CN105112188B - 一种提高麦芽汁中游离阿魏酸含量的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种提高麦芽汁中游离阿魏酸含量的方法，是以大麦芽、小麦芽和小麦芽脱皮后获得的小麦芽麸皮为原料，经糖化过滤、添加啤酒花、煮沸、沉淀分离酒花糟与热凝固物、冷却、充氧等工序，获得阿魏酸含量高、质量稳定的麦芽汁的方法。本发明使用小麦芽麸皮来增加麦汁中的阿魏酸含量工艺简单，不需使用特殊设备。

Description

一种提高麦芽汁中游离阿魏酸含量的方法

(一)所属技术领域

本发明涉及一种提高麦芽汁中游离阿魏酸含量的方法，目的在于增加麦芽汁中阿魏酸的含量，提高麦芽汁品质，属发酵食品加工技术领域。

(二)背景技术

阿魏酸，又称3-甲氧基-4-羟基肉桂酸，广泛存在于植物组织中。已有研究表明，阿魏酸具有消炎抑菌、保肝护肝、抗氧化、抗病毒、抗过敏、抗癌、抗血栓、提高精子活力、降血脂、抑制黑色素形成、络合金属离子、调节酶活性、激活转录因子、调控基因表达与信号传导等众多生物学特性，因此被广泛应用于食品、药品、保健品和化妆品的加工。

阿魏酸是谷物中重要的酚酸类物质，在小麦麸皮中的含量尤为丰富，约占其干物质的0.5％～0.7％；其中少数以游离形式存在，大部分则与阿拉伯木聚糖以酯键连接。在啤酒酿造过程中，游离阿魏酸可赋予麦汁与啤酒良好的抗氧化作用。已有研究表明，由于原料、酿造工艺和麦汁品质的差异，导致麦汁和啤酒中的游离阿魏酸含量各异。国外研究表明，不使用酶制剂制备的麦汁中游离阿魏酸的含量低于2.0mg/L；而使用市售酶制剂制备的麦汁中游离阿魏酸的含量不超过4.0mg/L；市售啤酒中游离阿魏酸的含量为1.3～2.6mg/L，而国内尚未见相关研究报道。增加麦汁中游离阿魏酸的含量，有利于提高啤酒的抗氧化性和有效风味物质的含量，对进一步稳定啤酒质量，推动国内啤酒行业的健康、持续、快速发展具有重要意义。

(三)发明内容

本发明涉及一种提高麦芽汁中游离阿魏酸含量的方法，是以大麦芽、小麦芽和小麦芽脱皮后获得的小麦芽麸皮为原料，经糖化过滤、添加啤酒花、煮沸、沉淀分离酒花糟与热凝固物、冷却、充氧等工序，获得阿魏酸含量高、质量稳定的麦芽汁的方法。

一种提高麦芽汁中游离阿魏酸含量的方法，包括以下主要步骤：

1)原料按重量比为：

大麦芽 50％～90％

小麦芽 0～40％

小麦芽麸皮 10％～20％

各原料重量百分比为100％；

2)糖化过滤

将步骤1)所述原料混合，添加糖化用水于44～50℃保温30～60min，升温至55～65℃后保温20～30min；再次升温至76～78℃后保温至碘反应消失，趁热过滤得原麦汁；

3)煮沸沉淀

向步骤2)所得原麦汁中按1～2g/L的添加量添加啤酒花(即每升原麦汁中添加1～2g啤酒花)，105℃煮沸55min，沉淀麦汁中的酒花糟与热凝固物；

4、冷却充氧

将步骤3)所得煮沸麦汁冷却至20℃以下，过滤并通入无菌风至终麦汁含氧量为8～12mg/L，得富含游离阿魏酸的定型麦汁。

本发明的有益效果是：

1、小麦芽麸皮中游离阿魏酸含量高

分别以小麦麸皮、烘焙小麦麸皮(麸皮85℃处理3h)、双螺杆挤压小麦麸皮(A、B、C三区温度依次为80℃、95℃、110℃，螺杆转速400r/min)、小麦芽麸皮和小麦芽全粉为原料，在游离阿魏酸最适溶出条件(温度43～45℃、pH为5.7～5.8)下进行啤酒麦汁浸出试验，不同原料浸提液中游离阿魏酸的含量如表1所示。

