RU2742728C2 - Применение белкового дрожжевого экстракта для стабилизации помутнения пива - Google Patents
Применение белкового дрожжевого экстракта для стабилизации помутнения пива Download PDFInfo
- Publication number
- RU2742728C2 RU2742728C2 RU2019102036A RU2019102036A RU2742728C2 RU 2742728 C2 RU2742728 C2 RU 2742728C2 RU 2019102036 A RU2019102036 A RU 2019102036A RU 2019102036 A RU2019102036 A RU 2019102036A RU 2742728 C2 RU2742728 C2 RU 2742728C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beer
- turbidity
- epl
- ebc
- haze
- Prior art date
Links
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 title claims abstract description 13
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims description 99
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 title abstract description 4
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 title abstract description 4
- 235000020023 weizenbier Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000020019 witbier Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 108091028664 Ribonucleotide Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 claims abstract description 4
- 125000002652 ribonucleotide group Chemical group 0.000 claims abstract description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 23
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 23
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000003605 opacifier Substances 0.000 description 31
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 28
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 26
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 21
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 14
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 14
- 235000015047 pilsener Nutrition 0.000 description 10
- 108010058643 Fungal Proteins Proteins 0.000 description 9
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 7
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- 241000380131 Ammophila arenaria Species 0.000 description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 4
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 3
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 3
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 2
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 2
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 2
- 238000000149 argon plasma sintering Methods 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 230000009089 cytolysis Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000004848 nephelometry Methods 0.000 description 2
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000004879 turbidimetry Methods 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 101800000263 Acidic protein Proteins 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000183685 Citrus aurantium Species 0.000 description 1
- 235000007716 Citrus aurantium Nutrition 0.000 description 1
- 240000002319 Citrus sinensis Species 0.000 description 1
- 235000005976 Citrus sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241000235649 Kluyveromyces Species 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010026552 Proteome Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000006364 Torula Species 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003311 flocculating effect Effects 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 238000005375 photometry Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/62—Clouding agents; Agents to improve the cloud-stability
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/02—Pitching yeast
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/02—Additives for beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
- C12H1/14—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation with non-precipitating compounds, e.g. sulfiting; Sequestration, e.g. with chelate-producing compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Medicines That Contain Protein Lipid Enzymes And Other Medicines (AREA)
- Cosmetics (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пивоваренной промышленности и биотехнологии. Применение белкового дрожжевого экстракта в количестве от 30 до 50 г/гл для стабилизации помутнения или мутности белого пива при значении мутности от 40 до 120 ЕВС до 80 суток при температуре 4°С. Дрожжи представляют собой живые дрожжи Saccharomyces cerevisiae, полученные в результате плазмолиза, который содержит 30-40 мас.% с молекулярной массой более 15 кДа и предпочтительно более 30 кДа, 10-14 мас.% рибонуклеотидов со средним числом оснований 280. Изобретение обеспечивает стабилизацию белого пива при значении мутности от 40 до 120 ЕВС до 80 суток при температуре 4°С. 3 з.п. ф-лы, 12 ил., 1 табл., 4 пр.
Description
Объектом настоящего изобретения является новое использование белкового дрожжевого экстракта, в частности, для стабилизации помутнения напитка, а именно пива и предпочтительно белого пива.
Пиво представляет собой единственный из универсальных напитков, который присутствует практически во всех странах мира. Пиво включает в себя четыре основных ингредиента, а именно воду, хмель, ячмень и дрожжи. Длительное превращение этих элементов в пиво происходит в течение времени, колеблющегося от двух-трех недель (для промышленных видов пива) до нескольких месяцев (в случае сезонного пива бьер-де-гард, пива верхового брожения, траппистского пива и т.д.). Чистота и качество воды являются определяющими для светлости и вкуса пива. Пропорциональное содержание основных минеральных солей, содержащихся в воде (натрий, хлорид, кальций, магний, сульфат и бикарбонат) влияет на мягкий или жесткий вкус, а также оказывает влияние во время приготовления пива.
В отличие от того, что можно было бы подумать, белое пиво указывает не на цвет пива, а на ингредиент: пшеница. Белое пиво является пивом, как правило, имеющим естественную мутность (если только оно не было профильтровано), которая придает ему вид, напоминающий молоко. Именно этот молочный вид и семантическая близость в немецком языке между словами «белое» (weiss) и «пшеница» (weizen) объясняют применение слова «белое». Однако при использовании обжаренного солода или карамели можно получать белое пиво янтарного, темного и даже черного цвета.
Традиционно существуют два типа белого пива:
- немецкие сорта пива ʺweissbier/weizenbierʺ, приготовленные в основном с соложенной пшеницей и дополнительно с ячменным солодом, ферментируемыми с применением специальных дрожжей, которые производят много фенолов и придают пряный привкус, похожий на привкус гвоздики,
- бельгийские сорта белого пива (или witbier на фламандском языке), в основном получаемые из соложенного ячменя и из сырой или соложенной пшеницы, чаще всего приправленные корками горького или сладкого апельсина или кориандровыми зернами.
Помутнение пива в основном происходит из-за присутствия белковых остатков (примерно 40-75%), полифенолов (1,1-7,7%) и в меньшем количестве - углеводов (2-15%). Помутнение может быть также связано с присутствием других остатков, таких как крахмал, пентасоны, оксалат, β-глюканы и т.д.3.
Кроме того, существует два вида помутнения: холодное помутнение, которое является обратимым, и постоянное помутнение, которое возникает от окисления пива в ходе его старения8. В обоих случаях соединениями, в основном участвующими в образовании коллоидов, являются белки и полифенолы.
