KR20050086433A

KR20050086433A - 발효 음료 제조 방법

Info

Publication number: KR20050086433A
Application number: KR1020057008183A
Authority: KR
Inventors: 유지 니시다; 다이치 마루하시; 히로키 후지타; 노부유키 후쿠이
Original assignee: 산또리 가부시키가이샤
Priority date: 2002-11-07
Filing date: 2003-11-07
Publication date: 2005-08-30
Also published as: JPWO2004041992A1; EP1568763A1; AU2003277615A1; JP4762546B2; KR101042865B1; EP1568763A4; TW200413523A; CN1717473A; CN100386419C; AU2003277615B2; US20060051459A1; AU2003277615B8; CA2504126A1; TW201237160A; WO2004041992A1; TWI370846B; CN101294125B; CN101294125A

Abstract

효모를 이용한 발효 과정에서 생성되는 악취(불쾌한 냄새)의 방지 또는 조절하기 위해 발효 음료 제조에 있어 일반적인 문제가 있다. 즉, 저 알콜 음료가 발효 중단 방법에 의해 제조되어 악취를 줄임으로써 좋은 맛을 가진 발효 음료 제조 공정을 제공하고자 한다. 당 용액의 L-메티오닌 농도 및 유리 아미노산 질소(FAN) 수준을 조절함으로써, 낮은 황화수소 농도 및 T-VDK 농도를 가지고, 악취, 즉 황 냄새 및 디아세틸 냄새가 제거되는 것을 보여주는 발효 음료 제조가 가능하게 한다.

Description

발효 음료 제조 방법{PROCESS FOR PRODUCING FERMENTED DRINK}

본 발명은 발효 음료의 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 중간 단계에서 효모를 사용한 발효 정지 단계를 통해서 발효 음료를 제조하는 방법에 관한 것이며, 상기에서 맥아즙내 L-메티오닌 농도 또는 FAN 수준은 황 및 디아세틸 냄새 같은 악취(off-flavor)의 발생을 방지하기 위해 조절된다.

알콜 음료 중에, 효모를 사용한 발효 정지 단계를 통해서 제조되는 것들은 과실주(예를 들어, 와인), 발효 맥아 음료(예를 들어, 맥주, 발포주), 및 청주(rice wine)를 포함하여 발효 음료라 불린다. 상기 발효 음료들이 원재료 및 제조 공정의 타입에 따라 분류됨에도 불구하고, 그것들이 효모를 사용한 발효 단계를 통해 제조된다는 것은 공통된다. 따라서, 효모를 사용한 발효 단계 동안 발생하는 악취(불쾌한 냄새)를 피하거나 예방하는 것이 상기 음료들의 공통된 관심이다.

악취의 다양한 타입이 공지되어 있고 다양한 방법이 관련된 문제를 해결하기 위해 연구되고 있다. 예를 들어, JP 58-155075 A 는 효모 추출물 또는 그와 유사한 것의 첨가로 포도주내 곰팡이 냄새의 감소를 가능케 한다는 것을 교시한다. JP 07-303457 A 는 맥주내 황화수소의 발생을 예방하는 구조적 유전자를 수행하기 위하여 변형된 효모 균주를 사용함을 교시한다. 발포주의 향에 영향을 미치는 말산 및 숙신산의 수준은 발효 온도 또는 첨가된 효모 양을 조정하여 제어하거나(JP 10-57044 A), 또는 맥아즙에서 생성되는 유리 아미노 질소의 수준을 조절하기 위해 주어진 범위내에서 단백질 중단 시간을 다양하게 함으로써(JP 10-52251 A) 조절됨이 또한 교시되어 있다. 더욱이, JP 61-58573 A 는 알콜 음료의 빠른 제조에서 생성되는 디아세틸에 대해 기재하고 있고 두 번째 단계가 과량의 효모 도입을 피하는 방식으로 수행되어 디아세틸 수준을 감소시키는 두-단계 발효 공정을 기재했다.

상기에서 언급된대로, 효모를 사용한 발효 단계를 경유하여 악취의 발생을 예방하는 것이 발효 음료들의 공통된 관심이나, 언급된 악취의 타입은 생성된 알콜 음료의 타입, 사용된 원재료의 타입, 또는 제조를 위해 사용된 공정에 의존하여 다양할 것이다.

저-알콜 상품의 최근 시장 팽창에 따라서, 다양한 저-알콜 발효 음료들은 과실주, 청주 및 발효 맥아 음료로서 각각 판매되고 있다. 맥주 및 발포주 같은 발효 맥아 음료 또한 저-알콜 산물로 제조된다. 그것들 중에서, 일본 주세법의 알콜 음료 범위에서 벗어나는, 1 % 미만의 알콜을 함유하는 발효 맥아 음료은 저-알콜 맥주(저-알콜 발포 음료) 또는 무-알콜 맥주로 불리며, 그것들의 시장이 팽창하는 경향이 있다.

하기의 방법은 저-알콜 맥주의 제조를 위해 공지되어 있다: (1) 맥주로부터 알콜을 제거(예를 들어, 역삼투막 방법, 증류 방법); (2) 특정 타입의 효모 또는 미생물을 사용; 및 (3) 중간 단계에서 발효 중단(Beers & Coolers, M.Moll 에 의해 편집, Intercept Ltd).

상기 방법들 중에서, (1)에서 기술된 역삼투막 방법은 무-알콜성 풍미를 또한 제거할 수 있고, 기존 맥주 공장에 추가적 탈알콜화 설비를 필요로 하여 막대한 신규 자본 투자 비용을 초래한다. 따라서, 상기 방법을 사용하는 것이 쉽지 않다. 마찬가지로, 증류 방법은 가열 때문에 악취를 발생시킬 수 있다. 방법 (2) 와 관련하여, 맥아즙내 주요 당인 말토오스를 발효시킬 수 없는 효모 (Saccharomycoides Ludwigii) 를 사용한 문헌이 있다 (M.W.Brenner, Technical Quarterly, Master Brewers Association of the Americans, 17, 1980, 185-195). 그러나, 상기 효모가 맥주 효모로부터 유래되지 않은 또다른 독특한 향을 생산하기 때문에 상기 방법은 고급 저-알콜 맥주의 생산을 가능케 한다고 믿기가 어렵다.

반대로, 발효가 중간 단계에서 중단되는 방법 (3) 은 현존하는 맥주 공장내 현재 장치를 이용할 수 있고 새 금전적 투자를 피하는데 있어 유리하다. 상기 방법과 관련하여, 발효가 표준 발효 공정에서 진행되기 전에 냉각에 의해 중단된다는 점이 보고되었다 (Abriss der Bierbrauerei, Ludwig Narziss 에 의해 편집, Ferdinand Enke Verlag). 또한, JP 05-68528 A 에는 매싱 단계에서 α-글루코시다아제를 첨가해, 당화액 중의 발효성 당을 비발효성 당으로 변환시키는 방법이기재되어 있다. 그러나, 상기 문헌은 악취 발생의 예방에 관한 충분한 논의가 있던 것으로 여기기는 어렵다.

