BR112018076565B1

BR112018076565B1 - Uso de um extrato proteico de levedura para estabilizar a nebulosidade da cerveja

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Publication number: BR112018076565B1
Application number: BR112018076565-1A
Authority: BR
Inventors: Yves Gosselin; Rudy MENIN; Stéphane Meulemans
Original assignee: Lesaffre Et Compagnie
Priority date: 2016-06-27
Filing date: 2017-06-26
Publication date: 2023-02-14
Also published as: US20190161713A1; HRP20201100T1; RU2742728C2; JP6771593B2; JP2019518464A; EP3474681B1; AU2017289560B2; PT3474681T; CN109414040B; ZA201900307B; CL2018003683A1; FR3053050B1; MX2018015971A; DK3474681T3; CN109414040A; HUE051534T2; CA3027731C; UA124015C2; NZ749345A; US11814610B2

Abstract

Constitui o objeto da presente invenção o uso de um extrato proteico de levedura para estabilizar a nebulosidade ou turbidez de uma bebida, principalmente cerveja, e de preferência cerveja branca.

Description

[001] Constitui o objeto da presente invenção um novo uso de um extrato proteico de levedura, a saber, para estabilizar a nebulosidade de uma bebida, e principalmente cerveja, e de preferência cerveja branca.

[002] A cerveja representa uma das únicas bebidas universais, presente em praticamente todos os países do mundo. Uma cerveja é composta de quatro ingredientes principais, a saber, água, lúpulo, cevada e levedura. A longa transformação destes elementos em cerveja se dá em um período que varia de duas a três semanas (para as cervejas industriais) a alguns meses (para as cervejas de guarda, cervejas de alta fermentação, cervejas trapistas etc.). A pureza e a qualidade da água são determinantes para a clareza e o sabor da cerveja. A proporção dos principais sais minerais contidos na água (sódio, cloro, cálcio, magnésio, sulfato e bicarbonato) terá influência no dulçor ou na duração na boca, mas também durante a fabricação da cerveja.

[003] A cerveja branca, ao contrário do que se poderia acreditar, não indica a cor da cerveja e sim um ingrediente: o trigo. As cervejas brancas são cervejas que compreendem uma grande proporção de trigo além da cevada (e outros cereais opcionais). As cervejas brancas geralmente apresentam uma nebulosidade natural (a menos que a cerveja seja filtrada) que lhes confere um aspecto leitoso. É este aspecto leitoso e a proximidade semântica com o alemão para branco (weiss) e trigo (weizen) que explicam o uso da palavra “branca”. No entanto, através do uso de maltes torados ou caramelo, é possível fazer cervejas brancas de cor loura, ruiva e até mesmo preta.

[004] Tradicionalmente, são dois os grandes tipos de cervejas brancas:

[005] - as “weissbier/weizenbier” alemãs, feitas em sua maior parte de trigo maltado e malte de cevada como complemento, fermentadas com leveduras específicas que produzem grandes quantidades de fenóis e conferem notas de especiarias como cravo-da-índia,

[006] - as brancas belgas (ou witbier em flamengo) predominantemente resultantes de cevada maltada e trigo bruto ou maltado, comumente condimentadas com aromas de laranja amarga ou doce ou sementes de coentro.

[007] A nebulosidade da cerveja é em grande parte causada por resíduos proteicos (cerca de 40 a 75%), polifenóis (1,1-7,7%) e em menor quantidade por carboidratos (2-15%)1,2. A nebulosidade também pode se dever a outros resíduos tais como amido, pentosanes, oxalato, β-glucanas etc.3.

[008] Além disso, existem duas formas de nebulosidade: a nebulosidade ao frio que é reversível, e a nebulosidade permanente que resulta da oxidação da cerveja com o envelhecimento8. Nos dois casos, os compostos principalmente envolvidos na formação de coloides são proteínas e polifenóis.

[009] A nebulosidade ao frio forma-se progressivamente quando a temperatura baixa para cerca de 0°C, mas desaparece quando a cerveja é novamente aquecida. Trata-se de uma associação temporária e, portanto, reversível entre proteínas e polifenóis que não se ligam de maneira covalente, mas sim por meio de pontes H, ligações hidrófobas e iônicas.

[0010] Quanto à nebulosidade permanente, quanto mais os polifenóis ficam oxidados à medida que a cerveja envelhece, as ligações que os unem às proteínas se multiplicam e ficam reforçadas, transformando-se em ligações covalentes. Os complexos insolúveis criados não mais se dissolvem sob efeito do calor e a nebulosidade passa a ser permanente9. É importante salientar que a presença de determinados íons metálicos também promove o aparecimento de nebulosidade.