Холодное помутнение происходит постепенно, когда температура понижается, приближаясь к 0°С, но исчезает при нагреве пива. В данном случае речь идет о временной и, следовательно, обратимой ассоциации между белками и полифенолами, которые связаны не ковалентным образом, а через мостики Н, гидрофобные и ионные связи.
Что касается постоянного помутнения, то по мере окисления полифенолов в ходе старения пива связи, объединяющие их с протеинами, множатся и усиливаются, становясь ковалентными связами. Образующиеся нерастворимые комплексы больше не растворяются под действием тепла, и мутность становится постоянной9. Следует уточнить, что присутствие некоторых металлических ионов тоже способствует появлению этой мутности.
На сегодняшний день были проведены многие исследования, чтобы идентифицировать белки, являющиеся причиной помутнения. Так, кислые белки, являющиеся производными альбумина, и глобулины ячменя могли бы быть причиной появления помутнения4. Было также установлено, что в образовании мутности участвуют белки с высоким содержанием пролина1,3,5,6,7. Что касается полифенолов, то те из них, которые участвуют в обеспечении коллоидной стабильности, являются флавоноидами.
В области производства пива и, в частности, белого пива, необходимо, чтобы пиво имело постоянную и стабильную мутность. Действительно, «молочный» аспект является неотъемлемой характеристикой белого пива, учитывая присутствие пшеницы в рецепте. Это придает характерность этому пиву и делает его привлекательным для потребителя.
Чтобы улучшить и/или скорректировать помутнение или мутность пива, сидра и других алкогольных или безалкогольных напитков, можно добавить замутнитель (или несколько замутнителей).
Добавляемые в напитки замутнители придают напитку более естественный вид.
Среди замутнителей, обычно применяемых в напитках, можно указать белки, камеди, растворимые в воде, и камеди, растворимые в масле.
В качестве примера водорастворимой камеди можно указать гуммиарабик или камедь акации, которая действует в напитке, препятствуя осаждению взвешенных частиц.
В качестве примеров замутнителей, можно указать замутнители, выпускаемые:
- под названием ʺCloudix WB®ʺ компанией CBS (ʺCustomized Brewing Solutionsʺ), который является эмульсией экстракта копры в воде,
- под названием ʺBiocloud®ʺ компании Kerry, который является производным дрожжей.
Однако известные замутнители не подходят для пива и, в частности, белого пива, где они не всегда являются стабильными. Действительно, несмотря на их присутствие в белом пиве, его мутность со временем уменьшается.
Следовательно, в настоящее время по-прежнему существует потребность в разработке новых замутнителей для напитков и, в частности, для пива, предпочтительно для белого пива.
Авторы изобретения неожиданно открыли, что стабилизировать помутнение или мутность напитков и, в частности, пива, предпочтительно белого пива позволяет белковый дрожжевой экстракт, причем вполне удовлетворительно во времени.
Это открытие стало совершенно неожиданным, так как белковый дрожжевой экстракт уже был, в частности, описан ранее для использования в целях осветления напитков, в частности, вина10.
«Осветление» является технологией, которая состоит во введении в обрабатываемый продукт (жидкость, сусло) вещества, способного флоккулировать и осаждаться, увлекая при своем осаждении частицы, взвешенные в упомянутом продукте, чтобы улучшить, в частности, прозрачность, фильтруемость, стабильность упомянутого продукта. Таким образом, благодаря осветлению, видимые и/или невидимые частицы, находящиеся в продукте в виде взвеси, а также наполнитель из коллоидов, которые отвечают за помутнение или недостаточную фильтруемость упомянутого продукта, значительно уменьшаются в количестве и даже полностью исчезают.
Открытие авторов изобретения является совершенно неожиданным, так как, согласно изобретению, белковый дрожжевой экстракт обеспечивает в некотором роде обратный эффект по сравнению с эффектом в известных решениях.
Действительно, согласно изобретению, белковый дрожжевой экстракт используют не для удаления взвешенных частиц путем осаждения (осветление), а, наоборот, чтобы препятствовать осаждению взвешенных частиц (стабилизация мутности).
Таким образом, объектом настоящего изобретения является использование белкового дрожжевого экстракта для стабилизации помутнения или мутности напитка, в частности, пива, предпочтительно белого пива.
В настоящей заявке помутнение напитка и, в частности, пива обозначает мутность напитка и, в частности, пива.
Мутность обозначает содержание в текучей среде веществ, которые ее замутняют.
Мутность измеряют при помощи различных методов фотометрии мутных сред, таких как нефелометрия, опасиметрия, турбидиметрия. Обычно ее выражают в единицах NTU (нефелометрическая единица мутности). В области пивоварения единицами измерения мутности являются ЕВС (European Brewing Convention - Европейская пивная конвенция) ASBC (American Society of Brewing Chemists - Американское Общество пивоваров), HELM и FTU (Formazine Nephelometric Unit - единица мутности по формазину). Соотношение между этими различными единицами выражается следующим образом: 1 ЕВС=69,2 ASBC=40 HELM=4 FTU (Analytica EBC - метод 9.30).
Измерения мутности производят при помощи прибора, такого как мутномер или нефелометр. Как правило, речь идет о фотоэлектрическом приемнике, измеряющем рассеиваемый жидкостью свет. В частности, именно рассеивание света взвесями позволяет оценить концентрацию веществ, взвешенных в жидкости. Обычно этот прибор состоит из источника белого света или инфракрасного света. В нефелометрии рассеиваемый свет измеряют под углом 90° и под углом 25° относительно падающего света. В турбидиметрии рассеиваемый свет измеряют при помощи датчика, расположенного на оси падающего света.
