CN112940899A - 酵母源下胶澄清剂及其制备方法和应用 - Google Patents

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李知洪
李志军
刘代武
李辉
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Abstract

本发明涉及一种酵母源下胶澄清剂及其制备方法和应用。该下胶澄清剂以干基重量百分比计，包括以下组分：氨基酸，且氨基氮为2.5‑35％，寡肽类3.5‑50％，多糖10‑60％，甘露糖蛋白5.0‑30％，以及核糖核酸10％‑40％。本发明所述下胶澄清剂应用于葡萄酒中，达到下胶澄清、稳定酒体、去杂除异味的目的，使酒体澄清、透亮、稳定，提升葡萄酒的货架期和感官品质，且天然无毒、无害、无残留，还可以去除氧化或还原葡萄酒的不良异味；操作简单，用量少，具有广阔的应用前景。

Description

酵母源下胶澄清剂及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及生物制品技术领域，主要涉及酵母源生物制品技术领域，具体涉及一种酵母源下胶澄清剂及其制备方法和应用。
背景技术
葡萄酒与啤酒、黄酒(米酒)是国际公认的全球三大发酵酒，按照国际葡萄与葡萄酒组织OIV的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酵母酒精发酵后获得的饮料酒，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0％的酒精饮品。
一款高品质的葡萄酒需要“色、香、味”上达到协调、平衡；尤其是在外观上保持澄清透亮，如果瓶装葡萄酒出现絮状物、浑浊或者沉淀则会影响葡萄酒的外观，也就失去对消费者的吸引力。葡萄酒是一种复杂的胶体混合物，含有多种大分子物质，包括果胶和多糖等碳水化合物及蛋白质、单宁、花色苷等酚类物质，这些物质所发生的物理、化学、生物学变化，会影响葡萄酒的透明度，是葡萄酒中主要不稳定因素。健康的葡萄酒在静止一段时间后通常会达到澄清、透亮的状态，但这个过程可能需要很长时间。因此为了让葡萄酒尽快达到澄清状态，酿酒师会在葡萄酒酿造过程中对葡萄酒进行澄清处理，通常利用澄清剂进行澄清也就是常说的“下胶澄清”处理。使用带正电荷或者负电荷的下胶澄清剂与葡萄酒中带相反电荷的成分结合絮凝从而沉淀下来，澄清和去除能形成浑浊甚至沉淀的果胶、蛋白质物质，通过吸附、聚合作用使酚类化合物和单宁产生沉淀下来，最终使葡萄酒达到酒体澄清透亮、口感协调稳定。
常用的传统澄清剂主要有两大类：一类是化学或矿物质源澄清剂，如皂土、膨润土、PVPP、硅胶等，另一类是动物源澄清剂，如鸡蛋清、明胶、鱼胶、酪蛋白等。不同澄清剂的表现也不相同，这主要取决于他们的来源、组分及制备条件。化学或矿物质源澄清剂多是无机等化学元素组成，存在资源浪费、适口性差、残渣处理困难对土壤、水质等造成二次污染等环境影响；而动物源澄清剂多来源于牛、猪、鸡等动物组织，由于疯牛病、禽流感、猪口蹄疫等疫病影响，这些潜在风险会随着生物链进入消费者体内，是多种病发症很高的过敏原，欧美等发达地区对使用化学源或鸡蛋清和牛奶蛋白下胶的葡萄酒均有明确的限制性技术规范，比如需要在标签上注明，对产品销售流通产生不利影响。当今社会，食品安全、健康饮食、环境保护越来越受到消费者和社会大众的关注，开发植物源、生物源的下胶澄清剂成为趋势。
发明内容
本发明解决的技术问题是：在传统的葡萄酒生产中，会使用皂土、膨润土、PVPP等化学源、或蛋清粉、酪蛋白、明胶等动物源的下胶澄清物质，对葡萄原酒进行下胶澄清处理，但化学源下胶澄清物质存在对过度下胶、酒体感官质量破坏大、沉淀残渣处理困难、造成土壤水质二次污染，动物源下胶物质存在过敏原、侵害消费者健康等潜在隐患或风险，亟待开发一种植物源或生物源的下胶澄清剂。
