201237160 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於發酵飲料之製造方法。更詳細而言，係 有關於使用酵母發酵中途，經過停止發酵步驟之發酵飲料 之製造方法中，調整糖液之左旋甲硫胺酸（methionine) 或FAN量，抑制異味（off flavor )之硫臭及聯乙醯（ Diacetyl )臭發生之發酵飲料之製造方法。 【先前技術】 酒類中經過使用酵母發酵步驟者稱爲發酵飲料，包含 葡萄酒等之水果酒、啤酒或發泡酒等之麥芽發酵飮料及清 酒等。雖然此等發酵飮料係依據原料或製法而有所區別， 但均有經過使用酵母之發酵步驟之共同點。防止及抑制於 使用酵母之發酵步驟中所發生之異味（不良氣味）係對於 此等飮料爲共同的課題。 異味之種類已知有各種，其解決方法亦進行各種檢討 。例如’如特開平5 8 — 1 5 5075中記載，還原濃縮葡萄汁 後發酵所製得之葡萄酒（must wine )中之發酵的葡萄汁（ Mout )臭味係以添加酵母萃取物等而抑制。特開平7 -3 03475中，使用導入結構基因之酵母以抑制啤酒中硫化氫 之生成。另外，對於影響發泡酒香味之蘋果酸及琥珀酸的 量，如特開平1 0 — 57044中記載，調整發酵溫度或酵母添 加量，另外，如特開平1 0 - 5 225 1中記載將蛋白休止時間 於一定的時間範圍內改變，控制麥汁中之游離胺基態氮之 -5- .201237160 生成量而控制。另外，特開昭6 1 — 5 8 5 73中，關於急速製 造酒類時所產生之聯乙醯類，於2階段發酵中之第二階段 之發酵時，避免放入過多酵母之狀態下進行而可降低。 如此地抑制於使用酵母之發酵步驟中所產生的異味雖 然對於發酵飲料爲共同的課題，但對於每個飮料的酒類、 所使用的原料或製造方法，應注意的異味種類不同。 然而，隨著近年來，低酒精商品之市場擴大，有關各 水果酒、清酒及麥芽發酵飮料，各種低酒精之發酵飮料被 製品化。關於啤酒及發泡酒等之麥芽發酵飲料中，亦製造 低酒精之製品。其中，於酒稅法上，不屬於酒類之酒精爲 1 %未滿之麥芽發酵飲料係稱爲低酒精啤酒（低酒精發泡飲 料）或無酒精飮料，其市場上有增加的趨勢。 低酒精啤酒之製造方法，已知（1)由啤酒除去酒精 的方法（逆滲透膜法及蒸餾法）、（2)使用特殊酵母或 微生物之方法、以及（3)於發酵中途停止發酵的方法（ Beers& Coolers,edited by M.Moll,Intercept Ltd)。 其中，（1)之逆滲透膜法係將酒精以外之風味亦除 去，並且於現行啤酒工廠中，必須引進各種脫酒精設備， 新設備投資費用龐大，不容易引進。另外，蒸餾法可能因 加熱而產生異味。關於（2)之方法，雖曾有報告指出使 用不能發酵麥汁中主要糖之麥芽糖之酵母（ Saccharomycoides Ludwiggi 種）的方法（M.W.Brenner, Technical Quarterly, Master Brewers Association of the Americans，17，1 980，1 85 - 1 95 )，但不能產生啤酒酵母特有 -6- 201237160 的風味，難以說是可製造品質高的低酒精啤酒。 另一方面，（3)之於發酵中途停止發酵的方法係可 以直接使用啤酒工廠的設備，有可抑制新設備投資的優點 。關於此方法，曾有報告指出於通常的發酵中，發酵持續 前，冷卻以停止發酵的方法（Abriss der Bierbrauerei， edited by Ludwig Narziss，Ferdinand Enke Verlag)。另外 ，於特開平5-68528中揭示於添加材料步驟時，添加α -葡糖甘酵素，糖化液中之發酵性糖類轉換爲非發酵性糖 類的方法。然而，此等對於抑制異味的生成，很難說有充 份地檢討。 