KR20190092819A - 폴리페놀을 높게 함유하는 액상 그린커피 제조방법 및 그 제품 - Google Patents
폴리페놀을 높게 함유하는 액상 그린커피 제조방법 및 그 제품 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20190092819A KR20190092819A KR1020180012023A KR20180012023A KR20190092819A KR 20190092819 A KR20190092819 A KR 20190092819A KR 1020180012023 A KR1020180012023 A KR 1020180012023A KR 20180012023 A KR20180012023 A KR 20180012023A KR 20190092819 A KR20190092819 A KR 20190092819A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- coffee
- liquid
- sample
- manufacturing
- hydrogen ion
- Prior art date
Links
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 66
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 25
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- GPRLSGONYQIRFK-UHFFFAOYSA-N hydron Chemical compound [H+] GPRLSGONYQIRFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 14
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 11
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 11
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 7
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 30
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 15
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 abstract description 15
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 15
- CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 3-O-Caffeoylquinic acid Natural products O[C@H]1[C@@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 0.000 abstract description 11
- PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N Caffeoylquinic acid Natural products CC(CCC(=O)C(C)C1C(=O)CC2C3CC(O)C4CC(O)CCC4(C)C3CCC12C)C(=O)O PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 11
- CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N Neochlorogenin-saeure Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N 0.000 abstract description 11
- CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N chlorogenic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N 0.000 abstract description 11
- 229940074393 chlorogenic acid Drugs 0.000 abstract description 11
- FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N chlorogenic acid Natural products O[C@@H]1C[C@](O)(C[C@@H](CC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N 0.000 abstract description 11
- 235000001368 chlorogenic acid Nutrition 0.000 abstract description 11
- BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N cis-3-O-p-coumaroylquinic acid Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)cc2)[C@@H]1O)C(=O)O BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N 0.000 abstract description 11
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 11
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 abstract description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 7
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 4
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 238000010828 elution Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 23
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 14
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 8
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 6
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 4
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 208000024827 Alzheimer disease Diseases 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- -1 hydrogen ions Chemical class 0.000 description 2
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 2
- LRFVTYWOQMYALW-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthine Chemical class O=C1NC(=O)NC2=C1NC=N2 LRFVTYWOQMYALW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004484 Briquette Substances 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000003638 Glucose-6-Phosphatase Human genes 0.000 description 1
- 108010086800 Glucose-6-Phosphatase Proteins 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000018737 Parkinson disease Diseases 0.000 description 1
- FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N Sodium cation Chemical compound [Na+] FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 229940069765 bean extract Drugs 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 210000000692 cap cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000000747 cardiac effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000002934 diuretic Substances 0.000 description 1
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000006377 glucose transport Effects 0.000 description 1
- 230000004121 glycogenesis Effects 0.000 description 1
- 230000002440 hepatic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 230000009610 hypersensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 229940083747 low-ceiling diuretics xanthine derivative Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 210000005036 nerve Anatomy 0.000 description 1
- 239000002858 neurotransmitter agent Substances 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 208000019116 sleep disease Diseases 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/04—Methods of roasting coffee
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/26—Extraction of water-soluble constituents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/06—Function of food ingredients pH modification agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
- A23V2250/2132—Other phenolic compounds, polyphenols
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
본 발명은 액상커피에 있어서, 폴리페놀성분 특히, 클로로겐산의 함유량을 높게 유지할 수 있도록 아그트론 넘버(Agtron number) 45내지 55의 수준 즉, 약하게 로스팅 처리 조건을 적용하는 약배전 원두가공 공정과, 10내지 25℃의 용수 또는 가용성분의 용출을 높게 할 수 있는 75℃ 이상의 물 또는 알코올 용매로 추출하는 추출공정과, 색도품질을 현격하게 개선시킬 수 있는 수소이온농도조절 공정을 포함하는 방법을 통하여 기능성분의 함량을 높게 유지시키고 관능적 품질을 높여줄 수 있는 액상커피 제조방법 및 그 제품을 제공하는 것이다.
