PT94549B

PT94549B - Processo para a producao de uma composicao de fibra dietetica soluvel de aveia

Info

Publication number: PT94549B
Application number: PT94549A
Authority: PT
Original assignee: Inglett George E
Priority date: 1989-06-30
Filing date: 1990-06-29
Publication date: 1997-02-28
Also published as: CA2035472A1; EP0431139A1; ES2051673T3; JPH082271B2; DE431139T1; EP0431139A4; EP0431139B1; PT94549A; ES2032245A1; JPH03503367A; US5082673A; DE69016759D1; IE66598B1; AU5933290A; NO910780D0; MX167324B; NO910780L; KR920700557A; ES2051673T1; WO1991000027A1

Description

DESCRIÇÃO

DA

PATENTE DE INVENÇÃO

N.° 94 549

REQUERENTE: GEORGE E. INGLETT, norte-americana,industrial residente em 5908 North Briarwood Lane Peo ria, Illinois 61614, Estados Unidos da Améri ca.

EPÍGRAFE:

PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UMA COMPOSI ÇÃO DE FIBRA DIETÉTICA SOLÚVEL DE AVEIA

INVENTORES:

Reivindicação do direito de prioridade ao abrigo do artigo 4.° da Convenção de Paris de 20 de Março de 1883.

Estados Unidos da América, em 30 de Junho de 1989 sob o n^s . 373.978.

INPI. MOD 113 R F 16732

29. JIN1990

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Ref; Inglett 373978

-RESUMOPROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE FIBRA DIETÉTICA SOLÚVEL DE AVEIA

Apresenta-se um processo para a produção de composição de fibras dietéticas solúveis na água que podem ser preparadas por tratamento de produtos de aveia moida com ^-amilase. As composições de fibra dietética são incolores e isentas dos sabores desagradaveis ineren tes e são, por conseguinte, adequadas de forma particular para utilização numa grande variedade de alimentos.

29. JW 1990

Cfl'

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Ref: Inglett 373978

São consideradas fibras dietéticas os componentes solúveis e insolúveis dos alimentos que não são digeridos pelas enzimas no trajecto gastro-intestinal dos seres humanos. As principais fontes de fibras dietéticas incluem materiais de parede celular tais como celulose, semi—celulose, linhina e pectinas, juntamente com as gomas e mucilagens. As fibras dietéticas têm sido consideradas como um componente importante dos alimentos desde tempos remotos. Recentemente, Burkitt e al. ^Lancet 2;l4O8-l4ll (l97^)J concluíram que as fibras dietéticas têm um papel importante na prevenção de cer♦ tas doenças do intestino-grosso, incluindo o cancro do cólon e a diverticulite. Dietas contendo grandes quantidades a de fibras dietéticas levam a fezes que são mais abundantes e mais macias e os movimentos intestinais são geralmente mais frequentes. Burkitt mencionou igtalmente que o colesterol do soro se eleva quando as fibras dietéticas são retiradas de dieta e que o comerem-se dietas ricas em fibras baixa o colesterol do soro. Trowell £ Am,J,Clin.Nutr. 25: 464-465 (1972)3 chegou a uma conclusão semelhante relativamente á relação entre as fibras e os benefícios para a saúde.

Sabe-se agora que nem todas as fibras dietéticas são iguais e que fibras diferentes proporcionam diferentes beneficios para a saúde. Por exemplo, o farelo de trigo é muito rico em fibras dietéticas insolúveis (prin cipalmente celuloses e semiceluloses) e é excelente para diminuir o tempo de transito dos alimentos através do tracjecto digestivo [Anderson e al., Am.J.Clin.Nutr. 32:346-363 (1979) ]. Foi comunicado que algumas fibras reduzem o colesterol total do soro [Mufioz e al., Am.J. Clin.Nutr.32: 580-592 (1979) J. 0 presente invento re29.14

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fere-se a uma nova composição alimentar de aveia que proporciona fibras dietéticas solúveis úteis como ingrediente funcional e nutricionalmente vantajoso para uma grande variedade de produtos alimentares.

