BR112017019173B1

BR112017019173B1 - Utilização de um extrato de levedura para clarificar mostos e bebidas

Info

Publication number: BR112017019173B1
Application number: BR112017019173-3A
Authority: BR
Inventors: Etienne DORIGNAC; Rudy MENIN; Yves Gosselin
Original assignee: Lesaffre Et Compagnie
Priority date: 2015-03-24
Filing date: 2016-03-24
Publication date: 2022-03-22
Also published as: RU2017135423A3; FR3034101B1; WO2016151257A1; CA2978669C; CA2978669A1; JP6708658B2; US11098273B2; NZ735501A; UA120641C2; AU2016238617B2; ZA201706541B; CN107429208A; PT3273799T; DK3273799T3; EP3273799B1; CL2017002204A1; AU2016238617A1; CN107429208B; RU2017135423A; FR3034101A1

Abstract

A presente invenção se refere à utilização de um extrato de levedura incluindo pelo menos 10% em peso de ácidos nucleicos, de preferência, pelo menos 15% em peso, e mais preferencialmente, 30 a 95% em peso, em relação ao peso total do referido extrato, sendo os referidos ácidos nucleicos formado a partir de fragmentos de ácido ribonucleico (RNA), para clarear mostos e líquidos, em especial, vinhos e chás.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se relaciona com a utilização de um extrato de levedura para clareamento do mosto e líquidos, em particular, bebidas, tais como vinho, chá, cerveja ou sucos de frutas.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] O "clareamento" é uma técnica que compreende a introdução em um produto para ser tratado (líquidos, mostos) a uma substância capaz de flocular e sedimentar por precipitação na sedimentação das partículas em suspensão no referido produto, e isto, a fim de melhorar a clareza, filtrabilidade, estabilidade e certas qualidades organolépticas do dito produto.

[003] Assim, por meio do clareamento, as partículas visíveis e / ou invisíveis suspensas no produto e os colóides carreagados, onde os ditos colóides que são responsáveis para a desordem e falha na filtrabilidade do referido produto são muito reduzidas ou mesmo totalmente eliminado.

[004] Como relação a uma bebida, tal como o vinho, a falha de estabilidade do último é muitas vezes refletida com a degradação de proteínas ou o crescimento microbiológico. O decréscimo das partículas-instáveis carregadas por virtude do clareamento pode atrasar ou limitar a ocorrência de depósitos e / ou desordens.

[005] O clareamento pode melhorar certos aspectos do gosto do vinho, tal como amargo ou adstringência. Entretanto, quando o clareamento é mal controlado, este também pode enfraquecer a estrutura e a intensidade aromática de certos vinhos.

[006] O clareamento também pode ajudar a apagar alguns defeitos ou desvios, geralmente devido a condições sanitários.

[007] O clareamento de vinhos é conhecido e praticado por um longo tempo. Foi durante o século XIX que a prática tornou-se rotina, especialmente, em grandes volumes de vinho. Hoje, o clareamento é praticado, mesmo entre os produtores de pequenos volumes.

[008] Os produtos de clareamento, a seguir referidos como "clarificantes", comumente utilizados nos últimos anos no campo do vinho são cola de peixe (que é uma proteína bruta extraída a partir das nadadeiras do peixe), caseína, de clara de ovo, gelatinas animais ou vegetais, bentonites (os quais são argilas naturais), polivinilpirrolidona ("PVPP", que é um produto sintético que tem uma elevada afinidade para os polifenóis). Clarificante de PVPP é muitas vezes associado a caseína e torna possível apagar a adstringência dos vinhos tintos jovens e amargura e a cor amarela dos vinhos brancos.

[009] Os primeiros quatro clarificantes mencionados têm a desvantagem de serem de animais, e podem causar problemáticos alergênicos. O PVPP tem, por sua vez, uma conotação química e toxicidade durante o manuseio.

[0010] Para melhorar a qualidade dos clarificantes para vinhos, estudos de pesquisa têm sido focado em produtos naturais, tais como levedura. Um estudo de 2006 (“Revue des renologues” [“Enologists’ Review”], No. 120; páginas 47-50, 2006) mostrou que um extrato de levedura proteica (adiante designado por "YPE") tem uma ação de pasta equivalente ou melhor, do que os clarificantes utilizados convencionalmente.

