JP2011500037A - ビールの醸造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、小麦ふすま、または、ライ麦ふすまであることが好ましい穀類ふすまを、グリストの１０％より多い比率、好ましくはグリストの１５％以上、４０％以下（重量パーセント）の比率で用いる、底面発酵ビールの醸造方法に関連する。本発明の方法によって、比較的低い原料コストで、優れた風味および経時風味安定性を有するビールの醸造が可能になる。

Description

本発明は、底面発酵ビールの醸造方法に関する。この方法は、小麦ふすま、または、ライ麦ふすまであることが好ましい穀類ふすまをグリスト（ｇｒｉｓｔ）の１０％以上の比率、好ましくはグリストの１５％以上、４０％以下（重量パーセント）の比率で用いる。本発明の方法は、比較的低い原料コストで、優れた風味と経時風味安定性とを有するビールの醸造を可能にする。

穀類麦芽、特に大麦麦芽は、ビール醸造に用いられる主要原料である。穀類麦芽は、多糖類と、酵母によってエタノールや二酸化炭素に発酵される単純な単糖類やオリゴ糖にこの多糖類を転換するための酵素とを提供する。ビールの製造工程において、麦芽の一部は、別の炭水化物に富んだ原料に置き換えることができる。この炭水化物に富んだ原料は、一般的に添加物と呼ばれる。ビールの醸造に用いられる添加物には、非麦芽化穀粒（例えば、トウモロコシ、米、ライ麦、大麦、および小麦）、非麦芽化穀粒胚乳片、デンプン、加水分解デンプンあるいは部分的に加水分解されたデンプン、マルトース、グルコース、糖液、あるいは、スクロースが含まれる。添加物で麦芽を置き換える理由は、コストの低減、風味の変更、風味安定性の向上、ビールの色の変更、または、発泡性あるいはコロイド質の変更のためといえる。澄んだ底面発酵ビールを醸造するために用いられる最も一般的な添加物は、大麦麦芽よりも低価格であるが故に主にビールの製造コストを下げるために用いられる非麦芽化トウモロコシおよび非麦芽化米である。しかし、このような添加物の使用に関連して、これらの添加物が、コクが薄くなるという結果を引き起こすという問題がある。これは、完成したビールのリアルエキス値（ｒｅａｌ ｅｘｔｒａｃｔ ｖａｌｕｅ）の低下に密接に関連する。当該技術においては、可能であれば標準的な醸造工程を大きく変更せずに、この問題への解決策を見つける必要がある。本発明は、ふすまを１０％（重量パーセント）より多く、例えば、１５％から５０％（重量パーセント）含むグリストが、風味だけでなく風味安定性をも向上した底面発酵ビールを醸造するために用いることができるという驚くべき発見に基づくものである。

穀類ふすまは、従来、上面発酵ビール、特に軽いビール（ｔａｂｌｅ ｂｅｅｒ）やスモールビールを製造するための添加物として用いられてきた。調理された後に熟成せずに短時間の上面発酵をさせた、糖液と小麦ふすまとの混合物をもとに軽いビール、あるいは、スモールビールを製造する工程については、Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ（１７５７）、Ｃｏｐｐｉｎｇｅｒ（１８１５）、およびＢｙｒｎ（１８７３）が記述している。しかし、これらのビールだけでなく、糖液や小麦ふすまから造られる高アルコールのビールも、一般的には現代の味覚標準では楽しめないと考えられる（例えば、 http://brewery.org/brewery/cm3/recs/13_07.html における現代の評価を参照）。ＵＳ８１２１４においては、大麦麦芽、熱処理された挽き割りトウモロコシ、穀類ふすま、およびリン酸塩を含むグリストを用いて底面発酵ビールを醸造する方法が開示されている。１０バレル（およそ１１９０リットル）のビールを製造するために開示された方式では、グリストに含まれる大麦麦芽、非麦芽化トウモロコシ、小麦ふすま、およびオート麦ふすまの量は、それぞれ、１７ブッシェル（５７８ポンド）、２００ポンド、２ブッシェル（４０ポンド）、および２ブッシェル（４０ポンド）である。異なる製品のブッシェルからポンドへの換算は、http://archive1.mdarchives.state.md.us/megafile/msa/speccol/sc2900/sc2908/000001/000572/html/am572-1268.html に示される情報をもとに行われる。よって、このビールのグリストに添加された小麦ふすまの含有量は、４．７％以下であり、添加された小麦ふすまとオート麦ふすまの合計含有量は、９．３％である。ＵＳ８１２１４の醸造レシピにおけるふすまの添加は、ビールの栄養上の構成を向上させるために、挽き割りトウモロコシの低タンパク質含有量を補うことを目的としていた。これらの開示に反して、例えば、醸造グリストにおいて、例えば全粒粉に存在する相当量の穀類ふすまのような材料が存在することは、一般的に避けられている。これは、穀類ふすまのような材料がビールの風味や風味安定性に好ましくない影響を有すると考えられているためである。ふすまや調理ふすまのふすま風味は周知されており、このふすま風味が、主に風味を楽しむために消費される、ビールのような食物や飲料製品において、ふすまや調理ふすまを高濃度で用いることを妨げている。

醸造に関する技術の状態、特に、澄んだ底面発酵ビールの醸造に関する技術の状態を考慮に入れると、小麦ふすま、および、ライ麦ふすまを含む穀類ふすまの低発酵性炭水化物含有量（５０％から７０％の穀類麦芽に対して、１５％から３０％）、その高タンパク質含有量（１０％から１５％の穀類麦芽に対して１５％から２０％）、その高茶色色素含有量、および、その高べータグルカン含有量を理由として、当業者は、小麦ふすま、および、ライ麦ふすまを含む穀類ふすまは醸造添加物として適さないと考えるであろう。低発酵性炭水化物含有量を有する添加物は、結果として低発酵をもたらすため、一般的にビールの醸造に好ましくないと考えられている。高タンパク質含有量を有する添加物は、完成ビールの濁りを増し、風味を不安定にする可能性があるため、澄んだラガービールを醸造するためには一般的には好ましくないと考えられている。高色素含有量を有する添加物は、望ましい黄色から逸脱させる可能性があるため、澄んだビールを醸造するためには一般的には好ましくないと考えられている。最後に、高ベータグルカン含有量を有する添加物は、ベータグルカンが、麦汁およびビールの粘性の好ましくない増加を引き起こし、ロータリング（ｌａｕｔｅｒｉｎｇ）および濾過工程で問題を引き起こす可能性があるため、一般的にあまり適切でないと考えられている。

本発明は、高レベルの小麦ふすま、あるいは、ライ麦ふすまを、高品質の底面発酵ビールを醸造するために、費用効率のよい添加物として用いることができるという驚くべき発見に基づくものである。ふすまは、相対的に安価な穀類製粉の副産物であり、例えば、パン製造用の穀粉を製造する際に発生する。

よって、第一の目的において、本発明は、小麦ふすま、あるいは、ライ麦ふすまのようなふすまを少なくとも１０％、好ましくは１５％以上、５０％以下であり、好ましくは４０％以下（乾物基準の重量パーセント）含み、さらに、麦芽、好ましくは大麦麦芽を含むグリストを用いた、底面発酵ビールの醸造方法を提供する。また、選択的に、このグリストは、本技術において周知の一つ以上の醸造添加物を含んでいてもよい。本発明の方法によって製造されたビールは、優れた風味および経時風味安定性を有する。さらに、上記ビールは、より高いレベルの健康に関連するフェルラ酸、ケイ素、およびアルキルレゾルシノール、具体的には、Ｃ１９のアルキルレゾルシノールのような植物性栄養素を有していることが判った。

