KR20100017132A

KR20100017132A - 정제 녹차 추출물

Info

Publication number: KR20100017132A
Application number: KR1020097024089A
Authority: KR
Inventors: 도모코 고니시
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2007-05-24
Filing date: 2008-05-23
Publication date: 2010-02-16
Also published as: KR101505696B1; US20100136205A1; EP2147604A1; US8187656B2; JP5517412B2; WO2008146479A1; TW200904339A; EP2147604B1; JP2009000098A; CN101686701A; EP2147604A4; CN101686701B; TWI402037B

Abstract

정제 녹차 추출물의 쓴맛과 뒷맛을 개선시킨다.

(1) (A) 미리세틴, (B) 케르세틴 및 (C) 캠퍼롤의 함유 질량의 합과, (D) 에피갈로카테킨갈레이트 및 (E) 갈로카테킨갈레이트의 함유 질량의 합의 비가 ((A) ＋ (B) ＋ (C))/((D) ＋ (E)) ＝ 0.0000001 ∼ 0.010,

(2) 비중합체 카테킨류 중의 (D) 에피갈로카테킨갈레이트와 (E) 갈로카테킨갈레이트의 함유 질량의 합 ((D) ＋ (E)) 이 0.01 ∼ 29 질량％,

(3) 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율이 0.01 ∼ 49 질량％

인 것을 특징으로 하는 정제 녹차 추출물.

Description

정제 녹차 추출물{PURIFIED GREEN TEA EXTRACT}

본 발명은 녹차 추출물의 정제물 및 그 정제 녹차 추출물을 배합한 음식품에 관한 것이다.

카테킨의 효과로는

-아밀라제 활성 저해 작용 등이 보고되어 있다 (예를 들어, 특허 문헌 1). 이러한 생리 효과를 발현시키기 위해서는, 간편하게 대량의 카테킨을 섭취할 필요가 있으므로, 음식품에 카테킨을 고농도 배합하는 기술이 요망되고 있다.

이 방법의 하나로서, 녹차 추출물의 농축물 등의 차 추출물을 이용하여, 카테킨을 음료 등의 음식품에 첨가하는 방법이 사용되고 있다. 그러나, 카테킨을 고농도로 배합하는 음식품의 종류에 따라서는, 예를 들어 홍차 추출액이나 탄산 음료에 카테킨을 첨가하는 경우 등에, 카페인 및 녹차에서 유래되는 쓰고 떫은 맛의 잔존이 음료의 상품 가치를 크게 손상시키는 것을 알 수 있다.

차 추출물로부터, 카페인 등의 협잡물을 제거하는 방법으로는, 흡착법 (특허 문헌 2 ∼ 4), 추출법 (특허 문헌 5 ∼ 6) 등이 알려져 있다. 한편, 최근의 지견으로서 녹차 추출물 중에 본래 존재하고 있는 플라보노이드나 플라보놀아글리콘을 저감시킴으로 인한 풍미 개선 기술이 개시되어 있다. 예를 들어, 에피갈로 카테킨갈레이트와 갈로카테킨갈레이트를 함유하고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율을 50 질량％ 이상, 또한 플라보노이드류를 에피갈로카테킨갈레이트와 갈로카테킨갈레이트의 총합에 대하여 0.0025 이하로 제어한 녹차 추출물로 하는 쓴맛의 강도나 맛을 개선하는 방법 (특허 문헌 7) 이나, 비중합체 카테킨류 중 갈레이트체율을 50 질량％ 이상으로 제어함과 함께, 플라보놀아글리콘을 비중합체 카테킨류에 대하여 0.002 미만으로 함으로써 불쾌한 쓴맛이나 떫은 맛을 저감시키는 방법 (특허 문헌 8) 이다. 그러나, 이들 방법으로도, 쓴맛은 개선되지만 섭취 후의 뒷맛을 개선하는 것까지는 달성되지 않았다.

특허 문헌 1 : 일본 공개특허공보 평3-133928호

특허 문헌 2 : 일본 공개특허공보 평5-153910호

특허 문헌 3 : 일본 공개특허공보 평8―109178호

특허 문헌 4 : 일본 공개특허공보 2002-335911호

특허 문헌 5 : 일본 공개특허공보 평1-289447호

특허 문헌 6 : 일본 공개특허공보 소59-219384호

특허 문헌 7 : 일본 공개특허공보 2006-129757호

특허 문헌 8 : 일본 공개특허공보 2007-1893호

본 발명은 에피갈로카테킨갈레이트 및/또는 그 이성체와, 에피카테킨갈레이트 및/또는 그 이성체를 함유하고,

(3) 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율이 0.01 ∼ 49 질량％ 인 것을 특징으로 하는 정제 녹차 추출물을 제공하는 것이다.

또 본 발명은 상기한 정제 녹차 추출물을 배합한 음식품을 제공하는 것이다.

발명의 실시형태

본 발명은 쓴맛과 뒷맛을 개선시키는 정제 녹차 추출물, 및 그 정제 녹차 추출물을 함유하는 음식품을 제공하는 것에 있다.

본 발명자는 고농도로 카테킨을 함유하는 차 추출물의 계속 섭취성에는, 녹차 추출물의 쓴맛의 개선과, 섭취 후의 뒷맛의 개선이 중요하다는 지견에 기초하여 검토한 결과, 정제 녹차 추출물의 쓴맛과 뒷맛을 개선시키려면, 플라보놀류와 함께 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율을 저하시키는 것이 필요한 것을 알아내었다. 본 발명자는 더욱 상세하게 검토한 결과, 이러한 정제 녹차 추출물에서는 착색이 함께 억제되는 것도 알아내었다.

본 발명에 의해, 쓴맛과 뒷맛이 개선됨과 함께 착색이 억제된 정제 녹차 추출물이 제공된다. 따라서, 그 정제 녹차 추출물을 음식품에 배합함으로써, 폭넓은 용도 전개가 가능해진다.

본 발명에서 비중합체 카테킨류란 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트 등의 비에피체 카테킨, 및 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트 등의 에피체 카테킨을 아우르는 총칭이다.

본 발명에 있어서의 비중합체 카테킨류 갈레이트체란, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨갈레이트 및 에피갈로카테킨갈레이트를 아우르는 총칭이다. 본 발명의 정제 녹차 추출물은, 에피갈로카테킨갈레이트 및/또는 그 이성체와, 에피카테킨갈레이트 및/또는 그 이성체를 함유하는 것이 바람직하다.

또 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율이란, 이들 4 종의 총합 질량의 비중합체 카테킨류 8 종의 총합 질량에 대한 백분율로 나타낸 수치이다. 또 본 발명의 에피갈로카테킨갈레이트의 이성체란 갈로카테킨갈레이트이며, 에피카테킨갈레이트의 이성체란 카테킨갈레이트이다.

본 발명에 있어서의 플라보놀류란 미리세틴, 케르세틴 및 캠퍼롤를 말하고, 플라보놀류의 함유 질량의 합이란 이들 3 종의 플라보놀류의 총합 질량이다. 이들 플라보놀류의 함유 질량은 HPLC 에 의한 분리 분석에 의해 각 성분 개별적으로 정량할 수 있다.

본 발명에 있어서의 총폴리페놀류란, 그 함유 질량을 타르타르산 철법에 의해, 표준액으로서 갈산 에틸을 사용하여 갈산의 환산량으로서 구하는 것을 말한다. 또 본 발명에 있어서의 카페인의 함유 질량은 HPLC 에 의한 분리 분석에 의해 정량할 수 있다.

본 발명에 있어서의 플라보놀류 ((A) 미리세틴, (B) 케르세틴 및 (C) 캠퍼 롤) 의 함유 질량의 합과, (D) 에피갈로카테킨갈레이트 및 (E) 갈로카테킨갈레이트의 함유 질량의 합의 비는 ((A) ＋ (B) ＋ (C))/((D) ＋ (E)) ＝ 0.0000001 ∼ 0.010 인데, 바람직하게는 0.00001 ∼ 0.009, 더욱 바람직하게는 0.0001 ∼ 0.0085, 특히 바람직하게는 0.0001 ∼ 0.007 이다.

