levadura y líquido sobrenadante del recipiente; y - recircular opcionalmente al menos una parte del sedimento que contiene levadura a la fermentación del mosto de cerveza; en el que el tiempo de residencia del líquido fermentado en el recipiente de maduración supera las 6 horas. El presente método ofrece la ventaja de que combina la maduración y la separación de levadura en una etapa de procesamiento, mientras que los procedimientos continuos convencionales requieren al menos dos etapas de procesamiento separadas, una para la separación de levadura y una para la maduración. En segundo lugar, el presente método es muy robusto debido a que el tiempo de residencia relativamente elevado que se necesita para la maduración asegura que se logre la sedimentación eficaz en prácticamente todas la condiciones.

Description

MÉTODO PARA FERMENTAR MOSTO DE CERVEZA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un método continuo para fermentar mosto de cerveza, incluyendo dicho método la fermentación del mosto de cerveza con una levadura biológicamente activa para producir un líquido fermentado que contiene alcohol, seguido por la eliminación y maduración de levadura. El presente método es particularmente adecuado para la producción de cerveza con alcohol . La presente invención también proporciona un aparato para su uso en el método anteriormente mencionado.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Para fabricar cerveza, los cerveceros usan agua y cebada para crear un líquido edulcorado (llamado mosto de cerveza) , que sazonan con lúpulo, luego fermentan con levadura. El procedimiento básico puede ser simple aunque la ejecución es sumamente sofisticada. Las fases más importantes son el malteo, fabricación de cerveza y fermentación, seguido de maduración, filtración y embotellamiento. Durante la fermentación, los hidratos de carbono extraídos en el mosto de cerveza se convierten con levadura en alcohol y dióxido de carbono, mientras que se forman nuevas células de levadura. La etapa de maduración es un aspecto importante del procedimiento de fabricación de cerveza; la maduración se requiere para crear cerveza con un sabor consistente y maduro. Durante la fermentación primaria, una de las primeras fases es el crecimiento de levadura. Durante esta fase, a medida que las células de levadura se multiplican, todas las actividades bioquímicas incluyendo la síntesis de aminoácidos se "activan" . En la ruta bioquímica de síntesis de valina (un aminoácido) , se forma alfa-acetolactato en cantidades en exceso y se segrega por las células de levadura en el mosto de cerveza. En el mosto de cerveza fuera de las células de levadura el alfa-acetolactato se convierte químicamente mediante descarboxilación en una dicetona, diacetilo; la conversión de alfa-acetolactato en diacetilo es una reacción química controlada por el pH, temperatura y el estado redox de la cerveza . Muchas dicetonas, incluyendo diacetilo, son componentes de sabor fuerte y tienen un umbral de sabor muy bajo; el diacetilo tiene un umbral de sabor de aproximadamente 0,10-0,15 mg/1 y tiene un sabor mantecoso o butterscotch (caramelo azúcar y mantequilla) fuerte, que es una característica de cerveza "nueva" o "joven" o inmadura. Con el fin de equilibrar el sabor de la cerveza tras la fermentación primaria, se utilizan la fermentación secundaria u otras formas de maduración para reducir la concentración de diacetilo por debajo del del umbral de sabor humano. El método de maduración clásico implica "fermentación secundaria". Durante esta fase, las células de levadura consumen diacetilo y reducen enzimáticamente el diacetilo para producir acetoina. La acetoína tiene un umbral de sabor significativamente superior, es decir de aproximadamente 8-20 mg/1, que el diacetilo. La velocidad de reacción de diacetilo para dar acetoína es mucho más rápida que la velocidad de reacción de acetolactato para dar diacetilo en condiciones y temperaturas de fabricación de cerveza habituales. Con el fin de evitar la formación de diacetilo en la fase de maduración, es necesario limitar la cantidad de precursores de diacetilo (incluyendo alfa-acetolactato) presentes a medida que la cerveza abandona la fase de maduración. Si esto no se consigue, el diacetilo "potencial" permanece lo que, tras la fase de maduración, puede alterar el sabor de la cerveza. La fermentación secundaria es un procedimiento largo, que normalmente puede durar varios días o más y que se lleva a cabo como un procedimiento "discontinuo" . Los cerveceros comerciales han visto métodos que "maduran" la cerveza de una forma más rápida, más barata y más eficaz. Entre los métodos de la técnica anterior utilizados se encuentra un "reposo" de diacetilo. En este procedimiento, la cerveza nueva se mantiene a una temperatura de 12-18 °C durante unos pocos días hasta aproximadamente una semana a lo que sigue la fermentación primaria. Este "reposo" permite que todo o sustancialmente todo el alfa-acetolactato se segregue por la levadura y se reduzca a diacetilo, lo que posteriormente se reduce de manera enzimática por levadura a acetoína durante la maduración. La utilización de un procedimiento de maduración continuo podría aumentar potencialmente la eficacia de y reducir el coste y tiempo de fabricación de cerveza para la producción de cerveza. En la producción de bebidas fermentadas con levadura, tales como cerveza, la fermentación continua, incluyendo la maduración continua, puede ofrecer un número de ventajas significativas, incluyendo: • mayor productividad y menor inversión: el equipo puede