KR20060108242A - 커피 제품 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 커피 제품은, (i) 분쇄(ground) 커피 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 90 중량% 양의 볶지 않은 커피로 이루어진 제 1 분획, 및 (ii) 분쇄 커피 조성물 총 중량을 기준으로 99 내지 10 중량% 양의, 상기 제 1 분획보다 더 높은 볶음도 (degree of roast) 로 볶아진 분쇄 커피로 이루어진 제 2 분획을, (i) 대 (ii) 의 중량비 10:90 내지 80:20 로 포함하며, 제품 100g 당 4g 이상의 클로로겐산을 함유한다.
Description
본 발명은 볶음(roasted) 및 비(非)볶음 분획을 포함하는 커피 제품, 그러한 커피 제품의 제조 방법뿐만 아니라, 특정 바람직한 소비자 이익을 제공하는 상기 제품의 용도에 관한 것이다.
커피는 수백가지 화합물의 복합적인 혼합물로서, 이들이 조합되어 많은 소비자가 원하는 독특하고 향긋한 향과 맛을 형성한다는 것이 공지되어 있다. 게다가, 커피는 그 매력적인 풍미 뿐만 아니라 단기간의 정신적 각성을 증진시키는 등의 다른 이유 때문에 종종 소비되기도 한다. 커피의 건강상의 긍정적 영향에 대하여 수십년간에 걸쳐 연구가 진행되었고, 이들 특정 커피 화합물이 소비자에게 이익, 특히 카페인의 섭취를 통한 정신적 각성의 강화를 제공할 수 있음이 알려져 있다. 그러나, 특정 커피 화합물은 탁월한 항산화제이며, 무게로 비교할 경우, 커피가 예컨대 녹차 등의 잘 알려진 항산화제 공급원에 비하여 잠재적으로 소비자에 훨씬 많은 항산화제를 공급할 수 있다는 점은 소비자에게 잘 알려지지 않았다.
커피에서 확인된 매우 중요한 항산화제 공급원은 클로로겐산으로 알려진 부류이다.
커피 중의 클로로겐산은 주로 상이한 주위에 결합된 퀸산(quinic acid) 및 페놀성 기 (예, 카페익, 페룰릭, 쿠마릭, 메톡시신나믹) 의 모노- 및 디-에스테르이다. 이들 클로로겐산은 시험관 내에서 항산화 활성을 가지고 (예, 라디칼 제거, LDL 산화 저항성, DNA 손상 방지) 래트 및 햄스터의 대장, 간 및 혀에서 생체내 항돌연변이 효과를 가지는 것으로 나타났다. 또한, 클로로겐산은 위장에서의 조직적 산 분비를 감소시켜, 아마도 가슴쓰림(heartburn) 의 원인이 되는 자극으로부터 위점막을 보호할 수 있다.
건강 및 영양적 측면에서, 소비자가 상기 커피의 건강에 대한 긍정적 영향으로부터 이익을 얻을 수 있도록 하는 것이 바람직하며, 따라서 커피 제품 내의 사용가능한 클로로겐산의 양을 극대화하는 것이 매우 유리하다.
최종 산물을 이루는 모든 커피 콩을 볶는 종래의 커피 제조법은 공지되어 있다. 그러나, 볶는 공정이 볶기 이전에 존재하는 클로로겐산의 양을 상당히 감소시키는 것으로 밝혀졌다. 그럼에도, 매력적인 "볶은" 커피의 풍미를 얻는 것이 소비자에게는 매우 중요하므로, 지금까지는 특정 유익한 화합물의 바람직하지 않은 분해를 유발할 것을 알면서도 상당한 정도로 커피콩을 볶는 것이 요구되었다.
특히, 생두 커피 (green coffee) 의 천연 클로로겐산 함량은 종래의 볶는 공정 과정에서 약 40 내지 90 중량% 까지 감소될 수 있음이 밝혀졌다.
