KR930009077B1 - 귀리의 용성 식이섬유 조성물 - Google Patents

귀리의 용성 식이섬유 조성물 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]
귀리의 용성 식이섬유 조성물
[발명의 상세한 설명]
[발명의 배경]
[발명의 영역]
식이섬유(dietary fiber)는 사람 위장관내에서 효소에 의해 소화되지 않는 식품의 용성 및 불용성 성분으로 여겨진다. 식이섬유의 일차원은 검(gum) 및 점액질(mucilage) 이외에도 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌 및 팩틴과 같은 세포벽 물질을 포함한다. 식이섬유는 최근까지 중요한 식품성분으로 여겨져왔다. 최근, 버키트(Burkitt)등 [Lancet 2 : 1408-1411(1972)]은 식이섬유가 결장암 및 게실염(diverticulitis)를 포함한 특정 대장질병을 방지하는 역할을 한다고 결론지었다. 대량의 식이섬유를 함유한 식품은 변을 더연하고 크게 만들고 장운동이 더 빈번하게 한다. 또한 버키트는 식이섬유가 식품에서 제거될때 혈청콜레스테롤(serum cholesterol)이 상승되고, 섬유가 풍부한 식품을 섭취할때는 혈청콜레스테롤이 더 낮아진다고 하였다. 트로웰(Trowell)[Am. J. Clin. Nutr. 25 : 464-465(1972)]은 섬유와 건강증진과의 관계에서 비슷한 결론에 도달했다.
현재 식이섬유는 모두 같은 것이 아니고, 상이한 섬유들은 상이한 건강 증진을 제공하는 것이 공지되어 있다. 예로서, 밀겨는 불용성 식이섬유(주로 셀룰로오스 및 헤미셀룰로오스)가 매우 풍부하고, 소화관을 통한 음식물의 운송시간을 감소시키는 데에 뛰어나다(Anderson외, Am. J. Clin. Nutr. 32 : 346-363(1979)]. 몇몇 섬유들은 총 혈장 콜레스테롤(plasma cholesterol)을 감소시킨다고 알려져 있다[Munox외, Am. J. Clin. Nutri. 32 : 580-592(1972)]. 본 발명은 다양한 식품에 대한 기능 및 영양적으로 유리한 성분으로서 유용한 식이섬유를 제공하는 귀리에서 추출한 신규의 음식조성물에 관한 것이다.
[종래 기술의 설명]
납작귀리(rolled oat)에 의한 혈청 콜레스테롤 강하는 데그루트(Degroot)등 [Lancet 2 : 303-304(1963)] 에 의해 쥐에서 최초로 발견되었다. 피셔(Fisher)등[Pro. Soc. Exp. Biol. Med. 126 : 108-111(1967)]은 귀리의 섬유부분은 콜레스테롤에 대한 독특한 효과가 있음을 발표하였다. 수년동안, 동물에 대한 많은 실험들은 귀리섬유가 강한 저콜레스테롤 혈중효과를 가짐을 보여주었다. 앤더슨(Anderson)등 [Am. J. Clin. Nutr. 34 : 824-829(1981)]은 사람에 대한 귀리의 저콜레스테롤 혈중효과를 확인하였다.
용성섬유는 콜레스테롤 레벨을 강하시키는 데에 효과적이다. 이러한 용성섬유의 최상의 원들은 오트밀 또는 납작귀리 및 특히 귀리겨(oat bran)이다. 이외에도, 귀리섬유는 고밀도 리포 단백질(HDL)을 강하시키지 않으면서 저밀도 리포단백질(LDL)의 양을 감소시킨다. 사실, 앤더슨(Anderson)등 [66th Annual Meeting, Am. Assoc. Cer. Chemists, Abstract No. 112(1981)]은 사람에 공급된 귀리겨는 LDL을 58%로 감소시키는 반면 HDL을 82%로 증가시킴을 발표하였다. 펙틴 및 구아르 검(guar gum)과 같은 그외 수용성 섬유는 혈청콜레스테롤을 낮게할 수 있지만, 이들은 종종 오심구토(nausea and vomiting)와 같은 바람직하지 않는 부작용을 수반한다. 앤더슨 등(상기 참조, 1984)에 의한 그외 연구의 결과들은 귀리겨 환자식은 총혈청 콜레스테롤을 19% 및 LDL를 23%로 감소시키고, 귀리겨는 담산분비를 65%로 증가시킴을 보여준다. 이러한 논문들은 용성섬유가 풍부한 귀리식품의 사람에 대한 저콜레스테롤 혈중효과를 명백히 증명한다.