醸造物１（１００％麦芽）および醸造物２（９０％麦芽、１０％ライ麦ふすま）から造られた二つの実験ビールの、主要風味成分の官能評価（ｎ＝８）の結果を示す。棒は平均得点を示し、エラーバーは、標準偏差を示す。星印がついた棒は、ｐ＜０．０５でのウィルコクソン符号順位検定による証拠値（ｗｉｔｎｅｓｓ ｖａｌｕｅ）からの有意差を示す。 醸造物３（１００％麦芽）および醸造物４（７５％麦芽、２５％小麦ふすま）から造られた二つの実験ビールの、主要風味成分の官能評価（ｎ＝２２）の結果を示す。棒は平均得点を示し、エラーバーは、標準偏差を示す。星印がついた棒は、ｐ＜０．０５でのウィルコクソン符号順位検定による証拠値からの有意差を示す。 醸造物３（１００％麦芽）、醸造物４（７５％麦芽、２５％小麦ふすま）、および醸造物５（７５％麦芽、２５％ライ麦ふすま）から造られ、３０℃で二ヶ月間強制的に寝かせた後の実験ビールの官能評価（ｎ＝６）の結果を示す。ビールは、１（最も浅く熟成された）から３（最も熟成された）まで等級付けされた。棒は平均得点を示し、エラーバーは、標準偏差を示す。異なる文字がつけられた棒は、ｐ＜０．０５での順位検定によるフリードマン一元配置分散分析（Ｆｒｉｅｄｍａｎ’ｓ １−ｗａｙ ＡＮＯＶＡ）によると、互いに有意差を有する。 醸造物３（１００％麦芽）および醸造物４（７５％麦芽、２５％小麦ふすま）から造られ、３０℃で二ヶ月間寝かせた後の実験ビールの、官能評価（ｎ＝８）の結果を示す。ビールは、熟成度合いに対して、０（熟成が知覚されない）から８（強く熟成され、飲めない）の範囲の点数で、記録された。棒は平均得点を示し、エラーバーは、標準偏差を示す。異なる文字がつけられた棒は、ｐ＜０．０１でのウィルコクソン符号順位検定によると、互いに有意差を有する。

本発明は、小麦ふすま、あるいは、ライ麦ふすまのような穀類ふすまを１０％から５０％（重量パーセント）含み、さらに大麦麦芽を４０％（重量パーセント）以上含むグリストを、従来の底面発酵ビールと同様のアルコール含有量を有する底面発酵ビールを醸造するために用いることができること、を示す。驚くべきことに、このふすまを含むグリストを用いて製造されたビールは、風味の審査員によって、主に大麦麦芽を含む従来のグリストを用いて醸造した比較ビールと比べて、より良い風味およびより良い経時風味安定性を有すると判断された。同時に、ふすまを基にしたビールの原材料の総コストは、従来のビールに比べて大幅に低かった。

よって、第一の目的において、本発明は、小麦あるいはライ麦のような穀類のふすまを１０％（乾物基準の重量パーセント）より多く、好ましくは１５％（重量パーセント）以上、より好ましくは１８％（重量パーセント）以上、さらに好ましくは２０％（重量パーセント）以上で、例えば２５％（重量パーセント）以上含むグリストを用いた、底面発酵ビールの醸造方法を提供する。このグリストは、穀類ふすまを最大５０％（重量パーセント）、より好ましくは最大４０％（重量パーセント）、例えば最大３５％（重量パーセント）含むことが好ましい。このグリストの残りの部分は、大麦麦芽、小麦麦芽、あるいは、ライ麦麦芽のような麦芽、または、これらの麦芽の組み合わせを含み、さらに、選択的に、非麦芽穀粒、胚を除いた非麦芽穀粒、トウモロコシ粒、トウモロコシフレーク、デンプン、加水分解デンプンあるいは部分的に加水分解されたデンプン、マルトース、グルコース、糖液、あるいは、スクロースのような醸造添加物を一つ以上含んでいる。このグリストに含まれるふすまや醸造添加物の量によって、このグリストは、麦芽を４０％（重量パーセント）以上、より好ましくは５０％（重量パーセント）以上で、例えば、６０％（重量パーセント）あるいは７０％（重量パーセント）よりも多く含んでいることが好ましい。このグリストは、最大９０％（重量パーセント）の麦芽、より好ましくは最大８５％（重量パーセント）の麦芽、例えば８０％（重量パーセント）未満の麦芽を含んでいることが好ましい。好ましい実施形態においては、グリストに含まれる麦芽の半分より多くは、大麦麦芽である。上記醸造添加物全体の割合は、３５％、２５％、あるいは、２０％（重量パーセント）未満のように、グリストの４５％（重量パーセント）未満であり、例えば、１５％あるいは１０％（重量パーセント）未満であることが好ましい。

通常、ふすまのかさ密度は低い。よって、輸送および貯蔵コストを下げるために、ふすまは、例えば、押出機あるいは粒造機によって圧縮される場合がある。低かさ密度のふすま、および、圧縮ふすまのどちらも、本発明において好適に用いることができる。

特に高濃度醸造において、小さくされた粒子サイズを有する穀類ふすま粉あるいは砕いた穀類ふすまを用いると、ふすまを含む麦芽汁の攪拌を容易にすることが観察された。さらに、穀類ふすま粉、あるいは、砕いた穀類ふすまを用いると、結果として、ビール粕（ｓｐｅｎｔ ｇｒａｉｎ）における残留麦汁が減り、また、ロータリング後のビール粕体積が低下した。よって、本発明の醸造方法の好ましい実施形態においては、５０％（重量パーセント）以上の部分の粒子サイズが０．５ｍｍ未満である、砕いた穀類ふすま、あるいは、穀類ふすま粉が用いられる。好ましくは、上記ふすまは、ふすまのマッシング（ｍａｓｈｉｎｇ）前に製粉される、あるいは、砕かれることが好ましい。上記の砕かれたふすま、あるいは、ふすま粉は、衝撃式粉砕機、ハンマーミル、ローラー製粉機、ボールミル、ピンミル、ジェットミル、あるいは、ディスクミルのような製粉設備を用いてふすまを加工することによって得られる。穀類ふすまの平均粒子サイズを小さくするための製粉あるいは粉砕工程は、グリストへの添加の前の乾燥ふすま、あるいは、湿ったふすまのいずれか、または、グリストへのふすまの添加後の乾燥グリストあるいは湿ったグリストのいずれかに対して行うことができる。

本発明の醸造方法において用いられるふすまは、パーリング（ｐｅａｒｌｉｎｇ）あるいは剥皮によって、少なくとも外皮の部分を除かれた穀粒を製粉することによって得ることが好ましい。外皮を除去することにより、穀粒の表面および外皮にそれぞれたまった微生物汚染物質およびマイコトキシンがほとんど除去される。

マッシング中のベータグルカナーゼやプロテアーゼの過度の作用を回避するために、ふすまを含むグリストを、５５℃から６５℃の間、さらに好ましくは６０℃から６５℃の間の初期温度（仕込開始（ｍａｓｈ−ｉｎ）温度）で仕込みを開始すること好ましい。このようにして、ベータグルカナーゼやプロテアーゼの過度の作用が回避される。さらに、マッシング工程が、ｐＨ５．０から５．６の間、さらに好ましくは、ｐＨ５．０から５．４の間で行われると有利になりうる。麦芽汁のｐＨは、例えば、乳酸、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、あるいは硫酸のような酸を添加することによって、所定の値に調整することができる。添加する酸は、上記に限定されない。

ふすま含有グリストにおける麦芽含有量が低いため、内因性アミラーゼ作用は、比較的低い。よって、本発明の醸造方法では、マッシング工程中に、アルファアミラーゼやベータアミラーゼのような、選択された外因性デンプン分解酵素が添加されることが好ましい。

マッシング工程の後、本発明の醸造方法は、本技術において周知の醸造手順に従って進めることができる。よって、本発明の醸造方法は、すりつぶされたグリストにふすまを添加すること、および、マッシングパラメータを調整することを除いて、従来の醸造工程に変更を要しないという利点を有する。さらに、本醸造方法を用いることで、ロータリングに必要な時間が短縮できることが判った。

