JPH0213356A

JPH0213356A - 食物繊維性組成物

Info

Publication number: JPH0213356A
Application number: JP63163730A
Authority: JP
Inventors: Masato Takahara; 正人高原; Atsuki Okamoto; 篤樹岡本
Original assignee: Nihon Cornstarch Corp
Current assignee: Nihon Cornstarch Corp
Priority date: 1988-06-30
Filing date: 1988-06-30
Publication date: 1990-01-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、穀類の外皮又は糠から得られる新規な食物繊
維性組成物およびその製造方法に関する。本発明の食物
繊維性組成物は、水に＆溶であり、かつ、その水溶液の
粘度も低いため、滑らかさや清涼感等のレオロジー的味
覚が要求される飲食物に添加して使用した場合、当該飲
食物のレオロジー的味覚を損ねず、これらの飲食物の添
加物として好適なものである。

〈従来の技術〉最近、食物Ｉａｉａが健康と疾病の予防に対していくつ
かの役割を果たしているということで、注目されている
。従来、繊維は消化器管内で消化されないために、不要
なものとみなされていた。しかし、近年になり、繊維含
有量のの少ない食物を摂取している欧米人には、心臓病
、胆石、大腸癌。

糖尿病、虫垂炎、静脈瘤、肥満などが多く、一方、繊維
を多く含む食物をとっているアフリカ人には、それらの
疾病が少ないといわれている。

その理由は、食物繊維が多く含まれた食物を摂取すると
、満腹感を得やすい、糞便の嵩が増える、腸管の運動を
侃進して便秘や憇室の発生を防止する、コレステロール
代謝の正常化、耐糖性の改善、インシュリン分泌の節約
、有害物質を吸収して人体への吸収を防ぐなどの作用の
ためであることと推定される。

上記のような食物繊維を、多量に含むものとして、穀類
の外皮または穀類の外皮除去の際（精米等）に発生する
糠を挙げることができる。

しかし、穀類の外皮または糧を食品に添加した場合、そ
のままでは硬すぎて、ザラザラ感が、食感（レオロジー
的味覚）を損ねるため、通常、細かく粉砕さらには、加
熱等により繊維をほぐした加工品として使用している。

〈発明が解決しようとする課題〉しかし、これら加工品を、食品に添加した場合に得られ
る食品は、やはり、ザラツキや硬さなどのしオロジー的
味覚の点で、溝足できるものではなかった。

特に、食品が、飲料やスープなどの流動性食品、プリン
、ゼリーなどのゲル状食品、アイスクリームなどの冷菓
に用いた場合には、これらの問題点が顕著となるととも
に、水に不溶性であるため、濁りを生じ、当該加工品の
、これらの食品への添加は不可視されていた。

そこで、食物繊維の構成成分の一つであるヘミセルロー
スをアルカリにより抽出した組成物であって、食物繊維
としての健康増進効果を高め、食感も改良できる食物繊
維性組成物が知られている（特公昭５Ｂ−１００５０号
公報）。

しかし、この方法で得られるものは、粘性が高く、水に
対する溶解性も低いために、用途が限定される。

本発明は、上記にかんがみて、種々の食品に利用でき、
食感を損なうことのない新規な食物繊維性組成物および
その製造方法を提供することを目的とする。

く課題を解決するための手段〉本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意開発に
努力をした結果、下記構成の食物繊維性組成物及びその
製造方法に想到し得た。

穀類の外皮又は糧から得られる、難消化性多糖類の加水
分解処理物であって、所定の水溶性及び水溶液粘度を有
する食物繊維性組成物、及び、当該食物繊維性組成物を
製造するために、穀類の糠に含まれる難消化性多糖類を
、酸又は酵素により加水分解し、さらに当該加水分解物
を画分して製造することを特徴とする。

〈手段の詳細な説明〉上記において、穀類の外皮又は糠としては、とうもろこ
しの外皮（コーンファイバー）、小麦あるいは大麦のフ
スマ、大豆あるいは小豆の外皮などが挙げられる。これ
らの中でもコーンファイバーは、食物繊維構成成分のう
ち、リグニンなどの夾雑物が少なく、上記食物繊維の健
康増進作用を担う難消化性多糖類の含有量が高いので、
特に好ましい。