전분가수분해의 분야에서, 전분은 산 또는 효소에 의해 가수분해되어 전환의 정도에 따른 특성들을 갖는 다양한 생성물을 제공할 수 있음이 공지되어 있다. 산 전환은 공지되어 있어서 녹말분자의 무질서한 분열때문에 가수분해물 조각의 균일한 분포를 제공하는 반면, 효소들은 상이한 올리고머 조각의 양들의 변화를 결과한다[lnglett, J. Food Biochem. 11 : 249-258(1987)].
다양한 전분 가수분해 효소는 전분의 묽힘(thinning) 또는 액체화에 사용되고, 가수분해 정도에 따른, 말토덱스트린 또는 옥수수시럽 고체로서 상업적으로 공지된 저 전환 가수분해물(low conversion starch hydrolysate)의 제조에도 사용된다(Morehouse, 미국특허 3,663,369호). 특정 말토덱스트린이 10내지 13범위의 D.E.에서 제조될수 있음이 확인되었다(Coker, 미국특허 4, 447, 532호). 말토덱스트린의 제조에 사용된 전분은 옥수수의 습식제분에서 일차적으로 수득한다. 통상의 생성물용 그외 전분원은 타피오카, 감자 및 쌀이다.
전체 곡물가루는 전분 가수분해 조건에 처해지고 전체 곡물 가수분해된 생성물(Conrad, 미국특허 4, 377, 602호) 및 식용효소 당분화된 곡물(Fulger등, 미국특허 4, 710, 386호)를 수득한다. 로나이(Ronai)(미국특허 3, 640, 729호)는 인스탄트 귀리식품을 수득하기 위해 예비가수분해된 전분을 귀리가루에 가함으로써 비슷한 생성물을 제조하였다.
[발명의 요약]
본 발명자는 α- 아밀라아제로서 기질을 효소가수분해 시킨 후에 수용성 식이섬유 조성물을 귀리겨 및 귀리가루와 같은 귀리의 분쇄된 생성물로부터 회수할 수 있음을 발견하였다. 용성 가수분해물 부분과 분리된 용성식이섬유 조성물은 무색이고 본래의 바람직하지 못한 풍미를 갖지 않는다. 따라서, 용성섬유 조성물은 일용식품, 일용식품 대체물, 높은 용성섬유빵 제품, 냉동식품, 요구르트, 스낵, 과자, 코팅, 다이어트용 섬유음료 및 조반용 식품과 같은 다양한 식품의 제조에 사용하기에 특히 적합하다.
이러한 발견에 따라서, 본 발명의 목적은 섭취제제에 혼합하기 위한 수용성 식이섬유 조성물의 신규원을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 음식 또는 동물사료 조성물에 대한 신규의 단백질이 풍부한 성분을 제공하는 데에 있다.
본 발명의 그외 목적 및 장점은 하기 설명들에 의해 쉽게 명백해질 것이다.