[0011] Diversos estudos já foram realizados até hoje a fim de identificar as proteínas que causam nebulosidade. Assim sendo, as proteínas ácidas derivadas de albumina e as globulinas da cevada poderiam ser responsáveis pela formação de nebulosidade4. Também já foi demonstrado às proteínas ricas em prolina estavam envolvidas na formação de nebulosidade1,3,5,6,7. No que diz respeito aos polifenóis, aqueles envolvidos na estabilidade coloidal são os flavonoides.

[0012] No campo da cerveja, e particularmente da cerveja branca, é preciso que a cerveja apresente uma nebulosidade permanente e estável. Na verdade, o aspecto “leitoso” é parte integrante da cerveja branca devido à presença de trigo na receita. Ele contribui para a tipicidade desta cerveja tornando-a atraente para o consumidor.

[0013] Para melhorar e/ou ajustar a nebulosidade ou turbidez da cerveja, da cidra ou de outras bebidas alcoólicas ou não alcoólicas, é possível acrescentar um (ou mais) agente(s) de nebulosidade.

[0014] Os agentes de nebulosidade acrescentados às bebidas conferem uma aparência mais natural à bebida.

[0015] Entre os agentes de nebulosidade comumente usados em bebidas, são citadas proteínas, gomas solúveis em água e gomas solúveis em óleo.

[0016] A título de exemplo de goma solúvel em água, fazemos menção à goma arábica ou goma acácia, que age na bebida impedindo a precipitação das partículas suspensas.

[0017] Também são citados, como exemplos de agente de nebulização, aqueles comercializados:

[0018] - sob a denominação “Cloudix WB ®” pela CBS (“Customized Brewing Solutions”), que é uma emulsão de um extrato de copra em água,

[0019] - sob a denominação “Biocloud ®” pela Kerry, que é um derivado de levedura.

[0020] No entanto, os agentes de nebulosidade do estado da técnica não são particularmente adequados para cerveja, e principalmente cerveja branca, onde nem sempre eles são estáveis. De fato, apesar de sua presença na cerveja branca, a turbidez desta diminui com o tempo.

[0021] Por conseguinte, ainda continua sendo necessário desenvolver novos agentes de nebulosidade ou de turbidez para bebidas, e mais particularmente para cerveja, e de preferência cerveja branca.

[0022] Os inventores descobriram, de forma totalmente inesperada e surpreendente, que um extrato proteico de levedura permitia estabilizar a nebulosidade ou turbidez de bebidas, e principalmente da cerveja, e de preferência cerveja branca, que se mostrou satisfatório ao longo do tempo.

[0023] Esta descoberta é totalmente inesperada, pois um extrato proteico de levedura já foi especialmente descrito na técnica anterior para ser usado em colagem de bebidas, em particular vinho10.

[0024] “Colagem” é uma técnica que consiste em introduzir em um produto a ser tratado (líquidos, mostos) uma substância de flocular e sedimentar precipitando em sua sedimentação as partículas em suspensão no referido produto, com o objetivo de melhorar principalmente a limpidez, filtrabilidade, e estabilidade do referido produto. Assim sendo, devido à colagem, as partículas visíveis e/ou invisíveis em suspensão no produto assim como a carga de coloides, que são responsáveis pela nebulosidade e falta de filtrabilidade do referido produto, são fortemente reduzidos, ou até mesmo totalmente eliminadas.

[0025] A descoberta dos inventores é, portanto, totalmente inesperada, uma vez que, de acordo com a invenção, o extrato proteico de levedura tem em certo sentido o efeito contrário àquele preconizado na técnica anterior.

[0026] Na verdade, de acordo com a invenção, o extrato proteico de levedura não é usado para eliminar as partículas em suspensão por precipitação (colagem), mas, ao contrário, para impedir a precipitação das partículas em suspensão (estabilização da nebulosidade).

[0027] Assim sendo, constitui um objeto da presente invenção o uso de um extrato proteico de levedura para estabilizar a nebulosidade ou turbidez de uma bebida, principalmente cerveja, e de preferência cerveja branca.

[0028] No presente pedido, a nebulosidade da bebida, e principalmente da cerveja, designa a turbidez da bebida, e especialmente da cerveja.

[0029] A turbidez indica o teor de matéria em um fluido que provoca sua nebulosidade.