본 발명에 의하면 커피 고유의 맛과 카페인 함량을 유지하면서도 건강 기능성 유효성분인 총폴리페놀의 함량을 높게 유지시키는 액상커피 제품을 제공하여줄 수 있고, 또한 커피액의 녹색도 값을 적정수준으로 조정하는 방법을 통하여 성상품질을 현격하게 개선시켜 관능적 품질이 우수한 액상커피 제품을 제공하여줄 수 있다.
본 발명에 의하면 커피 고유의 맛과 카페인 함량을 유지하면서도 건강 기능성 유효성분인 총폴리페놀의 함량을 높게 유지시키는 액상커피 제품을 제공하여줄 수 있고, 또한 커피액의 녹색도 값을 적정수준으로 조정하는 방법을 통하여 성상품질을 현격하게 개선시켜 관능적 품질이 우수한 액상커피 제품을 제공하여줄 수 있다.
Description
본 발명은 액상커피에 있어서, 폴리페놀(polyphenol) 특히, 클로로겐산(chlorogenic acid)의 함유량을 높게 유지시키거나 또는 특정 색도값을 높게 처리하는 방법을 통하여 기능성분 함량을 높이거나 관능적 품질을 개선시켜주는 액상커피 제조방법 및 그 제품에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 로스팅(roasting) 강도를 일정 아그트론 넘버(agtron No.) 수준으로 낮은 범위를 설정하여 가공함으로써 커피 고유의 특성을 유지하면서도 항산화효과와 같은 기능적으로 유용성분인 폴리페놀(polyphenol)의 함유량은 높게 하고, 추출액의 수소이온농도를 적정수준으로 조절하여 특징적으로 녹색도를 높게 가공하는 액상커피의 제조방법 및 그 제품에 관한 것이다.
커피음료는 세계인구의 약 30% 이상이 즐겨 마시고 있는 대표적인 기호식품이다. 건강학적 측면에서 커피는 인간에게 어떠한 영향을 주는지 많은 연구가 되어 왔는데, 커피가 주는 긍정적인 영향으로는 알츠하이머와 치매, 파킨슨 병 예방에 효과적이라는 보고가 있으며, 또한 당뇨예방, 암예방, 항산화효과 등이 있는 것으로 발표되기도 하였다.
커피 원료인 생두는 폴리페놀(polyphenol)의 일종인 클로로겐산(chlorogenic acid)과 카페인(caffeine)을 포함한 다양한 생리활성 물질이 함유되어 있다. 커피내 대표적인 성분으로는 카페인과 클로로겐산이 있으며 이들 물질은 추출온도, 시간, 물의 부피에 따라 함량이 달라진다. 클로로겐산은 항암효과가 있는 것으로 알려지면서 관심이 커지고 있으며, 또한 당뇨질환에 도움을 주는 것으로 보고되고 있다. 혈당조절 기작으로는 간장의 당 신생에서 중요한 역할을 하는 글루코오스-6-포스파타제(Glucose-6-phosphatase)의 선택적 저해와 나트륨 이온 의존성 글루코스 트렌스포트(Glucose transport)의 작용을 저해하는 것으로 보고되고 있다. 이러한 클로로겐산의 경우 고온으로 로스팅(roasting)하는 중 분해되어 감소하는데, 따라서 로스팅 과정을 거치는 원두 커피에서 보다는 그린 커피빈(green coffee bean)의 효능에 착안한 식품들이 출시되고 있으며, 그린커피추출물분말은 개별 인정형 건강기능식품으로 인증되어 다양하게 상품화되고 있다. 하지만 액상커피에 있어서 커피추출액중 폴리페놀 또는 클로로겐산 성분의 이화학적 특성을 이용한 그린컬러 커피는 아직 제시되지 못하였다.
[문헌1] "HPLC를 이용한 생커피추출물의 클로로겐산 시험 방법"김재환, 중앙대학교 석사학위논문, 2010, 1~4쪽.