其他，亦曾提出（4)麥汁與酵母短時間接觸的方法 (F. Schur，European Brewery Convention, Proceeding of the 19th Congress，1983)，或（5)以通常的啤酒混合低 萃取物濃度的麥汁所作成的發酵液（醪）之方法（G.W. Barrel, Ukpatent 2033424，1 980 )等，任一項均留下麥汁 臭之課題之外，（5)亦有於日本之酒稅法上之很難得到 製造許可之問題。 另外，關於將發酵飲料以發酵停止法減輕製造時之異 味，例如特開2002 — 29 1 465所揭示之使用突變酵母以控 制低酒精濃度之清酒中之聯乙醯臭味之製造方法。 然而，關於以不需設備投資之發酵停止方法而製造發 酵飲料的方法，關於抑制異味而得到香味優異製品的方法 ，至今尙未進行充份地檢討。 -7- 201237160 【發明內容】 發明之揭示 本發明係於依據發酵停止法製造發酵飮料，尤其是製 造低酒精麥芽發酵飲料時，抑制成爲問題之所生成的異味 ’提供製造香味上優異之麥芽發酵飲料之方法。 發明者等爲解決上述課題，進行發酵停止法中之發酵 飲料中之異味的種類、閥値及生成機制的分析，進而，於 發酵停止法中’努力檢討關於糖液或發酵液（醪）所含成 份對於生成異味的影響等。 其結果係如製造啤酒，進行發酵至終點時，所消失之 異味中，硫臭及聯乙醯臭於中途停止發酵之製造方法時產 生閥値以上’發現若抑制此2種產生時，即使依據發酵停 止法，亦可得到香味上令人喜好的發酵飮料。因此，發現 調整糖液或發酵液（醪）的左旋甲硫胺酸濃度，可減低硫 臭的生成，以及關於聯乙醯臭味，調整糖液或發酵液（醪 )的游離胺基態氮量（FAN量）而可減低。在此，所謂游 離胺基態氮量（FAN量）係相當於游離之α -胺基的總量 〇 至今’關於硫臭，雖然已知依據二氧化碳發泡法（ gas bubbling)可減低，但此方法需要嶄新的設備投資， 產生大的投資費用，另外，關於聯乙醯臭，雖然已知於低 溫及加壓條件下，不使酵母增殖而抑制生成，但以此方法 所製造之麥芽飲料容易殘留麥汁臭味。 依據本發明之製造方法所得到的發酵飮料，具有抑制 -8- 201237160 硫臭及聯乙醯臭之異味，香味優異的特徵，而且與啤酒同 樣的設備即可獲得之優點。 用以實施發明之最佳型態 以下係詳細地說明本發明。 本發明中所謂的發酵飲料係指經過發酵過程所製造的 飲料。將麥芽及大麥、米及玉米等穀物類糖化所得之糖液 中，經過添加酵母發酵的步驟。可舉例如啤酒、發泡酒、 低酒精麥芽發酵飲料或糖液原料中未使用麥芽之啤酒口感 飲料等。 本發明中所謂的麥芽發酵飲料係指經過使麥芽發酵步 驟所製造之飮料。糖化麥芽以外，還有大麥、米及玉米等 之穀物類所得之糖液中，添加酵母，經過發琴的步驟。可 舉例如啤酒'發泡酒及低酒精麥芽發酵飮料等。 本發明中所謂的糖液係指供予發酵步驟前之液體。亦 即，糖化上述之麥芽及大麥、米及玉米等穀物類所得之糖 液中，因應需要，適當地加入糖化澱粉或水等之原料。另 外’本發明中，所謂的發酵液（醪）係指糖液中添加酵母 之液體。 本發明中所謂的發酵停止法係於發酵步驟中，殘留酵 母可利用的糖類之狀態，停止發酵的方法。作爲停止發酵 的方法，有除去酵母法或急速冷卻發酵液（醪）的方法等 。可適合於任何的發酵飲料。 本發明係使酵母發酵中途停止時，可減低生成應注意 -9- 201237160 的異味。因此，本發明係關於發酵飲料中之依據發酵停止 法所得飮料之有用的技術。 發酵飮料中，使用麥芽等爲原料者稱爲麥芽發酵飲料 ，包含啤酒或發泡酒。另外，日本的酒稅法上，麥芽發酵 飲料中，分類於酒類者係酒精含量爲1 %以上之飲料，酒 精含fi 1°/。未滿之麥芽發酵飲料不屬於酒類。本發明中所 謂的低酒精啤酒係指酒精含量1 %未滿之麥芽發酵飲料。 適合的是酒精含量爲0.1%至1%未滿。低酒精啤酒係稱爲 無酒精啤酒（no alcohol beer)或不含酒精啤酒（alcohol-free beer ) ° 本發明之製造方法雖然可使用於依據發酵停止法之各 種酒精濃度的發酵飮料或麥芽發酵飲料，尤其可適用於調 製來自穀物原料之糖液之發酵飮料。