[0030] A turbidez é medida por diferentes métodos de fotometria de meios nebulosos, tais como nefelometria, opacimetria e turbidimetria. Em geral, ela é expressa em UTN (Unidade de Turbidez Nefelométrica). No campo da cervejaria, as unidades de medida da nebulosidade são EBC (European Brewing Convention), ASBC (American Society of Brewing Chemists), Helm e FTU (Formazine Nephelometric Unit). A relação entre estas diferentes unidades é a seguinte: 1 EBC = 69,2 ASBC = 40 Helm = 4 FTU (Analytica EBC - método 9.30).

[0031] As medidas de turbidez são feitas com a ajuda de um aparelho tal como o turbidímetro ou o nefelômetro. Trata-se, de um modo geral, de um receptor fotoelétrico que a mede a luz difundida pelo líquido. Mais particularmente, é a difusão da luz pelas suspensões que permite avaliar a concentração das substâncias em suspensão em um líquido. Este aparelho geralmente é constituído de uma fonte de luz branca ou luz infravermelha. Em nefelometria, a luz difundida é medida a um ângulo de 90° e a um ângulo de 25° em relação à luz incidente. Em turbidimetria, a luz difundida é medida por um detector colocado no eixo da luz incidente.

[0032] O extrato proteico de levedura (“EPL”) usado de acordo com a invenção designa produtos provenientes da plasmólise e lise de levedura “intacta”, a saber, levedura “inteira”, viva ou desativada.

[0033] O extrato proteico de levedura usado de acordo com a invenção compreende de 30 a 40 % em peso de proteínas apresentando um peso molecular superior a 15kDa, e de preferência superior a 30kDa.

[0034] O extrato proteico de levedura usado de acordo com a invenção compreende ainda de 10 a 14% em peso de ribonucleotídeos com um número médio de bases igual a 280.

[0035] A título de exemplo, um extrato proteico de levedura vantajosamente usado de acordo com a invenção compreende:

[0036] - de 30 a 40 % em peso de proteínas apresentando um peso molecular superior a 15kDa, e de preferência superior a 30kDa,

[0037] - de 10 a 14% em peso de ribonucleotídeos com um número médio de bases igual a 280,

[0038] as percentagens em peso sendo definidas em relação ao peso total de EPL.

[0039] O extrato proteico de levedura (EPL) tal como usado de acordo com a invenção é particularmente vantajoso porque foi obtido de acordo com um processo que permite a extração e a preservação das proteínas nativas de uma cepa de levedura especialmente selecionada.

[0040] As principais etapas do processo de preparação de EPL são as seguintes:

[0041] - plasmólise de uma levedura intacta (inteira) para, de um lado, liberar as macromoléculas internas da referida levedura em seu estado nativo e, de outro lado, inativar as enzimas de lise dessas macromoléculas,

[0042] - separação por centrifugação,

[0043] - recuperação da fração solúvel contendo EPL,

[0044] - opcionalmente, secagem da fração solúvel.

[0045] O extrato proteico de levedura usado de acordo com a invenção poderá estar na forma de um pó ou de um líquido mais ou menos concentrado e, de preferência, na forma de um pó.

[0046] De acordo com a invenção, a levedura é, por exemplo, escolhida do grupo que compreende Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula, Candida, e é de preferência Saccharomyces, e vantajosamente Saccharomyces cerevisiae.

[0047] A título de exemplo de EPL usado de acordo com a invenção, é citado aquele comercializado pela Fermentis sob a denominação “Spring' Finer ®”.

[0048] Trata-se mais particularmente de um extrato proteico proveniente de uma cepa de levedura Saccharomyces cerevisiae.

[0049] Exclusivamente de origem levuriana, o EPL “Spring' Finer®” é livre de alérgenos.

[0050] De acordo com um modo de realização vantajoso da invenção, o extrato proteico de levedura se encontra na forma de pó e é usado em um teor que varia de 5 g (gramas) a 80 g por hectolitro (hl) de bebida, de preferência de 20 a 60 g/hl, e mais preferivelmente de 30 a 50 g/hl.

[0051] Quando a bebida é cerveja, especialmente cerveja branca, então uso de um extrato proteico de levedura a um teor de 30 a 50 g/hl é particularmente apropriado.