本发明的目的在于：提供一种天然可靠、安全高效、无毒无害无残留、不破坏食品原有组织结构和营养价值的酵母源蛋白下胶澄清剂。该产品可有效预防或解决常规澄清剂在葡萄酒中化学残留、过敏原、二次环保污染等因素引起的食品生产安全风险，从而提高葡萄酒的清洁生产、健康饮用，保障并提升葡萄酒生产企业和消费者的根本利益。
为解决上述技术问题，本发明提供一种天然、安全、高效、无毒、无残留的葡萄酒用生物源澄清剂产品，主要成分以氨基酸、多肽、核酸、多糖等物质成分为主，不同含氮物质、糖蛋白也带有正电荷或负电荷，在葡萄酒下胶澄清过程中与葡萄新酒中的果胶、蛋白、多酚、单宁等物质通过电荷结合作用达到下胶、澄清、除杂、稳定酒体、去除不良物质和氧化还原等不良风味的目的。
具体来说，针对现有技术的不足，本发明提供了如下技术方案：
一种酵母源下胶澄清剂，其特征在于，以干基重量百分比计，包括以下组分：
氨基酸，且氨基氮为2.5-35％，寡肽类3.5-50％，多糖10-60％，甘露糖蛋白5.0-30％，以及核糖核酸10％-40％。
优选的，上述下胶澄清剂中，所述多糖为10-20％，优选为15-20％。
优选的，上述下胶澄清剂中，多糖含量优选为14.0-16.0％。
优选的，上述下胶澄清剂中，所述甘露糖蛋白为10-30％，优选为20-30％。
优选的，上述下胶澄清剂中，寡肽类含量为3.5-10％，优选为3.0-5.0％。
优选的，上述下胶澄清剂中，氨基氮含量为2.5-10％，优选为3.0-5.0％，。
优选的，上述下胶澄清剂中，核糖核酸含量为10-20％，优选为13.0-16.0％。
优选的，上述下胶澄清剂中，氨基氮含量为4.0-4.5％，寡肽类含量为4.0-5.0％，多糖含量优选为15.0-16.0％，甘露糖蛋白含量为25.0-26.0％，核糖核酸含量为15.0-16.0％。
优选的，上述下胶澄清剂中，所述澄清剂的总氮含量，以干基计为≥9％。
优选的，上述下胶澄清剂中，总氮含量为9.0-20％，优选为9.0-15％，更优选为12.0-13.0％。
优选的，上述下胶澄清剂中，所述澄清剂的水分＞0，且≤6.0％。
优选的，上述下胶澄清剂中，所述澄清剂的灰分＞0，且≤14.0％。
优选的，上述下胶澄清剂中，所述澄清剂在2％的水溶液中的pH值为3.0-7.0。
优选的，上述下胶澄清剂中，所述澄清剂由包含下述步骤的方法制备得到：
(1)自溶：调节酵母乳浓度为10-30wt％，pH为2.0-7.5；温度为60-100℃，保温10-100h；
(2)酶解：调温至30-90℃，调节pH至2.5-5.5，加酶，保温2-10h；
(3)灭酶：升温至70-100℃保持10-60min灭酶；
(4)离心分离，收集上清液，浓缩后得到所述下胶澄清剂。
本发明还提供一种酒用酵母源蛋白下胶澄清剂的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
(1)自溶：调节酵母乳浓度为10-30wt％，pH为2.0-7.5；温度为60-100℃，保温10-100h；
(2)酶解：调温至30～90℃，调节pH至2.5-5.5，加酶，保温2-10h；
(3)灭酶：升温至70--100℃保持10-60min灭酶；
(4)离心分离，收集上清液，浓缩后得到所述下胶澄清剂。
优选的，上述制备方法还包括复配的过程：
复配：下胶澄清剂和酵母多糖、甘露糖蛋白以10：(1.5-2)：(1-2)的重量比例复配均质，即成最终所述酵母源下胶澄清剂产品。
优选的，上述制备方法中，步骤(1)中，所述酵母乳通过包含下述步骤的方法制备得到：
将酿酒酵母加入培养基中，在25-30℃发酵35-50h后得到酵母乳。
优选的，所述酿酒酵母为酿酒酵母菌株酿酒酵母FX-2(Saccharomycescerevisiae FX-2)，该菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为M2016418。