ライ麦ふすま、あるいは、小麦ふすまの発酵性炭水化物含有量が麦芽のものに比べて低いことを考え、当業者は、本発明の醸造方法では、同じアルコール含有量のビールを醸造するのに、通常９５％（重量パーセント）以上の大麦麦芽を含む従来のグリストを用いた場合に必要とされるグリストに比べ、上記ふすま含有グリストはより多く必要とされると理解するであろう。同じアルコール含有量のビールを醸造するのに、従来のグリストを用いた場合に必要な乾物量に対して、本発明で底面発酵ビールを醸造するのに用いられるふすま含有グリストの乾物量が、グリストに含まれるふすまの比率（重量パーセント）の少なくとも１／４以上から最大３／４まで増やされていることが好ましい。例えば、小麦ふすま、あるいは、ライ麦ふすまを２４％（重量パーセント）含む本発明のグリストを用いる場合、９５％（重量パーセント）以上の大麦麦芽を含むグリストを用いて同じアルコール含有量の比較ビールを醸造する場合より、乾燥重量ベースでおよそ６％から１８％（重量パーセント）多くのグリストが必要となる。本発明の醸造方法では、同じアルコール含有量を有する比較従来ビールを醸造するためのグリストよりも多くのグリストを用いることが前提となるが、それにも関わらず、より低い原材料コストでビールを製造することを可能にする。

さらに本発明の醸造方法は、結果として、通常ビールのボディ（ｂｏｄｙ）や口当たりに寄与するリアルエキスを比較的多く有するビールをもたらすことが判った。実際に、風味の審査員による官能試験では、本発明の方法で醸造されたビールの風味が、本技術分野で利用できる醸造工程で造られた、だいたい同じアルコール含有量を有する比較ビールの風味よりも好まれることが示された。さらに、本発明で醸造されたビールの経時風味安定性は、その従来の対応物よりも優れていることが判った。

本発明の方法は、低比重麦汁の底面発酵、希薄化麦汁の底面発酵、あるいは、底面発酵された麦汁を希薄化することによって製造されたビールの醸造に用いることができる。このビールの群は、多くの、いわゆる低アルコールビール、あるいは、ノンアルコールのビール、および、ローカロリーあるいは「弱い（ｌｉｇｈｔ）」ビールを含む。低アルコールビールは、通常、アルコールを３．５％（容量パーセント）未満、好ましくは１．５％（容量パーセント）未満、さらに好ましくは０．５％（容量パーセント）未満含む。ローカロリーあるいは「弱い（ｌｉｇｈｔ）」ビールは、通常、アルコールを３．５％（容量パーセント）より多く含むが、リアルエキスを１００ｍＬあたり３ｇ未満、好ましくは１００ｍＬあたり２．５ｇ未満含む。また、本発明の方法は、ピルスナースタイルのビールのような、底面発酵で製造されるラガービールの醸造にも用いることができる。これらのビールの多くは、アルコールを３．５％から８％（容量パーセント）含み、例えば、アルコールを３．５％から６％（容量パーセント）含み、かつ、リアルエキスを１００ｍＬあたり３．０ｇから５．０ｇ含む。しかし、アルコールを８％（容量パーセント）より多く１２％（容量パーセント）以下含み、および／または、１００ｍＬあたり５．０ｇより多くのリアルエキスを含む底面発酵ビールも、本発明の方法を用いて製造することができる。

本発明の方法で製造されたビールは、より高いレベルの健康に関連する植物性栄養素およびミネラルを有していた。これらのビールの分析により、これらのビールが、乾物１ｇあたり０．５ｍｇを超えるレベルの総フェルラ酸、特に結合フェルラ酸、乾物１ｇあたり０．７ｍｇ以上のレベルのケイ素、および／または、乾物１ｇあたり５０ｎｇを超えるＣ１９のアルキルレゾルシノールを含むことが示された。出願人が認識する限りでは、このように高レベルの総フェルラ酸、ケイ素、あるいは、Ｃ１９のアルキルレゾルシノールを含むビールの報告は、今回が初めてである。さらに、表９に示されるように、５％から８．６％（容量パーセント）の範囲のアルコール含有量を有する市販ビールの分析では、このような市販用のビールにおいて、同等レベルの上記化合物は示されなかった。よって、第二の目的において、本発明は、総フェルラ酸、ケイ素、および、Ｃ１９のアルキルレゾルシノールのいずれか、あるいは、すべてがより高いレベルで含まれる底面発酵ビールを提供する。本発明の底面発酵ビールは、乾物１ｇあたり０．７ｍｇよりも高い、乾物１ｇあたり０．８ｍｇよりも高いような、例えば乾物１ｇあたり０．８５ｍｇよりも高い含有量で、ケイ素を、主にオルトケイ酸の形で含んでいることが好ましい。上記ビールにおけるケイ素含有量は、乾物１ｇあたり最大５ｍｇ、より好ましくは乾物１ｇあたり最大４ｍｇ、乾物１ｇあたり３ｍｇまたは２ｍｇ未満のように、例えば、乾物１ｇあたり１ｍｇ未満であることが好ましい。

本発明の底面発酵ビールでは、７０％より多くがエステル結合あるいはエーテル結合で結合している総フェルラ酸含有量が、乾物１ｇあたり０．５ｍｇより多い、乾物１ｇあたり０．６ｍｇより多いような、例えば、乾物１ｇあたり０．６５ｍｇであることが好ましい。上記ビールのこの総フェルラ酸含有量は、乾物１ｇあたり最大１０ｍｇ、より好ましくは乾物１ｇあたり最大５ｍｇ、乾物１ｇあたり２．５ｍｇ未満のように、例えば乾物１ｇあたり１ｍｇ未満であることが好ましい。

本発明の底面発酵ビールでは、Ｃ１９：０のアルキルレゾルシノールの含有量が、乾物１ｇあたり５０ｎｇより多く、例えば、乾物１ｇあたり６０ｎｇより多く、好ましくは乾物１ｇあたり７０ｎｇより多い、例えば、乾物１ｇあたり８０ｎｇあるいは乾物１ｇあたり９０ｎｇより多いことが好ましい。上記ビールにおけるＣ１９：０のアルキルレゾルシノールの含有量は、乾物１ｇあたり最大１０００ｎｇ、より好ましくは乾物１ｇあたり最大５００ｎｇ、乾物１ｇあたり２５０ｎｇ／ｇ未満のような、例えば、乾物１ｇあたり１５０ｎｇ未満であることが好ましい。上記のような底面発酵ビールにおいて、Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対して、Ｃ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率は、１６％（重量パーセント）より高く、例えば１８％より高く、より好ましくは、２０％より高く、例えば２２％または２４％よりも高いことが好ましい。上記のような底面発酵ビールにおいて、Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対して、Ｃ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率は、最大５０％（重量パーセント）、より好ましくは最大４０％（重量パーセント）で、例えば３０％（重量パーセント）であることが好ましい。

より好ましい実施形態において、本発明は、含有量が乾物１ｇあたり０．５ｍｇよりも高い、より好ましくは０．６ｍｇよりも高く、さらに好ましくは０．６５ｍｇよりも高い総フェルラ酸を有し、かつ、含有量が０．７より高く、より好ましくは０．８より高く、さらに好ましくは０．８５よりも高いケイ素を有する底面発酵ビールを提供する。上記ビールにおける上記ケイ素の含有量は、乾物１ｇあたり最大５ｍｇ、より好ましくは乾物１ｇあたり最大４ｍｇ、乾物１ｇあたり３ｍｇあるいは２ｍｇ未満のような、例えば乾物１ｇあたり１ｍｇ未満であることが好ましい。上記ビールにおける、総フェルラ酸含有量は、乾物１ｇあたり最大１０ｍｇ、より好ましくは乾物１ｇあたり最大５ｍｇ、乾物１ｇあたり２．５ｍｇ未満のような、例えば、乾物１ｇあたり１ｍｇ未満であることが好ましい。

別のより好ましい実施形態において、本発明は、含有量が乾物１ｇあたり０．５ｍｇよりも高い、より好ましくは０．６ｍｇよりも高く、さらに好ましくは０．６５ｍｇよりも高い総フェルラ酸を含み、かつ、Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対して、Ｃ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率が、１６％（重量パーセント）より高い、例えば１８％より高い、より好ましくは２０％より高く、さらに好ましくは２２％より高く、例えば、２４％より高い、底面発酵ビールを提供する。上記ビールにおける総フェルラ酸含有量は、乾物１ｇあたり最大１０ｍｇ、より好ましくは乾物１ｇあたり最大５ｍｇ、乾物１ｇあたり２．５ｍｇ未満のような、例えば乾物１ｇあたり１ｍｇ未満であることが好ましい。上記のような底面発酵ビールにおいて、Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対して、Ｃ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率は、最大５０％（重量パーセント）、より好ましくは、最大４０％（重量パーセント）で、例えば、３０％（重量パーセント）であることが好ましい。