[발명의 상세한 설명]
본 발명에 사용하고자 하는 적합한 기질들은 귀리겨 및 귀리가루와 같은 귀리의 분말 생성물을 포함한다. 기질을 충분한 양의 물에 슬러리시켜 농도가 약 10 내지 40wt%가 되게 한다. 물은 잇달아 부가되는 α- 아밀라아제를 안정화하기에 충분한 양으로 적합한 칼슘염을 포함한다(바람직하게는 약 25 내지 50ppm의 칼슘). 슬러리된 기재는 당분야의 공지된 방법을 사용하여, 효소처리하기 전에 젤라틴화될 수 있다. 비젤라틴화된 슬러리 또는 젤라틴화된 분산액의 pH는 수산화나트륨 또는 그외 알칼리로서 약 5.6 내지 7.5, 바람직하게는 약 6.0으로 조절하고, α- 아밀라아제를 부가한다. 바실루스 스테아로더모필루스 세포주(Bacillus stearothermophilus strain) ATTC번호 31,195 ; 31,196 ; 31,197 ; 31,198 ; 31,199 및 31,783에 의해 제공된 필수 효소특성을 가지며 1,4-α-D-글루칸 글루카노 가수분해제로서 언급된 열단정한 α- 아밀라아제를 사용하는 것이 유리하다. 상기 세포주들은 미국특허 제 4,284,722호에 기재되어 있으며, 이를 본원의 참고문헌으로 한다. 이러한 효소의 다른원은 미국특허 4,493,893호에 기재된 바와 같은 B. 스테아로터모필루스(B. stearothermophilus)의 열안정 α- 아밀라아제로 표현되는 젤라틴 변형된 B. Subtills와 같은 유기체를 포함하며, 상기 특허는 본원의 참고문헌으로 한다. 이러한 효소들은 "Enzeco Thermolase" (Enzyme Development, Div., Biddle Sawyer Corp., New York, NY)라는 이름으로 시판된다.
그외 적합한 α- 아밀라아제는 미국특허 4,171,662호 및 4,724,208호에 기재된 바와 같은 B. 리케니포르미스 변종(B. licheniformis var.)에 의해 제공된 필수 효소특성을 갖는 아밀라아제이며, 상기 특허들은 본원의 참고문헌이다. 이러한 효소들은 "Takalite" (Miles Laboratories, Inc., Biotech Rroducts Division, Elkhart, IN)라는 이름으로 시판된다. 물론 귀리전분의 묽힘에 유용한 소정의 α- 아밀라아제를 본원에 사용할 수 있다.
효소농도 및 반응의 시간 및 온도를 포함하는 효소처리 조건이 선택되어 세포매트릭스에 의한 용성섬유 결합이 사실상 완전히 용액에 유리되는 정도로 기질내 전분의 액체화를 달성한다. 열안정 α- 아밀라아제를 사용할 때, 바람직한 처리온도는 70℃ 내지 100℃, 바람직하게는 약 95℃이다. 이러한 온도에서, 기질내 전분의 젤라틴화는 가수분해와 동시에 일어난다. 바람직한 전환 온도에서 처리의 지속시간은 바람직한 생성물 특성에 의존하여 일반적으로 약 10분 내지 60분의 범위일 것이다.
효소 가수분해의 완료후에, 효소는 약 140℃의 온도에서 증가주입 압력 쿠커에 혼합물을 통과시킴으로서 비활성화된다. 선택적으로, 효소는 약 10분동안 95℃에서 산성화(pH 3.5-4.0)시켜 비활성화될 수 있다. 알칼리로서의 광학적 중화는 생성물의 염농도를 증가시킨다. 효소가 비활성화된 후에, 용성 귀리섬유 및 말토올리고 당류(maltooligosaccharide)를 포함하는 용성부분은 불용성 잔류물로부터 원심분리법에 의해 분리된다. 이어서, 물을 통상적인 여러 기술에 의해 원심분리기에서 용성부분로부터 제거하고, 본 발명의 용성귀리 섬유 생성물을 회수한다.
본 발명의 생성물이 무색, 백색, 및 매끄러운 조직형태로서 쉽게 수득가능하고, 출발물질과 연관된 바람직하지 못한 본래의 색, 풍미 및 경도를 갖지 않는것이 놀랍게도 발견되었다. 이들은 일용식품을 포함한 많은 식품들의 기능 및 영양적 성분들로서 사용하기에 뛰어나게 적합하며, 소비자들은 출발기질 및 현재 시판되는 대부분의 식이섬유에 대한 고유풍미, 색 및 경도가 사실상 없는 것을 좋아한다.