Используемый в рамках изобретения белковый дрожжевой экстракт (ʺEPLʺ) обозначает продукты, получаемые в результате плазмолиза и лизиса «нетронутых» дрожжей, то есть живых или деактивированных «цельных» дрожжей.
Используемый в рамках изобретения белковый дрожжевой экстракт содержит 30-40 мас.% белков с молекулярной массой более 15 кДа и предпочтительно более 30 кДа.
Используемый в рамках изобретения белковый дрожжевой экстракт содержит также 10-14 мас.% рибонуклеотидов со средним числом оснований 280.
Например, используемый в рамках изобретения белковый дрожжевой экстракт содержит:
- 30-40 мас.% белков с молекулярной массой более 15 кДа и предпочтительно более 30 кДа,
- 10-14 мас.% рибонуклеотидов со средним числом оснований 280,
при этом массовое процентное содержание определяют по отношению к общей массе экстракта EPL.
Белковый дрожжевой экстракт (EPL), используемый в соответствии с изобретением, является наиболее предпочтительным, так как его получают при помощи способа, обеспечивающего экстрагирование и сохранение природных белков специально выведенного штамма дрожжей.
Способ получения экстракта EPL включает в себя следующие этапы:
- плазмолиз нетронутых (цельных) дрожжей, чтобы, с одной стороны, высвободить внутренние макромолекулы упомянутых дрожжей в их природном состоянии и, с другой стороны, деактивировать ферменты лизиса этих макромолекул,
- сепарация посредством центрифугирования,
- отделение растворимой фракции, содержащей экстракт EPL,
- в случае необходимости, сушка растворимой фракции.
Используемый в рамках изобретения белковый дрожжевой экстракт может присутствовать в виде порошка или в виде более или менее концентрированной жидкости, предпочтительно в виде порошка.
Согласно изобретению, дрожжи выбирают из группы, в которую входят Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula, Candida и предпочтительно Saccharomyces, предпочтительно Saccharomyces cerevisiae.
В качестве примера экстракта EPL, используемого в соответствии с изобретением, можно указать экстракт, выпускаемый компанией Fermentis под названием ʺSpring'Finer®ʺ.
В частности, речь идет о белковом экстракте, получаемом из дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae.
Имея исключительно дрожжевое происхождение, ʺSpring'Finer®ʺ не содержит аллергенов.
Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения, белковый дрожжевой экстракт получают в виде порошка и и используют с содержанием от 5 г (граммов) до 80 г на гектолитр (гл) напитка, предпочтительно от 20 до 60 г/гл и еще предпочтительнее от 30 до 50 г/гл.
Если напиток является пивом и, в частности, белым пивом, то предпочтительно используют белковый дрожжевой экстракт с содержанием от 30 до 50 г/гл.
Согласно предпочтительному варианту выполнения изобретения, белковый дрожжевой экстракт позволяет стабилизировать помутнение напитка и, в частности, пива, предпочтительно белого пива в значении мутности от 40 до 120 ЕВС, предпочтительно от 50 до 110 ЕВС и еще предпочтительнее от 60 до 100 ЕВС за период времени от 0 до 80 суток, при этом значения мутности измеряют при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25 при температуре 4°С и под углом 90° (Analytica EBC - метод 9.30).
Нефелометр Haffmans VOS ROTA 90/25 разработан для измерения мутности пива в бутылках и в кюветах под двумя углами измерения:
- для частиц размером менее 1 мкм, таких как белки, в основном являющиеся причиной рассеивания света, под углом 90°,
- для частиц размером более 1 мкм, таких как дрожжи, в основном являющиеся причиной рассеивания света, под углом 25°.
Этот инструмент соответствует последним рекомендациям MEBAK.
Значения мутности выражены в единицах EBC, ASBC, HELM или FTU. Соотношение между этими различными единицами является следующим: 1 EBC=69,2 ASBC=40 HELM=4 FTU.
Использование соответствующих концентраций белкового дрожжевого экстракта обеспечивает удовлетворительную стабилизацию во времени мутности напитков и, в частности, пива, предпочтительно белого пива.
Под стабильностью во времени следует понимать стабильность, сохраняющуюся до 80 суток в условиях хранения при температуре 4°С.
Далее настоящее изобретение будет описано со ссылками на нижеследующие примеры и фигуры, представленные в качестве иллюстрации и не являющиеся ограничительными.
Экстракт EPL, используемый в примерах изобретения, является экстрактом EPL ʺSpring'Finer®ʺ и будет называться ʺEPLʺ или ʺEPL Spring'Finer®ʺ. Речь идет о полностью растворимом продукте, имеющем вид микрогранул, что способствует его растворению и обеспечивает безопасность его применения. Он не требует никакой обработки перед применением, такой как коррекция рН или другие виды обработки.
Экстракт EPL в соответствии с изобретением будет представлен в сравнении с известным замутнителем, а именно с ʺBiocloud®ʺ, выпускаемым компанией Kerry, который является производным дрожжей.
Значения мутности, описанные в примерах изобретения, измерены при помощи турбидиметра Haffmans VOS ROTA 90/25 и выражены в единицах ЕВС.
Фиг. 1 - влияние концентрации (г/гл) замутнителя (EPL или Biocloud) на мутность (ЕВС) стабилизированного пива типа ʺpilsʺ, под углом 90° (Фиг. 1а) и под углом 25° (Фиг. 1b) в момент t0. Значения мутности измеряют при температуре 4°С.
Фиг. 2 - значения мутности (ЕВС), полученные в зависимости от времени (в сутках), для не стабилизированного пива, в которое добавили «природный» экстракт EPL, то есть экстракт, не подвергнутый пастеризации. Пробы хранились при 20°С, и измерения произведены при температуре 20°С и под углом 90°. Были проверены различные концентрации EPL (0, 20, 30, 50 г/гл).