따라서, 기존의 볶은 커피보다 더 높은 수준의 클로로겐산을 보유하면서도 만족스러운 혹은 보다 더 바람직한 볶은 커피의 풍미를 제공하는 커피 제품을 제공 하는 것이 매우 요구되고 있다. 이상적으로, 커피 제품은 최소한 소비자가 원하는 감각수용성(organoleptic property)을 제공해야 하고/하거나 어떠한 바람직하지 않은 감각수용성도 피하거나 최소화해야 한다.
WO-A1-02/41700 에서, 볶은 커피콩과 커피 생두의 혼합이 논의되었다. 그러나, 상당한 수준의 클로로겐산을 갖지 못하는 제품이 탄생되는 방식으로 생두 및 볶음 커피 뱃치(batch) 가 함께 분쇄되고, 가공되었다.
이상을 고려하여, 본 발명은 상술한 하나 이상의 이점을 제공하고/하거나 상술한 하나 이상의 문제점을 해결하고자 한다.
따라서, 본 발명은 하기를 포함하며:
(i) 커피 제품 총 중량을 기준으로 1 내지 90 중량% 양의 볶지 않은 분쇄 (unroasted ground) 및/또는 비(非)분쇄 커피로 이루어진 제 1 분획, 및
(ii) 커피 제품 총 중량을 기준으로 99 내지 10 중량% 양의, 상기 제 1 분획보다 더 높은 볶음도 (degree of roast) 로 볶아진 분쇄 커피로 이루어진 제 2 분획,
클로로겐산이 커피 제품 100g 당 4g 이상의 양으로 존재하는 커피 제품을 제공한다.
본 발명은 또한, 커피 음료 제품, 예컨대 (a) 볶음 및 분쇄 커피 제품, (b) 가용성 커피 제품, (c) 1 인분 커피 패드, 정제 또는 캡슐 (d) 즉석 커피 드링크 제품 또는 (e) 본원에 정의된 커피 제품을 성분으로 함유한 임의의 기타 적절한 커 피 제품을 제공한다.
다른 측면에서, 본 발명은, 소비되었을 때 증가된 양의 천연의 생체-이용가능한 항산화제를 공급하기 위한, 본원에 정의된 커피 제품의 용도를 제공한다.
또한, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 가용성 커피 제품의 제조법 (이하, "방법 1" 로 약칭함) 을 제공하여:
(A) 커피 제품 총 중량을 기준으로 1 내지 90 중량% 양의 볶지 않은 커피로 이루어진 제 1 분획을 제공함,
(B) 제 1 분획을 임의로 분쇄함,
(C) 커피 제품 총 중량을 기준으로 99 내지 10 중량% 양의, 상기 제 1 분획보다 더 높은 볶음도로 볶아진 커피로 이루어진 제 2 분획을 제공함,
(D) 제 2 분획을 분쇄함,
(E) 제 2 분획으로부터 임의로 향을 제거하여 제 1 향 분획 (first aroma portion) 및 제거된 제 2 분획 (stripped second portion) 을 제공함,
(F) 제 1 분획을 제 2 분쇄 분획 또는 임의로 제거된 제 2 분획과 혼합함,
(G) 제 1 및 제 2 분획을 공동-추출하여 추출액을 생성함, 및
(H) 상기 추출액으로부터 임의로 향을 제거함,
(I) 상기 제 1 향 분획을 임의로 제거된 혼합 추출액에 임의로 첨가함,
(J) 임의로 추출액을 건조함,
커피 제품의 50 중량% 의 총 고체 (Ts) 함량을 제공하는 추출 수준을 기준으로, 클로로겐산 함량이 커피 제품 100g 당 8g 이상인 가용성 커피 조성물을 제공 한다.
상기 방법은 최종 생성물에서 원하는 높은 수준의 클로로겐산 및 훨씬 향상된 향을 제공함을 발견하였다.
각종 추출액을 제거하는 것은 임의적이지만, 이는 지금까지 성취해온 것에 비하여 최종 향을 훨씬 더 잘 제어할 수 있게 하므로 위 단계를 수행하는 것이 매우 바람직하다. 따라서, 이는 유리하게는, 상이한 시장의 소비자가 원하는 상이한 맛과 향 프로필에 더 쉽게 맞출 수 있는 커피 제품의 공급을 가능하게 한다.