한편, 본 발명에 있어서의 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율은 0.01 ∼ 49 질량％ 인데, 바람직하게는 0.1 ∼ 44 질량％, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 39 질량％, 특히 바람직하게는 5 ∼ 29 질량％ 이다.

또, 본 발명에 있어서의 비중합체 카테킨류 중의 (D) 에피갈로카테킨갈레이트와 (E) 갈로카테킨갈레이트의 함유 질량의 합 ((D) ＋ (E)) 은 0.01 ∼ 29 질량％ 인데, 바람직하게는 0.01 ∼ 27 질량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 25 질량％, 특히 바람직하게는 1 ∼ 23 질량％ 이다.

본 발명의 정제 녹차 추출물 중의 플라보놀류, 갈레이트체 그리고 에피갈로카테킨갈레이트 및 그 이성체가 상기 3 개를 만족함으로써 정제 녹차 추출물 섭취시의 쓴맛과 뒷맛을 개선할 수 있음과 함께 착색을 억제할 수 있다.

또한, ((A) ＋ (B) ＋ (C))/((D) ＋ (E)) 를 상기 범위로 하려면, 음식품 중의 플라보놀류의 절대량을 줄이거나, 또는 음식품 중에 함유되는 플라보놀류가 카테킨의 갈레이트체와의 관계에서 상대적으로 적게 할 필요가 있다. 예를 들어, 각 성분을 상기 관계가 성립되도록 음식품 중에 첨가하는 방법 이외에, 녹차 추출물을 알코올류 단독 또는 알코올류가 함유된 분위기하에서, 후술하는 바와 같은 흡착제 처리를 실시하는 방법이나, 녹차 추출물을 물 또는 유기 용매와 물과의 혼합 액에 분산 또는 용해시킨 후, 후술하는 바와 같이 활성탄과, 산성 백토 또는 활성 백토로 접촉 처리하는 방법, 혹은 이들의 조합 등을 들 수 있다.

본 발명에 있어서의 (F) 카페인/(G) 비중합체 카테킨류의 함유 질량비는 0.0001 ∼ 0.25 가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.001 ∼ 0.15 가 바람직하며, 더욱 바람직하게는 0.001 ∼ 0.1, 특히 바람직하게는 0.001 ∼ 0.08 이다. 이 범위이면 비중합체 카테킨류의 섭취시에 카페인이 과다가 되지 않고, 쓴맛, 뒷맛의 면에서도 바람직하다.

본 발명에 있어서의 (G) 비중합체 카테킨류/(H) 총폴리페놀류의 함유 질량비는 0.80 ∼ 1.2 가 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.85 ∼ 1.15, 더욱 바람직하게는 0.9 ∼ 1.1 이다. 이 범위이면 정제 녹차 추출물 중에 존재하는 비중합체 카테킨류를 제외한 다른 성분의 존재비가 저감되기 때문에 바람직하다.

본 발명의 정제 녹차 추출물은, 간편하게 대량의 카테킨을 섭취한다는 목적에서, 그 고형분 중에, 비중합체 카테킨류를 25 ∼ 95 질량％ 함유하는 것이 바람직하고, 40 ∼ 95 질량％, 더욱 50 ∼ 90 질량％, 특히 55 ∼ 80 질량％ 함유하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용하는 녹차 추출물로는, 녹찻잎으로부터 얻어진 추출액을 들 수 있다. 사용하는 찻잎으로는, 보다 구체적으로는 Camellia 속, 예를 들어 C.sinensis, C.assamica 및 야부키타종 (藪北種) 또는 그들의 잡종 등에서 얻어지는 찻잎으로부터 제차된 찻잎을 들 수 있다. 제차된 찻잎에는 전차 (煎茶), 번차 (蕃茶), 옥로 (玉露), 첨차(甛茶), 부초차 (釜炒茶) 등의 녹차류가 있다. 또, 초임계 상태의 이산화 탄소 접촉 처리한 찻잎을 사용해도 된다.

차를 추출하는 방법에 대해서는 교반 추출, 칼럼법, 드립 추출 등 종래의 방법에 의해 실시한다. 또 추출시의 물에 미리 아스코르브산 나트륨 등의 유기산 또는 유기산 염류를 첨가해도 된다. 또 자비 (煮沸) 탈기나 질소 가스 등의 불활성 가스를 통기시켜 용존 산소를 제거하면서, 이른바 비산화적 분위기하에서 추출하는 방법도 병용해도 된다. 이와 같이 하여 얻어진 추출액은, 그대로 사용해도 되고, 건조, 농축시켜도 본 발명의 정제 녹차 추출물의 조제에 사용할 수 있다. 차 추출물의 형태로는 액체, 슬러리, 반고체, 고체의 상태를 들 수 있다.

본 발명에 사용하는 녹차 추출물에는, 찻잎으로부터 추출한 추출액을 사용하는 대신, 녹차 추출물의 농축물을 물 또는 유기 용매에 용해 또는 희석하여 사용해도 되고, 찻잎으로부터의 추출액과 녹차 추출물의 농축물을 병용해도 된다.

여기서, 녹차 추출물의 농축물이란, 녹찻잎으로부터 열수 또는 수용성 유기 용매에 의해 추출된 추출물을 농축시킨 것으로서, 예를 들어 일본 공개특허공보 소59-219384호, 일본 공개특허공보 평4-20589호, 일본 공개특허공보 평5-260907호, 일본 공개특허공보 평5-306279호 등에 기재되어 있는 방법에 의해 조제한 것을 말한다. 구체적으로는, 녹차 추출물로서 시판되는 토쿄 푸드테크노사 제조 「포리페논」, 이토엔사 제조 「테아후란」, 타이요 화학사 제조 「산페논」 등의 조(粗) 카테킨 제제를 고체의 녹차 추출물로서 사용할 수도 있다.

본 발명에 있어서는 쓴맛과 뒷맛의 개선, 착색 억제의 관점에서 정제 녹차 추출물의 원료가 되는 녹차 추출물로서 ((A) ＋ (B) ＋ (C))/((D) ＋ (E)) 의 질량 비가 0.0035 ∼ 0.01 (바람직하게는 0.004 ∼ 0.0095, 더욱 바람직하게는 0.0045 ∼ 0.009) 이고, 비중합체 카테킨류 농도가 20 ∼ 50 질량％ (바람직하게는 25 ∼ 45 질량％, 더욱 바람직하게는 30 ∼ 40 질량％) 이며, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율이 5 ∼ 53 질량％ (바람직하게는 10 ∼ 52 질량％, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 49 질량％) 이며, 카페인/비중합체 카테킨류의 함유 질량비가 0.01 ∼ 0.25 (바람직하게는 0.01 ∼ 0.22, 더욱 바람직하게는 0.01 ∼ 0.20) 인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서는, 녹차 추출물을 그대로, 또는 물 혹은 유기 용매 수용액에 분산 또는 용해시킨 상태에서, 활성탄과, 산성 백토 및/또는 활성 백토 (이하, 「산성 백토 등」 이라고도 한다) 에 접촉시킴으로써, 녹차 추출물을 정제할 수 있다.

녹차 추출물을, 활성탄 및 산성 백토 등과 접촉시키는 순서는 특별히 한정되지 않고, 예를 들어 (1) 녹차 추출물을 물 또는 유기 용매 수용액에 분산 또는 용해시킨 후, 활성탄과, 산성 백토 등과 접촉시키는 방법, (2) 물 또는 유기 용매 수용액에 활성탄 및 산성 백토 등을 분산시킨 후, 녹차 추출물과 접촉 처리시키는 방법, (3) 녹차 추출물과, 물 또는 유기 용매 수용액을 산성 백토 등의 존재하에 접촉시키고, 다음으로 활성탄과 접촉시키는 방법을 들 수 있고, 그 중에서도 (1) 및 (3) 의 방법이 바람직하다. (1) ∼ (3) 의 방법에 있어서의 각 공정 사이에는 여과 공정을 넣어, 여과 분리하고 나서 다음의 공정으로 이행해도 된다.

접촉 처리시에는, pH 를 4 ∼ 6 의 범위로 조정하여 실시하는 것이, 비중합 체 카테킨류를 효율적으로 추출한 정제 녹차 추출물을 얻기 위하여 바람직하다. pH 를 조정하기 위하여 시트르산, 락트산, 타르타르산, 숙신산, 말산 등의 유기산을, 유기산과 비중합체 카테킨류의 질량 비율 (유기산/비중합체 카테킨류) 이 0.01 ∼ 0.20 인 범위에서 첨가할 수 있다.