funcionar durante periodos prolongados de tiempo a carga completa, lo que significa que para un mismo volumen de producción se requieren recipientes más pequeños que en un procedimiento discontinuo ; • calidad constante y mejor: el procedimiento es más sencillo de controlar debido a la posibilidad de adaptar los parámetros del procedimiento a requisitos locales e instantáneos y porque las condiciones en estado estacionario son mucho más estables ; • grado higiénico elevado: el procedimiento continuo funciona en un sistema cerrado; • menos energía: el consumo de energía se desarrolla de manera uniforme, sin picos de uso principales; y • menos trabajo: el funcionamiento del procedimiento continuo requiere menos atención; • menos parada y limpieza: el procedimiento continuo puede funcionar a duraciones de ejecución más largas que los procedimientos discontinuos. Estas ventajas potenciales de la fermentación continua se han reconocido por la industria cervecera hace mucho tiempo. Por consiguiente, se han hecho muchos intentos para diseñar procedimientos de fermentación continua que de hecho proporcionen esos beneficios potenciales . El documento US 3.234.026 describe un método para la fermentación continua del mosto de cerveza de la fabricación de cerveza para producir una cerveza potable, comprendiendo dicho método: mantener en recipientes separados, fases de propagación de levadura por separado y de procedimiento de formación de productos; mantener condiciones aerobias en la fase de propagación de levadura; mantener condiciones sustancialmente anaerobias en la fase de formación de producto; introducir de manera continua el mosto de cerveza de la fabricación de cerveza a la fase de propagación de levadura y mantener la propagación de levadura en la misma; hacer pasar el efluente de manera continua desde la fase de propagación de levadura hasta la fase de formación de producto; separar la levadura del efluente de la fase de formación de producto y mantener la concentración de levadura en la fase de formación de producto a un nivel artificialmente elevado volviendo a introducir una parte de la levadura separada a la fase de formación de producto. La patente estadounidense enseña a separar la levadura del líquido fermentado en un recipiente de separación en el que la levadura flocula rápidamente y sedimenta en la parte inferior de dicho recipiente. La patente estadounidense enseña además a hacer pasar el líquido fermentado clarificado por una tubería a un intercambiador de calor para reducir la temperatura y posteriormente a un recipiente de acumulación en el que el líquido puede mantenerse durante un tiempo predeterminado y retirarse para su almacenamiento y terminación. El documento GB-B 1 300 116 describe un procedimiento de fermentación continuo que comprende alimentar el mosto de cerveza no fermentado a la parte inferior de un primer recipiente de fermentación, hacer pasar el mosto de cerveza de manera ascendente en el recipiente a través de una zona que contiene una masa homogénea esencialmente estacionaria de levadura, eliminar el mosto de cerveza parcialmente fermentado que contiene una proporción pequeña de levadura de la parte superior del primer recipiente, hacer pasar el mosto de cerveza parcialmente fermentado y la levadura a un punto intermedio en un segundo recipiente, en el que puede tener lugar la fermentación adicional y eliminar el mosto de cerveza fermentado de la parte superior del segundo recipiente, y eliminar de manera continua o intermitente la levadura sedimentada de la parte inferior del segundo recipiente. La patente británica describe una realización en la que el mosto de cerveza fermentado que contiene levadura suspendida se elimina del segundo recipiente y se hace pasar a un tanque de sedimentación en el que sedimenta la levadura suspendida y se elimina un mosto de cerveza fermentado clarificado de la parte superior del recipiente de sedimentación. El documento EP-A 0 022 613 describe un método de fermentación continua en el que una solución de hidratos de carbono se alimenta de manera continua a una zona de fermentación que contiene una disolución de hidratos de carbono y levadura sustancialmente distribuidos de manera homogénea, pasando una proporción del líquido de fermentación de manera continua a un tanque de sedimentación presurizado, retirándose el líquido empobrecido de levadura de la parte superior del tanque de sedimentación, retirándose el líquido enriquecido de levadura de la parte inferior de dicho tanque y devolviéndolo a la zona de fermentación. El documento DE-A 100 03 155 describe un método discontinuo para la producción acelerada de cerveza en el que se produce la cerveza nueva con la ayuda de levadura inmovilizada. La cerveza nueva así producida contiene algo de levadura no inmovilizada que se elimina a través de sedimentación en una secuencia de dos decantadores que se enfrían a 0-10°C.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN Los inventores han desarrollado un método continuo mejorado para fermentar mosto de cerveza en el que, tras la fermentación del mosto de cerveza con levadura biológicamente activa, se logran la separación y maduración de levadura simultáneamente dentro del mismo recipiente. Esta mejora se realiza introduciendo de manera continua mosto de cerveza fermentado que contiene levadura en un recipiente del que se eliminan por separado un sedimento que contiene levadura y un líquido sobrenadante, tras un tiempo de residencia en dicho recipiente de más de 6 horas. El presente método ofrece una serie de ventajas.

