KR20050098066A - 트랜스글루타미나제 대두 첨가된 어육 및 식육 제품과이의 유사 제품 - Google Patents

트랜스글루타미나제 대두 첨가된 어육 및 식육 제품과이의 유사 제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 트랜스글루타미나제 커플링된 식물성 단백질 조성물과 이 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 대두를 첨가한 어육 및 식육 제품과 이의 유사 제품, 그리고 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

트랜스글루타미나제 대두 첨가된 어육 및 식육 제품과 이의 유사 제품{TRANSGLUTAMINASE SOY FISH AND MEAT PRODUCTS AND ANALOGS THEREOF}
본 발명은 대두를 첨가한 어육 및 식육 제품과 이의 유사 제품, 그리고 이의 제조 방법에 관한 것이다. 대두를 첨가한 어육 및 식육 제품과 이의 유사 제품은 트랜스글루타미나제 가교제와 대두 단백질 내의 글루타민 및 리신 잔기로 형성된 단백질 조성물이다. 이렇게 형성된 조성물은 제어된 염 민감성을 갖는 입실론-(감마-글루타민)-리신 가교된 단백질이다.
단백질 조성물은 식품 산업에서 각종 용도로 사용된다. 그러나, 이전에는 염 민감도가 제어되는 트랜스글루타미나제 공정을 이용하여 제조된 조성물에 대해 고려한 적이 없었다.
미국 특허 제5,055,310호(Nonaka 등, 1991년 10월 8일)는 장기간 동안 안정하고, 두유를 응고제 및 트랜스글루타미나제[Ca2+ 이온과 무관하고, 내열성 용기에서 두부를 제조하기 위해 80℃ 이하의 온도에서 펩티드 사슬 중 글루타민 잔기의 γ-카르복시아미드의 아실 재배열을 촉진할 수 있음]와 반응시킨 다음 포장 두부를 레토르트 처리하여 제조한 저장 안정성이 있는 두부에 관한 것이다.
미국 특허 제5,156,956호(Motoki 등, 1992년 10월 20일)는 Ca2+의 부재 하에 펩티드 또는 단백질 사슬 내 글루타민 잔기의 γ-카르복시아미드기의 아실 전달 반응을 촉진하는 트랜스글루타미나제와, 트랜스글루타미나제를 사용하여 단백질 겔화 생성물을 제조하는 방법에 관한 것이다. 트랜스글루타미나제는 펩티드 사슬 내의 글루타민 잔기의 γ-카르복시아미드기의 아실 전달 반응을 촉진한다. 트랜스글루타미나제는 분자내 또는 분자간 ε-(γ-Glu)-Lys 가교를 형성하는 데, 이 때 단백질 중 리신 잔기의 ε-아미노기는 아실 수용체로서 작용한다. 본 참고 문헌에서 트랜스글루타미나제를 이용하여 제조한 겔화 제품은 통상적인 겔 식료품과 겔 화장품을 비롯한 요구르트, 젤리, 치즈, 겔 화장품 등으로서 사용된다.
미국 특허 제6,416,797호 B1(Han 등, 2002년 7월 9일)은, 통상적으로 가공 과정에서 유청으로서 소실되는 영양분을 최종 크림 치즈에서 이용하는 크림 치즈의 제조 방법을 포함하며, 이렇게 하여 생성된 크림 치즈는 일반 크림 치즈의 바디(body), 조직 및 맛을 나타낸다. 본 참고 문헌에 제시된 공정은, 트랜스글루타미나제의 단백질 가교 활성을 이용하여 유제품 액상을 유청 무함유 크림 치즈로 가공하는 산성화 및 가교 단계를 이용한다. 유청을 함유하지 않는 크림 치즈에는 안정화제 및/또는 유화제를 첨가하지 않아도 된다.
미국 특허 제6,420,148호 B2(Yamaguchi, 2002년 7월 16일)는 효소를 이용한 단백질의 가교 방법, 더욱 구체적으로는 락카제 또는 빌리루빈 옥시다제와 같은 복수의 구리 옥시다제를 사용한 단백질의 가교 방법에 관한 것이다.
일본 특허 공개 공보 제02-257831A(Takahiko 등, 1990년 10월 18일에 공개)는 트랜스글루타미나제 처리에 의해 품질이 향상된 식물성 단백질 분말의 제조 방법과, 이 식물성 단백질 분말로 제조한 두부에 관한 것이다.
본 발명은 트랜스글루타미나제가 커플링된 식물성 단백질 조성물과 이 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 본 발명의 공정으로 제조된 대두를 첨가한 식육 및 어육 유사 제품에 관한 것이다.
본 발명은 염 민감도가 제어된 트랜스글루타미나제 가교된 식물성 단백질 조성물과 이 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 이 조성물은 어육 및 식육 제품 또는 식육 유사 제품에 유용하다. 이들 제품은 모두 염을 포함하며, 따라서 트랜스글루타미나제 가교된 식물성 단백질 조성물은 염 민감도가 허용가능하거나 또는 제어되는 것이 중요하다. 트랜스글루타미나제 가교는 다음 화학식에서와 같이 단백질 내의 글루타민과 리신 잔기가 함께 다리걸침한 것이다. 여기서 TG는 트랜스글루타미나제를 나타낸다.
