CN101160058B - 咖啡产品 - Google Patents
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Abstract
一种咖啡产品，其包含：(i)基于该研磨的咖啡组合物的总重量，量为1-90wt％的由未经烘焙的咖啡构成的第一部分，和(ii)基于该研磨的咖啡组合物的总重量，量为99-10wt％的由与所述第一部分相比已烘焙至更高的烘焙程度的研磨咖啡构成的第二部分，(i)与(ii)的重量比为10∶90-80∶20，其中该咖啡产品包含至少4g绿原酸/100g产品。
Description
发明领域
本发明涉及包含经烘焙部分和未经烘焙部分的咖啡产品，此种咖啡产品的制备方法以及该产品提供某些所希望的消费者利益的用途。
发明背景
众所周知，咖啡是许多化合物的复杂混合物，这些化合物结合起来形成许多消费者希望的独特和令人愉悦的香味和味道。另外，食用咖啡不仅是由于其令人满意的香味而且还通常出于其它原因，如为了增加短期的精神清醒。对咖啡的正面健康影响已经研究了达数十年，并且早就已知这些咖啡化合物确实能够为消费者提供益处，尤其是经由摄入咖啡因提供较大的精神清醒。然而，鲜为消费者所知的是某些咖啡化合物是优异的抗氧化剂，并且在重量对重量方面，咖啡可能比例如熟知的抗氧化剂源如绿茶为消费者提供显著更多的抗氧化剂。
咖啡中已确定的非常重要的抗氧化剂源是称为绿原酸的那类。
咖啡中的绿原酸主要是奎尼酸和连接到不同位置的酚酸基(例如咖啡酸、阿魏酸、香豆酸、甲氧基肉桂酸)的一酯和二酯。这些绿原酸已显示具有活体外的抗氧化活性(例如自由基清除、LDL耐氧化性、DNA损害保护)和在老鼠和田鼠活体内对大肠、肝脏和舌头具有抗诱变效果。另外，绿原酸能够减少胃部的系统酸分泌，保护胃粘膜免受可能由胃灼热引起的刺激。
出于对健康和营养的考虑，希望消费者应能受益于上面确定的咖啡的积极健康方面并因此将极其有利地使得咖啡产品中可利用的绿原酸的量最大化。
常规的咖啡加工方法是为人熟知的，其中将用于得到最终产品的所有豆子烘焙。然而，已经发现烘焙过程使在烘焙之前存在的大量绿原酸降解。虽然如此，获得所希望的“烘焙”咖啡香味对消费者如此重要以致迄今仍必须烘焙豆子至有效程度，尽管认识到这将引起某些有利化合物的所不希望的降解。
特别地，已经发现生咖啡的天然绿原酸含量在常规烘焙过程中可能减少大约40-90wt％之多。
因此，高度希望提供一种咖啡产品，它既保持与烘焙咖啡有关的常规绿原酸含量相比高得多的绿原酸含量，然而它又提供可接受的乃至更理想的烘焙咖啡香味。理想地，该咖啡产品应该至少提供消费者希望的感官特性和/或避免或使任何不合需要的感官特性最小化。
在WO-A1-02/41700中，讨论了烘焙咖啡豆和生咖啡豆的混合。然而，将生咖啡批料和烘焙咖啡批料在一起研磨和加工，这样以致得到绿原酸含量没有显著增加的产品。
鉴于上文所述，本发明寻求提供一种或多种上述益处和/或解决一种或多种上述问题。
发明概述
因此，本发明提供一种咖啡产品，其包含：
(i)基于该咖啡产品的总重量，量为1-90wt％的由未经烘焙的研磨或/和未研磨咖啡构成的第一部分，和
(ii)基于该咖啡产品的总重量，量为99-10wt％的由与所述第一部分相比已烘焙至更高的烘焙程度的研磨咖啡构成的第二部分，
其中绿原酸以至少4g/100g该咖啡产品的量存在。
本发明还提供一种咖啡饮料产品，如(a)烘焙和研磨咖啡产品，(b)可溶性咖啡产品，(c)一次(Single Portion)咖啡垫、片或胶囊(d)立即可饮的咖啡产品或(e)任何其它适合的咖啡产品，它们包含本文限定的咖啡产品作为成分。