其中，可適用於使用 麥芽之麥芽發酵飲料。或是對於未使用麥芽於糖液原料之 啤酒口感飲料，亦可同樣地使用》 雖然飲料之酒精濃度並未特別地限定，但考慮酵母之 酒精耐性時，可使用2 0%以下之麥芽發酵飲料。另外，麥 芽發酵飲料時，以酒精濃度爲2%以下爲宜。其中，可適 用於酒精濃度爲1 %以下之低酒精之麥芽發酵飮料之製造 〇 本發明中之異味係指發酵飲料中不令人喜好之香氣. 稱爲不良氣味、未成熟臭或異臭等。發酵飲料中之異味， 依據發酵飲料之種類或製造方法而有各式各樣，可舉例如 來自有機酸的臭味或各種酯臭、硫臭或聯乙醯臭。製造發 -10- 201237160 酵飲料之成爲問題之異味係依飲料的種類或製造方法而異 〇 例如，麥芽發酵飮料中，如製造啤酒，進行發酵至終 點時，所消失之異味中，明白硫臭及聯乙醯臭於中途停止 發酵之製造方法時產生閥値以上。 發酵飲料中之硫臭本體是硫化氫，飲料中之硫化氫之 濃度係以3ppb以下爲宜。 發酵中所發生之硫化氫係已知與酵母之生成含硫胺基 酸（如左旋甲硫胺酸等）中之代謝有密切的關係（日本生 化學學會編代謝圖東京化學同人，143)。主要是發酵 液（醪）中之硫酸離子爲酵母之硫來源，取入細胞內部， 還原成S2_。雖然其中一部份係以硫化氫放出於細胞外， 因酵母之出芽生殖，取入細胞內，使用於合成左旋半胱胺 酸或左旋甲硫胺酸之含硫胺基酸，或成爲亞硫酸，放出細 胞外。 因此，發酵期間，依據控制不使發酵液（醪）中所含 之左旋甲硫胺酸枯竭，可使上述之硫化氫之生成代謝不能 運作。 亦即，本發明中，發酵步驟期間，調整發酵液（醪） 中之左旋甲硫胺酸濃度爲抑制左旋甲硫胺酸生成合成系統 之濃度最爲重要》因此，發酵步驟期間，可以隨時補充左 旋甲硫胺酸，亦可以調整糖液中之左旋甲硫胺酸。爲後者 時，至停止發酵時，調整糖液中之左旋甲硫胺酸濃度成爲 比因左旋甲硫胺酸的不足而使酵母之左旋甲硫胺酸生成合 -11 - 201237160 成系統運作之濃度更高的濃度即可。控制糖液之左旋甲硫 胺酸濃度時，左旋甲硫胺酸濃度係依酵母之活動程度，亦 即，依據目標之酒精濃度而異。例如低酒精啤酒時，雖然 於酒精濃度1%未滿時停止發酵，但製造酒精濃度近於1% 之製品時，糖液中之左旋甲硫胺酸濃度係以0.1 4mM以上 爲宜。與此相比較，酒精濃度更低者，例如0.5%以下之 飲料，糖液之左旋甲硫胺酸濃度即使稍低亦可，但是至少 0·09mM以上爲宜。控制糖液之左旋甲硫胺酸濃度時之左 旋甲硫胺酸濃度之上限，雖然只要不造成發酵步驟不好的 影響之濃度，並無特別的限制，但考慮成本或對於製品香 味的影響時，例如5mM以下，以ImM以下爲宜。 發酵飮料中之聯乙醯臭係代表性不愉快的臭味，對於 啤酒，則稱爲未成熟臭。.聯乙醯臭的本體爲聯乙醯及2,3 —戊二酮，於啤酒之官能閥値分別約爲0.1 ppm及1 ppm。 此等物質係酵母生成胺基酸（左旋異白胺酸、左旋纈胺酸 及左旋白胺酸）之中間代謝物，發酵所生成之聯乙醯及 2，3 —戊二酮迅速地爲酵母所取入，幾乎不存在於發酵液 (醪）內。因此，發酵液（醪）內幾乎不存在此二物質， 其先質之α -乙醯基乳酸及〇 _乙醯基_ α -羥基丁酸存 在於發酵液（醪）中。其先質存在於過濾後之啤酒中時， 依據氧化性脫碳酸，轉變爲聯乙醯及2,3 -戊二酮。因此 ，關於抑制聯乙醯及2,3 —戊二酮，亦必須包含考慮先質 ，此等4種化合物雖總括定義爲全聯乙醯（T — VDK，total vicinal diketones )，但作爲發酵飲料中之容許量以 -12- 201237160 O.lppm未滿爲宜。 T 一 VDK之生成量於酵母取入發酵液（醪）之左旋纈 胺酸時爲少。