A primeira indicação do abaixamento do colesterol do soro por meio da aveia moida, foi observada em ratos por Degroot e al. [Lancet 2: 303-304 (1963) J.

Fisher e al. Pro.Soc.Exp.Biol. Med.126: 108-111 (1967) 3 referem que a fracção de fibra da aveia é responsável pelo seu efeito único sobre o colesterol. Ao longo dos anos numerosas experiências com animais demons traram que a fibra da aveia tem um forte efeito hipocolesterolémico. Anderson e al. ^Am. J, Clin.Nutr.34: 824-829 (1981); 40: 1146-1155 (1984) J confirmaram os efeitos hipocolesterolémicos da aveia nos seres humanos .

É a fibra solúvel que é eficaz no abaixamento dos niveis de colesterol. A farinha de aveia, ou a aveia moída e especialmente o farelo de aveia, são as melhores fontes desta fibra solúvel. Além disso, a fibra de aveia reduz a quantidade de lipoproteina de baixa densidade (LDL) sem baixar as benéficas lipoproteinas de alta densidade (HDL). Com efeito, Anderson e al. ^66th Annual Meeting, Am.Assoe. Cer.Chemists, Abstract n? 112(l98l) 3 comunicam que o farelo de aveia administrado a serem humanos pode reduzir as LDL em 58^ enquanto aumenta as HDL em 82$. Outras fibras solúveis na água, tais como a pectina e a goma de guar, podem baixar o colesterol do soro, mas são frequentemente acompanhadas de efeitos secundários indesejáveis tais como náuseas e vómitos.

Os resultados de outro estudo da autoria de Anderson e

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Ref: Inglett 373978 f\M^ al. (supra, 1984) indicam que as dietas á base de farelo de aveia diminuem o colesterol total do soro em 19% e as LDL em 23*^ e que o farelo de aveia aumenta a excreção do ácido biliar em 65^. Estes estudos documentam claramente os efeitos hipocolesterolémicos dos produtos de aveia ricos em fibras, nos seres humanos.

Na técnica da hidrólise do amido sabe-se que o amido pode ser hidrolizado por ácidos ou enzimas para dar uma variedade de produtos com propriedades que depen dem do grau de conversão.

Sabe-se que as conversões ácidas proporcionam uma distribuição uniforme dos fragmentos hidrolisados, devido ás clivagens aleatórias da molécula do amido,enquanto que as enzimas resultam em variações na quantidade dos diferentes elementos oligoméricos [^Inglett, J. Food Biochem. 11: 249-258 (1987) J. Várias enzimas ami loliticas são usadas na redução ou liquefação do amido e na produção de hidrolisados de amido de baixa conversão que são conhecidos no ramo como maltodextrinas ou sólidos de xarope de milho, dependendo do grau de hidrólise (Morehouse, Patente U.S. N?. 3.663.369). Reconhece-se igualmente que podem ser preparadas destromaltinas especificas a um D.E. entre os limites de 10-13 (Coker, Patente U.S, N?, 4.447.532). Os amidos utilizados para preparar maltodextrinas são obtidos principalmente a par tir da moagem em húmido do milho. Outras fontes de amido para produtos comerciais são tapioca, batata e arroz.

Farinhas de cereais integrais foram igualmente submetidas a condições de hidrolização do amido e forneceram, por exemplo, um produto hidrolizado de grãos integrais (Conrad, Patente U.S. N5. 4.377.602) e um cereal

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Ref: Inglett 373978 pronto a comer egcarificado com enzimas (Fulger e al., Patente U.S. N?. 4.710.386). Ronal (Patente U.S.

N5. 3.640.729) chega a um produto semelhante, adicionando amido prehidrolizado a farinha de aveia para proporcionar um produto instantâneo de cereal de aveia.