En primer lugar, el presente método combina la maduración y separación de levadura en una etapa de procesamiento, mientras que los procedimientos continuos convencionales requieren al menos dos etapas de procesamiento separadas, una para la separación de levadura y una para la maduración. Como tal, el número total de recipientes para el presente método de separación y maduración combinada, comparado con los procedimientos continuos convencionales, se reduce en un recipiente. En segundo lugar, el presente método es muy robusto dado que el tiempo de residencia relativamente elevado que se necesita para la maduración asegura que se logre una sedimentación eficaz en prácticamente todas las condiciones.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Consecuentemente, la presente invención se refiere a un método continuo para fermentar mosto de cerveza, comprendiendo dicho método: fermentar mosto de cerveza con una levadura biológicamente activa para producir un líquido fermentado que contiene alcohol; introducir el líquido fermentado que contiene al menos 10 g/1 de levadura biológicamente activa en un recipiente de maduración; - eliminar por separado el sedimento que contiene levadura y líquido sobrenadante del recipiente; y recircular opcionalmente al menos una parte del sedimento que contiene levadura a la fermentación del mosto de cerveza; en el que el tiempo de residencia del líquido fermentado en el recipiente de maduración supera las 6 horas, preferiblemente supera las 12 horas, lo más preferiblemente supera las 24 horas. Siempre que se haga referencia al "contenido en levadura" o "concentración de levadura" , a no ser que se indique específicamente de otra manera, lo que se quiere decir es la concentración de levadura húmeda. La cantidad de levadura húmeda contenida en una suspensión es igual a la cantidad de torta de levadura con un contenido en agua del 73% que puede aislarse de la suspensión por medio de centrifugación. El contenido en agua anteriormente mencionado incluye el agua contenida en las células de levadura . Se observa que la presente invención también abarca un método en el que se logran la maduración y sedimentación de levadura simultáneas en una secuencia de dos o más recipientes. Por tanto, siempre que se haga referencia a "un recipiente de maduración" debe entenderse que también abarca una secuencia de dos o más recipientes de maduración en los que la sedimentación y la maduración se producen simultáneamente. La terminología "sedimento que contiene levadura recirculante a la fermentación del mosto de cerveza" abarca la recirculación del sedimento directamente a la fermentación del mosto de cerveza así como la recirculación a la fase de propagación de levadura que precede ventajosamente dicha fermentación de mosto de cerveza. El presente procedimiento es particularmente adecuado para producir bebidas de malta fermentadas con levadura tales como cerveza, cerveza inglesa, licor de malta, cerveza de malta y cerveza con limonada. Preferiblemente, el presente procedimiento se emplea para producir cerveza, especialmente cerveza con alcohol. Los beneficios de la presente invención son particularmente pronunciados en el caso de que el líquido fermentado contenga altos niveles de levadura. Por tanto, según una realización preferida, el líquido fermentado contiene al menos 15 g/1, más preferiblemente al menos 20 g/1, incluso más preferiblemente al menos 40 g/1 y lo más preferiblemente al menos 60 g/1 de levadura. Habitualmente la concentración de levadura en los recipientes de fermentación no supera los 300 g/1, preferiblemente no supera los 280 g/1, lo más preferiblemente no supera los 250 g/1. En el presente método, el líquido fermentado se introduce adecuadamente cerca de la parte superior del recipiente de maduración y tanto el sedimento que contiene levadura como el líquido sobrenadante se eliminan de la parte inferior del recipiente. Alternativamente, el líquido fermentado se introduce cerca de la parte inferior del recipiente de maduración, se elimina el sedimento que contiene levadura de la parte inferior del recipiente y se elimina el líquido sobrenadante de la parte superior del recipiente. Con el fin de lograr tanto la separación eficaz como la maduración eficaz, el flujo ascendente o descendente debe ser no turbulento. Según una realización particularmente preferida, el líquido fermentado pasa a través del recipiente de maduración en un flujo laminar verticalmente descendente o ascendente. Lo más preferiblemente, el líquido pasa a través del recipiente de maduración en un flujo verticalmente descendente. La eficacia de separación del presente método es evidente del hecho de que normalmente la concentración de levadura biológicamente activa en el líquido sobrenadante tras la eliminación es al menos 5 veces inferior a la concentración de levadura biológicamente activa en el líquido fermentado antes de la introducción en el recipiente de maduración. Preferiblemente, la reducción en la concentración de levadura es al menos un factor de 7, más preferiblemente al menos un factor de 10.