또는
글루타민 화합물 I
또는 Lys-NH2
리신 화합물 II
본 발명의 조성물에 대한 출발 물질은 식물성 단백질 추출물이다. 식물성 단백질 추출물은 종래 공정을 이용하여 얻을 수 있다. 일반적으로, 먼저 대두를 세척하여 오염물과 작은 돌을 제거한 다음, 선별하여 손상된 대두나 이물질을 제거한다. 세척된 원료 대두를 몇개의 조각, 보통 6∼8조각으로 부수어 대두 칩과 외피를 형성한다. 외피는 흡인시켜 제거한다. 또는, 부수기 전에 습도를 조정하고 대두를 약하게 가열하여 외피를 느슨하게 할 수 있다. 상이한 속도에서 회전하는 주름형 롤에 부순 조각을 통과시켜 외피를 제거할 수 있다. 이 방법에서는, 진탕기 스크린과 흡인을 병행하여 외피를 제거한다. 보통 약 11% 습도를 포함하는 대두 칩을 약 60℃에서 컨디셔닝하고 약 0.25 mm 두께로 박편화한다. 생성된 박편을 불활성 용매, 예컨대 탄화수소 용매(보통, 헥산)로 추출하여 대두유를 제거한다. 단백질을 가열 조리하거나 굽는 양을 최소화하여 수용성 단백질이 고 함량으로 유지되도록 하는 방식으로 박편으로부터 용매를 제거하는 것이 일반적이다. 제조업에서는 보통 증기 탈용매화기나 순간 탈용매화기를 이용한다. 그 결과 얻은 지방이 제거된 박편은 단백질 함량이 50%이다. 열과 진공으로 임의의 잔류 용매를 제거할 수 있다. 지방이 제거된 박편은, 보통 오픈-루프 제분 시스템에서 해머 밀, 분류기 밀, 롤러 밀 또는 충격 핀 밀을 이용하여 소정의 입도를 갖는 가루(flour) 또는 그릿(grit)으로 분쇄하였다. 통상적으로, 스크리닝은 생성물을 균일한 입도 범위로 크기별 분류하는 데 사용되며, 진탕 스크린 또는 원통형 원심분리 스크린을 이용하여 스크리닝할 수 있다. 물을 사용하여(즉, pH를 조정하지 않음) 분쇄되고 지방이 제거된 박편으로부터 식물성 단백질을 추출한다. 또는, 산 또는 염기를 첨가하여 pH 약 6∼약 11, 바람직하게는 약 10 이하에서 분쇄되고 지방이 제거된 박편으로부터 식물성 단백질을 추출한다. 추출물을 제1 원심분리기에 넣어 불가용성 섬유상 잔류물로부터 가용성 분획을 분리한다. 불가용성 섬유상 잔류물에 대해 제2 추출 및 제2 원심분리를 실시할 수 있다. 그 다음 추출물을 혼합한다. 그 결과 맑은 대두 단백질 추출물이 얻어진다.
트랜스글루타미나제로 처리하기 전에, 추출물 중 대두 단백질의 펩티드 사슬에 존재하는 글루타민 잔기의 감마-카르복시아미드기의 아실 전달 반응에 있어서 트랜스글루타미나제가 촉매작용을 하는 온도로 대두 단백질 추출물을 가열한다. 목적하는 온도는 약 40∼약 60℃이고, 바람직한 온도는 약 50℃였다. 약 40℃ 이하의 온도에서는 아실 전달 반응의 진행 속도가 느려서 바람직하지 않고, 60℃ 이상의 온도에서는 과도한 단백질 변성이 일어날 수 있다. 출발 대두 단백질 추출물은 고형분 함량이 6% 미만, 바람직하게는 약 3∼약 5%이다.
단백질 추출물의 pH 및 온도를 적당히 조정한 후에, 아실 전달 반응이 실시되기에 충분한 양으로 트랜스글루타미나제를 첨가한다. 대두 단백질 추출물에 첨가되는 트랜스글루타미나제의 양은 트랜스글루타미나제 활성에 어느 정도 좌우된다. 칼슘 이온의 부재 하에 기질로서 벤질옥시카르보닐-L-글루타미닐 글리신과 히드록실아민을 사용한 반응을 실시하고, 트리클로로아세트산의 존재 하에 생성된 히드록삼산과 이온 착체를 형성하고, 525 nm에서 흡광도를 측정한 후, 활성을 계산하기 위한 검정 곡선으로 히드록삼산의 양을 결정함으로써 트랜스글루타미나제의 활성을 측정할 수 있다. 먼저, 반응물 A는 0.2 M 트리스-염산염 완충제(pH 6.0), 0.1M 히드록실아민, 0.01M 환원성 글루타티온 및 0.03M 벤질옥시카르보닐 L-글루타미닐 글리신을 혼합하여 제조한다. 반응물 B는 3N 염산, 12% 트리클로로아세트산 및 5% FeCl3·6H2O(0.1N 염산 중에 용해됨)를 동량 혼합하여 제조한다. 효소 용액 0.05 ㎖에 반응물 A 0.5 ㎖를 첨가한다. 37℃에서 30분간 효소 용액을 반응물 A와 반응시킨 후에, 반응물 B를 첨가하여 반응을 중단시키고 이온 착체를 형성한다. 이 후, 525 nm에서 흡광도를 측정한다. 대조군으로서, 미리 열 활성화시킨 효소 용액을 반응물 A와 반응시키고 유사한 방식으로 반응물 B로 반응을 종결시킨 후에 흡광도를 측정하고, 대조군과 효소 용액간의 흡광도 차이를 측정한다. 별도로, 효소 용액 대신에 L-글루탐산과 감마-모노히드록시아미노산을 사용하여 검정 곡선을 준비하고, 생성된 히드록삼산의 양을 상기 흡광도 차이로 결정한다. 분당 1 μmol(10-3 mol)의 히드록삼산을 생성하는 효소 활성을 1 단위로 정한다. 미국 특허 제5,156,956호에 따라 미생물로부터 유도된 적절한 트랜스글루타미나제가 시판되고 있다. 이들 시판되는 트랜스글루타미나제는 일반적으로 효소 활성이 약 100 단위이다. 대두 단백질 추출물에 첨가된 (활성이 약 100 단위인) 트랜스글루타미나제의 양은 트랜스글루타미나제 농도[추출된 고형분 100 g당 트랜스글루타미나제 단위]로서 표시된다. 추출물은 단백질 58∼72%, 바람직하게는 62∼68%를 포함한다. 트랜스글루타미나제 농도는 단백질 1 g당 트랜스글루타미나제 0.15 단위 이상, 바람직하게는 0.25 단위 이상, 가장 바람직하게는 0.30 단위 이상 내지 0.80, 바람직하게는 0.65 단위 이하이다. 다소 많거나 적은 양이 사용될 수 있다. 그러나, 트랜스글루타미나제의 양이 단백질 1 g당 약 0.15 단위 이하이면 반응 속도가 느려지기 때문에 경제성이 떨어진다. 한편, 트랜스글루타미나제는 비교적 고가이기 때문에, 트랜스글루타미나제의 양이 단백질 1 g당 0.80 단위 이상인 경우에는 비경제적이다.
