CN107429208A - 酵母提取物用于澄清未发酵葡萄汁和饮料的用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及酵母提取物用于澄清未发酵葡萄汁和液体，尤其是葡萄酒和茶的用途，所述酵母提取物包括相对于所述提取物的总重量的至少10wt％，优选至少15wt％，更优选30％至95wt％的核酸，所述核酸由核糖核酸(RNA)片段形成。

Description

酵母提取物用于澄清未发酵葡萄汁和饮料的用途
技术领域
本发明的主题是使用酵母提取物来澄清未发酵葡萄汁(must)和液体，尤其是诸如葡萄酒、茶、啤酒或果汁的饮料。
背景技术
“澄清”是是以下技术：向待处理的产品(液体、未发酵葡萄汁)引入通过在其沉降中沉淀所述产品中悬浮的颗粒能够絮凝和沉降的物质，这样的目的是提高所述产品的清澈度、过滤性、稳定性和一些感官性质。
因此，借助于澄清，极大地降低或甚至完全消除产品中悬浮的可见和/或不可见的颗粒和胶体负荷，所述胶体引起所述产品的混浊和过滤性缺乏。
至于饮料例如葡萄酒，后者缺乏稳定性通常表现为由蛋白质降解或微生物生长引起的沉积物和/或混浊的出现。通过澄清降低不稳定颗粒的负荷能够延迟或限制沉积物和/或混浊的出现。
澄清能够改善葡萄酒的某些味觉方面，例如苦味或涩味。然而，当澄清控制较差时，也会削弱某些葡萄酒的结构和芳香强度。
澄清还有助于消除通常由于卫生条件差导致的某些缺陷或偏差。
葡萄酒的澄清是已知的，并且已经进行了很长时间。正是在十九世纪，它变得系统地执行，特别是对大量的葡萄酒。今天，即使是小规模生产者也进行澄清。
过去几年在葡萄酒行业普遍使用的澄清产品(以下称为“澄清剂”)是鱼胶(其是从鱼的鱼鳔提取的粗蛋白质)、酪蛋白、蛋清、动物或植物明胶、膨润土(其为天然粘土)、聚乙烯吡咯烷酮(“PVPP”，其是对多酚具有高亲和力的合成产品)。PVPP澄清剂通常与酪蛋白组合，能够消除新鲜红葡萄酒的涩味和白葡萄酒的苦味和黄色。
提及的前四种澄清剂的缺点是动物来源，因此可能造成过敏问题。PVPP本质是化学物，处理时具有毒性。
为改善用于葡萄酒的澄清剂的质量，研究已经涉及天然产物，例如酵母。因此，2006年的研究(“Revue des oenologues”[“Enologists’Review”],No.120；pages 47-50,2006)已经表明，酵母蛋白提取物(以下称为“YPE”)的澄清作用与常规使用的澄清剂相同，甚至更好。
然而，目前仍然需要开发来自天然产物的其他澄清剂，其甚至比尤其是在葡萄酒行业中已有的澄清剂更有效。
发明内容
因此，本发明的一个目的是为葡萄酒生产者和经销商提供意欲用于澄清未发酵葡萄汁和葡萄酒的操作中的天然产物。
关于饮料例如茶，可以证明沉淀茶中存在的可见或不可见颗粒，尤其是单宁是必要的且有利的。
实际上，富含单宁的茶很容易被其酒的涩味识别，当注入太多茶时，所述酒有时会变苦。单宁缓慢但越来越多地释放，因此当注入太多茶时，太长的注入极大增加了单宁的浓度，使茶变苦。
此外，尽管在某些方面对于健康是有利的，茶中存在的单宁具有缺陷：它们阻止生物体在消化中完全吸收来自食物的铁。因此，高的茶日耗量可能对生物体的铁同化产生影响。
然而，单宁沉淀不一定容易进行，回收和纯化单宁通常需要几个层析步骤。
因此，本发明的另一个目的是提供意欲用于澄清饮料例如茶，更具体地，意欲沉淀茶中的单宁的操作中的天然产物。
发明人对酵母和酵母衍生物的酿酒应用进行的研究和探索使得可以开发富含核酸，特别是尺寸大于10kDa的核糖核酸的酵母提取物，其作为酿酒产品的澄清剂的用途超过了期望。
此外，出乎意料地，发明人进行的研究还可以发现这种富含核酸，特别是核糖核酸的酵母提取物尤其适合作为茶的澄清剂，特别是用于沉淀茶中的单宁。
该发现是不可预料的，因为文献WO 2016/010064描述了含有至少50％RNA的酵母提取物，用于在所述混浊出现之前预防茶混浊，所述混浊通常在茶的储存条件下出现。
