MXPA04002705A - Productos de pescado y carne de soya con transglutaminasa y analogos de los mismos. - Google Patents

Abstract

Esta invencion se refiere a una composicion de proteina vegetal acoplada por transglutaminasa y a un procedimiento para preparar dicha composicion; ademas, esta invencion se refiere a productos de pescado y carne de soya y analogos de los mismos y a un procedimiento para hacer los mismos.

Description

PRODUCTOS DE PESCADO Y CARNE DE SOYA CON TRANSGLUTAMINASA Y ANALOGOS DE LOS MISMOS CAMPO DE LA INVENCION Esta invención se refiere a productos de pescado y carne de soya y análogos de los mismos y a un procedimiento para hacer los mismos. El producto de pescado y carne de soya y sus análogos son una composición de proteína formada por los residuos de glutamina y lisina en proteína de soya con un agente de entrelazamiento de una transglutaminasa. La composición así formada es una proteína entrelazada de épsilon-(gamma-glutamina)-lisina sensible a sal controlada.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Las composiciones de proteína se usan en la industria de los alimentos en una variedad de aplicaciones. Sin embargo, las composiciones hechas por un procedimiento de transglutaminasa en donde la sensibilidad a la sal es controlada nunca antes se han apreciado: La patente de los Estados Unidos No. 5,055,310 (Nonaka et al., 8 de octubre de 1991) se refiere a una cuajada de soya estable al anaquel que es estable durante periodos prolongados y se prepara haciendo reaccionar leche de soya con un agente solidificante y transglutaminasa, que no es dependiente de iones de Ca+2 y que es capaz de catalizar la redisposición de acilo de la ?-carboxiamida en el residuo de glutamina de una cadena peptídica a una temperatura no mayor que 80°C para preparar una cuajada de soya en un contenedor resistente al calor, y someter a acción de retorta la cuajada de soya. La patente de los Estados Unidos No. 5,156,956 (Motoki et al., 20 de octubre de 1992) se refiere a transglutaminasa que cataliza una reacción de transferencia de acilo de un grupo ?-carboxiamida de un residuo de glutamina en una cadena peptídica o de proteína en ausencia de Ca2+ y a un procedimiento para producir un producto de gelificación de proteína usando transglutaminasa. La transglutaminasa cataliza una reacción de transferencia de acilo de un grupo ?-carboxiamida de un residuo de glutamina en una cadena peptídica. Las transglutaminasas forman entrelazamiento de s-(y-Glu)-Lys intramolecular o intermolecular, en donde el grupo e-amino del residuo de lisina en la proteína sirve como el receptor de acilo. Los productos de gelificación de esta referencia producidos utilizando transglutaminasas se usan como yogurt, jalea, queso, cosméticos de gel, etc., incluyendo alimentos de gel y cosméticos de gel convencionales. La patente de los Estados Unidos No. 6,416,797 B1 (Han et al., 9 de julio de 2002) incluye un procedimiento para hacer queso crema en donde los nutrientes que típicamente se pierden como suero durante el procesamiento son utilizados en el queso crema final. El queso crema resultante tiene el cuerpo, textura y sabor del queso crema convencional. El procedimiento de esta referencia utiliza los pasos de acidificación y entrelazamiento para producir un líquido lácteo en un queso crema sin suero utilizando la actividad de entrelazamiento de proteína de la transglutaminasa. El queso crema sin suero no requiere la adición de estabilizadores y/o emulsionantes. La patente de los Estados Unidos No. 6,420,148 B2 (Yamaguchi, 16 de julio de 2002) se refiere a un método para entrelazar una proteína usando una enzima y muy particularmente se refiere a un método para entrelazar proteína usando multi-cobre oxidasa tal como lacasa o bilirrubina oxidasa. La publicación de patente japonesa No. 02-257831 A (Takahiko et al., con fecha de publicación de18 de octubre de 1990) se refiere al método de fabricación para polvos de proteína vegetal cuya calidad es incrementada mediante tratamiento con transglutaminasa, y el del tofu hecho a partir de polvos de proteína vegetal.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION Esta invención se refiere a una composición de proteína vegetal acoplada por transglutaminasa y a un procedimiento para preparar dicha composición. Además, esta invención se refiere a productos análogos de pescado y carne de soya preparados por el procedimiento de esta invención.

BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS La figura 1 es un diagrama de flujo en bloques de un procedimiento para producir una proteína vegetal entrelazada con transglutaminasa de conformidad con los principios de la invención. La figura 2 es una representación diagramática de una proteína acoplada por transglutaminasa de la invención en donde la concentración de transglutaminasa es 0.3 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína que tiene un contenido de sólido durante la pasteurización de por lo menos 129.4°C durante 9 segundos y el por ciento de cambio en la resistencia del gel pasteurizado cuando se añade 2% de sal a la proteína acoplada. La figura 3 es una representación diagramática de una proteína acoplada por transglutaminasa de la invención en donde la concentración de transglutaminasa es 0.6 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína que tiene un contenido de sólido durante la pasteurización de por lo menos 129.4°C durante 9 segundos y el por ciento de cambio en la resistencia del gel cuando se añade 2% de sal a la proteína acoplada. La figura 4 es una representación diagramática de la resistencia de la emulsión cocinada versus el por ciento de cambio en la resistencia de gel pasteurizado de una proteína acoplada por transglutaminasa cuando se añade 2% de sal.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION Esta invención está dirigida a una composición de proteína vegetal entrelazada por transglutaminasa que tiene una sensibilidad a la sal controlada y un procedimiento para preparar la composición. La composición tiene utilidad en productos de pescado y carne o en un producto análogo de carne. Estos productos también contienen sal y por lo tanto es importante tener una composición de proteína vegetal entrelazada por transglutaminasa con una sensibilidad a la sal aceptable o controlada. El entrelazamiento por transglutaminasa consiste en juntar el residuo de glutamina y lisina en proteína de acuerdo con la siguiente ecuación, en donde TG significa transglutaminasa: o O II II IIOOCCHCH2CH2CNH2 o Olu-CNHz I NH, Fórmula I Glutamina HOOCCHCH¾CH2CH2CH2NH2 o L s-NUí Fórmula II Lisina O . o fl TG II Glu-CNH2 + Lys-NH2 p, Glu-CNH-Lys + NH3 Fórmula III O HOOCCHCH2CH2C IWHCH2CII2C1Í2CH2CHCOOH I l H2 . N¾ El material de partida para la composición de esta invención es un extracto de proteína vegetal. El extracto de proteína vegetal se puede obtener usando procedimientos convencionales. Típicamente, los frijoles de soya primero se lavan para remover suciedad y piedras pequeñas y se tamizan para remover los frijoles dañados y materiales extraños. Los frijoles de soya en bruto limpios después se parten en varios fragmentos, típicamente de seis a ocho, para producir fragmentos y cascaras de soya. Las cáscaras son removidas por aspiración. Alternativamente, las cáscaras pueden quedar sueltas ajustando el nivel de humedad y calentando suavemente los frijoles de soya antes de quebrarlos. Las cáscaras también pueden ser removidas haciendo pasar las piezas fragmentadas a través de rodillos corrugados revolviendo a diferentes velocidades. En estos métodos, las cáscaras son removidas por una combinación de tamices agitadores y aspiración. Los fragmentos de soya, que típicamente contienen aproximadamente 11% de humedad, son después acondicionados a aproximadamente 60°C y convertidos a hojuelas con un espesor de aproximadamente 0.25 milímetros. Las hojuelas resultantes después se extraen con un solvente inerte, tal como un solvente de hidrocarburo, típicamente hexano, para remover el aceite de soya. Las hojuelas típicamente se desolventizan de una manera que reduce al mínimo la cantidad de cocción o tostado de la proteína para conservar un alto contenido de proteína soluble en agua. La industria típicamente usa desolventizadores de vapor o desolventizadores instantáneos. Las hojuelas desgrasadas resultantes tienen un contenido de proteína de aproximadamente 50%. Cualquier solvente residual puede ser removido por calor y vacío. Las hojuelas desgrasadas son después molidas, generalmente en un sistema de molienda de circuito abierto, mediante un molino de martillos, un molino clasificador, un molino de rodillos o un molino de pernos de impacto en harinas o sémolas con tamaños de partícula deseados. El tamizado típicamente se usa para dimensionar el producto a intervalos de tamaño de partículas uniformes y se puede lograr con tamices de agitación o tamices centrífugos cilindricos. La proteína vegetal es extraída de las hojuelas molidas, desgrasadas, con agua es decir sin un ajuste de pH. Alternativamente, la proteína vegetal es extraída de las hojuelas molidas, desgrasadas, a un pH de alrededor de 6 a aproximadamente 11 y preferiblemente hasta aproximadamente 10, mediante la adición de ácido o de base. El extracto entra a una primera centrífuga para separar la fracción soluble del residuo fibroso insoluble. El residuo fibroso insoluble se puede someter a una segunda extracción y segunda centrifugación. Los extractos después se combinan. El resultado es un extracto de proteína de soya clarificado. Antes de ser tratado con transglutaminasa, el extracto de proteína de soya se calienta a una temperatura a la cual la transglutaminasa será activa en la catálisis de una reacción de transferencia de acilo de un grupo de gama-carboxiamida de un residuo de glutamina en una cadena peptídica de la proteína de soya en el extracto. Una temperatura deseable está en la escala de alrededor de 40°C a aproximadamente 60°C, siendo una temperatura preferida la de 50°C. Por abajo de aproximadamente 40°C, la reacción de transferencia de acilo procede a una velocidad indeseablemente baja, y por arriba de 60°C, la desnaturalización excesiva de la proteína puede ocurrir. El extracto de la proteína de soya de partida deseablemente tiene un contenido de sólidos menor que 6%, y preferiblemente en el intervalo de alrededor de 3% a aproximadamente 5%. Después de que el pH y la temperatura del extracto de proteína se han ajustado de manera apropiada, se añade la transglutaminasa en una cantidad suficiente para efectuar la reacción de transferencia de acilo. La cantidad de transglutaminasa añadida al extracto de proteína de soya depende hasta un grado de la actividad de la transglutaminasa. La medición de la actividad de la transglutaminasa se puede llevar a cabo realizando una reacción mediante el uso de benciloxicarbonil-L-glutaminilglicina e hidroxilamina como sustratos en ausencia de iones de calcio, formando un complejo iónico con el ácido hidroxámico resultante en presencia de ácido tricloroacético, midiendo la absorción a 525 nanómetros y determinando la cantidad de ácido hidroxámico por una curva de calibración para calcular la actividad. Primero, se prepara un reactivo A combinando un regulador de pH de clorhidrato de tris 0.2M (pH 6.0), hidroxilamina 0.1 M, glutatión reductivo 0.01 M y benciloxicarbonil-L-glutaminilglicina 0.03M. Un reactivo B se hace de volúmenes iguales de ácido clorhídrico 3N, ácido tricloroacético al 12% y FeCI3"6H20 al 5% (disuelto en ácido clorhídrico 0.1N). A 0.05% mi de una solución de enzima se añaden 0.5% de reactivo A. Después de hacer reaccionar la solución de enzima con reactivo A a 37°C durante 30 minutos, el reactivo B se añade a la misma para discontinuar la reacción y formar un complejo iónico. Posteriormente, la absorbancia se mide a 525 nanómetros. Como control, la absorbancia se mide después de hacer reaccionar una solución de enzima térmicamente inactivada con anterioridad con reactivo A y terminan la reacción con reactivo B de una manera similar, y se mide una diferencia en absorbancia entre el control y la solución de enzima. Por separado, se prepara una curva de calibración usando ácido L-glutámico y ácido gama-monohidroxiamino en lugar de la solución de enzima, y la cantidad de ácido hidroxámico producido se determina por la diferencia en absorbancia anteriormente descrita. Una actividad de enzima que produce un micromol (10'3 mol) de ácido hidroxámico por minuto se define como una unidad. Una transglutaminasa adecuada derivada de microorganismos de acuerdo con las enseñanzas de la patente de E.U.A. No. 5,156,956 está comercialmente disponible. Estas transglutaminasas comercialmente disponibles típicamente tienen una actividad de enzima de aproximadamente 100 unidades. La cantidad de transglutaminasa (que tiene una actividad de aproximadamente 100 unidades) añadida al extracto de proteína de soya se expresa como una concentración de transglutaminasa que es las unidades de transglutaminasa por 100 gramos de sólido extraído. El extracto contiene de 58% a 72% de proteína y preferiblemente de 62% a 68% de proteína. La concentración de transglutaminasa es por lo menos de 0.15, preferiblemente 0.25 y muy preferiblemente 0.30 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína hasta 0.80 y preferiblemente 0.65 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína. Se pueden usar cantidades mayores y menores. Sin embargo, cantidades por abajo de aproximadamente 0.15 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína son menos económicas debido a velocidades de reacción lentas, y cantidades por arriba de 0.80 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína no son económicas debido al costo relativamente alto de la transglutaminasa. La reacción se deja proceder durante un tiempo suficiente para lograr entrelazamiento parcial de la proteína de soya en el extracto, pero no tan largo como para permitir gelificación de la proteína. El tiempo de reacción apropiado depende de la actividad y concentración de la transglutaminasa, la concentración de la proteína y la temperatura a la cual el extracto de proteína se mantiene durante la reacción. Un tiempo de reacción apropiado se puede determinar experimental mente para un conjunto dado de condiciones de reacción (v.gr., temperatura de reacción, actividad de transglutaminasa, concentración de transglutaminasa, el extracto de proteína vegetal particular y el contenido de sólidos del extracto). Un tiempo de reacción apropiado puede entonces ser seleccionado para asegurarse de que la formación de gel no ocurra como resultado de la reacción de transferencia de acilo catalizada por transglutaminasa. Un tiempo de reacción adecuado es de alrededor de 10 minutos a aproximadamente 60 minutos y preferiblemente de alrededor de 20 minutos a aproximadamente 50 minutos. Por ejemplo, un grado de entrelazamiento adecuado de un extracto de proteína de soya que tiene un contenido de sólidos de aproximadamente 5%, una concentración de transglutaminasa de aproximadamente 0.3 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína basado en el peso total del extracto y temperatura de reacción de aproximadamente 50°C es de aproximadamente 30 a 50 minutos. Cuando la reacción se considera terminada, la proteína de soya parcialmente entrelazada es precipitada por ácido. La precipitación con ácido se puede lograr añadiendo un ácido de grado alimenticio adecuado tal como ácido clorhídrico al producto de reacción para ajustar el pH de la mezcla al punto isoeléctrico de la proteína (v.gr., aproximadamente 4.5). La adición del ácido de grado alimenticio a un pH de menos de 5 hace que la transglutaminasa sea menos activa. La mezcla de proteína de soya parcialmente entrelazada ácida se lava después con agua, se diluye con agua y se centrifuga para remover la transglutaminasa y el pH se ajusta a aproximadamente 7 añadiendo una cantidad apropiada de hidróxido de sodio acuoso. La mezcla de proteína de soya parcialmente entrelazada se somete después a un paso de esterilización o pasteurización calentando la mezcla de proteína de soya parcialmente entrelazada a una temperatura relativamente alta durante un periodo corto. El paso de pasteurización mata a los microorganismos en la mezcla. Por ejemplo, un tratamiento efectivo para matar microorganismos en la mezcla implica calentar la mezcla de proteína de soya parcialmente entrelazada a una temperatura de aproximadamente 130°C durante aproximadamente 10 segundos. Se usa una temperatura de 130°C para asegurar matar a los microorganismos. Aunque puede funcionar una temperatura menor de 130°C, una temperatura de por lo menos 130°C provee un factor de seguridad. Temperaturas mayores de 148.8°C también tienen un efecto de eliminación de microorganismos. Típicamente una temperatura superior asociada con la pasteurización es 204.4°C, preferiblemente 176.6°C y muy preferiblemente 154.4°C. Sin embargo, el costo asociado con la temperatura más alta no se traduce en un producto que contenga apreciablemente menos microorganismos dañinos. Al poner en práctica esta invención, la mezcla de proteína de soya parcialmente entrelazada antes de la pasteurización, generalmente tiene un por ciento de sólidos de 8- 1.5%, preferiblemente de 9-10.5% y muy preferiblemente de 9-10%. La proteína parcialmente entrelazada, precipitada, preferiblemente se seca para formar un material de proteína en polvo que rápidamente se gelifica cuando se añade a agua. El secado se lleva a cabo mediante secado por aspersión. La mezcla de proteína de soya parcialmente entrelazada se rocía en un secador a una temperatura de entrada de 204.4-287.7°C, preferiblemente de 232.2-260°C. La temperatura de salida del secado por aspersión es de 65.5-121.1°C y preferiblemente a aproximadamente 93.3°C. Las proteínas vegetales sensibles a la sal de esta invención se caracterizan por la presencia de entrelazamientos de épsilon-(gama-glutamina)-lisina que se forman durante el tratamiento con transglutaminasa. El grado del entrelazamiento parcial es suficiente para formar una proteína vegetal modificada que tiene propiedades de espesor de gelificación únicos, pero menos de lo que se necesita para formar un gel. Habiéndose descrito la invención anteriormente, se puede entender mejor mediante referencia a los ejemplos que se describen a continuación.