Verificou-se agora que as composições de fibra die tética solúveis na água podem ser recuperadas dos produtos moídos de aveia, tais como farelo de aveia e a farinha de aveia, depois de hidrólise enzimática desses substratos com X -amilases. As composições de fibra dietética resultantes, separadas com as fracções de hidrolizado solúvel, são incolores e desprovidas dos sabores indesejáveis inerentes. As composições de fibra solúvel sâo, por isso, singularmente adequadas para utilização numa variedade de alimentos tais como produtos pa ra lacticinios, substitutos de produtos lácteos, produtos para padaria com fibras altamente solúveis, alimentos congelados, iogurte, refeições rápidas, confecçfio de alimentos, revestimentos, bebidas dietéticas com fibras e alimentos para pequeno-almoço.

De acordo com esta verificação, constitui um objecto do presente invento proporcionar uma nova fonte de composições de fibra dietéticas solúveis na água para incorporação em formulações ingeriveis.

Outro objecto do invento é proporcionar um processo para a produção de composições de fibras dietéticas solúveis na água, adequadas para o consumo humano.

Constitui também um objecto do invento proporcionar um novo ingrediente rico em proteínas para composição de alimentos ou comida para animais.

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Outros objectos e vantagens do presente invento tornar-se-ão facilmente aparentes a partir da descrição que se segue.

Substratos adequados, contemplados para utilização no invento, incluem produtos moídos de aveia, tais como farelo de aveia e farinha de aveia. 0 substrato é transformado numa massa com uma quantidade suficiente de água para proporcionar uma concentração situada entre 10-40^ em peso. A água deverá conter um sal de cálcio adequado, numa quantidade suficiente para estabilizar a q. -amilase posteriormente adicionado [preferivelmente cerca de 25-5θ partes por milhão (ppm) de cálcio].

substrato transformado em pasta pode ser gelatinizado antes do tratamento enzimático, utilizando-se qualquer processo conhecido da técnica. 0 pH da pasta não gelatinizada ou a dispersão gelatinizada é ajustada para cer ca de 5,5-7,5, preferivelmente cerca de 6,0, com hidroxido de sódio ou outro alcali e adiciona-se a c/ -amilase.

É vantajoso utilizar-se -amilases termo-estáveis, referidas como 1,4- -D-glucan glucano-hidrolases e tendo as caracteristicas enzimáticas essenciais das produzidas pelas estirpes de Bacillus stearothermophilus ATCC NS_S. 31.195; 31.196;/7i 31.198; 31.199? e 31.783. Estas estirpes estão descritas na Patente U.S. N? .4.284 .722, que é aqui incorporada como referência. Outras fontes desta enzima incluem organismos tais como o subcilis que foram geneticamente modificados para expressarem a<A-ami lase termo-estável do B. stearothermophilus, conforme descrito na Patente U.S. N8. 4.493.893, aqui incorporada como referência. Estas enzimas encontram-se no mercado sob o nome Enzeco Thermolase (Enzyme Development,

Div., Biddle Sawyer Corp., New York, NY).

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Ref: Inglett 373978

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Outras ¢( -amilases adequadas são as que têm as características enzimáticas essenciais das produzidas pelo B. licheniformis var,, conforme descrito nas Paten tes U.S. N?s. 4.717.662 e 4.724.208, aqui incorporadas como referência. Estas enzimas encontram-se no mercado sob o nome Takalite’’ (Miles Laboratories, Inc., Biotech Products Division, Elkhart, IN) . Evidentemente que qualquer <X -amilase que seja utilizável para a decora posição do amido da aveia pode ser considerado para utilização no presente invento.