전환 혼합물로부터 불용성 잔류물의 특성화는 단백질의 높은 비율을 나타낸다. 단백질은 지질과 복합되고 열변성에 의해 불용화된다고 믿어진다. 또한 잔류물은 불용성 섬유 및 주요 풍미 및 색성분들을 포함한다. 따라서, 상기 부산물은 식품 또는 동물사료내 성분으로서 포텐셜을 가지며 본 발명의 방법의 부가적인 장점으로 여겨진다.
하기 실시예들은 단지 본 발명을 더 설명하고자 하는 것이지 청구범위에 정의된 발명의 영역을 제한하고자 하는 것은 아니다.
만일 별다른 말이 없으면 본원에 기재된 모든 %는 중량%이다.
[실시예 1-4]
공정 pH의 효과
각기 제조를 위해, 100g(건조기준)의 귀리가루(The Quaker Oats Company, Cedar Rapids, IA)를 25ppm의 칼슘(0.09g/ℓCaCl2ㆍ2H2O)을 포함한 500ml의 물에 슬러리시키고, 138°-143℃에서 증기주입쿠커(30-40psi의 증기압)를 통과시켜 젤라틴화 시킨다. 젤라틴화된 혼합물을 수용용기에 포집하고, 바람직하게는 (표 1)과 같이 pH를 1.0N 수산화나트륨으로서 조절한다. "Enzeco Thermolase"(상기 참조)를 특정조건하에서 분당 100mg의 전분을 가수분해 하는데에 필요한 귀리 매 g 당 24 유니트를 제공하는 데에 충분한 양으로 95℃에서 혼합물에 가한다[Enzyme Development Div., Biddle Sawyer Corp., New York. NY, Technical Bulletin No. 20(Revised 7/86)]. 95℃에서 20분 동안 교반한후, 전분을 액체화시키고, 혼합물을 증기 주입쿠커에 통과시켜 효소를 비활성화 시킨다. 이어서 혼합물을 약 70℃로 냉각시키고, 30분동안 5000rpm에서 원심분리시킨다. 상청액중의 수용성 섬유생성물은 용액을 따라 내고 냉동건조시켜서 회수한다. 원심분리로부터 수득한 불용성 잔류물을 제거하고 공기건조시킨다. 표 Ⅰ의 결과들은 높은 pH(9 및 11)가 용성생성물내 단백질의 높은 레벨 및 불용성 잔류물내 감소된 단백질양을 수반하는 것을 보여준다
[실시예 5-7]
효소레벨의 효과
조성물들은 실시예 1-4에 기재된 바와 같이 제조하지만, 단 출발 귀리가루는 National Oats Company (Cedar Rapids, IA)로부터 얻고, 공정 pH는 모든 제조동안 6.0이고, 효소는 표 Ⅱ에 기재된 여러 양으로 부가한다. 생성물내 전분 올리고머의 DP분포는 고압액체 크로마토그래피에 의해 결정한다(Inglett, 상기 참조). 표 Ⅱ의 자료는 더 낮은 효소양이 전분올리고머의 더 높은 DP를 결과함을 보여준다.
[표 1]
[표 2]
[실시예 8]
저온처리
200g(건조기준)의 귀리가루(National Oats Company)를 50ppm의 칼슘(0.185g/ℓ CaCl2ㆍ2H2O)을 함유하는 800ml의 물에 슬러리시킨다. 슬러리의 pH를 1.0N 수산화나트륨으로서 6.0으로 조절하고, "Enzeco Thermolase"를 귀리가루 매 g당 유니트를 제공하기에 충분한 양으로 교반한 슬러리에 가한다. 온도를 80℃로 상승시키고, 전분이 액체화될때까지 교반을 지속시킨다. 20분 후에, 1N 황산을 가지고서 pH를 4.0으로 조절하고, 혼합물을 95℃에서 10분동안 가열하여 효소를 비활성화 시킨다. pH를 1N수산화나트륨으로서 6.2로 조절하고, 용성생성물을 실시예 1-4의 방법에 따라 불용성 잔류물로부터 분리한다. 총식이섬유[Prosky외, J. Assoc. Off. Anal. Chem. 67 : 1044(1984) ; 68 : 399(1985)]는 본 발명의 생성물에서 정상적으로 얻어진 7-8%에 비해 생성물의 4.8%의 양에 달한다.효소의 산 비활성화 및 잇달은 수산화나트륨으로의 중화때문에, 증기주입 쿠킹에 의해 비활성화된 효소를 생성물에 대한 200-900g/g의 범위와 대조적으로 상기 용성생성물의 나트륨함량은 5215마이크로 g/g이다.