さらに別の実施形態において、本発明は、含有量が０．７より高く、より好ましくは０．８より高く、さらに好ましくは０．８５よりも高いケイ素を有し、かつ、Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対して、Ｃ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率が、１６％（重量パーセント）より高く、好ましくは１８％より高く、より好ましくは２０％より高く、さらに好ましくは２２％より高く、例えば、２４％より高い、底面発酵ビールを提供する。上記ビールにおける上記ケイ素の含有量は、乾物１ｇあたり最大５ｍｇ、より好ましくは乾物１ｇあたり最大４ｍｇ、乾物１ｇあたり３ｍｇあるいは２ｍｇ未満のような、例えば、乾物１ｇあたり１ｍｇ未満であることが好ましい。上記のような底面発酵ビールにおいて、Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対して、Ｃ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率は、最大５０％（重量パーセント）、より好ましくは、最大４０％（重量パーセント）で、例えば、３０％（重量パーセント）未満であることが好ましい。

さらに好ましい実施の形態において、本発明は、以下の明らかな特徴を有する底面発酵ビールを提供する。
(i) 乾物１ｇあたり０．５ｍｇよりも高く、より好ましくは０．６ｍｇよりも高く、さらに好ましくは０．６５ｍｇよりも高い、総フェルラ酸含有量、
(ii)乾物１ｇあたり０．７ｍｇよりも高く、より好ましくは０．８ｍｇよりも高く、さらに好ましくは０．８５ｍｇよりも高いケイ素含有量、
(iii) 上記ビールに含まれるＣ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対して、Ｃ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率が、１６％（重量パーセント）より高く、好ましくは１８％より高く、より好ましくは２０％より高く、さらに好ましくは２２％より高く、例えば、２４％より高い。

上記ビールにおける総フェルラ酸含有量は、乾物１ｇあたり最大１０ｍｇ、より好ましくは乾物１ｇあたり最大５ｍｇ、乾物１ｇあたり２．５ｍｇ未満のような、例えば、乾物１ｇあたり１ｍｇ未満であることが好ましい。上記ビールにおけるケイ素含有量は、乾物１ｇあたり最大５ｍｇ、好ましくは乾物１ｇあたり最大４ｍｇ、乾物１ｇあたり３ｍｇまたは２ｍｇ未満のように、例えば、乾物１ｇあたり１ｍｇ未満であることが好ましい。上記のような底面発酵ビールにおいて、Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対して、Ｃ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率は、最大５０％（重量パーセント）、より好ましくは最大４０％（重量パーセント）、例えば、３０％（重量パーセント）未満であることが好ましい。

上記本発明に係る第二の目的のビールは、低アルコールビールあるいはローカロリービールとなりうる。低アルコールビールは、通常、アルコールを３．５％（容量パーセント）未満、好ましくは１．５％（容量パーセント）未満、さらに好ましくは０．５％（容量パーセント）未満含む。ローカロリーあるいは「弱い」ビールは、通常、アルコールを３．５％（容量パーセント）より多く含み、リアルエキスを１００ｍＬあたり３ｇ未満、好ましくは１００ｍＬあたり２．５ｇ未満含む。また、本発明に係る第二の目的のビールは、例えば、ピルスナースタイルのラガービールのような、より伝統的な底面発酵ビールであってもよい。これらのビールの多くは、アルコールを３．５％から８％（容量パーセント）含み、例えば、アルコールを３．５％から６％（容量パーセント）含み、かつ、リアルエキスを１００ｍＬあたり３．０ｇから５．０ｇ含む。しかし、本発明に係る第二の目的の底面発酵ビールは、８％（容量パーセント）より多く１２％（容量パーセント）以下のアルコール、および／または、１００ｍＬあたり５．０ｇより多くのリアルエキスを含んでいてもよい。

完全性の目的で、通常の醸造工程における工程の概要を以下に示す。当業者は、ビールのスタイルに応じて、代替的な工程が発生しうることを理解できる。

「麦芽化（ｍａｌｔｉｎｇ）」は、萌芽を可能にするように水に浸して漬けることによる、穀粒の発芽を含む。萌芽中、何種類かの酵素が作られる。これらの酵素には、単純な発酵性糖質へのデンプンの転換を触媒する酵素が含まれる。発芽した穀粒は、その後、芽を殺して、穀粒に焙られた穀粒風味および色を与えるために、乾燥されて焙られる（「焙燥（キルニング（ｋｉｌｎｉｎｇ））」と呼ばれる工程）。このように処理された穀粒は、麦芽穀粒、あるいは、単に「麦芽（ｍａｌｔ）」と呼ばれる。麦芽は、穀粒を割って、芽を取り除くために、挽いて粉にされる。これにより、麦芽穀粒の中身を、マッシング（ｍａｓｈｉｎｇ）や煮沸（ｂｏｉｌｉｎｇ）中に水により良く晒すことができる。

「マッシング（ｍａｓｈｉｎｇ）」は、いわゆる「糖化液（ｍａｓｈ）」を得るために、製粉された麦芽穀粒を含むグリストを水と混合する工程を含む。糖化液は、麦芽酵素あるいは外部から添加された酵素の作用にとって、より最適な温度に達するように熱せられる。マッシングは、通常、およそ４５℃からおよそ７５℃の範囲の温度で実施される。マッシング中に、主にデンプンである複合炭水化物の酵素による分解によって、オリゴ糖、二糖類および単糖類が作られる。このような単糖は、発酵中に微生物のための炭素およびエネルギー源を形成する。

「ロータリング（ｌａｕｔｅｒｉｎｇ）」は、麦芽汁を、「麦汁（ｗｏｒｔ）」とよばれる液体エキスと、「ビール粕（ｓｐｅｎｔ ｇｒａｉｎｓ）」と呼ばれる不溶性物質とに分離する工程を含む。ロータリングは、通常、およそ７５℃からおよそ１００℃の温度で実施される。

「麦汁煮沸（ｗｏｒｔ ｂｏｉｌｉｎｇ）」は、水の沸騰温度で麦汁を熱する工程を含む。煮沸の主要目的は、(i) 発酵微生物の競争相手（ｃｏｍｐｅｔｉｔｉｏｎ）を除去するために、微生物を殺すこと、(ii)ビールの濁りを起こしうるタンパク質や他の固体を凝固させて沈殿させること、(iii) 麦汁煮沸前あるいは麦汁煮沸中に添加されたホップ（ｈｏｐｓ）のようなハーブ、あるいは、ハーブエキスから、苦く、芳香性のある、香り付けをする化合物を抽出して化学的に変化させることである。

「冷却（ｃｏｏｌｉｎｇ）および接種（ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ）」は、煮沸された麦汁を発酵微生物に最適な温度まで冷却する工程を含む。例えば、醸造者酵母（ｂｒｅｗｅｒ’ｓ ｙｅａｓｔ）（サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙｃｅｓ Ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））といった、これらの発酵微生物は、意図的に麦汁に添加される（「ピッチング（ｐｉｔｃｈｉｎｇ）」と呼ばれる）、あるいは、自然発生的な接種により添加される。

「発酵（ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）」は、発酵微生物を接種された麦汁のインキュベーション（ｉｎｏｃｕｂａｔｉｏｎ）を含む。発酵中に、単糖は、これらの微生物によって、二酸化炭素、エタノール、および、その他多数の副産物に転換される。

「発酵後処理」は、一次発酵後から、完成ビールの製造および梱包までの工程である。ビールのタイプと用いられた方法とによって、この発酵後処理は、以下の（１）から（９）の工程の一つ以上を含んでいてよい。（１）さらに望ましい風味、および、においを発展させるため、および／または、好ましくない風味、および、においを減少させるためのビールの熟成。（２）残留酵母および他の濁度を発生させる物質を除去するためのビールの濾過。（３）親水性タンパク質あるいはポリフェノールのような特定の化合物を除去するための、吸収剤を用いての、ビールの処理。（４）（追加の炭素源を添加して、あるいは添加せずしての）ビールの追加発酵工程。（５）ハーブ、あるいは、ハーブエキスの添加。（６）フルーツ、あるいは、フルーツエキスの添加。（７）ビールの気泡性を増すためのビールの炭酸化。（８）微生物安定性を高めるためのビールの低温殺菌または精密濾過。（９）例えば、瓶詰め、缶詰め、または、樽詰め（ｋｅｇｇｉｎｇ）によるビールの梱包。