추가적 측면에서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 가용성 커피 제품의 제조법 (이하, "방법 2" 로 약칭함) 을 제공하여:
(A) 볶지 않은 커피로 이루어진 제 1 분획을 제공함,
(B) 임의로 제 1 분획을 분쇄함,
(C) 제 1 분획을 추출하여 제 1 추출액을 제공함,
(D) 임의로 제 1 분획을 건조함,
(E) 상기 제 1 분획보다 더 높은 볶음도로 볶아진 커피로 이루어진 제 2 분획을 제공함,
(F) 제 2 분획을 분쇄함,
(G) 제 2 분획으로부터 임의로 향을 제거하여 제 1 향 분획 및 제거된 제 2 분획을 제공함,
(H) 임의로 제거된 제 2 분획을 추출하여 제 2 추출액을 제공함,
(I) 임의로 제 2 분획을 건조함,
(J) 제 1 및 제 2 분획을 화학량론적 추출액 비율로 배합하여, 초기 배합된 커피 블렌드가 1 내지 90 중량% 의 볶지 않은 분쇄 또는/및 비(非)분쇄 커피 및 99 내지 10 중량% 의 볶음 분쇄 커피로 이루어지게 함,
(K) 상기 배합된 추출액으로부터 향을 임의로 제거함,
(L) 제 1 향 분획을, 임의로 제거된 배합 추출액에 임의로 첨가함, 및
(M) 추출액을 임의로 건조함,
50 중량% 의 총 고체 (Ts) 의 추출 수준을 기준으로, 클로로겐산 함량이 커피 제품 100g 당 8g 이상인 가용성 커피 제품을 제공한다.
임의적이긴 하나, 상기 제거 단계는 상술한 이유 때문에 매우 바람직하다.
또 다른 추가적 측면에서, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 카페인이 완전 또는 부분적으로 제거된 가용성 커피 제품의 제조법 (이하, "방법 3" 으로 약칭함) 을 제공한다:
(A) 커피 제품 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 90 중량% 양의 볶지 않은 카페인 제거된 커피로 이루어진 제 1 분획을 제공함,
(B) 임의로 제 1 분획을 분쇄함,
(C) 커피 제품 조성물 총 중량을 기준으로 99 내지 10 중량% 양의, 상기 제 1 분획보다 더 높은 볶음도로 볶아진, 임의로 카페인 제거된 커피로 이루어진 제 2 분획을 제공함,
(D) 제 2 분획을 분쇄함,
(E) 방법 1 의 (E) - (J) 단계 또는 방법 2 의 (F) - (M) 단계를 수행함.
상기 방법은 원하는 높은 수준의 클로로겐산, 카페인 수준의 감축 또는 제거 및 최종 산물의 훨씬 향상된 향을 제공한다.
발명의 상세한 설명
본 발명은, 커피 콩의 배합에 따라서 일부는 볶음 분획이고 일부는 볶지 않거나 생두인 분획으로서, 물에 타서 음용할 경우, 향긋한 맛과 향을 제공하며, 인체에 클로로겐산 형태의 항산화제를 상당히 높은 수준으로 전달하는 커피 제품을 제공한다.
가장 유력한 클로로겐산을 하기 표에 나타내었다.
| 명칭 | 구조 | R3 | R4 | R5 |
| 클로로겐산 | ||||
| 5-O- 카페오일-D-퀸산 (5CQA) | C | H | H | 카페오일 |
| 4-O- 카페오일-D-퀸산 (4CQA) | C | H | 카페오일 | H |
| 3-O- 카페오일-D-퀸산 (3CQA) | C | 카페오일 | H | H |
존재하는 다른 이성질체 또한 상기 구조의 정의 내에 포함된다. 따라서, 본 발명의 내용에서, "클로로겐산" 이란 표현은 상기 구조에 의해 정의되는 모든 클로로겐산 이성질체를 나타낸다.