As condições de tratamento enzimáticas, incluindo a concentração da enzima e o tempo e temperatura da reacção, são seleccionados para se conseguir a liquefac ção do amido no substrato, até ao ponto em que o vinculo das fibras solúveis com a matriz celular seja substan cialmente libertado para a solução. Quando se utiliza uma -amilase termo-estável, uma temperatura de tratamento preferida situa-se entre os limites de 7θ^Ο“1θθ^οθ, preferivelmente cerca de 95° C. A essas temperaturas a gelatinação do amido no substrato ocorre concurrentemente com a hidrólise. A duração do tratamento ás temperaturas de conversão desejadas, depende das propriedades desejadas do produto e variará geralmente entre cerca de 10-60 minutos.

Depois de se completar a hidrólise enzimática, a enzima é inactivada, por exemplo passando-se a mistura através de um cozedor de pressão por injecção de vapor a uma temperatura de cerca de l40°C., Alternatívamente, a enzima pode ser inactivada por meio de acidificaçSo (pH 3,5-^.θ) ^a 95°C durante cerca de 10 min. A neutralização opcional com alcali aumenta a concentração de sal do produto. Depois da enzima ter sido desactivada,

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Ref: Inglett 373978

a fracção solúvel que abrange as fibras solúveis de aveia e os malto-oligosacaridos, é separada do residuo insolúvel por meio de centrifugação. A água é então removida da fracção solúvel do centrifugado por intermédio de qualquer uma de uma variedade de técnicas convencionais e o produto de fibras de aveia solúveis do invento é recuperado.

Foi surpreendente verificar-se que os produtos do presente invento são facilmente obteníveis numa forma incolor, branca e de textura macia, desprovida dos inerentes e indesejáveis côr, sabor e arenosidade associadas aos materiais de partida. São notavelmente adaptados para utilização como componentes funcionais e nutricionais de muitos alimentos, incluindo produtos para leitaria, em que a preferência do consumidor dita a ausência virtual do gosto, côr e arenosidade inerentes ao substrato de partida e á maioria das fibras dietéticas existentes actualmente no mercado.

A caracterização do residuo insolúvel da mistura de conversão (supra) revela uma elevada proporção de proteínas. Pensa-se que as proteinas formam um complexo com os lipidos e se tornara insolubilizadas pela desnaturação devida ao calor. 0 residuo contem igualmente a fibra insolúvel e a maioria dos componentes de gosto e côr. Este produto secundário tem, portanto, potencial como ingrediente em alimentos ou comida para animais e e considerado um aspecto ancilar do processo do invento.

Os exemplos seguintes são apresentados apenas para melhor ilustrarem o invento e não se pretende que limitem o escopo do invento que é definido pelas reivindicações.

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Todas as percentagens aqui apresentadas são em peso, a menos que seja especificada outra coisa.

Exemplos 1-4

Efeito do pH do Processo. Para cada uma das preparações, 100 g (base seca) de farinha de aveia (The Quaker Oats Companhy, Cedar Rapids, IA) foram faitas em pasta em 400 ml de água contendo 25 ppm de cálcio (0,09 g/l CaC^^HgO) e gelatinizados por meio de passagem através de um cozedor de injecção ao vapor a 138°-l43°C (30-40 psi de pressão de vapor). A mistura gelatinizada foi recolhida num contentor e o pH foi ajsutado com hidroxido de sódio 1,0 N conforme desejado (Quadro i). Enzeco Thermolase (supra) foi adicionada á mistura a 95°C, numa quantidade suficiente para proporcionar 24 unidades por grama de farinha de aveia, onde 1 unidade de actividade da amilase é a quantidade de enzima necessária para hidrolisar 10 mg de amido por minuto, sob condições especificadas fEnzyme Development Div., Biddle Sawyer Corp., New York, NY, Technical Bulletin N?.