반응은 추출물 중의 대두 단백질이 부분 가교되기에 충분한 시간 동안, 그러나 단백질이 겔화될 정도로 너무 길지는 않도록 진행시킨다. 적절한 반응 시간은 트랜스글루타미나제의 활성 및 농도, 단백질 농도, 그리고 반응 과정에서 단백질 추출물이 유지되는 온도에 따라 달라진다. 적절한 반응 시간은 주어진 반응 조건 설정(예컨대, 반응 온도, 트랜스글루타미나제 활성, 트랜스글루타미나제 농도, 구체적인 식물성 단백질 추출물 및 추출물의 고형분 농도)에 대해 실험적으로 결정될 수 있다. 트랜스글루타미나제 촉매화된 아실 전달 반응의 결과 겔 형성이 일어나지 않도록 적절한 반응 시간을 선택할 수 있다. 적절한 반응 시간은 약 10분∼약 60분, 바람직하게는 약 20분∼약 50분이다. 예를 들어, 고형분 함량이 약 5%이고, 트랜스글루타미나제 농도가 추출물의 총 중량을 기준으로 단백질 1 g당 약 0.3 단위이며 반응 온도가 약 50℃인 대두 단백질 추출물의 적절한 가교 시간은 약 30∼50분이다.
반응이 진행되면, 부분적으로 가교된 대두 단백질이 산 침전된다. 염산과 같은 적절한 식품 등급의 산을 반응 생성물에 첨가하여 혼합물의 pH를 단백질의 등전점(예, 약 4.5)으로 조정하여 산 침전을 실현할 수 있다. 식품 등급의 산을 pH5 미만으로 첨가하면 트랜스글루타미나제의 활성이 낮아진다.
산에 의해 부분적으로 가교된 대두 단백질 혼합물을 물로 세척하고, 물로 희석한 다음 원심분리하여 트랜스글루타미나제를 제거하고, 수성 수산화나트륨의 적량을 첨가하여 pH를 약 7로 조정한다. 부분 가교된 대두 단백질 혼합물을 단시간 동안 비교적 고온에서 가열하여 멸균 단계, 또는 저온 살균 처리 단계를 실시한다. 이 저온 살균 처리 단계에서는 혼합물 중의 미생물이 죽는다. 예를 들어, 혼합물 중의 미생물을 사멸시키는 효과적인 처리 방법은, 부분 가교된 대두 단백질 혼합물을 약 10초간 약 265℉(약 130℃)의 온도로 가열하는 것을 포함한다. 265℉의 온도를 이용하여 미생물을 사멸시킨다. 265℉보다 낮은 온도에서 실시할 수 있지만, 265℉ 이상의 온도가 안전하다. 300℉ 이상의 온도도 미생물을 사멸시키는 데 효과적이다. 통상적으로, 저온 살균 처리와 관련된 상한 온도는 400℉, 바람직하게는 350℉, 가장 바람직하게는 310℉이다. 그러나, 온도를 높이는 데 관련된 비용이 전적으로 유해 미생물을 거의 포함하지 않는 생성물의 형성에 기여하는 것은 아니다. 본 발명의 실시에 있어서, 저온 살균 처리 이전의 부분 가교된 대두 단백질 혼합물은 일반적으로 고형분 함량이 8∼11.5%, 바람직하게는 9∼10.5%, 가장 바람직하게는 9∼10%이다.
침전되고 부분 가교된 단백질은, 물에 첨가시 급속히 겔화되는 분말형 단백질 물질을 형성하도록 건조되는 것이 좋다. 건조는 분무 건조로 실시된다. 입구 온도가 400∼550℉, 바람직하게는 450∼500℉인 건조기로 부분 가교된 대두 단백질 혼합물을 분무한다. 분무 건조를 위한 출구 온도는 150∼250℉, 바람직하게는 약 200℉이다.
본 발명의 염 민감성 식물성 단백질은 트랜스글루타미나제로 처리하는 과정에서 형성된 입실론-(감마-글루타민)-리신 가교의 존재를 특징으로 한다. 부분 가교 정도는 고유의 겔화 증점 특성을 갖는 개질된 식물성 단백질을 형성하는 데 충분해야 하지만, 겔을 형성해서는 안된다.
상기 일반적으로 개시된 본 발명은 하기 실시예를 참조하면 이해에 도움이 될 것이다.
실시예 1
단백질 1 g당 0.3 단위의 트랜스글루타미나제를 30분간 유지시키면서 커플링에 사용하고 총 10.2% 고형분에서 저온 살균 처리하여 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질을 제조하였다.
표준 2 단계 병류 추출 공정을 이용하여 추출물을 제조하였다. 대두 가루 1부와 물 10부를 제1 추출 단계(10)에 도입한다. 제1 추출 단계의 pH는 화학적 조정 없이 그 자체로 이용되었다. 총 고형분 함량이 8.5%인 제1 추출 슬러리를 제1 분리 단계(12)에 분당 116 파운드의 속도로 펌핑하고, 볼(bowl) 속도가 4000 RPM(분당 회전수)이고 피니온 속도가 3000 RPM인 원심 분리기에서 분리하였다. 총 고형분 함량이 6.7%인 제1 추출물(13)을 혼합 추출 라인으로 펌핑하고, 총 고형분 함량이 21.4%인 1차 사용 박편(14)을 물 60 파운드로 재슬러리화하여 4.4%의 총 고형분 함량을 얻었으며, 제2 추출 단계(16)를 실시한 후 제2 분리 단계(18)로 펌핑하였다. 제2 분리 단계(18)에서는, 볼 속도가 4000 RPM이고 피니온 속도가 3000 RPM인 원심 분리기에서 제2 분리를 실시하여 총 고형분 함량이 1.6%인 제2 추출물(19)을 얻었으며, 이를 혼합 추출물 라인(22)에 첨가한다. 제2 사용 박편(20)은 폐기한다(21). 혼합 추출물(22)은 총 고형분 함량이 4.9%였다. 이를 122℉로 가열하고 30% 고형분 함량의 트랜스글루타미나제 24 g을 첨가한 후 30분간 유지하였다. 고형분 함량이 4.8%인 트랜스글루타미나제 처리된 추출물(24)을 분당 162 파운드의 속도로 침전 탱크(26)로 펌핑하고 37% 수성 HCl을 사용하여 pH4.45 ±0.05로 침전시켰다. 고형분 함량이 4.6%인 침전물이 제1 세척 농축 단계(28)로 펌핑되면, 세척수 30 파운드를 첨가하고, 침전물을 원심분리하고, 희석수를 분당 55 파운드의 속도로 언더플로우에 첨가하였다. 총 고형분 함량이 2.2%인 트랜스글루타미나제를 포함하는 오버플로우를 버리고, 총 고형분 함량이 7.9%인 언더플로우를 135℉의 온도에서 제2 세척 농축 단계(30)로 펌핑한 후 희석하였다. 총 고형분 함량이 3.6%인 희석된 언더플로우를, 볼 속도 4000 RPM 및 피니온 속도 300 RPM을 이용하여 농축시켰다. 총 고형분 함량이 1.7%인 유청을 버리고, 즉시 총 고형분 함량이 43.2%인 농축된 커드 케이크를 0.79 갤론의 물을 이용하여 24.6%의 총 고형분 함량으로 희석한 다음, 분쇄, 냉장하고 추가의 가공을 위해 40℉ 미만의 온도에서 보관하였다.