本発明において、「ビール」というタームは、ホップ、コリアンダー、ジュニパー、月桂樹、ローズマリー、ショウガ、ミント、甘草、ノコギリソウ、アニス、または柑橘類のような芳香植物の一部、あるいは、そのエキスを添加した、または、していない、そして、フルーツあるいはフルーツエキスを添加した、または、していない、好ましくは、大麦、小麦、ライ小麦、オート麦、ライ麦、トウモロコシ、サトウモロコシ、雑穀、またはコメのような穀物粒だけでなく、上記穀物粒から作られた穀物粉あるいは麦芽粉も用いて造られた全ての発酵飲料を指す。ここで用いられるビールという用語は、エール（ａｌｅ）、強いエール（ｓｔｒｏｎｇ ａｌｅ）、ミッドエール（ｍｉｄ ａｌｅ）、ビターエール（ｂｉｔｔｅｒ ａｌｅ）、ライトエール（ｐａｌｅ ａｌｅ）、サワーエール（ｓｏｕｒ ａｌｅ）、スタウトビール（ｓｔｏｕｔ）、ポータービール（ｐｏｒｔｅｒ）、ラガー（ｌａｇｅｒ）、麦芽酒（ｍａｌｔ ｌｉｑｕｏｒ）、バーレーワイン（ｂａｒｌｅｙ ｗｉｎｅ）、発泡酒、ボックビール（ｂｏｃｋ）、ドッペルボック（ｄｏｐｐｅｌｂｏｃｋ）、ケルシュビール（Ｋｏｌｓｃｈ ｂｅｅｒ）、ミュンヘナービール（Ｍｕｎｃｈｅｎｅｒ ｂｅｅｒ）、ドルトムンダービール（Ｄｏｒｔｍｕｎｄｅｒ ｂｅｅｒ）、デュッセルドルファー・アルトビア（Ｄｕｓｓｅｌｄｏｒｆｅｒ ａｌｔ ｂｅｅｒ）、ピルスナー・ビール（Ｐｉｌｓｅｎｅｒ ｂｅｅｒ）、メルツェンビール（ｍａｒｚｅｎ ｂｅｅｒ）、ドイツヴァィツェンビア（Ｇｅｒｍａｎ ｗｅｉｚｅｎｂｉｅｒ）、ベルリーナ・ヴァイス（Ｂｅｒｌｉｎｅｒ ｗｅｉｓｓｅ）、セゾンビール（Ｓａｉｓｏｎｓ ｂｅｅｒ）、アビィビール（ａｂｂｅｙ ｂｅｅｒ）、トラピストビール（Ｔｒａｐｐｉｓｔ ｂｅｅｒ）、ガーゼ（ｇｕｅｕｚｅ）、ランビックビール（ｌａｍｂｉｃ ｂｅｅｒ）、フルーツビール（ｆｒｕｉｔ ｂｅｅｒ）、ベルギーホワイトビール（Ｂｅｌｇｉａｎ ｗｈｉｔｅ ｂｅｅｒ）、高アルコールビール、低アルコールビール、ノンアルコールビール、ローカロリービール、ライトビール（ｌｉｇｈｔ ｂｅｅｒ）などを含むがこれらに限定されない。

本発明において、「底面発酵ビール」というタームは、少なくともサッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属の一種を含む微生物によって発酵され、０℃から４℃の間のように、１０℃未満の温度で、少なくとも１日間熟成（貯蔵（ｌａｇｅｒｉｎｇ）と呼ばれる）したビールをさす。

本発明において、「澄んだ（ｃｌｅａｒ）」というタームは、ＥＢＣ（欧州醸造協会（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ））濁度値が４０未満を有することによって特徴づけられるビールの特性を指す。

本発明の内容において、「リアルエキス（ｒｅａｌ ｅｘｔｒａｃｔ）」というタームは、ビールの液体およびガス部分（水分、アルコール、溶解ガス）の蒸発後に得られるビール１００ｍｌあたりの乾物のグラムと定義される。

「口当たり（ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ）」というタームは、ビールの炭酸化作用、豊かさ、後味といった記述子が口腔の表面で特徴的な触感を引き起こす質感の性質を述べるために用いられる場合に、ビールの炭酸化作用、豊さ、後味を表現するのに用いられる。

「風味」というタームは、口腔とビールが接触したときに感じられるにおい、および、風味の印象と定義される。

「風味安定性」というタームは、製造された完成したてのビールと、たいていは常温で長期間貯蔵された後の同じビールの風味における差を表現するために用いられる。また、「風味安定性」というタームは、苦いホップ由来のイソα酸のような好んで知覚される風味成分の経時変化における減少レベル、および、好ましくなく知覚される風味成分の経時変化の増加を指す。

本発明の内容において、「グリスト（ｇｒｉｓｔ）」というタームは、ビール醸造工程におけるマッシング工程中に水と混合される、麦芽穀粉、好ましくは、小麦ふすま、あるいは、ライ麦ふすまである穀類ふすま、および、添加物でを含む生成物のグループを指す。

本発明の内容において、「添加物（ａｄｊｕｎｃｔ）」というタームは、ビール醸造工程におけるマッシング工程中に水と混合される、麦芽穀粉以外の、炭水化物に富んだ原料を指す。

本発明の内容において、「ふすま（ｂｒａｎ）」というタームは、対応するそのままの穀粒に対して、アリューロン（ａｌｅｕｒｏｎｅ）、果皮、種皮、萼片、および花びらから選択される組織のいずれか、あるいは、すべてに富んだ穀粒由来製粉部分を指す。このような製粉部分の例には、ふすま、ショート（ｓｈｏｒｔ）、剥皮片、パーリング（ｐｅａｒｌｉｎｇ）片、レッドドッグ（ｒｅｄ ｄｏｇ）、ミドリング粉（ｍｉｄｄｌｉｎｇｓ）、ミルラン（ｍｉｌｌ ｒｕｎ）、および、テーリング材（ｔａｉｌｉｎｇｓ）を含むが、これらに限定はされない。

本発明における「アルキルレゾルシノール」というタームは、１，３−ジヒドロキシベンゼン環の５位の位置に奇数アルキル鎖を有するフェノール性脂質を指す。穀類において、アルキルレゾルシノールは、主にＣ１５：０、Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキル鎖とともに存在する。Ｃ１９：０のアルキルレゾルシノールは、１，３−ジヒドロキシベンゼン環の５位に位置するアルキル鎖が１９個の炭素原子を有し、炭素−炭素単結合のみで構成されるアルキルレゾルシノールである。

本発明の内容において、「リアルエキス」というタームは、ビールの液体およびガス部分（水分、アルコール、溶解ガス）の蒸発後に得られるビール１００ｍｌあたりの乾物のグラムと定義される。

本発明は、製造方法の品質管理で必要であれば、醸造工程における一つ以上の工程で、液体およびビールの醸造時に、総フェルラ酸、ケイ素、およびＣ１５：０、Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの濃度測定、および／または、分析工程を含んでいてもよい。上記方法は、本発明の実施例２において記述される分析手法を含む。

さらに、本発明は、以下に示す説明用の実施形態によって示されるが、以下の説明用の実施形態に限定されることはない。

実施例１：ふすまを添加物として用いて作製された澄んだ底面発酵ビール
原料
ピルスナー麦芽は、Ｍｏｕｔｅｒｉｊ Ａｌｂｅｒｔ（ベルギーのプールス（Ｐｕｕｒｓ））より購入された。小麦ふすまはＤｏｓｓｃｈｅ Ｍｉｌｌｓ ＆ Ｂａｋｅｒｙ（ベルギーのダインゼ（Ｄｅｉｎｚｅ））から、そして、ライ麦ふすまは、Ｍｏｌｅｎｓ Ｇｏｅｔｈａｌｓ（ベルギーのゲント（Ｇｅｎｔ））からそれぞれ入手された。表１に示されるふすま片の炭水化物構成は、まず、炭水化物を酸加水分解で単糖類に加水分解し、結果として得られた単糖類をガスクロマトグラフィーでアルジトールアセテート（ａｌｄｉｔｏｌ ａｃｅｔａｔｅｓ）として検出する、Ｃｏｕｒｔｉｎ ｅｔ ａｌ．２０００に記載の方法で判定された。ターマミル（Ｔｅｒｍａｍｙｌ）（熱安定性αアミラーゼ製剤）１２０Ｌ、Ａｔｔｅｎｕｚｙｍｅ（アミログルコシデーゼ（ａｍｙｌｏｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ）製剤）、および、プロモザイム（Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ）（プルラナーゼ製剤）が、ノボザイムズ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ）（デンマークのバウスベア）より購入された。