Tras la eliminación del recipiente de maduración, el sedimento de levadura contiene habitualmente al menos 100 g/1 de levadura. Preferiblemente, el contenido en levadura del sedimento eliminado es al menos de 200 g/1, más preferiblemente al menos de 250 g/1 e incluso más preferiblemente al menos de 300 g/1. Según una realización particularmente preferida, el contenido en levadura del sedimento eliminado es al menos de 400 g/1, lo más preferiblemente al menos de 500 g/1. Especialmente en caso de que la fermentación se realice a una concentración alta de levadura resulta ventajoso eliminar un sedimento con un contenido en levadura alto y recircularlo a la propagación/fermentación . Con el fin de lograr una separación y maduración eficaces, el líquido fermentado debe introducirse en el recipiente de maduración a un nivel que está muy por encima del nivel al que se forma el sedimento que contiene levadura. Esta realización preferida puede formularse de manera más matemática como sigue: si el nivel (x) representa el nivel del líquido contenido en el recipiente de maduración; si el nivel (y) representa el nivel del sedimento de levadura en el recipiente de maduración; si el nivel (a) representa el nivel al que el mosto de cerveza fermentado se introduce en el recipiente de maduración, con la condición de que se supone que el nivel (a) coincide con el nivel (x) si el mosto de cerveza fermentado se introduce por encima del nivel (x) ; si el nivel (b) representa el nivel al que se elimina el sobrenadante del recipiente de maduración; entonces los niveles (x) , (a) y (b) son superiores al nivel (y) ; y la distancia vertical entre los niveles (a) y (b) representa al menos un 50%, preferiblemente al menos un 60% y más preferiblemente al menos un 70% de la distancia vertical entre los niveles (x) e (y) ¦ La eficacia de maduración se demuestra adecuadamente mediante el descenso de los niveles de alfa-acetolactato y diacetilo alcanzados durante la maduración. En el presente método, la concentración total de alfa-acetolactato y diacetilo en el líquido sobrenadante inmediatamente tras la eliminación se reduce en al menos un 30%, preferiblemente al menos un 50%, lo más preferiblemente al menos un 70% con respecto a la concentración total de alfa-acetolactato y diacetilo en el líquido fermentado. La temperatura del líquido dentro del recipiente de maduración se mantiene ventajosamente a una temperatura dentro del intervalo de 10 a 30 °C, más preferiblemente dentro del intervalo de 10 a 20 °C. Dentro de estos intervalos de temperatura la maduración puede lograrse muy eficazmente . En el presente método la fermentación se lleva a cabo preferiblemente con la ayuda de levadura suspendida, es decir no con levadura que está inmovilizada sobre un soporte . El líquido fermentado tiene normalmente una densidad original dentro del intervalo de 10 a 35°P. Según una realización preferida, la fermentación de mosto de cerveza incluye las etapas de: a. introducir mosto de cerveza en una serie de uno o más recipientes de propagación en los que se combina con una corriente recirculada de residuo que contiene levadura y en los que se permite que la levadura se propague en condiciones aerobias mientras se mantiene suspendida; y b. transferir el mosto de cerveza que contiene levadura desde el recipiente de propagación en una serie de uno o más recipientes de fermentación en los que la levadura se mantiene suspendida en condiciones anaerobias y se deja que metabolicen los hidratos de carbono presentes en el mosto de cerveza . La concentración de levadura en la serie de recipientes de propagación supera los 10 g/1, más preferiblemente se encuentra dentro del intervalo de 20-300 g/1. Tras la combinación de mosto de cerveza y residuo que contiene levadura, puede reducirse la concentración de levadura, por ejemplo añadiendo más mosto de cerveza, cuando el mosto de cerveza abandona el recipiente de propagación o durante la fermentación en el uno o más recipientes de fermentación. Preferiblemente, la concentración de levadura no se reduce tras la propagación y tampoco antes de la separación de levadura. Recirculando una parte del sedimento de levadura del recipiente de maduración al uno o más recipientes de propagación, puede realizarse la fermentación del mosto de cerveza a una concentración alta de levadura. La utilización de altas concentraciones de levadura ofrece la ventaja de que los tiempos de fermentación y/o el volumen de termentador puede reducirse sustancialmente . Además, las fermentaciones continuas realizadas a altas concentraciones de levadura son menos vulnerables ante infecciones microbianas . El presente procedimiento puede funcionar a alta eficacia recirculando una gran fracción del residuo que contiene levadura que se obtiene del recipiente de maduración. Según una realización preferida, entre el 10 y el 100%, lo más preferiblemente entre el 50 y el 100% del sedimento de levadura que se ha eliminado del recipiente de maduración se recircula a la fermentación. Normalmente, al menos un 40% de la levadura presente en el líquido fermentado se recircula al recipiente de propagación. Más preferiblemente al menos un 60% de la levadura presente en el líquido fermentado se recircula, lo más preferiblemente al menos un 75% de la levadura presente en el líquido fermentado se recircula. Habitualmente no más de un 98% de la levadura presente en el líquido fermentado se recircula. En el presente procedimiento, ventajosamente al menos un 20%, especialmente al menos un 40% de la levadura presente en el líquido fermentado se elimina antes de someterse a clarificación, o si no, antes de envasarlo. Preferiblemente, al menos un 60%, más preferiblemente al menos un 80%, incluso más preferiblemente al menos un 90% y lo más preferiblemente al menos un 95% de la levadura presente en el