[0052] De acordo com um modo de realização vantajoso da invenção, o extrato proteico de levedura permite estabilizar a nebulosidade da bebida, e especialmente da cerveja, e de preferência cerveja branca, a uma turbidez que varia de 40 a 120 EBC, de preferência de 50 a 110 EBC e ainda mais preferivelmente de 60 a 100 EBC, por um período de tempo que varia de 0 a 80 dias, os valores de turbidez sendo medidos com a ajuda do nefelômetro de Haffmans VOS ROTA 90/25 a uma temperatura de 4°C e para um ângulo de 90° (Analytica EBC - método 9.30).

[0053] A nefelometria de Haffmans VOS ROTA 90/25 foi concebida para medir a nebulosidade da cerveja em garrafas e cubetas segundo dois ângulos de medição:

[0054] - partículas inferiores a 1 μm, tais como proteínas, que causam principalmente a dispersão da luz a um ângulo de 90°,

[0055] - partículas superiores a 1 μm, tais como leveduras, que causam principalmente a dispersão da luz a um ângulo de 25°.

[0056] Este instrumento está de acordo com as recentes recomendações da MEBAK.

[0057] Os valores de turbidez estão expressos em EBC, ASBC, Helm ou FTU. A relação entre estas diferentes unidades é a seguinte: 1 EBC = 69,2 ASBC = 40 Helm = 4 FTU.

[0058] O uso de concentrações apropriadas do extrato proteico de levedura permite uma estabilidade satisfatória ao longo do tempo da nebulosidade de bebidas, e especialmente da cerveja, e de preferência cerveja branca.

[0059] Por estabilidade ao longo do tempo entende-se uma estabilidade que vai até 80 dias nas condições de armazenamento a uma temperatura de 4°C.

[0060] A presente invenção será agora ilustrada com a ajuda dos exemplos e figuras que se seguem, que são dados a título de exemplo e, portanto, não são de forma alguma limitativos.

[0061] O EPL usado nos exemplos da invenção é a EPL “Spring' Finer ®”, e é intercambiavelmente chamada de “EPL” ou «EPL Spring' Finer”. Trata-se de um produto totalmente solúvel, que se apresenta em uma forma microgranulada que favorece sua dissolução e deixa seu uso seguro. Não requer qualquer tratamento anterior ao seu uso, tal como ajustes de pH ou outros.

[0062] O EPL da invenção é comparado a um agente de nebulosidade da técnica anterior, a saber, “Biocloud ®” comercializado pela Kerry, que é um derivado de levedura.

[0063] Os valores de turbidez descritos nos exemplos da invenção são medidos com a ajuda do turbidímetro de Haffmans VOS ROTA 90/25, e estão expressos em EBC.

[0064] A Figura 1 ilustra a influência da concentração (g/hL) do agente de nebulosidade (EPL e Biocloud) sobre a turbidez (EBC) da cerveja estabilizada do tipo “pils”, a um ângulo de 90° (Figura 1a) e a um ângulo de 25° (Figura 1b) no tempo t0. As turbidezes são medidas a uma temperatura de 4°C.

[0065] A Figura 2 ilustra os valores de turbidez (EBC) obtidos em função do tempo (expresso em dias) para uma cerveja não estabilizada à qual foi acrescentado um EPL “nativo”, isto é, que não sofrera pasteurização. As amostras foram conservadas a 20°C e as medições foram feitas a uma temperatura de 20°C e a um ângulo de 90°. Diferentes concentrações de EPL foram testadas (0, 20, 30, 50 g/hl).

[0066] A Figura 2a mostra os resultados obtidos quando a amostra de cerveja não foi agitada antes da medição e a Figura 2b quando a amostra de cerveja foi agitada antes da medição.

[0067] A Figura 3 ilustra os valores de turbidez (EBC) obtidos em função do tempo (expresso em dias) para uma cerveja não estabilizada à qual foi acrescentado um EPL “nativo”. As amostras foram conservadas a 4°C e as medições foram feitas a uma temperatura de 4°C e a um ângulo de 90°.

[0068] Diferentes concentrações de EPL foram testadas (0, 20, 30, 50 g/hl).

[0069] A Figura 3a mostra os resultados obtidos quando a amostra de cerveja não foi agitada antes da medição e a Figura 3b quando a amostra de cerveja foi agitada antes da medição.

[0070] A Figura 4 ilustra os valores de turbidez (EBC) obtidos em função do tempo (expresso em dias) para uma cerveja não estabilizada à qual foi acrescentado um EPL pasteurizado a 70°C durante 20 minutos. As amostras foram conservadas a 20°C e as medições foram feitas a uma temperatura de 20°C e a um ângulo de 90°. Diferentes concentrações de EPL foram testadas (0, 20, 30, 50 g/hl).