另一方面，本发明提供本文限定的咖啡产品用于在食用时为人体提供增加的天然可生物利用的抗氧化剂的量的用途。
本发明进一步提供一种制备可溶性咖啡产品的方法(以下称作“方法1”)，该方法包括以下步骤：
(A)基于该咖啡产品的总重量，提供量为1-90wt％的由未经烘焙的咖啡构成的第一部分，
(B)任选地研磨该第一部分，
(C)基于该咖啡产品的总重量，提供量为99-10wt％的由与所述第一部分相比已烘焙至更高的烘焙程度的咖啡构成的第二部分，
(D)研磨该第二部分，
(E)任选地将香味物质(aroma)从该第二部分汽提出来以提供第一香味物质部分和汽提过的第二部分，
(F)将该第一部分与该第二研磨部分或任选地该经汽提的第二部分在一起混合，
(G)将该第一和第二部分共提取以形成提取物，和
(H)任选地从该提取物中汽提出香味物质，
(I)任选地将第一香味物质部分添加到所述任选汽提过的结合的提取物中，
(J)任选干燥该提取物，
从而提供具有的绿原酸的含量为至少8g/100g咖啡产品的可溶性咖啡组合物，基于提供50wt％该咖啡产品的总固体(Ts)含量的提取水平。
已经发现此种方法为最终产品提供所需高水平的绿原酸和显著提高的香味。
虽然将各种提取物汽提是任选的，但是高度希望进行这些步骤，因为这允许与迄今已经可获得的相比对最终香味显著更大的控制。因此，可以有利地使得能够提供一种咖啡产品，它可更容易地调节为不同市场的消费者所希望的不同味道和香味性能。
另一方面，本发明提供一种制备可溶性咖啡产品的方法(以下称作“方法2”)，该方法包括以下步骤：
(A)提供由未经烘焙的咖啡构成的第一部分，
(B)任选地研磨该第一部分，
(C)提取该第一部分以提供第一提取物，
(D)任选地将该第一部分干燥，
(E)提供由与所述第一部分相比已烘焙至更高的烘焙程度的咖啡构成的第二部分，
(F)研磨该第二部分，
(G)任选地将香味物质从该第二部分汽提出来以提供第一香味物质部分和汽提过的第二部分，
(H)将该任选汽提过的第二部分提取以提供第二提取物，
(I)任选地将该第二部分干燥，
(J)以提取物的化学计量比例将该第一和第二部分结合使得初始结合的咖啡共混物将已由1-90wt％未经烘焙的研磨或/和未研磨咖啡和99-10wt％经烘焙的研磨咖啡构成，
(K)任选地从所述结合的提取物中汽提出香味物质，
(L)任选地将第一香味物质部分添加到所述任选汽提过的结合的提取物中，和
(M)任选地干燥该提取物，
从而提供具有的绿原酸含量为至少8g/100g咖啡产品的可溶性咖啡产品，基于50wt％总固体(Ts)的提取水平。
虽然是任选的，但是出于上面给出的原因，汽提步骤是高度希望的。
又一方面，本发明提供一种制备完全或部分脱咖啡因的可溶性咖啡产品的方法(以下称作“方法3”)，该方法包括以下步骤：
(A)基于咖啡产品组合物的总重量，提供量为1-90wt％的由未经烘焙的脱咖啡因咖啡构成的第一部分，
(B)任选地研磨该第一部分，
(C)基于该咖啡产品组合物的总重量，提供量为99-10wt％的由与所述第一部分相比已烘焙至更高的烘焙程度的任选脱咖啡因的咖啡构成的第二部分，
(D)研磨该第二部分，
(E)进行方法1的步骤(E)至(J)或方法2的步骤(F)至(M)。
已经发现此种方法为最终产品提供所需高水平的绿原酸、降低或消除的咖啡因水平以及显著提高的香味。
发明详述
本发明提供一种咖啡产品，其取决于咖啡豆的共混，该咖啡产品的一部分是经烘焙的，一部分是未经烘焙的或是生材以提供一种咖啡饮料，该咖啡饮料当用水重构时和食用时具有令人愉悦的味道和香味并且为人体输送显著更高水平的呈绿原酸形式的抗氧化剂。
