RU2477747C2 - Способ приготовления пива - Google Patents
Способ приготовления пива Download PDFInfo
- Publication number
- RU2477747C2 RU2477747C2 RU2010119935/10A RU2010119935A RU2477747C2 RU 2477747 C2 RU2477747 C2 RU 2477747C2 RU 2010119935/10 A RU2010119935/10 A RU 2010119935/10A RU 2010119935 A RU2010119935 A RU 2010119935A RU 2477747 C2 RU2477747 C2 RU 2477747C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beer
- bran
- dry matter
- wort
- wheat
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 296
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 44
- 229930188104 Alkylresorcinol Natural products 0.000 claims abstract description 62
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 57
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 30
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 29
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M (E)-Ferulic acid Natural products COC1=CC(\C=C\C([O-])=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M 0.000 claims abstract description 28
- 235000001785 ferulic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N ferulic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 229940114124 ferulic acid Drugs 0.000 claims abstract description 28
- KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N ferulic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N trans-isoferulic acid Natural products COC1=CC=C(C=CC(O)=O)C=C1O QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims abstract description 24
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 claims abstract description 22
- 239000010703 silicon Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 17
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 58
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 29
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 22
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 14
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 14
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 6
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 32
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract description 20
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 14
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 abstract 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 37
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 19
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 18
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 9
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 9
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 7
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 7
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 7
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 7
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 7
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 7
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 6
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 6
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 5
- 235000015107 ale Nutrition 0.000 description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 5
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N Orthosilicate Chemical group [O-][Si]([O-])([O-])[O-] BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- JUJWROOIHBZHMG-UHFFFAOYSA-N Pyridine Chemical compound C1=CC=NC=C1 JUJWROOIHBZHMG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 4
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 description 4
- IJOOHPMOJXWVHK-UHFFFAOYSA-N chlorotrimethylsilane Chemical compound C[Si](C)(C)Cl IJOOHPMOJXWVHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- FFUAGWLWBBFQJT-UHFFFAOYSA-N hexamethyldisilazane Chemical compound C[Si](C)(C)N[Si](C)(C)C FFUAGWLWBBFQJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 3
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000021440 light beer Nutrition 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 235000020016 small beer Nutrition 0.000 description 3
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 3
- 235000020023 weizenbier Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N (+)-Galactose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000024827 Alzheimer disease Diseases 0.000 description 2
- 101710130006 Beta-glucanase Proteins 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001135 Friedman test Methods 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 238000001347 McNemar's test Methods 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001793 Wilcoxon signed-rank test Methods 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 125000000217 alkyl group Chemical group 0.000 description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- -1 barley Chemical compound 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 238000002451 electron ionisation mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 description 2
- 229940068517 fruit extracts Drugs 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000002354 inductively-coupled plasma atomic emission spectroscopy Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 2
- PMOWTIHVNWZYFI-UHFFFAOYSA-N o-Coumaric acid Natural products OC(=O)C=CC1=CC=CC=C1O PMOWTIHVNWZYFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000012074 organic phase Substances 0.000 description 2
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 2
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- UMJSCPRVCHMLSP-UHFFFAOYSA-N pyridine Natural products COC1=CC=CN=C1 UMJSCPRVCHMLSP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 2
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 2
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- PMOWTIHVNWZYFI-AATRIKPKSA-N trans-2-coumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C1=CC=CC=C1O PMOWTIHVNWZYFI-AATRIKPKSA-N 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 239000005051 trimethylchlorosilane Substances 0.000 description 2
- 235000020019 witbier Nutrition 0.000 description 2
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 150000005207 1,3-dihydroxybenzenes Chemical class 0.000 description 1
- FGRBYDKOBBBPOI-UHFFFAOYSA-N 10,10-dioxo-2-[4-(N-phenylanilino)phenyl]thioxanthen-9-one Chemical compound O=C1c2ccccc2S(=O)(=O)c2ccc(cc12)-c1ccc(cc1)N(c1ccccc1)c1ccccc1 FGRBYDKOBBBPOI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000073 Achillea millefolium Species 0.000 description 1
- 235000007754 Achillea millefolium Nutrition 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 1
- 241000721662 Juniperus Species 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N L-arabinopyranose Chemical compound O[C@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N 0.000 description 1
- 244000147568 Laurus nobilis Species 0.000 description 1
- 235000017858 Laurus nobilis Nutrition 0.000 description 1
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 1
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 241000699670 Mus sp. Species 0.000 description 1
- 231100000678 Mycotoxin Toxicity 0.000 description 1
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- 238000004497 NIR spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005212 Terminalia tomentosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 description 1
- 230000002745 absorbent Effects 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 108010050181 aleurone Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019998 barley wine Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000020002 bitter ale Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 239000001058 brown pigment Substances 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 239000011203 carbon fibre reinforced carbon Substances 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 150000001793 charged compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000020010 doppelbock Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical group 0.000 description 1
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N ether Chemical group CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000020006 fruit beer Nutrition 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 229930005346 hydroxycinnamic acid Natural products 0.000 description 1
- 235000010359 hydroxycinnamic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 239000002198 insoluble material Substances 0.000 description 1
- 230000010354 integration Effects 0.000 description 1
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 description 1
- 235000020022 lambic Nutrition 0.000 description 1
- RYZCLUQMCYZBJQ-UHFFFAOYSA-H lead(2+);dicarbonate;dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Pb+2].[Pb+2].[Pb+2].[O-]C([O-])=O.[O-]C([O-])=O RYZCLUQMCYZBJQ-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000012569 microbial contaminant Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000002636 mycotoxin Substances 0.000 description 1
- 235000020014 märzen Nutrition 0.000 description 1
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 150000004762 orthosilicates Chemical class 0.000 description 1
- 238000000643 oven drying Methods 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920001223 polyethylene glycol Polymers 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000020004 porter Nutrition 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 229940116540 protein supplement Drugs 0.000 description 1
- 235000005974 protein supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- GHMLBKRAJCXXBS-UHFFFAOYSA-N resorcinol Chemical group OC1=CC=CC(O)=C1 GHMLBKRAJCXXBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000000527 sonication Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 108010075550 termamyl Proteins 0.000 description 1
- 239000012085 test solution Substances 0.000 description 1
- NGSWKAQJJWESNS-ZZXKWVIFSA-N trans-4-coumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C=C1 NGSWKAQJJWESNS-ZZXKWVIFSA-N 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
В способе приготовления пива низового брожения при затирании используют крупку, содержащую от 15 до 50 вес.% по сухому веществу пшеничных или ржаных отрубей и от 40 до 85 вес.% по сухому веществу солода. В затор добавляют ферменты, расщепляющие крахмал, процесс ведут при температуре от 60 до 65°С и рН от 5,0 до 5,6. Пиво, полученное по данному способу, содержит более чем 0,5 и до 5 мг общей феруловой кислоты на г сухого вещества (СВ), более чем 0,7 и до 5 мг кремния на г СВ, а соотношение С19:0 алкилрезорцинола к сумме С17:0, С 19:0, С21:0, С23:0 и С25:0 алкилрезорцинолов, содержащихся в пиве, составляет от, по меньшей мере, 16% и до 50% по весу. Изобретению позволяет приготовить пиво, имеющее превосходные вкусовые качества и стабильность вкусовых качеств во время старения, при сравнительно низкой стоимости исходных материалов, а также повышенное содержание полезных для здоровья фитопитательных веществ. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 4 ил., 9 табл., 3 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к способу приготовления пива низового брожения, такой способ включает использование отрубей зерновых культур, предпочтительно пшеничных отрубей или ржаных отрубей, в количестве более чем 10%, предпочтительно при отношении, по меньшей мере, от 15% и до 40 вес.% от общего веса крупки. Способ по изобретению позволяет приготовить пиво, имеющее превосходные вкусовые качества и стабильность вкуса во время старения при сравнительно низкой стоимости исходных материалов.
Зерновой солод, в частности ячменный солод, является главным ингредиентом, используемым в пивоварении. Зерновой солод обеспечивает как полисахаридами, так и ферментами для преобразования полисахаридов в простые моносахариды и олигосахариды, которые могут сбраживаться с помощью дрожжей до этанола и диоксида углерода. В способе приготовления пива солодовая крупка может быть частично замещена другими ингредиентами, обогащенными углеводами, которые, как правило, называют добавками. Добавки, используемые для приготовления пива, включают несоложенные зернопродукты (такие как кукуруза, рис, рожь ячмень и пшеница), фракцию эндосперма несоложенных зернопродуктов, крахмал, гидролизованный или частично гидролизованный крахмал, мальтозу, глюкозу, патоку или сахарозу. Причинами замены солода добавками могут быть уменьшение стоимости, изменение вкусовых качеств, улучшение стабильности вкусовых качеств, изменение цвета пива или изменение свойств вспенивания или коллоидных свойств. Наиболее часто используемыми добавками, при приготовлении прозрачного пива низового брожения, являются несоложенная кукуруза и несоложенный рис, которые используют главным образом для понижения затрат при производстве пива, поскольку их цена ниже, чем у ячменного солода. Проблема, связанная с использованием таких добавок, заключается в том, что они приводят к слабому вкусу пива, что связано с более низким действительным количеством экстракта готового пива. В данной области техники существует необходимость в решении этой проблемы, если возможно, без значительного изменения стандартного способа приготовления пива. Настоящее изобретение основывается на том, что неожиданно было обнаружено, что крупка, содержащая более чем 10 вес.%, например, от 15% и до 50 вес.% отрубей, может использоваться для приготовления пива низового брожения с улучшенными и стабильными вкусовыми качествами.