액상커피의 건강기능성 유효성분의 함량을 높게 유지시키고, 또한 관능적으로도 우수한 품질을 형성시킬 수 있도록 폴리페놀의 함량을 높게 유지시키는 원두의 로스팅 공정 및 추출 공정 그리고 폴리페놀 성분의 이화학적인 특성을 이용하여 특정 색깔을 발현시키기 위한 추출액의 처리 공정 기술을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명은 이를 해결하기 위해, 클로로겐산과 같은 폴리페놀의 함유량을 높게 유지할 수 있도록 커피원두를 아그트론 넘버(Agtron No.)50 내외의 수준으로 약하게 최적의 로스팅 처리 조건을 적용하는 원두가공 공정과, 콜드브루식 또는 가용성분의 용출을 높게 할 수 있는 75℃ 이상으로 고온의 물 또는 알코올 용매로 추출하는 추출 공정과, 추출액의 색차계 녹색도 수치를 현격하게 높여 개선시킬 수 있는 수소이온농도조절 공정을 포함하여 구성함으로써 기능성분의 함량을 높게 유지시키고 또한, 관능적 품질을 크게 높여줄 수 있는 액상커피 제조방법 및 그 제품을 제공하는 것이다.
본 발명은 커피에 있어서, 커피 고유의 맛과 카페인 함량을 유지하면서도 건강 기능성 유효성분인 폴리페놀 성분의 함량을 높게 유지시키는 액상커피 제품을 제공하여줄 수 있고, 특히 커피액의 녹색도 값을 적정수준으로 조정하는 방법을 통하여 신규한 형태의 그린컬러 커피를 제공할 수 있고, 관능품질을 현격하게 개선시켜 품질이 우수한 액상커피 제품을 제공하여줄 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 액상커피의 제조과정을 도시한 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 제품의 포장된 상태를 사진으로 나타낸 참고도이다.
도3은 본 발명에 따른 액상커피의 색도를 보인 것으로,
(가)는 미디움시료A의 색도결과를 보인 것이고,
(나)는 미디움시료B의 색도결과를 보인 것이다.
도4는 종래의 액상커피의 색도를 보인 것으로,
(가)는 미디움시료의 색도결과를 보인 것이고,
(나)는 비교시료B(다크 로스팅)의 색도결과를 보인 것이다.
도5는 본 발명에 따른 커피시료의 카페인 함량을 보인 크로마토그램으로,
(가)는 미디움시료A의 크로마토그램을 보인 것이고,
(나)는 비교시료B(다크 로스팅)의 크로마토그램을 보인 것이다.
도6은 본 발명에 따른 DPPH소거능을 통한 총폴리페놀함량의 표준곡선을 보인 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 제품의 포장된 상태를 사진으로 나타낸 참고도이다.
도3은 본 발명에 따른 액상커피의 색도를 보인 것으로,
(가)는 미디움시료A의 색도결과를 보인 것이고,
(나)는 미디움시료B의 색도결과를 보인 것이다.
도4는 종래의 액상커피의 색도를 보인 것으로,
(가)는 미디움시료의 색도결과를 보인 것이고,
(나)는 비교시료B(다크 로스팅)의 색도결과를 보인 것이다.
도5는 본 발명에 따른 커피시료의 카페인 함량을 보인 크로마토그램으로,
(가)는 미디움시료A의 크로마토그램을 보인 것이고,
(나)는 비교시료B(다크 로스팅)의 크로마토그램을 보인 것이다.
도6은 본 발명에 따른 DPPH소거능을 통한 총폴리페놀함량의 표준곡선을 보인 것이다.
본 발명은 액상커피에 있어서, 폴리페놀성분 특히, 클로로겐산의 함유량을 높게 유지할 수 있도록 커피원두를 아그트론 넘버(Agtron number) 45내지 55수준으로, 아그트론 넘버 45보다 높은 숫자의 수준 즉, 약하게 로스팅 처리 조건을 적용 약배전하는 원두가공 공정과, 콜드브루식의 냉수 또는 가용성분의 용출을 높게 할 수 있는 75℃ 이상의 물 또는 알코올 용매를 5내지 20배수 가하여 추출하는 추출 공정과, 추출액의 색도품질을 현격하게 개선시킬 수 있는 수소이온농도조절 공정을 포함하는 방법을 통하여 기능성분의 함량을 높게 유지시키고 관능적 품질을 크게 높여줄 수 있는 액상커피 제조방법 및 그 제품을 제공하는 것이다.