본 발명의 일 측면에서, 커피 제품은 생두 및 볶음 커피 콩의 혼합물로부터 비롯되며, 여기서 커피 제품 내 생두 분획 및 볶음 분획의 중량비는 1:99 내지 90:10, 바람직하게는 30:70 내지 50:50, 더욱 바람직하게는 35:65 내지 45:55, 가장 바람직하게는 37:63 내지 42:58 이다.
그 비율이 1:99 미만일 경우, 제품 중에 존재하는 클로로겐산의 양은 생체 이용가능한 항산화제의 유효량을 제공하기에 불충분한 것으로 나타났다.
제품 중 생두 대 볶음 콩의 중량비가 60:40 을 초과할 경우, 그 제품은 주로 볶음 향이 약하다는 이유로, 바람직하지 않은 감각수용성 프로필을 갖는 것으로 인지될 수 있는 것으로 나타났다. 물론, 이는 볶음 분획의 볶음 수준을 강화함으로써 보충될 수 있다. 그 경우, 생두 분획 대 볶음 콩 분획의 중량비는 덜 중요하며, 잠재적으로는 90:10 까지 가능하다.
그럼에도, 제품 내의 충분히 높은 수준의 클로로겐산과 만족스러운 풍미의 균형을 제공하기 위해, 본 발명자들은 35:65 내지 45:55, 또는 37:63 내지 42:58 의 중량비가 가장 바람직하다는 것을 발견하였는데, 이는 상기 중량비 범위를 넘어설 경우, 바람직한 이점 중 하나가 다른 이점의 향상에 비하여 불균형적으로 감소되는 것으로 판단되기 때문이다.
커피 제품 중의 클로로겐산 함량은 제품 100g 당 4g 이상, 더욱 바람직하게는 5g 이상, 보다 더 바람직하게는 6g 이상, 가장 바람직하게는 8g 이상, 예컨대 9g 이상이다.
생두 커피 분획은 아라비카(Arabica) 생두와 로부스타(Robusta) 생두의 블렌드일 수 있다. 그러나, 생두 커피 분획이 실질적으로 혹은 완전히 로부스타 커피 콩에서 유래된 것이 특히 바람직하다.
따라서, 커피 생두의 바람직하게는 65% 이상, 더욱 바람직하게는 75%, 보다 더 바람직하게는 85%, 가장 바람직하게는 95%, 예컨대 100 중량% 가 로부스타이다. 이는, 로부스타 커피 콩이 아라비카 콩에 비하여 콩 1g 당 더 높은 수준의 클롤겐산을 제공하는 것으로 밝혀졌기 때문이다.
볶음 커피 분획은 아라비카 및 로부스타의 블렌드일 수 있으나, 볶음 분획이 실질적으로 혹은 완전히 아라비카 콩에서 유래된 것이 특히 바람직하다. 이는, 아라비카가 커피의 고품질과 관계된 풍부한 맛과 향의 프로필을 제공하기 때문이다.
생두 커피 분획 및/또는 볶음 커피 분획은 최소한 부분적으로 카페인이 제거된 것일 수 있다. 이는, 카페인 수준이 카페인이 없는 것으로부터 일반적 카페인 수준에 이르기까지 조절될 수 있는 제품을 제공하기 위함이다. 그러나, 생두 커피 분획이 카페인 제거된 커피에서 비롯된 것이 특히 바람직하다.
바람직하게, 커피 제품은 가용성 커피 제품을 제공한다.
가용성 커피, 또는 다르게는 인스턴트 커피로서 알려진 제품은 매우 잘 알려져 있고, 수십년간 판매되어 왔다. 이는 볶음 및 분쇄 커피로부터 다양한 방식으로 제조되며, 이들 모두는 당업자에게 공지되어 있다.
통상적으로, 제 1 단계 (그러나 임의적임) 는 미리 볶음 및 분쇄된 커피로부터 대부분의 휘발성 향 성분을 제거하는 것과 관계된다.
임의의 적절한 제거 방법을 이용할 수 있으나, 특히 바람직한 방법은 EP-A-1078576 에 개시되어 있다.