상기 방법들과 독립적으로, 다른 접근법이 또한 제안된다:(4) 맥아즙 및 효모 사이의 짧은 접촉을 만듦 (F.Schur, European Brewery Convention, Proceeding of the 19^th Congress, 1983) 및 (5) 낮은 추출물 농도하에서 맥아즙으로부터 제조된 저-알콜 맥주와 보통 맥주를 혼합 (G.W.Barrel, UK 출원 2033424, 1980), 등. 그러나, 상기 접근법 역시 잔존하는 맥아즙 냄새의 문제점을 안고 있다. 더욱이, 접근법 (5) 는, 상기 접근법이 일본 주세법 하에서 제조 허가를 취득하기 어렵다는 추가적 문제점을 안고 있다.

또한, 발효 음료를 생산하기 위해 발효 정지 공정을 사용할 때 악취의 감소와 관련하여, 예를 들어, JP 2002-291465 A 에는 저-알콜 농도의 청주내 디아세틸 냄새를 조절하기 위한 돌연변이화된 효모 균주의 사용이 기재되어 있다.

그러나, 자본적 투자가 필요없는 발효 정지 공정을 경유하는 발효 음료의 생산과 관련하여, 악취를 예방함으로써 탁월한 향을 가진 산물을 수득하기 위한 충분한 연구가 아직 없다.

도 1 은 바닥 발효 효모를 사용한 발효 동안 황화수소의 농도의 변화를 보여준다.

도 2 는 정상 발효 효모의 각 균주를 사용한 발효 동안 황화수소의 농도의 변화를 보여준다.

도 3 은 L-메티오닌의 농도가 0.09 mM 인 맥아즙을 사용할 때 발효 동안 L-메티오닌 및 황화수소의 농도의 변화를 보여준다.

도 4 는 L-메티오닌의 농도가 0.14 mM 인 맥아즙을 사용할 때 발효 동안 L-메티오닌 및 황화수소의 농도의 변화를 보여준다.

도 5 은 L-메티오닌의 농도가 0.19 mM 인 맥아즙을 사용할 때 발효 동안 L-메티오닌 및 황화수소의 농도의 변화를 보여준다.

도 6 은 L-메티오닌의 농도가 5 mM 인 맥아즙을 사용할 때 발효 동안 황화수소의 농도의 변화를 보여준다.

도 7 은 다양한 FAN 수준이 효모 SH-1726 로 인한 발효에 사용될 때 발효 동안 L-발린 농도의 변화를 보여준다.

본 발명의 수행에 있어 최적의 양태

본 발명은 하기에서 더욱 자세하게 기술될 것이다.

본원에서 사용되는 "발효 음료" 란 용어는 곡물 (예를 들어, 맥아, 보리, 쌀, 옥수수) 를 당화함으로써 수득된 맥아즙이 효모로 발효되는 발효 단계를 통해 생성된 음료를 의미하는 것을 의도한다. 예시로는 맥주, 발포주, 저-알콜 발효 맥아 음료, 뿐만 아니라 맥아즙의 원재료로서 맥아를 사용하지 않고 생성된 맥주-맛 음료를 포함한다.

본원에서 사용된 "발효 맥아 음료" 란 용어는 맥아 및 다른 곡물 (예를 들어, 보리, 쌀, 옥수수) 을 당화함으로써 수득된 맥아즙이 효모로 발효되는 발효 단계를 통해 생성된 음료를 의미하는 것을 의도한다.

본원에서 사용된 "맥아즙" 이란 용어는 발효 단계에 제공되기 전의 액체를 의미하는 경향이 있다. 즉, 그것은 곡물(예를 들어, 맥아, 보리, 쌀, 옥수수) 을 당화함으로써 수득된 상기에서 언급된 맥아즙을 의미하며, 그것은 필요하다면 녹말 시럽 및 물 같은 원재료가 추가적으로 공급될 수 있다. 본원에서 사용된 "발효중인 맥아즙"은 상기 맥아즙에 효모 세포를 첨가함으로써 제조되는 액체를 의미하는 것을 의도한다.

본원에서 사용된 "발효 정지 공정" 이란 용어는 효모가 흡수 가능한 당이 여전히 남아있는 조건하에서 발효 단계 동안 발효가 중단되는 공정을 의미하는 것을 의도한다. 발효는 예를 들어, 효모 세포를 제거함으로써 또는 발효중인 맥아즙을 빠르게 냉각함으로써 중단될 수 있다. 상기 방법은 모든 발효된 음료에 적용될 수 있다.

본 발명은 중간 단계에서 효모 발효가 중단될 때 주목될 만한 악취 발생을 감소시킬 수 있다. 즉, 본 발명은 발효 음료 중 발효 정지 공정을 통해 수득된 것을 위해 유용한 기술을 제공한다.

발효 음료 중에서, 원재료로서 맥아 또는 그것의 유사체를 사용하여 제조된 것들은 맥주 및 발포주를 포함하여 발효 맥아 음료라 불린다. 일본 주세법하에서, 1 % 이상의 알콜을 함유하는 발효 맥아 음료는 알콜 음료로 분류된다; 그리고 1 % 미만의 알콜을 함유하는 발효 맥아 음료는 알콜 음료의 범주를 벗어난다. 본원에서 사용되는 "저-알콜 맥주" 란 용어는 1 % 미만의 알콜을 함유하는 발효 맥아 음료를 의미하는 경향이 있다. 바람직하게, 알콜 함량이 0.1 % 내지 1 % 미만이다. 저-알콜 맥주는 또한 무-알콜 맥주 또는 알콜이 없는 맥주라 불린다.

본 발명의 방법이 발효 정지 공정을 통해 다양한 알콜 온도에서 발효 음료 또는 발효 맥아 음료를 제조에 사용될 수 있음에도 불구하고, 특별히 곡물 원재료로부터 제조된 맥아즙을 이용하여 발효 음료를 제조하는데 사용됨이 바람직하다. 그것들 중에서, 본 발명의 방법은 바람직하게 맥아를 사용한 발효 맥아 음료를 위해 사용될 수 있다. 대체적으로, 본 발명의 방법은 또한 맥아가 없는 맥아즙을 사용한 맥주-맛 음료를 위해 사용될 수 있다.

음료의 알콜 농도에 있어 특별한 제한이 없음에도 불구하고, 본 발명의 방법은 효모 세포의 알콜 내성을 고려하여 20 % 이상의 알콜을 함유하는 발효 맥아 음료용으로 사용될 수 있다. 발효 맥아 음료의 경우에서, 알콜 농도는 2 % 이하가 바람직하다. 무엇보다도, 본 발명의 방법은 1 % 이하의 알콜 농도를 가진 저-알콜 발효 맥아 음료를 생산하는데 바람직하게 사용될 수 있다.

