CN1136591A

CN1136591A - 优级啤酒酿造新技术方法

Info

Publication number: CN1136591A
Application number: CN 95106151
Authority: CN
Inventors: 吴卫清; 吴启东
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-05-25
Filing date: 1995-05-25
Publication date: 1996-11-27

Abstract

本发明涉及一种优级啤酒酿造新技术方法。本发明对啤酒行业多年为之努力的啤酒质量控制关键项目如双乙酰、发酵度、残糖、生味等问题提出了解决的新技术方法。应用本发明酿造的啤酒具有较低的双乙酰(＜0.05mg/l)、较低的残糖(＜3Bx)、较高的发酵度(＞72％)，无生味以及酒龄短等特点，并可使α-氨基氮＜180mg/l的次级麦汁质量得到改善酿造出各项感观指标及理化指标达标的优级啤酒，应用本技术方法酿造的啤酒口感风味，营养功效将进一步提高。

Description

优级啤酒酿造新技术方法

本发明涉及一种优级啤酒制造新技术方法

啤酒是一种世界上产量最大、消费面最广的饮料酒，营养丰富，酒精度低，可充分为人体吸收。啤酒起源据说已有九千年的历史，但在我国只有数十年历史。近十几年有了较大的发展，人们开始普遍接受，九三年年产量已跃居世界第二，在学习先进技术方面也取得了较大的成绩，在生产优级啤酒方面做大量研究试验工作，产量、质量、技术不断提高。我国啤酒科技在不久的将来，可能进入世界先进行列。尽管前景美好，但目前啤酒行业，对于一些啤酒质量控制关键项目如双乙酰、发酵度、残糖、生味等虽然进行了多年的努力，但未见有明显的收效，一九九四年啤酒产品质量国家监督局专项抽查了少数一些企业，就有六个大企业产品中一些重要项目未达标而被判为降级，许多中小企业常在啤酒质量控制关健项目上长久不能达标，造成亏损。本发明对上述的啤酒质量关键项目包括双乙酰、发酵度、残糖、生味等问题提出了一种解决新技术方法，应用本发明技术方法酿造的啤酒具有优级标准，具有较低的双乙酰(≤0.05mg/l)、较低的残糖(＜3Bx)、较高的发酵度(＞72％)、无生味及酒龄短等特点，并可使α一氨基氮低于180mg/l的次级麦汁质量提高酿造出各项感观指标及理化指标达标的优级啤酒，应用本技术方法可使啤酒口感风味、营养功效进一步提高。

本发明优级啤酒酿造新技术方法，其技术特征是在按现有成熟工艺酿造的啤酒发酵液中添加一定数量的茶仙系列高级营养发酵饮料酒醪液(以下简称茶仙醪液)或优质中国黄酒醪液(包括添加中草药或其他营养成份酿造的，以黄酒为载体的黄酒醪液)，使用茶仙酵母(含混合培养发酵霉菌)或中国黄酒酵母与啤酒酵母共生发酵，使用茶仙酒醪液或中国黄酒醪液所含的丰富α-氨基氮、缬氨酸、香气物质及口味调节提高发酵液(麦汁)的质量、风味，酿造高发酵度、低残糖(附图一)、低双乙酰(附图三)、无生味的优级啤酒。茶仙醪液及黄酒醪液要求强壮旺盛活化酵母＞2亿/ml，酒精度12-16％(酒精太高太低均使酵母活力不足)，氨基酸＞4800mg/l，缬氨酸＞260mg/l，总酸4.5％左右。添加量根据麦汁质量，浓度以及对发酵度要求并结合茶仙醪液或黄酒醪液浓度和质量而定，一般按发酵液(麦汁)总量6％内进行调整。中国黄酒品种较多，其中以红曲(或红曲混合曲)做为发酵剂的糯米黄酒醪液质量尤优。在不同发酵液浓度下添加茶仙醪液或黄酒醪液可酿造得到不同风味啤酒，在发酵液浓度降至6～3.8Bx时添加醪液所酿造啤酒口感风味较佳。本发明新技术方法优点机理如下：

1、提高发酵液(麦汁)质量，使α-氨基氮、特别是缬氨酸含量大大的增加。目前，我国许多啤酒使用麦芽质量差、麦汁α-氨基氮水平多数偏低，很少达到180mg/l。茶仙醪液及优质的黄酒醪液的氨基酸含量为一般均在4800mg/l-7000mg/l，其中缬氨酸达260mg/l-340mg/l以上。应用本技术方法调整次级麦汁的缬氨酸含量酿造优质啤酒是啤酒行业一大成功。