表1 不同原料浸提液中游离阿魏酸含量的比较(mg/L)

由表1可以看出，本发明所用小麦芽麸皮原料中的游离阿魏酸含量远高于其他同类原料。

2、首次使用小麦芽麸皮来增加麦汁中阿魏酸的含量。

小麦发芽过程中，由于各种水解酶的作用，小麦中大分子物质的结构变得疏松，特别是木聚糖酶，阿魏酸酯酶使小麦芽中的阿魏酸变得更易游离、溶解在麦汁中。制备麦汁时添加小麦芽麸皮，可显著提高麦汁中阿魏酸的含量。使用小麦芽麸皮与麦芽制备麦汁，可充分浸提出麸皮中的阿魏酸与其他有效物质；由于小麦芽麸皮完整疏松，有利于过滤；小麦芽麸皮也可单独浸提，然后将浸提液添加到麦汁中使用；浸提后的小麦芽麸皮，因在小麦芽制备与阿魏酸浸提过程中经过充分的消化、降解与热处理，可用作制备不溶性膳食纤维的原料。使用小麦芽麸皮来增加麦汁中的阿魏酸含量工艺简单，不需使用特殊设备。

(四)附图说明

图1全麦芽下面啤酒麦汁制备工艺

图2小麦啤酒麦汁制备工艺

(五)具体实施方式

实施例1

全麦芽下面啤酒麦汁的制备

对照组原料配比：大麦芽100％，小麦芽加量为0；

试验组原料配比：大麦芽90％，小麦芽加量为0，小麦芽麸皮10％。

试验组和对照组的麦汁制备按照本发明方法，其中糖化用水添加量可根据定型麦汁要求的浓度由现有技术确定，详见图1。

按图1工艺获得定型麦汁的质量测定结果为：

对照组：麦汁浓度为11.0°P、阿魏酸含量为1.51mg/L。

试验组：麦汁浓度为11.0°P、阿魏酸含量为3.49mg/L，比对照组增加1.98mg/L。

实施例2

小麦啤酒麦汁的制备

对照组原料配比：大麦芽50％、小麦芽50％。

试验组原料配比：大麦芽40％、小麦芽40％，小麦芽麸皮20％。

试验组和对照组的麦汁制备按照本发明方法，其中糖化用水添加量可根据定型麦汁要求的浓度由现有技术确定，详见图2。

按图2工艺获得定型麦汁的质量测定结果为：

对照组：麦汁浓度为10.1°P、阿魏酸含量为3.51mg/L。

试验组：麦汁浓度为10.0°P、阿魏酸含量为7.38mg/L，比对照组(折算麦汁浓度为10°P)增加3.90mg/L。

Claims (1)

1.一种提高麦芽汁中游离阿魏酸含量的方法，其特征在于其制备步骤如下：

1)原料按重量比为：

大麦芽 50％～90％

小麦芽 0～40％

小麦芽麸皮 10％～20％

原料重量百分比为100％；

2)糖化过滤

将步骤1)所述原料混合，添加糖化用水于44～50℃保温30～60min，升温至55～65℃后保温20～30min；再次升温至76～78℃后保温至碘反应消失，趁热过滤得原麦汁；

3)煮沸沉淀

向步骤2)所得原麦汁中按1～2g/L的添加量添加啤酒花，105℃煮沸55min，沉淀麦汁中的酒花糟与热凝固物；

4、冷却充氧

将步骤3)所得煮沸麦汁冷却至20℃以下，过滤并通入无菌风至终麦汁含氧量为8～12mg/L，得富含游离阿魏酸的定型麦汁。