본원에서 사용된 "악취"란 용어는 발효 음료내 불쾌한 냄새를 의미하는 것을 의도하며 또한 예를 들어, 불쾌한 냄새, 미성숙한 냄새 또는 거슬리는 냄새라 불린다. 발효 음료의 타입 및 제조를 위해 사용되는 공정에 따라 발효 음료내 악취는 매우 다양하다. 예시에는 유기산-유도체 냄새, 각종 에스테르 냄새, 뿐만 아니라 황 및 디아세틸 냄새를 포함한다. 발효 음료의 제조에서 주의되는 악취 타입은 음료의 타입 및 제조에 이용된 공정에 따라 다양할 것이다.

예를 들어, 발효가 종단까지 연속되는 경우(예를 들어, 맥주 제조)에서 제거되는 악취 중에, 황 및 디아세틸 냄새는 발효가 중간 단계에서 중단되는 공정을 통해 제조된 발효 맥아 음료에서 그것들의 역치 이하로 생성되는 것이 발견되었다.

발효 음료내 황 냄새는 황화수소에 의해 일어나고, 음료내 황화수소의 농도는 3 ppb 이하가 바람직하다.

발효 동안 생성된 황화수소는 황 함유 아미노산 (예를 들어, L-메티오닌) 생산에 있어 효모 대사와 근접하게 관련되어 있음이 공지되어 있다 (Metabolic Maps, The Japanese Biochemical Society 편저, Tokyo Kagaku-dojin Publishing Company, INC, 143). 원칙상, 발효중인 맥아즙내 황산이온이 그것들의 황 공급원으로서 효모 세포에 흡수되며 S^2-로 환원된다. S^2-가 세포에서 황화수소로 부분적으로 방출됨에도 불구하고, 그것은 효모 발아 (budding) 에 응답하여 세포에 흡수되고, L-시스테인 및 L-메티오닌 같은 황-함유 아미노산 합성에 사용되거나, 대체적으로, 이산화황으로 세포로부터 방출된다.

즉, 발효가 발효중인 맥아즙내 함유된 L-메티오닌의 고갈을 피하기 위해 조정될 때, 상기 황화수소 발생 대사가 작동하는 것을 방지하는 것이 가능하다.

즉, 본 발명에서는, L-메티오닌 생합성 시스템이 발효 단계를 통해 방해받는 수준까지 발효중인 맥아즙내 L-메티오닌 농도를 조절하는 것은 중요하다. 이 때문에, 발효중인 맥아즙은 발효 단계 동안 언제든지 추가 L-메티오닌을 보충 받을 수 있거나, 맥아즙이 L-메티오닌의 농도를 조정하기에 적합할 수 있다. 후자의 경우엔, 맥아즙은 발효가 중단되는 시간까지, L-메티오닌 농도가, L-메티오닌의 결핍에 응답하여 효소 세포에 있어서 L-메티오닌 생합성 시스템을 구동에 필요한 것보다 더 높은 수준에서 유지되도록 제조될 수 있다. 맥아즙내 L-메티오닌 농도를 조절함에 있어, L-메티오닌 농도가 발효 진행 정도, 즉 의도된 알콜 농도에 따라 다양해질 것이다. 예를 들어, 저-알콜 맥주의 경우에, 발효는 1 % 미만의 알콜 농도에서 중단될 수 있다. 1 % 근처의 알콜 농도의 산물을 수득하기 위해선, 맥아즙내 L-메티오닌 농도는 0.14 mM 이상이 바람직하다. 저-알콜 농도 (예를 들어, 0.5 % 이하) 를 가진 음료의 경우에 있어, 맥아즙내 L-메티오닌 농도가 약간 더 낮아질 수 있으나, 0.09 mM 이상이 바람직하다. 맥아즙내 L-메티오닌 농도를 조절함에 있어, L-메티오닌 농도의 상한선은 발효 단계가 역으로 영향받지 않는 한 어떻게든 제한받지 않는다. 향 제조시 비용 및 영향의 관점에서, 실시예로서, 상한선은 5 mM 이하일 수 있으며, 더욱 바람직하게 1 mM 이하일 수 있다.

발효 음료의 디아세틸 냄새는 전형적인 불쾌한 냄새이고 또한 맥주내 미성숙한 냄새로 불린다. 디아세틸 냄새는 맥주의 감각 역치가 각각 약 0.1 ppm 및 1 ppm 인 디아세틸 및 2,3-펜탄디온으로부터 발생된다. 상기 물질은 효모 세포 내 아미노산 산물 (L-이소루신, L-발린, L-루신) 의 중간 대사 물질이다. 발효 동안 생성된 디아세틸 및 2,3-펜탄디온은 빠르게 효모 세포로 흡수되고 실질적으로 발효중인 맥아즙내 남지 않는다. 즉, 발효중인 맥아즙은 거의 두 물질이 없거나, 그것들의 전구체, α-아세토락틴산 및 α-아세토-α-히드록시부틸산이 발효중인 맥아즙내 존재한다. 상기 전구체들은, 여과 후에 맥주내 남아있다면, 산화적 디카르복실화를 통해 디아세틸 및 2,3-펜탄디온으로 전환된다. 상기의 이유로, 디아세틸 및 2,3-펜탄디온을 방지하기 위해, 그것들의 전구체 또한 고려될 필요가 있다. 상기 네 화합물은 전체 부근의-디케톤 (T-VDK) 으로 집합적으로 정의되고 발효된 음료를 위해 그것들의 수용가능한 제한선인 0.1 ppm 미만 수준으로 유지됨이 바람직하다.

T-VDK 는 효모 세포가 발효중인 맥아즙내 함유된 L-발린을 흡수하는 한 낮은 수준으로 유지된다. 흡수된 L-발린의 양은 L-이소루신을 함유한 다른 아미노산의 존재에 영향을 받음이 공지되어 있다 (K Nakatani, Technical Quarterly, Master Brewers Association of the Americans, 21, 1984, 73 175). 발명가들은 효모 세포내 L-발린 생합성을 억제하고 T-VDK 의 수준을 감소시키기 위해 맥아즙 또는 발효중인 맥아즙내 유리 아미노 질소 수준 (FAN 수준) 를 조절하기 위한 추가적 시도를 했다.

α-아미노기가 없는 것의 총량과 동등한 FAN 수준은 효모 세포에 의해 흡수되는 L-발린에 영향을 미칠 것이다. 즉, 풍부한 다른 아미노산이 흡수되는 것이 바람직하기 때문에, 더 높은 FAN 수준이 L-발린 흡수를 방해하는 결과를 낳는 반면, 더 낮은 FAN 수준은 자체로 L-발린의 결핍을 유도한다. 본 발명은 따라서 L-발린의 결핍에 응답하여 효모 세포내 L-발린 생합성 시스템이 구동되지 않도록 하고 효모 세포에 의한 L-발린 흡수를 방해하지 않는 방식으로 맥아즙 및 발효중인 맥아즙내 FAN 수준을 조정하는 것이 중요하다.