Отруби зерновых культур использовались в прошлом в качестве добавки для получения пива верхового брожения, в частности столового пива или слабоалкогольного пива. Washington (1757), Coppinger (1815) и Byrn (1873) описали способы получения столового пива или слабоалкогольного пива, изготовленных на основе смеси патоки и пшеничных отрубей, которые варят после короткого верхового брожения без дозревания. Однако эти виды пива, а также варианты с более высоким содержанием спирта, получаемые из них, как правило, рассматриваются как неудовлетворяющие современным стандартам по вкусовым качествам (смотри, например, современную оценку в http.7/brewery.org/brewery/cm3/recs/13 07.html). В US 81214 описан способ приготовления пива низового брожения с затиранием крупки, содержащей ячменный солод, термообработанную кукурузную крупку, отруби зерновых и фосфаты. В описанной формуле для получения 10 баррелей пива (приблизительно 1190 литров) количества ячменного солода, несоложенной кукурузы, пшеничных и овсяных отрубей, содержащихся в крупке для затирания, составляют 17 бушелей (578 фунтов), 200 фунтов, 2 бушеля (40 фунтов) и 2 бушеля (40 фунтов) соответственно. Перевод бушеля в фунт для различных продуктов осуществляется в соответствии с информацией, представленной в http://archive1.mdarchives.state.md.us/megafile/msa/speccol/sc2900/sc2908/000001/000572/html/am572-1268.html. Содержание добавленных пшеничных отрубей в крупке для этого пива, таким образом, составляет не более чем 4,7%, а совместное содержание добавленных пшеничных отрубей и овсяных отрубей составляет 9,3%. Добавление отрубей в рецептуру для приготовления пива в US 81214 предназначено компенсировать низкое содержание белка в кукурузной муке для улучшения питательного состава пива. Несмотря на эту идею присутствие значительных количеств материалов, подобных отрубям зерновых культур, например, присутствующих в крупке, как правило, избегают, поскольку они, как считается, имеют нежелательное воздействие на вкусовые качества и на стабильность вкусовых качеств пива. Специфический вкус отрубей и вареных отрубей хорошо известен и является препятствием для использования их в высоких концентрациях в тех пищевых продуктах и напитках, которые потребляются главным образом для получения удовольствия от их вкусовых качеств, например, таких как пиво.
Принимая во внимание режимы технологии приготовления пива, в частности то, что при приготовлении светлого пива низового брожения специалист в данной области будет рассматривать отруби зерновых, включая пшеничные отруби и ржаные отруби, как добавки, непригодные для пивоварения из-за низкого содержания в них сбраживаемых углеводов (15-30% против 50-70% для зернового солода), высокого содержания белка (15-20% против 10-15% для зернового солода), высокого содержания коричневого пигмента и высокого содержания бета-глюканов. Добавка с низким содержанием сбраживаемых углеводов, как правило, считается нежелательной при приготовлении пива, поскольку она приводит к низкому результату сбраживания. Добавка с высоким содержанием белка, как правило, считается нежелательной при приготовлении светлого пива лагер, поскольку она может вызвать увеличение мутности готового пива и нестабильность его вкусовых качеств. Добавка с высоким содержанием пигмента, как правило, считается непригодной при приготовлении светлого пива, поскольку она может вызвать отклонение от желаемого желтого цвета. Наконец, добавка с высоким содержанием бета-глюканов, как правило, считается менее пригодной, поскольку бета-глюканы могут вызвать нежелательное увеличение вязкости сусла и пива и, таким образом, вызвать проблемы во время стадий фильтрования.
Настоящее изобретение основывается на неожиданном обнаружении того, что высокие степени содержания пшеничных или ржаных отрубей могут использоваться в качестве экономически эффективной добавки при приготовлении пива низового брожения высокого качества. Отруби являются относительно дешевым побочным продуктом помола зерновых, образуемых, например, во время производства зерновой муки для выпечки хлеба.
Следовательно, первой целью настоящего изобретения является создание способа приготовления пива низового брожения с использованием крупки, содержащей, по меньшей мере, 10%, предпочтительно, по меньшей мере, от 15% и до 50%, предпочтительно до 40 вес.% по сухому веществу отрубей, таких как пшеничные или ржаные отруби, и дополнительно содержащих солод, предпочтительно ячменный солод. Крупка может также дополнительно содержать одну или несколько добавок при приготовлении, известных в данной области техники. Пиво, получаемое в соответствии со способом по изобретению, имеет превосходные вкусовые качества и стабильность вкусовых качеств во время старения. Кроме того, было обнаружено, что указанное пиво содержит повышенные дозировки полезных для здоровья фитопитательных веществ, таких как феруловая кислота, кремний и алкилрезорцинолы, более конкретно C19-алкилрезорцинолы.
Фиг. 1 показывает результат органолептического анализа (n = 8) ключевых составляющих вкуса двух экспериментальных видов пива, полученных из пивного сусла 1 (100% солода) и пивного сусла 2 (90% солода, 10% ржаных отрубей). Столбики отображают средние значения оценок, а черта ошибок показывает стандартное отклонение. Столбики со звездочкой показывают существенное отклонение от значения наблюдателей в соответствии с критерием Уилкоксона при p < 0,05.
Фигура 2 показывает результаты органолептического анализа (n=22) ключевых составляющих вкуса для двух экспериментальных видов пива, полученных из пивного сусла 3 (100% солода) и пивного сусла 4 (75% солода, 25% пшеничных отрубей). Столбики отображают средние значения оценок, а черта ошибок показывает стандартное отклонение. Столбики со звездочкой показывают существенное отклонение от значения наблюдателей в соответствии с ранговым критерием Уилкоксона при p < 0,05.
Фигура 3 показывает результаты органолептического анализа (n = 6) для экспериментальных видов пива, полученных из пивного сусла 3 (100% солода), пивного сусла 4 (75% солода, 25% пшеничных отрубей) и пивного сусла 5 (75% солода, 25% ржаных отрубей) после форсированного старения в течение 2 месяцев при 30°C. Виды пива ранжируются от 1 (наименее состаренное) до 3 (наиболее состаренное). Столбики отображают значения ранжирования, а черта ошибок показывает стандартное отклонение. Столбики, обозначенные другой буквой, существенно отличаются друг от друга в соответствии с односторонним критерием Фридмана ANOVA при ранговом критерии p < 0,05.
Фигура 4 показывает результат органолептического анализа (n = 8) экспериментальных видов пива, полученных из пивного сусла 3 (100% солода) и пивного сусла 4 (75% солода, 25% пшеничных отрубей), после форсированного старения в течение 2 месяцев при 30°C. Виды пива оценивают на степень старения с помощью оценочного ранжирования от 0 (нет ощутимого старения) до 8 (очень сильно состарившееся, непригодное для питья). Столбики отображают значения ранжирования, а черта ошибок показывает стандартное отклонение. Столбики, обозначенные другой буквой, существенно отличаются друг от друга в соответствии с ранговым критерием Уилкоксона при p < 0,01.
Настоящее изобретение показывает, что крупка, содержащая от 10 до 50 вес.% отрубей зерновых культур, таких как пшеничные отруби или ржаные отруби, и дополнительно содержащие, по меньшей мере, 40 вес.% ячменного солода, могут использоваться для приготовления пива низового брожения, имеющего содержание спирта, сходное с содержанием спирта в традиционном пиве низового брожения. Неожиданно пиво, полученное с использованием крупки, содержащей отруби, оценивалось дегустационной комиссией как имеющее лучшие вкусовые качества и лучшую стабильность вкусовых качеств во время старения, чем сравниваемые виды пива, приготовленные с использованием традиционных солодовых крупок, содержащих, главным образом, ячменный солод. В то же время общая стоимость исходных материалов для пива на основе отрубей значительно ниже, чем для традиционного пива.
Следовательно, первая цель настоящего изобретения предусматривает способ приготовления пива низового брожения с использованием крупки, содержащей более чем 10 вес.% по сухому веществу, предпочтительно, по меньшей мере, 15 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 18 вес.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 20 вес.%, например, по меньшей мере, 25 вес.% отрубей зерновых культур, таких как пшеница или рожь. Предпочтительно, крупка содержит не более 50 вес.%, более предпочтительно, не более 40 вес.%, например, не более 35 вес.% отрубей зерновых культур. Остальная часть крупки содержит солод, такой как ячменный, пшеничный или ржаной солод или их сочетание, и необязательно, одну или несколько пивоваренных добавок, таких как несоложенные зернопродукты, несоложенные зернопродукты, отделенные от ростков, кукурузную муку грубого помола, хлопья кукурузы, крахмал гидролизованный или частично гидролизованный, мальтоза, глюкоза, патока или сахароза. В зависимости от количества отрубей и пивоваренных добавок, содержащихся в крупке, они предпочтительно содержат, по меньшей мере, 40 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 50%, например, более чем 60 вес.% или более чем 70 вес.% солода. Предпочтительно, крупка содержит не более 90 вес.% солода, более предпочтительно, не более 85 вес.%, например, менее 80 вес.% солода. В предпочтительном варианте осуществления более половины солода, содержащегося в крупке, представляет собой ячменный солод. Предпочтительно указанные пивоваренные добавки в целом составляют менее 45 вес.% крупки, например, менее 35%, 25% или 20 вес.%, например, менее 15 или 10 вес.%.
Отруби, как правило, имеют низкую насыпную плотность, поэтому для уменьшения затрат на транспортировку и хранения их иногда прессуют, например, посредством экструдера или гранулятора. Как отруби с низкой насыпной плотностью, так и прессованные отруби являются пригодными для использования в способе по изобретению.
Было отмечено, что использование молотых или измельченных отрубей зерновых культур, имеющих уменьшенный размер частиц, упрощает перемешивание смеси, содержащей отруби, в частности, при приготовлении пива с высокой плотностью. Использование молотых или измельченных отрубей дополнительно приводит к уменьшению удержания сусла в пивной дробине и к более низкому объему пивной дробины после фильтрации сусла. Таким образом, в предпочтительном варианте осуществления способа приготовления пива по изобретению используют измельченные или молотые отруби зерновых культур, содержащие фракцию, по меньшей мере, 50 вес.% с размером частиц ниже 0,5 мм. Предпочтительно отруби перемалывают или измельчают перед затиранием зернопродуктов. Указанные измельченные или молотые отруби могут быть получены посредством обработки отрубей с использованием оборудования для помола, такого как ударная мельница, молотковая мельница, вальцовая мельница, шаровая мельница, штифтовая мельница, вихревая мельница или дисковая мельница. Помол или измельчение для уменьшения среднего размера частиц отрубей зерновых культур может осуществляться при использовании либо сухих, либо влажных отрубей перед добавлением в крупку или сухой или влажной крупки после добавления отрубей в них.
Предпочтительно отруби, используемые в способе приготовления пива по изобретению, получают посредством помола зерен зерновых культур, из которых, по меньшей мере, часть наружного перикарпия удаляют посредством обрушивания или шелушения. Удаление наружного перикарпия устраняет большую часть микробных загрязнений и микотоксинов, которые накапливаются на поверхности зерен и в наружном перикарпии соответственно.
Для устранения избыточной активности бета-глюканазы и протеазы во время затирания является предпочтительным, чтобы крупку, содержащую отруби, затирали при начальной температуре (температуре затирания) между 55°C и 65°C, наиболее предпочтительно между 60°C и 65°C. Таким образом, устраняется избыточная активность бета-глюканазы и активность протеазы. Кроме того, это может быть преимуществом при выполнении стадии затирания с pH смеси между 5,0 и 5,6, наиболее предпочтительно между 5,0 и 5,4. pH смеси может доводиться до указанных значений посредством добавления кислот, например таких как молочная кислота, лимонная кислота, фосфорная кислота, яблочная кислота, винная кислота или серная кислота, но не ограничиваясь этим.
