KR20100031222A - 산나물 절임 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산나물절임 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 산나물발효액과 간장, 설탕을 혼합한 소스를 이용하여 산나물을 절인 후 냉동 및 냉장숙성하여 산나물절임을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따라 절인 산나물은 산나물 고유의 맛과 향은 물론 아삭한 식감까지 살아있는 특징이 있다. 또한 본 발명에 따라 절인 산나물은 저장성이 우수하므로 장기간 보관하면서 산나물의 풍미와 식감을 원할 때마다 언제든지 즐길 수 있으며, 별도의 조미료를 첨가하지 않고 산나물절임 자체를 취식하거나 기호에 따라 부가적인 양념과 함께 취식할 수도 있다.

산나물, 발효액, 곰취, 나물취, 곤드레, 명이나물, 고추, 오가피, 개두릅, 달래, 뽕잎, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 더덕, 만삼, 절임, 숙성, 소스, 간장.

Description

산나물 절임 및 그 제조방법 {Pickle of wild greens and recipe of the same}

본 발명은 산나물절임 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 산나물발효액과 간장, 설탕을 혼합한 소스를 이용하여 산나물을 절인 후 냉동 및 냉장숙성하여 산나물절임을 제조하는 방법에 관한 것이다.

산나물은 우리나라에서 자생하는 식용식물로서 곰취, 나물취, 곤드레, 명이나물, 고추, 오가피, 개두릅, 달래, 뽕잎, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 더덕, 만삼 등을 비롯하여 매우 다양한 종류가 알려져 있다. 산나물은 다양한 비타민과 미네랄이 고루 포함되어 있을 뿐 아니라 섬유질이 풍부하여, 인스턴트 식품이나 고열량 식이로 인하여 건강을 위협받는 현대인에게 있어서 건강에 이로운 참살이 식품으로 인식되고 있으며, 특히 산나물 고유의 풍미와 식감은 미각을 돋우는 역할을 하여 식품으로서 높은 가치를 지니고 있다. 그러나, 산나물은 인공적으로 재배할 경우에는 그 풍미가 자연산에 비하여 현격히 떨어지므로, 자생하는 산나물을 채취할 수 있는 기간이 매우 한정적이어서 신선한 산나물은 대부분이 특정한 시기에만 취식이 가능한 한계가 있다. 따라서, 시기에 관계없이 산나물을 취식하기 위해서는 저장성을 높이는 가공과정이 필요하다.

산나물의 저장성을 높이기 위한 방법 중 대표적인 것으로 산나물을 말리는 방법과 소금 또는 간장 등에 절이는 방법, 얼리는 방법을 들 수 있다. 그러나, 산나물을 말려서 저장할 경우에는 산나물 고유의 맛과 향이 변질될 뿐 아니라 그 식감도 살려낼 수 없고, 산나물을 단순히 얼려서 저장할 경우에는 산나물 고유의 식감을 살려내지 못하는 문제가 있다. 또한, 소금이나 간장에 절일 경우에는 산나물의 향을 살리기라 어려울 뿐 아니라, 높은 염도로 인하여 건강에 해로울 수 있고 조리법이 매우 한정적인 단점이 있다.

따라서, 본 발명에서는 소금 함유량이 낮으면서도 산나물의 풍미와 식감을 살릴 수 있는 새로운 가공방법을 제공하고자 한다.

본 발명에서는 산나물 고유의 풍미와 아삭한 식감을 살릴 수 있으며, 저장성이 우수하여 계절에 상관없이 이를 즐길 수 있는 산나물의 조리방법을 제공하고자 한다.

본 발명에서는 산나물발효액과 간장, 설탕을 혼합한 소스를 이용하여 산나물을 절인 후 냉동 및 냉장숙성하여 산나물절임을 제조한다.

본 발명에서 사용되는 산나물의 예로는 곰취, 나물취, 곤드레, 명이나물, 고추, 오가피, 개두릅, 달래, 뽕잎, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 더덕, 만삼 등을 들 수 있으나, 비단 상기 제시된 산나물이 아니더라도 특유의 향을 지닌 채소 또한 절임의 제조에 사용이 가능하며, 산나물절임의 제조시 두 가지 이상의 나물을 혼합할 경우 특유의 향이 섞이면서 서로 어우러지지 못할 가능성이 있으므로, 본 발명에서는 산나물을 서로 혼합하지 않고 단일 종류를 선택하여 산나물절임을 제조한다. 동일한 이유로 산나물절임에 사용되는 산나물발효액 또한 산나물절임에 사용하는 산나물과 동일한 산나물을 이용하여 제조한 발효액을 사용한다.

본 발명에 따른 산나물절임의 제조과정은 발효액제조단계, 산나물준비단계, 혼합단계, 절임단계, 저온숙성단계, 냉장숙성단계로 이루어진다.