líquido fermentado se elimina. Con el fin de lograr una alta velocidad de propagación de levadura es importante mantener la levadura suspendida. Esto puede lograrse adecuadamente por medio de agitación, recirculación, desprendimiento de dióxido de carbono y/o aireación. La productividad de la levadura en la serie de uno o más recipientes de fermentación también es óptima si la levadura se mantiene suspendida. Preferiblemente, la levadura se mantiene suspendida en la serie de uno o más recipientes de fermentación mediante agitación, recirculación y/o desprendimiento de dióxido de carbono. Según una realización particularmente preferida, los recipientes tanto de propagación como de fermentación empleados en el presente método se agitan de manera continua para mantener la levadura suspendida y para asegurar la homogeneidad de las suspensiones dentro de estos recipientes. Dado que la propagación de levadura requiere condiciones aerobias, es importante que haya suficiente oxígeno disponible para las células de levadura en el/los recipiente (s) de propagación para lograr velocidades de propagación suficientes. Puede emplearse adecuadamente la agitación y/o recirculación para introducir de manera continua aire en el mosto de cerveza que contiene levadura. En una realización ventajosa de la invención, se introduce de manera continua gas que contiene oxígeno presurizado (por ejemplo aire) en el mosto de cerveza que contiene levadura o en el espacio de cabeza encima del mosto de cerveza que contiene levadura. Alternativamente, dicho gas que contiene oxígeno presurizado se inyecta en la corriente de mosto de cerveza o la corriente recirculada de residuo que contiene levadura antes de la entrada en el recipiente de propagación. En otra opción alternativa, el gas que contiene oxígeno se introduce directamente en el mosto de cerveza que contiene levadura, por ejemplo por medio de la inyección del gas a través de una pluralidad de inyectores cerca de la parte inferior del/de los recipiente (s) de propagación. Según una realización particularmente preferida, se suministra oxígeno introduciéndolo en la corriente de mosto de cerveza antes de entrar en el recipiente de propagación. Esta realización ofrece la ventaja de que puede controlarse la concentración de oxígeno de manera muy precisa. Normalmente se introduce el oxígeno en el mosto de cerveza que contiene levadura en una cantidad de al menos 8 ppm, preferiblemente en una cantidad de 10-40 ppm, calculada con respecto a la corriente principal de mosto de cerveza. Debido a las condiciones de propagación favorables empleadas en el/los recipiente (s) de propagación, se producen cantidades sustanciales de levadura en el presente método. Normalmente, se producen al menos 5 gramos, preferiblemente más de 10 gramos de levadura húmeda por litro de mosto de cerveza fermentado. Preferiblemente, se producen al menos 0,05 g, más preferiblemente al menos 0,08 g y lo más preferiblemente al menos 0,1 g de levadura húmeda por gramo de extracto fermentado (15°P es igual a 150 g de extracto por kg) . Con el fin de mantener una alta concentración de levadura en el/los recipiente (s) de propagación el residuo que contiene levadura recirculado debe tener un alto contenido en levadura. La temperatura del líquido dentro de la serie de uno o más recipientes de propagación se mantiene adecuadamente dentro del intervalo de 5-40 °C, preferiblemente dentro del intervalo de 6-25 °C, lo más preferiblemente dentro del intervalo de 8-18°C. El/Los recipiente (s) de propagación pueden funcionar a presión superatmosférica, especialmente si se introduce aire u oxígeno presurizado en el recipiente. Preferiblemente, el recipiente de propagación funciona a presión atmosférica o a una presión aumentada de hasta 1,5 atmósferas (absolutas) . La temperatura del mosto de cerveza de fermentación dentro del/de los recipiente (s) de fermentación se mantiene adecuadamente dentro del intervalo de 5-25°C, preferiblemente dentro del intervalo de 6-25°C, más preferiblemente en el intervalo de 8-18°C. Según una realización particularmente preferida, el presente método emplea al menos dos recipientes de fermentación. El uso de dos o más recipientes de fermentación ofrece la ventaja de que pueden lograrse mayores velocidades de conversión de sustrato en los recipientes anteriores al último recipiente de fermentación. Normalmente, se emplea una secuencia de no más de 4 recipientes de fermentación. Lo más preferiblemente, el presente método emplea una secuencia de 2 ó 3 recipientes de fermentación. En una realización particularmente ventajosa del presente método la densidad del mosto de cerveza que se introduce en la serie de uno o más recipientes de propagación está en el intervalo de 10-35°P, más preferiblemente en el intervalo de 12-30°P y lo más preferiblemente en el intervalo de 12-25°P. Usando un mosto de cerveza de alta densidad, es decir un mosto de cerveza que contiene altos niveles de extracto fermentable, puede obtenerse una ventaja máxima de las altas concentraciones de levadura empleadas en el presente procedimiento. La combinación de alta densidad y alta concentración de levadura permite la producción de mosto de cerveza fermentado a un rendimiento extremadamente alto en relación con el tamaño de los fermentadores . Tras la fermentación, puede diluirse el mosto de cerveza fermentado de alta densidad, por ejemplo para producir una cerveza con un contenido en alcohol de aproximadamente el 5% en volumen. El presente método ofrece la ventaja de que pueden reducirse los tiempos de fermentación significativamente comparado con los procedimientos discontinuos y procedimientos continuos que utilizan bajas concentraciones de levadura. Preferiblemente, el tiempo de residencia combinado en los recipientes de propagación y de fermentación no supera las 80 