접촉 처리는 배치식, 칼럼에 의한 연속 처리 등의 어느 방법으로 실시해도 되고, 예를 들어 녹차 추출물과 활성탄의 접촉 방법은, 활성탄 칼럼에 의한 연속 처리 등의 방법으로 실시할 수 있다. 일반적으로는, 분말 형상의 활성탄 등을 첨가, 교반하고, 카페인을 선택적으로 흡착 후, 여과 조작에 의해 카페인을 제거한 여과액을 얻는 방법 또는 과립 형상의 활성탄 등을 충전한 칼럼을 사용하여 연속 처리에 의해 카페인을 선택적으로 흡착시키는 방법 등이 채용된다.

녹차 추출물의 정제에 사용하는 유기 용매로는 수용성 유기 용매가 바람직하고, 예를 들어 메탄올, 에탄올 등의 알코올류, 아세톤 등의 케톤류, 아세트산 에틸 등의 에스테르류를 들 수 있으며, 특히 음식품에 대한 사용을 고려하면 에탄올이 바람직하다. 물로는 이온 교환수, 수돗물, 천연수 등을 들 수 있고, 특히 맛의 면에서 이온 교환수가 바람직하다.

유기 용매와 물의 혼합 질량비는 바람직하게는 60/40 ∼ 97/3, 더욱 바람직하게는 60/40 ∼ 75/25, 특히 바람직하게는 85/15 ∼ 95/5 로 하는 것이, 비중합체 카테킨류의 추출 효율, 녹차 추출물의 정제 효율 등의 면에서 바람직하다.

녹차 추출물과, 물 또는 유기 용매 수용액의 비율은, 혼합액 등 100 질량부에 대하여, 녹차 추출액 (건조 질량 환산) 을 10 ∼ 40 질량부, 또한 10 ∼ 30 질 량부, 특히 15 ∼ 30 질량부 첨가하여 처리하는 것이, 녹차 추출물을 효율적으로 처리할 수 있으므로 바람직하다.

접촉 처리에는, 10 ∼ 180 분 정도의 숙성 시간을 형성하는 것이 바람직하고, 이들 처리는 10 ∼ 60 ℃ 에서 실시할 수 있으며, 특히 10 ∼ 50 ℃, 또한 10 ∼ 40 ℃ 에서 실시하는 것이 바람직하다.

접촉 처리에 사용하는 활성탄으로는, 일반적으로 공업 레벨로 사용되고 있는 것이면 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 ZN-50 (호쿠에츠 탄소사 제조), 구라레코르 GLC, 구라레코르 PK-D, 구라레코르 PW-D (구라레 케미컬사 제조), 시로와시 AW50, 시로와시 A, 시로와시 M, 시로와시 C (타케다 약품 공업사 제조) 등의 시판품을 사용할 수 있다.

활성탄의 세공 용적은 0.01 ∼ 0.8 ㎖/g, 특히 0.1 ∼ 0.8 ㎖/g 이 바람직하다. 또, 비표면적은 800 ∼ 1600 ㎡/g, 특히 900 ∼ 1500 ㎡/g 의 범위의 것이 바람직하다. 또한, 이들 물성값은 질소 흡착법에 기초하는 값이다.

활성탄은 물 또는 유기 용매 수용액 100 질량부에 대하여 0.5 ∼ 8 질량부, 특히 0.5 ∼ 3 질량부 첨가하는 것이 카페인 제거 효율, 여과 공정에 있어서의 케이크 저항이 작다는 면에서 바람직하다.

접촉 처리에 사용하는 산성 백토 또는 활성 백토는, 모두 일반적인 화학 성분으로서 SiO₂, Al₂O₃, Fe₂O₃, CaO, MgO 등을 함유하는 것인데, SiO₂/Al₂O₃ 비가 3 ∼ 12, 특히 4 ∼ 9 인 것이 바람직하다. 또, Fe₂O₃ 을 2 ∼ 5 질량％, CaO 를 0 ∼ 1.5 질량％, MgO 를 1 ∼ 7 질량％ 함유하는 조성의 것이 바람직하다.

활성 백토는 천연에서 산출되는 산성 백토 (몬모릴로나이트계 점토) 를 황산 등의 광산으로 처리한 것으로서, 큰 비표면적과 흡착능을 갖는 다공질 구조를 가진 화합물이다. 산성 백토를 추가로 산 처리함으로써 비표면적이 변화되어, 탈색능의 개량 및 물성이 변화되는 것이 알려져 있다.

산성 백토 또는 활성 백토의 비표면적은, 산 처리의 정도 등에 따라 상이한데, 50 ∼ 350 ㎡/g 인 것이 바람직하고, pH (5 질량％ 서스펜션) 는 2.5 ∼ 8, 특히 3.6 ∼ 7 인 것이 바람직하다. 예를 들어 산성 백토로는, 미즈카에이스 ＃600 (미즈사와 화학사 제조) 등의 시판품을 사용할 수 있다.

또, 활성탄과, 산성 백토 등의 비율은, 질량비로 활성탄 1 에 대하여 1 ∼ 10 이 바람직하고, 활성탄 : 산성 백토 또는 활성 백토 ＝ 1 : 1 ∼ 1 : 6 인 것이 바람직하다.

산성 백토 등은, 물 또는 유기 용매 수용액 100 질량부에 대하여 2.5 ∼ 25 질량부, 특히 2.5 ∼ 15 질량부 첨가하는 것이 바람직하다. 산성 백토 등의 첨가량이 지나치게 적으면, 카페인 제거 효율이 저하되는 경향이 있고, 또 지나치게 많으면 여과 공정에 있어서의 케이크 저항이 커지는 경향이 있다.

물 또는 유기 용매 수용액으로부터 활성탄 등을 분리할 때의 온도는, -15 ∼ 78 ℃, 또한 -5 ∼ 40 ℃ 인 것이 바람직하다. 이 온도의 범위 외이면, 분리성이 떨어지고, 또 용액의 성상에 변화가 보이는 경우가 있다.

분리 방법은 공지된 기술을 응용할 수 있고, 예를 들어 이른바 필터 분리나 원심 분리 등의 수법 이외에, 활성탄 등의 입상 물질이 채워진 칼럼을 통과시킴으로 인한 분리 등이어도 된다.

또, 본 발명에 있어서는, 녹차 추출물을 정제할 때에 합성 흡착제를 사용할 수 있다. 합성 흡착제는, 일반적으로 불용성의 3 차원 가교 구조 폴리머로 이온 교환기와 같은 관능기를 실질적으로 갖지 않는 것이다. 바람직하게는, 이온 교환능이 1 meq/g 미만인 것을 사용할 수 있다. 본 발명에 사용하는 합성 흡착제로는 그 모체가 스티렌계, 예를 들어 앰버라이트 XAD4, XAD16HP, XAD1180, XAD2000, (공급원 : 미국 롬 앤 하스사), 다이어 이온 HP20, HP21 (미츠비시 화학사 제조), 세파비즈 SP850, SP825, SP700, SP70 (미츠비시 화학사 제조), VPOC1062 (Bayer 사 제조) ; 브롬 원자를 핵치환하여 흡착력을 강하게 한 수식 스티렌계, 예를 들어 세파비즈 SP205, SP206, SP207 (미츠비시 화학사 제조) ; 메타크릴계, 예를 들어 다이어 이온 HP1MG, HP2MG (미츠비시 화학사 제조) ; 페놀계, 예를 들어 앰버라이트 XAD761 (롬 앤 하스사 제조) ; 아크릴계, 예를 들어 앰버라이트 XAD7HP (롬 앤 하스사 제조) ; 폴리비닐계, 예를 들어 TOYOPEARL, HW-40C (토소사 제조) ; 덱스트란계, 예를 들어 SEPHADEX, LH-20 (파머시아사 제조) 등을 사용할 수 있다.

합성 흡착제로는 그 모체가 스티렌계, 메타크릴계, 아크릴계, 폴리비닐계가 바람직하고, 특히 스티렌계가 카테킨과 카페인의 분리성면에서 바람직하다.