[0071] A Figura 4a mostra os resultados obtidos quando a amostra de cerveja não foi agitada antes da medição e a Figura 4b quando a amostra de cerveja foi agitada antes da medição.

[0072] A Figura 5 ilustra os valores de turbidez (EBC) obtidos em função do tempo (expresso em dias) para uma cerveja não estabilizada à qual foi acrescentado um EPL pasteurizado a 70°C durante 20 minutos. As amostras foram conservadas a 4°C e as medições foram feitas a uma temperatura de 4°C e a um ângulo de 90°. Diferentes concentrações de EPL foram testadas (0, 20, 30, 50 g/hl).

[0073] A Figura 5a mostra os resultados obtidos quando a amostra de cerveja não foi agitada antes da medição e a Figura 5b quando a amostra de cerveja foi agitada antes da medição.

[0074] A Figura 6 é um histograma resumindo o conjunto de dados obtidos nas figuras 2 a 5. Mais particularmente, ela ilustra as turbidezes obtidas para um EPL a uma concentração de 30g/hL (EPL nativo, EPL pasteurizado durante 20 minutos a 70°C) em uma cerveja não estabilizada, a 20°C, 4°C, com ou sem agitação.

[0075] A Figura 7 é um histograma ilustrando as turbidezes obtidas para um EPL a uma concentração de 30g/hL (EPL nativo, EPL pasteurizado por 20 minutos a 70°C antes de ser introduzido em garrafas, e EPL pasteurizado por 20 minutos a 70°C antes de ser introduzido em garrafas junto com cerveja) em uma cerveja estabilizada do tipo “pils”, a 20°C, 4°C, com ou sem agitação.

EXEMPLOS Exemplo 1: Comparação do EPL da invenção com um agente de nebulosidade da técnica anterior “Biocloud ®”

[0076] Este exemplo estuda a influência da concentração do agente de nebulosidade (EPL ou Biocloud) na turbidez da cerveja estabilizada do tipo “pils”.

[0077] O agente de nebulosidade EPL (Spring' Finer) de acordo com a invenção é comparado com o agente de nebulosidade Biocloud ® de da técnica anterior.

[0078] A cerveja usada é do tipo “pils”. Ela também é chamada de pilsener, pilsen ou pilsner. Trata-se de um tipo de cerveja loura e límpida, de fermentação baixa, semelhante ao tipo lager. Ela tem um teor de cerca de 5 graus de álcool e possui amargor médio, dependendo do tipo de lúpulo usado.

[0079] Antes de sua introdução nas garrafas, cada agente de nebulosidade (EPL ou Biocloud) é dissolvido em um volume de cerveja pils equivalente a uma garrafa. A massa de agente de nebulosidade usada é tal que este último é concentrado 100 vezes. Em seguida é necessário introduzir o agente de nebulosidade em solução nas garrafas à razão de 1/100 do volume das mesmas.

[0080] As concentrações finais testadas variam de 0 a 50 gramas (g) de agente de nebulosidade por hectolitro (hL) de cerveja pils.

[0081] Para ilustrar o acima exposto, segue-se um exemplo com valores para a concentração final de 50 g/hL de agente de nebulosidade. 12,5 g de agente de nebulosidade são dissolvidos em 250 mL de cerveja pils, o que dá uma concentração de 5000 g/hL. Em seguida, 2,5 mL desta solução são introduzidos em garrafas de 250 mL de cerveja pils. O fator de diluição sendo igual a 100 (250/2,5), a concentração final é então de 50 g/hL de agente de nebulosidade por garrafa de 250 mL de cerveja pils.

[0082] As amostras são homogeneizadas (agitadas) antes da medição.

[0083] As medidas de turbidez a um ângulo de 90° e a um ângulo de 25° das amostras de cerveja são feitas a uma temperatura de 4°C com o nefelômetro de Haffmans VOS ROTA 90/25. Os valores de turbidez estão expressos em EBC.

Resultados

[0084] Os resultados estão ilustrados na Figura 1 (Figura 1a e Figura 1b).

[0085] Os valores de turbidez aumentam linearmente com a concentração do agente de nebulosidade.