horas, más preferiblemente no supera las 40 horas, lo más preferiblemente no supera las 30 horas. Según una realización particularmente preferida, el tiempo de residencia combinado en los recipientes de propagación y de fermentación no supera las 20 horas. El tiempo de residencia en la serie de uno más recipientes de propagación normalmente no supera las 10 horas, preferiblemente no supera las 5 horas. Habitualmente , el tiempo de residencia en la serie de uno o más recipientes de propagación supera las 0,5 horas. El tiempo de residencia en un recipiente puede calcularse dividiendo el volumen operacional del recipiente entre la velocidad de flujo del mosto de cerveza del procedimiento. El volumen operacional del recipiente es igual al volumen total de suspensión que está contenido en el recipiente. En caso de que se emplee una serie de dos o más, el tiempo de residencia combinado en tal serie de recipientes puede calcularse sumando los tiempos de residencia de los recipientes individuales. En el presente método la propagación y fermentación se realizan preferiblemente en un sistema cerrado. El uso de un sistema cerrado ofrece la ventaja de que reduce el riesgo de infección y/o contaminación. Además, el uso de un sistema cerrado hace que sea más fácil recoger el dióxido de carbono que se genera por la levadura. El dióxido de carbono recogido de los recipientes de propagación y/o de fermentación puede usarse, por ejemplo, para carbonatar la bebida fermentada con levadura. La última aplicación requiere habitualmente recuperar el dióxido de carbono antes de añadirlo a la bebida. Tras la eliminación del residuo que contiene levadura del líquido fermentado, el sobrenadante líquido eliminado puede someterse a un procesamiento adicional . En el caso de producción de cerveza, el procesamiento adicional incluye preferiblemente almacenamiento en frío, clarificación, estabilización, carbonatación y llenado. Preferiblemente, también el almacenamiento en frío, carbonatación y llenado se realizan de manera continua. Otro aspecto de la invención se refiere a un aparato para realizar el método tal como se describió anteriormente, comprendiendo dicho método: un recipiente de fermentación que contiene un líquido fermentado que contiene alcohol que contiene levadura biológicamente activa, estando dicha levadura biológicamente activa suspendida en el líquido fermentado; - un recipiente de maduración que contiene un sedimento que contiene levadura y un líquido sobrenadante, teniendo dicho recipiente de maduración su entrada conectada al recipiente de fermentación; teniendo el recipiente de maduración en su sección superior o en su sección inferior la entrada para recibir el líquido fermentado que contiene la levadura biológicamente activa, teniendo el recipiente de maduración un elemento separador para la separación continua de sedimento que contiene levadura y líquido sobrenadante, suministrando el elemento separador el líquido sobrenadante a una salida para líquido madurado y suministrando sedimento que contiene levadura a una salida de levadura, en el que la salida de levadura está situada en la sección inferior del recipiente de maduración y en el que la salida para el líquido sobrenadante está situada en la sección inferior del recipiente de maduración en caso de que la entrada para recibir el líquido fermentado esté en la sección superior del recipiente de maduración o en la sección superior del recipiente de maduración en caso de que la entrada para recibir el líquido fermentado esté en la sección inferior del recipiente de maduración. Preferiblemente, la entrada para recibir el líquido fermentado está en la sección superior y la salida para el líquido sobrenadante está colocada en la sección inferior.

La levadura biológicamente activa contenida en el líquido fermentado no está inmovilizada sobre un soporte. El recipiente de fermentación está dotado ventajosamente con un dispositivo de agitación que puede emplearse para mantener la levadura en suspensión. El líquido fermentado que contiene levadura puede introducirse de manera adecuada en el recipiente de maduración como tal. Por tanto, no es necesario eliminar ninguna levadura antes de la introducción del líquido fermentado en el recipiente de maduración. Por consiguiente, se prefiere que no exista un elemento de filtro interpuesto entre el recipiente de fermentación y el recipiente de maduración. Tal como se explicó anteriormente en el presente documento el líquido sobrenadante y el sedimento que contiene levadura se eliminan venta osamente en el extremo inferior del recipiente de maduración. Por consiguiente, la salida para el líquido sobrenadante y la salida de levadura están situadas preferiblemente en una sección inferior del recipiente de maduración. Según una realización particularmente preferida de la invención, el recipiente de maduración comprende una sección inferior cónica. La sección inferior cónica tiene normalmente un ángulo cónico inferior a 150°, especialmente inferior a 130°. Preferiblemente, dicho ángulo cónico es inferior a 100°, más preferiblemente inferior a 90° y lo más preferiblemente inferior a 70° . En una realización ventajosa adicional, el elemento separador comprende un conducto de salida para el líquido sobrenadante que contiene una o más aberturas de entrada, estando dichas aberturas de entrada colocadas por encima del sedimento que contiene levadura en la parte inferior del recipiente de maduración. Con el fin de permitir que se recircule al menos parte del sedimento que contiene levadura a la fermentación del mosto de cerveza, la salida de levadura se conecta ventajosamente al recipiente de fermentación o a un recipiente de propagación que está colocado aguas arriba de dicho recipiente de fermentación. La invención se ilustra adicionalmente por medio del siguiente ejemplo.