본 발명에 있어서 녹차 추출물을 합성 흡착제에 흡착시키는 수단으로는, 녹차 추출물에 합성 흡착제를 첨가, 교반하여 흡착시킨 후, 여과 조작에 의해 합성 흡착제를 회수하는 배치 방법 또는 합성 흡착제를 충전한 칼럼을 사용하여 연속 처 리에 의해 흡착 처리하는 칼럼 방법이 채용되는데, 생산성면에서 칼럼에 의한 연속 처리 방법이 바람직하다. 합성 흡착제의 사용량은, 녹차 추출물에 대하여 바람직하게는 10 체적％, 더욱 바람직하게는 15 체적％, 특히 바람직하게는 20 체적％ 인 것이, 비중합체 카테킨류의 흡착 효율 등의 면에서 바람직하다.

합성 흡착제가 충전된 칼럼은, 미리 SV (공간 속도) ＝ 0.5 ∼ 10 [h^-1], 합성 흡착제에 대한 통액 배수로 하여 2 ∼ 10 [v/v] 의 통액 조건에서 95 vol％ 에탄올 수용액에 의한 세정을 실시하여, 합성 흡착제의 원료 모노머나 그 밖의 불순물 등을 제거하는 것이 바람직하다. 그리고, 그 후 SV ＝ 0.5 ∼ 10 [h^-1], 합성 흡착제에 대한 통액 배수로 하여 1 ∼ 60 [v/v] 의 통액 조건에 의해 수세를 실시하고, 에탄올을 제거하여 합성 흡착제의 함액을 수계로 치환하는 방법에 의해 비중합체 카테킨류의 흡착능이 향상된다.

칼럼에 녹차 추출물을 통액시킬 때의 조건으로는, 합성 흡착제에 흡착시키는 경우, 녹차 추출물 중의 비중합체 카테킨류의 농도는, 바람직하게는 0.1 ∼ 22 질량％, 보다 바람직하게는 0.1 ∼ 15 질량％, 더욱 바람직하게는 0.5 ∼ 10 질량％, 특히 바람직하게는 0.5 ∼ 3 질량％ 인 것이 수지에 대한 흡착 효율면에서 바람직하다.

녹차 추출물을, 합성 흡착제를 충전한 칼럼에 통액시키는 조건으로는, SV (공간 속도) ＝ 0.5 ∼ 10 [h^-1] 의 통액 속도로, 합성 흡착제에 대한 통액 배수로 하여 0.5 ∼ 20 [v/v] 로 통액시키는 것이 바람직하다. 10 [h^-1] 이하의 통액 속도나 20 [v/v] 이하의 통액량이면 비중합체 카테킨류의 흡착이 충분하다.

녹차 추출물을 흡착 후, 합성 흡착제는 물 또는 유기 용매 수용액으로 세정하는 것이 바람직하다. 합성 흡착제의 세정에 사용하는 수용액으로는, 비중합체 카테킨류의 회수율면에서 pH 7 이하의 물이 바람직하고, 수용성 유기 용매와의 혼합계에 있어서도 사용할 수 있다. 수용성 유기 용매로는 아세톤, 메탄올, 에탄올 등을 들 수 있고, 음식품에 대한 사용 관점에서 에탄올이 바람직하다. 함유하는 유기 용매의 농도는 0 ∼ 20 질량％, 바람직하게는 0 ∼ 10 질량％, 보다 바람직하게는 0 ∼ 5 질량％ 가 비중합체 카테킨류의 회수율면에서 바람직하다.

이 세정 공정에 있어서는, SV (공간 속도) ＝ 0.5 ∼ 10 [h^-1] 의 통액 속도로, 합성 흡착제에 대한 통액 배수로 하여 1 ∼ 10 [v/v] 로, 합성 흡착제에 부착된 불순물을 제거하는 것이 바람직하다. 또한 SV ＝ 0.5 ∼ 5 [h^-1] 의 통액 속도로, 통액 배수로 하여 1 ∼ 5 [v/v] 로 세정하는 것이 협잡물의 제거 효과 및 비중합체 카테킨류의 회수율면에서 바람직하다.

다음으로, 비중합체 카테킨류를 유기 용매 수용액 또는 염기성 수용액으로 용출시킨다.

유기 용매 수용액으로는, 수용성 유기 용매와 물의 혼합계가 사용되고, 수용성 유기 용매로는 아세톤, 메탄올, 에탄올 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 음식품에 대한 사용 관점에서 에탄올이 바람직하다. 수용성 유기 용매의 농도는 20 ∼ 70 질량％, 바람직하게는 30 ∼ 60 질량％, 보다 바람직하게는 30 ∼ 50 질량％ 가 비중합체 카테킨류의 회수율면에서 바람직하다.

비중합체 카테킨류의 용출에 사용하는 염기성 수용액으로는, 알칼리 금속염 및 알칼리 토류의 알칼리 수용액, 바람직하게는 나트륨계의 알카리성 수용액, 예를 들어 수산화 나트륨 수용액, 탄산 나트륨 수용액 등을 바람직하게 사용할 수 있다. 또, 알카리성 수용액의 pH 는 7 ∼ 14 의 범위가 바람직하다. 비중합체 카테킨류 회수율면에서 9 ∼ 14.0, 특히 10 ∼ 13.5 가 바람직하다. pH 7 ∼ 14 의 나트륨계 수용액으로는, 4 ％ 이하의 수산화 나트륨 수용액, 1N-탄산 나트륨 수용액 등을 들 수 있다. 염기성 수용액에, 수용성 유기 용매를 혼합할 수 있다. 유기 용매의 농도로는, 카페인과 카테킨의 분리성면에서 0 ∼ 90 질량％ 의 범위가 바람직하고, 0 ∼ 50 질량％ 가 보다 바람직하며, 0 ∼ 20 질량％ 가 더욱 바람직하다.

용출 공정에 있어서는, 용출에 사용하는 염기성 수용액으로서 서로 pH 가 상이한 2 종 이상의 염기성 수용액을 사용하고, 이들 염기성 수용액을 pH 가 낮은 순서로 합성 흡착제에 접촉시킬 수 있다. 각각의 pH 구분으로 상이한 비중합체 카테킨류나 다른 성분을 탈착시킬 수 있다.

SV (공간 속도) ＝ 2 ∼ 10 [h^-1] 의 통액 속도로, 합성 흡착제에 대한 통액 배수로 하여 1 ∼ 30 [v/v] 로, 비중합체 카테킨류를 용출하는 것이 바람직하다. 더욱 SV ＝ 3 ∼ 7 [h^-1] 의 통액 속도로, 통액 배수로 하여 3 ∼ 15 [v/v] 로 용출 하는 것이 생산성 및 비중합체 카테킨류의 회수율면에서 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 합성 흡착제는 정제 처리 후에 소정의 방법을 사용함으로써 재사용할 수 있다. 구체적으로는, 에탄올과 같은 유기 용매를 통액시켜 합성 흡착제 상에 흡착된 카페인 등의 불요분을 탈착시킨다. 또는 수산화 나트륨과 같은 알칼리 수용액을 통액·세정하여, 합성 흡착제 상에 잔존하는 수용성 성분을 모두 탈착시킬 수 있다. 또한, 수증기에 의한 세정을 조합해도 된다.

비중합체 카테킨류를 염기성 수용액으로 용출시킨 용출액은 염기성인데, 비중합 카테킨류의 안정성 관점에서, 통상, 용출액의 pH 를 7 이하로, 보다 바람직하게는 pH 를 1 ∼ 6, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 5, 특히 바람직하게는 2 ∼ 4 로 조정하는 것이 바람직하다. 구체적으로는 산에 의한 중화, 전기 투석에 의한 알칼리 금속 이온의 제거, 또는 이온 교환 수지에 의한 알칼리 금속 이온의 제거를 이용할 수 있다. 이온 교환 수지로는 특히 H 형의 카티온 교환 수지를 사용하는것이 바람직하다. 프로세스의 간편성에서 이온 교환 수지에 의한 pH 조정이 바람직하다. 카티온 교환 수지로는, 구체적으로는 앰버라이트 200CT, IR120B, IR124, IR118 (공급원 : 미국 롬 앤 하스사), 다이어 이온 SK1B, SK1BH, SK102, PK208, PK212 (미츠비시 화학사 제조) 등을 사용할 수 있다.