발효액제조단계에서는 산나물 100중량부에 대하여 꿀 80~120중량부와 산나물진액 5~20중량부를 혼합한 후 상온에서 150~200일 동안 발효시키고 여과한 다음 서늘한 장소에서 4개월~1년 동안 숙성시켜 산나물발효액을 제조한다. 이때 산나물진액은 -13~0℃의 온도로 10~14개월 동안 냉동시킨 냉동산나물에서 발생한 진액을 수집한 것을 사용하며, 산나물로는 말리거나 얼리지 않은 생 산나물을 다듬고 물로 세척하여 사용한다.

산나물준비단계에서는 재료인 산나물을 다듬고 물로 세척하여 이물질을 제거한 다음 여분의 물기를 제거하여 준비한다. 이때, 말리거나 얼린 산나물의 경우 나물 고유의 풍미와 질감이 떨어지므로 말리거나 얼리지 않은 생 산나물을 사용하는 것이 바람직하며, 두 가지 이상의 나물을 혼합할 경우 특유의 향이 섞이면서 서로 어우러지지 못할 가능성이 있으므로, 단일 종류의 산나물을 선택하는 것이 바람직하다.

혼합단계에서는 산나물발효액, 간장, 설탕을 혼합한 소스와 준비된 산나물을 고르게 혼합한다. 이때, 특정 재료가 지나치게 많거나 적으면 간이 맞지 않거나 산나물절임의 풍미가 떨어질 수 있으므로 산나물 100중량부에 대하여 간장 10~30중량부, 설탕 10~20중량부, 산나물발효액 2~10중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 서로 다른 나물을 혼합할 경우 특유의 향이 섞이면서 서로 어우러지지 못할 가능성이 있으므로, 산나물과 혼합하는 산나물발효액은 동일한 종류의 나물로부터 제조한 것 을 사용하는 것이 바람직하다.

절임단계에서는 산나물과 소스를 혼합한 산나물혼합물을 10~15℃의 저온에서 3~5일 동안 숙성시켜 산나물을 절인다.

저온숙성단계에서는 절인 산나물을 -13~0℃사이의 냉동상태에서 7~9개월 동안 5단계로 온도를 조절하면서 숙성시킨다. 제1단계에서는 -13~-2℃의 온도로 온도를 낮추어 냉동상태로 50~70일 동안 숙성시키고, 제2단계에서는 -2~-0℃로 온도를 높여 얼듯 말듯한 상태로 50~70일 동안 숙성시키며, 제3단계에서는 -13~-2℃로 다시 온도를 낮추어 냉동상태로 50~70일 동안 숙성시키고, 제4단계에서는 -2~-0℃로 다시 온도를 높여 얼듯 말듯한 상태로 20~40일 동안 숙성시키며, 제5단계에서는 0~5℃로 더욱 온도를 높여 절인 산나물을 서서히 해동시키면서 20~40일 동안 숙성시킨다.

냉장숙성단계에서는 저온숙성된 산나물혼합물을 3~7℃의 냉장상태로 80~100일 동안 숙성시킨다.

본 발명에 따른 산나물절임의 제조방법에 있어서, 상기 제시된 시간, 온도의 조건이 절대적인 것은 아니나, 이를 크게 벗어날 경우 산나물절임이 부패하거나 산나물 특유의 식감, 또는 풍미가 떨어질 수 있으므로 상기 범위를 크게 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 산나물절임은 산나물 고유의 풍미는 물론 아삭한 식감이 살아 있고 저장성도 우수한 특징이 있으며, 발효숙성으로 인하여 감칠맛을 나타내므 로 별도의 조미료를 첨가하지 않고 그대로 취식할 수도 있고, 기호에 따라 부가적인 양념을 첨가하여 무치거나 국이나 찌개 요리의 재료로 사용할 수도 있다.

본 발명에 따라 절인 산나물은 산나물 고유의 맛과 향은 물론 아삭한 식감까지 살아있는 특징이 있다. 또한 본 발명에 따라 절인 산나물은 저장성이 우수하므로 장기간 보관하면서 산나물의 풍미와 식감을 원할 때마다 언제든지 즐길 수 있으며, 별도의 조미료를 첨가하지 않고 산나물절임 자체를 취식하거나 기호에 따라 부가적인 양념과 함께 취식할 수도 있다.

이하 본 발명에 따른 산나물절임의 구체적인 제조예를 기재하나, 이는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명에 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

신선한 곰취를 다듬고 물로 세척한 후 체에 받쳐 물기를 제거하여 준비한 후, 준비된 곰취를 밀폐용기에 담아 -13~0℃에서 12개월 동안 냉동시킨 다음, 냉동곰취에서 생성된 진액을 섬유질과 분리해냈다. 신선한 곰취를 다듬고 물로 세척한 후 체에 받쳐 물기를 제거하여 준비한 후, 곰취 1kg 당 꿀 1kg, 곰취진액 100g을 혼합한 곰취혼합물을 밀폐용기에 담고 상온에서 6개월 동안 발효시킨 후, 삼베에 받쳐 액체만을 추출한 다음 발효액을 밀폐용기에 담아 서늘한 장소에서 4개월 동안 숙성시켜 산나물발효액을 제조하였다.