[0086] O EPL causa uma nebulosidade mais fina na cerveja do que o Biocloud. De fato, observa-se que para o EPL, a turbidez a 90° é mais alta que a 25°, ao passo que o oposto é observado para o Biocloud. Conclusão

[0087] Parece que o EPL oferece uma nebulosidade mais fina que o Biocloud, o que lhe oferece a vantagem de ser mais homogêneo e, por conseguinte, mais atraente para o consumidor. Além disso, ele apresenta menos tendência a sedimentar no fundo da garrafa, o que influencia favoravelmente a estabilidade da nebulosidade ao longo do tempo.

Exemplo 2: Influência do tipo de cerveja e da temperatura nos valores de turbidez obtidos com o EPL

[0088] Produtos testados:

[0089] Agente de nebulosidade da invenção EPL (Spring' Finer)

[0090] Cerveja A: cerveja filtrada, estabilizada (todos os complexos “proteínas-polifenóis” responsáveis pela nebulosidade são removidos) e pasteurizada.

[0091] Cerveja B: cerveja centrifugada e pasteurizada (não estabilizada).

[0092] Cerveja C: cerveja centrifugada (não pasteurizada e não estabilizada).

[0093] Antes de sua introdução nas garrafas, o agente de nebulosidade EPL é dissolvido em um volume de cerveja A, B ou C equivalente a uma garrafa e é pasteurizado durante 20 minutos a uma temperatura de 70°C. A massa de agente de nebulosidade usada é tal que este último é concentrado 100 vezes. Em seguida é necessário introduzir o agente de nebulosidade em solução nas garrafas à razão de 1/100 do volume das mesmas.

[0094] A concentração final em cada garrafa é de 30 gramas (g) de EPL previamente dissolvidos por hectolitro (hL) de cerveja.

[0095] As amostras são homogeneizadas (agitadas) antes da medição.

[0096] As medições da turbidez das amostras de cerveja são feitas a um ângulo de 90°, a uma temperatura de 20°C e 4°C com o nefelômetro de Haffmans VOS ROTA 90/25. Os valores de turbidez estão expressos em EBC.

Resultados

[0097] Os resultados estão ilustrados na tabela 1 abaixo. Tabela 1: Valores de turbidez (EBC) a um ângulo de 90° para amostras de cervejas (A, B, C) compreendendo 30 g/hL de EPL (previamente pasteurizado em solução), e para duas cervejas brancas comerciais belgas (Branca 1, Branca 2), a 20°C e 4°C.

[0098] Os valores de turbidez são mais altos para uma temperatura de 4°C do que para uma temperatura de 20 °C: o EPL está envolvido na formação de nebulosidade a frio devido à associação de polipeptídios e polifenóis.

[0099] Como esperado, a formação de nebulosidade a frio na presença de EPL é melhorada nas cervejas não estabilizadas (B e C). De fato, na cerveja estabilizada (A) todos os complexos “proteínas- polifenóis” responsáveis pela nebulosidade foram removidos.

Conclusão

[00100] O EPL acrescentado nas cervejas não estabilizadas (B e C) permite alcançar uma nebulosidade a frio similar àquela das cervejas brancas comerciais belgas (Branca 1 e Branca 2).

Exemplo 3: Estabilidade da nebulosidade associada ao uso de EPL em cervejas não estabilizadas

[00101] Produtos testados:

[00102] Agente de nebulosidade EPL ( Spring' Finer) da invenção

[00103] Cerveja C: cerveja centrifugada (não pasteurizada e não estabilizada).

[00104] Antes de sua introdução nas garrafas, o agente de nebulosidade EPL é dissolvido em um volume de cerveja C equivalente a uma garrafa. A massa de agente de nebulosidade usada é tal que este último é concentrado 100 vezes. Em seguida é necessário introduzir o agente de nebulosidade em solução nas garrafas à razão de 1/100 do volume das mesmas.

[00105] Tratamentos:

[00106] Sem pasteurização: EPL nativo

[00107] Solução de EPL 100 vezes concentrada (obtida por dissolução prévia na cerveja C) pasteurizada durante 20 minutos a 70°C antes de sua introdução nas garrafas.

[00108] As concentrações finalmente testadas nas garrafas são de 0, 20, 30 e 50 g de EPL previamente dissolvidos/hL de cerveja.

[00109] As medições da turbidez das amostras de cerveja são feitas a 90°, a uma temperatura de 20°C e 4°C com o nefelômetro de Haffmans VOS ROTA 90/25. Os valores de turbidez estão expressos em EBC.