已知左旋纈胺酸之取入量係依據左旋異白胺 酸等之其他胺基酸的存在而受影響（K Nakatani， Technical Quarterly, Master Brewers Association of the Americans，21, 1984, 73-175)。在此，發明者等係依據控 制糖液或發酵液（醪）之游離胺基態氮（FAN量），抑制 酵母之左旋纈胺酸之生合成，因此而抑制T一 VDK之生成 量。 相當於游離α —胺基總量之FAN量係影響酵母取入 左旋纈胺酸。亦即，FAN量少時，與左旋纈胺酸本體的枯 竭有關，FAN量多時，優先地取入其他豐富的胺基酸而阻 礙左旋纈胺酸的取入。因此，本發明中，不因左旋纈胺酸 不足而使酵母之左旋纈胺酸生合成系統運作，而且，爲不 阻礙左旋纈胺酸取入於酵母，調製糖液及發酵液（醪）中 之FAN量係最爲重要的。 控制糖液之FAN量時，飲料中之FAN量爲2.5至 2 Omg/100ml，雖以5至20 mg/100ml爲宜，但依據目標之 酒精濃度而調整即可。例如，低酒精啤酒時，因爲停止發 酵於酒精濃度1 %未滿，但以近於1 %時爲宜，糖液中之 FAN 量係以 10mg/100ml 至 20mg/l〇〇mi 爲宜。 作爲控制糖液之FAN量的方法係調整麥芽等之來自 穀物之原料的種類或使用量而可調整。例如麥芽中包含各 種胺基酸’麥芽使用量多時’ F AN量增多。相反地，副原 -13- 201237160 料之糖化澱粉或水之使用量多時，FAN量降低》 另外，依據磨碎（Mashing)添加材料步驟之蛋白質 分解程度而可調整。磨碎添加材料步驟之蛋白質分解係以 調整酸鹼度 '溫度或時間等而可達成。例如促進蛋白質分 解之溫度範圍爲45至60°C，約8(TC時失去活性。尤甘於 45至50t時，低分子之含氮化合物（FAN量）增加。另 外，蛋白質之分解量亦依反應時間而定。另外，酸鹼度亦 影響蛋白質分解之磨碎步驟，以pH5至6進行時促進蛋白 質分解，因此，可添加各種酸等以調整酸鹼度。 另一方面，發酵液（醪）之左旋纈胺酸濃度係調整爲 不使因左旋纈胺酸不足而使酵母之左旋纈胺酸生合成系統 運作即可。例如爲0.1至10mM，但若考慮成本或對於製 品香味的影響時，以.0.2至2mM爲宜。發酵液（醪）的纈 胺酸濃度係調整麥芽等之來自穀物之原料的種類或使用量 而可調整。另外，於糖液或發酵液（醪）中添加左旋纈胺 酸時，亦可調整。 本發明中所使用的酵母係考慮製品的種類、目的香味 或發酵條件等而可自由地選擇。但是，應極力避免極易生 成本發明之課題之硫臭及聯乙醯臭之酵母。此觀點係認爲 取入硫離子能力低的酵母，其硫化氫的生成量亦少，可適 合地使用。使用於啤酒等之麥芽發酵飮料之酵母中，因爲 釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)種之酵母具有隨著 發酵中產生二氧化碳氣所發生的氣泡浮於液體表面，經過 某段期間後沈入容器底部之性質，所以稱爲上面發酵酵母 -14- 201237160 。另一方面，因爲 Saccharomyces pastriunus種（或稱爲 Saccharomyces carisbergensis種）之酵母具有於發酵中， 不浮於液體表面發酵，發酵終了後沈下之性質，所以稱爲 下面發酵酵母。 本發明中，因爲上面發酵酵母比下面發酵酵母之硫化 氫生成量有較少的趨勢，所以適合使用上面發酵酵母。其 中，適合使用具有硫化氫生成量少之性質之酵母，或具有 T 一 VDK生成量少之性質之酵母。例如適合使用NCYC-229 (購自 National Collection of Yeast Cultures )、 NCYC-401 (購自 National Collection of Yeast Cultures ) 、Weihenstephan-1 84 (購自 Fachhochschle Weihenstephan )、SH-3 8 7 (國際寄託號碼 FERM BP-0854 1 ) 、SH-1059 (國際寄託號碼FERM BP-08 542 )及SH- 1 726 (國際寄託 號碼 FERM BP-08543 )等之 Saccharomyces cerevisiae 之 上面發酵酵母。 