EJEMPLO Este ejemplo describe la fermentación continua de mosto de cerveza en un procedimiento que utiliza un recipiente de propagación, dos recipientes de fermentación, y un recipiente de sedimentación/maduración. El mosto de cerveza oxigenado con una densidad original de 15 °P se suministra de manera continua al recipiente de propagación a una velocidad de flujo de 0,8 hl/h. Se siembra este mosto de cerveza suministrando una corriente de recirculación a una velocidad de flujo de 0,5 hl/h a este recipiente de propagación, conteniendo dicha corriente de recirculación levadura sedimentada del recipiente de maduración. El recipiente de propagación contiene un volumen de líquido de 0,5 hl, teniendo dicho líquido una temperatura de aproximadamente 12 °C. La concentración de levadura en el recipiente de propagación es de 81 g de levadura húmeda/1. Se mantiene constante el volumen de líquido en el recipiente de propagación transfiriendo el caldo de fermentación a un primer recipiente de fermentación, que contiene un volumen de líquido de 7,7 hl . Se mantiene constante la temperatura en el primer recipiente de fermentación a 15 °C. Debido al crecimiento de levadura la concentración de levadura en este recipiente ha aumentado hasta 86 g de levadura húmeda/1. Se mantiene constante el volumen de líquido en el primer recipiente de fermentación transfiriendo el caldo de fermentación al segundo recipiente de fermentación, que contiene un volumen de líquido de 7,7 hl . Se mantiene constante la temperatura en el segundo recipiente de fermentación a 15 °C. Debido al crecimiento de levadura la concentración de levadura en este recipiente ha aumentado hasta 90 g de levadura húmeda/1. La densidad aparente en el segundo recipiente de fermentación es de 2-3 °P. El contenido en diacetilo total (acetolactato más diacetilo) del líquido en el segundo recipiente de fermentación era de 0,83 mg/1 y el contenido en pentanodiona total (acetobutirato más pentanodiona) era de 0,91 mg/1. Se mantiene constante el volumen de líquido en el segundo recipiente de fermentación transfiriendo el caldo de fermentación a la parte superior del recipiente de maduración/sedimentación. Este recipiente cilindrocónico tiene un volumen de líquido de aproximadamente 90 hl, un ángulo cónico de 60° y un diámetro de 2 m. Se recircula una parte de la levadura sedimentada (0,5 hl/1) al recipiente de propagación. El caldo de fermentación con el contenido en levadura reducido se envía de manera continua a un recipiente de almacenamiento de cerveza para su procesamiento adicional. El contenido en diacetilo total (acetolactato más diacetilo) en el líquido sobrenadante del recipiente de separación/maduración era de 0,21 mg/1 y el contenido en pentanodiona total (acetobutirato más pentanodiona) era de 0,4 mg/1.

Claims (15)

1. NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiendo descrito el presente invento, se considera como una novedad y, por lo tanto, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes REIVINDICACIONES ; 1. Un método continuo para fermentar mosto de cerveza, comprendiendo dicho método: fermentar mosto de cerveza con una levadura biológicamente activa para producir liquido fermentado que contiene alcohol; introducir el líquido fermentado que contiene al menos 10 g/1 de levadura biológicamente activa en un recipiente de maduración, siendo dicha concentración de levadura biológicamente activa igual a la cantidad de torta de levadura con un contenido en agua del 73% que puede aislarse del líquido fermentado por medio de centrifugación; eliminar por separado el sedimento que contiene levadura y líquido sobrenadante del recipiente; y recircular opcionalmente al menos una parte del sedimento que contiene levadura a la fermentación del mosto de cerveza; en el que el tiempo de residencia del líquido fermentado en el recipiente de maduración supera las 6 horas, preferiblemente supera las 12 horas, lo más preferiblemente supera las 24 horas .
2. 2. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde el líquido fermentado pasa a través del recipiente de maduración en un flujo laminar verticalmente descendente.
3. 3. El método de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, en donde la concentración de levadura biológicamente activa en el líquido sobrenadante tras la eliminación es al menos 5 veces inferior a la concentración de levadura biológicamente activa en el producto fermentado antes de la introducción en el recipiente de maduración.
4. 4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el sedimento de levadura tras la eliminación contiene al menos 100 g/1, preferiblemente al menos 200 g/1, lo más preferiblemente al menos 250 g/1 de levadura.