实际上，与WO 2016/010064相反，富含RNA的酵母提取物在本发明中不是用于预防茶中出现混浊，而是用于沉淀茶中的可见和不可见的颗粒，尤其是单宁。
出乎意料地，发明人还发现，这种提取物能够沉淀茶中的色素。
更具体地，本发明的主题是包含核酸的酵母提取物用于澄清未发酵葡萄汁和液体，尤其是选自葡萄酒、茶、啤酒或果汁的饮料，优选葡萄酒或茶的用途，所述核酸的含量按重量计为相对于所述提取物的总重量的至少10％，优选至少15％，更优选20％至95％，甚至更优选30％-48％，所述核酸由核糖核酸(RNA)片段形成。
如上所述，术语“澄清”意欲是指以下操作：将能够絮凝和沉淀的物质引入待澄清的液体，所述物质通过絮凝和沉淀使液体中存在的所有悬浮颗粒沉降下来。
根据本发明，澄清不是为了在它出现之前防止或停止液体(尤其是葡萄酒或茶)的混浊，而是相反地为了沉淀所述液体中存在的可见或不可见颗粒。
有利地根据本发明，使用富含核糖核酸的酵母提取物尤其能够沉淀葡萄酒和茶中的单宁。
就像沉淀茶中的单宁一样，沉淀葡萄酒中的单宁在某些情况下也可以证明是有利的。
这是因为葡萄酒的单宁引起口中的粗糙感和口干。
术语“酵母提取物”意欲是指来自完整酵母的质壁分离和裂解的产物。术语“完整”酵母意欲是指活的或失活的“整个”酵母。
酵母含有大量核糖核酸(RNA)。通常认为按重量计99％的酵母核酸是RNA。该RNA的80％由核糖体RNA构成。
核糖核酸(RNA)是核酸，换言之，由核苷酸序列组成的分子。
RNA的每个核苷酸由以下组成：
-戊糖(核糖)，其碳原子编号为1’至5’，
-核酸碱基或含氮碱基(腺嘌呤“A”、尿嘧啶“U”、胞嘧啶“C”和鸟嘌呤“G”)，
-磷酸基团。
含氮碱基(A、U、C或G)通过氮原子连接到核糖的1’碳。核苷酸彼此通过磷酸基团，通过3’和5’碳水平上的磷酸二酯键结合。
根据本发明，如上定义的酵母提取物在本申请中也称为“酵母核酸提取物”(“YNE”)，所述酵母提取物尤其包含含量按重量计为相对于所述提取物的总重量的至少10％，优选至少15％，更优选20％至95％，甚至更优选30％-48％的核糖核酸。
如上定义的且根据本发明使用的提取物的所述RNA片段的每一个的平均分子量大于10kDa，优选为30-110kDa。
同样，根据本发明，如上定义的且根据本发明使用的酵母核酸提取物还包含矿物质、糖类(特别是葡聚糖和甘露聚糖)和游离氨基酸。
举例而言，在酵母核酸提取物中：
-相对于酵母提取物的总重量，矿物质以按重量计5％-30％，优选15％-25％的含量存在；
-相对于酵母提取物的总重量，甘露聚糖以按重量计5％-25％，优选10％-20％的含量存在；
-相对于酵母提取物的总重量，葡聚糖以按重量计为1％-10％，优选3％-8％的含量存在；
-相对于酵母提取物的总重量，游离氨基酸以按重量计1％-10％，优选3％-8％的含量存在。
根据本发明，如上定义的且根据本发明使用的酵母提取物可以是粉末或或多或少浓缩液体的形式，优选粉末的形式。
根据本发明，酵母例如选自包含以下的组：酵母属(Saccharomyces)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、串酵母属(Torula)和念珠菌属(Candida)，优选酵母属，且有利的是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
用于制备如上定义的且根据本发明使用的酵母提取物的方法可以保留酵母中天然存在的RNA。
用于制备如上定义的酵母提取物(YNE)的方法包括以下步骤：
-使完整酵母机械质壁分离、物理质壁分离、渗透质壁分离、热质壁分离、酶促质壁分离和/或通过改变pH质壁分离，从而一方面释放所述酵母中其天然状态下的内部大分子，另一方面使裂解这些大分子的酶失活，
-通过离心分离，
-回收含有YNE的可溶部分，