На фиг. 2а показаны результаты, полученные, когда перед измерением проба пива не взбалтывалась, а на фиг. 2b - когда перед измерением проба пива взболтали.
Фиг. 3 - значения мутности (ЕВС), полученные в зависимости от времени (в сутках), для не стабилизированного пива, в которое добавили «природный» экстракт EPL. Пробы хранились при 4°С, и измерения произведены при температуре 4°С и под углом 90°. Были проверены различные концентрации EPL (0, 20, 30, 50 г/гл).
На фиг. 3а показаны результаты, полученные, когда перед измерением проба пива не взбалтывалась, а на фиг. 3b - когда перед измерением проба пива взболтали.
Фиг. 4 - значения мутности (ЕВС), полученные в зависимости от времени (в сутках), для не стабилизированного пива, в которое добавили экстракт EPL, пастеризованный при 70°С в течение 20 минут. Пробы хранились при 20°С, и измерения произведены при температуре 20°С и под углом 90°. Были проверены различные концентрации EPL (0, 20, 30, 50 г/гл).
На фиг. 4а показаны результаты, полученные, когда перед измерением проба пива не взбалтывалась, а на фиг. 4b - когда перед измерением пробу пива взболтали.
Фиг. 5 - значения мутности (ЕВС), полученные в зависимости от времени (в сутках), для не стабилизированного пива, в которое добавили экстракт EPL, пастеризованный при 70°С в течение 20 минут. Пробы хранились при 4°С, и измерения произведены при температуре 4°С и под углом 90°. Были проверены различные концентрации EPL (0, 20, 30, 50 г/гл).
На фиг. 5а показаны результаты, полученные, когда перед измерением проба пива не взбалтывалась, а на фиг. 5b - когда перед измерением пробу пива взболтали.
Фиг. 6 - гистограмма, на которой сведены все данные, полученные на фиг. 2-5. В частности, на ней показаны значения мутности для EPL с концентрацией 30 г/гл (природный EPL, EPL, пастеризованный в течение 20 минут при 70°С) в не стабилизированном пиве, при 20°С, 4°С, с взбалтыванием или без взбалтывания.
Фиг. 7 - гистограмма, на которой показаны значения мутности для EPL с концентрацией 30 г/гл (природный EPL, EPL, пастеризованный в течение 20 минут при 70°С перед добавлением в бутылки, и EPL, пастеризованный в течение 20 минут при 70°С, в бутылках с пивом) в стабилизированном пиве типа ʺpilsʺ, при 20°С, 4°С, с взбалтыванием или без взбалтывания.
ПРИМЕРЫ
Пример 1: Сравнение заявленного экстракта EPL с известным замутнителем ʺBiocloud®ʺ
Этот пример рассматривает влияние концентрации замутнителя (EPL или Biocloud) на мутность стабилизированного пива типа ʺpilsʺ.
Заявленный замутнитель EPL (Spring'Finer) сравнили с известным замутнителем Biocloud®.
Использовали пиво типа ʺpilsʺ. Его также называют pilsener, pilsen или pilsner. Речь идет о типе светлого и прозрачного пива низового брожения, похожего на тип lager. Оно имеет крепость около 5 градусов спирта и обладает сресуток горькостью, зависящей от типа используемого хмеля.
Перед добавлением в бутылки каждый замутнитель (EPL или Biocloud) растворяют в объеме пива pils, эквивалентном бутылке. Массу применяемого замутнителя определяют таким образом, чтобы он был концентрирован стократно. Затем замутнитель добавляют в бутылки в виде раствора из расчета 1/100 их объема.
Проверяемые значения конечной концентрации составляют от 0 до 50 граммов (г) замутнителя на гектолитр (гл) пива pils.
Чтобы проиллюстрировать все вышесказанное, приведем пример для конечной концентрации 50 г/гл замутнителя. 12,5 г замутнителя растворили в 250 мл пива pils, что дает концентрацию 5000 г/гл. Затем 2,5 мл этого раствора добавили в бутылки емкостью 250 мл с этим пивом pils. Поскольку коэффициент разбавления составляет 100 (250/2,5), то конечная концентрация равна 50 г/гл замутнителя на бутылку 250 мл пива pils.
Перед измерением пробы гомогенизировали (взболтали).
Измерения мутности проб пива осуществляли под углом 90° и под углом 25° при температуре 4°С при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25. Значения мутности выражены в единицах ЕВС.
Результаты
Результаты показаны на фиг. 1 (Фиг. 1а и фиг. 1b).
Значения мутности возрастают линейно вместе с концентрацией замутнителя.
Применение EPL приводит к более тонкому помутнению, чем в случае Biocloud. Действительно, отмечается, что в случае EPL мутность под углом 90° больше, чем под углом 90°, тогда как при применении Biocloud наблюдается обратный результат.
Вывод
Как выяснилось, EPL обеспечивает более тонкое помутнение, чем Biocloud, за счет чего он является более однородным и, следовательно, более привлекательным для потребителя. Кроме того, он проявляет меньшую тенденцию к осаждению на дне бутылки, что оказывает благоприятное влияние на стабильность мутности в течение времени.
Пример 2: Влияние типа пива и температуры на значения мутности, полученные при применении EPL
Тесту были подвергнуты следующие продукты:
Заявленный замутнитель EPL (Spring'Finer)
Пиво А: фильтрованное, стабилизированное (все комплексы «белки-полифенолы», отвечающие за мутность пиво, удалены) и пастеризованное пиво.