分析技法
ビール試料におけるアルコール含有量が、近赤外分光法（アントパール（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）製のアルコライザー・プラス（Ａｌｃｏｌｙｚｅｒ Ｐｌｕｓ））で測定された。リアルエキスは、振動Ｕ字管比重計（アントパール（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）製のアルコライザー・プラス（Ａｌｃｏｌｙｚｅｒ Ｐｌｕｓ））を用いて測定された。これらの両方とも、Ａｎａｌｙｔｉｃａ ＥＢＣ（１９９８）に概要説明された標準手法によって測定された。

ビール醸造
以下の工程で、ビールが５０リットル規模で造られた。麦芽汁の構成およびマッシング温度概要を以下に明記する。醸造水は、最終濃度が４０ｍｇ／ｌになるようにＣａ²⁺が添加され、逆浸透によって精製された水から構成された。麦芽汁のｐＨは、乳酸を用いて５．６になるように管理された。ロータリングが、７８℃の温度で６０分間、ロータータン（ｌａｕｔｅｒ ｔｕｎ）で行われた。濾過された麦汁は、６０分間煮沸された。麦汁には、煮沸の完了前５分の時点で、最終濃度が２５ｍｇ／ｌのイソ酸となるように、異性化されたホップ酸エキス（２０％イソ酸（重量／容量）、イギリスのパドックウッドのＢｏｔａｎｉｘ社製）を添加することにより、ホップで苦みをつけられた（ｈｏｐｐｅｄ）。煮沸の完了前５分の時点で、最終濃度が０．２ｍｇ／ｌとなるように、Ｚｎ²⁺が添加された。煮沸された麦汁は、渦（ｗｈｉｒｌｐｏｏｌ）を用いて澄まされた。冷却され、澄まされた麦芽は、１０⁷ Ｃｅｌｌｓ／ｍｌで酵母（Ｓａｆｌａｇｅｒ ３４７０， Ｌｅｓａｆｆｒｅ製造）を接種（ｐｉｔｃｈｉｎｇ）された後、１２℃で８日間発酵され、０℃で７日間貯蔵（ｌａｇｅｒｉｎｇ）された。ビールの苦みは、イソα酸の最終濃度が２５ｍｇ／ｌとなるように異性化されたホップ酸エキス（２０％イソα酸（重量／容量）、イギリスのパドックウッドのＢｏｔａｎｉｘ社製）を添加することにより調整された。ビールは、珪藻土／セルロース紙（１μｍ）で濾過され、最終的に、二重予備排気（ｄｏｕｂｌｅ ｐｒｅ−ｅｖａｃｕａｔｉｏｎ）を用いる定圧充填機（Ａｍｅｒｉｃａ ｍｏｎｏｂｌｏｃ、イタリアのＣｉｍｅｃ製）を用いて、茶色の標準２５ｃｌ瓶（Ｏ₂ 含有量＜８０ｐｐｂ）に瓶詰めされて密封された。

ビールの寝かし
醸造したてのビールは、０℃で一ヶ月間貯蔵され、その後、暗室に移されて３０℃で二ヶ月間置かれた。

官能試験
ビールの官能試験が訓練された審査員によって静かな部屋で行われた。全ての試料は、ランダムに作成された二桁番号に符号化され、回答者にこれら試料が提示される順番は、ランダムであった。甘味、酸味、苦み、渋みおよび口当たり（豊かさ）の知覚性質が、０（感知されない）から８（非常に強い）までの段階で点数を与えられた。得点は、二つのビールが比較される場合はノンパラメトリック手法のウィルコクソン符号順位検定で分析され、あるいは、二つより多いビールが比較される場合は順位検定によるノンパラメトリック手法のフリードマン一元配置分散分析で分析された。また、審査員は、二つのビールのうち、好みの一つを示すよう求められた。二つのビールの比較における好みの序列データは、統計的にマクネマーの検定を用いて分析された。全統計的分析は、Ａｎａｌｙｓｅ−ｉｔソフトウェア、バージョン１．７３を用いて実施された。ビールの風味安定性を試験するために、審査員は、熟成点（Ａｒａｋｉ ｅｔ ａｌ．（１９９９）の手順をアレンジしたもの、０：新鮮、２：非常に弱い熟成、４：中程度に熟成、６：強く熟成、８：非常に強く熟成、飲めない）を与え、その熟成度に応じた熟成ビール試料の等級付けをするように求められた。熟成点は、二つのビールが比較される場合はノンパラメトリック手法のウィルコクソン符号順位検定で分析され、あるいは、二つより多いビールが比較される場合は順位検定によるノンパラメトリック手法のフリードマン一元配置分散分析で分析された。熟成等級データは、統計的に、二つより多いビールが比較される場合は順位検定によるフリードマン一元配置分散分析で分析され、そして、二つのビールが比較される場合にはマクネマーの検定を用いて分析された。全統計的分析は、Ａｎａｌｙｓｅ−ｉｔソフトウェア、バージョン１．７３を用いて実施された。

結果
三つの実験ビール、醸造物３，４および５が、表５に明記される麦芽汁構成を用いて醸造された。醸造物３は、ピルスナー麦芽１００％で構成されるグリストの対照ビール（ｗｉｔｎｅｓｓ ｂｅｅｒ）であった。醸造物４のグリストは、７５％のピルスナー麦芽および２５％の小麦ふすまから構成された。麦芽汁の１容積あたりの総グリスト量は、対照ビールに比べて、１２％増加した。醸造物５のグリストは、小麦ふすまの代りにライ麦ふすまが用いられたことを除いては、醸造物４のグリストと同じであった。醸造物３，４および５のビールは、だいたい同じアルコール含有量を有していたが、醸造物４および５のふすま含有ビールのリアルエキスの値は、それぞれ、２３％および３０％分、対照ビールのリアルエキスの値よりも高かった（表６）。ビールの官能評価は、醸造物４および５のビールの両者が、対照ビールよりもずっと好まれることを示した（表７，表８）。ビール３および４の主要風味成分の知覚上の特徴付けにより、ビール４の渋みが対照ビール３よりもずっと低いことが示された（図２）。よって、渋みの減少が、完全麦芽対照ビールよりも、ふすま含有ビールが好まれる理由の一つと考えられる。

ビール３，４および５は、３０℃で二ヶ月間寝かされた。第一の官能評価において、ビール３，４および５は、熟成度に関して等級付けされた。この評価によって、ふすま含有ビール４および５の両方が、対照ビール３と比較して、ずっと低い熟成度に等級付けされることが示された（図３）。ビール３および４を含む第二および独立した官能評価において、全８人の審査員が、一貫して、ビール４をビール３よりも熟成度が低いものとして等級づけした。さらに、熟成度の得点により、ビール３に比べて、ビール４が経時変化に関連する風味の低下が著しく低いことを示すことが確証された（図４）。よって、穀類ふすまによって麦芽の一部を置き換えて醸造したビールは、その新鮮な状態において好まれただけでなく、風味安定性の著しい向上をも示した。

実施例２：ふすまを添加物として用いて作製された底面発酵ビールの分析
原料
ビール３および４は、実施例１に記載されるように醸造物３および４から造られた。市販ビールが、地元小売店で購入された。