(Revisto 7/86)]. Passados 20 minutos de agitação a 95°C, o amido estava liquefeito e a enzima foi inactivada por meio da passagem da mistura através de um cozedor de injecção de vapor (supra). A mistura foi então deixada arrefecer para cerca de 70°C e foi centrifugada durante 3θ minutos a 5000 rpm. 0 produto fibroso solúvel na água da solução sobrenadante, foi recuperado por meio de decantação da solução e arrefecimento-secagem.

residuo insolúvel obtido da centrifugação foi removido e secado ao ar. Os resultados do Quadro I mostram que os pH mais elevados (9 e ll) são acompanhados por niveis indesejavelmente elevados de proteina nos produ-829. JL'N 1990

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Ref: Inglett 373978 tos solúveis e quantidades reduzidas de proteina nos resíduos insolúveis.

Exemplos 5-7

Efeito do nivel de enzimas. Foram preparadas composições conforme se descreve nos Exemplos 1-4, com a excepção de a farinha de aveia de partida ter sido obtida na National Oats Company (Cedar Rapids, ΙΑ), o pH do processo foi de 6,0 para todas as preparações e a enzima foi adicionada em quantidades variáveis conforme descrito no Quadro II. A distribuição DP dos oligómeros do amido nos produtos foi determinada por cromatografia liquida de alta pressão (inglett, supra). Os dados do Quadro II mostram que as quantidades inferiores de enzimas resultam em oligómeros DP do amido mais elevados.

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Ref! Inglett 373978

Quadro I

Exemplo	pH	Proporção	Proteina (%)
		residuo-
		-produto	Produto Residuo
			Solúvel Insolúvel

1	6	2,79	3,3	66,1
2	7	2,47	3,1	44,1
3	9	5,43	13,9	35,5
4	11	15,3	17,7	16,6

Quadro II
Exemplo	Concentração de enzimas (unidades/g substrato)	DP ? 9 (% dos oligómeros totais)
5	6	93,0
6	12	47,7
7	24	36,5

-10í V JLA 1>'ΛΙ

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Ref: Inglett 373978

Exemplo 8

Tratamento a baixa temperatura. Duzentos gramas (base seca) de farinha de aveia [National Oats Company (supra)] foram transformados em pasta com 800 ml de água contendo 50 ppm de cálcio (0,185 g/1 de CaC^. 2Hg O) . O pH da pasta é ajustado para 6,0 com solução de hidroxido de sódio 1,0 N e adicionou-se Enzeco Thermolasa (supra) á pasta agitada, numa quantidade suficiente para proporcionar 48 unidades (supra) por grama de farinha de aveia A temperatura foi aumentada para 80°C e a agitação foi continuada até o amido estar liquefeito. Passados 20 mi nutos, o pH foi ajustado para 4,0 com ácido sulfurico 1 N e a mistura foi aquecida a 95°θ durante 10 minutos para inactivar a enzima. 0 pH foi então ajustado para 6,2 com hidroxido de sódio 1 N e o produto solúvel foi separado do residuo insolúvel de acordo com o processo descrito nos Exemplos 1-4. A fibra dietética total [Prosky e al., J,assoe.Off.Anal.Chem.67: 1044 (1984);

68: 399 (1985)]constituida 4,8 $ do produto, em comparação com 7-8 normalmente obtidos nos produtos do presente invento. Devido á inactivação da enzima pelo ácido e subsequente neutralização com hidroxido de sódio, o conteúdo de sódio deste produto solúvel foi de 5215 microg/g, em contraste com os limites de 200-900 jtig /g para os produtos que têm a enzima inactivada por meio de cozimento por injecção de vapor.