농축된 케이크를 물로 희석하여 총 고형분 함량이 10.2%인 희석된 커드를 얻었다. 50% 수성 수산화나트륨을 첨가하여 혼합물의 pH를 4.55에서 7.22로 조정하였다. 총 고형분 함량이 10.2%인 pH 조정된 재료를 262℉ 이상의 온도에서 9초간 저온 살균 처리하였다. 그 다음 이 재료를 132℉로 순간 냉각하였다. 고형분 함량이 9.6%인 순간 냉각된 재료를, 유입 온도가 443℉이고 배출 온도가 199℉인 분무 건조 단계(34)로 펌핑하고, 분무 건조하여 커플링된 단백질(36)을 생성하였다.
실시예 2-5
저온 살균 처리 단계에서 하기에 제시된 바와 같은 고형분 함량을 이용한 것 외에는 실시예 1의 절차를 반복하였다.
실시예 고형분 함량
2 10.9%
3 11.4%
4 11.1%
5 11.8%
실시예 6-10
트랜스글루타미나제의 농도를 단백질 1 g당 트랜스글루타미나제 0.3 단위에서 0.6 단위로 변경하고, 저온 살균 처리 단계에서의 고형분 함량을 하기에 제시된 바와 같이 한 것 외에는 실시예 1의 절차를 반복하였다.
실시예 고형분 함량
6 9.4%
7 10.1%
8 10.2%
9 10.6%
10 10.4%
트랜스글루타미나제 가교된 식물성 단백질에 염을 첨가했는지 여부와 무관하게, 겔 강도의 상관관계가 있다는 것이 관찰되었다. 저온 살균 처리 단계가 실시될 때 상관관계의 중심은 존재하는 고형분의 양이다. 양의 염 민감도 값이 가장 바람직하지만, 음의 값이 -30% 이하라면 음의 염 민감도 값도 허용가능하다. "제어된 염 민감도"는, 염 민감도 범위가 -30∼+30%, 가장 바람직하게는 0∼20%이다. 저온 살균 처리 전에 고형분이 11.5%를 초과하는 경우, 염 민감도는 -30% 이상이다. 고형분 함량이 10.5% 이하이면, 염 민감도는 양의 값을 갖는다. 염의 첨가와 관련 없이, 겔 강도는 하기 절차에 따라 측정된다. 염 민감도는 단백질에 2 중량%의 염(NaCl)을 첨가할 때 나타나는 단백질의 겔 강도 변화율(%)이다. 염 민감도는 다음과 같은 수학식 1로 계산된다.
[수학식 1]
염 민감도 =
상기 식에서, 는 염의 부재하의 겔 강도를 나타내고, 는 2% 염을 첨가했을 때의 겔 강도를 나타낸다.
목표는 염을 함유하는 단백질의 겔 강도가 염의 부재 하의 단백질의 겔 강도와 같거나 또는 그 이상이 되도록 하는 것이다.
염은 식물성 단백질을 포함하는 어육, 식육 또는 식육 유사 제품과 같은 유화된 식품 내에 존재한다. 따라서, 염 민감도는 식물성 단백질을 평가하기 위한 스크리닝 시험 또는 도구가 된다. 2% 염을 함유하는 식물성 단백질의 제어된 염 민감도는 식물성 단백질을 포함하는 유화된 식품의 가능성의 지표가 된다.
겔 강도를 결정하기 위해서 단백질 혼합물을 제조한다. 염의 존재 또는 부재 하에 단백질 분말 1부를 물 6부 중에 용해시키고, 혼합한 다음, 겔을 형성하기에 충분한 시간 동안 끓인다. 3개 1조의 307 ×113 mm의 알루미늄 캔에 겔을 채우고, 캔을 밀봉한다. 캔을 비등수조에 30분간 둔다. 비등수조로부터 캔을 꺼내고, 27 ±5℃에서 수돗물 흐름 하에 냉각시킨다. -5∼5℃에서 16∼24 시간 동안 캔을 냉장고에 보관한다. 캔을 열고, 캔으로부터 겔을 분리하여, 겔이 캔의 바닥에 가라앉게 한다. 겔이 파단될 때까지 겔에 탐침을 넣어 겔의 파단점을 측정하는 기구(바람직하게는, 36 mm 디스크 탐침을 구비한 인스트론 유니버셜 테스팅 인스트루먼트 모델 1122번)를 사용하여 겔 강도를 측정한다. 기록된 겔의 파단점으로부터 겔 강도를 계산한다. 겔 강도는 다음과 같이 계산한다.
겔 강도(g)=(454)(겔의 파단에 필요한 기구의 풀 스케일 로드) ×((가능한 100 챠트 단위 중 기구 챠트 단위의) 겔의 기록된 파단점)/100
표 I의 데이타를 근거로 도 2의 도면이 작성된다. 표 I은 대두 단백질 1 g당 0.3 단위 트랜스글루타미나제를 사용한 커플링된 단백질에 관한 것이다. 저온 살균 처리 단계에서의 고형분 함량은 염 민감도와의 상관관계가 상당히 높다. 저온 살균 단계에서 고형분 함량이 11.5% 이상이면, 염 민감도 값(2% 염을 첨가했을 때 겔 강도 변화율(%))이 -30% 이상이 되므로, 허용가능하지 않다. 도 2의 곡선은, 저온 살균 처리 단계 이전에 고형분이 바람직하게는 10.4% 이하인 경우 0% 염 민감도가 일어난다는 것을 보여준다.