Благодаря более низкому содержанию солода в крупке, содержащей отруби, активность эндогенной амилазы является сравнительно низкой. По этой причине является предпочтительным, чтобы в способе приготовления пива по изобретению выбранные ферменты, расщепляющие экзогенный крахмал, такие как альфа-амилазы и бета-амилазы, добавлялись во время стадии затирания.
После затирания способ приготовления пива по изобретению может осуществляться в соответствии с процедурами приготовления, известными в данной области. По этой причине способ приготовления пива по изобретению имеет то преимущество, что за исключением добавления отрубей к затираемой крупке и установления параметров затирания он не требует никаких изменений в традиционном способе приготовления пива. Кроме того, отметим, что при использовании настоящего способа время, необходимое для фильтрации пивного сусла, может быть уменьшено.
При более низком содержании сбраживаемых углеводов в ржаных или пшеничных отрубях по сравнению с солодом специалист поймет, что способ приготовления пива по изобретению требует большего количества указанной крупки, содержащей отруби, чем необходимо для приготовления пива с таким же содержанием спирта, с использованием крупки традиционного состава, которая, как правило, содержит 95 вес.% или более ячменного солода. Предпочтительно, количество сухого вещества в крупке, содержащей отруби, для приготовления пива низового брожения в соответствии с настоящим изобретением, увеличивается, по меньшей мере, на одну четверть и вплоть до трех четвертей от весового процентного содержания отрубей по сухому веществу, содержащихся в крупке, для приготовления пива с таким же содержанием спирта, с использованием традиционной солодовой крупки. Например, при использовании крупки по изобретению с содержанием 24 вес.% пшеничных отрубей или ржаных отрубей крупки требуется примерно на 6-18 вес.% по сухому веществу больше, чем при приготовлении сравниваемого пива с таким же содержанием спирта, с использованием крупки, содержащей 95 вес.% или более ячменного солода. Хотя способ приготовления пива по изобретению зависит от использования большего количества крупки, чем для приготовления сравниваемых традиционных видов пива с таким же содержанием спирта, тем не менее это позволяет получать пиво при более низких затратах на исходные материалы.
Кроме того, было отмечено, что способ приготовления пива по изобретению приводит к получению пива с относительно высоким действительным содержанием экстрактивных веществ, которые, как правило, влияют на вкусовую гамму пива и на вкусовые ощущения от пива. В самом деле, органолептический анализ, проведенный экспертами дегустационной комиссии по оценке вкусовых качеств, показывает, что вкусовые качества пива, приготовленного в соответствии со способом по изобретению, являются предпочтительными по сравнению со сравниваемым пивом примерно с таким же содержанием спирта, полученным способом, известным в данной области. Кроме того, обнаружено, что стабильность вкусовых качеств во время старения пива, приготовленного в соответствии с настоящим изобретением, лучше, чем у традиционных сравниваемых видов пива.
Способ по изобретению может использоваться при приготовлении пива, получаемого с помощью низового брожения из сусла низкой плотности, с помощью низового брожения разбавленного сусла или посредством разбавления сусла низового брожения. Эта группа видов пива включает много так называемых видов низкоалкогольного или безалкогольного пива и низкокалорийного или «легкого» пива. Низкоалкогольное пиво, как правило, содержит менее 3,5% (объем/объем), предпочтительно менее 1,5% (объем/объем), более предпочтительно менее 0,5% (объем/объем) спирта. Низкокалорийные или «легкие» виды пива, как правило, содержат более чем 3,5% (объем/объем) спирта, но содержат менее 3 г действительного содержания экстрактивных веществ на 100 мл, предпочтительно менее 2,5 г на 100 мл. Способ по изобретению может также использоваться для приготовления пива лагер, получаемого с помощью низового брожения, такого как пиво Пилзнер. Многие такие виды пива содержат между 3,5% и 8% (объем/объем) спирта, например, в пределах между 3,5% и 6% (объем/объем) спирта и в пределах между 3,0 и действительное содержание экстрактивных веществ 5,0 г на 100 мл. Однако виды пива низового брожения, содержащие более чем 8% (объем/объем) спирта и действительное содержание экстрактивных веществ до 12% (объем/объем) и/или более чем 5,0 г на 100 мл, также могут быть получены с использованием способа по изобретению.
Пиво, полученное в соответствии с настоящим изобретением, имеет высокое содержание полезных для здоровья фитопитательных веществ и минералов. Анализ этого пива показывает, что общее значение содержания феруловой кислоты, в частности, связанной феруловой кислоты, превышает 0,5 мг на г сухого вещества, значение содержания кремния выше 0,7 мг на г сухого вещества и/или значения содержания C19 алкилрезорцинолов, превышает 50 нг на г сухого вещества. Насколько заявителю известно, это первое сообщение о пиве, содержащем такие высокие значения либо общего содержания феруловой кислоты, либо кремния, либо C19 алкилрезорцинолов. Кроме того, как показано в таблице 9, анализ коммерчески доступного пива с содержанием спирта, изменяющимся в пределах между 5 и 8,6% (объем/объем), не показывает сравниваемые значения содержания рассмотренных выше соединений в таком коммерческом пиве. По этой причине вторая цель настоящего изобретения состоит в получении пива низового брожения, имеющего повышенные значения общего содержания любого вещества из феруловой кислоты, кремния и C19 алкилрезорцинолов или всех их. Пиво низового брожения по изобретению предпочтительно имеет содержание кремния, главным образом, в форме ортосиликата, выше чем 0,7 мг/г сухого вещества, как, например, выше чем 0,8 мг/г сухого вещества, например, выше чем 0,85 мг/г сухого вещества. Предпочтительно содержание кремния в указанном пиве составляет не более 5 мг/г сухого вещества, более предпочтительно не более 4 мг/г сухого вещества, например, менее 3 или 2 мг/г сухого вещества, например, менее 1 мг/г сухого вещества.
Пиво низового брожения по изобретению предпочтительно имеет общее содержание феруловой кислоты, из которого более чем 70% связывается с помощью связей сложных эфиров или простых эфиров, выше чем 0,5 мг/г сухого вещества, например, выше чем 0,6 мг/г сухого вещества, например, выше чем 0,65 мг/г сухого вещества. Предпочтительно общее содержание феруловой кислоты в указанном пиве составляет не более 10 мг/г сухого вещества, более предпочтительно не более 5 мг/г сухого вещества, например, менее 2,5 мг/г сухого вещества, например, менее 1 мг/г сухого вещества.
Пиво низового брожения по изобретению предпочтительно имеет содержание C19:0 алкилрезорцинола выше чем 50 нг/г сухого вещества, например выше чем 60 нг/г сухого вещества, предпочтительно выше чем 70 нг/г сухого вещества, например выше чем 80 нг/г сухого вещества или выше чем 90 нг/г сухого вещества. Предпочтительно содержание C19:0 алкилрезорцинола в указанном пиве составляет не более 1000 нг/г сухого вещества, более предпочтительно не более 500 нг/г сухого вещества, например, менее 250 нг/г сухого вещества, например, менее 150 нг/г сухого вещества. Предпочтительно, отношение C19:0 алкилрезорцинола к сумме C17:0, C19:0, C21:0, C23:0 и C25:0 алкилрезорцинолов в таком пиве низового брожения выше чем 16 вес.%, например, выше чем 18%, предпочтительно выше чем 20%, например, выше чем 22% или выше чем 24%. Предпочтительно, отношение C19:0 алкилрезорцинола к сумме C17:0, C19:0, C21:0, C23:0 и C25:0 алкилрезорцинолов в таком пиве низового брожения составляет не более 50 вес.%, более предпочтительно, не более 40 вес.%, например, менее 30 вес.%.
В более предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение предусматривает пиво низового брожения с общим содержанием феруловой кислоты выше чем 0,5, более предпочтительно выше чем 0,6, наиболее предпочтительно выше чем 0,65 мг/г сухого вещества и с содержанием кремния выше чем 0,7, более предпочтительно выше чем 0,8, наиболее предпочтительно выше чем 0,85. Предпочтительно, содержание кремния в указанном пиве составляет не более 5 мг/г сухого вещества, более предпочтительно не более 4 мг/г сухого вещества, например, менее 3 или 2 мг/г сухого вещества, например, менее 1 мг/г сухого вещества. Предпочтительно общее содержание феруловой кислоты в указанном пиве составляет не более 10 мг/г сухого вещества, более предпочтительно не более 5 мг/г сухого вещества, например, менее 2,5 мг/г сухого вещества, например, менее 1 мг/г сухого вещества.
В другом более предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение предусматривает пиво низового брожения с общим содержанием феруловой кислоты выше чем 0,5, более предпочтительно выше чем 0,6, наиболее предпочтительно выше чем 0,65 мг/г сухого вещества и где отношение C19:0 алкилрезорцинола к сумме C17:0, C19:0, C21:0, C23:0 и C25:0 алкилрезорцинолов выше чем 16 вес.%, предпочтительно выше чем 18%, более предпочтительно выше чем 20%, наиболее предпочтительно выше чем 22%, например, выше чем 24%. Предпочтительно общее содержание феруловой кислоты в указанном пиве составляет не более 10 мг/г сухого вещества, более предпочтительно не более 5 мг/г сухого вещества, например, менее 2,5 мг/г сухого вещества, например, менее 1 мг/г сухого вещества. Предпочтительно отношение C19:0 алкилрезорцинола к сумме C17:0, C19:0, C21:0, C23:0 и C25:0 алкилрезорцинолов в пиве низового брожения составляет не более 50 вес.%, более предпочтительно не более 40 вес.%, например, менее 30 вес.%.
Еще в одном предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение предусматривает пиво низового брожения с содержанием кремния выше чем 0,7, более предпочтительно выше чем 0,8, наиболее предпочтительно выше чем 0,85 и где отношение C19:0 алкилрезорцинола к сумме C17:0, C19:0, C21:0, C23,0 и C25:0 алкилрезорцинолов выше чем 16 вес.%, предпочтительно выше чем 18%, более предпочтительно выше чем 20%, наиболее предпочтительно выше чем 22%, например, выше чем 24%. Предпочтительно содержание кремния в указанном пиве составляет не более 5 мг/г сухого вещества, более предпочтительно не более 4 мг/г сухого вещества, например, менее 3 или 2 мг/г сухого вещества, например, менее 1 мг/г сухого вещества. Предпочтительно отношение C19:0 алкилрезорцинола к сумме C17:0, C19:0, C21:0, C23:0 и C25:0 алкилрезорцинолов в таком пиве низового брожения составляет не более 50 вес.%, более предпочтительно не более 40 вес.%, например, менее 30 вес.%.