二二で、難消化性多糖類とは、上記食物繊維の健康増進
作用を主として担う構成成分で、セルロース、ヘミセル
ロース、ペクチンなどを挙げることができ、これらは穀
類の外皮や糧に含まれる。

そして、本発明の難消化性多糖類の加水分解処理物は、
塩酸、硫酸などの鉱酸や、有機酸による酸分解や、セル
ラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼなどの酵素処理
より、穀類の外皮や糠に含まれる難消化性多糖類を加水
分解することにより得る。

このとき、穀類の外皮や糧を、加熱や粉砕などの物理的
処理や、酸またはアルカリなどの化学的処理、セルラー
ゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ。

ペクチナーゼなどの酵素処理などの前処理を行なうこと
により、難消化性多糖類を加水分解し易くすることが望
ましい。この前処理は、通常、上述の加水分解処理の前
に行なうが、加水分解処理と同時に行なうこともできる
。

また上述の前処理物を、篩別や遠心分離、濾過などを行
なうことにより、予め穀類の外皮や糠に含まれる澱粉や
脂肪、タンパク買、リグニンなどの夾雑物を除去してお
くことがより好ましい。

そして、加水分解処理物から両分する組成物の物性条件
は、下記の通りである。

■水（２０℃）に対する溶解度が１０％以上である。こ
こで、１０％未満では、透明性を要求される食品や飲料
などの流動性食品には使用し難い０２０１量％の水溶液
の粘度（２０℃）が３〜５．０００ｃＰｓである。ここ
で、３　ｃＰｓ未満では、収率が著しく劣り実用的でな
く、　５　、０００ｃＰｓを超えると、食品に添加した
とき、「粘り」「＜どさ」を感じ食感を損ねる。

さらに物性条件として、プロスキー法による食物繊維含
有率測定値を、３０％以上（さらに望ましくは５０％以
上）とすることが望ましい、ここで、プロスキー法とは
、ｒ　Ｐｒｏｓｋｙ　ａｔ　ａｌ、　Ｊ、＾５ｓｏｃ、
　Ｏｆｆ、＾ｎａ１．　Ｃｈａｍ、　６７（６）、　１
０４４−１０５２　Ｊに記載されている方法である。

そして、上記加水分解処理物からの画分は、水またはエ
タノール、イソプロパツールなどの有機溶媒や、食塩、
硫安などの塩類の水性溶媒で溶解物を抽出し、不溶物を
遠心分離や一過などで除去することにより行なう。

さらに、両分を厳格に行なう場合は、粘性の高い高分子
区分や、単糖類や少糖類などの非繊維性物質を含む低分
子区分を除去して、所望の粘性。

溶解性を有する難消化性多糖類の加水分解物に富む区分
を画分することができる。

この両分に用いる方法としては、エタノール。

イソプロパツールなどの有機溶媒や、食塩、硫安などの
塩類による画分沈澱による方法、限外−過による方法、
ゲルクロマトによる方法などが挙げられる。

〈発明の作用・効果〉本発明の食物繊維性組成物は、穀類の糧から公知の方法
９例えばアルカリにより単に抽出されたヘミセルロース
と比較した場合（後述の比較例・参照側参照）、水に対
する溶解性が良く、しかも粘性が低い。

また、溶解性が高いため、飲料、スープなどの流動性食
品、ゼリー、プリンなどのゲル状食品、アイスクリーム
などの冷菓などに多量に使用しても、ザラツキや濁りを
生ずることがないなどの利点を有する。

従って、この食物繊維性組成物を種々の飲食物に添加す
ることができ、それにより、健康のために有益であり、
しかも食感の良い食品を製造することが可能となる。

〈実施例〉以下、本発明をよりよく理解するために、実施例及び参
照例について説明をする。

実施例　１゜とうもろこしのウェットミリングにより得られた、外皮
（コーンファイバー）の１ｋｇに対して、ＮａＯＨめ０
．３％溶液１４１を加え、攪拌しながら９０℃で２時間
加熱し、これを遠心脱水して固形物を回収して、澱粉、
脂肪、リグニンなどの夾雑物を除去した。この固形物に
水１０ＩＬを加え、さらに濃度１０％の硫酸で、ｐｌ（
を！、８に調整した後、９０℃で３０分間加熱処理して
含まれているヘミセルロースを加水分解した。このもの
を遠心脱水して、不溶物を除去し、この液部をイオン交
換樹脂（アニオン、カチオン、モノベツド）により、脱
塩、脱色した。次いで、得られた液を全体の１７１０ま
で濃縮した。この濃縮液を４０℃に冷却し、生じた沈澱
物を濾過して除き、Ｆ液に４倍量のエタノールを加え生
成する沈澱物を遠心分離して回収し、乾燥して２２０ｇ
の乾燥粉末を得た。