-任选地，干燥所述可溶部分。
热质壁分离在足以停止、抑制裂解酵母中存在的内部大分子的酶(尤其是核酸酶)的作用的温度进行，从而可以有利地阻止核酸链裂解，并因此限制形成小分子量的分子。
热质壁分离步骤将在例如60℃-120℃，优选70℃-90℃，甚至更优选80℃的温度进行1-18小时，优选5-15小时，甚至更优选11小时。
目标酶促质壁分离可以有利地释放内部酵母大分子而不切割它们。
通过改变pH的质壁分离可以裂解酵母并释放其细胞内含物。
不希望受限于任何理论，发明人的观点是，质壁分离可以将酵母细胞的质膜和细胞壁破坏到允许开口足够大以允许核蛋白复合物(即核糖体)出来的程度。
根据一个有利的实施方案，本发明的主题是如上定义的酵母提取物用于澄清葡萄酒的用途。
有利的，根据本发明，当酵母核酸提取物用于澄清未发酵葡萄汁和葡萄酒时，可以使用例如它的粉末形式。所用的所述粉末的含量例如为每百公升(hl)葡萄酒0.1g(克)至50g，优选5-30g/hl。
使用合适剂量的本发明的酵母核酸提取物允许葡萄酒的快速澄清和胶体稳定性。
使用过量剂量的本发明的酵母核酸提取物有风险造成“过度澄清”现象，即，澄清后存在非絮凝澄清剂。在储存条件差的情况下，过度澄清会产生混浊。
根据另一个有利的实施方案，本发明的主题是如上定义的酵母提取物用于澄清茶，尤其是用于沉淀茶中的单宁和/或茶中的色素的用途。
有利的，根据本发明，当酵母核酸提取物用于澄清茶时，可以使用例如它的粉末形式。所用的所述粉末的含量例如为每升(l)茶0.01g(克)至5g，优选0.05-1g/l。
因此，使用酵母提取物来沉淀茶中的色素可以使茶脱色，这在某些类型的茶中是需要的。
根据本发明，储存在不潮湿的温带处所中，如上定义的核酸酵母提取物在未开封的包装中最短保质期为3年。
本发明的主题还是源自选自酵母属、克鲁维酵母属、串酵母属和念珠菌属及其混合物的酵母的RNA片段用于澄清未发酵葡萄汁和液体，尤其是选自葡萄酒、茶、啤酒或果汁的饮料的用途。
根据本发明的一个有利的实施方案，如上定义的RNA片段更具体地用于沉淀茶中存在的单宁和/或色素。
现在将通过以下的实施例和附图来阐述本发明，所述实施例和附图仅以说明性的方式给出，因而不以任何方式限制。
附图说明
图1和2的照片示出了在冷藏室20小时后，用各种澄清剂(从左至右分别为：“对照”、“YPE”、“YNE30”和“YNE95”)对葡萄酒“A”(图1)和葡萄酒“B”(图2)获得的澄清测试结果。
图3、4和5的照片示出了在冷藏室20小时后，用各种澄清剂(从左至右分别为：“对照”、“YPE”、“YPE/YNE30”和“YNE30”)对“粗”葡萄酒(图3)、葡萄酒“A”(图4)和葡萄酒“B”(图5)获得的澄清测试结果。
图6的照片示出了浓度为0.1g/l的YNE30澄清剂在室温下18小时后获得的冰茶的澄清测试结果，更具体的，沉淀冰茶中的单宁的结果。
图7的照片示出了在6℃的温度下10小时后获得的冰茶的澄清测试结果，更具体的，沉淀冰茶中的单宁的结果(参见从左至右分别为：“对照”(仅冰茶)、浓度为1g/l的“YPE”、浓度为0.3g/l的“YNE30”和浓度为1g/l的“YNE30”)。
具体实施方式
实施例1和2：葡萄酒的澄清测试
在以下实施例1和2中测试的葡萄酒是：
-“粗”葡萄酒(最混浊)；
-葡萄酒“A”；
-葡萄酒“B”。
测试产品(澄清剂)是粉末形式，是：
-作为对照的“酵母蛋白提取物”，表示为“YPE”(这种YPE包含总计约13％的核苷酸，且描述于“Revue des oenologues”[“Enologists’Review”],No.120；pages 47-50,2006)；
-本发明的酵母核酸提取物，包含按重量计30％的核糖核酸，表示为“YNE30”；
-本发明的酵母核酸提取物，包含按重量计95％的核糖核酸，表示为“YNE95”；
-由50％YPE和50％YNE30组成的样品，表示为“YPE/YNE30”.