В наиболее предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение предусматривает пиво низового брожения, имеющее предположительные характеристики:
i. общее содержание феруловой кислоты выше чем 0,5, более предпочтительно выше чем 0,6, наиболее предпочтительно выше чем 0,65 мг/г сухого вещества,
ii. содержание кремния выше чем 0,7, более предпочтительно выше чем 0,8, наиболее предпочтительно выше чем 0,85 мг/г сухого вещества и
iii. отношение C19:0 алкилрезорцинола к сумме C17:0, C19:0, C21:0, C23:0 и C25:0 алкилрезорцинолов, содержащихся в указанном пиве, выше чем 16 вес.%, предпочтительно выше чем 18%, более предпочтительно выше чем 20%, наиболее предпочтительно выше чем 22%, например, выше чем 24%.
Предпочтительно общее содержание феруловой кислоты в указанном пиве составляет не более 10 мг/г сухого вещества, более предпочтительно не более 5 мг/г сухого вещества, например, менее 2,5 мг/г сухого вещества, например, менее 1 мг/г сухого вещества. Предпочтительно, содержание кремния в указанном пиве составляет не более 5 мг/г сухого вещества, более предпочтительно, не более 4 мг/г сухого вещества, например, менее 3 или 2 мг/г сухого вещества, например, менее 1 мг/г сухого вещества. Предпочтительно отношение C19:0 алкилрезорцинола к сумме C17:0, C19:0, C21:0, C23:0 и C25:0 алкилрезорцинолов в таком пиве низового брожения составляет не более 50 вес.%, более предпочтительно не более 40 вес.%, например, менее 30 вес.%.
Пиво в соответствии со второй целью настоящего изобретения может представлять собой низкоалкогольное пиво или низкокалорийное пиво. Низкоалкогольное пиво, как правило, содержит менее 3,5% (объем/объем), предпочтительно, менее 1,5% (объем/объем), более предпочтительно, менее 0,5% (объем/объем) спирта. Низкокалорийное или «легкое» пиво, как правило, содержит более чем 3,5% (объем/объем) спирта, но содержит действительное содержание экстрактивных веществ менее 3 г на 100 мл, предпочтительно менее 2,5 г на 100 мл. Пиво в соответствии со второй целью настоящего изобретения может также представлять собой более традиционное пиво низового брожения, такое, например, как пиво лагер стиля пилзнер. Многие виды этого пива содержат в пределах между 3,5% и 8% (объем/объем) спирта, например, в пределах между 3,5% и 6% (объем/объем), и действительное содержание экстрактивных веществ в пределах между 3,0 и 5,0 г на 100 мл. Однако пиво низового брожения в соответствии со второй целью настоящего изобретения может содержать более чем 8% (объем/объем) спирта до 12% (объем/объем) спирта и/или действительное содержание экстрактивных веществ более чем 5,0 г на 100 мл.
Для полноты обзора ниже приводятся стадии типичного способа приготовления пива. Специалист в данной области поймет, что в соответствии со стилем пива могут осуществляться альтернативные стадии.
"Соложение" предусматривает проращивание зерен хлебных злаков посредством замачивания и пропитки в воде для прорастания. В процессе проращивания образуется несколько типов ферментов, включая те, которые катализируют преобразование крахмала в простые сбраживаемые сахара. Затем пророщенные зерна сушат и обжаривают (процесс, называемый "печная сушка"), чтобы уничтожить ростки и придать зерну аромат и цвет поджаренного зерна. Зерна, обработанные таким образом, называют соложенные зерна или просто "солод". Солод перемалывают для разрушения зерен и для удаления ростков, что позволяет содержимому соложенных зерен лучше подвергаться взаимодействию с водой во время затирания и кипячения.
"Затирание" включает в себя смешивание крупки, содержащей размолотые соложенные зерна, с водой, с получением так называемого "затора". Затор нагревают для достижения оптимальных температур для активности ферментов солода или дополнительно введенных ферментов. Затирание, как правило, выполняют при температурах, находящихся в пределах примерно от 45°C примерно до 75°C. Во время затирания олигосахариды, дисахариды и моносахариды образуются посредством ферментативного расщепления сложных углеводов, главным образом, крахмала. Такие простые сахара образуют источник углерода и энергии для микроорганизмов во время сбраживания.
"Фильтрование пивного сусла" включает в себя разделение затора на жидкий экстракт, называемый "сусло", и нерастворимые материалы, называемые "пивная дробина". Фильтрование пивного сусла, как правило, осуществляют при температуре примерно от 75°C примерно до 100°C.
"Варка сусла" включает нагрев сусла до температуры кипения воды. Основные цели варки заключаются в (i) уничтожении микроорганизмов для устранения конкуренции с микроорганизмами сбраживания, (ii) коагуляции и осаждения белков или других твердых веществ, которые могут вызвать помутнение пива и (iii) в экстрагировании и химической модификации горьких, ароматических и придающих запах веществ из растений, таких как хмель, или растительных экстрактов, добавляемых до или во время варки сусла.
"Охлаждение и внесение дрожжей" включает охлаждение сваренного сусла до температуры, которая является оптимальной для микроорганизмов сбраживания. Эти микроорганизмы сбраживания, например, пивные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), либо добавляют целенаправленно к суслу (это называется "засевание сусла дрожжами"), либо добавляют с помощью самопроизвольного засевания.
"Сбраживание" включает в себя выдержку сусла, засеянного микроорганизмами ферментации. Во время сбраживания простые сахара преобразуются микроорганизмами в диоксид углерода, этанол и другие многочисленные побочные продукты.
"Обработка после сбраживания" представляет собой стадии, следующие после первичного сбраживания вплоть до получения и упаковки готового пива. В зависимости от типа пива и используемого способа такая обработка после сбраживания может включать в себя один или несколько из следующих пунктов: пиво может созревать для дополнительного проявления желательных запахов и ароматов и/или для понижения уровней нежелательных запахов и ароматов; пиво может фильтроваться для удаления оставшихся дрожжей и других веществ, вызывающих помутнение; пиво может обрабатываться абсорбентом для удаления определенных веществ, таких как гидрофильные белки или полифенолы; пиво может подвергаться воздействию дополнительных стадий сбраживания (с добавлением дополнительного источника углерода или без него); могут быть добавлены растения или растительные экстракты; могут быть добавлены фрукты или фруктовые экстракты; пиво может быть газировано для увеличения аспекта образования пузырьков в пиве; пиво может пастеризоваться или подвергаться микрофильтрованию для повышения микробной стабильности; и пиво может быть упаковано, например, розливом в бутылки, розливом в банки или розливом в бочки.
В настоящем изобретении термин "пиво" относится к любому сброженному напитку, изготовленному из зерновых культур, предпочтительно ячменя, пшеницы, тритикале, овса, ржи, кукурузы, сорго, пшена или риса, а также молотых зерновых культур или солода, полученного из таких зерновых культур, с добавлением частей или экстрактов ароматических растений, таких как хмель, кориандр, можжевельник, лавр, розмарин, имбирь, мята, лакрица, тысячелистник, анис или цитрус или без него, и с добавлением фруктов или фруктовых экстрактов или без них. Термин «пиво», используемый в настоящем изобретении, включает, без ограничения, эль, крепкий эль, средний эль, горький эль, светлый эль, кислый эль, крепкое пиво, портер, лагер, солодовый раствор, ячменное вино, японское пиво happoushu, крепкое темное пиво, доппельбок, пиво Кельш, пиво Мюнхенер, пиво Дортмундер, пиво Старый Дюссельдорфер, пиво Пилзнер, пиво марцен, немецкое Вайзенбир, Берлинское белое, Сезонное пиво, монастырское пиво, пиво Траппист, пиво гез, пиво ламбик, фруктовое пиво, Бельгийское белое пиво, высокоалкогольное пиво, низкоалкогольное пиво, безалкогольное пиво, низкокалорийное пиво, легкое пиво и тому подобное.
В настоящем изобретении термин "пиво низового брожения" относится к пиву, которое подвергается сбраживанию с помощью микроорганизмов, содержащих, по меньшей мере, один вид из рода Saccharomyces, с последующим созреванием (также называемым "выдержка пива в лагерном танке") в течение, по меньшей мере, 1 дня при температуре ниже 10°C, такой как между 0°C и 4°C.
В настоящем изобретении термин "светлое" относится к свойству пива, отличающегося тем, что оно имеет значение мутности согласно EBC (EBC=European Brewery Convention) ниже 40.
Термин "действительное содержание экстрактивных веществ", в контексте настоящего изобретения, определяется как граммы сухого вещества на 100 мл пива, получаемые после выпаривания жидкости и газообразной фракции (воды, спирта, растворенных газов) пива.
Термин "ощущение вкуса" используют для отображения газированности, полноты вкуса и послевкусия пива, здесь эти признаки используют для описания внешних структурных свойств, которые ответственны за получение характерных тактильных ощущений на поверхности полости рта.
Термин "вкусовые качества" определяют как впечатление аромата и запаха, получаемое при вступлении в контакт пива с полостью рта.
Термин "стабильность вкусовых качеств" используют для описания различия вкусовых качеств между свежим полученным готовым пивом и этим же пивом после хранения в течение продолжительного периода времени, обычно при температуре окружающей среды. Термин "стабильность вкусовых качеств" также относится к понижению при старении уровня содержания благоприятно воспринимаемых компонентов вкусовых качеств, таких как получаемые из горького хмеля изо-альфа-кислоты, и к увеличению при старении неблагоприятно воспринимаемых компонентов вкусовых качеств.
Термин "крупка" или «солодовая крупка» в контексте настоящего изобретения означает группу продуктов, включающую молотые соложенные зерна, отруби зерновых культур, предпочтительно пшеничные отруби или ржаные отруби, и добавки, которые смешивают с водой во время стадии затирания способа приготовления пива.
Термин "добавка" в контексте настоящего изобретения означает ингредиенты, обогащенные углеводами, иными, чем молотые соложенные зерна, которые смешивают с водой во время стадии затирания способа приготовления пива.
Термин "отруби" в контексте настоящего изобретения означает молотую фракцию, полученную из зерен зерновых культур, которая обогащена любой или всеми тканями, которые должны быть выбраны из алейрона, перикарпия, оболочки семян, чашелистиков и лепестков, по сравнению с соответствующим цельным зерном зерновых культур. Примеры таких фракций помола включают, но не ограничиваясь этим, отруби, мелкие отруби, фракции от шелушения, фракции от обрушения, кормовую муку, крупку, высевки и отходы.