상기 원두가공 공정은 커피원두를 아그트론 넘버(Agtron number) 45내지 55수준으로, 아그트론 넘버 45보다 높은 숫자의 수준 즉, 약하게 로스팅 처리 조건을 적용하여 구성되는 것으로, 강하게 로스팅을 하는 경우에 비하여 총폴리페놀성분의 변성을 예방하여 항산화 효과와 같은 기능성을 높게 유지시켜줄 수 있다.
상기 추출 공정은 콜드브루식의 10내지 25℃의 용수 또는 가용성분의 용출을 높게 할 수 있도록 75내지 98℃ 수준의 물 또는 알코올 용매를 사용하여 구성되며, 원두 중량의 5내지 20배수를 가하여 15분 내지 60분간 추출하여 추출액을 제조하는 방법으로 구성된다.
상기 수소이온농도조절 공정은 상기 추출공정에 의한 추출액을 그대로 또는 1.0브릭스 내외로 희석한 다음, 산도조절제를 0.03 내지 0.25중량%의 농도로 첨가하여 수소이온농도를 pH5.90내지 pH10.00수준으로, 더욱 바람직하게는 pH6.50내지 pH10.00수준으로 조절하여 구성된다. 상기 산도조절제는 탄산수소나트륨 또는 탄산칼륨 등을 사용할 수 있다.
상기 과정에 따른 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
실험예 1: 액상커피 추출액 시료의 제조
본 발명을 구성하기 위한 액상커피 미디움시료의 준비는 아그트론 넘버 45내지 55수준의 미디움로스팅(medium roasting) 원두와, 비교시료로서 아그트론 넘버 65내지 75수준의 라이트로스팅(light roasting) 원두를 이용한 비교시료A와, 아그트론 넘버 25내지 35수준의 다크로스팅(dark roasting) 원두를 이용한 비교시료B로 로스팅하여 사용하였으며, 80℃의 열수를 각각 가하여 30분 동안 추출하였다. 시료별 추출액의 특성은 아래 표1과 같다.
| 시료명 | Roasting(Agtron No.) | pH | 브릭스(20℃) | 가수량 |
| 미디움시료 | Medium(#52) | 5.30 | 3.02 | 12배수(w/w) |
| 비교시료A | Light(#71) | 5.85 | 2.85 | |
| 비교시료B | Dark(#32) | 5.40 | 3.16 |
실험예 2: 액상커피의 색도검사
상기 표1의 방법으로 제조된 액상커피에 각각 약 2배수씩의 희석수를 가하여 일반적으로 음용하기에 적합한 농도로 희석하여 아래 표2와 같이 시료를 구성하고, 미디움시료에 0.03내지 0.25중량%수준으로 적정량의 산도조절제를 첨가하여 수소이온농도를 pH5.90에서 pH10.00수준까지 변화시키면서 색깔의 변화를 육안으로 관찰하여 색도측정용 시료를 추가로 결정하였다. 밝은 색깔이지만 그린색을 식별할 수 있도록 형성하는 pH5.90내지 pH8.40수준으로 조절한 미디움시료A와, 반대로 어두운 색깔이지만 그린색을 식별할 수 있도록 형성하는 pH8.41내지 pH10.00수준으로 조절한 미디움시료B를 색도측정용 시료로 추가로 구성하였으며, 비교시료A 및 비교시료B와 함께 색도 검사를 실시하였다. SINCO사의 Color spectrophotometer장비로 CIE표색계를 이용하여 실시하였으며, 그 결과는 아래 표2 및 도3과 같다. 미디움시료A 및 미디움시료B와 같이 수소이온농도를 pH5.90내지 pH10.00수준으로 조절한 경우의 제품색도는 도2에서 보이는 것과 같이 녹색이 진하게 발현되었으며, 더욱 바람직하게는 수소이온농도 pH6.50내지 pH10.00수준에서 가장 우수한 효과를 보였다. 상기와 같이 본 발명에 따른 미디움시료A와 미디움시료B는 수소이온농도조절 공정을 통하여 표색계에서 녹색도를 나타내는 a값이 마이너스7.9(7.9)내지 마이너스 26.3(26.3)범위와 같이 마이너스(-)값을 나타내었으며, 수소이온농도를 조절하지 않은 미디움시료와 비교시료의 a값은 2.2내지 34.9범위와 같이 모두 플러스(+)값을 나타내었다. CIE Lab 표색계에서는 L에서 명도를 표시하고, 색상과 채도를 표시하는 색도를 a와 b로 표시한다. a와 b는 색의 방향을 나타내고, +a는 적색(Red) -a는 녹색(Green), +b는 황색(Yellow) -b는 청색(Blue)으로 각각의 방향을 표시하고 있다. 수치가 클수록 색이 선명한 것이다. 따라서 본 발명에서 추출액의 녹색도를 나타내는 a값은 더욱 바람직하게는 마이너스 1.0(1.0)내지 마이너스 30.0(30.0) 범위의 마이너스(-)값으로 구성하는 것을 특징으로 할 수 있음은 자명하다.