优选的，所述培养基选自糖蜜培养基或葡萄糖培养基，所述糖蜜培养基包括：30wt％-40wt％的糖蜜，15wt％-18wt％的氨水和10wt％-15wt％的磷酸二氢铵。所述葡萄糖培养基包括2wt％-5wt％的葡萄糖。
优选的，上述制备方法中，所述酶为蛋白酶，添加量为0.05-1.0wt％。
本发明还提供上述下胶澄清剂在酒中，尤其是葡萄酒中的应用。
优选的，上述应用中，下胶澄清剂的添加量占酒的0.02wt％-0.06wt％，优选为0.04wt％-0.06wt％。
如无特殊说明，本发明中所述浓度指的是质量分数。
本发明的优点是：1)、使葡萄酒达到下胶澄清、稳定酒体、去杂除异味的目的，使酒体澄清、透亮、稳定，提升葡萄酒的货架期和感官品质；2)、实现对化学源、动物源澄清物质产品的替代，避免或减少化学残留、过敏原、二次环境污染等潜在风险的发生，确保葡萄酒生产企业安全生产、消费者健康饮用的目的；3)、天然无毒、无害、无残留，还可以去除氧化或还原葡萄酒的不良异味；操作简单，用量少，仅0.02-0.06％，属国际葡萄与葡萄酒组织OIV批准使用的。
菌株保藏信息
本发明所用的菌种酿酒酵母FX-2(Saccharomyces cerevisiae FX-2)于2016年8月1日保藏在中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏号为M2016418，保藏地址：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学校内，邮政编码：430072；电话：(027)-68752319。
具体实施方式
目前传统下胶澄清剂主要有两大类：一类是化学或矿物质来源，如皂土、膨润土、硅胶、PVPP等；另外一类是动物来源，如蛋清、明胶、鱼胶、酪蛋白等。化学或矿物质源下胶澄清剂多是无机或化学元素组成，存在资源浪费、效果不理想、澄清残渣处理困难对土壤、水质等造成二次污染的环保影响；动物源的下胶澄清剂多来源于猪、牛、鸡、鱼等动物组织，由于疯牛病、禽流感、猪口蹄疫等疫病影响，是多种病发症很高的过敏原，会随着生物链进入消费者体内有可能产生过敏反应，欧盟对使用蛋清或者牛奶蛋白下胶的葡萄酒均有明确的限制规范，比如需要在标签上注明。
鉴于传统下胶澄清剂的上述缺陷，本发明提供了一种纯生物源的葡萄酒下胶澄清剂及其处理葡萄酒下胶澄清的处理方案，替代传统常规葡萄酒生产中常用的化学源或动物源下胶澄清物质，达到澄清葡萄酒、稳定色度色调、提高酒体质量的目的，同时消除因为这些化学源或动物源下胶澄清物质引起的化学残留、过敏原、二次污染等环保影响造成的潜在风险，确保葡萄酒生产企业安全生产、消费者健康饮用的目的。
一种优选的实施方式中，本发明提供一种葡萄酒用酵母源澄清剂，该产品是以酵母细胞为原料，采用特殊的生物工程技术，采用多次水解、酶解、定向提取加工、多种成分复配而成，所有组成均取自于酵母，属于酵母加工制品，符合GB2760的管理规定，对人体无毒无害无残留、不破坏食品原有结构和营养价值，不产生二次潜在风险。其中总氮含量大于9.0％，氨基氮含量大于2.5％，寡肽类含量大于3.5％，多糖含量大于10％，甘露糖蛋白含量大于5.0，RNA介于10～40，灰分小于14.0，pH值(2％水溶液)4.0-7.0，如表1。
表1本发明所述下胶澄清剂组分含量
Figure BDA0002313296260000061
另一种优选的实施方式中，本发明所述下胶澄清剂是以酿酒酵母为原料，在特殊酶制剂的作用下经多重水解、酶解、破壁、分解、提取、除杂、浓缩、喷粉干燥、复配而成，富含多种含氮类物质、糖蛋白成分。工艺流程如下：
酿酒酵母原料→调节浓度及pH→调温、保温→分离提取→二次调节pH→酶处理→灭酶→离心→浓缩→干燥→组分调配→成品。