대두 단백질 1 g당 트랜스글루타미나제 0.3 단위일 때 저온 살균 단계에서의 고형분 함량
실시예 고형분 함량 염 민감도(%)
1 10.2% 4268 3780 12.9
2 10.6% 3258 4053 -19.6
3 11.4% 3382 4283 -21.0
4 11.1% 4029 5652 -28.7
5 11.8% 2566 4421 -42.1
표 II의 데이타를 기초로 도 3의 도면이 작성된다. 표 II는 분리된 대두 단백질 1 g당 0.6 단위 트랜스글루타미나제를 사용한 커플링된 단백질에 관한 것이다. 저온 살균 처리 단계에서의 고형분 함량은 염 민감도과의 상관관계가 상당히 높다. 저온 살균 단계에서 고형분 함량이 약 10.2% 이상이면, 염 민감도 값(2% 염을 첨가했을 때 겔 강도 변화율(%))이 -30% 이상이 되므로, 허용가능하지 않다. 도 3의 곡선은, 저온 살균 처리 단계 이전에 고형분이 바람직하게는 9.6%인 경우 0% 염 민감도가 일어난다는 것을 보여준다.
대두 단백질 1 g당 트랜스글루타미나제 0.6 단위일 때 저온 살균 단계에서의 고형분 함량
실시예 고형분 함량 염 민감도(%)
6 9.4% 3723 3314 12.3
7 10.1% 3156 4336 -27.2
8 10.2% 4011 6769 -40.7
9 10.6% 4011 8842 -58.6
10 10.4% 1860 6563 -72.0
도 4는 염 민감도와 가열 조리된 에멀젼 강도의 상관관계를 도시한다. 앞서 논의된 바와 같이, 염 민감도란 2% 염을 첨가했을 때 단백질의 겔 강도 변화율(%)이다. 가열 조리된 에멀젼 강도는 트랜스글루타미나제 가교된 식물성 단백질, 물 및 오일이 1.0:5.75:4.2의 중량비로 구성된 단백질 조성물[또한, 상기 단백질 혼합물을 30분간 끓임]의 그램 힘으로 표시된다. 트랜스글루타미나제 가교된 식물성 단백질의 에멀젼 강도는 유화된 식육 용도의 성능과 직접적으로 관련되어 있다. 즉, 트랜스글루타미나제 가교된 식물성 단백질의 에멀젼 강도가 높을 수록 트랜스글루타미나제 가교된 식물성 단백질을 함유하는 식육 제품의 조직이 양호해진다. 염 민감도(겔 강도의 변화율(%))가 높을 수록 단백질의 에멀젼 강도가 높다는 것이 도 4로부터 관찰된다. 상기 중량비의 단백질 조성물의 경우 가열 조리된 에멀젼 강도 115 그램 힘이 유화된 식육 용도에서 양호한 성능을 보장하는 최소 값인 것으로 측정되었다. 데이타를 대입하여 작성한 곡선을 기초로 하여, 115 g 힘 이상의 에멀젼 강도가 -30% 미만의 염 민감도에 상응하는 것이 관찰된다.
본 발명은 가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품, 특히 천크(chunk) 형태로 가공된 제품에 관한 것이다. 가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품은 본 발명의 조성물을 제조하는 방법을 이용하여 본 발명의 조성물로부터 제조되며, 사람이 소비하기 위한 식품으로서 사용되는 것이 유리하다.
본 발명의 조성물 및 방법은, 예컨대 어육, 식육 및 식육 유사 제품을 분쇄하여 어육, 식육 및 식육 유사 제품의 크기를 줄인 후 분쇄된 것을 유화시키는 단계를 포함한다. 유화된 어육 또는 식육은, 가공된 제품의 중량을 기준으로 0.5∼3% 염화나트륨의 양으로 염화나트륨과 혼합한다. 유화하고 염화나트륨을 첨가한 후에, 계속 혼합하고 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질을 첨가하며, 이 때 혼합은 계속 진행한다. 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질 제품을 첨가하면 천크를 형성하려고 준비한 어육, 식육 및 식육 유사 제품을 단단하게 할 수 있다.
트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질은, 형성된 천크에 구조적 강성을 제공하여 어육, 식육 및 식육 유사 제품이 천크가 될 수 있게 한다. 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질의 골격 매트릭스는 단백질의 겔라틴계 결합을 위한 표면을 제공하고, 이후에 형성될 천크에 내부 강성 구조가 형성될 수 있게 돕는다. 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질은, 차후의 블랜칭(blanching) 및 가열 조리 단계를 통한 어육, 식육 및 식육 유사 제품의 수율을 높인다. 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질과 혼합한 후에, 덩어리를, 바람직하게는 전체가 어육 또는 식육 천크와 유사한 모양이 되도록 천크로 만든다. 그 다음 천크를 수조에서 가열하는 데, 이를 블랜칭이라고 한다. 블랜칭 온도에서 염 가용성 단백질은, 바람직하게는 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질 골격 구조 내에서 겔화된다. 형성된 어육, 식육 및 식육 유사 제품의 천크 중 겔화된 단백질은 가공된 제품의 형성 천크를 경화, 즉 딱딱하게 한다.
가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품의 경화된 천크를 다른 어육, 식육 및 식육 유사 제품, 예컨대 어육 또는 식육 천크와 혼합하여, 어육, 식육 및 식육 유사 제품의 품질을 높을 수 있다.
최종 제품은 식육 및 식육 유사 제품의 전체 천크와 유사한 질감을 보유하는 비교적 단단한 조성물이다.
본 명세서에서 가공된 천크를 제조하는 데 사용된 어육, 식육 및 식육 유사 제품은 어업 조합 집어장 및 도살장에서 나온 일반적인 어육, 식육 및 식육 유사 제품을 포함할 수 있다. 또한, 말고기, 양고기, 소고기, 돼지고기 및 닭고기의 전체 몸통을 분쇄하고, 식육 및 식육 유사 제품으로서 유화시킬 수 있다.
별도로 지방을 첨가할 수 있다. 그러나, 고 지방 함량은 어육, 식육 및 식육 유사 제품의 결합 성질에 좋지 않은 영향을 미친다. 어육, 식육 및 식육 유사 제품의 가공시 종종 난백을 첨가한다. 난백은 결합제로서 작용한다. 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질을 사용하면, 결합제로서 난백을 사용하지 않아도 된다. 결합제 기능은 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질의 골격 매트릭스에 기인하는 것이다.
가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품 천크를 제조하는 방법의 바람직한 구체예에서, 약 32℉의 온도에서 냉동된 어육, 식육 및 식육 유사 제품을 공업용 분쇄기로 분쇄한 다음 유화시킨다. 유화된 어육, 식육 및 식육 유사 제품의 온도를 약 53℉로 올릴 수 있다. 분쇄 및 유화 단계에서 물/얼음을 첨가한다.