| 시료구분 | pH | 브릭스 (20℃) |
색도측정값 | ||
| L | a | b | |||
| 미디움시료 | 5.35 | 0.99 | 50.4299 | 26.9771 | 70.0269 |
| 미디움시료A | 8.20 | 1.02 | 83.5458 | -7.9238 | 26.6052 |
| 미디움시료B | 9.50 | 1.02 | 49.7768 | -26.2921 | 32.9016 |
| 비교시료A | 5.86 | 1.00 | 62.1017 | 2.2090 | 30.8154 |
| 비교시료B | 5.45 | 0.98 | 33.7138 | 34.9987 | 46.0781 |
실험예 3: 액상커피의 관능검사
상기 실험예2의 방법으로 제조된 액상커피의 색도, 향미, 바디감 및 전체적인 기호도에 대한 관능평가는 20대에서 30대의 남녀 패널 총 15명을 대상으로 5점 척도법(매우좋다:5 ~ 매우나쁘다:1)으로 실시하였으며, 그 결과는 아래 표3과 같다.
| 구 분 | 관능평가(매우좋다:5 ~ 매우나쁘다:1) | ||||
| 미디움시료 | 미디움시료A | 미디움시료B | 비교시료A | 비교시료B | |
| 색 도 | 4.1 | 4.5 | 4.6 | 3.1 | 4.1 |
| 향 미 | 3.6 | 3.5 | 3.6 | 2.8 | 4.3 |
| 바디감 | 3.9 | 4.0 | 4.0 | 2.9 | 4.0 |
| 전체적인 기호도 | 3.8 | 4.3 | 4.6 | 3.2 | 4.2 |
상기 표3에서 보이는 것과 같이 본 발명에 의한 미디움시료A와 미디움시료B에서 색도 항목에서 특징적으로 높은 평가점수를 나타내었는데 이는 종래의 탁한 커피색에 비하여 맑은 그린색을 형성하고 있기 때문으로 판단할 수 있다. 향미에 있어서는 로스팅을 강하게 한 비교시료B가 가장 우수한 평가를 보였는데 이는 원두의 로스팅 공정을 통해 생성된 향미물질이 다량 함유되어 있기 때문으로 판단할 수 있다. 전체적인 기호도에서 미디움시료 및 비교시료에 비하여 그린칼라를 발현시킨 미디움시료A와 미디움시료B에서 크게 높은 평가를 보였다.
실험예 4: 액상커피 시료의 caffeine 함량분석
상기 실험예2에서 전처리된 액상커피 중 본 발명에 따른 미디움시료A와 비교시료B(다크로스팅)의 caffeine의 함량을 분석하였다. 카페인은 일반적으로 커피의 대표적인 특징 성분으로서 xanthine 유도체 중의 하나로 인체 내 신경 전달체계를 자극하여 각성, 강심 및 이뇨작용 등의 생리활성효과와 함께 수면장애, 신경과민, 위장장애 등의 부정적인 영향에 대한 보고도 알려져 있다. 원두의 로스팅 조건, 추출방법 등에 따라 추출액중의 카페인 함량을 다르게 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 액상커피의 카페인 함량을 아래 표4의 조건으로 액체크로마토그래피(HPLC)를 이용하여 측정하였다. 미디움시료A 추출액과 비교시료B를 각각 5ml씩 역상계 카트리지에 분당 3~4 리터의 속도로 통과시킨 후 이동상 용액 15ml로 용출시킨 시료액을 시험용액으로 사용하여 측정하였다.