Термин "алкилрезорцинолы" в настоящем изобретении означает фенольные липиды с алкильной цепью с нечетным количеством атомов углерода в положении 5 1,3-дигидроксибензольного кольца. В зерновых культурах имеются главным образом алкилрезорцинолы с алкильными цепями C15:0, C17:0, C19:0, C21:0, C23:0 и C25:0, C19:0 алкилрезорцинол представляет собой алкилрезорцинол, алкильная цепь которого в положении 5 1,3-дигидроксибензольного кольца имеет 19 атомов углерода и состоит только из одинарных связей углерод-углерод.
Термин "действительное содержание экстрактивных веществ" в контексте настоящего изобретения определяют как граммы сухого вещества на 100 мл пива, получаемые после выпаривания жидкой и газообразной фракции (воды, спирта, растворенных газов) пива.
Настоящее изобретение может, если это необходимо для контроля качества способа производства, включать измерение и/или анализ концентрации общего содержания феруловой кислоты, кремния и C15:0, C17:0, C19:0, C21:0, C23:0 и C25:0 алкилрезорцинолов в жидкостях и в пиве на одной или нескольких стадиях способа приготовления пива. Указанный способ включает аналитические методики, описанные в примере 2 настоящего изобретения.
Настоящее изобретение иллюстрируется далее с помощью неограничивающих иллюстративных вариантов осуществления, описанных ниже.
Пример 1: светлое пиво низового брожения, полученное с использованием отрубей в качестве добавки
Материалы
Солод Пилзнер покупают от Mouterij Albert (Puurs Belgium). Пшеничные отруби и ржаные отруби получают от Dossche Mills & Bakery (Deinze, Belgium) и Molens Goethals (Gent, Belgium) соответственно. Состав углеводов фракции отрубей, показанный в таблице 1, определяют способом Courtin et al. 2000, при этом углеводы сначала гидролизуются до моносахаридов посредством кислотного гидролиза, а полученные моносахариды распознаются как альдитолацетаты с помощью газовой хроматографии. Termamyl 120 L (термоустойчивый препарат альфа-амилазы), Attenuzyme (препарат амилоглюкозидазы) и Promozyme (препарат пуллуланазы) покупают от Novozymes (Bagsvaerd, Denmark).
Аналитические методики
Содержание спирта в образцах пива измеряют с помощью спектроскопии в ближней инфракрасной области (Alcolyzer Plus, от Anton Paar), действительное содержание экстрактивных веществ измеряют с помощью измерителя плотности с осциллирующей U-образной трубкой (Alcolyzer Plus, от Anton Paar) в соответствии со стандартными методами, изложенными в Analytica EBC (1998).
Приготовление пива
Пиво получают в количестве 50 литров в соответствии со следующим способом. Содержание затора и схема температур затирания приведены ниже. Пивоваренная вода состоит из воды, очищенной с помощью обратного осмоса, к которой добавляют Ca2+ до конечной концентрации 40 мг/л. pH затора регулируют до 5,6 с использованием молочной кислоты. Фильтрование пивного сусла осуществляют в чане для фильтрования пивного сусла при температуре 78°C в течение 60 минут. Отфильтрованное сусло кипятят в течение 60 минут. Сусло охмеляют добавлением экстракта изомеризованной хмелевой кислоты (20% изокислот, масс/объем, от Botanix Ltd., Paddock Wood, England) до конечной концентрации 25 мг/л изо-кислот за 5 минут до конца кипения. Zn2+ добавляют до содержания 0,2 мг/л за 5 минут до конца кипячения. Прокипяченное сусло осветляют с использованием турбулентного чана. Охлажденное осветленное сусло заправляют дрожжами (Saflager 3470, от Lesaffre) при 107 клеток/мл с последующим сбраживанием в течение 8 дней при 12°C и выдерживают пиво в лагерном подвале в течение 7 дней при 0°C. Горечь пива регулируют посредством добавления экстракта изомеризованных хмелевых кислот (20% изо-альфа-кислот, мас./объем, Botanix Ltd., Paddock Wood, England) до конечной концентрации 25 мг/л изо-альфа-кислот. Пиво фильтруют через слой кизельгур/целлюлозы (1 мкм) и, наконец, разливают и закрывают в коричневых стандартных бутылках по 250 мл (содержание O2 80 миллиардных долей) с использованием машины для изобарического заполнения с двойной предварительной откачкой (моноблок America, от Cimec, Italy).
Старение пива
Свежее сваренное пиво хранят в течение одного месяца при 0°C, после чего его переносят в темную комнату и хранят в течение 2 месяцев при 30°C.
Органолептический анализ
Органолептический анализ пива в спокойной комнате осуществляют эксперты дегустационной комиссии. Все образцы кодируют случайно выбранным числом из двух цифр, и порядок, в котором образцы представляют экспертам, является случайным. Органолептическим составляющим сладости, кислоты, горечи, терпкости и комплексному ощущению во рту вкуса (полноте вкуса) присваивают оценку по шкале от 0 (не выявлено) до 8 (очень сильное). Оценки анализируют статистически посредством непараметрического критерия Уилкоксона, основанного на использовании рангов значений в случае, когда сравнивают два вида пива, или посредством непараметрического одностороннего критерия Фридмана ANOVA с помощью рангового критерия, в случае, когда сравнивают более двух видов пива. Экспертов также просят указать предпочтение одному из двух видов пива. Данные ранжирования предпочтения при сравнении двух видов пива анализируют статистически с помощью теста Мак-Немара. Весь статистический анализ осуществляют с помощью программного обеспечения Analyse-it, версия 1.73. Для исследования стабильности вкусовых качеств пива экспертов просят дать оценки старения (адаптированы из процедуры Araki et al. (1999), 0: свежее; 2: очень слабо состаренное; 4: умеренно состаренное; 6: сильно состаренное; 8: очень сильно состаренное, непригодное для питья) и ранжировать образцы состаренного пива в соответствии с их степенью старения. Баллы старения анализируют статистически посредством непараметрического критерия Уилкоксона в случае, когда сравнивают два вида пива, или с помощью непараметрического одностороннего критерия Фридмана ANOVA с помощью рангового критерия в случае, когда сравнивают более двух видов пива. Данные ранжирования старения анализируют статистически с помощью одностороннего критерия Фридмана ANOVA с помощью рангового критерия, в случае, когда сравнивают более двух видов пива, и с помощью теста Мак-Немара в случае, когда сравнивают два вида пива. Все статистические анализы осуществляют с помощью программного обеспечения Analyse-it, версия 1.73.
Результаты
Три экспериментальных вида пива из пивного сусла 3, 4 и 5, приготовленных из заторов, состав которых указан в таблице 5. Пивное сусло 3 является эталонным, крупка для которого состоит из 100% солода Пилзнер. Крупка для пивного сусла 4 содержит 75% солода Пилзнер и 25% пшеничных отрубей, и общее количество крупки на объем затора повышают на 12% по сравнению с эталонным пивом. Крупка для пивного сусла 5 идентична по составу крупке для пивного сусла 4, за исключением того, что используют ржаные отруби вместо пшеничных отрубей. Пиво из пивного сусла 3, 4 и 5 имеет примерно одинаковое содержание спирта, но значение действительного содержания экстрактивных веществ для пива, содержащего отруби, из пивного сусла 4 и 5 является на 23% и 30% более высоким, чем для эталонного пива соответственно (таблица 6). Органолептическая оценка видов пива показывает, что оба вида пива из пивного сусла 4 и 5 являются значимо предпочтительными по сравнению с эталонным пивом (таблица 7, таблица 8). Органолептическая характеристика главных составляющих вкусовых качеств видов пива 3 и 4 показывает, что пиво 4 является значительно менее терпким, чем эталонное пиво 3 (фигура 2). Следовательно, уменьшение терпкости может быть одной из причин, из-за которых виды пива, содержащие отруби, являются предпочтительными по сравнению с солодовым эталонным пивом.
Виды пива 3, 4 и 5 подвергают старению в течение 2 месяцев при 30°C. При первой органолептической оценке виды пива 3, 4 и 5 ранжируют по степени старения. Эта оценка показывает, что оба вида пива, содержащие отруби 4 и 5, ранжируются как значительно менее состаренные по отношению к эталонному пиву 3 (фигура 3). При второй и независимой органолептической оценке видов пива 3 и 4 - все восемь экспертов единогласно ранжируют пиво 4 как менее состаренное, чем пиво 3. Кроме того, оценки степени старения подтверждают, что пиво 4 показывает значительно меньшее ухудшение вкуса по сравнению с пивом 3 (фигура 4). Следовательно, виды пива, приготовленные с заменой части солода отрубями зерновых культур, не только являются предпочтительными в свежем состоянии, но также показывают значительное улучшение стабильности вкусовых качеств.
Пример 2: анализ пива низового брожения, полученного с использованием отрубей в качестве добавки
Материалы
Пиво 3 и 4 получают из пивного сусла 3 и 4, как описано в примере 1. Коммерческое пиво покупают в местном магазине.
Анализ свободной феруловой кислоты и общего содержания феруловой кислоты
Образцы пива (90 мл) подвергают обработке ультразвуком, а затем лиофилизируют. Общее содержание феруловой кислоты (сумма содержаний связанной и свободной феруловой кислоты) определяют на образцах по 10-50 мг, суспендированных в гидроксиде натрия (5 мл; 2 M, не содержит кислорода). Газовое пространство над раствором очищают продувкой азота и осуществляют гидролиз связанной феруловой кислоты в течение 18 часов при комнатной температуре. o-Кумаровую кислоту (100 мкл, 50 мг/100 мл) добавляют в качестве внутреннего проба и раствор подкисляют хлористоводородной кислотой (4 мл; 4 M). Затем раствор экстрагируют три раза этилацетатом (по 3 мл, соответственно) и органические фазы объединяют и сушат с помощью азота. Остаток растворяют в метаноле (5 мл) и фильтруют (фильтр с размером пор 0,45 мкм) перед анализом ВЭЖХ (HPLC). Содержание свободной феруловой кислоты определяют на образце в 200 мг, суспендированном в хлористоводородной кислоте (2 мл; 0,1 M). o-Кумаровую кислоту (50 мкл, 50 мг/100 мл) добавляют в качестве внутреннего проба. Затем раствор экстрагируют три раза этилацетатом (по 3 мл, соответственно) и органические фазы объединяют и сушат с помощью азота. Остаток растворяют в метаноле (2,5 мл) и фильтруют (фильтр с размером пор 0,45 мкм) перед анализом ВЭЖХ (HPLC). Используют систему ВЭЖХ (HPLC) Kontron Kroma System 2000 (Biotek) с модульным насосом 522, УФ детектором 535 и колонкой Superspher 60 RP8 (125 x 4,0 мм; Merck), с предварительной колонкой ODS2 (25 x 4,0 мм; Waters). Объем инжектирования равен 100 мкл, скорость потока равна 0,8 мл/мин, и выявление осуществляют посредством измерения коэффициента поглощения на 310 нм. Растворитель (вода:ацетонитрил:уксусная кислота; 75:25:0,04 объем/объем/объем) добавляют изократически. Количественное определение основывается на площадях пика на 310 нм, а калибровочные кривые получают посредством инжектирования пробных растворов с различными молярными соотношениями феруловой кислоты и внутренним пробом (1:5, 1:1, 5:1).