Exemplo 9

Tratamento piloto do farelo de aveia. Quatro quilogramas de farelo de aveia [National Oats Company (supra) foram transformados em pasta em 8 litros de água conten—

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Ref: Inglett 373978 do 25 ppm de cálcio (supra). O pH da pasta foi ajustado para 6,0 com hidroxido de sódio 1,0 N, Takalite L-340 (supra) foi adicionada á pasta num misturador Sigma grande, numa quantidade suficiente para proporcionar 1632 Unidades Wohlgemuth Modificadas (MWU) por grama de substrato, em que 1 MWU é a actividade que dextrinizará 1 mg de amido solúvel para um tamanho determinado de dextrina em 3θ min. sob condições especificadas (Biotech Products Div., Miles Laboratories, Inc., Elkhart,

IN). Durante um periodo de cerca de 10-15 minutos, a temperatura foi aumentada para cerca de 95°C com vapor quente. Passados 20 minutos, a enzima foi inactivada fazendo-se passar a mistura de um cozedor por injecção de vapor. A pasta quente foi centrifugada a 15.000 rpm por meio de um grande centrifugado!· Sharples para se separarem os componentes solúveis dos componentes insolúveis. A composição oligomérica percentual dos solúveis foi: DP^9, 32,3: DP 9,0; DP 8,0; DP 7, 1,0; DP 6,13,0; DP 5, 13,9; DP 4, 6,4; DP 3, 13,0; DP 2, 12,1; DP 1, 5,65.

Exemplo 10

Tratamento de piloto da farinha de aveia. Seis quilogramas de farinha de aveia ^National Oats Company (supra)] foram transformados em pasta em 18 litros de água conten do 25 ppm de cálcio (supra). 0 pH da pasta era de 5,75. Depois de gelatinização por meio de passagem da mistura através de um cozedor por injecção de vapor, a pasta foi recolhida numa caldeira aquecida a vapor de 3θ galões de capacidade. Adicionou-se á pasta Enzeco Thermolasa (supra), numa quantidade suficiente para proporcionar 1 unidade por grama de farinha de aveia. Depois de 5 min. de agitação a 8O°-9O°, a enzima foi inactivada fazendo-se

-12eti62460

Ref: Inglett 373978 passar a pasta através de um cozedor por injecção de vapor (supra). A pasta quente foi centrifugada a 15.000 rpm por meio de um grande centrifugador Sharples”, para se separarem os componentes solúveis e insolúveis.

Os produtos foram secos separadamente sobre rolos quentes. A composição oligomérica indicou 98 DP e superior.

Exemplo 11

Avaliação sensttrial de leites gelados contendo fibras de aveia. 0 produto de fibra de aveia solúvel do Exemplo 7 e a farinha de aveia de partida de que o mesmo foi obtido (supra), foram avaliados como ingredientes presentes em leite gelados. Para cada uma das preparações foram misturados, 484 g de leite gordo a 0,5 100 g de açúcar, 1,9 g de extracto de baunilha e 0,4 g de sal desionizado, durante 1 minuto, num misturador, com os produtos de aveia nas quantidades indicadas no Quadro III. Cada uma das misturas foi tratada num misturador de gelados de 2-qt (Oster) durante 3θ minutos.

Um painel de 18 elementos com experiência no ensaio de produtos cereais, avaliou as amostras de leite gelado quanto ao sabor, textura e qualidade geral, por meio de uma modificação do método de Warner e al.

^Cereal Chem. 60: 102-106 (l983)J aqui incorporado como referência. Em cada sessão do painel, os ensaiadores re ceberem uma amostra de controlo dos gelados preparados em laboratório e duas amostras de leite, aleatoriamente atribuidas e não identificadas. Os membros do painel foram instruídos para classificarem as três amostras quanto a intensidade dos descritores listados no Quadro III, utilizando as escalas constantes das notas de roda-1329. Jt'N 1990

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Ref: Inglett 373978

CApé do Quadro. Os resultados foram analisados estatisticamente quanto a diferenças significativas ao nivel de 95$ de confiança (P<0,05).