EJEMPLO 1 Se preparó una proteína de soya acoplada por transglutaminasa en donde 0.3 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína se utilizaron para acoplar con un reposo de 30 minutos y pasteurización a un total de sólidos de 10.2%. Se preparó un extracto usando un procedimiento de extracción conjunto de dos etapas. La harina de soya y agua a una relación de 1 parte de harina y 10 partes de agua se introdujeron en la primera extracción 10. El pH de la primera extracción fue como tal sin ajuste químico. La primera suspensión de extracción a un total de sólidos de 8.5% se bombeó a la primera separación 12 a una velocidad de 52.66 kg/min y se separó en un separador centrífugo a una velocidad de tazón de aproximadamente 4000 RPM (revoluciones por minuto) y a una velocidad de piñón de 3000 RPM. El primer extracto 13, a un total de sólidos de 6.7% se bombeó a una línea de extracto combinada mientras las primeras hojuelas gastadas 14 en un total de sólidos de 21.4% se ponían nuevamente en suspensión con 27.24 kg de agua para dar un total de sólidos de 4.4% y una segunda extracción se realizó en 16 y se bombeó en 18. En 18, hubo una segunda separación en un separador centrífugo a una velocidad de tazón de 4000 RPM y una velocidad de piñón de 3000 RPM para dar un segundo extracto 19 a un total de sólidos de 1.6% que se añadió a la línea de extracto combinada en 22. La segundas hojuelas gastadas 20 fueron desechadas en 21. El extracto combinado en 22 tuvo un total de sólidos de 4.9%. Se calentó a 50°C y 24 gramos de transglutaminasa a un total de sólidos de 30% se añadió y se mantuvo durante 30 minutos. El extracto tratado con transglutaminasa en 24, a un total de sólidos de 4.8% se bombeó a un tanque de precipitación 26 a una velocidad de 73.54 kg/min y se precipitó a pH 4.45 ± 0.05 usando HCI acuoso al 37%. Como el precipitado, un total de sólidos de 4.6% se bombeó a 28, se añadieron 13.62 kg de agua de lavado, el precipitado se centrifugó y se añadieron 24.97 kg/min de agua de dilución al subflujo. El sobreflujo, que contenía la transglutaminasa, a un contenido de sólidos total de 2.2% se desechó y el subflujo a un contenido de sólidos total de 7.9% se bombeó en 30 a una temperatura de 57.2°C y se diluyó. El subflujo diluido a un total de sólidos de 3.6% se concentró usando una velocidad de tazón de 4000 RPM y una velocidad de piñón de 3000 RPM. El suero, a un total de sólidos de 1.7% se desechó y la torta de cuajada concentrada, a un total de sólidos de 43.2% se diluyó con 2.98 litros de agua durante un minuto a un total de sólidos de 24.6% y después se molió, se enfrió y se almacenó a una temperatura de menos de 4.4°C para procesamiento posterior.