| Items | Conditions |
| Instrument Column Detector Mobile phase Injection volume Flow rate Column temp |
Waters, USA (Empower system) 250 mm ×4.6 mm, Capcell pak C18 PDA 메탄올 : 초산 : 물(20:1:79) 10 μL 1.0 mL/min 25℃ |
상기 방법에 따라 분석한 각각 시료의 caffeine함량은 도5의 크로마토그램 및 아래 표5와 같이 나타내었으며, 로스팅 강도가 약할수록, 약하게 로스팅한 본 발명에 따른 원두 추출액에서 카페인 함량이 낮게 나타났다. 이와 같이 본 발명은 카페인 섭취를 꺼려하는 소비자들에게 보다 바람직한 제품을 제공하여줄 수 있다.
| 구 분 | 미디움시료A (미디움로스팅) |
비교시료B (다크로스팅) |
| Caffeine(mg/mL) | 0.155 | 0.243 |
| 브릭스 (20℃) | 1.02 | 0.98 |
실험예 5: 액상커피 시료의 total polyphenol 함량분석
상기 실험예2에서 전처리된 액상커피 시료 중 본 발명에 따른 미디움시료A와 비교시료B(다크로스팅)의 총 폴리페놀 함량을 분석하여 비교하였다. 표준액으로 0.5 g의 gallic acid 표준물질을 volumetric flask에 넣고 10 mL의 95% 에탄올에 녹인 후 증류수를 넣어 100 mL로 맞춘 다음, 상기용액을 2, 3, 5, 7, 10 mL씩 취하여 volumetric flask에 넣고 100 mL로 맞추어 100, 150, 250, 350, 500 mg/L gallic acid 용액을 만들어 분석에 사용하였으며, 도6과 같이 표준곡선을 준비하여 함량분석에 사용하였다. 함량분석방법은 시험관에 각각의 시료 1 mg/mL와 gallic acid 표준용액 40 μL 및 증류수 1.56 mL을 시험관에 넣고, 100 μL의 phenol reagent를 첨가한 후 혼합하여 준비하였다. 이 혼합액을 5분간 반응 시킨 후 sodium carbonate 용액을 300 μL 첨가하고 40℃에서 30분간 반응시켜 분광광도계로 흡광도 750nm에서 측정하였으며, 총 페놀성 화합물 함량은 mg gallic acid equivalent (GAE)/g으로 아래 표6과 같이 나타내었다. 표6에서 보이는 것과 같이 본 발명에 의한 미디움시료A에서 비교적 높은 폴리페놀을 함유하였으며, 이를 통하여 항산화 분석에서도 우수한 효과를 보일 것으로 예측되었다.
| 구 분 | 미디움시료A (미디움로스팅) |
비교시료B (다크로스팅) |
| Total phenolic contents (mg GAE/g) |
227.11 | 162.98 |
| 브릭스 (20℃) | 1.02 | 0.98 |
실험예 6: 액상커피 시료의 항산화효과 분석
상기 실험예2에서 전처리된 액상커피 중 본 발명에 따른 미디움시료A와 비교시료B(다크로스팅)의 항산화효과를 DPPH라디칼 소거능(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity)으로 측정하였다. 0.15 mM DPPH 용액(dissolved in 99% EtOH) 1 mL에 0.01 mg/mL 농도의 시험물질 용액 1 mL를 혼합하고, 암소에서 30분 간 반응시킨 다음 분광광도계로 흡광도 517nm에서 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능(%)은 아래 계산식과 같이 계산하고, 아래 표7에 나타내었다.