实施例1：试管测试
1)第一系列的葡萄酒的澄清测试用以下澄清剂进行：“YPE”、“YNE30”和“YNE95”，且对葡萄酒“A”(图1)和“B”(图2)进行。
以对红葡萄酒或未发酵的葡萄汁建议的最大可用剂量加入澄清剂(粉末形式)，即每百公升(hl)葡萄酒/未发酵的葡萄汁30g澄清剂。
在加入葡萄酒之前，将粉末预先悬浮稀释于10倍于其重量的水中。因此，1克(1g)澄清剂稀释于10毫升(10ml)蒸馏水中。
然后，将含量为30微升(30μl)的稀释的各澄清剂加入含有10ml测试葡萄酒/未发酵的葡萄汁的试管中(除了对照试管)。
目的是说明以相同浓度使用的各种澄清剂的澄清效率的差异，及其对两种不同的葡萄酒样品的澄清效率的差异。
将试管在冷藏室(约+4℃)放置20小时后，所得结果如图1(葡萄酒A)和图2(葡萄酒B)所示。
在试管中观察到的倾析颗粒越大(即倾析越大)，澄清越令人满意。
图1和2的照片表明，在两种情况下，对照没有出现颗粒，因为没有天然倾析。
另一方面，在含有本发明的澄清剂(YNE30和YNE95)的试管中，观察到的倾析颗粒远远大于含有现有技术的澄清剂(YPE)的试管(无论测试的葡萄酒是什么)，这可以证明与现有技术的澄清剂相比，本发明的澄清剂对葡萄酒的澄清更好。
2)第二系列的葡萄酒的澄清测试用以下澄清剂进行：“YPE”、“YPE/YNE30”和“YNE30”，且对“粗”葡萄酒(图3)、葡萄酒“A”(图4)和葡萄酒“B”(图5)进行。
澄清剂以上述小节1)所述的相同浓度(30g/hl)制备。
将试管在冷藏室(约+4℃)放置20小时后，所得结果如图3(粗葡萄酒)、图4(葡萄酒A)和图5(葡萄酒B)所示。
图3-5的照片表明，在三种情况下，对照没有出现颗粒(没有天然倾析)。
无论测试的葡萄酒是什么，用本发明的“YNE30”澄清剂观察到最大的倾析颗粒(图3-5)。
无论测试的葡萄酒是什么，用“YPE/YNE30”澄清剂混合物观察到的倾析颗粒也大于“YPE”现有技术澄清剂(图3-5)。
因此，当制备包含本发明澄清剂和现有技术澄清剂的混合物澄清剂时，该混合物可以提高仅用现有技术的澄清剂(不与本发明的澄清剂混合)获得的澄清。
3)结论
上述测试表明，对于葡萄酒，本发明的核酸酵母提取物是比现有技术的YPE天然澄清剂更有效的澄清剂。
此外，本发明的酵母核酸提取物具有重要的优势，其比YPE的生产更简单，且不需要复杂的设备。
实施例2：分光比色皿测试
直接在分光比色皿中进行浊度测试。
注意，浊度(表示为“NTU”，浊度单位)是指液体中使其混浊的物质的含量。
通过预先将各澄清剂稀释于蒸馏水中(参见之前的实施例)，然后加入葡萄酒“B”，以三个不同浓度制备本发明的“YNE30”和“YNE95”澄清剂：10g/hl、20g/hl和30g/hl。
葡萄酒“B”的初始浊度是127NTU。
在冷藏室(+4℃)48小时后，测量其中加入了各种浓度的本发明的澄清剂的所述葡萄酒的浊度。
结果如下表1所示。
表1
葡萄酒B 澄清剂10g/hl 澄清剂20g/hl 澄清剂30g/hl
YNE95 127NTU 9.9NTU 10.2NTU 8.8NTU
YNE30 127NTU 10.2NTU 11NTU 10.7NTU
无论浓度如何，对于两种澄清剂的每一种，浊度的降低是显著的，本发明的“YNE95”和“YNE30”澄清剂在10g/hl的浓度已经各自非常有活性(将浊度降低了12倍)。
无论本发明的澄清剂的浓度如何，48小时后都注意到上清液几乎相同的澄清。
因此，富含RNA的本发明的酵母提取物作为葡萄酒行业的澄清剂是非常有效的。
实施例3：茶澄清测试
在本实施例中测试的茶是冰茶。
本实施例的目的是表明，一方面沉淀茶中的单宁(其在倾析颗粒中发现)，另一方面是茶颜色的变化。
测试的澄清剂是粉末形式的YNE30。
制备不同浓度的三个样品，即每升茶0.1g YNE30、每升茶0.3g YNE30和每升茶1gYNE30。
提前将粉末稀释于10倍其重量的水中。因此，1克粉末稀释于10ml蒸馏水中。