Esta torta concentrada se diluyó con agua para dar una cuajada diluida con un total de sólidos de 10.2%. El pH de esta mezcla se ajustó a 4.55 a 7.22 mediante la adición de hidróxido de sodio acuoso al 50%. El material ajustado en su pH a un total de sólidos de 10.2% se pasteurizó a una temperatura de por lo menos 127.7°C durante 9 segundos. El material después se enfrió en forma instantánea a 55.5°C. El material enfriado en forma instantánea a un total de sólidos de 9.6% se bombeó en 34 a una temperatura de entrada 228.3°C y una temperatura de salida de 92.7°C y se secó por aspersión para producir la proteína acoplada en 36.

EJEMPLOS 2-5 Excepto por variaciones menores, el procedimiento del ejemplo 1 se repitió excepto que el contenido de sólidos en la pasteurización se observó que era más bajo. Ejemplo Sólidos 2 10.9% 3 11.4 4 11.1 5 11.8 EJEMPLO 6-10 Excepto por variaciones menores, el procedimiento del ejemplo 1 se repitió excepto que la concentración de transglutaminasa se cambió de 0.3 a 0.6 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína y que el contenido de sólidos en la pasteurización se observó que estaba por abajo.

Ejemplo Sólidos 6 9.4% 7 10.1 8 10.2 9 10.6 10 10.4 Se ha observado que hay una correlación de resistencias de gel, tanto con la adición de sal a la proteína vegetal entrelazada con transglutaminasa como sin la misma. Esta correlación revuelve la cantidad de sólidos presentes cuando se conduce la pasteurización. Aunque se desea más un valor de sensibilidad a la sal positivo, un valor de sensibilidad a la sal negativo es aceptable siempre que el valor negativo no sea mayor que -30%. Una "sensibilidad a la sal controlada" significa que la sensibilidad a la sal variará de -30% a +30% y muy preferiblemente de 0 a +20%. Cuando los sólidos son mayores que 11.5% antes de la pasteurización, la sensibilidad a la sal es mayor que -30%. A un contenido de sólidos menor que 10.5%, la sensibilidad a la sal es un valor positivo. Esta resistencia del gel, tanto con la adición de sal como sin la misma, se determina mediante el procedimiento que se describe más adelante. La sensibilidad a la sal es el por ciento de cambio en la resistencia del gel de la proteína mediante la adición de 2% en peso de sal (NaCI) a la proteína. El cálculo de sensibilidad a la sal se indica más adelante en donde G significa resistencia del gel sin la sal y G significa resistencia del gel con la adición de 2% de sal. El objeto es tener la resistencia del gel de una proteína que contenga sal que sea igual a o mayor que la resistencia del gel de una proteína sin sal.

Sensibilidad a la sal = (G - G ) G X 100 La sal está presente en alimentos emulsionados tales como pescado, carne o productos análogos de carne que contienen proteínas vegetales. La sensibilidad a la sal por lo tanto se vuelve una prueba de tamizado o herramienta para evaluar proteínas vegetales. La sensibilidad a la sal controlada de una proteína vegetal que contiene 2% de sal es indicativa de la factibilidad del alimento emulsionado que contiene proteínas vegetales. Para determinar la resistencia del gel, se prepara una mezcla de proteína. Una parte de polvo de proteína, con o sin sal, se disuelve en 6 partes de agua, se mezcla y se hierve durante un periodo suficiente para permitir la formación de un gel. Una lata de aluminio de 113 mm de tres piezas 307 se puede llenar con el gel y después la lata se sella. La lata se coloca en un baño de agua hirviendo durante 30 minutos. La lata se remueve del baño de agua hirviendo y se enfría bajo una corriente de agua de la llave a 27°C ± 5CC. La lata se almacena en un refrigerador durante 16-24 horas a una temperatura de -5°C a 5°C. La lata se abre y el gel se separa de la lata, dejando el gel asentándose sobre el fondo de la lata. La resistencia del gel se mide con un instrumento que impulsa una sonda dentro del gel hasta que el gel se rompe y mide el punto de rompimiento del gel (preferiblemente un instrumento de prueba universal Instron Modelo 1122 con una sonda de disco de 36 mm). La resistencia del gel se calcula a partir del punto de rompimiento registrado del gel. El cálculo de la resistencia del gel se hace de acuerdo con la siguiente fórmula: resistencia del gel (gramos) = (454) (carga de escala completa del instrumento requerido para romper el gel) por (punto de rompimiento registrado del gel (en unidades de tabulación de instrumento de 100 unidades de tabulación posibles))/100.