맥아즙내 FAN 수준을 조절함에 있어, 음료내 FAN 수준은 2.5 내지 20 mg/100 ml, 더욱 바람직하게는 5 내지 20 mg/100 ml 이나, 목적한 알콜 농도에 따라 조정될 수 있다. 예를 들어, 저-알콜 맥주의 경우에, 발효가 1 % 미만, 바람직하게 1 % 근처의 알콜 농도에서 중단되기 때문에 맥아즙내 FAN 수준은 바람직하게 10 mg/100 ml 내지 20 mg/100 ml 이다.

맥아즙내 FAN 수준은 곡물-유도성 공급원 재료 (예를 들어, 맥아) 의 타입 또는 양을 조정함으로써 조절될 수 있다. 예를 들어, 맥아는 다양한 아미노산을 함유하기 때문에, 맥아의 총량이 증가할때 FAN 수준이 증가한다. 반대로, 두번째 공급원 재료, 녹말 시럽 및 물의 총양이 더욱 많을 때, FAN 수준은 감소된다.

FAN 수준은 또한 매싱 단계 동안 단백질 분해의 정도에 따라 조절될 수 있다. 매싱 단계 동안 단백질 분해는 pH, 온도 또는 시간 등을 조정함으로써 달성될 수 있다. 예를 들어, 불활성화가 약 80 ℃에서 일어나는 반면, 단백질 분해가 촉진되는 온도 범위는 45 ℃ 내지 60 ℃이다. 특별히, 저-분자량 질소 화합물 (FAN 수준) 은 45 ℃ 내지 50 ℃의 범위에서 증가된다. 단백질 분해의 정도는 또한 반응 시간에 의존할 것이다. 더욱이, 단백질 분해는 또한 pH 에 의해 영향받고, 따라서 pH 5 내지 6 일때 매싱 단계를 수행함으로써 촉진된다. 이 때문에, 예를 들어, 다양한 산이 pH 조절을 위해 첨가될 수 있다.

다른 한편, 발효중인 맥아즙내 L-발린 농도는 L-발린의 결핍에 응답하여 효모 세포내 L-발린 생합성 시스템이 구동되지 않는 방식으로 조정될 수 있다. 예를 들어, L-발린의 농도는 0.1 내지 10 mM 이나, 산물의 향에 관한 비용 및 영향의 관점에서 0.2 mM 내지 2 mM 이 바람직하다. 발효중인 맥아즙내 발린 농도는 곡물-유도성 공급원 재료 (예를 들어, 맥아) 의 타입 또는 양을 조정함으로써 조절될 수 있다. 대체적으로 맥아즙 또는 발효중인 맥아즙에 L-발린을 첨가함으로써 조절될 수 있다.

본 발명에서 사용된 효모 균주는 산물의 타입, 목적한 향 및 발효 조건 등에 적합하도록 임의의 제한없이 선택될 수 있다. 황 및 디아세틸 냄새 (본 발명에서 해결된 문제점) 를 생산할 가능성이 매우 높은 효모 균주는 피해야함을 주의해야 한다. 상기 관점에서, 낮은 황이온 흡수율을 가진 효모 균주는 황화수소를 덜 생산하는 것으로 나타났으며, 본 발명에서 사용되기에 바람직할 수 있다. 맥주를 포함한 발효 맥아 음료에 사용하기 위한 효모 균주 중에서, 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae) 의 효모 균주는 발효 동안 생성된 이산화탄소 거품과 동반하여 상층에 떠 있으며 이어서 시간이 지난 후에는 바닥에 정착하는 특성을 가지며, 그래서 정상 발효 효모라 불린다. 한편, 사카로마이세스 파스트리우누스(Saccharomyces pastriunus) (또한 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis) 로도 불림) 의 효모 균주는 발효 동안 상부에 떠 있지 않으며 이어 발효 완성 후에 정착함이 없는 발효 특성을 가지며, 그래서 바닥 발효 효모라 불린다.

정상 발효 효모가 바닥 발효 효모보다 황화수소를 덜 생산해 내는 경향이 있기 때문에, 정상 발효 효모는 본 발명에 사용하기에 적합할 수 있다. 그것들 중에서, 황화수소를 적게 생산해 내는 효모 및 T-VDK 를 적게 생산해 내는 효모가 사용에 있어 바람직할 수 있다. 예시에는 각각의 사용에 바람직할 수 있는, NCYC-229 (NATIONAL COLLECTION OF YEAST CULTURES 에서 구입), NCYC-401 (NATIONAL COLLECTION OF YEAST CULTURES 에서 구입), Weihenstephan-184 (Fachhochschle Weihenstephan 에서 구입), SH-387 (International Accession No. FERM BP-08541), SH-1059 (International Accession No. FERM BP-08542) 및 SH-1726 (International Accession No. FERM BP-08543) 같은 정상 발효 효모 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae) 의 균주를 포함한다.

발효 중단에 의해 수득된 발효중인 맥아즙은 표준 기술에 따라 필요한, 착색제, 항산화제, 산미료 및 향신료 같은 추가적 재료가 공급될 수 있다. 대체적으로, 발효중인 맥아즙은 또한 역삼투막 방법으로 또는 물 또는 다른 용매로 희석함으로써 조절되어 필요하다면 목적한 알콜 농도 또는 향을 제공할 수 있다. 이에 따라 수득된 발효 맥아 음료는 병 및 캔 같은 용기에 채워질 수 있다.

본 발명은 상기 발효 음료, 특히 저-알콜 발효 맥아 음료를 생산하기 위한 발효 정지 공정의 이용으로부터 일어나는 문제점인 악취 발생을 예방함으로써 탁월한 향을 가진 발효 맥아 음료를 생산하는 방법을 제공하는 것이 목적이다.

상기에서 진술된 문제점을 극복하기 위해서, 본 발명가들은 발효 음료 내 악취의 타입 및 역치, 뿐만 아니라 발효 정지 공정 동안 그것들의 생성 매커니즘을 분석하며, 발효 정지 공정 동안 악취 생성에 대해 맥아즙 또는 발효중인 맥아즙내 함유된 구성 성분들의 효과를 연구하기 위해 광범위하고 집중적인 노력을 추가로 했다.

그 결과, 발효가 종단까지 계속되는 경우 (예를 들어, 맥주 제조) 에 제거되는 악취 중, 황 및 디아세틸 냄새는 발효가 중간 단계에서 중단되는 공정의 역치 이하로 발생된다는 것을 발견했으며, 또한 상기 두 냄새가 발생되는 것을 예방하면, 발효 정지 공정을 사용하여 좋은 향을 가진 발효 음료를 수득하는 것이 가능함을 발견하였다. 이 때문에, 발명가들은 디아세틸 냄새가 맥아즙 또는 발효중인 맥아즙내 유리 아미노 질소 수준 (FAN 수준) 를 조정할 때 감소될 수 있는 반면, 황 냄새의 발생이 맥아즙 또는 발효중인 맥아즙내 L-메티오닌 농도를 조정할때 감소될 수 있음을 발견했다. 본원에서 사용된 대로, "유리 아미노 질소 수준 (FAN 수준)" 이란 용어는 α-아미노 기가 없는 것의 총량ㅍ을 의미한다.