[00110] As turbidezes das cervejas contendo EPL são medidas durante um período de tempo de 75 dias. As cervejas são armazenadas a 20°C e 4°C e sua turbidez é medida antes de homogeneização (agitação) e depois de homogeneização das amostras (para reproduzir as condições de uso da cerveja: “primeiro despejar metade de um copo e então agitar delicadamente a garrafa antes de encher o copo”).

Resultados

[00111] Os resultados estão ilustrados nas figuras 2 a 6. 57) EPL nativo em solução (sem pasteurização do agente de nebulosidade EPL)

[00112] Os valores de turbidez obtidos em função do tempo para a cerveja C à qual foi acrescentado EPL nativo a diferentes concentrações estão ilustrados:

[00113] - Figura 2a (sem agitação antes da medição) e Figura 2b (agitação antes da medição), para uma temperatura de 20°C,

[00114] - Figura 3a (sem agitação antes da medição) e Figura 3b (agitação antes da medição), para uma temperatura de 4°C. 58) EPL em solução pasteurizado durante 20 minutos a uma temperatura de 70°C antes de sua introdução nas garrafas

[00115] Os valores de turbidez obtidos em função do tempo para a cerveja C à qual foi acrescentado EPL em solução pasteurizado a diferentes concentrações estão ilustrados:

[00116] - Figura 4a (sem agitação antes da medição) e Figura 4b (agitação antes da medição), para uma temperatura de 20°C,

[00117] - Figura 5a (sem agitação antes da medição) e Figura 5b (agitação antes da medição), para uma temperatura de 4°C. 59) Resumo dos itens 1 e 2 para a concentração de 30 g/hL.

[00118] Os valores de turbidez para a cerveja C à qual foi acrescentado EPL nativo e EPL em solução pasteurizado à razão de 30 g/hL, medidos a 20 e 4°C, com o sem agitação estão ilustrados na Figura 6.

Observações e conclusão das figuras 2 a 6

[00119] O objetivo principal do uso de um agente de nebulosidade é que a nebulosidade permaneça estável ao longo do tempo e assim não sedimente no fundo das garrafas.

[00120] Mesmo que a nebulosidade das cervejas devido ao uso de EPL (nativo ou pasteurizado) diminua ligeiramente em um primeiro momento, ela acaba se estabilizando.

[00121] Mais uma vez, os valores de turbidez são mais altos para uma temperatura de 4°C que para uma temperatura de 20°C: o EPL está envolvido na formação de nebulosidade a frio devido à associação de polipeptídios e polifenóis.

[00122] O uso de EPL nativo é, portanto, uma boa escolha visto que de um lado ele é fácil de usar e, de outro lado, ele permite uma boa estabilidade da nebulosidade da cerveja ao longo do tempo.

Exemplo 4: Estabilidade da nebulosidade associada ao uso de EPL em uma cerveja pils

[00123] Produtos testados:

[00124] Agente de nebulosidade da invenção EPL (Spring' Finer)

[00125] Cerveja A: cerveja filtrada, estabilizada (todos os complexos “proteínas-polifenóis” responsáveis pela nebulosidade são removidos) e pasteurizada.

[00126] Antes de sua introdução nas garrafas, o agente de nebulosidade EPL é dissolvido em um volume de cerveja A equivalente a uma garrafa. A massa de agente de nebulosidade usada é tal que este último é concentrado 100 vezes. Em seguida é necessário introduzir o agente de nebulosidade em solução nas garrafas à razão de 1/100 do volume das mesmas.

[00127] Tratamentos:

[00128] Sem pasteurização: EPL nativo

[00129] Solução de EPL 100 vezes concentrada (obtida por dissolução prévia na cerveja A) pasteurizada durante 20 minutos a 70°C antes de sua introdução nas garrafas.

[00130] Pasteurização das garrafadas durante 20 minutos a 70°C após adição da solução de EPL 100 vezes concentrada não pasteurizada.

[00131] As concentrações finalmente testadas nas garrafas são de 0, 20, 30 e 50 g de EPL previamente dissolvidos/hL de cerveja.

[00132] As medições da turbidez das amostras de cerveja são feitas a 90°, a uma temperatura de 20°C e 4°C com o nefelômetro de Haffmans VOS ROTA 90/25. Os valores de turbidez estão expressos em EBC.

[00133] As turbidezes das cervejas contendo EPL são medidas durante um período de tempo de 75 dias. As cervejas são armazenadas a 20°C e 4°C e sua turbidez é medida antes da homogeneização (agitação) e após homogeneização das amostras.