Los datos en el cuadro 1 se convierten en la base para el diagrama de la figura 2. El cuadro 1 se refiere a una proteína acoplada usando 0.3 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína de soya. El contenido de sólidos en la pasteurización se correlaciona bien con el valor de la sensibilidad a la sal. Cuando el contenido de sólidos es mayor que 1 1.5% en la pasteurización, el valor de la sensibilidad a la sal (el por ciento de cambio en la resistencia del gel con la adición de 2% de sal) es un valor mayor que -30% y por lo tanto no aceptable. La curva en la figura 2 muestra que el 0% de la sensibilidad a la sal ocurre cuando los sólidos antes de la pasteurización son preferiblemente menos de 10.4%.

CUADR0 1 Sólidos de la pasteurización para 0.3 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína de soya EiemDlo Sólidos G G Sensibilidad a la sal (%) 1 10.2 4268 3780 12.9 2 10.6 3258 4053 -19.6 3 1 1.4 3382 4253 -21 .0 4 1 1.1 4029 5652 -28.7 5 1 1.8 2566 4421 -42.1 Los datos en el cuadro II se vuelven la base para el diagrama de la figura 3. El cuadro II se relaciona con la proteína acoplada usando 0.6 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína de soya aislada. El contenido de sólidos en la pasteurización se correlaciona bien con el valor de la sensibilidad a la sal. Cuando el contenido de sólidos es mayor que aproximadamente 10.2% en la pasteurización, el valor de la sensibilidad a la sal (el por ciento de cambio en la resistencia del gel con la adición de 2% de sal) es un valor mayor que -30% y por lo tanto no aceptable. La curva en la figura 3 muestra que el 0% de sensibilidad a la sal ocurre cuando los sólidos antes de la pasteurización son preferiblemente de aproximadamente 9.6%.

CUADRO II Sólidos de la pasteurización para 0.6 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína de soya Ejemplo Sólidos Ge Gs Sensibilidad a la sal (%) 6 9.4% 3723 3314 12.3 7 10.1 2156 4336 -27.2 8 10.2 4011 6769 -40.7 9 10.6 4011 8842 -58.6 10 10.4 1860 6563 -72.0 La figura 4 se refiere a la correlación de sensibilidad a la sal y resistencia de la emulsión cocinada. Como se describió en un principio, la sensibilidad a la sal es el % de cambio en la resistencia del gel de la proteína por la adición de 2% de sal. La resistencia de la emulsión cocinada se expresa en gramos-fuerza de una composición de proteína de la proteína vegetal entrelazada por transglutaminasa, agua y aceite en una relación de 1.0:5.75:4.2, en donde además esta mezcla de proteína se hierve durante 30 minutos. La resistencia de la emulsión de la proteína vegetal entrelazada por transglutaminasa está directamente relacionada con su rendimiento en una aplicación de carne emulsionada. Es decir, mientras mayor es la resistencia de la emulsión de la proteína vegetal entrelazada por transglutaminasa, mejor será la textura de un producto de carne que contiene la proteína vegetal entrelazada por transglutaminasa. De la figura 14, se observa que mientras mayor es la sensibilidad a la sal (el % de cambio en resistencia del gel), mayor será la resistencia de la emulsión de la proteína. Una resistencia de la emulsión cocinada de 115 gramos-fuerza para la composición de proteína de la relación en peso anterior se ha determinado como valor mínimo para garantizar un buen rendimiento en una aplicación de carne emulsionada. Con base en una curva trazada para ajustar los datos generados, se reconoce que una resistencia de emulsión de por lo menos 115 gramos-fuerza corresponde a una sensibilidad a la sal de menos de -30%. Esta invención también se refiere a productos de pescado, carne y análogos de carne fabricados y particularmente productos de este tipo que son fabricados en forma de trozos. Los productos de pescado, carne y análogos de carne fabricados se hacen de una composición de esta invención así como el procedimiento para producir la composición de esta invención y se usan ventajosamente como alimentos para consumo humano. La composición y el procedimiento de esta invención también comprenden los pasos de reducir el tamaño de los productos de pescado, carne y análogos de carne, tales como triturando y posteriormente emulsionando los productos de pescado, carne y análogos de carne. El pescado o carne emulsionado se mezcla después con cloruro de sodio en cloruro de sodio al 0.5-3% con base en el peso del producto fabricado. Después de la emulsificación y adición de cloruro de sodio, el mezclado se continúa y la proteína de soya acoplada por transglutaminasa se añade mientras continúa el mezclado. La adición del producto de soya acoplado a la transglutaminasa actúa para hacer rígido el producto de pescado, carne y análogos de carne previo a ser formado en trozos. La proteína de soya acoplada por transglutaminasa permite la formación de producto de pescado, carne y análogos de carne en forma de trozos al proveer rigidez estructural a los trozos formados. La matriz esquelética de la proteína de soya acoplada por transglutaminasa provee superficies para la unión gelatinácea de proteína y ayuda a formar la estructura rígida interna para que se formen los trozos posteriormente. La proteína de soya acoplada por transglutaminasa también prolonga el rendimiento de los productos de pescado, carne y análogos de carne a través de los pasos subsecuentes de blanqueo y cocción. Después de mezclar con la proteína de soya acoplada por transglutaminasa, se forma una masa, deseablemente en trozos, para asemejar un pescado entero o trozos de carne. Los trozos después se calientan en agua en un baño de agua, conocido como blanqueo. A la temperatura del blanqueo la proteína soluble en sal es gelatinizada, preferiblemente dentro de la estructura de base de la proteína de soya acoplada por transglutaminasa. La proteína gelatinizada en forma de trozos de productos de pescado, carne y análogos de carne causa el fraguado o rigidez de los trozos formados de productos fabricados. Los trozos fraguados de productos de pescado, carne y análogos de carne fabricados entonces se pueden mezclar con otros productos de pescado, carne y análogos de carne, extendiendo así la cantidad de dichos productos de pescado, carne y análogos de carne. El producto final es una composición relativamente firme que posee cualidades texturizadas similares a dos trozos de productos de carne y análogos de carne. Los productos de pescado, carne y análogos de carne usados para preparar los trozos fabricados pueden incluir los productos de pescado, carne y análogos de carne usuales derivados de pescaderías y rastros. Además, las canales enteras de caballo, carnero, res, cerdo y pollo se pueden triturar y emulsionar como productos de carne y análogos de carne. La grasa también se puede añadir por separado. Sin embargo, un contenido de grasa alto tiene un efecto adverso sobre las propiedades de los productos de pescado, carne y análogos de carne. Muy a menudo en el procesamiento de pescado, carne y análogos de carne, se añaden claras de huevo. Las claras de huevo funcionan como un agente aglutinante. Al emplear una proteína de soya acoplada por transglutaminasa, se elimina el uso de claras de huevo como aglutinante. Esto se debe a la matriz esquelética de la proteína de soya acoplada por transglutaminasa. En la modalidad preferida del procedimiento para hacer trozos de productos de pescado, carne y análogos de carne fabricados, productos de pescado, carne y análogos de carne congelados, a una temperatura de aproximadamente 0°C se trituran en trituradoras comerciales y después se emulsifican. La temperatura de productos de pescado, carne y análogos de carne emulsionados puede aumentar a 11.6°C. Se añade agua/hielo durante los pasos de trituración y emulsificación. Posteriormente, el pescado o la carne es transportada a un recipiente de mezclado donde se añade la sal y se deja que continúe el mezclado durante varios minutos, por lo regular de aproximadamente 3-8 minutos. Durante el tiempo de mezclado, la temperatura aumenta y la solución extrae y solubiliza las proteínas necesarias de los productos de pescado, carne y análogos de carne. Después de mezclar lo suficiente para asegurar la extracción y solubilización, la solución de proteína-sal y la masa de pescado o carne emulusionada se mezclan posteriormente mientras se añade a las mismas proteína de soya acoplada por transglutaminasa. El mezclado continúa hasta que la proteína de soya acoplada por transglutaminasa se ha distribuido uniformemente en toda la masa. Generalmente, esto se logra dentro de 3-8 minutos adicionales. Como se indicó anteriormente, la proteína de soya acoplada por transglutaminasa provee la matriz o superficie sobre la cual la proteína de pescado o carne es gelatinizada durante el subsecuente procedimiento de blanqueo y por lo tanto sirve para dar rigidez estructural a los productos de pescado, carne y análogos de carne fabricados.