Пиво В: центрифугированное и пастеризованное (не стабилизированное) пиво.
Пиво С: центрифугированное (не пастеризованное и не стабилизированное) пиво.
Перед добавлением в бутылки замутнитель (EPL или Biocloud) растворили в объеме пива А, В или С, эквивалентном бутылке, и пастеризовали в течение 20 минут при температуре 70°С. Массу применяемого замутнителя определяют таким образом, чтобы он был концентрирован стократно. Затем замутнитель добавили в бутылки в виде раствора из расчета 1/100 их объема.
Конечная концентрация в каждой бутылке равна 30 граммов (г) предварительно растворенного EPL на гектолитр (гл) пива.
Перед измерением пробы гомогенизировали (взболтали).
Измерения мутности проб пива осуществляли под углом 90° и под углом 25° при температуре 20°С и 4°С при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25. Значения мутности выражены в единицах ЕВС.
Результаты
Результаты показаны ниже в таблице 1.
Таблица 1: Значения мутности (ЕВС) под углом 90° для проб пива (А, В, С), содержащих 30 г/гл EPL (предварительно пастеризованного в растворе), и для двух сортов бельгийского белого пива (Белое 1, Белое 2) при 20°С и при 4°С.
| Пиво | Мутность под углом 90° (ЕВС) 20°С |
Мутность под углом 90° (ЕВС) 4°С |
| А (тест 1) А (тест 2) В С Белое 1 Белое 2 |
13 26 20 28 23 35 |
30 51 96 100 100 100 |
Значения мутности больше при температуре 4°С, чем при температуре 20°С: EPL участвует в обеспечении холодной мутности, связанной с присутствием полипептидов и полифенолов.
Как и ожидалось, образование холодной мутности в присутствии EPL улучшилось в нестабилизированном пиве (В и С). Действительно, в стабилизированном пиве (А) все отвечающие за помутнение комплексы «белки-полифенолы» были удалены.
Вывод
EPL, добавляемый в не стабилизированное пиво (В и С), позволяет достигать холодного помутнения, аналогичную помутнению бельгийского белого пива (Белое 1 и Белое 2).
Пример 3: Стабильность мутности, связанная с применением EPL в не стабилизированном пиве
Тесту были подвергнуты следующие продукты:
Заявленный замутнитель EPL (Spring'Finer)
Пиво С: центрифугированное (не пастеризованное и не стабилизированное) пиво.
Перед добавлением в бутылки замутнитель EPL растворили в объеме пива С, эквивалентном бутылке. Массу применяемого замутнителя определяют таким образом, чтобы он был концентрирован стократно. Затем замутнитель добавили в бутылки в виде раствора из расчета 1/100 их объема.
Обработка:
Без пастеризации: природный EPL
Стократно концентрированный раствор EPL (полученный путем предварительного растворения в пиве С) пастеризовали в течение 20 минут при температуре 70°С перед добавлением в бутылки.
Значения конечной концентрации в бутылках равны 0, 20, 30 и 50 граммов предварительно растворенного EPL на гектолитр пива.
Измерения мутности проб пива осуществляли под углом 90° при температуре 20°С и 4°С при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25. Значения мутности выражены в единицах ЕВС.
Значения мутности пива, содержащего EPL, измеряли за период времени 75 суток. Пробы пива хранили при температуре 20°С и 4°С, и их мутность измерили до гомогенизации (взбалтывания) и после гомогенизации проб (чтобы воспроизвести условия потребления пива: «сначала заполнить стакан наполовину и слегка взболтать бутылку, после чего наполнить весь стакан»).
Результаты
Результаты показаны на фиг. 2-6.
1) Природный EPL в растворе (без пастеризации замутнителя EPL)
Значения мутности, полученные в зависимости от времени для пива С, в которое добавили природный EPL с разными значениями концентрации, показаны:
- на фиг. 2а (без взбалтывания перед измерением) и на фиг.2b (взбалтывание перед измерением) для температуры 20°С,
- на фиг. 3а (без взбалтывания перед измерением) и на фиг.3b (взбалтывание перед измерением) для температуры 4°С.
2) EPL в растворе, пастеризованный в течение 20 минут при температуре 70°С перед добавлением в бутылки
Значения мутности, полученные в зависимости от времени для пива С, в которое добавили пастеризованный EPL в растворе с разными значениями концентрации, показаны:
- на фиг. 4а (без взбалтывания перед измерением) и на фиг.4b (взбалтывание перед измерением) для температуры 20°С,
- на фиг. 5а (без взбалтывания перед измерением) и на фиг.5b (взбалтывание перед измерением) для температуры 4°С.
3) Выводы по пунктам 1 и 2 для концентрации 30 г/гл
Значения мутности для пива С, в которое добавляли природный EPL и пастеризованный EPL в растворе из расчета 30 г/гл, измеренные при 20°С и при 4°С со взбалтыванием или без взбалтывания, показаны на фиг. 6.
Замечания и выводы по фиг. 2-6
Основной целью использования замутнителя является достижение стабильности мутности в течение времени, то есть, чтобы она не осаждалась на дно бутылок.
Даже если мутность пива, связанная с использованием EPL (природного или стабилизированного), слегка уменьшается на первом этапе, в конечном счете она стабилизируется.
Здесь тоже значения мутности выше при температуре 4°С, чем при температуре 20°С: EPL участвует в холодном помутнении в результате ассоциации полипептидов и полифенолов.
Таким образом, использование природного EPL является хорошим выбором, так как, с одной стороны, он является простым в применении и, с другой стороны, обеспечивает хорошую стабильность мутности пива во времени.