비중합체 카테킨류의 용출액은, 농축시켜 석출물을 고액 분리 제거하는 것이, 정미 (呈味) 및 제품의 안정성 향상을 위하여 바람직하다. 농축은 감압 증류, 박막 증류, 막 농축 등에 의해 실시할 수 있다. 농축 배율로는, 정미 및 석출물의 분리성면에서 2 ∼ 500 배, 더욱 2 ∼ 250 배, 특히 2 ∼ 125 배가 바람 직하다. 농축 후의 비중합체 카테킨류의 농도는, 정미 및 석출물의 분리성면에서 0.1 ∼ 70 질량％, 더욱 0.2 ∼ 50 질량％, 특히 0.5 ∼ 25 질량％ 가 바람직하다. 고액 분리의 구체적인 조작으로는, 여과 및/또는 원심 분리 처리 등을 들 수 있다. 녹차 추출물 수용액을 고액 분리하여 얻어지는 수용성 부분인 녹차 추출물 수용액의 탁도는, 0.1 ∼ 100 NTU, 보다 바람직하게는 0.5 ∼ 70 NTU, 더욱 바람직하게는 1 ∼ 50 NTU 이면, 음료의 정미 및 안정성면에서 바람직하다.

고액 분리 방법은, 식품 공업에서 사용할 수 있을 방법을 적용할 수 있다. 예를 들어, 고액 분리를 막 여과로 실시하는 경우의 막 여과 조건으로는, 온도가 5 ∼ 70 ℃, 더욱 10 ∼ 40 ℃ 인 것이 바람직하다. 막공 직경은, 소정의 탁도가 된다는 면에서 0.1 ∼ 10 ㎛ 가 바람직하고, 더욱 0.1 ∼ 5 ㎛, 특히 0.1 ∼ 2 ㎛ 인 것이 여과에 필요로 하는 시간 및 혼탁 성분의 분리성면에서 바람직하다. 막공 직경의 측정 방법은, 수은 압입법, 버블 포인트 시험, 세균 여과법 등을 사용한 일반적인 측정 방법을 들 수 있는데, 버블 포인트 시험으로 구한 값을 사용하는 것이 바람직하다. 막 여과에서 사용하는 막의 재질은 고분자막, 세라믹막, 스테인리스막 등을 사용할 수 있다.

또, 원심 분리기는 분리판형, 원통형, 디캔터형 등의 일반적인 기기가 바람직하다. 원심 분리 조건으로는 온도가 5 ∼ 70 ℃, 더욱 10 ∼ 40 ℃ 인 것이 바람직하고, 회전 수와 시간은 소정의 탁도가 되도록 조정된 조건인 것이 바람직하다. 예를 들어 분리판형의 경우, 3000 ∼ 10000 rpm, 더욱 5000 ∼ 10000 rpm, 특히 6000 ∼ 10000 rpm 으로, 0.2 ∼ 30 분, 더욱 0.2 ∼ 20 분, 특히 0.2 ∼ 15 분인 것이 바람직하다.

또, 음료의 색조 안정이라는 관점에서, 비중합체 카테킨류의 용출액을 탈색하는 것이 바람직하다. 구체적인 조작으로는, 정제 녹차 추출물을 그대로, 또는 물 혹은 유기 용매 수용액에 분산 또는 용해하고, 활성탄, 활성 백토 및 산성 백토에서 선택되는 적어도 1 종에 접촉시킴으로써 탈색할 수 있다. 또한, 접촉 처리 방법은, 상기와 동일한 방법을 채용할 수 있다.

녹차 추출물은, 더욱 쓴맛을 저감시키고자 하는 경우에는 탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리할 수 있다. 정미의 면에서 합성 흡착제에 흡착시키기 전에 효소 처리하는 것이 바람직하다. 그 중에서도 탄나아제가 바람직하다. 예를 들어 아스페르길루스속, 페니실륨속, 리조푸스속의 탄나아제 생산균을 배양하여 얻어지는 탄나아제를 들 수 있다. 이 중 아스페르길루스오리제에서 유래된 것이 바람직하다.

구체적으로는, 탄나아제 활성을 갖는 효소로서 시판품으로는, 펙티나아제 PL아마노 (아마노 엔자임사 제조), 헤미셀룰라아제 아마노 90 (아마노 엔자임사 제조), 탄나아제 KTFH (키코망사 제조) 등을 이용할 수 있다. 본 발명에서 실시하는 탄나아제 활성을 갖는 효소 처리, 즉 효소 반응은, 타닌아실하이드라아제 EC3. 1. 1. 20 등으로 실시하는 것이 바람직하다. 시판품으로는, 상품명 「탄나아제」 키코망 (주) 제조 및 탄나아제 「산쿄」 산쿄 (주) 제조 등을 들 수 있다.

본 발명에서 사용하는 탄나아제 활성을 갖는 효소는, 500 ∼ 100,000 U/g 의 효소 활성을 갖는 것이 바람직하고, 500 U/g 이하이면 공업적으로 한정된 시간 내에 처리하기 위해서는 다량의 효소가 필요하고, 100,000 U/g 이상이면 효소 반응 속도가 지나치게 빠르기 때문에 반응계를 제어하기 곤란해진다. 여기서 1 Unit 은 30 ℃ 의 수중에서 타닌산에 함유되는 에스테르 결합을 1 마이크로몰 가수 분해하는 효소량을 나타낸다. 여기서 탄나아제 활성을 갖는다란, 타닌을 분해하는 활성을 갖는 것으로서, 본 활성을 가지면 임의의 효소를 사용할 수 있다.

탄나아제 활성을 갖는 효소로 처리할 때의 비중합체 카테킨류의 농도는, 바람직하게는 0.1 ∼ 22 질량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 15 질량％, 특히 바람직하게는 0.5 ∼ 10 질량％, 더욱 특히 바람직하게는 0.5 ∼ 3 질량％ 이다.

녹차 추출물 중의 비중합체 카테킨류에 대하여 탄나아제 활성을 갖는 효소를, 바람직하게는 1 ∼ 300 Unit/g-비중합체 카테킨류, 더욱 바람직하게는 3 ∼ 200 Unit/g-비중합체 카테킨류, 특히 바람직하게는 5 ∼ 150 Unit/g-비중합체 카테킨류가 되도록 첨가한다.

효소 처리의 온도는, 최적의 효소 활성이 얻어지는 0 ∼ 70 ℃ 가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 0 ∼ 60 ℃, 특히 바람직하게는 5 ∼ 50 ℃ 이다.

효소 반응을 종료시키려면 효소 활성을 실활시킨다. 효소 실활의 온도는 70 ∼ 100 ℃ 가 바람직하고, 또 그 유지 시간은 10 초 내지 20 분이 바람직하다. 실활 온도가 지나치게 낮으면 효소를 단시간에 충분히 실활시키기 곤란하기 때문에 반응이 진행되고, 원하는 비중합체 카테킨류 갈레이트체율의 범위 내에서 효소 반응을 정지시킬 수 없다. 또, 실활 온도에 도달하고 나서 유지 시간이 지나치게 짧으면, 효소 활성을 충분히 실활시키기 곤란하기 때문에 효소 반응이 진행된다. 또, 유지 시간이 지나치게 길면 비중합체 카테킨류의 비에피머리제이션이 일어나는 경우가 있어 바람직하지 않다.

효소 반응의 실활 방법은, 배치식 혹은 플레이트형 열교환기와 같은 연속식으로 가열함으로써 정지시킬 수 있다. 또, 탄나아제 처리의 실활 종료 후, 원심 분리 등의 조작에 의해 차 추출물을 청정화할 수 있다.

이와 같이 하여 얻어진 정제 녹차 추출물은, 그 정제 녹차 추출물을 비중합체 카테킨류 농도 0.2 질량％ 가 되도록 조정하여 분광 광도계에 의해 480 ㎚ 에 있어서의 흡광도 (OD480) 를 측정하였을 때의 값이 0.06 이하, 바람직하게는 0.05 이하, 보다 바람직하게는 0.04 이하로 할 수 있다.