Анализ кремния
Анализ кремния в целом осуществляют на образцах жидкого пива с помощью оптической эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой (ICP-OES; Jobin-Yvon Horiba JY2000-2; Longjumeau, France) на 251,611 нм. Прибор снабжен концентрическим распылителем и циклонной распылительной камерой, образцы вносят при скорости потока 1 мл/мин. Профили пиков используют, как описано в Burden et al (1995; 1998), с использованием размера отверстий 0,1 нм (по 0,05 нм в каждую сторону пика), с 21 шагом на весь профиль и со временем интегрирования 0,5 секунды на шаг. Образцы вносят вместе с пробами на основе индивидуальных образцов и с пробами на основе собранных образцов. Пробы на основе индивидуальных образцов получают впрыскиванием 20 ppm Si из пробы Si при 9680 ppm (Aldrich Chemical Co, UK) в аликвоту индивидуальных образцов. Пробы на основе собранного образца получают сначала, сбором по 3 мл каждого образца, а затем впрыскиванием в аликвоты собранного образца Si (0, 10, 20 и 40 ppm) из пробы при 9680 ppm. Хоть и получены значения использованных проб на основе индивидуальных образцов, они хорошо согласуются со значениями, полученными с использованием проб на основе собранных образцов. Все образцы анализируют по три раза. Чтобы установить данные по основному сухому веществу, содержание кремния (в мг/100 мл) делят на действительное содержание экстрактивных веществ (г/100 мл, определяют, как описано в примере 1).
Анализ алкилрезорцинолов
Образцы для анализа алкилрезорцинолов (AR) получают следующим образом:
1) Образцы пива (20 мл) помещают в 50 мл стеклянную пробирку, дегазируют обработкой ультразвуком и подвергают сублимационной сушке в лиофилизаторе.
2) Помещают 100 мг образца пива, полученного сублимационной сушкой, в 20 мл стеклянную пробирку с герметичной резьбовой крышкой.
3) Добавляют 0,90 мкг синтетического C20:0 AR (концентрация 10,3 мкг/мл) в качестве внутреннего проба (Reseachem Life Science, Burgdorf, Switerland).
4) Добавляют 12 мл этилацетата и экстрагируют образец при непрерывном встряхивании на роликовом миксере в течение 24 часов.
5) Выпаривают экстракты образцов досуха в вакуумной центрифуге.
6) Повторно растворяют образец в 1 мл этилацетата и фильтруют экстракт через 0,45 мкм фильтры GHP Acrodisc® (VWR, Darmstadt, Germany), соединенные с 1 мл шприцевыми фильтрами Omnifix®-F (Braun, Germany), в новых пробирках.
7) Выпаривают досуха в вакуумной центрифуге и силилируют с помощью 200 мкл QSM (пиридин: гексаметилдисилазан:триметилхлорсилан, 9:3:1) при комнатной температуре в течение 30 мин.
8) Переносят силилированный образец во флакон для газовой хроматографии (ГХ-флакон) и инжектируют 1,0 мкл в прибор для газовой хроматографии-масс-спектрометрии с электронной ионизацией (GC-EIMS).
Пробы для количественного определения приготавливают следующим образом:
1) Приготавливают пробную смесь AR посредством растворения синтетических AR (Reseachem Life Science, Burgdorf, Switerland) в хлороформе при следующих концентрациях: 0,484 мкг/мл для C17:0 AR, 0,376 мкг/мл для C19:0 AR, 0,484 мкг/мл для C21:0 AR, 0,391 мкг/мл для C23:0 AR, 0,404 мкг/мл для C25:0 AR.
2) Помещают 0, 1, 5, 10, 30, 50, 100, 500 мкл пробной смеси AR в 10-мл пробирки и добавляют 0,90 мкг AR C20:0 (концентрация 10,3 мкг/мл).
3) Выпаривают досуха в вакуумной центрифуге и силилируют с помощью 200 мкл QSM (пиридин:гексаметилдисилазан: триметилхлорсилан 9:3:1) при комнатной температуре в течение 30 мин.
4) Переносят силилированный образец во флакон для ГХ и инжектируют 1,0 мкл в GC-EIMS.
Образцы и пробы анализируют в газовом хроматографе, соединенном с детектором для масс-спектрометрии с электронной ионизацией, настройка которого имеет следующие характеристики:
• Температура на входе: 300°C
• Температура транспортной линии: 310°C
• Температура источника ионов: 250°C
• Программа изменения температуры: 200°C (0 мин), 280°C (11,4 мин), 300°C (13,4 мин), 300°C (18,4 мин)
• Газ-носитель: гелий, постоянный поток при 1,0 мл/мин (линейная скорость приблизительно 30 см/сек)
• Энергия ионизации: 70 эВ
• Колонка: колонка HP-5 (15м x 0,25мм х 0,25мкм; Thermo Fischer, USA) или эквивалентная.
• Образцы и пробы запускают в режиме полного сканирования (детектируемые m/z 50-650).
• Идентичность пика подтверждают посредством экстрагирования основного иона (m/z 268, который является общим для всех гомологов AR) и соответствующих конкретных молекулярных ионов (m/z 492 для C17:0 AR, m/z 520 для C19:0 AR, m/z 548 для C21:0 AR, m/z 576 для C23:0 AR и m/z 604 для C25:0 AR).
Образцы анализируют по четыре раза. Алкилрезорцинолы в целом определяют как сумму C17:0 AR, C19:0 AR, C21:0 AR, C23:0 AR и C25:0 AR.
Результаты
Использование отрубей во время способа приготовления пива может увеличить содержание полезных фитопитательных веществ, которые, как известно, присутствуют в больших количествах в отрубях. Первым примером таких веществ являются феруловая кислота, гидроксикоричная кислота с сильными антиоксидантными свойствами (Kikuzaki et al. 2002) и противоопухолевой активностью (Kampa et al. 2004; Lee, 2005). Вторым примером являются алкилрезорцинолы, специфичные для отрубей соединения, которые обеспечивают антиоксидантную защиту, когда присутствуют в биологических мембранах (Kozubek и Nienartowich 1995), и которые замедляют процесс окисления LDL in vitro (Parikka et al. 2006). Третьим примером является ортосиликат, минерал, содержание которого в несколько раз выше в тканях отрубей, чем в тканях эндосперма. Пиво является одним из основных источников поступления кремния в организм человека (Powell et al. 2005). Силикат играет важную роль в укреплении костей (Schwarz и Milne 1972; Jugdaohsingh et al. 2006) и препятствует развитию болезни Альцгеймера (Gonzalez-Munoz et al 2008a, 2008b). Эксперименты, проводимые на мышах, у которых индуцировали алюминием болезнь Альцгеймера, демонстрируют защитные воздействия ортосиликата, присутствующего в пиве, на организм (Gonzalez-Munoz et al 2008a, 2008b).
Пиво из пивного сусла 3 примера 1, приготовленное без отрубей, и пиво из пивного сусла 4 примера 1, приготовленное с добавлением пшеничных отрубей в крупку, анализируют на содержание в них общей феруловой кислоты, свободной феруловой кислоты, кремния (как единицы ортосиликата) и C17:0, C19:0, C21:0, C23:0 и C25:0 алкилрезорцинолов. Содержание общей феруловой кислоты, кремния и C19:0 алкилрезорцинола заметно выше для пива на основе пшеничных отрубей из пивного сусла 4, чем для эталонного пива, полностью из солода, из пивного сусла 3 и для любого из ряда видов коммерческого пива, включая два вида пива, изготовленных с помощью несоложенной пшеницы (Belgian Witbier, Hoegaarden®) или пшеничного солода (German Weizenbier, Erdinger Weissbier©) (таблица 9). Отношение C19:0 алкилрезорцинола к сумме C17:0, C19:0, C21:0, C23:0 и C25:0 алкилрезорцинолов составляет 25,1% для пива из пивного сусла 4, в то время как оно менее 14% для всех других анализируемых видов пива (таблица 9).
Пример 3: Влияние pH на виды пива низового брожения, приготовленных с использованием отрубей в качестве добавки
Два вида пива приготавливают с добавлением пшеничных отрубей к крупке, как описано для пивного сусла 4 в примере 1. Один из видов пива приготавливают при pH 5,6 во время стадии затирания, другое приготавливают при pH 5,2 с использованием молочной кислоты в качестве подкисляющего агента. Анализ показывает уменьшение присутствия, среди прочих, соединений, связанных с липоксигеназой, ухудшающих вкус пива, приготовленного при pH 5,2, по сравнению с тем, которое было приготовлено при pH 5,6.