제거 후, 휘발성이 약한 성분을 이어서 "추출" 단계에서 추출한다. 추출이란 가용성 커피의 가공 분야에서 통상 사용되는 용어로서, 물 및/또는 스팀을 이용하여 볶음, 분쇄된 커피 콩으로부터 커피 성분의 복합 혼합물을 추출하는 공정을 가리킨다.
추출 후, 제품을 농축 단계에서 농축한 다음, 제거 단계를 거친 경우, 제거된 향을 생성된 추출물에 재도입한다.
마지막으로, 향을 첨가한 추출액을 통상적으로 냉동-건조, 분무-건조 또는 집괴화(agglomerating) 와 같은 임의의 표준 절차에 따라 건조한다.
이로써, 적절하게 분말 또는 과립 형태일 수 있는 고체 가용성 제품이 제조된다.
가용성 커피 혼합물은 생두 분획 및 볶음 분획의 공동-추출에 의해 제조될 수 있다.
다르게는, 볶음 커피 분획 및 생두 커피 분획을 별도로 준비한 다음, 상기 분획들을 개별적으로 추출한 후 생성된 추출액을 배합함으로써 가용성 커피 제품을 제조할 수 있다. 이는, 추출 조건을 각각 볶음 및 비볶음 콩에 맞게 조절할 수 있기 때문에 유리하다.
본 발명의 커피 제품이 가용성 커피 제품으로 이용될 경우, 본원에 설명된 추출 공정이 존재하는 클로로겐산의 농도를 증가시킬 것으로 이해된다. 따라서, 그러한 제품에서, 클로로겐산의 함량은 50% 총 추출 고체의 관념적인 추출 수준에서 정의되는 데, 이는 클로로겐산의 함량이 높거나 낮은 추출 수준에서 각각 증가 또는 감소하기 때문이다.
따라서, 가용성 커피 제품에서, 클로로겐산의 함량은 총 고체 50 중량% 의 추출 수준을 기준으로, 커피 제품 100g 당 8g 이상, 더욱 바람직하게는 10g, 가장 바람직하게는 가용성 커피 제품 100g 당 12g 이다.
또한, 본 발명의 커피 제품이 다른 이점을 가지는 것으로 밝혀졌다. 예를 들어, 아라비노갈락탄이 생두 커피 내에 존재한다.
아라비노갈락탄은 식물 생장 및 발달에 관여하는 다당류 패밀리 (프로테오글리칸) 이다. 이는 고등 식물에서 발견되며 원형질 막, 세포벽 및 세포외 매트릭스 등의 여러 상이한 조직에서 나타난다.
아라비노갈락탄의 분자량은 통상 10 kDa 내지 4000 kDa 으로 다양하다. 이는 통상적으로 10 중량% 미만의 단백질을 함유하며, 이는 일반적으로 주로 프롤린/히드록시프롤린, 알라닌, 세린, 및 트레오닌으로 이루어진다. 90 중량% 를 넘는 아라비노갈락탄은 주로 β-(1-3)-갈락탄 사슬과 주로 아라비노실 잔기로 종결되는 β-(1-6)-갈락토실 측쇄를 포함하는 다당류로 이루어진다.
중요하게는, 아라비노갈락탄이 섭취될 경우 인체에 프리바이오틱(prebiotic) 효능을 제공한다.
아라비노갈락탄이 인체에 이용가능하게 하기 위하여, 생두 커피 분획을 바람직하게는 분쇄하는데, 이는 그럼으로써 아라비노갈락탄이 그로부터 추출되기 때문이다.
또한, 생두 또는 볶음 커피로부터 분리된 부가적인 아라비노갈락탄을 커피 제품에 첨가하는 것이 바람직할 수 있다. 적절한 아라비노갈락탄의 분리 방법은 WO 2005/116083 에 개시되어 있으며, 이는 본원에 참조 문헌으로 포함된다.
따라서, 본 발명에서, 분쇄 생두 커피 분획에 존재하는 아라비노갈락탄은 임의로 다른 공급원으로부터 커피 제품에 혼입된 아라비노갈락탄과 함께, 커피 제품이 소비되었을 때 인체에 프리바이오틱 효능을 제공할 수 있다.