關於停止發酵所得之發酵液（醪），遵循常法，因應 需要，可添加著色劑、氧化防止劑、酸味劑及香料等。另 外，因應需要，以逆滲透膜法或以水等稀釋而可調整酒精 濃度或香味。如此所得之麥芽發酵飮料可充塡於瓶或罐等 之容器。 【實施方式】 實施例 以下係關於本發明依據實施例具體地說明，但本發明 -15- 201237160 並不局限於此等。 實施例1依據使用上面發酵酵母以減低硫化氫生成 檢討依據使用上面發酵酵母及下面發酵酵母對於生成 硫化氫所給予的影響。 製造麥汁時，原料之麥芽及糖化澱粉之使用比率爲60 :40,使用Pilot Scale之釀造設備，添加材料之磨碎步驟 係以50°C - 30分鐘，72°C — 60分鐘爲磨碎條件，調製糖 度爲10%之麥汁。分別添加各菌株的酵母，使生菌數爲10 xl06cells/.ml。使用 NCYC-229 (購自 National Collection of Yeast Cultures ) 、 NCYC-401 (購自 National C o 11 e c t i ο η o f Y e a s t C u 11 u r e s ) 、W e i h e n s t e p h a n -1 8 4 (購
自 Fachhochschle Weihenstephan) 、SH-3 8 7 (國際寄託號 碼 FERM BP-0854 1 ) 、SH- 1 059 (國際寄託號碼 FERM BP-08542 )及 SH- 1 72 6 (國際寄託號碼 FERM BP-0 8 543 ) 作爲上面發酵酵母菌株。使用 Weihenstephan-34 (購自 Fachhochschle Weihenstephan)作爲下面發酵酵母。 與下面發酵酵母之Weihenstephan-34 (圖1)相比較， 上面發酵酵母之NCYC-229、NCYC-401、Weihenstephan-184、SH-3 87、SH- 1 059及SH- 1 726之硫化氫生成量少（ 圖2)。由此得知，上面發酵酵母可適用於依據停止發酵 方法製造低酒精麥芽飮料。 實施例2依據控制左旋甲硫胺酸濃度以減低硫化氫 -16- 201237160 生成 檢討左旋甲硫胺酸濃度對於生成硫化氫之生成量及硫 臭所給予的影響。 製造麥汁時，原料之麥芽及糖化澱粉之使用比率爲60 :40，使用Pilot Scale之釀造設備，添加材料之磨碎步驟 係以50 °C— 30分鐘，72 °C— 60分鐘爲磨碎條件，調製糖 度爲1 0%之麥汁。測定所得麥汁之左旋甲硫胺酸濃度時爲 0.09mM。於其中添加適量的左旋甲硫胺酸，調製各70L 之四種左旋甲硫胺酸濃度爲 0.09mM ' 0.14mM、0.19mM 及5.0mM之糖液。 分別添加酵母，使生菌數爲l〇xl〇6cells/ml。酵母係 使用一種 Saccharomyces cerevisiae ( Weihenstephan-1 84 株）。以1 5 °C之溫度，進行發酵約1天。經時地採取發酵 液（醪），測定發酵液（醪）中之左旋甲硫胺酸濃度及硫 化氫濃度。酒精濃度約爲1 %時（左旋甲硫胺酸濃度爲 5.0mM之試樣，酒精濃度約爲2.4%時），將發酵液（醪 )急冷約至〇°C程度，使發酵停止。之後，過濾以除去酵 母，充塡於瓶中。 另外，糖液及發酵液（醪）中之左旋甲硫胺酸濃度係 使用離子交換樹脂，分離各胺基酸，於恆溫反應管柱中， 茚滿三酮（ninhydrin)反應後，以檢測發色度之8 800型 高速胺基酸分析儀（日立製）測定。 圖3至5係表示各種左旋甲硫胺酸添加濃度之左旋甲 硫胺濃度之變化及硫化氫濃度之變化。減低發酵液（醪） -17- 201237160 中之左旋甲硫胺酸濃度之試樣生成硫化氫（圖3 )。