| Таблица 1 Композиция углеводов (выраженная в вес.% по сухому веществу моносахаридов, полученных после кислотного гидролиза) фракций пшеничных отрубей и ржаных отрубей, используемых в экспериментах по пивоварению, описанных в примере 1. Глюкоза главным образом отражает содержание крахмала и не учитывает содержание целлюлозы, которая не гидролизуется кислотным гидролизом, используемым в способе |
||
| Моносахарид (вес.% по сухому веществу после кислотного гидролиза) | Пшеничные отруби | Ржаные отруби |
| L-арабиноза | 8,5% | 8,2% |
| D-ксилоза | 14,2% | 13,9% |
| D-манноза | 0,4% | 0,7% |
| D-галактоза | 1,4% | 1,3% |
| D-глюкоза | 32,8% | 37,9% |
| Таблица 2 Композиция затора для пивного сусла 1 и 2. Схема температуры затирания -63°C (45 минут), 72°C (45 минут), 78°C (1 минута) |
||||
| Обозначение пивного сусла | Вода для пивоварения и промывки (литры) | солод Пилзнер (кг) |
Ржаные отруби (кг) |
Термамил (мл) |
| Пивное сусло 1 | 50 | 10 | 0 | 7,5 |
| Пивное сусло 2 | 50 | 9 | 1 | 7,5 |
| Таблица 3 Характеристика пива, полученного из пивного сусла 1 и 2 |
||
| Обозначение пива | Спирт (% объем/объем) |
Действительное содержание экстрактивных веществ (г/100 мл) |
| Пивное сусло 1 | 5,1 | 3,99 |
| Пивное сусло 2 | 5,1 | 4,23 |
| Таблица 4 Органолептическая оценка пива, полученного из пивного сусла 1 и 2. |
|||
| Обозначение пивного сусла | n | Эксперты, указывающие предпочтение | p-величина |
| Пивное сусло 1 | 10 | 7 | |
| Пивное сусло 2 | 10 | 3 | |
| 0,21 | |||
| Таблица 5 Композиция затора пивного сусла 3, 4 и 5. Схема температуры затирания - 63°C (60 минут), 72°C (30 минут), 78°C (1 минута) |
||||||
| Обозначение пивного сусла | Вода для пивоварения и промывки (литр) | Солод пилзнер (кг) | Пшеничные отруби (кг) | Ржаные отруби (кг) |
Аттенузим (мл) | Промозим (мл) |
| Пивное сусло 3 | 50 | 10 | 0 | 0 | 25 | 25 |
| Пивное сусло 4 | 50 | 8,4 | 2,8 | 0 | 25 | 25 |
| Пивное сусло 5 | 50 | 8,4 | 0 | 2,8 | 25 | 25 |
| Таблица 6 Характеристика пива, полученного из пивного сусла 3, 4 и 5 |
||
| Обозначение пива | Спирт (% объем/объем) |
Действительное содержание экстрактивных веществ (г/100 мл) |
| Пиво из пивного сусла 3 | 5,3 | 3,2 |
| Пиво из пивного сусла 4 | 5,5 | 3,9 |
| Пиво из пивного сусла 5 | 5,3 | 4,2 |
| Таблица 7 Органолептическая оценка пива, полученного из пивного сусла 3 и 4 |
|||
| Обозначение пивного сусла | n | Эксперты, указывающие предпочтение | p-величина |
| Пиво из пивного сусла 3 | 22 | 5 | |
| Пиво из пивного сусла 4 | 22 | 17 | |
| 0,02 | |||
| Таблица 8 Органолептическая оценка пива, полученного из пивного сусла 3 и 5 |
|||
| Обозначение пивного сусла | n | Эксперты, указывающие предпочтение | p-величина |
| Пиво из пивного сусла 3 | 6 | 0 | |
| Пиво из пивного сусла 5 | 6 | 6 | |
| 0,03 | |||
Ссылки
Araki S., Kimura T., Shimizu C., Furusho S., Takashio M., Shinotsuka K. (1999) Journal of the American Society of Brewing Chemists, 57: 34-37.
Burden T.J., Powell J.J., Taylor P.D., and Thompson, R.P.H. (1995) Optical accuracy, precision and sensitivity of inductively coupled plasma optical emission spectrometry: Bioanalysis of aluminium. J Anal Atom Spectrom. 10:259-266.
Burden T.J., Whitehead M.W., Thompson R.P.H., and Powell J.J. (1998) Preparation of urine samples for trace metal determination: a study with aluminium analysis by inductively coupled plasma optical emission spectrometry. Ann Clin Biochem. 35:245-253.
Byrn M.L. (1873) The complete practical brewer. Published by Henry Carey Baird.
Coppinger J. (1815) The American practical brewer and tanner. Reprint Edition 2007 published by Beerbooks.com, Cleveland Ohio, 1SBN-13: 978-0-9662084-9-8.
Courtin C.M., Van den Broeck H. and Delcour J.A. (2000). Determination of reducing end sugar residues in oligo- and polysaccharides by gas liquid chromatography. Journal of Chromatography A, 866, 97-104.
Gonzalez-Mufioz MJ, Pena A, Meseguer I. (2008a) Role of beer as a possible protective factor in preventing Alzheimer's disease. Food Chem. Toxicol. 46:49-56.
Gonzalez-Mufioz MJ, Meseguer I, Sanchez-Reus Ml, Schultz A, Olivero R, Benedi J, Sanchez-Muniz FJ. (2008b) Beer consumption reduces cerebral oxidation caused by aluminum toxicity by normalizing gene expression of tumor necrotic factor alpha and several antioxidant enzymes. Food Chem Toxicol. 46:1111-1118.
Jugdaohsingh R, O'Connell MA, Sripanyakorn S, Powell JJ (2006) Moderate alcohol consumption and increased bone mineral density: potential ethanol and non-ethanol mechanisms. Proc. Nutr. Soc. 65:291-310.
Kampa M, Alexaki VI, Notas G, Nifli AP, Nistikaki A, Hatzoglou A, Bakogeorgou E, Kouimtzoglou E, Blekas G, Boskou D, Gravanis A, Castanas E (2004) Antiproliferative and apoptotic effects of selective phenolic acids on T47D human breast cancer ceils: potential mechanisms of action. Breast Cancer Res. 6:R63-74.
Kikuzaki H., Hisamoto M., Hirose K., Akiyama K. and Taniguchi H. (2002) Antioxidant properties of ferulic acid and its related compounds. J. Agric. Food Chem. 50: 2161-2168.
Kozubek A, Nienartowich B. (1995) Cereal grain resorcinolic lipids inhibit H202-induced peroxidation of biological membranes. Acta Biochim Pol. 1995;42:309-15.
Lee YS (2005) Role of NADPH oxidase-mediated generation of reactive oxygen species in the mechanism of apoptosis induced by phenolic acids in HepG2 human hepatoma cells. Arch. Pharm. Res. 28:1183-1189.
Powell JJ, McNaughton SA, Jugdaohsingh R, Anderson SH, Dear J, Khot F, Mowatt L, Gleason KL, Sykes M, Thompson RP, Bolton-Smith C, Hodson MJ. (2005) A provisional database for the silicon content of foods in the United Kingdom. Br. J. Nutr. 94:804-812.
Schwarz K, Milne DB (1972) Growth promoting effects of silicon in rats. Nature. 239:333-334.
Szwajgier D, Wasko A, Zapp J, and Targonski Z (2007) An attempt to identify the low molecular feruloylated oligosaccharides in beer. J. Inst. Brew. 113:185-195.
Washington G. (1757) George Washington. 'To Make Small Beer." From his 1757 notebook. George Washington Papers. Manuscripts and Archives Division. The New York Public Library.
Yuan X, Wang J, and Yao H. (2005) Antioxidant activity of feruloylated oligosaccharides from wheat bran. Food Chem.. 90:759-764.
Parikka K, Rowland IR, Welch RW, Wahala K. (2006) In Vitro Antioxidant Activity and Antigenotoxicity of 5-n-Alkylresorcinols. J Agric Food Chem. 54:1646-50.
Claims (16)
1. Способ приготовления пива низового брожения, включающий стадии затирания, фильтрации сусла, варки сусла, охлаждения сусла, внесения микроорганизмов для сбраживания и низовое брожение с получением пива, причем стадия затирания включает затирание крупки, содержащей от 15 до 50 вес.% по сухому веществу пшеничных отрубей или ржаных отрубей и от 40 до 85 вес.% по сухому веществу солода.
2. Способ по п.1, в котором крупка содержит от 20 до 40 вес.% пшеничных или ржаных отрубей.
3. Способ по п.1, в котором указанная крупка содержит от 20 до 30 вес.% пшеничных или ржаных отрубей.
4. Способ по п.1, в котором солод представляет собой ячменный, пшеничный или ржаной солод.
5. Способ по п.1, в котором пшеничные или ржаные отруби получают размалыванием пшеничных или ржаных зерен, из которых удаляют внешний слой перикарпия лущением или обрушиванием.
6. Способ по п.1, в котором пшеничные или ржаные отруби размалывают или измельчают перед их добавлением в затор.
7. Способ по п.6, в котором указанные молотые или измельченные пшеничные или ржаные отруби содержат фракцию, состоящую, по меньшей мере, из 50 вес.% частиц, имеющих размер меньше, чем 0,5 мм.
8. Способ по любому из пп.1-7, в котором температура затирания составляет от 60 до 65°С.
9. Способ по любому из пп.1-8, в котором рН затора устанавливают от 5,0 до 5,6.
10. Способ по любому из пп.1-9, в котором в затор добавляют ферменты, расщепляющие крахмал.
11. Пиво низового брожения, в котором соотношение С19:0 алкилрезорцинола к сумме С17:0, С19:0, С21:0, С23:0 и С25:0 алкилрезорцинолов, содержащихся в пиве, составляет от, по меньшей мере, 16 и до 50 вес.%, получено посредством способа варки, включающего стадии затирания, фильтрации сусла, варки сусла, охлаждения сусла, внесения микроорганизмов для сбраживания и низового брожения с получением пива, причем стадия затирания включает затирание крупки, содержащей от 15 до 50 вес.% по сухому веществу пшеничных отрубей или ржаных отрубей и от 40 до 85 вес.% по сухому веществу солода.
12. Пиво низового брожения по п.11, содержащее более чем 0,5 и до 5 мг общей феруловой кислоты на грамм сухого вещества.
13. Пиво низового брожения по п.11, содержащее более чем 0,6 и до 5 мг общей феруловой кислоты на грамм сухого вещества.
14. Пиво низового брожения по п.11, содержащее более чем 0,7 мг и до 5 мг кремния на грамм сухого вещества.
15. Пиво низового брожения по п.11, содержащее более чем 0,8 мг и до 5 мг кремния на грамм сухого вещества.
