JP2020031587A - ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法及びビールテイスト小麦麦芽飲料の4−ビニルグアイアコール含有量の低減方法 - Google Patents
ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法及びビールテイスト小麦麦芽飲料の4−ビニルグアイアコール含有量の低減方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
市販されている6種類の小麦麦芽(以下、「小麦麦芽A」、「小麦麦芽B」、「小麦麦
芽C」、「小麦麦芽D」、「小麦麦芽E」、及び「小麦麦芽F」という。)を用意した。小麦麦芽A〜Fは、品種及び/又は産地が異なる6種類の小麦を発芽させることにより調製されたものであった。
委員会(分析委員会)編、公益財団法人日本醸造協会発行」の「4.3 コングレス麦汁
」)に記載の方法に従い、麦芽として、小麦麦芽A〜Fのうち1種のみを使用して、コングレス麦汁を調製した。
小麦麦芽として、6種類の小麦麦芽A〜Fのうち1種を使用して、6種類のビールテイスト小麦麦芽飲料を製造した。具体的に、麦芽として、大麦麦芽及び小麦麦芽を使用した。麦芽の総使用量(大麦麦芽の使用量と小麦麦芽の使用量との合計)に対する小麦麦芽の使用量は50重量%であった。
上述のようにして得られたビールテイスト小麦麦芽飲料について、4VGの含有量を測定した。4VGの含有量は、固相マイクロ抽出−質量分析計付きガスクロマトグラフィー(Solid Phase MicroExtraction−Gas Chromatography−Mass Spectrometry:SPME−GC−MS)法により以下の要領で測定した。
図1には、小麦麦芽A〜Fのいずれかを使用して調製したコングレス麦汁のpHを測定した結果と、当該小麦麦芽A〜Fのいずれか使用して製造されたビールテイスト小麦麦芽飲料の4VG含有量を測定した結果とを示す。
Claims (7)
- コングレス麦汁のpHが6.27以下である小麦麦芽を使用すること、及び
前記小麦麦芽を使用して調製された原料液を使用して、4−ビニルグアイアコールの含有量が0.51mg/L以下のビールテイスト小麦麦芽飲料を製造すること、
を含む、ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法。 - 大麦麦芽をさらに使用する、請求項1に記載のビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法。
- ホップをさらに使用する、請求項1又は2に記載のビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法。
- 前記原料液に下面発酵酵母を添加してアルコール発酵を行うことを含む、請求項1乃至3のいずれかに記載のビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法。
- 小麦麦芽を使用するビールテイスト小麦麦芽飲料の製造において、
前記小麦麦芽としてコングレス麦汁のpHが6.27以下である小麦麦芽を使用することにより、前記ビールテイスト小麦麦芽飲料の4−ビニルグアイアコール含有量を0.51mg/L以下に低減する、ビールテイスト小麦麦芽飲料の4−ビニルグアイアコール含有量の低減方法。 - 前記小麦麦芽を使用して調製された原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行う前記ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造において、
前記コングレス麦汁のpHが6.27以下である前記小麦麦芽を使用することにより、前記アルコール発酵に使用する前記酵母を変えることなく、前記ビールテイスト小麦麦芽飲料の4−ビニルグアイアコール含有量を0.51mg/L以下に低減する、請求項5に記載のビールテイスト小麦麦芽飲料の4−ビニルグアイアコール含有量の低減方法。 - 前記酵母は下面発酵酵母である、請求項6に記載のビールテイスト小麦麦芽飲料の4−ビニルグアイアコール含有量の低減方法。
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Title |
---|
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J. INST. BREW., 1996, VOL.102, P.327-332, JPN6022026749, ISSN: 0004811619 * |
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