Os resultados constantes do Quadro III mostram que a doçura das amostras que continham aveia não variava significativamente da do leite gelado simples e duas das amostras com aveia (llD e 11G) não variaram significativamente do gelado de controlo. O aroma de baunilha teve a sua intensidade mais elevada no gelado de con trolo e duas das amostras com aveia (llD e 11F) não eram significativamente diferentes; todas as amostras que continham aveia variaram entre 4,9 e 5» 5, com excepção das 11G e 11H, que foram significativamente inferiores ás outras. A intensidade do sabor cremoso foi também mais elevada no gelado de controlo; a seguir, quanto ao sabor cremoso, ficaram as três amostras de leite gelado que continham o produto do invento. A intensidade do sa bor a cereais foi significativamente inferior nas três amostras que continham o produto do invento á das três amostras que continham a farinha de aveia de partida e duas das amostras do invento não foram significativamente diferentes do gelado de controlo e do leite que não continha produto de aveia.

A textura mais cremosa de entre os leites gelados foi apresentada pela amostra 11E; todos os outros leites gelados não diferiram significativamente de amostra para amostra. A granulação foi significativamente inferior nas três amostras do invento ao das outras três amostras que continham aveia. A coesão da 11E não variou significativamente da do creme gelado de controlo: todos os outros leites gelados variaram entre 2,9-4,0.

Os valores da densidade variaram entre um baixo 2,2, para leite gelado simples e um elevado 7,6 para o gelado

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Ref: Inglett 373978 de controlo. Tanto as amostras do invento como as outras amostras com aveia, proporcionaram uma densidade aumentada com o aumento da concentração de aditivo.

Os leites gelados foram significativamente inferiores em qualidade geral relativamente ao gelado de con trolo e os niveis mais elevados do material de partida de farinha de aveia (llg e 11H) resultaram numa qualidade geral significativamente inferior á dos outros leites gelados. Os leites gelados que continham o produto do invento tiveram os resultados mais elevados de todos os leites gelados.

Em resumo, o produto solúvel de fibra de aveia do invento aumentou o sabor cremoso, a textura cremosa, a coerência e a densidade dos leites gelados, sem lhes transmitir o gosto a cereal inerente e a textura granulosa da farinha de aveia de partida.

Exemplo 12

Avaliação sensorial de leites contendo fibras de aveia.

Os materiais de aveia listados no Quadro IV foram misturados com leite e avaliados quanto ás características de sabor como no Exemplo 11. Para cada uma das preparações, foram misturados 300 g de leite gordo a 0,5$ e 30 g de produto de aveia, durante 1 minuto, num misturador, vertidos para dentro de um frasco e mexidos em turbilhão antes de serem servidos ao painel de ensaio. Cada um dos membros do painel recebeu um controlo de le_i te com 0,5$ de gordura identificado como tendo uma inten sidade de sabor a leite 8, mais duas amostras aleatórias não identificadas. Os membros do painel foram instruídos para classificarem as três amostras quanto á inten-1562460

Ref: Inglett 373978

JUN 1?^rC sidade dos descritores listados no Quadro IV, A classificação baseou-se numa escala de 0-10 (10 = forte; 0 = nenhum). Os resultados foram estatisticamente analisados como no Exemplo 11. Valores que não foram significativamente diferentes são seguidos pela mesma letra no Quadro IV, Os resultados apresentados no Quadro mostram que os produtos de fibra de aveia solúvel do invento (12E e 12F) tinham resultados de intensidade de sabor a cereal sígnificativamente inferiores aos dos outros materiais de aveia.