另一 方面，左旋甲硫胺酸濃度爲〇.14mM (圖4)或0.19mM ( 圖5 )之試樣抑制硫化氫之生成量。 另外，進行關於硫臭之官能評估。對於酒精濃度約爲 1 %時之試樣，以5名專業品評師進行評分法，算出平均分 數。硫臭之評分爲「沒感覺」=〇分、「稍有感覺」=1 分及「有感覺」=2分之3個階段。試樣溫度約爲5 °C。 結果如表1所示。對於酒精濃度約爲1 %時之試樣， 發酵使糖液之左旋甲硫胺酸濃度爲〇.〇9mM之試樣中，評 估爲感到硫臭。另一方面，發酵使糖液之左旋甲硫胺酸濃 度爲0.14mM或0+. 19mM時，殘留左旋甲硫胺酸之試樣， 認爲無硫臭。 另外.，關於糖液之左旋甲硫胺酸濃度爲5. OmM之試樣 ，硫化氫濃度之變化如圖6所示。左旋甲硫胺酸濃度提高 至5. OmM時，即使酒精濃度超過2 %時，亦可抑制硫化氫 的生成量。 由此結果確認發酵液（醪）中存在左旋甲硫胺酸時， 酵母取入硫酸離子以及抑制硫化氫生成。 另外，於酒精濃度約爲1 %，使發酵停止時，明白至 少使用0.1 4mM以上之左旋甲硫胺酸濃度之糖液即可β另 外，認爲於酒精濃度約爲0.5%，使發酵停止時，使糖液 之左旋甲硫胺酸濃度爲〇.〇9mM以上（圖3 )即可，以及 於酒精濃度約爲2%，使發酵停止時，使糖液之左旋甲硫 胺酸濃度爲5mM (圖6 )即可等，依據本發明之技術得知 -18- 201237160 ，依據目標之酒精濃度，適當地調製麥汁中之左旋甲硫胺 酸濃度，可抑制硫臭的臭味。 表1 糖液之甲硫胺酸濃度（mM) 關於硫臭之官能評估分數 0.09 1.8 0.14 0.4 0.19 0 實施例3依據使游離胺基態氮量適當化，減低全聯 乙醯（total vicinal diketones)生成 檢討游離胺基態氮量（FAN量）對於全聯乙醯（T 一 VDK)之生成量或聯乙醯臭所給予的影響。 製造麥汁時，改變原料之麥芽使用量，調製4種糖液 。亦即，麥芽及糖化澱粉之使用比率爲100 : 0、80 : 20、 60: 40及40: 60%。使用Pilot Scale之釀造設備，添加 材料之磨碎步驟係以50 °C— 30分鐘，72 °C - 60分鐘爲磨 碎條件，調製糖度爲10%之麥汁。可作成各70L之游離胺 基態氮量（FAN 量）爲 25、20、15 及 l〇(mg/100 ml)之 4種麥汁。以此爲糖液。FAN量係依據 TNBS法（ Trinitrobenzene sulfonic acid (TNBS) assay )測定（ Methods of Analysis of the ASBC(1987), Method Beer-3 1 )· 作爲酵母係使用上面發酵酵母（SH- 1 726 )及下面發 酵酵母（Weihenstephan-34)。 於各糖液，添加各酵母，使生菌數爲10xl06cells/ml -19- .201237160 ，以1 5 °C之溫度，進行發酵約1天。經時地採取發酵液（ 醪），測定發酵液（醪）中之左旋纈胺酸濃度及T—VDK 。酒精濃度約爲1 %時，將發酵液（醪）急冷約至o°c程度 ，使發酵停止。之後，過濾以除去酵母，充塡於瓶中。 圖7係表示使用上面發酵酵母（SH-1726)，以各種 FAN量之糖液發酵時之發酵液（醪）之左旋纈胺酸濃度之 變化。任何試樣之左旋纈胺酸濃度均經時地降低。尤其， FAN量低之糖液（10mg/100ml )，於酒精濃度爲1.0%時 ，左旋纈胺酸濃度降低至0.1 mM程度。 另外，各種FAN量之糖液程度，關於酒精濃度約爲 1.0%時之試樣，測定全聯乙醯濃度（T — VDK濃度）以及 進行官能評估。T—VDK濃度係由除去酵母之發酵液（醪 )，直接蒸飽而比色定量（Methods of Analysis of the ASBC( 1 987)，Method Beer-25A)。關於聯乙醯臭之官能評 估係以5名專業品評師進行評分法，算出平均分數。