이미 공지된 대로, 황 냄새는 이산화탄소 버블링에 의해 감소될 수 있으나, 상기 기술은 새로운 자본적 투자가 필요하며 높은 투자 비용이 초래된다. 마찬가지로, 디아세틸 냄새의 발생은 저온 및 고압의 조건하에 효모의 성장을 억제함으로써 예방하는 것이 공지되어 있으나, 상기 기술에 의해 생성된 맥아 음료는 잔존하는 맥아 냄새를 더욱 가지게 될 것이다.

본 발명의 방법에 의해 수득된 발효 음료는 황 및 디아세틸 냄새 같은 악취 예방 및 탁월한 향을 가지는 것이 특징이며, 또한 맥주와 동일한 장치를 공유하는 이점이 있다.

본 발명은 하기의 실시예들에서 더욱 자세하게 추가적으로 기술될 것이나, 본 발명의 범위를 제한하고자 하는 의도는 아니다.

실시예 1 : 정상 발효 효모 사용에 의한 황화수소 발생의 감소

황화수소 발생에 대한 정상 발효 효모 및 바닥 발효 효모 사용의 효과를 연구하기 위해 실험을 수행하였다.

맥아즙 제조를 위해 사용된 공급원 재료 맥아 및 녹말 시럽의 비율은 60 : 40 이었으며, 파일럿(pilot)-스케일 양조 장치를 30 분간 50 ℃ 및 60 분간 72 ℃의 매싱 조건 하에서 매싱 단계를 수행하기 위해 사용했으며, 그로 인해 10 % 의 당 함량을 가진 맥아즙을 제조했다. 효모 세포의 각 균주를 각 경우에 있어 10x10⁶ 세포/ml 의 생존가능한 세포 밀도를 제공하기 위해 첨가했다. 정상 발효 효모로서 사용된 균주는 NCYC-229 (NATIONAL COLLECTION OF YEAST CULTURES 에서 구입), NCYC-401 (NATIONAL COLLECTION OF YEAST CULTURES 에서 구입), Weihenstephan-184 (Fachhochschle Weihenstephan 에서 구입), SH-387 (International Accession No. FERM BP-08541), SH-1059 (International Accession No. FERM BP-08542) 및 SH-1726 (International Accession No. FERM BP-08543) 이었다. 바닥 발효 효모로서 사용된 균주는 Weihenstephan-34 (Fachhochschle Weihenstephan 에서 구입) 이었다.

바닥 발효 효모 균주 Weihenstephan-34 (도 1) 와 비교할 때, 정상 발효 효모 균주 NCYC-229, NCYC-401, Weihenstephan-184, SH-387, SH-1059 및 SH-1726 은 황화수소 발생을 적게 일으켰다(도 2). 즉, 정상 발효 효모는 발효 정지 공정을 통해 저-알콜 맥아 음료를 제조에 사용하기 바람직한 것으로 나타났다.

실시예 2 : L-메티오닌 농도 조절에 의한 황화수소 발생의 감소

황화수소 발생 및 황 냄새에 대한 L-메티오닌 농도의 영향을 연구하기 위해 실험이 수행되었다.

맥아즙 제조를 위해 사용된 공급원 재료 맥아 및 녹말 시럽의 비율은 60 : 40 이었으며, 파일럿(pilot)-스케일 양조 장치를 30 분간 50 ℃ 및 60 분간 72 ℃의 매싱 조건 하에서 매싱 단계를 수행하기 위해 사용했으며, 그로 인해 10 %의 당 함량을 가진 맥아즙을 제조했다. 생성된 맥아즙은 L-메티오닌 농도가 0.09 mM 인 것으로 측정되었다. 상기 맥아즙에, 적당한 양의 L-메티오닌을 첨가하여 네 단계 L-메티오닌 농도:0.09 mM, 0.14 mM, 0.19 mM 및 5.0 mM 의 맥아즙 (각 70L) 를 제조하였다.

각 맥아즙을 10x10⁶ 세포/ml 의 생존가능한 세포 밀도를 제공하기 위해 효모에 공급하였다. 사용된 효모는 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae) (Weihenstephan-184) 의 균주이었다. 발효는 약 하루동안 15 ℃ 온도에서 수행되었다. 각 발효중인 맥아즙은 경시적으로 샘플링되었고 L-메티오닌 및 황화수소 농도를 측정했다. 약 1 % 알콜 농도 (5.0 mM 의 L-메티오닌 농도를 가지는 샘플에 대해 약 2.4 % 알콜 농도) 를 수득하는 지점에서, 각 발효중인 맥아즙은 발효를 중단하기 위해 0 ℃ 근처로 빠르게 냉각되었다. 이어서, 효모 세포는 여과를 통해 제거되었고 생성된 용액은 병에 채워졌다.

각각의 당 용액 및 각각의 발효중인 맥아즙 내 L-메티오닌 농도를 측정하기 위해 각 아미노산을 이온 교환 수지를 사용하여 분리하였고, 열평형된 반응 칼럼내 닌히드린과 반응시켰고, 이후 초고속 아미노산 분석기 (Model 8800, Hitachi Ltd., Japan) 으로 측정해 발색 정도를 탐지했다.

도 3 내지 5 은 각 수준의 L-메티오닌 첨가에서 L-메티오닌 및 황화수소의 농도의 변화를 각각 보여준다. 상기 발효중인 맥아즙 내 감소된 L-메티오닌 농도를 가진 샘플에서, 황화수소가 발생되었다 (도 3). 반대로, L-메티오닌의 농도가 0.14 mM (도 4) 또는 0.19 mM (도 5) 인 샘플에서, 황화수소의 발생이 억제되었다.

더욱이, 황 냄새는 관능 검사로 실험되었다. 약 1 % 알콜 농도가 생산되는 지점에서 수득된 샘플은 삼-포인트 스케일(0=탐지되지 않음, 1=미세하게 탐지됨, 2=탐지됨) 에 따른 스코어링(scoring) 방법을 사용하여 5인의 전문적 패널로에 의해 테스트하여 각 샘플의 평균 점수를 계산했다. 상기 샘플 온도는 약 5 ℃ 로 고정되었다.

표 1 은 수득된 결과를 보여준다. 약 1 % 알콜 농도가 되는 지점에서 수득된 샘플과 관련하여, 맥아즙내 0.09 mM L-메티오닌 농도에서 발효된 샘플은 탐지될 수 있는 황 냄새를 가진다고 평가되었다. 반대로, 0.14 또는 0.19 mM 의 L-메티오닌 농도에서 발효되고 또한 맥아즙내 잔류 L-메티오닌을 함유하는 샘플에서는 황 냄새가 탐지되지 않았다.