La carne o el pescado y la masa de proteína de soya acoplada por transglutaminasa posteriormente se forman en pequeños trozos en un equipo usado para formar los productos en trozos. Los trozos se pueden formar en una forma cilindrica de aproximadamente 2.22 cm de diámetro por 2.54 cm de altura. La temperatura de la masa para trozos cuando sale de la máquina formadora es de aproximadamente 11.6°C. Posteriormente, los trozos se colocan en un blanqueador en donde la temperatura del agua se mantiene en el intervalo de 76.6-98.8°C durante aproximadamente 3-6 minutos. La temperatura óptima es de 93.3-98.8°C. Mientras mayor es la temperatura, más corto es el tiempo de residencia requerido. En el blanqueador, la proteína es gelatinizada o fraguada proveyendo así rigidez estructural a los trozos formados. Los trozos fraguados se dejan enfriar y después se pueden usar como un componente de productos alimenticios tales como por combinación con otros productos de pescado, carne y análogos de carne en trozos u otras formas. Posteriormente, el producto se puede cocinar y empacar, y comercializarse y usarse como alimento. La necesidad de proteína incrementadota de estructura es la mayoría de las aplicaciones comercializadas no es necesaria ya que el uso de fracción muscular de pescado o carne es extensivo y la disponibilidad de proteína soluble no es limitada. Sin embargo, en la modalidad preferida de estos productos de pescado, carne y análogos de carne de la invención que tienen cantidades limitadas de proteína soluble se usan ventajosamente sin otros agentes aglutinantes, y por lo tanto es económicamente necesario extraer la fracción de proteína a fin de aumentar al máximo la disponibilidad de las proteínas y proveer las cualidades estructurales características del pescado y carne en trozos en los productos de pescado, carne y análogos de carne de esta invención. Los productos de pescado, carne y análogos de carne fabricados en trozos se asemejan a la composición estructural relativamente rígida y cualidades texturizadas similares al pescado y carne en trozos enteros. En los productos de pescado, carne y análogos de carne fabricados, las características de aglutinación dependen de la cantidad y tamaño del glóbulo de grasa en relación con la proteína disponible, y la humedad presente y hasta cierto grado por la temperatura de la emulsión del pescado o la carne. Los glóbulos de grasa grandes inhiben la proteína circundante que rodea a la proteína mientras que los glóbulos más pequeños incrementan el área de superficie diluyendo subsecuentemente la resistencia del gel de proteína. Proporciones cada vez mayores de grasa también tienden a tener un efecto adverso sobre el producto de pescado, carne y análogos de carne, particularmente cuando se requiere un producto de pescado, carne y análogos de carne formado estructural mente rígido. Cantidades más grandes de grasa, particularmente a altas temperaturas, tienden a hacer que la grasa se embarre y evitan su incorporación a la gelatina proteinácea. Generalmente, el producto de pescado, carne y análogos de carne emulsionado que contiene grasa no se debe dejar que aumente más allá de 32.2°C a través del paso de formación, y la temperatura máxima preferida está en el intervalo de 1.6-10°C siendo la temperatura más desead de 6.6°C. A temperaturas dentro del intervalo de temperatura preferido, los efectos de embarradura adversos de la grasa se reducen al mínimo. En la temperatura preferida de entre aproximadamente 1.6-10°C la proteína máxima se extrae durante el paso de extracción con sal. Dentro de este intervalo de temperatura, la proteína mínima es desnaturalizada lo que permite una buena mezcla de la proteína solubilizada con sal, pescado o carne emulsionada y la proteína de soya acoplada por transglutaminasa. Sin embargo, durante el paso de blanqueo, cuando la proteína es desnaturalizada para formar la masa gelatinosa, el intervalo de temperatura es de 76.6-98.8°C. El contenido de humedad del producto de pescado, carne y análogos de carne fabricado, hecho por el procedimiento de la presente, sé mantiene a aproximadamente 70% o menos. La humedad excesiva adelgaza la consistencia de la mezcla de emulsión y tiene un efecto adverso sobre el paso de formación subsecuente en que el alto contenido de humedad del producto de pescado, carne y análogos de carne fabricado tiende a reducir la capacidad del producto a mantener una forma estructu raímente rígida después de que se forma. El agua en el producto de pescado, carne y análogos de carne es usualmente suficiente para satisfacer el intervalo del contenido de agua establecido. Un ejemplo de un producto de pescado que contiene la proteína de soya acoplada por transglutaminasa de esta invención es una "salchicha de surimi", una salchicha hecha de pescado. Surimi significa "pescado formado" y se refiere a pulpa de pescado que adopta varias formas. El surimi y el Kamaboko similar se han hecho desde hace siglos por los japoneses y se piensa que datan tanto como el año 1100 de la Era Cristiana- La mayor parte del surimi encontrado en Norteamérica se hace del gado de Alaska, un pez con una carne firme y magra que tiene sabor delicado, ligeramente dulce. El pescado blanco del Pacífico también se está empezando a usar para surimi pero su carne es tan suave que requiere la adición de claras de huevo y papa para ser suficientemente firme para procesarse. Para convertirse en surimi, al pescado se le quita la piel, los huesos, se enjuaga en forma repetida para eliminar cualquier otra parte del pescado y pigmentos y se tritura para formar una pasta. Esta pasta de pescado inolora se mezcla después con un concentrado de sabor hecho de ostiones, la solución de ostiones hervidos o saborizantes artificiales. La pasta después se forma, se cuece y se corta en las diversas formas de mariscos que imita, que en los Estados Unidos es generalmente patas de cangrejo, trozos de langosta, camarón y veneras. Por último, el surimi se tiñe para completar su transformación de pescado a ostión. Otros ingredientes se pueden añadir durante el procedimiento de preparar el producto de pescado, carne y análogos de carne fabricado, incluyendo harina de soya, agua suficiente para elevar el contenido de humedad a aproximadamente 65%, polvo de huevo seco, otros derivados de proteína de pescado o carne, albúmina de huevo y color alimenticio. Una composición de salchicha de surimi que utiliza una proteína de soya acoplada por transglutaminasa se delinea a continuación. La relación en peso de emulsión de surimi: proteína de soya acoplada por transglutaminasa es generalmente de 2.5-3.5:1 , preferiblemente de 2.75-3.25:1 y muy preferiblemente de 3.0-3.15:1. Los componentes restantes se ajustan de acuerdo con ello. En el cuadro III siguiente, todas las partes son en peso. CUADRO III Preparación de salchicha de surimi Componente Partes en peso Surimi 50.0 Emulsión del producto del ejemplo 1 17.0 Agua/hielo 24.3 Almidón de papa 5.0 Sal 1.8 Azúcar 0.8 Dextrosa 0.8 MDG 0.3 La emulsión del producto del ejemplo 1 se prepara mezclando entre sí 17.550 partes del producto del ejemplo 1 con 8.77 partes de aceite vegetal y 73.680 partes de agua/hielo y se mezclan para obtener una emulsión. La salchicha de surimi se prepara añadiendo a un mezclador los siguiente: la emulsión del producto del ejemplo 1 y surimi triturado mientras se mantiene la temperatura a 0°C. Se añade sal y el mezclado se continúa durante 3 minutos. El agua/hielo se añade y el mezclado se continúa durante 6 minutos adicionales, tiempo al cual se añade el almidón, azúcar, dextrosa y MSG y el mezclado se continúa durante 2 minutos más. El contenido se vierte en envolturas para formar la salchicha de surimi.