绿原酸具有通式：
R3、R4、R5：酰基
R1＝H，R2＝H香豆酰基 芥子酰基
R1＝OH，R2＝H咖啡酰基
R1＝OMe，R2＝H阿魏酰基
R1＝OMe，R2＝Me二甲氧基肉桂酰基
最普遍的绿原酸在下表中给出。
| 名称 | 结构 | R3 | R4 | R5 |
| 绿原酸 | ||||
| 5-O-咖啡酰基-D-奎尼酸(5CQA) | C | H | H | 咖啡酰基 |
| 4-O-咖啡酰基-D-奎尼酸(4CQA) | C | H | 咖啡酰基 | H |
| 3-O-咖啡酰基-D-奎尼酸(3CQA) | C | 咖啡酰基 | H | H |
存在仍属于上面给出的结构范围内的其它异构体。因此，在本发明范围中，短语“绿原酸”表示所有绿原酸异构体，它们由上述结构限定。
在本发明的一个方面，咖啡产品得自生咖啡豆和经烘焙咖啡豆的混合物，其中该咖啡产品中的生料部分和经烘焙部分的重量比为1∶99至90∶10，优选为30∶70至50∶50，更优选为35∶65至45∶55，最优选为37∶63至42∶58。
当该比例低于1∶99时，发现存在于产品中的绿原酸的量不足以提供有效量的可生物利用的抗氧化剂。
当产品中生豆与烘焙豆的重量比超过60∶40时，已经发现可以觉察到该产品具有不合需要的感观性能，主要是由于经烘焙部分的减少突出。当然，可以通过使该经烘焙部分的烘焙水平加深来弥补这一点。在这种情况下，生豆部分与烘焙豆部分的重量比是不太关键的，并且可能高达90∶10。
然而，为了在产品中提供可接受的味道与足够高的绿原酸水平的平衡，本发明人发现所述重量比最优选为35∶65至45∶55，乃至37∶63至42∶58，因为如果脱离这些比例范围，认为当与其它利益的改进相比时所希望的利益之一将不相称的降低。
咖啡产品中绿原酸的含量至少为至少4g/100g产品，更优选至少5g，更优选至少6g，最优选至少8g，例如至少9g。
生咖啡部分可以是生阿拉比卡(Arabica)咖啡豆和生罗布斯塔(Robusta)豆的共混物。然而，尤其优选该生咖啡部分基本上或完全衍生自罗布斯塔咖啡豆。
因此，优选至少65wt％，更优选75wt％，更优选85wt％，最优选95wt％，例如100wt％的生咖啡豆是罗布斯塔咖啡豆。这是因为已经发现罗布斯塔咖啡豆与阿拉比卡豆相比提供更高水平的绿原酸/克豆。
经烘焙的咖啡部分可以是阿拉比卡和罗布斯塔豆的共混物，尽管尤其优选经烘焙的部分基本上或完全衍生自阿拉比卡豆。这是因为阿拉比卡豆提供更丰富的味道和香味性能，这与更高质量的咖啡有关。
生咖啡部分和/或经烘焙的咖啡部分可以是至少部分脱咖啡因的。这将提供其咖啡因水平可以从无咖啡因调节至正常咖啡因水平的产品。然而，尤其优选生咖啡部分来自脱咖啡因咖啡。
优选地，该咖啡产品被用来提供可溶性咖啡产品。
可溶性咖啡，或另外称作速溶咖啡，是为人熟知的并且已经商业上生产了数十年。其由烘焙且研磨的咖啡按各种方式制备，所有方式都是本领域普通技术人员熟知的。
通常，第一步骤(虽然是任选的)包括从预先烘焙和研磨的咖啡中汽提出最易挥发的香味组分。
可以使用任何适合的汽提方法，尽管尤其优选的方法在EP-A-1078576中进行了公开。
汽提之后，然后使较不易挥发的组分经历“提取”步骤。提取是本领域中加工可溶性咖啡的常用术语，表示其中使用水和/或蒸汽从经烘焙的研磨咖啡豆中提取咖啡组分的复杂混合物的方法。
在提取之后，产品可以经历浓缩步骤，之后，如果进行了汽提步骤，则将汽提的香味物质重新引入所得的提取物中。