Пример 4: Стабильность мутности при использовании EPL в пиве pils
Тесту были подвергнуты следующие продукты:
Заявленный замутнитель EPL (Spring'Finer)
Пиво А: фильтрованное, стабилизированное (все комплексы «белки-полифенолы», отвечающие за помутнение пива, удалены) и пастеризованное пиво.
Перед добавлением в бутылки замутнитель EPL растворили в объеме пива А, эквивалентном бутылке. Массу применяемого замутнителя определили таким образом, чтобы он был концентрирован стократно. Затем замутнитель добавили в бутылки в виде раствора из расчета 1/100 их объема.
Обработка:
Без пастеризации: природный EPL
Стократно концентрированный раствор EPL (полученный путем предварительного растворения в пиве А) пастеризовали в течение 20 минут при температуре 70°С перед добавлением в бутылки.
Пастеризация бутылок в течение 20 минут при температуре 70°С после добавления 100-кратно концентрированного не пастеризованного раствора EPL.
Значения концентрации, проверенные в конечном итоге в бутылках, равны 0, 20, 30 и 50 граммов предварительно растворенного EPL на гектолитр пива.
Измерения мутности проб пива осуществляли под углом 90° при температуре 20°С и 4°С при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25. Значения мутности выражены в единицах ЕВС.
Значения мутности пива, содержащего EPL, измеряли за период времени 75 суток. Пробы пива хранили при температуре 20°С и 4°С, и их мутность измерили до гомогенизации (взбалтывания) и после гомогенизации проб).
Результаты
Значения мутности, измеренные под углом 90° для пива А, в которое добавили природный EPL (30 г/гл), растворенный и предварительно пастеризованный EPL (30 г/гл) и растворенный EPL, пастеризованный в бутылках с пивом (30 г/гл), при 20°С и при 4°С со взбалтыванием или без взбалтывания, представлены на фиг. 7.
Замечания и выводы
Из фиг. 7 следует, что мутность в пиве, содержащем природный EPL или пастеризованный EPL, существенно уменьшается в пиве, содержащем природный EPL или пастеризованный EPL, во время хранения пива.
Стабильность мутности в течение времени в присутствии EPL (природного или пастеризованного) подвергается отрицательному влиянию в стабилизированном пиве, тогда как этого не происходит в пробах не стабилизированного пива (см. фиг. 6).
Действительно, в стабилизированном пиве типа pils (пиво А), все отвечающие за помутнение комплексы «белки-полифенолы» удалены.
Кроме того, по всей видимости, пастеризация пива, содержащего предварительно растворенный EPL, влияет на замутнитель на уровне его структуры и, следовательно, оказывает влияние на стабильность мутности. Действительно, если перед измерением пробу не взбалтывали, наблюдается значительное уменьшение мутности, тогда как она полностью восстанавливается, когда бутылку взбалтывают, что предположительно свидетельствует о деградации замутнителя EPL.
Библиография
1. Steiner E., Becker T and Gastl M., Turbidity and Haze Formation in Beer - Insights and Overview, 2012, J. Inst. Brew., 116, 360-368.
2. Delvaux, F., Delvaux, F.R., Delcour, J.A., Characterization of the colloidal haze in commercial and pilot scale Belgian white beers, 2000, J. Inst. Brew., 106, 221-227.
3. Bamforth, C. W., Beer haze. 1999, J. Am. Soc. Brew. Chem., 57(3), 81-90.
4. Loisa, M., Nummi, M. and Daussant, J., Quantitative determination of some beer protein components by an immunological method, 1971, Brauwissenschaft, 24(10), 366-368.
5. Asano, K., Shinagawa, K. and Hashimoto, N., Characterization of haz-forming proteins of beer ans their roles in chill haze formation, 1982, J. Am. Soc. Brew. Chem., 40(4), 147-154.
6. Limure, T., Nankaku, N. Watanabe-Sugimoto, M., Hirota, N., T. Z.,, Kihara, M., Hayashi, K., Ito, K. and Sato, K., Identification of novel haze-active beer proteins by proteome analysis, 2009, J. Cereal Sci., 49(1), 141-147.
7. Leiper, K. A., Stewart, G. G. and McKeown, I. P., Berr polypeptides and silica gel. Part I. Polypeptides involved in haze formation, 2003, J. Inst. Brew., 109(1), 57-72.
8. Nedzeyka, A., Altenhofen, U. and Zahn, H., The significance of beer proteins in relationship to cold break and age-related haze Formation, 1979, Brauwissenschaft, 32(6), 167-172.
9. Siebert, K. J., Carrasco, A and Lynn, P.Y., Formation of protein-polyphenol haze in beverages, 1996, J. Agr. Food Chem., 44(8), 1997-2005.
10. Revue des oenologues, N° 120; pages 47-50, 2006.
Claims (4)
1. Применение белкового дрожжевого экстракта в количестве от 30 до 50 г/гл для стабилизации помутнения или мутности белого пива при значении мутности от 40 до 120 ЕВС до 80 суток при температуре 4°С, причем дрожжи представляют собой Saccharomyces cerevisiae; при этом дрожжи представляют собой живые дрожжи, полученные в результате плазмолиза, который содержит 30-40 мас.% с молекулярной массой более 15 кДа и предпочтительно более 30 кДа, 10-14 мас.% рибонуклеотидов со средним числом оснований 280.
2. Применение по п. 1, в котором белковый дрожжевой экстракт представляет собой порошок или жидкость, предпочтительно порошок.
3. Применение по п. 1 или 2, в котором белковый дрожжевой экстракт представляет собой порошок и применяется в количестве от 5 г (граммов) до 80 г на гектолитр (гл) пива, предпочтительно от 20 до 60 г/гл и еще предпочтительнее от 30 до 50 г/гл.