[실시예 9]
귀리가루의 시험규모 처리
4kg의 귀리가루[National Oats Company]를 25ppm의 칼슘을 함유하는 8ℓ의 물에 슬러리시킨다. 1.0N 수산화나트륨을 가지고서 슬러리의 pH를 6.0으로 조절하고, "Takalite L-340"을 기질 매 g당 1632 Modified Wohlgemuth Units(MWU)를 제조하기에 충분한 양으로 대형시그마 혼합기에서 슬러리에 가하며, 여기에서 MWU를 특정조건하에 30분동안 1mg의 용성전분을 규정된 크기의 덱스트린으로 덱스트린화시키는 활성도이다[Biotech Prodacts Div., Miles Laboratories, Inc., Elkhart, IN). 약 10-15분동안, 중기열로서 온도를 약 95℃로 상승시킨다. 20분 후에, 혼합물을 증기주입쿠커에 통과시켜 효소를 비활성화시킨다. 데운 슬러리를 대형 "Sharples"원심분리기를 사용하여 15,000rpm에서 원심분리시켜 불용성성분으로부터 용성성분을 분리한다. 용성성분이 올리고머 조성물 %는 DP〉9,32.3 : DP9,0 ; DP7,1.0 ; DP 6, 13.0 ; DP5,13.9 ; DP4,6.4 ; DP 3,13.0 ; DP2,12.1 ; DP1,5.6이다.
[실시예 10]
귀리가루의 시험규모 처리
6kg의 귀리가루[National Oats Company]를 25ppm의 칼슘을 포함하는 18ℓ의 물에 슬러리시킨다. 슬러리의 pH는 5.75이다. 혼합물을 증기 주입 쿠커에 통과시켜 젤라틴화시킨후, 슬러리를 30-갤론 증기가열케틀에 포집한다. "Enzeco Thermolase"를 귀리가루 매 g당 1유니트를 제공하기에 충분한 양으로 슬러리에 가한다. 80내지 90℃에서 5분 동안 교반한후, 슬러리를 증기주입 쿠커에 통과시켜 효소를 비활성화 시킨다. 데운 슬러리를 대형 "Sharples"원심분리기로서 15,000rpm에서 원심분리시켜 용성 및 불용성 성분을 분리한다. 생성물들은 핫 로울(hot roll) 상에서 각각 건조시킨다. 올리고머 조성물은 98% DP 9 및 더 큰 값을 나타낸다.
[실시예 11]
귀리 섬유함유 아이스밀크의 감각 평가
실시예 7의 용성 귀리섬유 생성물 및 이것을 수득하는 출발 귀리가루를 아이스밀크내 성분으로서 평가한다. 각각의 제조를 위해, 484g의 0.5% 지방유, 100g의 설탕, 1.9g의 바닐라추출물 및 0.4g의 비요오드화된 염을 표 Ⅲ에 기재된 양의 귀리생성물과 함께 블렌더 내에서 1분 동안 혼합한다. 각 혼합물을 2-qt. 아이스크림 믹서(Oster)에서 30분 동안 처리한다.
곡물 생성물 시험에 사용된 18개의 판넬로서 아이스밀크 샘플을 Warner 등[Cereal Chem. 60 : 102-106(1983)]의 방법을 변형하여 풍미, 특성 및 전체적인 질에 대해 평가하며, 상기 문헌은 본원의 참고문헌이다. 각 판넬세션에서, 테스터에 실험용 아이스크림의 하나의 비교샘플과 2개의 무질서하고 미확인된 아이스밀크 샘플을 담는다. 표 3 주석의 평가를 사용하여 표 Ⅲ에 기재된 세기에 대해 3개의 샘플을 평가한다. 스코어들은 95% 신뢰도(P〈0.05)에서 중요한 차이점에 대해 만족스럽게 분석되었다.