본 발명은 특히 가용성 커피 제품 또는 가용성 커피 제품을 기재로 한 또는 그로부터 유래된 임의의 제품으로서 사용하기에 특히 적합하다.
예를 들어, 커피 제품은 이른바 즉석 음료에 이용될 수도 있다. 본 발명의 제품을 사용하기 적합한 즉석 음료의 예로는, 커피 성분과 함께 천연 또는 인공 감미료 성분을 포함하며, 상기 성분들이 임의로 물 또는 우유와 같은 액체로 예비 희석된 2성분 음료(two-in-one beverage)가 포함된다. 이 경우, 커피 성분은 본 발명의 커피 제품을 함유할 수 있다.
커피, 감미료 및 우유, 액체 크리머 또는 고체 (예, 분말) 크리머와 같은 크림을 포함하는 3성분 음료(three-in-one beverage)는, 본 발명의 커피 제품을 함유할 수 있다.
또한, 가용성 커피를 성분으로 함유하는 임의의 음료는 본 발명의 커피 제품 을 함유할 수 있다.
게다가, 본 발명은 대량 또는 가정용의 1인분 음료로 사용하기 위한 일반 차, 에스프레소, 커피를 재료로 한 음료 제조물용 성분으로서 이용가능하다.
실시예
하기 실시예에서, 다르게 표시하지 않는 한 모든 양은 중량% 이다.
실시예
1
가용성 커피 제품을 다음과 같이 제조하였다:
아라비카 및/또는 로부스타 콩을 중간으로 볶고(medium roasted) (CTN 80) 아라비카 생두 및/또는 로부스타 생두와 혼합하였다. 이어서 콩을 표준 방법에 따라 분쇄 및 추출하였다. 이렇게 얻은 생성물을 이어서 건조하여 가용성 커피 제품을 수득하였다. 이들 제품을 볶은 아라비카 및/또는 로부스타 콩만으로 이루어진 종래의 가용성 커피 제품과 비교하였다. 표 1 참조.
클로로겐산 이성질체를 고압 액체 크로마토그래피에 의해 분리하고 UV 광도측정법으로 검출하였다. 안정한 자유 라디칼 (ABTS) 을 이용하여 제품의 라디칼 제거 능력을 측정함으로써 클로로겐산 이성질체의 항산화제 활성을 차례로 측정하였다. 총 항산화제 활성을 개별 클로로겐산 이성질체의 항산화 활성의 합으로부터 수득하였다. 항산화제 활성은 "클로로겐산 당량" (g/100g 의 분말 제품) 으로 주어진다. 그 결과를 표 1 에 나타내었다.
| 샘플 | 커피 제품 ( 생두 :볶음의 중량비) | 생두 커피 | 볶음 커피 ( CTN 80) | 클로로겐산 당량 |
| 1 | 0:100 | - | 아라비카 | 3.4 |
| 2 | 20:80 | 아라비카 | 아라비카 | 5.3 |
| 3 | 35:65 | 아라비카 | 아라비카 | 7.8 |
| 4 | 50:50 | 아라비카 | 아라비카 | 9.4 |
| 5 | 0:100 | - | 로부스타 | 2.2 |
| 6 | 35:65 | 로부스타 | 로부스타 | 7.2 |
| 7 | 0:100 | - | 50/50 혼합 | 2.9 |
| 8 | 35:65 | 77/23 혼합* | 50/50 혼합 | 7.2 |
| 9 | 35:65 | 로부스타 | 로부스타 | 8.3 |
* 는 77% 아라비카 / 23% 로부스타 를 나타냄.
실시예
2
가용성 커피 제품을 다음과 같이 제조하였다:
아라비카 및/또는 로부스타 콩을 여러 정도로 볶고 아라비카 생두 및/또는 로부스타 생두와 혼합하였다. 이어서 콩을 종래 기술로 분쇄 및 추출하였다. 그 결과 수득된 생성물을 건조하여 가용성 커피 제품을 수득하였다. 그 후, 이들 제품을 볶은 아라비카 및/또는 로부스타 콩만으로 이루어진 가용성 커피 샘플과 비교하였다. 표 2 참조.