4. Применение по любому из пп. 1-3, в котором белковый дрожжевой экстракт позволяет стабилизировать помутнение пива, предпочтительно белого пива в значении мутности от 40 до 120 ЕВС, предпочтительно от 50 до 110 ЕВС и еще предпочтительнее от 60 до 100 ЕВС за период времени от 0 до 80 суток, при этом значения мутности измеряются при помощи нефелометра Haffmans VOS ROTA 90/25 при температуре 4°С и под углом 90° (Analytica EBC - метод 9.30).
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR1655992 | 2016-06-27 | ||
| FR1655992A FR3053050B1 (fr) | 2016-06-27 | 2016-06-27 | Utilisation d'un extrait proteique de levure pour stabiliser le trouble de la biere |
| PCT/FR2017/051702 WO2018002505A1 (fr) | 2016-06-27 | 2017-06-26 | Utilisation d'un extrait protéique de levure pour stabiliser le trouble de la bière |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2019102036A RU2019102036A (ru) | 2020-07-28 |
| RU2019102036A3 RU2019102036A3 (ru) | 2020-07-28 |
| RU2742728C2 true RU2742728C2 (ru) | 2021-02-10 |
Family
ID=56842901
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019102036A RU2742728C2 (ru) | 2016-06-27 | 2017-06-26 | Применение белкового дрожжевого экстракта для стабилизации помутнения пива |
Country Status (20)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US11814610B2 (ru) |
| EP (1) | EP3474681B1 (ru) |
| JP (1) | JP6771593B2 (ru) |
| CN (1) | CN109414040B (ru) |
| AU (1) | AU2017289560B2 (ru) |
| BR (1) | BR112018076565B1 (ru) |
| CA (1) | CA3027731C (ru) |
| CL (1) | CL2018003683A1 (ru) |
| DK (1) | DK3474681T3 (ru) |
| ES (1) | ES2805950T3 (ru) |
| FR (1) | FR3053050B1 (ru) |
| HR (1) | HRP20201100T1 (ru) |
| HU (1) | HUE051534T2 (ru) |
| MX (1) | MX2018015971A (ru) |
| PL (1) | PL3474681T3 (ru) |
| PT (1) | PT3474681T (ru) |
| RU (1) | RU2742728C2 (ru) |
| UA (1) | UA124015C2 (ru) |
| WO (1) | WO2018002505A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201900307B (ru) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20210095234A1 (en) | 2019-09-30 | 2021-04-01 | Kerry Luxembourg S.à.r.l. | Tannin-based clouding agents |
| JP7241156B1 (ja) * | 2021-12-22 | 2023-03-16 | サントリーホールディングス株式会社 | ビールテイスト飲料 |
| WO2023180384A1 (en) | 2022-03-23 | 2023-09-28 | Fumi Ingredients B.V. | Microbial extracts, uses and applications |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1240306A1 (en) * | 1999-12-21 | 2002-09-18 | Dsm N.V. | Stabilization of wine |
| RU2477747C2 (ru) * | 2007-10-19 | 2013-03-20 | Фюгейа Нв | Способ приготовления пива |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2748847A1 (de) * | 1976-11-05 | 1978-05-11 | Stauffer Chemical Co | Verfahren zum verstaerken saurer alkoholfreier getraenke mit protein und verstaerkungsmittel auf proteinbasis |
| TW199905B (en) * | 1992-02-03 | 1993-02-11 | J E Siebel Sons Company Inc | Method and composition for enhancing foam properties of fermented malt beverages |
| DE19526005C1 (de) * | 1995-07-17 | 1996-05-30 | Tucher Braeu Ag | Verfahren zur Herstellung von hefetrüben Bieren |
| EP1828372A1 (en) * | 2004-12-23 | 2007-09-05 | DSMIP Assets B.V. | New mannoprotein with full solubility in wine and its application in the stabilisation of wine |
| JP4575822B2 (ja) * | 2005-03-29 | 2010-11-04 | サントリーホールディングス株式会社 | 醸造酒の混濁安定性を予測する方法 |
| JP4954203B2 (ja) | 2005-09-22 | 2012-06-13 | サントリーホールディングス株式会社 | 細胞壁マンノプロテインをコードする遺伝子及びその用途 |
| WO2008128973A2 (en) * | 2007-04-20 | 2008-10-30 | Dsm Ip Assets B.V. | Solutions of mannoproteins and their use |
| CN101663316A (zh) * | 2007-04-20 | 2010-03-03 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 甘露糖蛋白溶液及其用途 |
| CN102662036B (zh) | 2011-12-31 | 2015-06-10 | 青岛啤酒股份有限公司 | 模拟啤酒组分的溶液模型及制备方法以及评价啤酒稳定性的方法 |
| US20170042201A1 (en) | 2014-05-08 | 2017-02-16 | KOHJIN Life Sciences Co., Ltd. | Yeast extract for inhibiting flocculation and settling in foods and beverages |
-
2016
- 2016-06-27 FR FR1655992A patent/FR3053050B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
2017
- 2017-06-26 JP JP2018566886A patent/JP6771593B2/ja active Active
- 2017-06-26 PT PT177453974T patent/PT3474681T/pt unknown
- 2017-06-26 DK DK17745397.4T patent/DK3474681T3/da active
- 2017-06-26 UA UAA201900772A patent/UA124015C2/uk unknown
- 2017-06-26 AU AU2017289560A patent/AU2017289560B2/en active Active
- 2017-06-26 HU HUE17745397A patent/HUE051534T2/hu unknown
- 2017-06-26 RU RU2019102036A patent/RU2742728C2/ru active
- 2017-06-26 US US16/312,343 patent/US11814610B2/en active Active