5. 5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde: el nivel (x) representa el nivel del líquido contenido en el recipiente de maduración; el nivel (y) representa el nivel del sedimento de levadura en el recipiente de maduración; el nivel (a) representa el nivel al que el mosto de cerveza fermentado se introduce en el recipiente de maduración, con la condición de que se supone que el nivel (a) coincide con el nivel (x) si el mosto de cerveza fermentado se introduce por encima del nivel (x) ; si el nivel (b) representa el nivel al que se elimina el sobrenadante del recipiente de maduración; siendo los niveles (x) , (a) y (b) superiores al nivel (y) ; y representando la distancia vertical entre los niveles (a) y (b) al menos un 50% de la distancia vertical entre los niveles (x) e (y) .
6. 6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la concentración total de alfa-acetolactato y diacetilo en el líquido sobrenadante inmediatamente tras la eliminación se reduce en al menos un 30%, preferiblemente al menos un 50%, lo más preferiblemente al menos un 70% con respecto a la concentración total de alfa-acetolactato y diacetilo en el líquido fermentado antes de la introducción en el recipiente de maduración.
7. 7. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde entre el 10 y el 100%, lo más preferiblemente entre el 50 y el 100% del sedimento de levadura que se elimina del recipiente de maduración se recircula a la fermentación.
8. 8. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el mosto de cerveza se fermenta con levadura que no está inmovilizada sobre un soporte .
9. 9. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el líquido fermentado contiene al menos 10 g/1, preferiblemente al menos 20 g/1, lo más preferiblemente al menos 40 g/1 de levadura .
10. 10. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la temperatura del líquido dentro del recipiente de maduración se mantiene a una temperatura dentro del intervalo de 10 a 30°C, preferiblemente dentro del intervalo de 10 a 20°C.
11. 11. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el líquido fermentado tiene una densidad original dentro del intervalo de 10 a 35°P.
12. 12. El aparato para realizar el método según cualquiera de las reivindicaciones 1-11, que comprende: opcionalmente, un recipiente de propagación que contiene un líquido oxigenado, que contiene levadura biológicamente activa, estando dicha levadura biológicamente activa suspendida en el líquido; un recipiente de fermentación que contiene un líquido fermentado que contiene alcohol que contiene levadura biológicamente activa, estando dicha levadura biológicamente activa suspendida en el líquido fermentado; un recipiente de maduración que contiene un sedimento que contiene levadura y un líquido sobrenadante, teniendo dicho recipiente de maduración su entrada conectada al recipiente de fermentación; teniendo el recipiente de maduración en su sección superior o en su sección inferior la entrada para recibir el líquido fermentado que contiene levadura biológicamente activa, teniendo el recipiente de maduración un elemento separador para la separación continua de sedimento que contiene levadura y líquido sobrenadante, suministrando el elemento separador el líquido sobrenadante a una salida para líquido madurado y suministrando sedimento que contiene levadura a una salida de levadura, en el que la salida de levadura está situada en la sección inferior del recipiente de maduración y en el que la salida para el líquido sobrenadante está situada: (i) en la sección inferior del recipiente de maduración en caso de que la entrada para recibir el líquido fermentado esté en la sección superior del recipiente de maduración; o (ii) en la sección superior del recipiente de maduración en caso de que la entrada para recibir el líquido fermentado esté en la sección inferior del recipiente de maduración, en cuyo caso la concentración total de alfa-acetolactato y diacetilo del líquido madurado en la salida del líquido sobrenadante es al menos 50% menor que la concentración total de alfa-acetolactato y diacetilo en la entrada del líquido fermentado.
13. 13. El aparato de conformidad con la reivindicación 12, en donde la salida para el líquido sobrenadante y la salida de levadura están situados en una sección inferior del recipiente de maduración.
14. 14. El aparato de conformidad con la reivindicación 13, en donde el recipiente de maduración comprende una sección inferior cónica, comprendiendo el elemento separador un conducto de salida para el líquido sobrenadante que contiene una o más aberturas de entrada, estando dichas aberturas de entrada colocadas por encima del sedimento que contiene levadura.
15. 15. El aparato de conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones 12-14, en donde la salida de levadura está conectada al recipiente de fermentación o a un recipiente de propagación que está colocado aguas arriba de dicho recipiente de fermentación. RESUMEN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un método continuo para fermentar mosto de cerveza, comprendiendo dicho método: fermentar mosto de cerveza con una levadura biológicamente activa para producir un líquido fermentado que contiene alcohol; introducir el líquido fermentado que contiene al menos 10 g/1 de levadura biológicamente activa en un recipiente de maduración; eliminar por separado el sedimento que contiene levadura y líquido sobrenadante del recipiente; y recircular opcionalmente al menos una parte del sedimento que contiene levadura a la fermentación del mosto de cerveza; en el que el tiempo de residencia del líquido fermentado en el recipiente de maduración supera las 6 horas . El presente método ofrece la ventaja de que combina la maduración y la separación de levadura en una etapa de procesamiento, mientras que los procedimientos continuos convencionales requieren al menos dos etapas de procesamiento separadas, una para la separación de levadura y una para la maduración. En segundo lugar, el presente método es muy robusto debido a que el tiempo de residencia relativamente elevado que se necesita para la maduración asegura que se logre la sedimentación eficaz en prácticamente todas las condiciones.