마찬가지로, 도 6 은 맥아즙내 5.0 mM 의 L-메티오닌 농도에서 발효된 샘플에 대한 황화수소 농도의 변화를 보여준다. L-메티오닌 농도가 5.0 mM 까지 증가될 때, 황화수소의 발생은 알콜 농도가 2 %를 초과하는 지점에서도 예방될 수 있었다.

상기 결과는 발효중인 맥아즙내 L-메티오닌의 존재가 효모 세포의 황 이온 흡수 및 황화수소 발생을 방해함을 확인하였다.

또한, 발효가 약 1 % 알콜 농도가 제공되는 지점에서 중단될 때, 적어도 0.14 mM 이상의 L-메티오닌 농도를 가진 맥아즙이 사용에 충분할 것임을 보여준다. 반면에, 발효가 약 0.5 % 알콜 농도가 제공되는 지점에서 중단될 때, 맥아즙내 L-메티오닌 농도는 0.09 mM 또는 그 이상에서 고정될 수 있다(도 3). 발효는 약 2 % 알콜 농도가 제공되는 지점에서 중단될 때, 맥아즙내 L-메티오닌 농도는 5 mM 에 고정될 수 있었다 (도 6). 따라서 상기 발견들은 본 발명의 기술이 맥아즙내 L-메티오닌 농도가 목적한 알콜 농도에 따라 적당히 조절될 때, 황 냄새를 예방케 함을 말해준다.

실시예 3 : 유리 아미노 질소 수준 최적화에 의한 전체 부근의-디케톤 발생의 감소

전체 부근의-디케톤 (T-VDK) 발생 또는 디아세틸 냄새에 대한 유리 아미노 질소 수준 (FAN 수준) 의 영향을 연구하기 위해 실험이 수행되었다.

맥아즙 제조를 위해 사용된 원재료 맥아의 양을 다양화하여 네 개의 다양한 맥아즙을 제조했다. 즉, 맥아 및 녹말 시럽의 비율이 100:0, 80:20, 60:40 및 40:60 % 로 고정되었다. 파일럿(pilot)-스케일 양조 장치를 30 분간 50 ℃ 및 60 분간 72 ℃의 매싱 조건 하에서 매싱 단계를 수행하기 위해 사용했으며, 그로 인해 네 수준의 유리 아미노 질소 (FAN) : 25, 20, 15 및 10 (mg/100ml) 에서 10 %의 당 함량을 가진 맥아즙을 제조했다. 이들 각각을 맥아로 사용되었다. FAN 수준은 TNBS 방법 (Method of Analysis of the ASBC (1987), Method Beer-31) 에 의해 측정되었다.

사용된 효모는 정상 발효 효모 (SH-1726) 및 바닥 발효 효모 (Weihenstephan-34) 이었다.

각 맥아즙에 10x10⁶ 세포/ml 의 생존가능한 세포 밀도를 주기 위해 각 효모 균주가 제공하여 약 하루동안 15 ℃ 온도에서 발효되었다. 각 발효중인 맥아즙은 시간이 지난 후에 샘플링하였고 L-발린 농도 및 T-VDK 수준을 측정하였다. 약 1 % 알콜 농도가 얻어지는 지점에서, 각 발효중인 맥아즙은 발효를 중단하기 위해 0 ℃ 주위에서 빠르게 냉각되었다. 이어서, 효모 세포는 여과를 통해 제거되었고 생성된 용액은 병에 채워졌다.

도 7 은 다양한 FAN 수준을 가진 맥아즙이 정상 발효 효모 (SH-1726) 를 사용한 발효에 사용될 때 발효중인 맥아즙내 L-발린 농도의 변화를 보여준다. 모든 샘플은 L-발린 농도의 시간 의존성 감소를 보여준다. 특히, 낮은 FAN 수준(10 mg/100 ml) 을 가진 맥아즙은 약 1 % 알콜 농도가 얻어지는 지점에서 0.1 mM 근처로의 L-발린 농도 감소를 보여주었다.

맥아즙내 각 FAN 수준에서, 약 1 % 알콜 농도가 얻어지는 지점에서 수득된 샘플은 전체 부근의-디케톤 농도 (T-VDK 농도) 가 측정되었으며 관능 검사로 실험되었다. T-VDK 농도는 효모 세포의 제거 후에 발효중인 맥아즙의 직접 증류를 통해 비색계를 통해 측정되었다 (Methods of Analysis of the ASBC (1987), Method Beer-25A). 디아세틸 냄새 측정을 위한 관능 검사는 각 샘플에 대한 평균 점수를 계산하기 위해 삼-포인트 스케일(0=탐지되지 않음, 1=미세하게 탐지됨, 2=탐지됨) 에 따른 스코어링(scoring) 방법을 사용하여 5 인의 전문 패널에 의해 테스트되었다. 상기 샘플 온도는 약 5 ℃ 로 고정되었다.

표 2 에서 효모 균주 SH-1726 를 사용하여 수득된 결과를 보여준다. 15 mg/ 100 ml FAN 수준을 가진 맥아즙은 다른 맥아즙보다 더 낮은 T-VDK 농도를 가지며 관능 검사에서 좋은 결과를 낳는다.

반대로, 낮은 FAN 농도 (10 mg/100 ml) 를 가진 맥아즙 샘플이 15 mg/100 ml FAN 농도를 가진 맥아즙과 비교할 때, T-VDK 농도가 미세하게 증가함을 보여주나, 관능 검사에서 좋은 결과를 낳는다. 효모 세포의 L-발린의 흡수가 감소함에 따라 T-VDK 수준이 증가될 것이 때문에, 충분한 L-발린 흡수는 감소된 L-발린 농도 때문에 상기 맥아즙내에서 일어날 수 없다. 그러나, T-VDK 의 역치는 0.10 ppm 근처이며 따라서 감각 특성과 관련하여 디아세틸 냄새의 영향은 대수롭지 않다.

더욱이, 높은 FAN 농도 (20 내지 25 mg/100 ml) 를 가진 맥아즙 샘플은 또한 T-VDK 농도가 증가함을 보여준다. 그것 중에서, 더 높은 FAN 농도(25 mg/100 ml)를 가진 맥아즙은 또한 관능 검사에서 나쁜 결과를 낳는다. 상기 맥아즙이 충분한 양의 L-발린을 보유하지만, 다른 아미노산의 존재가 L- 발린 흡수를 방해하였다. 특히 25 mg/100 ml FAN 수준을 가진 맥아즙에서, 디아세틸 냄새는 감각 특성에 영향을 주는 범위까지 발전하였다.

다음, 바닥 발효 효모 균주 Weihenstephan-34 를 사용한 테스트와 관련하여, 표 3 에서 T-VDK 측정의 결과를 보여준다.