이어서, 어육 또는 식육을 혼합 용기로 이송하고, 여기서 염을 첨가하고 수 분, 일반적으로 약 3∼8분간 계속 혼합한다. 혼합 시간 동안, 온도를 올리고 염 용액을 이용하여 어육, 식육 및 식육 유사 제품으로부터 필요한 단백질을 추출 및 용해시킨다.
단백질 추출 및 가용화를 위해 충분히 혼합한 후에, 단백질-염 용액과 유화된 어육 또는 식육 덩어리를 추가로 혼합하고, 이 때 여기에 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질을 첨가한다. 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질이 물질 전체에 균일하게 분포될 때까지 계속 혼합한다. 일반적으로, 추가의 3∼8분 이내로 실시된다. 전술한 바와 같이, 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질은 후속 블랜칭 단계에서 어육 또는 식육 단백질이 겔화되는 매트릭스 또는 표면을 제공하여, 가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품에 구조적 강성을 부여하는 역할을 한다.
이어서, 식육 또는 어육과 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질의 큰 덩어리를, 천크 제품을 형성하는 데 사용된 장치에서 작은 천크로 만든다. 천크는 약 7/8 인치 직경 ×1 인치 높이의 원통형 형상으로 형성될 수 있다. 천크 덩어리가 성형 기계로부터 나올 때의 온도는 약 53℉이다. 이어서, 천크를 블랜처에 두는데, 이 때 물의 온도는 약 3∼6분간 170∼210℉ 범위로 유지된다. 최적 온도는 약 200∼210℉이다. 온도가 높을 수록 필요한 체류 시간이 짧아진다. 블랜처에서 단백질이 겔화 또는 경화되어, 형성된 천크에 구조적 강성이 부여된다. 경화된 천크를 냉각시키고, 천크 또는 기타 형태의 다른 어육, 식육 및 식육 유사 제품과 혼합하는 것과 같이 식제품의 성분으로서 사용할 수 있다. 그 다음, 제품을 가열 조리 및 포장하고, 식품으로서 시판 및 사용할 수 있다.
어육 또는 식육의 근육 부분의 사용이 확대되고 가용성 단백질의 이용가능성이 무제한이기 때문에 대부분의 공업화된 용도에서 단백질을 증강시키는 구조가 꼭 필요한 것은 아니다. 그러나, 본 발명의 바람직한 구체예에서는 가용성 단백질의 양을 제한한 어육, 식육 및 식육 유사 제품이 다른 결합제 없이 유리하게 사용되며, 따라서 단백질의 이용가능성을 최대화하고 본 발명의 가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품에 있어서 천크 어육 또는 식육 특징적인 구조적 품질을 제공하기 위해서 개시된 단백질 분획을 추출하는 것이 경제적으로 필요하다.
천크 가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품은 비교적 강성 구조 조성물과 비슷하고 전체 천크 어육 및 식육과 유사한 질감을 나타낸다.
가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품에 있어서, 결합 특성은 이용가능한 단백질에 대한 지방 구체의 양 및 크기와 존재하는 수분에 의해 좌우되며, 어육 또는 식육의 에멀젼 온도에 의해서도 다소 영향을 받는다. 거대한 지방구는 주위 단백질을 저해하는 반면, 구가 작으면 표면적이 증가하여 단백질 겔 강도를 약하게 한다. 지방의 비율 증가는, 특히, 구조적으로 강성인 형성된 식육 및 식육 유사 제품이 필요한 경우 가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품에 좋지 않은 영향을 주는 경향이 있다. 특히 고온에서, 지방의 양이 많을 수록 지방이 번질 우려가 있어 단백질계 젤라틴 내로 도입할 수 없다. 일반적으로, 지방을 함유하는 유화된 어육, 식육 및 식육 유사 제품은 성형 단계에서 약 90℉ 이상의 온도로 높여서는 안되며, 바람직한 최대 온도는 35∼50℉이며, 약 44℉가 가장 바람직한 온도이다. 바람직한 온도 범위 내의 온도에서는 지방의 좋지 않은 번짐 효과가 최소화된다.
약 35∼50℉ 사이의 바람직한 온도의, 염 추출 단계에서 최대 단백질이 추출된다. 이 온도 범위 내에서 최소한의 단백질이 변성되어 염 가용화된 단백질, 유화된 어육 또는 식육 및 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질의 양호한 블랜드를 얻을 수 있다.
그러나, 단백질이 변성되어 겔라틴계 덩어리를 형성하는 경우 블랜칭 단계에서 바람직한 온도 범위는 170∼210℉이다.
본 발명의 공정으로 제조한 가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품의 수분 함량은 약 70% 이하로 유지된다. 과도한 수분은 에멀젼 혼합물의 농도를 묽게 하고, 가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품의 높은 수분 함량은, 성형된 후에 구조적으로 강성인 형상을 유지하는 제품의 능력을 줄이는 경향이 있다는 점에서 후속 성형 단계에 좋지 않은 영향을 미친다. 어육, 식육 또는 식육 유사 제품의 수분은 일반적으로 언급한 수분 함량 범위를 만족하면 충분하다.
본 발명의 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질을 함유하는 어육 제품의 예는 어육으로 만든 핫도그인 "연육 도그(surimi dog)"이다. 연육은 "성형된 어육"을 의미하며, 각종 형상으로 성형된 어육의 연한 덩어리를 의미한다. 연육 및 유사한 카마보코는 일본에서 수십년간 제조되어 왔으며, 1100AD로 거슬러 올라가는 것으로 생각된다. 북아메리카에서 발견되는 대부분의 연육은, 진미의 약간 단맛을 갖는 지방이 적고 단단한 살을 갖는 물고기인 명태(Alasaka pollock)로 만든다. 대구(Pacific whiting)도 연육에 사용되기 시작하였지만, 살이 너무 연해서 가공을 위해 충분히 단단해지도록 난백과 감자를 첨가해야 한다. 연육을 만들기 위해서는, 어육의 껍질을 벗겨내고 뼈를 발라낸 다음에, 반복 세척하여 임의의 비린내 및 색소를 제거하고 페이스트로 분쇄한다. 악취가 없는 백색 페이스트를, 조개를 끓여서 얻은 용액인 진짜 조개로 만든 착향 농축물 또는 인공 착향제와 혼합한다. 페이스트를 형성하고, 가열 조리한 다음, 각종 형상의 해산물로 절단하는 데, 미국에서 일반적으로 게 다리, 랍스타 천크, 새우 및 가리비를 모방한다. 마지막으로, 연육을 착색하여 어육을 조개모양 비슷하게 변형시킨다.