Exemplo 13

Preparação de iogurte. Preparou-se um iogurte a partir de leite avulso a 2%, leite seco instantâneo sem gordura, açúcar (sucrose), água, sorbato de potássio e a fibra de aveia solúvel obtida no Exemplo 10. Um iogurte de controlo sem a fibra foi igualmente preparado. Composições das misturas de partida são apresentadas no Quadro V, abaixo. Os ingredientes foram misturados uns com os outros por meio de um batedor de arame. As misturas resultantes foram aquecidas até 185° F em provetas de aço inoxidável, mantida á temperatura durante 3o minutos, arrefecida para 110°F e depois inoculada com iniciador de volume a 2^ (CH^ propagado uma vez em leite magro a 11%). As misturas inoculadas foram cultivadas até um pH de 4,35-^»^θ (270 min. para o controlo; 165 min.

para a amostra de ensaio). 0 iogurte foi depois agitado, despejado em contentores e arrefecido de um dia para o outro, atingindo um pH final de 4,0-4,2. As amostras fo ram avaliadas num viscómetro de Brookfield Modelo RVT equipado com um eixo N?.2, a 0,5 rpm e a 50°F. Foram igualmente ensaiados quanto ás propriedades sensoriais.

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X k

O controlo foi caracterizado por uma viscosidade de 48.000 cp e um bom sabor de iogurte com uma textura macia. A amostra de ensaio com a fibra de aveia do Exem pio 10 tinha uma viscosidade de 22.400 cp, um ligeiro sa bor a cereal e uma textura macia.

Quadro V

Composição	Controlo (%)	Exemplo (*)
Gordura de manteiga	1,00	1,00
MSNF^a	12,00	7,00
Sucrose	6,00	6,00
S orbato-K	0,04	o,o4
Fibra solúvel	• · ·	5,00

a- Solidos do leite, não gorduroso.

Deve entender-se que a descrição pormenorizada anterior é fornecida meramente a titulo de ilustração e que modificações e variações podem ser feitas aí sem afastamento do espirito e do escopo do invento.

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Ref: Inglett 373978 n

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29. JL'N 1990

62.460

Ref: Inglett 373978

Quadro III¹ (cont.)

Com base numa escala de 0-10 : 10 = forte; = nenhum.

Baseado numa escala de 1-10

1 = cremoso; 10 = gelado.

1 = macio; 10 = granular.

1 = esfarelado; 10 = pegajoso.

1 = leve; 10 = compacto.

Baseado numa escala de 1-10; 10 = excelente; 1 = mau.

62.460

Re: Inglett 373978

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(l2B) tratada pelo processo do Exemplo 10 sem separação dos so (0 •rl

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Β •rl

Β

CB (Β

62.460

Ref: Inglett 373978

JL'N 1990

07solúveis e dos insolúveis.

4. Obtida de farinha de aveia (l2B) por meio do processo do Exemplo 1, com exeepção de á enzima ter sido inactivada por ajustamento do pH em vez de ser por cozimen to por injecçSo de vapor.

5. Obtida da farinha de aveia Quaker (supra). por meio do processo do Exemplo 6.

Claims

-REIVINDICAÇÕES 62.460

Ref; Inglett 373978 ,*3 tfM199k ·· '7 lâ. - Processo para a produção de uma carposi ção de fibra dietética solúvel na água, caracterizado por compreender o tratamento de uma dispersão aquosa de um substrato de aveia gelatiniza do, moido, oom uma «-amilase, sob condições que hidrolizem o substrato e produzam uma fracção solúvel e uma fracção insolúvel; separação da referida fracção solúvel da referida fracção insolúvel; e recuperação a partir da referida fracção solúvel, da referida fibra dietética solúvel na água, substancialmente liberta de fibra solúvel na água.
2â. - Processo de acordo ccm a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o conteúdo de sólidos da referida dispersão de substrato de aveia se situar entre os limites de cerca de 10-40% .
3â. - Processo de acordo ccm a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o referido substrato de aveia ser seleccionado do grupo constituido pela farinha de aveia e o farelo de aveia.
4â. - Processo de acordo ccm a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o referido tratamento ser realizado a uma temperatura situada entre os limites de cerca de 70s-1002C.
5ã. - Processo de acordo con a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a referida (X-amilase ser termoestável e o amido ser gelatinizado juntamente can a referida hidrólise.

Lisboa, 23 MAI.199I

Por GEORGE E. INGLETT