工艺参数及控制要求为：酵母原料培养分离得到酵母乳，调节浓度10-30％，pH＝4.0±3.5；调温、保温处理：调节好的酵母浮液升温至80±20℃，保温10～100h；分离提取；二次调节pH：保温完成后，调温至30±60℃，调节pH至3.0±2.5；酶处理：加酶0.5％，保温处理2～10h，后升温至85保持30min以灭酶；离心分离：灭酶后离心分离，收集上清液；真空浓缩：收集上清液进行真空浓缩；经干燥、组分调配后得到成品。
本发明实施例和对比例中所用到的酿酒酵母菌株均为酿酒酵母Saccharomycescerevisiae FX-2，所述酿酒酵母FX-2(Saccharomyces cerevisiae FX-2)于2016年8月1日保藏在中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏号为M2016418。
下面通过具体实施例来进一步说明本发明所述酵母源下胶澄清剂及其制法和应用。
在下面的实施例中，所用的各试剂和仪器的信息如下：
表2本发明实施例中所用试剂信息
Figure BDA0002313296260000071
实施例1酵母源下胶澄清剂的制备实施例1.1
酵母源下胶澄清剂的制备过程如下：
1.酵母培养
取酿酒酵母，加入糖蜜培养基中，在28℃培养36h(经过500mL、10L、10立方、200立方多级扩大培养)，离心分离后得到酵母乳。
2.酵母乳调浆
向酵母乳中加水调配成浓度为20wt％的酵母乳液，用H2SO4将pH值调节至4.0，得到酵母乳液。
3.自溶过程
将调节好的酵母乳液升温至80℃，保温30h，进行自溶过程。
4.酶解过程
自溶过程结束后，将酵母乳液调温至30℃，用H2SO4调节pH至3.0，添加蛋白酶，酶的添加量为酵母乳液质量的0.5wt％，保温5h，进行酶解。
5.灭酶过程
将酶解所得产物升温至85℃，保持30min，进行灭酶。
6.离心分离
将产物离心分离，收集上清液，真空浓缩后得到下胶澄清剂初产品。
7.复配
下胶澄清剂初产品和酵母多糖、甘露糖蛋白以10：1.5：1的重量比例在混合搅拌器中复配均质，即成下胶澄清剂最终产品。
8.下胶澄清剂测定
(1)水分的测定
采用国家标准GB/T 6435中8.1所述直接干燥法，将样品放入干燥箱中，于103℃±2℃干燥4h±0.1h后，称重计算得到水分的含量。
(2)总氮的测定
采用GB11894-89，用碱性过硫酸钾在120-124℃消解、紫外可见分光光度法测定样品中总氮的含量。
(3)氨基氮的测定
采用GB5009235—2016，用比色法测定氨基氮含量：在pH为4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，样品中氨基氮与显色剂(7.8mL乙酰丙酮和15mL37％的甲醛混合)反应后，生成黄色的3,5-二乙酸-2,6-二甲基-1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长400nm处测定吸光度，与标准系列(氨氮标准溶液：取0.4720g干燥的硫酸铵，用水溶解后移至100mL容量瓶中定容，得到每mL相当于1.0mg氨氮的标准溶液)比较定量，计算得到样品的氨基氮含量。
(4)寡肽类的测定
采用福林酚法测定寡肽类物质的含量：在样品中加入碱性铜试剂和Floin酚试剂，得到深蓝色产物，在波长500nm处测定产物吸光度，与标准系列(标准蛋白质溶液：取25mg牛血清白蛋白，用水溶解后移至100mL容量瓶中定容，得到250μg/mL的标准溶液)比较定量，计算得到样品的寡肽类物质含量。
(5)甘露糖蛋白的测定
用高效液相色谱法测定甘露糖蛋白含量，高效液相色谱仪带示差检测器和糖柱(6.5mm×300mm waters sugar pak-1)，流动相为水，流速为0.5mL/min，柱温：80℃，以葡萄糖和甘露糖混合液(葡萄糖和甘露糖各0.2000g，用纯水定容至100ml)作为标液，将待测样品用水稀释至2g/L，pH值调节为6～7，经HPLC检测，得到甘露糖蛋白含量。