따라서, 본 발명의 정제 녹차 추출물은, 쓴맛과 뒷맛이 개선될 뿐만 아니라, 착색도 억제되기 때문에 폭넓은 용도 전개가 가능하고, 예를 들어 본 발명의 정제 녹차 추출물을 그대로 식품 또는 음료에 배합하여 사용할 수 있다. 그 경우 감압 농축, 박막 농축 등의 방법에 의해 용매를 제거해도 된다. 또 정제 녹차 추출물의 제품 형태로서 분체가 바람직한 경우에는, 분무 건조나 동결 건조 등의 방법에 의해 분체화할 수 있다. 본 발명에서 얻어진 정제 녹차 추출물은, 쓴맛 및 뒷맛이 저감되어 있으므로, 음료뿐만 아니라 여러 식품에 원료로서 배합할 수 있다. 이 중, 용기에 담은 음료로 하는 것이 특히 바람직하다.

본 발명의 정제 녹차 추출물을 사용한 식품 또는 용기에 담은 음료의 비중합체 카테킨류의 농도를 0.05 ∼ 0.5 질량％, 바람직하게는 0.06 ∼ 0.5 질량％, 더 욱 0.08 ∼ 0.5 질량％, 더욱 바람직하게는 0.092 ∼ 0.4 질량％, 더욱 특히 바람직하게는 0.11 ∼ 0.3 질량％, 특히 바람직하게는 0.12 ∼ 0.3 질량％ 로 조정하면, 깊이 있고, 잡미가 없이 양호한 풍미의 식품 또는 용기에 담은 음료가 얻어진다는 면에서 바람직하다.

본 발명의 용기에 담은 음료는, 쓰고 떫은 맛 억제제를 배합하면 음용하기 편해져 바람직하다. 사용하는 쓰고 떫은 맛 억제제로는, 사이클로덱스트린이 바람직하다. 사이클로덱스트린으로는

-, β-, γ-사이클로덱스트린 및 분기

-, β-, γ-사이클로덱스트린을 사용할 수 있다. 본 발명의 용기에 담은 음료에는 산화 방지제, 향료, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산 염류, 무기산류, 무기산 염류, 무기 염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 감미료, 산미료, 껌, 기름, 비타민, 아미노산, 과즙 엑기스류, 야채 엑기스류, 꿀 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등의 첨가제를 단독, 혹은 병용하여 배합해도 된다.

본 발명의 용기에 담은 음료의 pH 는, 25 ℃ 에서 2 ∼ 7, 바람직하게는 2 ∼ 6.5 로 하는 것이 정미 및 비중합체 카테킨류의 안정성면에서 바람직하다.

본 발명의 용기에 담은 음료에 있어서도, 비중합체 카테킨류의 생리 효과를 얻기 위한 1 일당 필요 섭취량을 확보한다는 의미에서도, 비중합체 카테킨류를 본 발명의 용기에 담은 음료 1 개 (350 ∼ 500 ㎖) 당 300 ㎎ 이상, 바람직하게는 450 ㎎ 이상, 더욱 바람직하게는 500 ㎎ 이상의 배합량인 것이 좋다.

본 발명의 용기에 담은 음료에 사용되는 용기는, 폴리에틸렌테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기 (이른바 PET 보틀), 금속 캔, 금속 박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이 용기, 병 등의 통상적인 형태로 제공할 수 있다.

또 상기한 용기에 담은 음료는, 예를 들어 금속 캔과 같이 용기에 충전 후, 가열 살균할 수 있는 경우에는 식품 위생법으로 정해진 살균 조건에서 제조된다. PET 보틀, 종이 용기와 같이 리토르트 살균할 수 없는 것에 대해서는, 미리 상기와 동등한 살균 조건, 예를 들어 플레이트식 열교환기 등으로 고온 단시간 살균한 후, 일정한 온도까지 냉각시켜 용기에 충전하는 등의 방법이 채용된다. 또 무균하에서, 충전된 용기에 다른 성분을 배합하여 충전해도 된다.

실시예

(1) 비중합체 카테킨류 및 카페인의 측정

시료 용액을 필터 (0.45 ㎛) 로 여과하고, 시마즈 제작소 제조, 고속 액체 크로마토 그래프 (형식 SCL-10AVP) 를 사용하여 옥타데실기 도입 액체 크로마토 그래프용 팩드칼럼 L-칼럼 TM ODS (4.6 ㎜φ × 250 ㎜ : 재단 법인 화학 물질 평가 연구 기구 제조) 를 장착하고, 칼럼 온도 35 ℃ 에서 그라디엔트법에 의해 실시하였다. 이동상 A 액은 아세트산을 0.1 ㏖/ℓ 함유한 증류수 용액, B 액은 아세트산을 0.1 ㏖/ℓ 함유한 아세토니트릴 용액으로 하고, 유속은 1 ㎖/분, 시료 주입량은 10㎕, UV 검출기 파장은 280 ㎚ 의 조건에서 실시하였다. 또한, 그라디엔트 조건은 이하와 같다.

시간 (분) A 액 농도 (체적％) B 액 농도

0 97 ％ 3 ％

5 97 ％ 3 ％

37 80 ％ 20 ％

43 80 ％ 20 ％

43.5 0 ％ 100 ％

48.5 0 ％ 100 ％

49 97 ％ 3 ％

60 97 ％ 3 ％

(2) 미리세틴, 케르세틴 및 캠퍼롤 (플라보놀류) 의 측정

시료 용액을 필터 (0.45 ㎛) 로 여과하고, WATERS 제조, 고속 액체 크로마토 그래프 (형식 Waters2695) 를 사용하여, 칼럼은 Shimpach VP ODS (150 × 4.6 ㎜ I. D.) 를 장착하고, 칼럼 온도 40 ℃ 에서 그라디엔트법에 의해 실시하였다. 이동상 A 액은 인산을 0.05 ％ 함유한 증류수 용액, B 액은 메탄올 용액으로 하고, 유속은 1 ㎖/ℓ, 시료 주입량은 10 ㎕, UV 검출기 파장은 368 ㎚ 의 조건에서 실시하였다. 또한, 그라디엔트의 조건은 이하와 같다.

시간 (분) A 액 농도 (체적％) B 액 농도

0 95 ％ 5 ％

20 80 ％ 20 ％

40 30 ％ 70 ％

41 0 ％ 100 ％

46 0 ％ 100 ％

47 95 ％ 5 ％

60 95 ％ 5 ％

(3) 총폴리페놀류의 측정

총폴리페놀류의 측정은 타르타르산 철법에 의해, 표준액으로서 갈산 에틸을 사용하여 갈산의 환산량으로서 구한다 (참고 문헌 : 「녹차 폴리페놀」 음식료품용 기능성 소재 유효 이용 기술 시리즈 No. 10). 시료 5 ㎖ 를 타르타르산 철 표준 용액 5 ㎖ 로 발색시키고, 인산 완충액으로 25 ㎖ 로 정용하고, 540 ㎚ 에서 흡광도를 측정하여, 갈산 에틸에 의한 검량선으로부터 총폴리페놀류를 구한다. 타르타르산 철 표준액의 조제 : 황산 제 1 철·7 수화물 100 ㎎, 타르타르산 나트륨·칼륨 (로셸염) 500 ㎎ 을 증류수로 100 ㎖ 로 한다. 인산 완충액의 조제 : 1/15 M 인산 수소 2 나트륨 용액과 1/15 M 인산 2수소 나트륨 용액을 혼합하여 pH 7.5 로 조정한다.

(4) 고형분의 측정

시료 약 1 g 을 칭량하고, 105 ℃ 에서 3 시간 이상 건조시켜 칭량한다. 그리고, 하기 식에 의해 산출한다.

고형분 ＝ 건조 후의 중량/건조 전의 중량 × 100

(5) OD480 의 측정

비중합체 카테킨류 농도 0.2 질량％ 가 되도록 조정한 시료 용액을, 히타치 제조 U2810 형 분광 광도계로 480 ㎚ 의 흡광도를 측정하였다.