가공된 어육, 식육 및 식육 유사 제품을 제조하는 과정에서 기타 성분, 예컨대 대두 가루, 수분 함량을 약 65%로 높이기에 충분한 물, 건조된 계란 분말, 다른 어육 또는 식육 단백질 유도체, 난 알부민 및 식품용 색소를 첨가할 수 있다.
트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질을 이용한 연육 도그 조성물은 하기에 요약되어 있다. 연육:트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질 에멀젼의 중량비는 일반적으로 2.5-3.5:1, 바람직하게는 2.75∼3.25:1이며, 가장 바람직하게는 3.0∼3.15:1이다. 이에 상응하여 남은 성분을 조정한다. 하기 표 III에서 모든 부는 중량을 기준으로 한 것이다.
연육 도그의 제조
성분 중량부
연육 50.0
실시예 1의 에멀젼 제품 17.0
물/얼음 24.3
감자 전분 5.0
염 1.8
당 0.8
덱스트로스 0.8
MSG 0.3
실시예 1의 에멀젼 제품은 실시예 1의 제품 17.550 부를 식물성유 8.77부 및 물/얼음 73.680부와 함께 혼합하여 제조하고, 블랜딩하여 에멀젼을 얻는다. 0℃의 온도에서 유지하면서 냉장된 혼합기에 실시예 1의 에멀젼 제품과 다져진 연육을 첨가하여 연육 도그를 제조한다. 염을 첨가하고, 3분간 계속 혼합한다. 물/얼음을 첨가하고 6분 더 혼합하고, 이 때 전분, 당, 덱스트로스 및 MSG를 첨가하고 2분 더 혼합한다. 내용물을 케이스에 채워 연육 도그를 형성한다.
본 발명에 개시된 방법으로 제조한 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질로 만든 연육 도그와 표준(트랜스글루타미나제 커플링되지 않은) 대두 단백질로 만든 연육 도그의 탄성 및 경도(g/힘)를 측정한다. 비교 결과는 하기 표 IV에 제시되어 있다. 커플링에 이용된 단백질 1 g당 트랜스글루타미나제의 양은 0.3 또는 0.6 단위이며, 반응 시간은 30분 또는 50분이다. Instron Two Cycle TPA에서 경도 및 탄성을 측정한다. 식육 에멀젼이 깨질 때까지 평판으로 각 연육 도그의 1 인치 샘플을 압축하여 경도를 측정한다. 파단점을 경도 값으로 하며, 이는 식육 에멀젼의 단단한 정도를 나타낸다. 표 IV에서 살펴보면, 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질로 만든 모든 연육 도그의 경도는 대조군 샘플의 연육 도그의 경도에 비하여 개선된다. 파쇄 전에 샘플로 이동한 탐침 거리로 탄성을 측정하고, 샘플 높이의 비율(%)로 나타낸다. 탄성은 샘플을 물었을 때 치아의 "튀어오름"을 나타낸다. 표 IV에서, 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질로 만든 모든 연육 도그의 경도 및 탄성은 대조군 샘플의 연육 도그의 경도 및 탄성과 비교하여 향상된다.
연육 도그의 평가
샘플 경도 탄성
대조군 310 8681
30분 동안 0.3 단위 TG/g 단백질 341 9370
50분 동안 0.3 단위 TG/g 단백질 357 9531
30분 동안 0.6 단위 TG/g 단백질 365 9739
50분 동안 0.6 단위 TG/g 단백질 368 9935
트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질을 사용하여 채식인용 후랑크(vegetarian franks)를 제조한다. 가공 과정에서 채식인용 후랑크에 사용되는 몇가지 성분에 대한 중량부(pbw) 범위는 다음과 같다: 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질 10∼15 pbw; 식물성유 12∼20 pbw; 활성 밀 글루텐(vital wheat gluten) 2.5∼4.5 pbw; 및 난 알부민 3∼4 pbw. 다른 가공 성분은 물/얼음, 액상 카르민, 액상 스모크, 락토스 및 시즈닝이다.
실시예 1의 제품이 완전히 수화될 때까지 실시예 1의 제품 및 물/얼음을 냉장된 혼합기에 첨가하여 채식인용 후랑크를 제조한다. 식물성유를 천천히 첨가하고, 에멀젼이 형성될 때까지 계속 혼합한다. 활성 밀 글루텐, 난 알부민 및 액상 카르민을 첨가하고, 혼합물의 점도가 감소되고 혼합물이 gluttonous해질 때까지 고속에서 계속 혼합한다. 혼합 속도를 늦추고 시즈닝과 액상 스모크를 첨가한다. 혼합물의 내용물이 잘 분산될 때까지 계속 혼합한다. 혼합물을 케이스에 채워 채식인용 후랑크를 형성한다.
비-트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질과 난백(대조군) 또는 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질(TG)을 단백질원 및 결합제로 사용한 채식인용 후랑크의 경도를 측정한다. 전술한 바와 같이, 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질은 결합제로서 기능하는 난백의 대용물로서 작용한다. 대조군 샘플의 채식인용 후랑크와 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질의 채식인용 후랑크를 가열 조리한다. 가열 조리 후의 각 샘플의 경도를, 10∼20℃의 저온과 80∼90℃의 고온에서 측정한다. 결과는 표 V에 제시되어 있다. 양 온도 범위에서, 트랜스글루타미나제 커플링된 대두 단백질을 포함하는 후랑크는 경도가 개선되는 것으로 관찰된다.
채식인용 후랑크/고온 및 저온 경도
샘플 온도 경도
대조군 저온 5442
TG 저온 6146
대조군 고온 3040
TG 고온 5279
본 발명은 바람직한 구체예들을 참조하여 설명되었지만, 명세서의 개시 내용으로부터 이의 각종 변형예들이 당업자에게는 자명할 것이다. 따라서, 본 명세서에 개시된 발명은 첨부된 특허청구범위 내에 속하는 변형예들을 모두 포함하는 것으로 이해해야 한다.
본 발명에 따른 트랜스글루타미나제 가교된 식물성 단백질 조성물은 염 민감도가 제어되며, 어육, 식육 또는 식육 유사 제품에 유용하게 사용된다. 또한, 본 발명의 트랜스글루타미나제 가교된 식물성 단백질 조성물을 사용하면 별도의 결합제를 첨가하지 않아도 된다.