- 2017-06-26 CA CA3027731A patent/CA3027731C/fr active Active
- 2017-06-26 EP EP17745397.4A patent/EP3474681B1/fr active Active
- 2017-06-26 WO PCT/FR2017/051702 patent/WO2018002505A1/fr unknown
- 2017-06-26 BR BR112018076565-1A patent/BR112018076565B1/pt active IP Right Grant
- 2017-06-26 MX MX2018015971A patent/MX2018015971A/es unknown
- 2017-06-26 PL PL17745397T patent/PL3474681T3/pl unknown
- 2017-06-26 CN CN201780039934.8A patent/CN109414040B/zh active Active
- 2017-06-26 ES ES17745397T patent/ES2805950T3/es active Active
-
2018
- 2018-12-19 CL CL2018003683A patent/CL2018003683A1/es unknown
-
2019
- 2019-01-16 ZA ZA2019/00307A patent/ZA201900307B/en unknown
-
2020
- 2020-07-14 HR HRP20201100TT patent/HRP20201100T1/hr unknown
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1240306A1 (en) * | 1999-12-21 | 2002-09-18 | Dsm N.V. | Stabilization of wine |
| RU2477747C2 (ru) * | 2007-10-19 | 2013-03-20 | Фюгейа Нв | Способ приготовления пива |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| WOLFGANG KUNZE Malt and Beer Technology, Profession, St. Petersburg, 2001, p. 713. * |
| ВОЛЬФГАНГ КУНЦЕ Технология солода и пива, Профессия, Санкт-Петербург, 2001, с.713. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU2017289560B2 (en) | 2019-12-05 |
| PL3474681T3 (pl) | 2020-10-19 |
| EP3474681A1 (fr) | 2019-05-01 |
| AU2017289560A1 (en) | 2019-01-17 |
| NZ749345A (en) | 2020-10-30 |
| CN109414040B (zh) | 2023-01-31 |
| RU2019102036A (ru) | 2020-07-28 |
| CN109414040A (zh) | 2019-03-01 |
| HUE051534T2 (hu) | 2021-03-01 |
| RU2019102036A3 (ru) | 2020-07-28 |
| FR3053050A1 (fr) | 2017-12-29 |
| UA124015C2 (uk) | 2021-07-07 |
| US11814610B2 (en) | 2023-11-14 |
| CL2018003683A1 (es) | 2019-03-08 |
| EP3474681B1 (fr) | 2020-06-10 |
| BR112018076565B1 (pt) | 2023-02-14 |
| CA3027731A1 (fr) | 2018-01-04 |
| JP2019518464A (ja) | 2019-07-04 |
| WO2018002505A1 (fr) | 2018-01-04 |
| CA3027731C (fr) | 2021-07-20 |
| HRP20201100T1 (hr) | 2021-02-05 |
| DK3474681T3 (da) | 2020-07-27 |
| BR112018076565A2 (pt) | 2019-04-02 |
| ES2805950T3 (es) | 2021-02-16 |
| JP6771593B2 (ja) | 2020-10-21 |
| FR3053050B1 (fr) | 2019-09-06 |
| US20190161713A1 (en) | 2019-05-30 |
| MX2018015971A (es) | 2019-05-30 |
| PT3474681T (pt) | 2020-07-16 |
| ZA201900307B (en) | 2020-05-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Steiner et al. | Turbidity and haze formation in beer—Insights and overview | |
| RU2742728C2 (ru) | Применение белкового дрожжевого экстракта для стабилизации помутнения пива | |
| US8697169B2 (en) | Methods and compositions for fining beverages | |
| Siebert | Haze in beverages | |
| Rovaletti et al. | Polysaccharides influence on the interaction between tannic acid and haze active proteins in beer | |
| JP2021003128A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
| Ficagna et al. | Effect on Merlot red wine of fining agents mixture: application of the simplex centroid design | |
| NZ749345B2 (en) | Use of a yeast protein extract to stabilise beer haze | |
| Sui et al. | Chemical and sensory profiles of Sauvignon blanc wine following protein stabilization using a combined ultrafiltration/heat/protease treatment | |
| WO2018148527A1 (en) | Effervescent beverages that fluoresce under ultraviolet light and methods of producing same | |
| EP2404509A1 (en) | Grape seed extracts, method of preparation and use thereof for treating wines | |
| Noriega-Domínguez et al. | Non-animal proteins as clarifying agents for red wines | |
| CN112940899A (zh) | 酵母源下胶澄清剂及其制备方法和应用 | |
| US20220356424A1 (en) | Natural fining agent for beverages | |
| AU2006264743B2 (en) | Use of a fungal biomass extract as technological additive for treating food-grade liquids | |
| JP2024518065A (ja) | 飲料用天然清澄剤 | |
| WO2024044862A1 (es) | Clarificante para vinos tintos en base a proteínas reactivas con taninos y autolizado de levadura | |
| CA3152612A1 (en) | Tannin-based clouding agents | |
| Úbeda Aguilera et al. | Chemical, physical, and sensory effects of the use of bentonite at different stages of the production of traditional sparkling wines | |
| Poinsaut | Innovation for vegan wines | |
| WO2019193674A1 (ja) | 光劣化が抑制されたビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| Lochbühler | The potential of yeast proteins to substitute for traditional fining agents: technological and sensory aspects | |
| Lukes et al. | Improved methods for the determination of wort color and turbidity | |
| WO2019193673A1 (ja) | 光劣化が抑制されたビールテイスト飲料およびその製造方法 |