(6)多糖含量的测定
将葡聚糖对照品(型号C7821，厂家：Sigma)稀释至2g/L，作为标液。参考甘露糖蛋白的测定，检测多糖含量。
(7)核糖核酸(RNA)的测定
按GB/T 6437测定总磷：将样品中的总磷经消解后，在酸性条件下于钒钼酸铵生产黄色的钒钼黄络合物，在波长400nm处检测钒钼黄的吸光度，与标准系列(磷标准溶液：取0.2195g干燥恒重的磷酸二氢钾，用水溶解后移至1000mL容量瓶中，加硝酸3mL，定容，得到50μg/mL的标准溶液)比较定量，计算得到样品的总磷。
核酸含量计算公式为：核酸含量＝总磷×340/31
(8)灰分的测定
采用GB 5009.4-2010测定灰分：样品经550℃±25℃灼烧4h后，得到的残渣为灰分，称重后计算得出灰分含量。
(9)pH值的测定
采用GB 5009.237-2016中所述方法，用pH计测定样品(稀释为2wt％的水溶液)的pH值。
经检测后得到本实施例所得下胶澄清剂的组分含量如下表所示：
表3实施例1.1所得下胶澄清剂的组分含量
Figure BDA0002313296260000091
Figure BDA0002313296260000101
实施例1.2
酵母源下胶澄清剂的制备过程如下：
1.酵母培养
取酿酒酵母，加入糖蜜培养基中，在26℃发酵42h，得到酵母乳。
2.酵母乳调浆
向酵母乳中加水调配成浓度为10wt％的酵母乳液，用H2SO4将pH值调节至2.0，得到酵母乳液。
3.自溶过程
将调节好的酵母乳液升温至60℃，保温100h，进行自溶过程。
4.酶解过程
自溶过程结束后，将酵母乳液调温至30℃，调节pH至2.5，添加蛋白酶，酶的添加量为0.5wt％，保温10h，进行酶解。
5.灭酶过程
将酶解所得产物升温至70℃，保持60min，进行灭酶。
6.离心分离
将产物离心分离，收集上清液，真空浓缩后得到下胶澄清剂初级产品。
7.复配
下胶澄清剂和酵母多糖、甘露糖蛋白以10：1.5：2比例在混合搅拌器中复配均质，即成下胶澄清剂最终产品。
用实施例1相同的方法对本实施例所得下胶澄清剂进行检测，结果如下表所示：
表4实施例1.2所得下胶澄清剂的组分含量
Figure BDA0002313296260000102
Figure BDA0002313296260000111
实施例1.3
酵母源下胶澄清剂的制备过程如下：
1.酵母培养
取酿酒酵母，加入葡萄糖培养基中，在28℃发酵36h，得到酵母乳。
2.酵母乳调浆
向酵母乳中加水调配成浓度为30％的酵母乳液，用H2SO4将pH值调节至7.5，得到酵母乳液。
3.自溶过程
将调节好的酵母乳液升温至100℃，保温10h，进行自溶过程。
4.酶解过程
自溶过程结束后，将酵母乳液调温至90℃，调节pH至5.5，添加蛋白酶，酶的添加量为0.5wt％，保温2h，进行酶解。
5.灭酶过程
将酶解所得产物升温至100℃，保持10min，进行灭酶。
6.离心分离
将产物离心分离，收集上清液，真空浓缩后得到下胶澄清剂。
7.复配
下胶澄清剂和酵母多糖、甘露糖蛋白以10：2：1比例在混合搅拌器中复配均质，即成下胶澄清剂最终产品。
用实施例1相同的方法对本实施例所得下胶澄清剂进行检测，结果如下表所示：
表5实施例1.3所得下胶澄清剂的组分含量
Figure BDA0002313296260000121
实施例1.4
酵母源下胶澄清剂的制备过程如下：
1.酵母培养
取酿酒酵母，加入葡萄糖培养基中，在26℃发酵48h，得到酵母乳。
2.酵母乳调浆
向酵母乳中加水调配成浓度为20％的酵母乳液，用H2SO4将pH值调节至5.5，得到酵母乳液。
3.自溶过程
将调节好的酵母乳液升温至80℃，保温30h，进行自溶过程。
4.酶解过程
自溶过程结束后，将酵母乳液调温至60℃，调节pH至4.0，添加蛋白酶，酶的添加量为0.5wt％，保温5h，进行酶解。
5.灭酶过程
将酶解所得产物升温至85℃，保持30min，进行灭酶。