T-VDK 농도는 맥아즙내 함유된 FAN 농도에 의존하여 다양했다. 즉, 낮은 FAN 농도 (10 mg/100 ml) 를 가진 맥아즙은 더 낮은 T-VDK 농도를 보여주나, 반면에 더 높은 FAN 농도 (25 mg/100 ml) 를 가진 맥아즙은 더 높은 T-VDK 농도를 보여주었다. 이것은 다른 아미노산의 존재가 L-발린 흡수의 방해를 촉진하기 때문이다.

상기 테스트에서 사용된 바닥 발효 효모는 효모 균주 SH-1726 보다 T-VDK 농도를 더 높게 하며 저-알콜 발효 음료의 제조에 사용되기에 최적은 아니었다. 그러나, 상기와 같이 FAN 값이 조절될 때 T-VDK 농도가 조절될 수 있음을 발견하였다.

상기 결과는 T-VDK 수준 및 디아세틸 냄새 모두 L-발린의 결핍에 응답하여 효모 세포내 L-발린 생합성 시스템이 구동되지 않고 효모 세포의 L-발린 흡수를 방해하지 않는 방식으로 FAN 수준을 조정함으로써 예방될 수 있었다. 또한, 10 내지 20 mg/ 100 ml 사이의 FAN 수준이 약 1 % 알콜 농도까지 얻어지는 지점에서 발효가 중단되기에 적당함이 발견되었다.

상기에서 기술된대로, 본 발명의 기술은 맥아즙이 목적한 알콜 농도에 따라 적당한 FAN 수준을 가지도록 조절될 때, 디아세틸 냄새를 억제할 수 있다.

실시예 4 : 저-알콜 맥주의 제조

저-알콜 맥주는 L-메티오닌 농도 및 FAN 수준을 조절하거나 조절하지 않고 제조되었다.

즉, 세개의 음료들은 하기의 조건하에 제조되었다: 맥아즙내 FAN 수준을 조정함이 없이 L-메티오닌 농도만을 유일하게 조정 (대조군 산물 1); L-메티오닌 농도를 조정함이 없이 맥아즙내 FAN 수준을 조정 (대조군 산물 2); 및 맥아즙내 L-메티오닌 및 FAN 수준을 조정 (본 발명의 산물 1).

파일럿-스케일 양조 장치를 실시예 1 에서 사용된 동일한 매싱 조건하에서 10 % 당 함량을 가진 맥아즙을 제조하기 위해 사용했다. 그 시간에, FAN 수준은 맥아즙 제조에 사용되는 공급원 재료 맥아 및 녹말 시럽의 비율로써 조절되었다. 즉, 맥아 및 녹말 시럽의 비율은 100:0 (대조군 산물 1) 또는 60:40 (대조군 산물 2 및 본 발명의 산물 1) 로 고정되었다. 상기 산물을 그것들의 FAN 수준에 대해 측정하였는데, 대조군 산물 2 및 본 발명의 산물 1 이 15 mg/100 ml 의 FAN 수준을 가지는 반면, 대조군 산물 1 은 25 mg/100 ml 의 FAN 수준을 가지며, 그것은 최적의 농도 범위내이었다. FAN 수준은 상기에서 기술된대로 측정되었다.

반면에, 맥아즙내 L-메티오닌 농도는 대조군 산물 1 에서 0.17 mM 이며 대조군 산물 2 및 본 발명의 산물 1 에서 0.10 mM 이었다. 이후 본 발명의 산물 1 에 최적의 농도 범위인 0.2 mM 의 L-메티오닌 농도로 조절하기 위해 추가적으로 L-메티오닌을 공급했다. 이들 각각은 발효를 수행하기 위해 맥아즙으로 사용되었다. L-메티오닌 농도는 상기에서 기술된대로 측정되었다.

각 맥아즙에 10x10⁶ 세포/ml 의 생존가능한 세포 밀도를 제공하기 위해 효모 (SH-1726) 를 공급하고 약 하루동안 15 ℃ 온도에서 발효시켰으며, 냉저장 및 0.80 % 내지 0.90 % 의 알콜 함량을 가진 저-알콜 맥주를 제조하기 위해 여과를 통한 효모 세포의 제거가 이어졌다. 생성된 저-알콜 맥주는 병에 채워졌다.

생성된 세개의 저-알콜 음료들에서 그것들의 황화수소 농도, T-VDK 농도, 황 냄새 및 디아세틸 냄새를 측정하였다. 그것들은 또한 포괄적인 관능 검사로 실험되었다. 황화수소 농도, T-VDK 농도, 황 냄새 및 디아세틸 냄새는 상기에서 기술된대로 측정되었다. 상기 포괄적인 관능 검사는 각 샘플의 평균 점수를 계산하기 위해서 다섯-포인트 스케일 (5=양호, 4=비교적 양호, 3=만족, 2=비교적 불량, 1=불량) 로 스코어링 방법을 사용하여 5 인의 전문 패널에 의해 수행되었다.

표 4 는 수득된 결과를 보여준다. L-메티오닌 농도를 유일하게 조정할 뿐인 대조군 산물 1 (그것의 맥아즙내 FAN 수준을 조절하지 않음) 은 높은 T-VDK 농도를 가지며 디아세틸 냄새의 측정에 있어 불량한 결과를 가져왔다. 반면에, 그것의 맥아즙내 FAN 수준을 조절함으로써 (L-메티오닌 농도를 조절하지 않음) 제조된 대조군 산물 2 는 높은 황화수소 농도를 가지며 황 냄새의 측정에 있어 불량한 결과를 가져왔다.

반대로, 황화수소 농도 및 T-VDK 농도는 맥아즙내 L-메티오닌 농도 및 FAN 수준 모두를 조절함으로써 제조되는 본 발명의 산물 1 에서 모두 낮았다. 상기 산물 또한 황화수소 및 디아세틸 측정 모두에서 불량한 결과를 가져왔다. 게다가, 상기 산물은 종합적 관능 검사에서 음료로서 높은 점수를 얻었다. 상기 결과는 본 발명의 기술이 발효 중간 공정을 통해 저-알콜 맥아 음료를 제조하는데 사용하기에 바람직하다는 것을 나타냈다.

실시예 5 : 맥주의 제조

L-메티오닌 농도 및 FAN 수준을 조절함으로써, 알콜 농도가 0.5% (본 발명의 산물 2) 및 2% (본 발명의 산물 3) 를 가진 맥주는 발효 정지 공정을 통해 제조되었다.

파일럿-스케일 양조 장치를 실시예 1 에서 사용된 동일한 매싱 조건하에서 10 % 의 당 함량을 가진 맥아즙 제조에 사용했다. 이때, FAN 수준은 맥아즙 제조에 사용되는 공급물 재료 맥아 및 녹말 시럽의 비율에 의해 조절되었다. 즉, 맥아 및 녹말 시럽의 비율은 60:40 으로 고정되었다 (본 발명의 산물 2 및 3). 상기 산물은 그것들의 FAN 수준으로 측정되었으며, 본 발명의 산물 2 및 3 각각은 FAN 수준이 15 mg/100 ml 이었다.