(6) 황산 키니네법 (등가 농도 시험법) 에 의한 쓴맛과 뒷맛의 평가

황산 키니네 2 수화물을 표에 기재된 쓴맛 강도에 대응한 농도로 조정한다. 평가 샘플을 시음한 후, 표준 쓴맛 용액의 어느 샘플과 쓴맛의 강도가 동등한지를 판단한다. 평가 패널리스트 5 명에 의해 쓴맛 강도 및 뒷맛을 확인하였다. (참고 문헌 : 신판 관능검사 핸드북 일본 과학 기술 연맹 관능검사 위원회 p448-449, Perception ＆ Psychophysics, 5, 1696, 347-351)

쓴맛 표준 용액 농도

쓴맛 강도	황산 키니네 2 수화물 (g/100 ㎖ aq.)
1	0.00023
2	0.00050
3	0.00094
4	0.00157
5	0.00241
6	0.00388
7	0.00608
8	0.00985
9	0.01572
10	0.02568

제조예 1 : 「녹차 추출물 1」

녹찻잎 (케냐산, 대엽종) 3 ㎏ 에 88 ℃ 의 열수 45 ㎏ 을 첨가하고, 60 분간 교반하여 배치 추출하였다. 다음으로, 100 메시의 철망으로 조 (粗) 여과 후, 추출액 중의 미분을 제거하기 위하여 원심 분리 조작하여, 「녹차 추출액」 36.8 ㎏ (pH 5.3) 을 얻었다 (녹차 추출액 중의 비중합체 카테킨류 농도 ＝ 0.88 질량％, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율 ＝ 51.6 질량％, 카페인 ＝ 0.17 질량％). 녹차 추출액의 일부를 동결 건조시켜, 「녹차 추출물 1」 을 얻었다. 「녹차 추출물 1」 중의 비중합체 카테킨류 농도 ＝ 32.8 질량％, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율 ＝ 51.6 질량％, 카페인/비중합체 카테킨류 비 ＝ 0.193 이었다.

제조예 2 : 「녹차 추출물 2」

녹찻잎 (케냐산, 대엽종) 3 ㎏ 에 88 ℃ 의 열수 45 ㎏ 을 첨가하고, 60 분간 교반하여 배치 추출하였다. 다음으로, 100 메시의 철망으로 조여과 후, 추출액 중의 미분을 제거하기 위하여 원심 분리 조작하여, 「녹차 추출액」 36.8 ㎏ (pH 5.3) 을 얻었다 (녹차 추출액 중의 비중합체 카테킨류 농도 ＝ 0.88 질량％, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율 ＝ 51.6 질량％, 카페인 ＝ 0.17 질량％). 이 녹차 추출액을 온도 15 ℃ 로 유지하고, 탄나아제 (키코망사 제조 탄나아제 KTFH, 500 U/g) 를 녹차 추출액에 대하여 430 ppm 이 되는 농도로 첨가하여, 55 분간 유지하고, 90 ℃ 로 용액을 가열하여 2 분간 유지하고, 효소를 실활시키고 반응을 멈추었다 (pH 5.2). 다음으로 70 ℃, 6.7 kpa 의 조건하에서, 감압 농축으로 Brix 농도 20 ％ 까지 농축 처리하고, 추가로 분무 건조시켜 분말 형상의 탄나아제 처리한 「녹차 추출물 2」 1.0 ㎏ 을 얻었다. 얻어진 「녹차 추출물 2」 는 비중합체 카테킨류 농도 ＝ 30.5 질량％, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율 ＝ 31.6 질량％, 카페인/비중합체 카테킨류 비 ＝ 0.183 이었다.

실시예 1

산성 백토 (미즈카에이스 ＃600, 미즈사와 화학사 제조) 100 g 을 25 ℃ 에서, 250 rpm 의 교반 조건하에서 92 질량％ 에탄올 수용액 800 g 중에 분산시키고, 약 10 분간 교반을 실시한 후, 「녹차 추출물 1」 120 g, 「녹차 추출물 2」 80 g의 혼합물을 투입하고, 실온 상태에서 약 3 시간 동안 계속 교반하였다 (pH 4.1). 그 후, 생성되어 있는 침전 및 산성 백토를 2 호 여과지로 여과하였다. 얻어진 여과액에 이온 교환수를 417 g 첨가하고, 15 ℃, 100 rpm 교반 조건하에서 약 5 분간 교반하였다. 그 혼합 용액을 소형 냉각 원심 분리기를 사용하여 (히타치 공기사 제조), 조작 온도 15 ℃ 에서 석출된 혼탁 성분을 분리하였다 (6000 rpm, 5 분). 분리된 용액을 활성탄 (구라레코르 GLC, 구라레 케미컬사 제조) 30 g 과 접촉시키고, 이어서 0.2 ㎛ 멤브레인 필터에 의해 여과하였다. 그 후, 동결 건조시켜 「정제 녹차 추출물 1」 을 얻었다.

「정제 녹차 추출물 1」 중에는 비중합체 카테킨류 59.5 질량％ 가 함유되어 있고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율은 44.1 질량％ 였다. 또, 카페인/비중합체 카테킨류 비 ＝ 0.061, 비중합체 카테킨류/총폴리페놀류 비 ＝ 0.928, 비중합체 카테킨류 중의 에피갈로카테킨갈레이트 및 갈로카테킨갈레이트 (EGC g ＋ GC g) ＝ 21.8 질량％, 플라보놀류/(EGC g ＋ GC g) ＝ 0.00128 이었다.

풍미의 평가를 실시한 결과, 쓴맛이 6.0, 뒷맛이 6.5 였다.

실시예 2

「녹차 추출물 2」 85 g 을, 이온 교환수 8415 g 에 25 ℃ 에서 30 분간 교반 용해하였다 (탄나아제 처리액). 스테인리스 칼럼 1 (내경 110 ㎜ × 높이 230 ㎜, 용적 2185 ㎖) 에 합성 흡착제 SP-70 (미츠비시 화학 (주) 제조) 을 2048 ㎖ 충전하였다. 다음으로 이 탄나아제 처리액 (합성 흡착제의 4 배 용적) 을 SV ＝ 1 (h^-1) 로 칼럼 1 에 통액시키고 투과액은 폐기하였다. 이어서 SV ＝ 1 (h^-1) 로 2048 ㎖ (합성 흡착제의 1 배 용적) 의 물로 세정하였다. 수세 후, 50 질량％ 에탄올 수용액을 SV ＝ 1 (h^-1) 로 4096 ㎖ (합성 흡착제의 2 배 용적) 를 통액시켜, 「수지 처리물 1」 4014 g (pH 4.58) 을 얻었다. 이 추출물 중에는 비중합체 카테킨류 1.89 질량％ 가 함유되어 있고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율은 36.2 질량％ 였다. 또, 카페인은 0.281 질량％ 였다. 차 추출물의 고형분 중의 비중합체 카테킨류 60.1 질량％ 였다.

이어서, 스테인리스 칼럼 2 (내경 22 ㎜ × 높이 145 ㎜, 용적 55.1 ㎖) 에 입상 활성탄 타이코 SGP (후타무라 화학 (주) 제조) 를 8.5 g 충전하였다. 「수지 처리품 1」 1000 g 을 SV ＝ 1 (h^-1) 로 칼럼 2 에 통액시켰다 (활성탄의 양은 탄나아제 처리한 녹차 추출물에 대하여 0.4). 추가로 동결 건조시켜 「수지 처리품 2」 를 얻고, 이것을 「정제 녹차 추출물 2」 라고 하였다.

이 「정제 녹차 추출물 2」 에는 비중합체 카테킨류 77.6 질량％ 가 함유되어 있고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율은 26.1 질량％ 였다. 또, 카페인은 0.02 질량％ 였다. 또, 카페인/비중합체 카테킨류 비 ＝ 0.003, 비중합체 카테킨류/총폴리페놀류 비 ＝ 1.072, EGC g ＋ GC g ＝ 18.1 질량％, 플라보놀류/(EGC g ＋ GC g) ＝ 0.00017 이었다.

풍미의 평가를 실시한 결과, 쓴맛이 5.0, 뒷맛이 5.3 이었다.