La dureza en gramos/fuerza y la elasticidad de una salchicha de surimi hecha con proteínas de soya acopladas a transglutaminasa preparadas por el procedimiento descrito en esta invención y una salchicha de surimi hacha con proteína de soya estándar (no acoplada por transglutaminasa) se determina. La comparación se muestra en el cuadro IV siguiente. La cantidad de transglutaminasa por gramo de proteína utilizada en el acoplamiento es ya sea de 0.3 o 0.6 unidades y el tiempo de reacción es ya sea de 30 a 50 minutos. La dureza y elasticidad se miden en un TPA de dos ciclos de Instron. La dureza se mide comprimiendo una muestra de 2.54 cm de cada salchicha de surimi con una placa hasta que la emulsión de carne se rompe. El punto de rompimiento es el valor de dureza e indica la firmeza de la emulsión de carne. En el cuadro IV, todas las salchichas de surimi hechas con la proteína de soya acoplada por transglutaminasa tienen dureza mejorada sobre a la dureza de la salchicha de surimi de la muestra de control. La elasticidad se mide por la distancia en la que pasa una sonda dentro la muestra antes de fracturarla y está representada como un por ciento de altura de la muestra. La elasticidad indica el "rebote" de los dientes sobre la muestra. En el cuadro IV, todas las salchichas de surimi hechas con proteína de soya acoplada por transglutaminasa tienen una dureza y elasticidad mejoradas sobre la dureza y elasticidad de la salchicha de surimi de la muestra de control.