総フェルラ酸および遊離フェルラ酸の分析
ビール試料（９０ｍｌ）が超音波槽で超音波処理され、次に凍結乾燥された。全フェルラ酸（結合および遊離フェルラ酸の合計）含有量が、水酸化ナトリウム（５ｍｌ；２Ｍ、無酸素）中に浮遊した１０ｍｇから５０ｍｇの試料に関して判定された。溶液の上部空間は、窒素でパージされた。そして、結合フェルラ酸の加水分解が室温で１８時間行われた。ｏ−クマル酸（１００μｌ、５０ｍｇ／１００ｍｌ）が、内部標準として添加され、溶液は、塩酸（４ｍｌ；４Ｍ）を用いて酸性化された。それから、溶液が、酢酸エチル（各３ｍｌ）を用いて３回抽出された。そして、有機相が結合され、窒素とともに乾燥された。残留物が、メタノール（５ｍｌ）に溶解され、ＨＰＬＣ分析前に濾過（０．４５μｍの孔径フィルタ）された。遊離フェルラ酸含有量が、塩酸（２ｍｌ；０．１Ｍ）中に浮遊された２００ｍｇの試料について判定された。ｏ−クマル酸（５０μｌ、５０ｍｇ／１００ｍｌ）が、内部標準として添加された。それから、溶液が酢酸エチル（各３ｍｌ）を用いて３回抽出された。そして、有機相が結合され、窒素とともに乾燥された。残留物が、メタノール（２．５ｍｌ）に溶解され、ＨＰＬＣ分析前に濾過（０．４５μｍの孔径フィルタ）された。５２２ポンプモジュール、５３５ＵＶ検出器、および、ＯＤＳ２プレカラム（２５×４．０ｍｍ、Ｗａｔｅｒｓ）を有するスーパースフェア（Ｓｕｐｅｒｓｐｈｅｒ）６０ ＲＰ８カラム（１２５×４．０ｍｍ、メルク（Ｍｅｒｃｋ））がついたＫｏｎｔｒｏｎ Ｋｒｏｍａシステム２０００ ＨＰＬＣシステム（Ｂｉｏｔｅｋ社）が用いられた。注入量は、１００μｌ、流量は０．８ｍｌ／分であった。そして、３１０ｎｍでの吸光度の測定によって検出が行われた。溶媒（水：アセトニトリル：酢酸＝７５：２５：０．０４（容量／容量／容量））が均一濃度で加えられた。３１０ｎｍでのピーク領域を基に量子化された。そして、検出線が、フェルラ酸と内部標準との異なるモル比（１：５、１：１、５：１）を有する標準溶液を注入することにより得られた。

ケイ素の分析
総ケイ素分析が、誘導結合プラズマ発光分析装置（ＩＣＰ−ＯＥＳ、Ｊｏｂｉｎ−Ｙｖｏｎ Ｈｏｒｉｂａ ＪＹ２０００−２、フランスのロンジュモー）で、液体ビール試料に関して２５１．６１１ｎｍで行われた。上記機器は、同心円ネブライザーおよびサイクロン噴霧室を備えていた。そして、試料は、１ｍＬ／ｍｉｎの流速で加えられた。Ｂｕｒｄｅｎ ｅｔ ａｌ （１９９５；１９９８）に記載されたようなピークプロファイルが、プロファイル毎に２１の増加量および各増加量で０．５秒の積算時間として、０．１ｎｍ（ピークの両側０．０５ｎｍ）のウィンドウサイズで用いられた。試料は、個別試料ベースの標準および合同試料ベースの標準とともに流された。個別サンプルベース標準は、２０ｐｐｍのＳｉを９６８０ｐｐｍのＳｉ標準（Ａｌｄｒｉｃｈ Ｃｈｅｍｉｃａｌ社、イギリス）から個別試料の一定分量にスパイキングすることによって調製された。合同試料ベース標準は、まず各試料３ｍｌをため、それから、９６８０ｐｐｍ標準からＳｉ（０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、２０ｐｐｍ、および、４０ｐｐｍ）を有する合同試料の一定分量をスパイキングすることによって調製された。個別試料ベース標準を用いた値は報告されているが、合同試料ベース標準を用いて得られた値としっかり一致していた。全試料は、３通り分析された。乾物基準でデータを表現するために、ケイ素含有量（ｍｇ／１００ｍｌで）を、リアルエキス（ｇ／１００ｍｌ、実施例１で記述されたように決定された）で割った。

アルキルレゾルシノールの分析
アルキルレゾルシノール（ＡＲ）分析の試料は以下のように調製された。
（１）５０ｍＬガラス管にビール試料（２０ｍｌ）を入れ、超音波処理によりガス抜きし、凍結乾燥機で凍結乾燥する。
（２）きついネジ蓋を有する２０ｍＬのガラス管に、凍結乾燥されたビール１００ｍｇを入れる。
（３）内部標準として０．９０μｇの合成Ｃ２０：０ＡＲ（濃度１０．３μｇ／ｍＬ）（Ｒｅｓｅａｃｈｅｍ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ、スイスのブルクドルフ）を添加する。
（４）回転混合機上で２４時間、継続振動させながら、酢酸１２ｍｌとエキス試料とを添加する。
（５）真空遠心分離器を用いて乾燥するまで試料エキスを脱水する。
（６）１ｍＬの酢酸に試料を再溶解し、１ｍＬのＯｍｎｉｆｉｘ^(R) −Ｆシリンジ（Ｂｒａｕｎ、ドイツ）に接続された０．４５μｍのＧＨＰ Ａｃｒｏｄｉｓｃ^(R) フィルタ（ＶＷＲ社、ドイツのダルムシュタット）を介して、新しい管に、エキスを濾過する。
（７）真空遠心分離器を用いて乾燥するまで脱水し、２００μｌのＱＳＭ（ピリジン：ヘキサメチルジシラザン：トリメチルクロロシラン ９：３：１）を用いて３０分間室温でシリレート化する。
（８）ガスクロマトグラフィーガラスビン（ＧＣ−ｖｉａｌ）に、シリレート化した試料を移し、試料１．０μＬをガスクロマトグラフィー電子衝撃イオン化質量分析器（ＧＣ−ＥＩＭＳ）に注入する。

定量化用標準は以下のように調製された。
（１）合成ＡＲ（Ｒｅｓｅａｃｈｅｍ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ、スイスのブルクドルフ）を、Ｃ１７：０ＡＲを０．４８４μｇ／ｍＬ、Ｃ１９：０ＡＲを０．３７６μｇ／ｍＬ、Ｃ２１：０ＡＲを０．４８４μｇ／ｍＬ、Ｃ２３：０ＡＲを０．３９１μｇ／ｍＬ、Ｃ２５：０ＡＲを０．４０４μｇ／ｍＬの濃度でクロロホルムに溶解することにより、ＡＲ標準混合液を作製する。
（２）１０ｍｌ試験管に０μｌ、１μｌ、５μｌ、１０μｌ、３０μｌ、５０μｌ、１００μｌ、５００μｌのＡＲ標準混合液を入れ、０．９０μｇのＣ２０：０ＡＲ（濃度１０．３μｇ／ｍＬ）を添加する。
（３）真空遠心分離器で乾燥するまで脱水し、２００μｌのＱＳＭ（ピリジン：ヘキサメチルジシラザン：トリメチルクロロシラン ９：３：１）を用いて３０分間室温でシリレート化する。
（４）シリレート化した試料をガスクロマトグラフィーガラスビンに移し、試料１．０μＬをＧＣ−ＥＩＭＳに注入する。

試料および標準物質は、電子衝撃イオン化質量分析検出器に接続されたガスクロマトグラフで分析された。電子衝撃イオン化質量分析検出器は、以下の条件に設定された。
・ 入り口温度：３００℃
・ トランスファ・ライン温度：３１０℃
・ イオン源温度：２５０℃
・ 温度プログラム：２００℃（０分）、２８０℃（１１．４分）、３００℃（１３．４分）、３００℃（１８．４分）
・ 搬送ガス：ヘリウム、定ガス量：１．０ｍＬ／分（線速度：約３０ｃｍ／秒）
・ イオン化エネルギー：７０ｅＶ
・ カラム：ＨＰ−５カラム（１５ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ、Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｃｈｅｒ社、米国）または、その同等品
・ 試料および標準物質は、全走査モードで移動された（ｍ／ｚ ５０−６５０を検出）
・ 基準イオン（全ＡＲの同族に共通であるｍ／ｚ ２６８）および各固有分子イオン（Ｃ１７：０ ＡＲのｍ／ｚ ４９２、Ｃ１９：０ ＡＲのｍ／ｚ ５２０、Ｃ２１：０ ＡＲのｍ／ｚ ５４８、Ｃ２３：０ ＡＲのｍ／ｚ ５７６、およびＣ２５：０ ＡＲのｍ／ｚ ６０４）を抽出することにより、ピークの素性（ｉｄｅｎｔｉｔｙ）が確認された。