실시예 3

녹차 추출물 (폴리페논 HG, 미츠이 농림사 제조) 100 g 을 25 ℃ 에서, 250 rpm 교반 조건하의 70 질량％ 에탄올 수용액 100 g 중에 분산시키고, 활성탄 구라레코르 GLC (구라레 케미컬사 제조) 25 g 과 산성 백토 미즈카에이스 ＃600 (미즈사와 화학사 제조) 30 g 을 투입 후, 약 10 분간 계속 교반하였다. 다음으로 95 질량％ 에탄올 수용액 800 g 을 30 분 동안 적하한 후, 실온 상태에서 30 분간 계속 교반하였다. 그 후, 다시 2 호 여과지로 여과하고, 이어서 0.2 ㎛ 멤브레인 필터에 의해 재여과하였다. 마지막으로 이온 교환수 200 g 을 여과액에 첨가하고, 40 ℃, 0.0272 ㎏ /㎠ 로 에탄올을 증류 제거하고, 분무 건조시킨 후, 얻어진 분말을 50 질량％ 가 되도록 이온 교환수에 용해하고, 5 ℃, 30 분, 3000 rpm 의 조건에서 원심 분리 처리하였다. 이와 같이 하여 얻어진 상청 용액을 채취하고, 추가로 동결 건조시켜 「정제 녹차 추출물 3」 을 얻었다.

「정제 녹차 추출물 3」 중에는 비중합체 카테킨류 44.6 질량％ 가 함유되어 있고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율은 46.2 질량％ 였다. 또, 카페인/비중합체 카테킨류 비 ＝ 0.070, 비중합체 카테킨류/총폴리페놀류 비 ＝ 0.944, EGC g ＋ GC g ＝ 16.4 질량％, 플라보놀류/(EGC g ＋ GC g) ＝ 0.00311 이었다.

풍미의 평가를 실시한 결과, 쓴맛이 6.5, 뒷맛이 7.0 이었다.

비교예 1

「녹차 추출물 1」 120 g 과, 「녹차 추출물 2」 80 g 을 혼합하였다. 이 혼합물 중에는, 비중합체 카테킨류 32.3 질량％ 가 함유되어 있고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율은 43.6 질량％ 였다. 또, 카페인/비중합체 카테킨류 비 ＝ 0.181, 비중합체 카테킨류/총폴리페놀류 비 ＝ 0.806, EGC g ＋ GC g ＝ 11.1 질량％, 플라보놀류/(EGC g ＋ GC g) ＝ 0.01057 이었다.

풍미의 평가를 실시한 결과, 쓴맛이 6.2, 뒷맛이 7.3 이었다.

비교예 2

「녹차 추출물 1」 중에는, 비중합체 카테킨류 농도 ＝ 32.8 질량％, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율 ＝ 51.6 질량％, 카페인/비중합체 카테킨류 비 ＝ 0.193, 비중합체 카테킨류/총폴리페놀류 비 ＝ 0.809, EGC g ＋ GC g ＝ 13.1 질량％, 플라보놀류/(EGC g ＋ GC g) ＝ 0.00786 이었다.

풍미의 평가를 실시한 결과, 쓴맛이 7.0, 뒷맛이 8.0 이었다.

비교예 3

미츠이 농림사 제조 폴리페논 HG 중에는, 비중합체 카테킨류 31.9 질량％ 가 함유되어 있고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율은 54.6 질량％ 였다. 또, 카페인/비중합체 카테킨류 비 ＝ 0.189, 비중합체 카테킨류/총폴리페놀류 비 ＝ 0.820, EGC g ＋ GC g ＝ 13.4 질량％, 플라보놀류/(EGC g ＋ GC g) ＝ 0.00340이었다.

풍미의 평가를 실시한 결과, 쓴맛이 5.5, 뒷맛이 8.5 였다.

비교예 4

미츠이 농림사 제조 폴리페논 70S 중에는, 비중합체 카테킨류 81.8 질량％ 가 함유되어 있고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율은 62.3 질량％ 였다. 또, 카페인/비중합체 카테킨류 비 ＝ 0.002, 비중합체 카테킨류/총폴리페놀류 비 ＝ 0.935, EGC g ＋ GC g ＝ 39.9 질량％, 플라보놀류/(EGC g ＋ GC g) ＝ 0.00040이었다.

풍미의 평가를 실시한 결과, 쓴맛이 8.2, 뒷맛이 8.7 이었다.

비교예 5

물 6 g 을 50 ℃ 로 가온하고, 녹차 추출물 (상품명 「PF-TP80」, 주식회사 파마후즈 연구소 제조) 3 g 과 활성 백토 (상품명 「가레온아스」, 미즈사와 화학 공업 제조) 0.075 g 첨가하고 30 분간 교반 혼합하였다. 추가로 규조토 (상품명 「라지오라이토」, 쇼와 화학 공업 제조) 0.067 g 첨가하고 여과하여 규조토와 활성 백토, 불용물을 제거하였다. 다음으로, 활성탄 (상품명 「카르보라핀」, 닛폰 엔바이로 케미컬즈 제조) 0.45 g 첨가하고 50 ℃ 에서 30 분간 교반 혼합하였다. 그리고 분말 셀룰로오스 (상품명 「KC 프로크」, 닛폰 제지 케미컬즈 제조) 0.132 g 을 첨가하고 흡인 여과하여 활성탄과 분말 셀룰로오스를 제거하였다. 얻어진 수용액을 에바포레이터로 농축시켜, 1.31 g 의 「정제 녹차 추출물 4」 를 얻었다.

「정제 녹차 추출물 4」 중에는 비중합체 카테킨류 76.2 질량％ 가 함유되어 있고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율은 74.6 질량％ 였다. 또, 카페인/비중합체 카테킨류 비 ＝ 0.085, 비중합체 카테킨류/총폴리페놀류 비 ＝ 0.881, EGC g ＋ GC g ＝ 46.1 질량％, 플라보놀류/(EGC g ＋ GC g) ＝ 0.00016 이었다.

풍미의 평가를 실시한 결과, 쓴맛이 8.6, 뒷맛이 9.0 이었다.

실시예 4

실시예 1 및 2 의 정제 녹차 추출물을 사용하여 표 3 에 기재된 용기에 담은 음료를 조제하였다. 식품 위생법에 기초하는 살균 처리 및 핫 팩 충전을 실시하여 용기에 담은 음료로 하였다.

원재료명	배합 비율 (질량％)
당류	1.50
염류	0.33
감미료	0.01
VC	0.05
과즙	0.10
향료	0.20
카테킨 제제 (실시예 1 또는 2)	2.11
이온 교환수	밸런스
합계	100.00

표 2 의 각 실시예와 각 비교예의 비교로부터, 정제 녹차 추출물 중의 플라보놀류와 (EGC g ＋ GC g) 의 질량비를 0.010 이하, 비중합체 카테킨류 중의 (EGC g ＋ GC g) 율을 0.01 ∼ 29 질량％, 또한 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율을 0.01 ∼ 49 질량％ 로 함으로써, 쓴맛과 뒷맛을 모두 만족시킬 수 있는 풍미를 가짐과 함께 착색을 억제한 정제 녹차 추출물을 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다. 특히 실시예 2 와 같이, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율을 26 질량％ 까지 내림으로써 쓴맛과 뒷맛을 현격히 개선할 수 있는 것을 알 수 있었다.

Claims

(1) (A) 미리세틴, (B) 케르세틴 및 (C) 캠퍼롤의 함유 질량의 합과, (D) 에피갈로카테킨갈레이트 및 (E) 갈로카테킨갈레이트의 함유 질량의 합의 비가 ((A) ＋ (B) ＋ (C))/((D) ＋ (E)) ＝ 0.0000001 ∼ 0.010,

(2) 비중합체 카테킨류 중의 (D) 에피갈로카테킨갈레이트와 (E) 갈로카테킨갈레이트의 함유 질량의 합 ((D) ＋ (E)) 이 0.01 ∼ 29 질량％,

(3) 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체율이 0.01 ∼ 49 질량％

인 정제 녹차 추출물.
제 1 항에 있어서,

(F) 카페인과 (G) 비중합체 카테킨류의 함유 질량비 (F)/(G) 가 0.0001 ∼ 0.25 인 정제 녹차 추출물.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

(G) 비중합체 카테킨류와 (H) 총폴리페놀류의 함유 질량비 ((G)/(H)) 가 0.8 ∼ 1.2 인 정제 녹차 추출물.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항 기재된 정제 녹차 추출물을 배합한 식품.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항 기재된 정제 녹차 추출물을 배합한 음료.
제 5 항에 있어서,

용기에 담은 음료인 음료.