最后，通常根据任何标准程序，如冷冻干燥、喷雾干燥或附聚将该调香的提取物干燥。
这样产生了可以适当地呈粉末或颗粒形式的固体可溶性产品。
可以通过将生部分和经烘焙的部分共提取而制备可溶性咖啡混合物。
或者，可以如下制备可溶性咖啡产品：单独地提供经烘焙的咖啡部分和生咖啡部分，然后将它们分别地提取，之后将所得的提取物结合。这是有利的，因为可以调整提取条件以使其分别适合经烘焙和未经烘焙的豆子。
应该理解的是，如果本发明的咖啡产品被用于可溶性咖啡产品，本文说明的提取方法将提高存在的绿原酸的浓度。因此，在此种产品中，绿原酸的含量被限定为50％所提取的总固体的理论提取水平，因为在更高或更低的提取水平下绿原酸的含量将分别增加或减少。
因此，在可溶性咖啡产品中，绿原酸的含量是至少8g/100g咖啡产品，基于50wt％总固体的提取水平，更优选为10g，最优选12g/100g可溶性咖啡产品。
还已发现本发明的咖啡产品具有其它益处。例如，生咖啡中存在阿拉比卡半乳聚糖。
阿拉比卡半乳聚糖是植物生长和发育中涉及的一类聚糖(蛋白聚糖)。发现它们在高等植物中并且存在于细胞壁和胞外基质中的许多不同的组织中，如存在于质膜上。
阿拉比卡半乳聚糖通常具有10kDa至4000kDa的分子量。它们通常包含不到10wt％的蛋白质，该蛋白质通常主要由脯氨酸/羟脯氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸构成。多于90wt％的阿拉比卡半乳聚糖由聚糖构成，该聚糖主要由β-(1-3)-半乳聚糖链构成，其中该半乳聚糖链的β-(1-6)-半乳糖基侧链主要被阿拉比卡糖基残基封端。重要地，阿拉比卡半乳聚糖被摄取时为人体输送益生利益。
为了使该阿拉比卡半乳聚糖可为人体所用，优选将生咖啡部分研磨，因为这允许从其提取阿拉比卡半乳聚糖。
将已经从生咖啡或经烘焙的咖啡中分离的额外的阿拉比卡半乳聚糖引入咖啡产品中也可能是所希望的。分离阿拉比卡半乳聚糖的适合的方法在WO2005/116083中进行了描述，该文献在此引入作为参考。
因此，在本发明中，存在于研磨的生咖啡部分中的阿拉比卡半乳聚糖，任选地与从另外的源引入咖啡产品的阿拉比卡半乳聚糖一起，当该咖啡产品被食用时可以用来为人体提供益生利益。
本发明尤其适合用作可溶性咖啡产品或基于或衍生自可溶性咖啡产品的任何产品。
例如，咖啡产品也可以用于所谓的立即可饮的饮料。本发明的产品适合于的立即可饮的饮料的实例包括二合一饮料，它们包括咖啡组分以及天然或人工甜味剂组分，任选用液体如水或奶将各组分预稀释。在这种情况下，咖啡组分可以包含本发明的咖啡产品。
包含咖啡、甜味剂和调白剂如奶，即液体奶油剂或固体(例如粉末)奶油的三合一饮料可以包含本发明的咖啡产品。
另外，包含可溶性咖啡作为成分的任何饮料可以包含本发明的咖啡产品。
此外，本发明可以用作标准煮制、意式浓缩咖啡(espresso)、作为块体使用的咖啡基饮料制剂的成分，或在用于家庭制备的单一饮料部分中使用。
实施例
在以下实施例中，除非另有说明，所有的量都是重量百分率。
实施例1
如下制备可溶性咖啡产品：
将阿拉比卡和/或罗布斯塔豆中度烘焙(CTN80)并与生阿拉比卡豆和/或生罗布斯塔豆混合。然后将所述豆研磨并根据标准方法提取。然后将所得的产物干燥以提供可溶性咖啡产品。将这些产品与完全由经烘焙的阿拉比卡豆和/或罗布斯塔豆衍生的传统可溶性咖啡产品进行比较。参见表1。