마찬가지로, 맥아즙내 L-메티오닌 농도는 본 발명의 산물 2 및 3 모두 0.10 mg/100 ml 이었다. 각 맥아즙에 L-메티오닌을 보충때 0.15 mM (본 발명의 산물 2) 및 0.40 mg/100 ml (본 발명의 산물 3) 이 되었다. 이들 각각 맥아즙내서 사용되어 발효를 수행하였다.

각 맥아즙에 효모 (SH-1726) 를 공급하여 10x10⁶세포/ml 의 생존가능한 세포 밀도를 제공하기 위해 하루 또는 이틀 동안 15 ℃의 온도에서 발효되었으며, 냉저장 및 여과를 통한 효모 세포의 제거가 이어짐으로써 0.5 % 및 2 %의 알콜 함량을 가진 맥주를 제조하였다. 생성된 맥주를 병에 채웠다.

모든 본 발명의 산물은 황 및 디아세틸 냄새 모두 거의 제거되었고 좋은 향을 가졌다.

본 발명은 발효 음료, 특히 저-알콜 발효 맥아 음료를 제조하기 위한 발효 정지 공정을 이용함에 있어 일어나는 문제인, 악취의 생성을 예방함으로써 훌륭한 향을 가진 발효 맥아 음료의 제조를 가능케 한다.

Claims

발효 정지 공정을 통해 황 냄새를 덜 가진 발효 음료를 제조하기 위한 방법으로서, L-메티오닌이 맥아즙 또는 발효중인 맥아즙에 첨가되는 방법.
발효 정지 공정을 통해 황 냄새를 덜 가진 발효 음료를 제조하기 위한 방법으로서, 맥아즙내 L-메티오닌의 농도가 0.09 mM 내지 5 mM 인 방법.
제 2 항에 있어서, 맥아즙이 곡물 공급 원료로부터 제조되는 방법.
제 3 항에 있어서, 곡물 공급 원료가 맥아인 방법.
발효 정지 공정을 통해 황 냄새를 덜 가진 발효 음료를 제조하기 위한 방법으로서, L-메티오닌이 발효 동안 고갈되는 것을 방지하는 방법.
발효 정지 공정을 통해 황 냄새를 덜 가진 발효 음료를 제조하기 위한 방법으로서, 발효중인 맥아즙내 L-메티오닌의 농도가 0.01 mM 보다 더 낮아지기 전에 발효가 정지되는 방법.
제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 알콜 농도가 2 % 이하인 방법.
알콜 농도 1 % 미만에서 발효가 정지되는 발효 정지 공정을 통해 황 냄새를 덜 가지는 저-알콜 맥주 또는 저-알콜 발포주를 제조하는 방법으로서, 맥아즙내 L-메티오닌의 농도가 0.09 mM 내지 5 mM 인 방법.
발효 정지 공정을 통해 디아세틸 냄새를 덜 가진 발효 음료 제조 방법으로서, 맥아즙 또는 발효중인 맥아즙내 유리 아미노 질소 수준이 조절되는 방법.
제 9 항에 있어서, 맥아즙내 유리 아미노 질소 수준이 10 mg/ 100 ml 내지 20 mg/ 100 ml 인 방법.
제 9 항에 있어서, 발효중인 맥아즙내 유리 아미노 질소 수준이 조절되어 L-발린 농도를 0.1 내지 10 mM 로 하는 방법.
제 9 항 또는 제 10 항에 있어서, 맥아즙내 유리 아미노 질소 수준은 곡물 공급원 재료의 타입 또는 비율, 매싱 단계의 pH, 온도 또는 시간 및 희석 인자로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 매개변수를 조정함으로써 조절되는 방법.
제 12 항에 있어서, 곡물 공급 원료가 맥아인 방법.
제 9 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서, 알콜 농도가 2 % 이하인 방법.
알콜 농도 1 % 미만에서 발효가 정지되는 발효 정지 공정을 통해 디 아세틸 냄새를 덜 가진 저-알콜 맥주 또는 저-알콜 발포주를 제조하는 방법으로서, 맥아즙내 유리 아미노 질소 수준이 10 mg/ 100 ml 내지 20 mg/ 100 ml 인 방법.
알콜 농도 0.5% 이하에서 발효가 정지되는 발효 정지 공정을 통해 디 아세틸 냄새를 덜 가진 저-알콜 맥주 또는 저-알콜 발포주를 제조하는 방법으로서, 맥아즙내 유리 아미노 질소 수준이 2.5 mg/ 100 ml 내지 20 mg/ 100 ml 인 방법.
발효 정지 공정을 통해 황 및 디아세틸 냄새를 덜 가진 발효 음료 제조 방법으로서, L-메티오닌이 맥아즙 또는 발효중인 맥아즙에 첨가되고 맥아즙 또는 발효중인 맥아즙내 유리 아미노 질소 수준이 조절되는 방법.
제 17 항에 있어서, 맥아즙내 L-메티오닌의 농도가 0.09 mM 내지 5 mM 이며, 맥아즙내 유리 아미노 질소 농도가 10 mg/ 100 ml 내지 20 mg/ 100 ml 인 방법.
제 17 항에 있어서, 맥아즙내 L-메티오닌의 농도가 0.09 mM 내지 5 mM 이며, 발효중인 맥아즙내 유리 아미노 질소 농도가 조절되어 L-발린 농도를 0.1 내지 10 mM 로 하는 방법.
제 17 항에 있어서, 맥아즙내 L-메티오닌의 농도가 0.09 mM 내지 5 mM 이며, 맥아즙내 유리 아미노 질소 수준이 곡물 원료의 타입 또는 비율, 매싱 단계의 pH, 온도 또는 시간 및 희석 인자로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 매개변수를 조정함으로써 조절되는 방법.
제 1 항 내지 제 7 항, 제 9 항 내지 제 14 항 또는 제 17 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 발효 음료가 저-알콜 발효 음료인 방법.
제 21 항에 있어서, 상기 알콜 발효 음료가 저-알콜 맥주 또는 저-알콜 발포주인 방법.
제 1 항 내지 제 22 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 효모가 낮은 황산 이온 흡수 용량을 가지는 방법.
제 1 항 내지 제 22 항에 중 어느 한 항에 있어서, 상기 효모가 전체 부근-디케톤(T-VDK) 제조에 대해 더 낮은 용량을 가진 방법.
제 1 항 내지 제 24 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 효모가 정상 발효 효모인 방법.
제 25 항에 있어서, 상기 효모가 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae) 인 방법.
제 1 항 내지 제 25 항 중 어느 한 항에 따르는 방법으로 수득 가능한, 덜한 악취를 가진 발효 음료.