試料は四通り分析された。全アルキルレゾルシノールは、Ｃ１７：０ ＡＲ、Ｃ１９：０ ＡＲ、Ｃ２１：０ ＡＲ、Ｃ２３：０ ＡＲ、およびＣ２５：０ ＡＲの合計と判定された。

結果
ビール醸造工程中にふすまを用いることで、ふすまの組織に高濃度で存在すると知られる有益な植物性栄養素の含有量を増加させることができた。第一の例は、フェルラ酸であり、抗酸化性（Ｋｉｋｕｚａｋｉ ｅｔ ａｌ． ２００２）および抗腫瘍作用（Ｋａｍｐａ ｅｔ ａｌ． ２００４； Ｌｅｅ， ２００５）を有するヒドロキシケイ皮酸である。第二の例は、アルキルレゾルシノールであり、生体膜に存在すると抗酸化作用を提供し（Ｋｏｚｕｂｅｋ ａｎｄ Ｎｉｅｎａｒｔｏｗｉｃｈ １９９５）、また、試験管内でＬＤＬ酸化を抑制する（Ｐａｒｉｋｋａ ｅｔ ａｌ． ２００６）ふすま固有の化合物である。第三の例は、オルトケイ酸であり、ふすま組織において内胚乳組織の数倍の濃度があるミネラルである。ビールは、食事性（ｄｉｅｔａｒｙ）オルトケイ酸の主要源の一つである（Ｐｏｗｅｌｌ ｅｔ ａｌ． ２００５）。ケイ酸塩は、骨の健康において重要な役割を果たし（Ｓｃｈｗａｒｚ ａｎｄ Ｍｉｌｎｅ １９７２； Ｊｕｇｄａｏｈｓｉｎｇｈ ｅｔ ａｌ． ２００６）、かつ、アルツハイマー病の予防（Ｇｏｎｚａｌｅｚ−Ｍｕｎｏｚ ｅｔ ａｌ ２００８ａ， ２００８ｂ）においても重要な役割を果たす。アルミニウム誘発アルツハイマー病に関してネズミをモデルに行われた実験で、ビールに存在するオルトケイ酸の予防効果が実証された（Ｇｏｎｚａｌｅｚ−Ｍｕｎｏｚ ｅｔ ａｌ ２００８ａ， ２００８ｂ）。

ふすまを用いずに造られた実施例１の醸造物３のビール、および、グリストに小麦ふすまを添加して造られた実施例１の醸造物４のビールの、総フェルラ酸、遊離フェルラ酸、ケイ素（オルトケイ酸の目安として）、および、Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０、および、Ｃ２５：０のアルキルレゾルシノールの含有量が分析された。醸造物３の全麦芽対照ビール、および、非麦芽小麦でできた二つのビール（ベルギーウィットビール（Ｂｅｌｇｉａｎ Ｗｉｔｂｉｅｒ）、ヒューガルデン（登録商標）（Ｈｏｅｇａａｒｄｅｎ^(R) ））、または、小麦麦芽でできた二つのビール（ドイツヴァイツェンビア（Ｇｅｒｍａｎ Ｗｅｉｚｅｎｂｉｅｒ）、エルディンガー・ヴァイスビア（登録商標）（Ｅｒｄｉｎｇｅｒ Ｗｅｉｓｓｂｉｅｒ^(R) ））を含む一連の市販ビールと比較して、醸造物４の小麦ふすまベースのビールの総フェルラ酸、ケイ素、および、Ｃ１９：０のアルキルレゾルシノールの含有量は、顕著に高かった（表９）。Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０、および、Ｃ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対するＣ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率は、醸造物４のビールの場合、２５．１％であったが、分析されたその他すべてのビールの同比率は、１４％より低かった（表９）。

実施例３：ふすまを添加物として用いて作製された底面発酵ビールへのｐＨの影響
実施例１において醸造物４に関して記載されたように、グリストに小麦ふすまを添加して、二つのビールを作製する。乳酸を酸性化剤として用いて、マッシング工程中、これらビールのうちの一つはｐＨ５．６で作製され、他方のビールはｐＨ５．２で作製された。分析によって、ｐＨ５．６で造られたビールと比較して、ｐＨ５．２で造られたビールにおいては、その他物質のうちリポキシゲナーゼに関連した風味低下化合物の存在の減少が示される。

参考文献
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Claims (19)

1. グリストのマッシング工程を含む底面発酵ビールの醸造方法であって、上記グリストがふすま由来の穀物を１５％から５０％（乾物基準での重量パーセント）含み、麦芽を４０％から８５％（乾物基準での重量パーセント）含む、方法。
2. 上記グリストが、ふすま由来の穀物を２０％から４０％（重量パーセント）含む、請求項１項に記載の方法。
3. 上記グリストが、ふすま由来の穀物を２０％から３０％（重量パーセント）含む、請求項１項に記載の方法。
4. 上記ふすま由来の穀物が、小麦ふすま、または、ライ麦ふすまである、請求項１項から３項のいずれかに記載の方法。
5. 麦芽が、大麦麦芽、小麦麦芽、または、ライ麦麦芽である、請求項１項から４項のいずれかに記載の方法。
6. 上記ふすま由来の穀物が、剥皮、あるいは、パーリングによって外果皮層が除かれた穀粒を製粉することによって得られる、請求項１項から５項のいずれかに記載の方法。
7. 上記ふすまが、麦芽汁へ添加される前に、製粉される、または、すりつぶされる、請求項１項から６項のいずれかに記載の方法。
8. 上記製粉された、または、すりつぶされたふすまの少なくとも５０％（重量パーセント）の部分が、０．５ｍｍより小さい粒径を有する、請求項７項に記載の方法。
9. 仕込開始温度が、６０℃から６５℃である、請求項１項から８項のいずれかに記載の方法。
10. 上記麦芽汁のｐＨが、５．０から５．６の間に調整される、請求項１項から９項のいずれかに記載の方法。
11. デンプン分解酵素が、上記麦芽汁に添加される、請求項１項から１０項のいずれかに記載の方法。
12. 底面発酵ビールであって、(i) 乾物１グラムあたり０．５ｍｇより多く、５ｍｇ以下の総フェルラ酸を含む、または、(ii)乾物１グラムあたり０．６ｍｇより多く、５ｍｇ以下の総フェルラ酸を含む、または、(iii) 上記ビールに含まれる、Ｃ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対するＣ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率が、１６％以上、５０％以下（重量パーセント）である、底面発酵ビール。
13. 乾物１ｇあたり０．６ｍｇより多く、５ｍｇ以下の総フェルラ酸を含む、請求項１２項に記載の底面発酵ビール。
14. 乾物１ｇあたり０．７ｍｇより多く、５ｍｇ以下のケイ素を含む、請求項１２項または１３項に記載の底面発酵ビール。
15. 乾物１ｇあたり０．８ｍｇより多く、５ｍｇ以下のケイ素を含む、請求項１２項から１４項のいずれかに記載の底面発酵ビール。
16. 上記ビールに含まれるＣ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対するＣ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率が、１６％以上、５０％以下（重量パーセント）である、請求項１２項から１５項のいずれかに記載の底面発酵ビール。
17. 上記ビールに含まれるＣ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対するＣ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率が、１８％以上、５０％以下（重量パーセント）である、請求項１２項から１６項のいずれかに記載の底面発酵ビール。
18. 上記ビールに含まれるＣ１７：０、Ｃ１９：０、Ｃ２１：０、Ｃ２３：０およびＣ２５：０のアルキルレゾルシノールの合計に対するＣ１９：０のアルキルレゾルシノールの比率が、２０％以上、５０％以下（重量パーセント）である、請求項１２項から１７項のいずれかに記載の底面発酵ビール。
19. 請求項１項から１１項のいずれかに記載の方法を用いて得られる、請求項１２項から１８項のいずれかに記載の底面発酵ビール。

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