绿原酸异构体通过高压液相色谱法进行分离并通过UV光度法进行检测。通过使用稳定的自由基(ABTS)测量产品的自由基清除能力依次评价绿原酸异构体的抗氧化活性。总抗氧化活性由各个绿原酸异构体的抗氧化活性的总和获得。抗氧化活性以“绿原酸当量”(g/100g粉末产品)给出。结果在表1中给出。
表1
| 样品 | 咖啡产品(生咖啡∶经烘焙的咖啡的重量比) | 生咖啡 | 经烘焙的咖啡(CTN 80) | 绿原酸当量 |
| 1 | 0∶100 | - | 阿拉比卡 | 3.4 |
| 2 | 20∶80 | 阿拉比卡 | 阿拉比卡 | 5.3 |
| 3 | 35∶65 | 阿拉比卡 | 阿拉比卡 | 7.8 |
| 4 | 50∶50 | 阿拉比卡 | 阿拉比卡 | 9.4 |
| 5 | 0∶100 | - | 罗布斯塔 | 2.2 |
| 6 | 35∶65 | 罗布斯塔 | 罗布斯塔 | 7.2 |
| 7 | 0∶100 | - | 50/50混合物 | 2.9 |
| 8 | 35∶65 | 77/23混合物<sup>*</sup> | 50/50混合物 | 7.2 |
| 9 | 35∶65 | 罗布斯塔 | 罗布斯塔 | 8.3 |
*表示77％阿拉比卡/23％罗布斯塔。
实施例2
如下制备可溶性咖啡产品：
将阿拉比卡和/或罗布斯塔豆烘焙至各种程度并与生阿拉比卡豆和/或生罗布斯塔豆混合。然后将所述豆研磨并使用常规技术提取。将所得的产物干燥以提供可溶性咖啡产品。然后将这些产品与完全由经烘焙的阿拉比卡和/豆或罗布斯塔豆衍生的可溶性咖啡样品进行比较。参见表2。
绿原酸异构体通过高压液相色谱法进行分离并通过UV光度法进行检测。抗氧化活性以“绿原酸当量”(g/100g粉末产品)给出。结果在表2中给出。
表2
| 样品 | 咖啡产品(生咖啡∶经烘焙的咖啡的重量比) | 生咖啡 | 经烘焙的咖啡 | 色值(CTN) | 绿原酸当量 |
| 10 | 0∶100 | - | 阿拉比卡 | 80 | 2.9 |
| 11 | 35∶65 | 阿拉比卡 | 阿拉比卡 | 60 | 6.8 |
| 12 | 35∶65 | 阿拉比卡 | 阿拉比卡 | 80 | 7.8 |
| 13 | 35∶65 | 阿拉比卡 | 阿拉比卡 | 100 | 8.6 |
| 14 | 0∶100 | - | 35/65混合物<sup>*</sup> | 80 | 3.7 |
| 15 | 35∶65 | 罗布斯塔 | 阿拉比卡 | 60 | 8.2 |
| 16 | 35∶65 | 罗布斯塔 | 阿拉比卡 | 80 | 8.8 |
| 17 | 35∶65 | 罗布斯塔 | 阿拉比卡 | 100 | 10.6 |
*表示35％阿拉比卡/65％罗布斯塔。
实施例3
如下制备可溶性咖啡产品：
将阿拉比卡和/或罗布斯塔豆烘焙至各种程度并与生阿拉比卡豆和/或生罗布斯塔豆混合。然后将经烘焙的豆研磨而生咖啡豆以未研磨的形式使用。将研磨的烘焙咖啡和未研磨的生咖啡共混并使用常规技术提取。将所得产物干燥以提供可溶性咖啡产品。然后将这些产品与完全由经烘焙的阿拉比卡豆和/或罗布斯塔豆衍生的可溶性咖啡样品进行比较。
绿原酸异构体通过高压液相色谱法进行分离并通过UV光度法进行检测。抗氧化活性以“绿原酸当量”(g/100g粉末产品)给出。结果在表3中给出。
表3
| 样品 | 咖啡产品(生咖啡∶经烘焙的咖啡的重量化) | 生咖啡 | 经烘焙的咖啡 | 色值(CTN) | 绿原酸当量 |
| 18 | 0∶100 | - | 35/65混合物<sup>*</sup> | 80 | 3.7 |
| 19 | 35∶65 | 罗布斯塔 | 阿拉比卡 | 80 | 8.5 |
