SU1062255A1 - Способ приготовлени пива с использованием несоложеных материалов - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИВМ НБСОЛОЖБНЫХ МАТЕРИАЛОВ , включающий отделение оболочки от  чм/гн , измельчение  чмен  и солода а последуюошм их затиранием,фильтрацию и розлив пива, о т л и ч la юla и и с   тем, что, с целью повышени  качества пива и сокращение расхода солода, отделенную оболочку обрабатывают раствором едкого натра с последующей промавкой водой и внос т в затор перед фильтрацией.

Description

Изобретение относитс  к пивоваренной промышленности, в частности к : способам приготовлени  пива с использованием несоло/кеных j материалов.

Известен способ приготовлени  пива , включёиощий сн тие оболочки солода с последующим затиранием его с несоложеньлм материалом, фильтрацию и розлив пива

Однако этот способ не позвол ет использовать значительное количество несоложеных материалов с получением пива хорошего качества.

Наиболее близким к изобретению по технической вущности  вл етс  cnov соб приготовлени  пива- с. использованием несоложеных материалов, включающий отделение оболочки от  чмен ,измельчение  чмен  и солода с последующим их затиранием, фильтрацию и роз ,лив пива 02.

Недостатком известного способа  вл етс  то, что добавление сн той оболо ки к массе солода и  чмен  при затирании ухудлает вкус пива, так как при кип чении из оболочки экстрагируютс  горькие вещества и полифенолы.

Цель изобретени  - повышение качества пива и сокращение расхода солода .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способуприготовлени  пива с использованием несоложеных материалов , включающему отделение обо. лочки от  чмен , измельчение  чмен  и солода с последукндим их затиранием, фильтрацию и розлив пива, отделенную оболочку обрабатывают раствором едкого натра с последующей промывкой и внос т в затор перед фильтрацией.

Способ осуществл ют следующим образом .

Заторы дл  приготовлени  пивного сусла готов т из смеси обычного пивоваренного солода (55-58%J и несоло ,женого  чмен  (42-45%), В качестве последнего используют некондиционный, с низкой прорастаемостью  чмень, который перед затиранием подвергаетс  предварительной обработке - сн тию оболочки.

В зависимости от качества перерабатываемого  чмен  (.толсто- или тонкокожурного ) оболочку снимают: в первом случае в количестве 11-13%, во втором - 7-78%.

Сн тую оболочку подвергают последовательно обработке - сначала раствором едкого натра, а затем свежей водопроводной водой.

В качестве раствора едкого натра .используют от1 аботанный щелочной раствор из бутыломоечных машин цеха бутылочного розлива(концентрации 1у8-2%), предварительно разбавленный вЪдопроводной водой до концентрации 0,08-0,25%.

Оболочку настаивают в щелочном растворе при гидромодуле 2-2,5, 35-40°С и перемешивании в течение 40-50 мин, после чего щелочной раствор удсьп ют, оболочку дважды промывают свеж€ й водопроводной водой и добавл ют к заторной массе в конце осахаривани  всего затора .( перед фильтрациб й ).

При обработке оболочки щелочным раствором из нее выщелачиваютс , вредные дл  производства пива горькие и дубильные вещества, что устран ет возможность последующего перехода их в пиво при использовании оболочки в качестве дренажирукадего фильтрующего сло  дл  ускорени  процесса фильтрации затора.

Несоложеный  чмень после сн ти  оболочки подвергают тонкому измельчению , что позвол ет осуществить в процессе затирани  ферментами солода более глубокое расщепление экстрактивных веществ эндосперма  чмен  и получить высокий выход сусла при нормальной длительности фильтрации затора .

Молотый несоложеный  чмень затирают отдельно с 10% солода при 42°С без добавлени , ферментных препаратов. Выдерживают по 30 глин последовательнопри 34-63 и , нагревают до кипени , кип т т 20 мин,, добавл ют к основному солодовому затору и далее ведут процесс по общеприн тому двухотварочному методу.

После окончани  осахаривани  затора в него добавл ют отработанную оболочку, провер ют полноту осахаривани  и заторную массу перекачивают в фильтрационный чан. В сусловарочный котел задают хмель в три приема из расчета увеличени  дозы хмел  на 4,5% по сравнению с прин той по норме. Брожение, фильтрацию и розлив пива ведут по прин той технологии.

Пример. Затор готовитс  на 4-пор дковом варочном агрегате из смеси 17-10 кг солода и 1290 кг несооженого  чмен  с содержанием оболочки 8,5%.

При предварительной обработке  чен  удалена оболочка ii количестве 6,75 кг. Дл  обработки оболочки щеочью примегн етс  290 л раствора с онцентрацией 0,12% в соотношении 3:1. 96,75 кг оболочки смешивают с: 90 л кЪндицйонного щелочного аствора и при 38°С настаивают смебь в течение 45 мин, после чего щелочной раствор удал ют и обоочку двахда промывают свежей водороводной водой и добавл ют в заорный чан к общей массе затфра после осахаривани  перед перекачкой затора в ф11льтрационный чанК Затор оосахаривс1ют, а затем перекачивают

в филь;грационный чан. 1193 кг нёсоложенного  чмен  После сн ти  оболочки измельчаютj добавл ют 119 кг дробленого солода и 5248 л воды с температурой 43°С и затор подкисл ют молочной кислотой. Массу выдерживгиот при в течение 30 мин, после чего подогревают до 6 ЗС, вьщерживают при этой температуре 3Q мин, после чего подогревают до 70°С и выдерживают 30 мин..

Затем массу быстро довод т до кипени  и кип т т не более 20 мин. Приготовленную массу несоложеного затора дoбaвлkют к основному солодовому затору и далее ведут затирание по двухотварочному способу. В конце осахаривани  добавл ют обработанную оболочку ,.провер ют полноту осахаривани  и перекачивают затор на фильтрацию. Хмель згшают из расчета увеличени  дозы на 4,5% по сравнению с нормой. Далее приготовление пива ведут по прин той технологии.

Приготовленное по предложенному способу готовое пиво имеет более м гкий вкус, хорошее качество и стойкость его повышаетс  с 7 до .

Предложенный способ проверен в 1роизводственных услови х на Мргилевском и Рижском ( Ильпоциемском :) пивзаводах .

Сравнительные данные .о качестве полученного сусла и пивапри использрвании различных количеств несоложёного  чмен  приведены в табл.1 и 2.

Таблиц.а 1

Продолжительность осахаривани  затора, мин

Продолжительность фильтрации , Ч-1ИИН

Массова  дол  сухих веществ сусла, %

первого

всего

Плотность промывных вод,%

Охмеленное сусло

количество, гл

массова  дол  сухих

веществ, %

в зкость, стПз

аминный азот,мг/100 мл

растворимый азот,

мг/100 мл

дедуцирующие вещества.

20 4-00

13,5

9,0

0,5

110

11,0

3,1

29,6

70,8 76,0

Таблица 2

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕСОЛОЖЕНЫХ МАТЕРИАЛОВ, включающий отделение оболочки от ячменя, измельчение ячменя и солода а последующим их затиранием,филь’трацию и розлив пива, отличающ и й с я тем, что, с целью повышения качества пива и сокращение расхода солода, отделенную оболочку обрабатывают раствором едкого натра с последующей прошвкой водой и вносят в затор перед фильтрацией.

   1062'255