6.离心分离
将产物离心分离，收集上清液，真空浓缩后得到下胶澄清剂。
用实施例1.1相同的方法对本实施例所得下胶澄清剂进行检测，结果如下表所示：
表6实施例1.4所得下胶澄清剂的组分含量
Figure BDA0002313296260000131
实施例1.5
参照实施例1.4制备得到下胶澄清剂，区别仅在于：步骤4酶解过程中酶的添加量为0.05wt％。
实施例1.6
参照实施例1.4制备得到下胶澄清剂，区别仅在于：步骤4酶解过程中酶的添加量为1.0wt％。
表7实施例1.5和实施例1.6所得下胶澄清剂各组分含量
Figure BDA0002313296260000132
Figure BDA0002313296260000141
实施例1.7-实施例1.10
按照实施例1.4的步骤1-步骤6，得到下胶澄清剂初产品。
复配：在下胶澄清剂初产品中加入酵母多糖、甘露糖蛋白，置于混合搅拌器中复配均质，调节酵母多糖、甘露糖蛋白的量，从而得到下表中实施例1.7-实施例1.10所述组分的下胶澄清剂最终产品。
表8实施例1.7-实施例1.10所得下胶澄清剂的组分含量
Figure BDA0002313296260000142
对比例1-对比例4
按照实施例1.4的步骤1-步骤6，得到下胶澄清剂初产品。
复配：在下胶澄清剂初产品中加入酵母多糖、甘露糖蛋白，置于混合搅拌器中复配均质，调节酵母多糖、甘露糖蛋白的量，从而得到下表中所述组分的下胶澄清剂最终产品。
表9对比例1-对比例4所得下胶澄清剂的组分含量
Figure BDA0002313296260000143
Figure BDA0002313296260000151
实施例2下胶澄清剂在葡萄原酒中的应用
试验材料：赤霞珠干红葡萄酒(待下胶澄清)，本发明产品，具塞试管，量筒，水浴锅，分光光度计，电子天平，吸管等。
试验方法：取白色试验酒瓶，各装750ml的葡萄原酒样品，编号1#、2#，其中1#做空白对照，2#实验样分别添加本发明上述实施例和对比例所得产品，添加量为0.025wt％，混合均匀后，相同的静置存放，每天观察酒体澄清速率和沉淀情况，3天后对两个酒样的澄清效果进行评估，并做感官品评和热稳定实验，重复该实验。
试验结果如下表所示：
表10实施例所得下胶澄清剂评估结果
Figure BDA0002313296260000152
Figure BDA0002313296260000161
其中，色度的检测方法为：葡萄酒经过0.45微米孔径过滤，于1cm比色皿中，在分光光度计波长420nm，520nm，620nm下分别测定其吸光值，三者之和即为该葡萄酒的色度，每个样品测定3次；透光率的检测方法为：取澄清的酒液注入1cm比色皿中，于波长600nm处，测定透光率，用蒸馏水进行空白调零，每个样品测定3次。
本发明应用于各种待下胶澄清处理的葡萄原酒中，用量为0.01-0.06wt％，优选为0.04-0.06wt％，添加2—5天后，对提升葡萄酒的澄清、酒体稳定性，改善口感和香气方面的作用明显。
试验方法：取白色试验酒瓶，各装750ml的葡萄原酒样品，取不同质量的实施例1.1所得下胶澄清剂加入葡萄原酒中，混合均匀后，相同的静置存放，每天观察酒体澄速率和沉淀情况，3天后对酒样的澄清效果进行评估，并做感官品评和热稳定实验，重复该实验，结果如下表所示：
表11不同用量的下胶澄清剂评估结果
Figure BDA0002313296260000162
Figure BDA0002313296260000171
当下胶澄清剂的添加量超过0.06wt％时，存在下胶过量，蛋白不稳定，葡萄酒香气沉闷，有酵母异味等影响。
综合来看，该专利发明对提升葡萄原酒的除杂澄清、稳定性效果明显，在改善口感和香气方面也有明显效果。
实施例3本发明所述澄清剂与常规澄清剂对葡萄新酒品质的影响
试验材料：待处理的葡萄新酒、玻璃瓶(750ml)4个、新酒5L、具塞试管，量筒，水浴锅，分光光度计，电子天平，吸管、浊度仪，烧杯等