| 20 | 35∶65 | 罗布斯塔 | 阿拉比卡 | 90 | 9.7 |
| 21 | 35∶65 | 罗布斯塔 | 罗布斯塔 | 80 | 2.2 |
| 22 | 35∶65 | 罗布斯塔 | 罗布斯塔 | 85 | 7.6 |
*表示35％阿拉比卡/65％罗布斯塔。
虽然已经参考具体的实施方案描述了本发明，但是此描述不是意味着构成限制。对参阅了本发明描述的本领域技术人员来说，所公开的实施方案的各种修改，以及本发明的可选实施方案将变得显而易见。因此，应该预见的是，所附权利要求书将涵盖属于本发明范围内的那些修改。
Claims (7)
1.一种咖啡产品，其包含：
(i)基于该咖啡产品的总重量，量为1-90wt％的由未经烘焙的研磨或/和未研磨咖啡构成的第一部分，和
(ii)基于该咖啡产品的总重量，量为99-10wt％的由与所述第一部分相比已烘焙至更高的烘焙程度的研磨咖啡构成的第二部分，
其中绿原酸的含量为至少4g/100g该咖啡产品。
2.根据权利要求1的咖啡产品，其中(i)与(ii)的重量比为30∶70-50∶50。
3.根据权利要求1的咖啡产品，其中(i)与(ii)的重量比为37∶63-42∶58。
4.根据上述权利要求中任一项的咖啡产品，其中该第一部分衍生自脱咖啡因的咖啡，且该第二部分衍生自任选地脱咖啡因的咖啡。
5.一种制备可溶性咖啡产品的方法，其包括以下步骤：
(A)提供一种包含以下部分的咖啡产品：
(i)基于该研磨的咖啡组合物的总重量，量为1-90wt％的由未经烘焙的研磨或/和未研磨的咖啡构成的第一部分，和
(ii)基于该研磨的咖啡组合物的总重量，量为99-10wt％的由与所述第一部分相比已烘焙至更高的烘焙程度的研磨咖啡构成的第二部分，
(B)任选地将香味物质从该第二部分汽提出来以提供第一香味物质部分和汽提过的第二部分，
(C)将部分(i)和任选汽提过的部分(ii)结合并共提取，
(D)任选地从该提取物中汽提出香味物质，
(E)任选地将第一香味物质部分添加到所述任选汽提过的提取物中，
(F)任选地干燥该提取物，
从而提供绿原酸含量为至少8g/100g可溶性咖啡产品的可溶性咖啡组合物，基于50％Ts的提取水平。
6.一种制备可溶性咖啡产品的方法，其包括以下步骤：
(A)提供由未经烘焙的咖啡构成的第一部分，
(B)任选地研磨该第一部分，
(C)提取该第一部分以提供第一提取物，
(D)任选地干燥该第一提取物，
(E)提供由与所述第一部分相比已烘焙至更高的烘焙程度的咖啡构成的第二部分，
(F)研磨该第二部分，
(G)任选地将香味物质从该第二部分汽提出来以提供第一香味物质部分和汽提过的第二部分，
(H)将该任选汽提过的第二部分提取以提供第二提取物，
(I)任选干燥该第二提取物，
(J)以提取物的化学计量比例将该第一和第二提取物结合，使得初始结合的咖啡共混物将由1-90wt％未经烘焙的研磨或/和未研磨咖啡和99-10wt％经烘焙的研磨咖啡构成，
(K)任选地从所述结合的提取物中汽提出香味物质，和
(L)任选地将第一香味物质部分添加到所述任选汽提过的结合的提取物中，
(M)任选地干燥该提取物，
从而提供绿原酸含量为至少8g/100g可溶性咖啡产品的可溶性咖啡产品，基于50％Ts的提取水平。
7.根据权利要求1-4中任一项的咖啡产品的用途，该咖啡产品当经重构以提供咖啡饮料时，在食用时为人体提供增加量的天然可生物利用的抗氧化剂。
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