클로로겐산 이성질체를 고압 액체 크로마토그래피에 의해 분리하고 UV 광도측정법으로 검출하였다. 항산화제 활성은 "클로로겐산 당량" (g/100g 의 분말 제품) 으로 주어진다. 그 결과를 표 2 에 나타내었다.
| 샘플 | 커피 제품 ( 생두 :볶음의 중량비) | 생두 커피 | 볶음 커피 | 색상 (CTN ) | 클로로겐산 당량 |
| 10 | 0:100 | - | 아라비카 | 80 | 2.9 |
| 11 | 35:65 | 아라비카 | 아라비카 | 60 | 6.8 |
| 12 | 35:65 | 아라비카 | 아라비카 | 80 | 7.8 |
| 13 | 35:65 | 아라비카 | 아라비카 | 100 | 8.6 |
| 14 | 0:100 | - | 35/65 혼합* | 80 | 3.7 |
| 15 | 35:65 | 로부스타 | 아라비카 | 60 | 8.2 |
| 16 | 35:65 | 로부스타 | 아라비카 | 80 | 8.8 |
| 17 | 35:65 | 로부스타 | 아라비카 | 100 | 10.6 |
* 는 35% 아라비카 / 65% 로부스타 를 나타낸다.
실시예
3
가용성 커피 제품을 다음과 같이 제조하였다:
아라비카 및/또는 로부스타 콩을 여러 정도로 볶고 아라비카 생두 및/또는 로부스타 생두와 혼합하였다. 이어서 볶은 콩을 분쇄하고, 커피 생두는 분쇄하지 않은 상태로 이용하였다. 분쇄된 볶은 커피 및 비분쇄 생두 커피를 블렌딩하고 종래 기술로 추출하였다. 그 결과 얻은 생성물을 건조하여 가용성 커피 제품을 수득하였다. 그 후, 이들 제품을 볶은 아라비카 및/또는 로부스타 콩만으로 이루어진 가용성 커피 샘플과 비교하였다.
클로로겐산 이성질체를 고압 액체 크로마토그래피에 의해 분리하고 UV 광도측정법으로 검출하였다. 항산화제 활성은 "클로로겐산 당량" (g/100g 의 분말 제품) 으로 주어진다. 그 결과를 표 3 에 나타내었다.
| 샘플 | 커피 제품 ( 생두 :볶음의 중량비) | 생두 커피 | 볶음 커피 | 색상 (CTN ) | 클로로겐산 당량 |
| 18 | 0:100 | - | 35/65 혼합* | 80 | 3.7 |
| 19 | 35:65 | 로부스타 | 아라비카 | 80 | 8.5 |
| 20 | 35:65 | 로부스타 | 아라비카 | 90 | 9.7 |
| 21 | 35:65 | 로부스타 | 로부스타 | 80 | 2.2 |
| 22 | 35:65 | 로부스타 | 로부스타 | 85 | 7.6 |
* 는 35% 아라비카/65% 로부스타 를 나타낸다.
본 발명은 구체적 구현예와 관련하여 기재되었으나, 상기 설명이 제한적 의미로 간주되어서는 안된다. 개시된 구현예의 다양한 변형, 및 본 발명의 대안적 구현예는, 본 발명의 설명을 참조하여 당업자에게 명백할 것이다. 따라서, 첨부된 청구 범위는 본 발명의 범위 내에 있는 그와 같은 변형을 포괄하고자 한다.
본 발명은, 기존의 볶은 커피보다 더 높은 수준의 클로로겐산을 보유하면서도 만족스러운 혹은 보다 더 바람직한 볶은 커피 풍미를 제공하는 커피 제품을 제공한다.