聯乙 醯臭之評分爲「沒感覺」=〇分、「稍有感覺」=1分及 「有感覺」=2分之3個階段。試樣溫度約爲5 °C。 酵母SH- 1 726之結果如表2所示。糖液中之FAN量 爲15mg/100ml時，T- VDK濃度比其他的糖液程度低， 並且官能評估亦良好。 20- 201237160 表2 糖液之 FAN 量(mg/100ml) T-VDK濃度 (ppm) 關於聯乙醯臭之官 能評估分數 10 0.08 0.4 15 0.06 0.2 20 0.09 0.4 25 0.12 1.4 另一方面，糖液中之FAN量低之試樣（10mg/100ml )，雖然T—VDK濃度比FAN量爲15mg/100m丨時略爲上 升，但官能評估亦良好。認爲雖然降低酵母取入左旋纈胺 酸，T — VDK之生成量增大，但於該糖液中，伴隨著左旋 纈胺酸濃度降低，並未能充份取入。但是T - VDK之閥値 爲0.1 Oppm程度，對於聯乙醯臭之官能影響係輕微的。 另外，即使糖液中之 FAN量高之試樣（20至 25m g/100ml) ，T— VDK濃度上升。其中FAN量最高的糖 液（25mg/100ml )，官能評估的成績亦差。認爲該糖液中 雖然左旋纈胺酸係充份的，但因其他胺基酸的存在而阻礙 左旋纈胺酸的取入。認爲尤其FAN量爲25mg/100ml之糖 液，產生對於官能給予影響程度之聯乙醯臭。 以下係關於使用下面發酵酵母之Weihenstephan-34之 試驗，T _ VDK之測定結果如表3所示。 -21 - 201237160 表3 糖液之 FAN 量(mg/100ml) T-VDK濃度 (ppm) 關於聯乙醯臭之官 能評估分數 10 0.41 1.4 15 0.45 1.8 20 0.50 1.8 25 0.52 2.0 T 一 VDK値係依據糖液中所含之FAN量之T-VDK之 濃度，認爲有差異。亦即，FAN量最低之糖液（ 10mg/100ml)之T - VDK濃度亦最低，FAN量最高之糖液 (25mg/100ml)之T - VDK濃度亦最高，認爲此乃因其他 胺基酸的存在而阻礙左旋纈胺酸之取入。 下面發酵酵母之本試驟中之T - VDK濃度係比酵母 SH-1726株高，雖然不是最適合使用於製造低酒精發酵飲 料，但明白可如此地控制F AN値而控制T - VDK的生成 量。 由如此的結果確認，調整FAN量以不使因左旋纈胺 酸不足而使酵母之左旋纈胺酸生合成系統運作，而且不阻 礙酵母取入左旋纈胺酸，抑制T一 VDK的生成量，而可抑 制聯乙醯臭。另外，於酒精濃度約爲1 %，使發酵停止時 ，明白適當的FAN量爲10至20mg/100ml。 如此地依據本發明之技術，依據目標之酒精濃度’調 製適當的FAN量之糖液，而可抑制聯乙醯臭。 實施例4製造低酒精啤酒 -22- 201237160 依據有無調製左旋甲硫胺酸濃度及有無調整FAN量 ，而製造低酒精啤酒。 亦即，調製不調整糖液之FAN量而僅調製左旋甲硫 胺酸濃度爲對照例1，未調製左旋甲硫胺酸濃度而調整糖 液之FAN量爲對照例2,以及糖液之左旋甲硫胺酸濃度及 糖液之FAN量均調整之發明品1之3種飮料。 使用Pilot Scale之釀造設備，以與實施例1相同的添 加條件，調整糖度爲10%之麥汁》此時，FAN量之調整係 依據製造麥汁時之原料之麥芽及糖化澱粉之使用比率而調 整。亦即，麥芽及糖化澱粉之使用比率爲1 00 : 0 (對照品 1 )或60 : 40 (對照品2及發明品1 )。測定此等之FAN 量時，對照品1雖爲25mg/100ml，對照品2及發明品1 之最適濃度範圍爲15mg/100ml。FAN量之測定係依據上 述之方法。 另外，各麥汁中之左旋甲硫胺酸濃度分別爲0.17mM (對照品1 )及〇 · 1 OmM (對照品2及發明品1 )。在此， 於發明品1中添加左旋甲硫胺酸，調整左旋甲硫胺酸濃度 至最適濃度範圍之〇.2mM。以此等爲糖液，進行發酵。