この乾燥粉末の食物繊維含有率をプロスキー法で測定し
たところ、７２％であった。

また、この乾燥粉末の１０ｇに水１００ＣＣを加え、２
０℃で攪拌したところ、完全に溶解し、懸濁物は残らな
かった。また、この乾燥粉末の２０重量％水溶液を調製
し、Ｂ型粘度計で２０℃の粘度を測定したところ、！２
００ｃＰｓであった。

実施例　２゜コロイドミルにより微細化したコーンファイバーの１ｋ
ｇに対して水１２℃を加え、ＮａＯＨの５％水Ｉン夜で
ｐＨを　５．０に調製し、セルラーゼ（スミチ−ムＣ）
５ｇ、アルファー・アミラーゼ（ＫＴ５）０．６ｇ、お
よびグルコアミラーゼ（Ｇ　Ｎ　Ｌ　２０００）１ｇを
添加し、攪拌しながら５５℃で４８時間反応させた後、
Ｆ通により、不溶物を除去した。

次いで得られた炉液から限外「過（画分分子量１０００
）により、塩類、Ｓｔ精糖類どの低分子物質を除去し、
濃縮された高分子区分をスプレードライヤーで乾燥して
Ｉ　Ｂｏｇの粉末を得た。

この乾燥粉末の食物繊維含有率をブロスキー法で測定し
たところ、９２％であった。

また、この乾燥粉末の１０ｇに水１００ｃｃを加え、２
０℃で攪拌したところ、完全に溶解し、懸濁物は残らな
かった。また、この乾燥粉末の２０重量％水溶液を調製
し、Ｂ型粘度計で２０℃の粘度を測定したところ、４８
ＱＯｃＰｓであった。

実施例　３゜とうもろこしのドライミリングにより得られた糠１にｇ
に対してＮａＯＨの０．３％溶液１４ＪＺを加え、攪拌
しながら９０℃で２時間加熱し、これを遠心脱水して固
形物を回収して、澱粉、脂肪、リグニンなどの夾雑物を
除去した。この固形物に水１０Ｊ２を加え、さらにセル
ラーゼ（Ｙ−ＮＣ）１５ｇを加え５０℃で４８時間攪拌
して含まれているヘミセルロースを加水分解した。この
ものを遠心脱水して不溶物を除去し、この液部を活性炭
で脱色し、さらにイオン交換樹脂（アニオン、カチオン
、モノベツド）により脱塩した０次いで得られた液を全
体の１／１０まで濃縮した。この濃縮液を４０℃に冷却
し、生じた沈澱物を「過して除き、真空乾燥して１９０
ｇの乾燥粉末を得た。

この乾燥粉末の食物繊維含有率をブロスキー法で測定し
たところ５９％であった。

また、この乾燥粉末の１０ｇに水１００ｃｃを加え、２
０℃で攪拌したところ完全に溶解し懸濁物は残らなかっ
た。また、この乾燥粉末の２０重量％水溶液を調製し、
Ｂ型粘度計で２０℃の粘度を測定したところ　１０ｃＰ
ｓであった。

実施例　４゜大豆の外皮１ｋｇを実施例１と同様に処理して、乾燥粉
末１５０ｇを得た。

この乾燥粉末の食物繊維含有率をブロスキー法で測定し
たことろ、６７％であった。

また、この乾燥粉末の１０ｇに水ＩＱＯｃｃを加え、２
０℃で攪拌したところ、完全に溶解し、懸濁物は残らな
かった。また、この乾燥粉末の２０重量％水溶液を調製
し、Ｂ型粘度計で２０℃の粘度を測定したところ、２３
００ｃＰｓであった。