CUADRO IV Evaluación de salchichas de surimi Muestra Dureza Elasticidad Control 310 8681 0.3 unidades de TG/gramo de proteína durante 30 min. 341 9370 0.3 unidades de TG/gramo de proteína durante 50 min. 357 9531 0.6 unidades de TG/gramo de proteína durante 30 min. 365 9739 0.6 unidades de TG/gramo de proteína durante 50 min. 368 9935 Las salchichas vegetarianas también se preparan usando proteína de soya acoplada por transglutaminasa. Un intervalo de partes en peso (pp) de algunos de los componentes en las salchichas vegetarianas durante el procesamiento son las siguientes: proteína de soya acoplada por transglutaminasa 10-15 pp; aceite vegetal 12-20 pp; gluten de trigo vital 2.5-4.5 pp; y albúmina de huevo 3-4 pp. Otros componentes de procesamiento son agua/hielo, carmín líquido, humo líquido, lactosa y sazonadores. Las salchichas vegetarianas se preparan añadiendo a un mezclador enfriado el producto del ejemplo 1 y el agua/hielo y se mezclan hasta que el producto del ejemplo 1 está completamente hidratado. El aceite vegetal se añade lentamente y el mezclado se continúa hasta que se forma una emulsión. Después se añade gluten de trigo vital, albúmina de huevo y carmín líquido y el mezclado se continúa a alta velocidad hasta que la viscosidad de la mezcla se reduce y la mezcla se vuelve glutinosa. La velocidad del mezclado se reduce y se añaden los sazonadores y el humo líquido. El mezclado se continúa hasta que todo el contenido de la mezcla está bien disperso. La mezcla se vierte en envolturas para formar las salchichas vegetarianas. La dureza de las salchichas vegetarianas, ya sea con una proteína de soya no acoplada por transglutaminasa más claras de huevo (control) o con una proteína de soya acoplada por transglutaminasa como una fuente de proteína primaria y aglutinante (TG) se determinan. Como se indicó anteriormente, la proteína de soya acoplada por transglutaminasa sirve como reemplazo de claras de huevo, que funciona como agente aglutinante. La salchicha vegetariana de la muestra de control y la salchicha vegetariana con proteína de soya acoplada por transglutaminasa se cuecen. La dureza de cada muestra después de la cocción se determina tanto a temperatura fría de 0-20°C como a temperatura caliente de 80-90°C. Los resultados se reportan en el cuadro V. A ambos intervalos de temperatura, se observa que la salchicha con la proteína de soya acoplada por transglutaminasa tiene una dureza mejorada. CUADRO V Dureza en caliente y frío de salchichas vegetarianas Muestra Temperatura Dureza Control Frío 5442 TG Frío 6146 Control Caliente 3040 TG Caliente 5279 Aunque la invención se ha explicado en relación con sus modalidades preferidas, se debe entender que varias modificaciones de las mismas se harán evidentes para los expertos en la técnica al leer la i especificación. Por lo tanto, se debe entender que la invención que aquí se describe pretende cubrir las modificaciones que caen dentro del alcance de las reivindicaciones anexas.

Claims (32)

NOVEDAD DE LA INVENCION REIVINDICACIONES

1.- Una composición de proteína que comprende una proteína vegetal entrelazada de épsilon-(gama-glutamina)-lisina sensible a la sal controlada de la estructura o II GJu-CNH-Lys en donde Glu eS HOOCCHC¾CH2- y I Lys es H00CCHd¾CH2Cl¾C¾-

2 - La composición de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque la proteína vegetal es una proteína de soya. 3. - La composición de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque sensibilidad a la sal controlada de la proteína vegetal entrelazada es de -30% a +30%. 4. - La composición de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque también comprende productos de pescado, carne y análogos de carne. 5. - La composición de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada además porque el producto es un producto de pescado. 6. - La composición de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada además porque el producto es un producto de carne. 7. - La composición de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada además porque la carne se selecciona del grupo que consiste de carne de caballo, carnero, res, cerdo y pollo. 8. - La composición de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada además porque el producto es un producto de análogo de carne. 9. - Un procedimiento para producir una composición de proteína vegetal acoplada por transglutaminasa, que comprende: proveer un extracto de proteína vegetal; formar una mezcla de reacción al añadir al extracto vegetal una cantidad de transglutaminasa que es suficiente para catalizar una reacción de transferencia de acilo de un grupo de gamma-carboxamida de un residuo de glutamina y un residuo de lisina en una cadena peptídica de la proteína vegetal en el extracto; mantener la mezcla de reacción a una temperatura suficiente durante un período suficiente para lograr una proteína vegetal parcialmente entrelazada; precipitar con ácido la proteína vegetal parcialmente entrelazada; remover la transglutaminasa; ajustar el pH a 7; pasteurizar la proteína vegetal parcialmente entrelazada; y secar la proteína vegetal parcialmente entrelazada; para formar una composición de proteína vegetal acoplada en polvo. 10. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el extracto de proteína es un extracto de proteína de soya. 11.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el extracto de proteína se obtiene sin un ajuste de pH. 12.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el extracto de proteína se obtiene a un pH de alrededor de 6 a aproximadamente 11. 13. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque la cantidad de transglutaminasa se utiliza a una concentración de 0.15 a 0.80 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína. 14. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque la cantidad de transglutaminasa se utiliza a una concentración de 0.25 a 0.65 unidades de transglutaminasa por gramo de proteína. 15. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el extracto de proteína vegetal tiene un contenido total de sólidos de menos de 6%. 16. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el extracto de proteína vegetal tiene un contenido total de sólidos de alrededor de 3% a aproximadamente 5%. 17. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque la temperatura de la mezcla de reacción es de alrededor de 40°C a aproximadamente 60°C. 18.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque la temperatura de la mezcla de reacción es de aproximadamente 50°C. 19.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el período es de alrededor de 10 minutos a aproximadamente 60 minutos. 20. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque la pasteurización tiene lugar a una temperatura de por lo menos 129.4°C. 21. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque la pasteurización tiene lugar a una temperatura de menos de 154.4°C. 22. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque mientras se pasteuriza, hay un por ciento de contenido de sólidos de 8-11.5%. 23. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque mientras se pasteuriza, hay un por ciento de contenido de sólidos de 9-10%. 24.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el secado tiene lugar a una temperatura de entrada de 204.4-287°C y a una temperatura de salida de 65.5-121.1°C. 25.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el secado se realiza mediante secado por aspersión. 26. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque la composición de proteína vegetal acoplada tiene una sensibilidad a la sal de -30% a +30%. 27. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque la composición de proteína vegetal acoplada tiene una sensibilidad a la sal de 0 a +20%. 28. - El procedimiento para utilizar una composición de proteína vegetal acoplada por transglutaminasa preparada de conformidad con el procedimiento de la reivindicación 9 para preparar productos de pescado, carne y análogos de carne. 29. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado además porque el producto es un producto de pescado. 30.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado además porque el producto es un producto de carne. 31.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado además porque la carne se selecciona del grupo que consiste de carne de caballo, carnero, res, cerdo y pollo. 32.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado además porque el producto es un producto de análogo de carne.