左 旋甲硫胺酸濃度之測定係依據上述之方法。 各糖液中添加酵母（SH-1 726株），使生菌數爲ΐ〇χ 106Cells/ml，以15°C之溫度，進行發酵約1天後，低溫貯 酒，進行過濾以除去酵母，製造酒精含量爲0.80至0.90% 之低酒精啤酒，充塡於瓶中》 關於所得之3種低酒精啤酒，進行硫化氫濃度、τ - -23- 201237160 VDK濃度、硫臭、聯乙醯臭及綜合性官能評估。硫化氫濃 度、T_ VDK濃度、硫臭及聯乙醯臭之評估係依據上述之 方法。另外，綜合性官能評估係以5名專業品評師進行評 分法，算出平均分數。評分爲「佳」=5分、「略佳」=4 分、「普通」=3分、「略差」=2分及「差」=1分之5 個階段。 結果如表4所示。不調整糖液之FAN量而僅調製左 旋甲硫胺酸濃度之對照例1之T - V D K濃度高，聯乙醯臭 之評估差。另外，未調製左旋甲硫胺酸濃度而調整糖液之 FAN量之對照例2之硫化氫濃度高，硫臭之評估差》 表4 對照例1 對照例2 發明品1 糖液中 糖液中之甲硫 胺酸濃度(mM) 0.17 0.1 0.2 之値 糖液之FAN量 (mg/100ml) 25 15 15 飲料之 硫化氫濃度 (ppb) 15 82 0.3 測定値 T-VDK濃度 (ppm) 0.13 0.05 0.05 飮料之官能評 估 縮合評價 3.5 3 5.5 硫臭 0 2 0 聯乙醯臭 1.6 0.2 0 另一方面，糖液之左旋甲硫胺酸濃度及糖液之fan 量之任一種均調整之發明品1之硫化氫及T— VDK濃度均 低。另外，硫臭及聯乙醯臭之評估均良好。另外，因爲作 -24- 201237160 爲飲料之綜合評估亦良好，所以可知本發 用於依據發酵停止法製造低酒精麥芽飮料 實施例5啤酒的製造 調整左旋甲硫胺酸濃度及FAN量， 製造酒精濃度爲0.5% (發明品2 )及2% 酒。 使用Pilot Scale之釀造設備，以與f 加條件，調整糖度爲1 〇%之麥汁。此時， 依據製造麥汁時之原料之麥芽及糖化澱較 整。亦即，麥芽及糖化澱粉之使用比率爲 2及發明品3 )。測定此等之FAN量時， 發明品2及發明品3 )。 另外，各麥汁之左旋甲硫胺酸濃度;| 品2及發明品3 )。各麥汁中所添加的 0.15mM(發明品 2)及 0_40mg/100ml(| 等爲糖液，進行發酵。 各糖液中添加酵母（SH-1726株）， 106cells/ml，以15°C之溫度，進行發酵約 溫貯酒，進行過濾以除去酵母，製造酒 2%之啤酒，充塡於瓶中。 關於任一種之發明品，幾乎無硫臭， 良好的香味。 明之技術係可適 依據發酵停止法 (發明品3 )之啤 f施例1相同的添 FAN量之調整係 >之使用比率而調 60 : 40 (發明品 爲 15mg/l〇〇ml ( I 0 · 1 0 m Μ (發明 左旋甲硫胺酸爲 I明品3 )。以此 使生菌數爲1 Ox 1至2天後，低 青含量爲0.5%及 .聯乙醯臭，呈現 -25- .201237160 產業上利用性 依據本發明，於依據發酵停止法製造發酵飲料，尤其 是製造低酒精麥芽發酵飲料時，抑制成爲問題之所生成的 異味，可製造香味上優異之麥芽發酵飲料。 【圖式簡單說明】 圖1係表示使用下面發酵酵母之發酵中硫化氫濃度的 變化》 圖2係表示使用上面發酵酵母之各菌株之發酵中硫化 氫濃度的變化。 圖3係表示使用左旋甲硫胺酸濃度（〇〇9πιμ)之糖液 之發酵液（醪）之左旋甲硫胺酸及硫化氫濃度之變化。 圖4係表示使用左旋甲硫胺酸濃度（〇14ιηΜ)之糖液 之發酵液（醪）之左旋甲硫胺酸及硫化氫濃度之變化。 圖5係表示使用左旋甲硫胺酸濃度（〇.19mM)之糖液 之發酵液（醪）之左旋甲硫胺酸及硫化氫濃度之變化。 圖6係表示使用左旋甲硫胺酸濃度（5 mM )之糖液之 發酵液（醪）之硫化氫濃度之變化。 圖7係表示使用酵母SH — 1726，以各種FAN量之糖液 發酵時之發酵液（醪）之左旋纈胺酸濃度之變化。 -26-