2、提高发酵度，降低残糖。一般添加茶仙醪液或优质黄酒醪液1-1.5％，即可使发酵度达到72％以上，残糖控制在3Bx以内，添加量多或少可影响发酵度高或低。当发酵液(麦汁)浓度降到4.2Bx时，根据莫耳(maute)和派尼加尔(Pinnegal)的综合试验得知：酵母悬浮浓度下降至0.01％以下，在下面发酵法中，酵母大部分已沉在发酵缸底部，发酵降糖速度明显下降，当浓度下降至3.8Bx以下时，发酵逐渐停滞。因此我们选在发酵液浓度下降至4.2Bx左右时，加入茶仙醪液或黄酒醪液，一方面是减少茶仙或黄酒醪液香气损失，另一方面是其强壮旺盛的茶仙酵母或黄酒酵母在PH4.2-4.5发酵液中可以迅速繁殖，它们比啤酒酵母有较长悬浮稳定期，在发酵后期，可以充分悬浮于发酵液中，与发酵液接触面大，它们与啤酒酵母共生发酵，同时啤酒酵母因得到新营养补充也迅速复壮，使发酵度大大提高。由于发酵充分残糖自然大大降低(图一)，较高的发酵度和较低的残糖是世界啤酒科技重要课题项目，低残糖对啤酒质量稳定、对人体健康均有十分重要意义。

3、消除双乙酰。由双乙酰形成、消除与反馈控制的机理(图二)可知，一方面由于发酵液中添加了茶仙醪液或黄酒醪液因而增加了缬氨酸，控制了双乙酰及其前驱体α-乙酰乳酸在后酵期中大量形成。另一面发酵液中增加强壮旺盛的茶仙酵母或黄酒酵母，加速了双乙酰还原。此外茶仙醪液或黄酒醪液的总酸对双乙酰也有一定控制作用。国外曾报道在麦汁浓度降到3.8BX时添加酸方法来控制消除双乙酰。应用本技术方法可使啤酒的双乙酰迅速消除。

4、消除生味、改善口感风味，使啤酒清爽，香醇调和。由于茶仙酒醪液或黄酒醪液含有多种香味物质，有酯类、酸类以及调和的五味，克服或调和了一般啤酒具有渗淡生味。

5、茶仙酒含有丰富营养素，抗疲劳、抗老化特殊功效，中国黄酒营养功效亦很高，其醪液与啤酒发酵液结合共生发酵，因而使啤酒的含有茶仙酒及中国黄酒特殊营养功效。应用掺有中草药成份发酵的黄酒醪液参与啤酒发酵液发酵生产的啤酒，可以酿造各种不同功效口感的功能型啤酒，将为啤酒品种多样化，功能化提供新技术方法。

6、啤酒的成熟一般根据双乙酰降低达标来决定，由于双乙酰迅速降低，发酵度提高，残糖下降，可以使啤酒提前成熟，酒龄缩短。

下面就按照上述技术方法酿造的优级啤酒列举二例作进一步说明：

一、11°茶仙干啤：

1、原料：水二级麦芽2400kg

大米1000kg 砂糖200kg 酒花17kg

茶仙醪液(30天龄，福安华侨投资企业公司产品340kg)各种原料除麦芽属于二级标准外，其余经检验符合工艺要求质量标准。

2、糖化工艺：(指示：糖化工艺按麦汁质量具体情况在多种成熟工艺中进行选择安排，使制备麦汁组份始终符合啤酒醇母发酵需要，使成品酒质量长期保持稳定。)按上述原料使用成熟的工艺方法制得浓度为10.75BX麦汁22.7吨，其理化分析结果如下：

冷却浓度(重量％)	还原糖(％)	糖与非糖	色度(0.1N12/100CC)	甲醛氮(mg/ml)	酸度(0.1NNaOH)	PH值	α-氨基氮(mg/l)
冷却浓度(重量％)	还原糖(％)	糖与非糖	色度(0.1N12/100CC)	甲醛氮(mg/ml)	酸度(0.1NNaOH)	PH值	α-氨基氮(mg/l)	10.75	8.4	1∶0.29	8.6	0.18	1.09	5.55	158