신선한 곰취를 다듬고 물로 세척한 후 체에 받쳐 물기를 제거하여 준비한 곰취 1kg 당 간장 200g, 설탕 150g, 산나물발효액 50g을 혼합한 산나물혼합물을 10~15℃의 온도에서 4일 동안 절인 후, 절인 산나물을 1단계로 -13~-2℃에서 2개월 동안 숙성시키고, 2단계로 -2~-0℃에서 2개월 동안 숙성시키고, 3단계로 -13~-2℃에서 2개월 동안 숙성시키고, 4단계로 -2~-0℃에서 1개월 동안 숙성시키고, 제5단계로 0~5℃에서 1개월 동안 숙성시켜 저온숙성을 마친 다음, 3~7℃의 온도에서 3개월 동안 냉장숙성하여 산나물절임을 제조하였다.

도 1은 본 발명에 따른 산나물절임의 제조과정을 나타낸 흐름도이다.

Claims (7)

1. 산나물 100중량부에 대하여, 간장 10~30중량부, 설탕 10~20중량부, 산나물발효액 2~10중량부를 혼합한 산나물혼합물을 10~15℃의 온도에서 3~5일 동안 절이고, -13~0℃의 온도에서 7~9개월 동안 저온숙성시킨 후, 3~7℃의 온도에서 80~100일 동안 냉장숙성시킨 것을 특징으로 하는 산나물절임.
2. 제1항에 있어서,

   상기 산나물발효액은 산나물 100중량부에 대하여 꿀 80~120중량부와 산나물진액 5~20중량부를 혼합한 후 상온에서 150~200일 동안 발효시키고 여과한 다음 서늘한 장소에서 4개월~1년 동안 숙성시켜 제조하며,

   상기 산나물진액은 -13~0℃의 온도로 10~14개월 동안 냉동시킨 냉동산나물에서 발생한 진액을 수집하여 제조한 것을 특징으로 하는 산나물절임.
3. 제2항에 있어서,

   -13~0℃의 온도에서 7~9개월 동안 저온숙성킬 때에는 1단계로 -13~-2℃에서 50~70일 동안 숙성시키고, 2단계로 -2~-0℃에서 50~70일 동안 숙성시키며, 3단계로 -13~-2℃에서 50~70일 동안 숙성시키고, 4단계로 -2~-0℃에서 20~40일 동안 숙성시 키며, 제5단계로 0~5℃에서 20~40일 동안 숙성시킨 것을 특징으로 하는 산나물절임.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,

   상기 산나물은 곰취, 나물취, 곤드레, 명이나물, 고추, 오가피, 개두릅, 달래, 뽕잎, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 더덕, 만삼 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 산나물절임.
5. -13~0℃의 온도로 10~14개월 동안 냉동시킨 냉동산나물에서 발생한 진액을 수집하여 산나물진액을 준비한 다음, 산나물 100중량부에 대하여 꿀 80~120중량부와 산나물진액 5~20중량부를 혼합한 후 상온에서 150~200일 동안 발효시키고 여과한 다음 10~15℃에서 4개월~1년 동안 숙성시켜 산나물발효액을 제조하는 발효액제조단계,

   생 산나물을 다듬고 물로 세척하여 이물질을 제거한 다음 여분의 물기를 제거하는 산나물준비단계,

   산나물 100중량부에 대하여, 간장 10~30중량부, 설탕 10~20중량부, 산나물발효액 2~10중량부를 혼합하는 혼합단계,

   산나물혼합물을 10~15℃의 온도에서 3~5일 동안 숙성시키는 절임단계,

   절인 산나물을 -13~0℃의 온도에서 7~9개월 동안 숙성시키는 저온숙성단계,

   저온숙성시킨 산나물을 0~5℃에서 20~40일 동안 숙성시키는 냉장숙성단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 산나물절임의 제조방법.
6. 제5항에 있어서,

   상기 저온숙성단계에서는 절인 산나물을 1단계로 -13~-2℃에서 50~70일 동안 숙성시키고, 2단계로 -2~-0℃에서 50~70일 동안 숙성시키며, 3단계로 -13~-2℃에서 50~70일 동안 숙성시키고, 4단계로 -2~-0℃에서 20~40일 동안 숙성시키며, 제5단계로 0~5℃에서 20~40일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 산나물절임의 제조방법.
7. 제5항 또는 제6항에 있어서,

   상기 산나물은 곰취, 나물취, 곤드레, 명이나물, 고추, 오가피, 개두릅, 달래, 뽕잎, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 더덕, 만삼 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 산나물절임의 제조방법.

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