표 Ⅲ의 결과들은 귀리함유 샘플의 당도는 통상의 아이스밀크의 당도와 크게 차이가 없고, 2개의 귀리샘플(11D 및 11G)은 아이스크림 비교샘플과 크게 차이가 없음을 보여준다. 바닐라 풍미의 세기는 아이스크림 비교샘플에서 최상이고, 2개의 귀리샘플(11D 및 11F)는 큰 차이가 없으며 ; 모든 귀리함유 샘플은 4.9 내지 5.5범위이지만, 단 11G 및 11H는 다른 것들 보다는 매우 낮다. 크림풍미의 세기는 아이스크림 비교샘플에서 최상이며 ; 다음 크림풍미는 아이스크림 비교샘플에서 최상이고 ; 다음 크림풍미는 본 발명의 생성물을 함유하는 3개의 아이스밀크 샘플에서 최상이다. 곡물풍미세기는 출발귀리 가루를 함유하는 3개의 샘플에서 보다 본 발명의 생성물을 함유하는 3개의 샘플에서 낮고, 본 발명의 2개의 샘플은 귀리생성물을 함유하지 않은 아이스밀크 및 아이스크림 비교샘플과 큰 차이가 없다.
아이스밀크 중 크림특성은 11E에 의해 나타나며 ; 그외 모든 아이스 밀크는 샘플과 큰 차이가 없다. 거침도는 3개의 귀리함유 샘플에서 보다 본 발명의 3개의 샘플에서 크게 낮다. 11E의 점착도는 아이스크림 비교샘플과 큰 차이가 없고 ; 그외 모든 아이스밀크는 2.9-4.0이다. 밀도 수치는 낮게는 통상의 아이스밀크에서 2.2이고 높게는 아이스크림 비료샘플에서 7.6이다. 본 발명의 샘플과 그외 귀리샘플을 첨가물의 농도가 증가할 수록 밀도가 증가한다.
아이스밀크는 전체적인 질에서 아이스크림 비교샘플에서 보다 낮고, 높은 레벨의 귀리가루 출발재료(11G 및 11H)는 그외 아이스밀크 보다 전체적인 질이 현저히 낮다. 본 발명의 생성물을 함유하는 아이스밀크는 아이스밀크들 중 최고수치를 갖는다.
요약하면, 본 발명의 용성 귀리섬유 생성물은 아이스밀크의 크림풍미, 크림특성, 점착도 및 밀도를 출발 귀리가루의 고유곡물 풍미 및 거침특성을 전달하지 않으면서 증가시킨다.
[표 Ⅲ]
1 같은 문자가 있는 수치는 큰 차이가 없음.
2 첨가된 귀리성분 %는 그외 모든 성분들의 중량에 근거함.
3 0-10의 평가에 근거 : 10=강함 ; 0=무작용.
4 1-10의 평가에 근거.
5 1=크림 ; 10=얼음.
6 1=매끄러움 ; 10=거침.
7 1=푸석함 ; 10=탄성.
8 1=가벼움 ; 10=밀집.
9 1-10의 평가에 근거 ; 10=뛰어남 ; 1=나쁨.
[실시예 12]
귀리 섬유함유 밀크의 감각평가
표 Ⅳ에 기재된 귀리재료들을 밀크에 블렌딩시키고 실시예 11에서와 같이 풍미특성에 대해 평가한다. 각 기의 제조를 위해, 300g의 0.5% 고지방유 및 30g의 귀리생성물을 1분 동안 블렌더에 혼합시키고, 플라스크에 붓고, 시험판넬에 공급하기 전에 교반시킨다. 각 판넬에 8의 밀크풍미세기수치를 갖는 것으로 나타나는 0.5%-고지방유 비교샘플을 높고, 2개의 무작위로 미확인된 시험샘플도 설치한다. 표 Ⅳ에 기재된 세기들에 대해 3개의 샘플을 측정한다. 측정은 0-10의 평가기준(10=강함 ; 0=무작용)에 근거한다. 수치들은 실시예 11에서와 같이 만족하게 분석한다. 큰 차이가 없는 수치들을 표 Ⅳ에 같은 문자로 기재하였다. 표에 기재된 결과들은 본 발명의 용성 귀리섬유 생성물 (12E 및 12F)이 다른 귀리재료를 보다 크게 낮은 곡물 풍미세기 수치를 가짐을 보여준다.