Claims (8)
- 하기를 포함하며:(i) 커피 제품 총 중량을 기준으로 1 내지 90 중량% 양의 볶지 않은 분쇄 (unroasted ground) 및/또는 비(非)분쇄 커피로 이루어진 제 1 분획, 및(ii) 커피 제품 총 중량을 기준으로 99 내지 10 중량% 양의, 상기 제 1 분획보다 더 높은 볶음도 (degree of roast) 로 볶아진 분쇄 커피로 이루어진 제 2 분획,클로로겐산의 함량이 커피 제품 100g 당 4g 이상인 커피 제품.
- 제 1 항에 있어서, (i) 대 (ii) 의 중량비가 30:70 내지 50:50 인 커피 제품.
- 제 1 항에 있어서, (i) 대 (ii) 의 중량비가 37:63 내지 42:58 인 커피 제품.
- 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 제 1 분획이 카페인 제거된 커피에서 유래된 것이고, 제 2 분획은 임의로 카페인 제거된 커피로부터 유래된 것인 커피 제품.
- 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 커피 제품으로부터 유래된 액체 또는 고체 커피 조성물을 포함하는 커피 제품.
- 50% Ts 의 추출 수준을 기준으로, 클로로겐산 함량이 가용성 커피 제품 100g 당 8g 이상인 가용성 커피 조성물을 제공하기 위한, 하기 단계를 포함하는 가용성 커피 제품의 제조 방법:(A) 하기를 포함하는 커피 제품을 제공함:(i) 분쇄 커피 조성물 총 중량을 기준으로 1 내지 90 중량% 양의 볶지 않은 분쇄 또는/및 비분쇄 커피로 이루어진 제 1 분획, 및(ii) 분쇄 커피 조성물 총 중량을 기준으로 99 내지 10 중량% 양의, 상기 제 1 분획보다 더 높은 볶음도로 볶아진 분쇄 커피로 이루어진 제 2 분획,(B) 제 2 분획으로부터 임의로 향을 제거하여 제 1 향 분획 (first aroma portion) 및 제거된 제 2 분획 (stripped second portion) 을 제공함,(C) 분획 (i) 및 임의로 제거된 분획 (ii) 를 배합 및 공동 추출함,(D) 상기 추출액으로부터 임의로 향을 제거함,(E) 상기 제 1 향 분획을 임의로 제거된 추출액에 임의로 첨가함 ,(F) 임의로 추출액을 건조함.
- 50% Ts 의 추출 수준을 기준으로, 클로로겐산 함량이 가용성 커피 제품 100g 당 8g 이상인 가용성 커피 제품을 제공하기 위한, 하기 단계를 포함하는 가용성 커 피 제품의 제조 방법:(A) 볶지 않은 커피로 이루어진 제 1 분획을 제공함,(B) 임의로 제 1 분획을 분쇄함,(C) 제 1 분획을 추출하여 제 1 추출액을 제공함,(D) 임의로 제 1 추출액을 건조함,(E) 상기 제 1 분획보다 더 높은 볶음도로 볶아진 커피로 이루어진 제 2 분획을 제공함,(F) 제 2 분획을 분쇄함,(G) 제 2 분획으로부터 임의로 향을 제거하여 제 1 향 분획 및 제거된 제 2 분획을 제공함,(H) 임의로 제거된 제 2 분획을 추출하여 제 2 추출액을 제공함,(I) 임의로 제 2 추출액을 건조함,(J) 제 1 및 제 2 추출액을 화학량론적 추출액 비율로 배합하여, 초기 배합된 커피 블렌드가 1 내지 90 중량% 의 볶지 않은 분쇄 또는/및 비(非)분쇄 커피 및 99 내지 10 중량% 의 볶음 분쇄 커피로 이루어지게 함,(K) 상기 배합된 추출액으로부터 향을 임의로 제거함,(L) 제 1 향 분획을, 임의로 제거된 배합 추출액에 임의로 첨가함, 및(M) 추출액을 임의로 건조함.
- 물에 타서 커피 음료를 수득하였을 때, 음용시 인체에 천연의 생체-이용가능 한 항산화제를 증가된 양으로 제공하는, 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 정의된 커피 제품의 용도.
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