도 1은 본 발명의 원리에 따라 트랜스글루타미나제 가교된 식물성 단백질의 제조 공정을 블록으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 트랜스글루타미나제 커플링된 단백질을 나타내는 도면으로서, 트랜스글루타미나제 농도가 단백질 1 g당 트랜스글루타미나제 0.3 단위일 때, 9초간 265℉ 이상에서 실시되는 저온 살균 처리 단계에서의 고형분 함량과 커플링된 단백질에 2% 염을 첨가할 때 저온 살균 처리된 겔 강도의 변화율(%)을 보여준다.
도 3은 본 발명의 트랜스글루타미나제 커플링된 단백질을 나타내는 도면으로서, 트랜스글루타미나제 농도가 단백질 1 g당 트랜스글루타미나제 0.6 단위일 때, 9초간 265℉ 이상에서 실시되는 저온 살균 처리 단계에서의 고형분 함량과 커플링된 단백질에 2% 염을 첨가할 때 저온 살균 처리된 겔 강도의 변화율(%)을 보여준다.
도 4는 2% 염을 첨가할 때 트랜스글루타미나제 커플링된 단백질의 저온 살균 처리된 겔 강도 변화율(%)을 가열 조리된 에멀젼 강도에 대해 나타낸 도면이다.

Claims (32)

  1. 염 민감성이 제어되는 하기 화학식 III의 입실론-(감마-글루타민)-리신 가교된 식물성 단백질을 포함하는 단백질 조성물:
    화학식 III
    상기 식에서,
    Glu는 이고,
    Lys은 이다.
  2. 제1항에 있어서, 식물성 단백질은 대두 단백질인 것인 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 가교된 식물성 단백질의 제어된 염 민감도는 -30∼+30%인 것인 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 어육, 식육 또는 식육 유사 제품을 더 포함하는 것인 조성물.
  5. 제4항에 있어서, 제품이 어육 제품인 것인 조성물.
  6. 제4항에 있어서, 제품이 식육 제품인 것인 조성물.
  7. 제4항에 있어서, 식육이 말고기, 양고기, 소고기, 돼지고기 및 닭고기로 구성된 군에서 선택되는 것인 조성물.
  8. 제4항에 있어서, 제품이 식육 유사 제품인 것인 조성물.
  9. 식물성 단백질 추출물을 제공하는 단계;
    추출물 중 식물성 단백질의 펩티드 사슬 내에 존재하는 글루타민 잔기와 리신 잔기의 감마-카르복사미드기의 아실 전달 반응을 촉매화하기에 충분한 양의 트랜스글루타미나제를 식물성 추출물에 첨가하여 반응 혼합물을 형성하는 단계;
    부분 가교된 식물성 단백질을 얻기에 충분한 시간 동안 충분한 온도에서 반응 혼합물을 유지하는 단계;
    부분 가교된 식물성 단백질을 산 침전시키는 단계;
    트랜스글루타미나제를 제거하는 단계;
    pH를 7로 조정하는 단계;
    부분 가교된 식물성 단백질을 저온 살균 처리하는 단계; 및
    부분 가교된 식물성 단백질을 건조하여 분말형의 커플링된 식물성 단백질 조성물을 형성하는 단계
    를 포함하는 트랜스글루타미나제 커플링된 식물성 단백질 조성물의 제조 방법.
  10. 제9항에 있어서, 식물성 단백질 추출물이 대두 단백질 추출물인 것인 방법.
  11. 제9항에 있어서, 식물성 단백질 추출물이 pH 조정 없이 얻어지는 것인 방법.
  12. 제9항에 있어서, 식물성 단백질 추출물이 pH 약 6∼약 11에서 얻어지는 것인 방법.
  13. 제9항에 있어서, 트랜스글루타미나제의 양이 단백질 1 g당 트랜스글루타미나제 0.15∼0.80 단위 농도로 사용되는 것인 방법.
  14. 제9항에 있어서, 트랜스글루타미나제의 양이 단백질 1 g당 트랜스글루타미나제 0.25∼0.65 단위 농도로 사용되는 것인 방법.
  15. 제9항에 있어서, 식물성 단백질 추출물은 총 고형분 함량이 6% 미만인 것인 방법.
  16. 제9항에 있어서, 식물성 단백질 추출물은 총 고형분 함량이 약 3∼약 5%인 것인 방법.
  17. 제9항에 있어서, 반응 혼합물의 온도는 약 40∼약 60℃인 것인 방법.
  18. 제9항에 있어서, 반응 혼합물의 온도는 약 50℃인 것인 방법.
  19. 제9항에 있어서, 시간은 약 10∼약 60분인 것인 방법.
  20. 제9항에 있어서, 저온 살균 처리 단계가 265℉ 이상의 온도에서 실시되는 것인 방법.
  21. 제9항에 있어서, 저온 살균 처리 단계가 310℉ 미만의 온도에서 실시되는 것인 방법.
  22. 제9항에 있어서, 저온 살균 처리 과정에서 고형분 함량(%)이 8∼11.5%인 것인 방법.
  23. 제9항에 있어서, 저온 살균 처리 과정에서 고형분 함량(%)이 9∼10%인 것인 방법.
  24. 제9항에 있어서, 건조 단계는 400∼550℉의 입구 온도와 150∼250℉의 출구 온도에서 실시되는 것인 방법.
  25. 제9항에 있어서, 건조 단계는 분무 건조에 의해 실시되는 것인 방법.
  26. 제9항에 있어서, 커플링된 식물성 단백질 조성물은 제어된 염 민감도가 -30∼+30%인 것인 방법.
  27. 제9항에 있어서, 커플링된 식물성 단백질 조성물은 제어된 염 민감도가 0∼+20%인 것인 방법.
  28. 제9항의 방법에 따라 제조된 트랜스글루타미나제 커플링된 식물성 단백질 조성물을, 가공된 어육, 식육 또는 식육 유사 제품의 제조에 이용하는 방법.
  29. 제28항에 있어서, 제품이 어육 제품인 것인 방법.
  30. 제28항에 있어서, 제품이 식육 제품인 것인 방법.
  31. 제28항에 있어서, 식육이 말고기, 양고기, 소고기, 돼지고기 및 닭고기로 구성된 군에서 선택되는 것인 방법.
  32. 제28항에 있어서, 제품이 식육 유사 제품인 것인 방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101971997A (zh) * 2010-09-30 2011-02-16 成都希望食品有限公司 动物、植物交联蛋白及其制备方法

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