[표 Ⅳ]
1. National Oats Company.
2. 제조는 불용성분으로부터 용성부분을 분리하지 않으면서 실시예 10에 기재됨.
3. 불용성부분에서 용성부분을 분리하지 않으면서 실시예 10의 방법으로 처리된 귀리가구(12B).
4. 증기주입 쿠킹 대신에 pH조절을 사용하여 효소를 비활성화시키는 것을 제외하고는 실시예 1의 방법에 의해 귀리가구(12B)로부터 수득함.
5. 실시예 6의 방법에 의해 Quaker 귀리가루로부터 수득함.
[실시예 13]
요구르트의 제조
2% 밀크, 인스탄트 탈지분유, 설탕(수크로오스), 물, 소르브산 칼륨 및 실시예 10에서 수득한 용성 귀리 섬유로부터 요구르트를 제조한다. 또한 섬유가 없는 비교요구르트도 제조한다. 출발혼합물의 조성물들은 하기 표 Ⅴ에 나열하였다. 성분들은 서로 철사막대로서 블렌딩시킨다. 결과된 혼합물을 30분동안 110°F로 냉각된 온도의 스테인레스강 비이커에서 185°F로 가열한 다음, 2%용적개시제(11% 탈지유 내에서 1회 번식된 Hansen의 CH3)로서 접종한다. 접종된 혼합물을 4.35-4.40의 pH로 배양한다(비교샘플은 270분 ; 시험샘플은 165분). 이어서 요구르트를 교반하고 수용용기에 붓고, 밤새 냉각시켜 4.0-4.2의 최종pH를 달성한다. 샘플을 50°F 및 0.5rpm에서 No.2스핀들(spindle)이 장치된 Brookfield viscometer Model RVT로서 평가한다. 이들을 감각 특성에 대해서도 평가한다.
비교샘플은 48,000cp 의 점도 및 매끄러운 조직을 갖는 양호한 요구르트 풍미를 갖는다. 실시예 10의 귀리섬유를 갖는 시험샘플은 22,400cp의 점도, 미미한 곡물 풍미 및 매끄러운 조직을 갖는다.
[표 Ⅴ]
a 무지방 밀크고체.
상기 설명들은 단지 예증의 방식으로 나타낸 것이며, 본 발명의 영역 및 정신에서 벗어나지 않고 응용 및 변형할 수 있음을 이해하여야 한다.

Claims (10)

  1. 기질을 가수분해하고 용성부분 및 불용성 부분을 수득할 조건하에서 젤라틴화되고 분쇄된 귀리기질의 수성분산액을 α- 아밀라아제로서 처리하고, 사실상 물에 불용성 섬유가 없는 수용섬 식이섬유를 용성부분으로부터 회수하는 것으로 이루어진 수용성 식이섬유 조성물의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 귀리기질 분산액의 고체함량이 10 내지 40%임을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항에 있어서, 귀리기질은 귀리가루 및 귀리겨로 이루어진 그룹으로부터 선택됨을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항에 있어서, 처리는 70 내지 100℃의 온도에서 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항에 있어서, α-아밀라아제는 열안정하고 전분은 가수분해와 동시에 젤라틴화 됨을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1 항의 방법으로 제조한 식이섬유 생성물.
  7. 제 2 항의 방법으로 제조한 식이섬유 생성물.
  8. 제 3 항의 방법으로 제조한 식이섬유 생성물.
  9. 제 4 항의 방법으로 제조한 식이섬유 생성물.
  10. 제 5 항의 방법으로 제조한 식이섬유 생성물.
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