3、发酵工艺：使用露天发酵罐，技术要点提示如下：

(1)酵母：筛选优良酵母品种

(2)起发温度7.0-7.8℃，主酵最高温度12℃

(3)当浓度降至4.2BX添加茶仙醪液(按麦汁总量1.5％)，22小时后封罐。

(4)罐压维持1.5-2.0kg

(5)当双乙酰降至0.1mg/l开始人工降温，逐步平稳下降。

4、贮酒：温度控制0～-2℃，严禁温度忽高忽低反复，使以后的成品酒在保质期内发生混浊。

5、酒龄：20天。

6、过滤：略(指示：合格的设备及严格工艺操作)。

7、灌装：略(指示：注意排氧及并盖严密，防止慢性跑气)。

8、成品啤酒：感观指标及理化指标化验报告如下：

感观指标	外观	透明度	清亮透明，有光泽
		透明度	清亮透明，有光泽	浊度EBC	0.5
		泡沫	形态	浊度EBC	0.5	洁白细腻，持久挂杯
	泡沫性·S		形态	＞210		洁白细腻，持久挂杯
	泡沫性·S		色度EBC		5.2
	真正发酵度		色度EBC		5.2	75
	真正发酵度		理化指标	酒清度％(V/V)		75	4.275
原麦汁浓度％(M/M)		11.09		酒清度％(V/V)			4.275
原麦汁浓度％(M/M)		11.09		总酸％(ml/100ml)		2.02
CO₂(mg/l)		0.45		总酸％(ml/100ml)		2.02
CO₂(mg/l)		0.45		双乙酰(mg/l)		0.026

产品质量稳定，各种指标符合企业标准也符合国标，属于优级标准啤酒。

例二：优级啤酒

把例一茶仙醪液换为同样数量红曲糯米酒醪液(福安华侨投资企业公司产品)其他原料、数量、工艺技术方法同例一，制得11°优级啤酒，各项感观指标与理化指标与例一接近，符合国标属于优级标准啤酒，产品质量稳定，进一步说明本技术方法优点。

以上二列说明应用本技术方法对于使用次级麦汁制造优质啤酒尤其具有重要意义。

以上提及的茶仙系列高级营养发酵饮料酒是指在先专利技术，其专利申请号为94115941.8。

Claims

1、一种优级啤酒酿造新技术方法，其技术特征是在啤酒发酵液(按现有成熟工艺技术方法酿造的发酵液)中添加一定数量的茶仙酒醪液或优质中国黄酒醪液(按传统成熟工艺技术方法酿造)，使用茶仙酒酵母或中国黄酒酵母(含混合培养发酵霉菌)与啤酒酵母共生发酵。使用茶仙酒醪液或中国黄酒醪液中所含的丰富α-氨基氮、缬氨酸、丰富的营养素、香气物质、口味来调节提高啤酒发酵液质量、风味，酿造高发酵度、低残糖、低双乙酰的口感风味优良的优级啤酒。

2、根据权利1所述优质啤酒酿造新技术方法，其特征是利用茶仙酒醪液或中国黄酒酒醪液中丰富的α-氨基氮、缬氨酸来提高改善发酵液质量，并控制双乙酰及其前驱体α-乙酰乳酸在后酵期中的大量形成。

3、根据权利1所述优质啤酒酿造新技术方法，其特征是使用茶仙酵母或黄酒酵母(含混合培养发酵霉菌)与啤酒酵母共生发酵。利用强壮旺盛的茶仙酵母或中国黄酒酵母的活力、悬浮性以及使啤酒酵母得到营养复壮，共同提高发酵度，降低残糖，加速双乙酰还原。

4、根据权利1所述优质啤酒酿造新技术方法，其特征应用茶仙醪液或黄酒醪液所含的酸在发酵液浓度4.2BX左右时加入以控制和加速消除双乙酰。

5、根据权利1、2、3、4所述优质啤酒酿造新技术方法，其特征是缩短啤酒酒龄。

6、根据权利1、2、3、4、所述优级啤酒酿造新技术方法，其特征是使用茶仙酒醪液或中国黄酒醪液香味物质、酯类、酸类以及调和五味来克服啤酒渗淡生味，提高啤酒口感风味，使啤酒清爽，香醇调和。

7、根据权利1、2、3、4、5、6所述优级啤酒酿造新技术方法，其特征是使用掺有不同中药成份或其他营养成份酿造的黄酒醪液(即使用黄酒作为载体的醪液)参与啤酒发酵液酿造各种不同口感、功能、功效的功能性啤酒。