계산식 : DPPH 라디칼 소거능 (%) = (1-A/B)*100
(A:시험물질 첨가군의 흡광도, B:대조군의 흡광도)
| 구 분 | 미디움시료A (미디움로스팅) |
비교시료B (다크로스팅) |
| DPPH radical scavenging activity(%) | 24.53 | 18.65 |
| 브릭스 (20℃) | 1.02 | 0.98 |
상기 표7에서 보이는 것과 같이 본 발명에 따른 미디움시료A 시료에서 비교시료B에 비하여 약 32%이상 높은 DPPH 라디칼 소거능 효과를 확인할 수 있었다. 이와 같이 본 발명에 의한 그린커피는 항산화효과에 있어서도 우수한 결과를 보였다.
한편, 본 발명의 구성은 상기 실시 예에 한정하는 것은 아니며, 관련분야에 종사하는 자가 용이하게 적용할 수 있는 범위를 포함하는 것은 자명하다.
Claims (5)
- 액상커피에 있어서, 총폴리페놀의 함유량을 높게 유지할 수 있도록 아그트론 넘버 45내지 55로 약하게 로스팅 처리 조건을 적용하는 원두가공 공정과, 가용성분을 물 또는 알코올 용매를 이용하여 추출하는 추출 공정과, 그린색도 품질을 현격하게 개선시킬 수 있도록 수소이온농도를 pH6.50내지 pH10.00로 조절하는 수소이온농도조절 공정을 포함하여 구성하는 것을 특징으로 하는 폴리페놀을 높게 함유하는 액상 그린커피 제조방법.
- 액상커피에 있어서, 총폴리페놀의 함유량을 높게 유지할 수 있도록 아그트론 넘버 45내지 55로 약하게 로스팅 처리 조건을 적용하는 원두가공 공정과, 가용성분을 물 또는 알코올 용매를 이용하여 추출하는 추출 공정과, 그린색도 품질을 현격하게 개선시킬 수 있도록 수소이온농도를 pH6.50내지 pH10.00로 조절하는 수소이온농도조절 공정을 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 폴리페놀을 높게 함유하는 액상 그린커피 제품.
- 청구항1 또는 청구항2에서 상기 수소이온농도조절 공정은 산도조절제를 0.03내지 0.25 중량% 첨가하여 구성되는 것을 특징으로 하는 폴리페놀을 높게 함유하는 액상 그린커피 제조방법.
- 상기 청구항3에서 산도조절제는 탄산수소나트륨 또는 탄산칼륨으로 구성되는 것을 특징으로 하는 폴리페놀을 높게 함유하는 액상 그린커피 제조방법.
- 청구항1 또는 청구항2에서 상기 그린색도는 표색계에서 녹색도를 나타내는 a값이 마이너스1.0내지 마이너스30.0로 구성되는 것을 특징으로 하는 폴리페놀을 높게 함유하는 액상 그린커피 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180012023A KR20190092819A (ko) | 2018-01-31 | 2018-01-31 | 폴리페놀을 높게 함유하는 액상 그린커피 제조방법 및 그 제품 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180012023A KR20190092819A (ko) | 2018-01-31 | 2018-01-31 | 폴리페놀을 높게 함유하는 액상 그린커피 제조방법 및 그 제품 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20190092819A true KR20190092819A (ko) | 2019-08-08 |
Family
ID=67613094
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180012023A KR20190092819A (ko) | 2018-01-31 | 2018-01-31 | 폴리페놀을 높게 함유하는 액상 그린커피 제조방법 및 그 제품 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20190092819A (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101060203B1 (ko) | 2011-03-16 | 2011-08-29 | 김인재 | 커피 원두의 가공 방법 및 이에 의하여 제조된 커피 원두 |
| KR101364336B1 (ko) | 2005-04-12 | 2014-02-18 | 네스텍 소시에테아노님 | 커피 제품 |
| KR20170025791A (ko) | 2015-08-31 | 2017-03-08 | 김영한 | 클로로겐산 고함유 액상커피의 제조방법 |
-
2018
- 2018-01-31 KR KR1020180012023A patent/KR20190092819A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101364336B1 (ko) | 2005-04-12 | 2014-02-18 | 네스텍 소시에테아노님 | 커피 제품 |
| KR101060203B1 (ko) | 2011-03-16 | 2011-08-29 | 김인재 | 커피 원두의 가공 방법 및 이에 의하여 제조된 커피 원두 |
| KR20170025791A (ko) | 2015-08-31 | 2017-03-08 | 김영한 | 클로로겐산 고함유 액상커피의 제조방법 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| [문헌1] "HPLC를 이용한 생커피추출물의 클로로겐산 시험 방법"김재환, 중앙대학교 석사학위논문, 2010, 1~4쪽. |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101662779B1 (ko) | 니파야자 꽃대를 이용한 기능성 차의 제조방법 및 그 방법에 의한 기능성 차 | |