Resultados

[00134] Os valores da turbidez medidos a um ângulo de 90° para a cerveja A à qual foi acrescentado EPL nativo (30 g/hL), EPL dissolvido e previamente pasteurizado (30 g/hL) e EPL dissolvido pasteurizado nas garrafas com a cerveja (30 g/hL), a 20 e 4°C, com ou sem agitação estão ilustrados na Figura 7.

Observações e conclusões

[00135] Pode-se ver pela Figura 7 que a nebulosidade na cerveja compreendendo EPL nativo ou EPL pasteurizado diminui significativamente durante o armazenamento da cerveja.

[00136] A estabilidade da nebulosidade ao longo do tempo na presença de EPL (nativo ou pasteurizado) a 4°C é negativamente impactada nas cervejas estabilizadas enquanto que este não é o caso para as cervejas não estabilizadas (vide Figura 6).

[00137] De fato, nas cervejas estabilizadas do tipo pils (cerveja A), todos os complexos “proteínas-polifenóis” responsáveis pela nebulosidade são removidos.

[00138] Além disso, a pasteurização da cerveja compreendendo EPL previamente dissolvido parece impactar o agente de nebulosidade no nível de sua estrutura e, portanto, afeta a estabilidade da nebulosidade. De fato, quando a amostra não é homogeneizada antes da medição, observa-se uma queda importante da nebulosidade ao passo que esta última é completamente recolocada em suspensão quando a garrafa é agitada, o que é possível acreditar que ocorreu degradação do EPL. Bibliografia 1. Steiner E., Becker T. and Gastl M., Turbidity and Haze Formation in Beer - Insights and Overview, 2012, J. Inst. Brew., 116, 360-368. 2. Delvaux, F., Delvaux, F.R., Delcour, J.A., Characterisation of the colloidal haze in commercial and pilot scale Belgian white beers, 2000, J. Inst. Brew., 106, 221-227. 3. Bamforth, C. W., Beer haze. 1999, J. Am. Soc. Brew. Chem., 57(3), 81-90. 4. Loisa, M., Nummi, M. and Daussant, J., Quantitative determination of some beer protein components by an immunological method, 1971, Brauwissenschaft, 24(10), 366-368. 5. Asano, K., Shinagawa, K. and Hashimoto, N., Characterization of haze-forming proteins of beer and their rôles in chill haze formation, 1982, J. Am. Soc. Brew. Chem., 40(4), 147-154. 6. Limure, T., Nankaku, N. Watanabe-Sugimoto, M., Hirota, N., T. Z.,, Kihara, M., Hayashi, K., Ito, K. and Sato, K., Identification of novel hazeactive beer proteins by proteome analysis, 2009, J. Cereal Sci., 49(1), 141-147. 7. Leiper, K. A., Stewart, G. G. and McKeown, I. P., Beer polypeptides and silica gel. Part I. Polypeptides involved in haze formation, 2003, J. Inst. Brew., 109(1), 57-72. 8. Nadzeyka, A., Altenhofen, U. and Zahn, H., The significance of beer proteins in relationship to cold break and age-related haze Formation, 1979, Brauwissenschaft, 32(6), 167-172. 9. Siebert, K. J., Carrasco, A. and Lynn, P.Y., Formation of proteinpolyphenol haze in beverages, 1996, J. Agr. Food Chem., 44(8), 19972005. 10. Revue des ranologues, N° 120; pages 47-50, 2006.

Claims

1. Uso de um extrato proteico de levedura caracterizado por ser para estabilizar a nebulosidade ou turbidez de uma cerveja, em que o extrato proteico de levedura compreende de 30 a 40 % em peso de proteínas apresentando um peso molecular superior a 15kDa.

2. Uso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o extrato proteico de levedura compreende de 30 a 40 % em peso de proteínas apresentando um peso molecular superior a 30kDa.

3. Uso de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o extrato proteico de levedura compreende de 10 a 14% em peso de ribonucleotídeos com um número médio de bases igual a 280.

4. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o extrato proteico de levedura é apresentado na forma de um pó ou de um líquido, e de preferência na forma de um pó.

5. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a levedura é selecionada do grupo que compreende Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula, Candida, e é de preferência Saccharomyces, e vantajosamente Saccharomyces cerevisiae.

6. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o extrato proteico de levedura se encontra na forma de pó e é usado em um teor que varia de 5 g (gramas) a 80 g por hectolitro (hl) de cerveja, de preferência de 20 a 60 g/hl, e mais preferivelmente de 30 a 50 g/hl.

7. Uso de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a cerveja é cerveja branca.