比較例とうもろこしのウェットミリングにより得られた外皮（
コーンファイバー）の１　ｋｇを水に分散させ、４８メ
ツシユ篩で洗浄篩別し、篩上の残量にＮａＯＨの２％溶
液５Ｊ２を加え、３０℃で２４時間攪拌してヘミセルロ
ースを抽出し、次いで氷酢酸を加えて中和し、これを遠
心脱水して固形物を除去した０次いでこの液部に水５１
加え、これをイオン交換樹脂（アニオン、カチオン、モ
ノベツド）により、脱塩、脱色した。さらに得られた液
を全体の１７１０まで濃縮し、乾燥して１７０ｆｇの乾
燥粉末を得た。

この乾燥粉末の食物繊維含有率をブロスキー法で測定し
たところ、８２％であった。

また、この乾燥粉末の１０ｇに水ｆｏｏｃｃを加え、２
０℃で攪拌したところ、完全に溶解できず、懸濁物が残
った。また、この乾燥粉末の２０重１％の懸濁液を調製
し、Ｂ型粘度計で２０℃の粘度を測定したところ、１２
，５００ｃＰｓであった。

参照例　１゜実施例１及び比較例で得られた乾燥粉末の各々を用いて
以下の処方により常法に従ってサイダーを調製した。

実施例１または比較例の乾燥粉末　　　５０ｇグラニユ
ー糖　　　　　　　　　　　　１００　ｇクエン酸　　
　　　　　　　　　　　　　８，３ｇクエン酸ソーダ　
　　　　　　　　　　　０．５ｇサイダーエッセンス　
　　　　　　　　１２．５　ｇ炭酸水　　　　　　　　
　　　　　　１０００ｍ　４１次に、３０名のパネラ−
により、調製した２点のサイダーの評価を測定したとこ
ろ、以下のとおりとなった。また、比較例のもののほう
が劣ると判定した者の理由としては、「くどい」、「清
涼感に欠ける」など粘性が高いことに起因するものが多
かった。

実施例１のものが良いと答えた者　　　　２５名同等と
答えた者　　　　　　　　　　　　　５名比較例のもの
が良いと答えた者　　　　　　０名参照例　２゜実施例１または比較例の乾燥粉末　　　１００ｇ異性化
Ｉｌｌ　　　　　　　　　　　　　　２２０　ｇゼラチ
ン　　　　　　　　　　　　　　　８ｇインスタントコ
ーヒー　　　　　　　　　１０ｇ香料　　　　　　　　
　　　　　　　　　１ｇ水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　７００ｇ上記の配合で
コーヒーゼリーを常法にしたがって製造したところ、実
施例１のものは透明で食感も良好であったが、比較例の
ものは濁りを生じた参照例　３゜実施例２の乾燥粉末　　　　　　　　１００ｇ食塩　　
　　　　　　　　　　　　　　４０ｇグラニユー糖　　
　　　　　　　　　　　８ｇ香辛料　　　　　　　　　
　　　　　　　６ｇ油脂　　　　　　　　　　　　　　
　　　５ｇグルタミン酸曹達　　　　　　　　　　１０
ｇ肉汁　　　　　　　　　　　　　　　　４ｇしょうゆ
　　　　　　　　　　　　　　　ｔｇ上記の配合で、混
合して粉末インスタントスープを製造した。このものは
溶解性が良く、食味も良好であった。

特　　許　　出　　願　　人日本コーンスターチ株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）穀類の外皮又は糠から得られる難消化性多糖類の
加水分解処理物であつて下記条件を満足する食物繊維性
組成物。［１］水（２０℃）に対する溶解度が１０％以上である
。［２］２０重量％水溶液の粘度（２０℃）が３〜５，０
００ｃＰｓである。
（２）前記穀類が、「とうもろこし」であることを特徴
とする請求項１に記載の食物繊維性組成物。
（３）穀類の外皮又は糠に含まれる難消化性多糖類を、
酸又は酵素により加水分解し、当該加水分解処理物を画
分して、下記条件を満足する食物繊維性組成物を製造す
る方法。［１］水（２０℃）に対する溶解度が１０％以上である
。［２］２０重量％水溶液の粘度（２０℃）が（３〜５，
０００ｃＰｓである。