试验方法：取普通葡萄新酒各750ml于4个玻璃瓶中，进行编号1#、2#、3#、4#，其中1#为空白，2#、3#、4#按照分别按照300ppm、70ppm、500ppm的常规推荐用量对应加入实施例1.4所得酵母蛋白澄清剂、蛋清粉、皂土分钟下胶澄清物质。置于室内，在室温下储存2天，每天观察酒体澄清速率和沉淀情况，2天后对酒样的澄清效果进行评估，并做感官品评和热稳定实验，重复该实验。
表12下胶澄清效果评估
Figure BDA0002313296260000172
结果表明：1)在葡萄酒新酒的后处理过程中，使用酵母源生物澄清剂，可以起到下胶澄清、稳定酒体、改善酒质的目的；2)和皂土、蛋清粉等常规下胶澄清物质相比，酵母源生物澄清剂可以达到同等的处理效果，甚至在感官品质上还有更加良好的表现。
综上所述，本发明已经过实验和生产工艺技术验证，且经过工厂应用试验验证，可显著改善葡萄酒的下胶澄清效果，酒体澄清透亮，色泽稳定，完全可以实现对化学源、动物源下胶澄清物质的替代，同时可以除杂除苦，削弱甚至去除氧化或还原等异杂味，刺激性降低，使酒味更加稳定醇厚、香气馥郁、柔和易饮。

Claims (12)

1.一种酵母源下胶澄清剂，其特征在于，以干基重量百分比计，包括以下组分：
氨基酸，且氨基氮为2.5-35％，寡肽类3.5-50％，多糖10-60％，甘露糖蛋白5.0-30％，以及核糖核酸10％-40％。
2.根据权利要求1所述下胶澄清剂，其中，所述多糖为10-20％，优选为15-20％。
3.根据权利要求1或2所述下胶澄清剂，其中，所述甘露糖蛋白为10-30％，优选为20-30％。
4.根据权利要求1-3任一项所述下胶澄清剂，其中，所述澄清剂的总氮含量，以干基计为≥9％。
5.根据权利要求1-4任一项所述下胶澄清剂，其中，所述澄清剂在2％的水溶液中的pH值为3.0-7.0。
6.根据权利要求1-5任一项所述下胶澄清剂，其中，所述澄清剂由包含下述步骤的方法制备得到：
(1)自溶：调节酵母乳浓度为10-30wt％，pH为2.0-7.5；温度为60-100℃，保温10-100h；
(2)酶解：调温至30-90℃，调节pH至2.5-5.5，加酶，保温2-10h；
(3)灭酶：升温至70-100℃保持10-60min灭酶；
(4)离心分离，收集上清液，浓缩后得到所述下胶澄清剂。
7.一种酒用酵母源蛋白下胶澄清剂的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
(1)自溶：调节酵母乳浓度为10-30wt％，pH为2.0-7.5；温度为60-100℃，保温10-100h；
(2)酶解：调温至30～90℃，调节pH至2.5-5.5，加酶，保温2-10h；
(3)灭酶：升温至70--100℃保持10-60min灭酶；
(4)离心分离，收集上清液，浓缩后得到所述下胶澄清剂。
8.根据权利要求7所述制备方法，其中，步骤(1)中，所述酵母乳通过包含下述步骤的方法制备得到：
将酿酒酵母加入培养基中，在25-30℃发酵35-50h后得到酵母乳。
9.根据权利要求8所述制备方法，其中，所述酿酒酵母为酿酒酵母菌株酿酒酵母FX-2(Saccharomyces cerevisiae FX-2)，该菌株保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为M2016418。
10.根据权利要求7-9任一项所述制备方法，其中，所述酶为蛋白酶，添加量为0.05-1.0wt％。
11.权利要求1-6任一项所述下胶澄清剂在酒中，尤其是葡萄酒中的应用。
12.根据权利要求11所述应用，其中，下胶澄清剂的添加量占酒的0.02wt％-0.06wt％，优选为0.04wt％-0.06wt％。
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