| Hečimović et al. | Comparative study of polyphenols and caffeine in different coffee varieties affected by the degree of roasting | |
| Kumar et al. | Effect of Indian brown seaweed Sargassum wightii as a functional ingredient on the phytochemical content and antioxidant activity of coffee beverage | |
| Dos Reis et al. | Stability of functional compounds and antioxidant activity of fresh and pasteurized orange passion fruit (Passiflora caerulea) during cold storage | |
| Selahvarzi et al. | Evaluation of physicochemical, functional, and antimicrobial properties of a functional energy drink produced from agricultural wastes of melon seed powder and tea stalk caffeine | |
| KR20130068580A (ko) | 기능성 커피 추출물의 제조방법 및 이를 함유하는 커피음료 | |
| Sanchez-Bel et al. | Wild edible plants as potential antioxidant or nutritional supplements for beverages minimally processed | |
| AB et al. | Bioactive compounds and antioxidant properties of tea: status, global research and potentialities | |
| AU2017265146A1 (en) | Antioxidant composition comprising heated radish extract | |
| KR20210047581A (ko) | 니파야자 꽃봉오리를 이용한 기능성 차의 제조방법 및 그 방법에 의한 기능성 차 | |
| Chen et al. | Supercritical CO2 decaffeination of unroasted coffee beans produces melanoidins with distinct NF‐κB inhibitory activity | |
| KR101429232B1 (ko) | 항산화활성이 우수한 볶음팥 추출물과 이를 유효성분으로 하는 기능성 볶음팥 티백 및 기능성 볶음팥 음료 | |
| Komes et al. | Formulating blackberry leaf mixtures for preparation of infusions with plant derived sources of sweeteners | |
| EP0954986B1 (de) | Getränk gegen oxidativen Stress | |
| KR20160087421A (ko) | 자색 옥수수 속대 추출물을 함유하는 음료 및 이의 제조방법 | |
| Karnjanapratum et al. | ANTIOXIDATIVE AND SENSORY PROPERTIES OF INSTANT COFFEE FORTIFIED WITH GALACTOSE-FISH SKIN GELATIN HYDROLYSATE MAILLARD REACTION PRODUCTS. | |
| Ormaza-Zapata et al. | Sensorial profile, content, and antioxidant activity in coffee beverages prepared by direct contact methods | |
| JP6482859B2 (ja) | 茶飲料およびその製造方法 | |
| KR102048845B1 (ko) | 항산화능이 증진된 옥수수차의 제조방법 | |
| Agatonovic-Kustrin et al. | Determination of free phenolic acids in plant-derived foods by high-performance thin-layer chromatography with direct 2, 2′-diphenyl-1-picrylhydrazyl assay | |
| FEIER | Evaluation of Biofunctional Compounds Content | |
| KR20190092819A (ko) | 폴리페놀을 높게 함유하는 액상 그린커피 제조방법 및 그 제품 | |
| Suna | Investigating the physicochemical properties and in vitro bioaccessibility of phenolics and antioxidant capacity of rooibos herbal tea beverage. | |
| C Innocent-Ukachi et al. | Quality evaluation of tea brewed from blends of soursop (Annona muricata) and moringa (Moringa oleifera) leaves | |
| KR100895969B1 (ko) | 항산화 및 항콜레스테롤 활성을 갖는 양파추출농축액 및이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E601 | Decision to refuse application |