16. Пиво низового брожения по п.11, в котором соотношение С 19:0 алкилрезорцинола к сумме С17:0, С19:0, С21:0, С23:0 и С25:0 алкилрезорцинолов, содержащихся в указанном пиве, составляет, по меньшей мере, от 18 и до 50 вес.% или, по меньшей мере, от 20 и до 50 вес.%.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GBGB0720423.3A GB0720423D0 (en) | 2007-10-19 | 2007-10-19 | Method for brewing beer |
| GB0720423.3 | 2007-10-19 | ||
| PCT/BE2008/000081 WO2009049385A1 (en) | 2007-10-19 | 2008-10-20 | Method for brewing beer |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010119935A RU2010119935A (ru) | 2011-11-27 |
| RU2477747C2 true RU2477747C2 (ru) | 2013-03-20 |
Family
ID=38814081
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010119935/10A RU2477747C2 (ru) | 2007-10-19 | 2008-10-20 | Способ приготовления пива |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100303994A1 (ru) |
| EP (1) | EP2215208A1 (ru) |
| JP (1) | JP5463449B2 (ru) |
| CN (1) | CN101827929B (ru) |
| AU (1) | AU2008314440B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI0817836A8 (ru) |
| CA (1) | CA2702966A1 (ru) |
| GB (1) | GB0720423D0 (ru) |
| MX (1) | MX2010004158A (ru) |
| RU (1) | RU2477747C2 (ru) |
| WO (1) | WO2009049385A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2742728C2 (ru) * | 2016-06-27 | 2021-02-10 | Лезаффр Э Компани | Применение белкового дрожжевого экстракта для стабилизации помутнения пива |
Families Citing this family (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5912243B2 (ja) * | 2010-11-16 | 2016-04-27 | サントリーホールディングス株式会社 | コリアンダー抽出物含有ビールテイスト発酵飲料 |
| CN109321391A (zh) * | 2011-04-15 | 2019-02-12 | 诺维信公司 | 生产啤酒麦汁的方法 |
| US10781388B2 (en) * | 2011-09-01 | 2020-09-22 | Akbev Group, Llc | High protein organic materials as fuel and processes for making the same |
| US11866669B2 (en) | 2011-09-01 | 2024-01-09 | Akbev Group, Llc | High protein organic materials as fuel and processes for making the same |
| US10364400B2 (en) * | 2011-09-01 | 2019-07-30 | Akbev Group, Llc | Spent grain fuel product and process |
| US11441090B2 (en) | 2011-09-01 | 2022-09-13 | Akbev Group, Llc | High protein organic materials as fuel and processes for making the same |
| US10982162B2 (en) | 2011-09-01 | 2021-04-20 | Akbev Group, Llc | High protein organic materials as fuel and processes for making the same |
| EP2909320A1 (en) * | 2012-10-17 | 2015-08-26 | Novozymes A/S | Method for production of brewers wort |
| CN103063547B (zh) * | 2013-01-18 | 2016-01-13 | 大连工业大学 | 一种检测大麦制麦过程中麦芽溶解程度的方法 |
| JP6170331B2 (ja) * | 2013-04-24 | 2017-07-26 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 微粉ふすまの製造方法 |
| US20170098384A1 (en) * | 2014-05-27 | 2017-04-06 | Nec Solution Innovators, Ltd. | Farming guidance assistance device, farming guidance assistance method, and computer-readable recording medium |
| CN105087206A (zh) * | 2015-10-10 | 2015-11-25 | 山东农业大学 | 一种提高小麦啤酒中4-vg含量的方法 |
| CN105112188B (zh) * | 2015-10-10 | 2017-06-30 | 山东农业大学 | 一种提高麦芽汁中游离阿魏酸含量的方法 |
| LT3478813T (lt) * | 2016-07-01 | 2020-10-26 | Carlsberg Breweries A/S | Rafinuoti grūdų gėrimai |
| DE102016009636B4 (de) * | 2016-08-10 | 2018-07-12 | Qfood Gmbh | Verfahren zum Überprüfen der Übereinstimmung einer Bierprobe mit einem Referenzbier |
| WO2018092656A1 (ja) | 2016-11-21 | 2018-05-24 | アサヒビール株式会社 | ビール様飲料 |
| US11700869B2 (en) * | 2018-06-27 | 2023-07-18 | Pepsico, Inc. | Mouthfeel enhancing composition |
| JP7158211B2 (ja) * | 2018-08-30 | 2022-10-21 | サッポロビール株式会社 | ビールテイスト小麦麦芽飲料の製造方法及びビールテイスト小麦麦芽飲料の４－ビニルグアイアコール含有量の低減方法 |
| US12264301B2 (en) | 2019-11-08 | 2025-04-01 | Coors Brewing Company | Method of brewing non-alcoholic beer |
| CN110951555A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-04-03 | 齐鲁工业大学 | 一种特色啤酒的制备方法 |
| CN116731802A (zh) * | 2021-09-17 | 2023-09-12 | 青岛壹枝笔啤酒有限公司 | 一种比利时风味精酿白啤酒生产工艺 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2109040C1 (ru) * | 1992-03-16 | 1998-04-20 | Алко Груп Лтд. | Способ получения сырья для пивоварения, сырье для пивоварения, полученное согласно способу, и способ пивоварения |
| RU2177500C1 (ru) * | 2000-06-05 | 2001-12-27 | Королев Сергей Иванович | Способ производства пива |
| RU2211859C1 (ru) * | 2002-03-11 | 2003-09-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ получения слабоалкогольного напитка из зернового сырья |
| RU2252247C2 (ru) * | 1999-06-16 | 2005-05-20 | Серестар Холдинг Б.В. | Способ приготовления сусла для напитка типа пива и способ приготовления напитка типа пива (варианты) |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US81214A (en) * | 1868-08-18 | Improvement in brewing ale, porter | ||
| US2509449A (en) * | 1948-02-13 | 1950-05-30 | Kellog Co | Production of bran-containing food products |
| GB988027A (en) * | 1962-02-12 | 1965-03-31 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Manufacture of malt beverage |
| SU1062255A1 (ru) * | 1979-07-09 | 1983-12-23 | Научно-Производственное Объединение Пиво-Безалкогольной Промышленности | Способ приготовлени пива с использованием несоложеных материалов |
| GB8625070D0 (en) * | 1986-10-20 | 1986-11-26 | Brewing Res Found | Separation of wort from brewing mash |
| FR2799758B1 (fr) * | 1999-10-15 | 2002-05-17 | Exsymol Sa | Complexe a base d'acide orthosilicique biologiquement assimilable, se presentant sous forme solide, stable et concentree, et procede de preparation |
| CN1208448C (zh) * | 2002-07-29 | 2005-06-29 | 李公甫 | 一种白芷黑啤酒 |
| EP1391426A1 (en) * | 2002-08-12 | 2004-02-25 | Bio Minerals N.V. | Method for the preparation of a silicic acid comprising extrudate, said extrudate, its use and a pharmaceutical composition comprising the said extrudate |
| ES2805377T3 (es) * | 2002-10-30 | 2021-02-11 | Suntory Holdings Ltd | Procedimiento de fabricación de producto acabado de origen vegetal |
| US20050058745A1 (en) * | 2003-09-12 | 2005-03-17 | Mennett Randall H. | Use of Labiatae herb preparations for extending the flavor shelf life of malt beverages |
| CN1754955A (zh) * | 2004-09-27 | 2006-04-05 | 王鑫 | 一种啤酒的酿造方法 |
| JP4601071B2 (ja) * | 2006-02-03 | 2010-12-22 | 宝酒造株式会社 | 酒類、調味料の製造方法 |
| GB0702844D0 (en) * | 2007-02-14 | 2007-03-28 | Leuven K U Res & Dev | Improving taste of beer |
-
2007
- 2007-10-19 GB GBGB0720423.3A patent/GB0720423D0/en not_active Ceased
-
2008
- 2008-10-20 RU RU2010119935/10A patent/RU2477747C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2008-10-20 JP JP2010529198A patent/JP5463449B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2008-10-20 BR BRPI0817836A patent/BRPI0817836A8/pt not_active Application Discontinuation
- 2008-10-20 AU AU2008314440A patent/AU2008314440B2/en not_active Ceased
- 2008-10-20 CA CA2702966A patent/CA2702966A1/en not_active Abandoned
- 2008-10-20 US US12/738,569 patent/US20100303994A1/en not_active Abandoned
- 2008-10-20 WO PCT/BE2008/000081 patent/WO2009049385A1/en active Application Filing
- 2008-10-20 EP EP08839808A patent/EP2215208A1/en not_active Withdrawn
- 2008-10-20 MX MX2010004158A patent/MX2010004158A/es active IP Right Grant
- 2008-10-20 CN CN200880113097XA patent/CN101827929B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2109040C1 (ru) * | 1992-03-16 | 1998-04-20 | Алко Груп Лтд. | Способ получения сырья для пивоварения, сырье для пивоварения, полученное согласно способу, и способ пивоварения |
| RU2252247C2 (ru) * | 1999-06-16 | 2005-05-20 | Серестар Холдинг Б.В. | Способ приготовления сусла для напитка типа пива и способ приготовления напитка типа пива (варианты) |
| RU2177500C1 (ru) * | 2000-06-05 | 2001-12-27 | Королев Сергей Иванович | Способ производства пива |
| RU2211859C1 (ru) * | 2002-03-11 | 2003-09-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ получения слабоалкогольного напитка из зернового сырья |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ВЮСТЕНФЕЛЬД Г., ГЕЗЕЛЕР Г. Производство наливок, настоек и ликеров. - М.: Пищепромиздат, 1957, с.83. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2742728C2 (ru) * | 2016-06-27 | 2021-02-10 | Лезаффр Э Компани | Применение белкового дрожжевого экстракта для стабилизации помутнения пива |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101827929B (zh) | 2013-04-24 |
| US20100303994A1 (en) | 2010-12-02 |
| MX2010004158A (es) | 2010-04-30 |
| BRPI0817836A8 (pt) | 2016-03-15 |
| WO2009049385A1 (en) | 2009-04-23 |
| GB0720423D0 (en) | 2007-11-28 |
| RU2010119935A (ru) | 2011-11-27 |
| AU2008314440A1 (en) | 2009-04-23 |
| JP5463449B2 (ja) | 2014-04-09 |
| BRPI0817836A2 (pt) | 2015-03-31 |
| CN101827929A (zh) | 2010-09-08 |
| AU2008314440B2 (en) | 2014-04-03 |
| EP2215208A1 (en) | 2010-08-11 |
| JP2011500037A (ja) | 2011-01-06 |
| CA2702966A1 (en) | 2009-04-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2477747C2 (ru) | Способ приготовления пива | |
| JP7221921B2 (ja) | 非甘味性飲料 | |
| KR101189644B1 (ko) | 개선된 맥주 제조 | |
| RU2444565C2 (ru) | Арабиноксилоолигосахариды в пиве | |
| JP5658489B2 (ja) | 発酵麦芽飲料の製造方法 | |
| WO2017187695A1 (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料 | |
| TW201712114A (zh) | 類啤酒發泡性飲料 | |
| JP2017046627A (ja) | 麦芽発酵飲料 | |
| JP7218304B2 (ja) | 飲料およびその製造方法 | |
| JPWO2012077212A1 (ja) | ピルビン酸含有量の高いビール様発泡性発酵飲料の製造方法 | |
| WO2018151154A1 (ja) | 容器詰発酵飲料およびその製造方法 | |
| TWI750331B (zh) | 穀物香氣降低之麥芽飲料 | |
| JP2023042249A (ja) | ビール様発酵麦芽飲料 | |
| JP7291844B1 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
| RU2816894C2 (ru) | Напиток со вкусом пива | |
| RU2825472C1 (ru) | Ферментированный солодовый напиток со вкусом пива | |
| CN115190907A (zh) | 施加安石榴苷/鞣花酸以改善饮料(尤其是啤酒)的氧化和胶体稳定性 | |
| HK1190883A1 (zh) | 非發酵啤酒味飲料及其製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20131119 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161021 |