将粉末完全溶解于水中；然后将透明溶液加入茶。
1)室温下的测试
将YNE30引入包含冰茶的试管中(制备浓度＝0.1g/l)。室温下18小时后，获得的结果如图6所示。
观察到形成倾析颗粒，并且茶略微脱色。
将倾析颗粒用移液管移除，并由三个人测试，包括调香师。
各测试人员注意到的感觉是涩味。
由于涩味的感觉由单宁提供，由此可以下结论，在倾析颗粒中后者被很好地沉淀。
2)6℃下的测试
测试以下四个样品：
-单独的冰茶(对照)，
-其中引入浓度为1g/l的YPE的冰茶，
-其中引入浓度为0.3g/l的YNE30的冰茶，
-其中引入浓度为1g/l的YNE30的冰茶。
在6℃下10小时后，所得结果如图7所示。
图7从左至右分别示出了上述的4个样品(因此，最左边的样品是对照，与其相邻的是其中引入YPE的样品，以此类推)。
对于单独的冰茶，没有观察到倾析或脱色。
对于其中引入YPE(1g/l)的冰茶，在2-3个月后观察到倾析和略微脱色(注意，图7示出的是10小时后的结果，因此没有观察到倾斜或脱色)，而对于其中引入YNE(0.3和1g/l)的冰茶，在3-6小时后观察到清楚的倾析和脱色。
将倾析颗粒用移液管移除，并由上述第1点提及的三个人测试。
各测试人员注意到的涩味感觉的评估如下表2所示。
表2
与测试人员对其中加入浓度为1g/l的YNE30的试管中的倾析颗粒的感觉相比，其中加入浓度为0.3g/l的YNE30的试管中的倾析颗粒的涩味感觉略高。
结论：
10小时后，在对照样品(仅冰茶)和其中加入浓度为1g/l的YPE的样品之间没有观察到差异。在冰茶中加入YPE没有产生茶中的单宁沉淀和/或茶中的色素沉淀。
另一方面，加入浓度例如为0.3g/l或1g/l的YNE30足以诱导茶中的单宁沉淀和茶中的色素沉淀，这在加入YNE后3-6小时开始。无论YNE浓度如何，在其中加入YNE30的试管中，冰茶脱色是明显的。
在冰茶中加入浓度为1g/l的YNE30产生的倾析颗粒大于加入浓度为0.3g/l的YNE30。
此外，对于其中加入1g/l YNE的试管中的倾析颗粒，涩味感觉更高。
由于涩味的感觉由单宁提供，由此可以下结论，在倾析颗粒中后者被很好地沉淀。

Claims (11)

1.包含核酸的酵母提取物用于澄清未发酵葡萄汁和液体，尤其是选自葡萄酒、茶、啤酒或果汁的饮料的用途，所述核酸的含量按重量计为相对于所述提取物的总重量的至少10％，优选至少15％，更优选20％至95％，甚至更优选30％-48％，所述核酸由核糖核酸(RNA)片段形成。
2.权利要求1所述的提取物的用途，其中所述提取物的RNA片段的每一个的平均分子量大于10kDa，优选为30-110kDa。
3.权利要求1或2所述的提取物的用途，其中所述提取物还包含矿物质、糖类例如葡聚糖和甘露聚糖，和游离氨基酸。
4.权利要求1-3任一项所述的提取物的用途，其中所述提取物是粉末或或多或少浓缩液体的形式，优选粉末形式。
5.权利要求1-4任一项所述的提取物的用途，其中所述提取物的酵母选自包含以下的组：酵母属、克鲁维酵母属、串酵母属和念珠菌属，优选酵母属，且有利的是酿酒酵母。
6.权利要求1-5任一项所述的用途，用于澄清葡萄酒。
7.权利要求6所述的提取物的用途，其中所述酵母提取物是粉末形式，且以每百公升(hl)葡萄酒0.1g(克)至50g，优选5-30g/hl葡萄酒的含量使用。
8.权利要求1-5任一项所述的用途，用于澄清茶，尤其用于沉淀茶中的单宁和/或色素。
9.权利要求8所述的用途，其中所述酵母提取物是粉末形式，且以每升(l)茶0.01g(克)至5g，优选0.05-1g/l茶的含量使用。
10.源自酵母的核糖核酸(RNA)片段用于澄清未发酵葡萄汁和液体，尤其是选自葡萄酒、茶、啤酒或果汁的饮料的用途，其中所述酵母选自酵母属、克鲁维酵母属、串酵母属和念珠菌属及其混合物的。
11.权利要求10所述的用途，用于沉淀茶中的单宁和/或色素。
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