[0011] No entanto, ainda há uma necessidade nos dias de hoje para desenvolver outros clarificantes de produtos naturais, e com ainda maior eficiência do que os clarificantes existentes, particularmente, no campo de vinho.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0012] Assim, um objetivo da invenção é o de proporcionar aos produtores e distribuidores de vinho um produto natural para utilização em operações de clareamento de mostos e vinhos.

[0013] Como para uma bebida, tal como chá, pode ser necessário e interessante precipitar as partículas presente visível ou invisível no chá, incluindo as taninas.

[0014] De fato, um chá rico em tanina é facilmente reconhecível pela adstringência de seu licor, que às vezes se torna amargo quando o chá é também muito infundido. As taninas são lentamente, mas cada vez mais liberadas, de modo muito longoe, então uma infusão aumenta consideravelmente a sua concentração e produz o chá a sua amargura quando o chá é também muito infundido.

[0015] Além das taninas presentes no chá, mesmo se elas sejam interessantes por várias razões para a saúde, no entanto, tem um defeito: elas impedem o ferro dos alimentos para ser absorvido completamente pelo corpo durante a digestão. Um grande consumo diário de chá pode, por conseguinte, afetar a absorção do ferro pelo corpo.

[0016] No entanto, a precipitação de taninas não é necessariamente fácil de conseguir, e muitas vezes mais etapas de cromatografia sejam necessárias para recuperar e purificar as taninas.

[0017] Outro objetivo da invenção é, portanto, proporcionar um produto natural para uso nas operações de clareamento de uma bebida, tal como chá, e, mais particularmente, destina-se a precipitar a tanina do chá.

[0018] O trabalho e a investigação realizada pelos invençãores sobre os derivados de aplicações de levedura e levedura enológicas têm ajudado a desenvolver um extrato de levedura rico em ácidos nucleicos, e ácidos ribonucleicos particularmente, maior do que 10 kDa, cuja utilização como clareamento para produtos de vinho é mais do que promissor.

[0019] Além disso, a investigação realizada pelos invençãores também descobriram, surpreendentemente, que este extrato de levedura rico em ácidos nucleicos, e, particularmente, ácidos ribonucleicos, era particularmente bem adequado como um clarificante para chás, particularmente, para precipitar as taninas do chá.

[0020] Esta descoberta é tanto mais inesperada dado que o documento WO 2016/010064 descreve o extrato de levedura que compreende, pelo menos, 50% de RNA para prevenir a turvação do chá antes da dita turvação aparecer, onde a dita turvação ocorre frequentemente durante as condições de armazenamento do chá.

[0021] Em contraste com o documento WO 2016/010064, o extrato de levedura rico em RNA não é usado na presente invenção para prevenir o aparecimento da dita turvação no chá, mas para precipitar partículas de chá visível e invisível, incluindo taninas.

[0022] Os invençãores também descobriram, surpreendentemente, que este extrato torna possivel precipitar os pigmentos do chá.

[0023] A presente invenção, mais particularmente, relaciona-se com a utilização de um extrato de levedura que compreende uma quantidade em peso de ácidos nucleicos de pelo menos 10%, de preferência, pelo menos 15%, mais preferivelmente, de 20 a 95% e ainda, mais preferivelmente, de 30 a 48% em relação ao peso total do referido extrato, os referidos ácidos nucleicos a serem formadas de fragmentos de ácido ribonucleico (RNA) para o clareamento do mosto e líquidos, em particular, de bebida selecionada a partir de vinho, chá, cerveja ou suco de fruta, de preferência, vinho ou chá.

[0024] Como descrito acima, o termo "clareamento", é pretendido a significar a operação que consiste em introduzir, no líquido a ser clarificado, uma substância capaz de floculação e precipitação, a referida substância pela floculação e precipitação, levando consigo todas as partículas em suspensão presente no líquido.

[0025] De acordo com a invenção, o clareamento não se destina a prevenir ou evitar a turvação do líquido, em particular, de vinhos ou chá, antes que ela ocorra, mas sim para precipitar partículas visíveis ou invisíveis presente no referido líquido.

[0026] De um modo vantajoso, de acordo com a invenção, a utilização de um extrato de levedura rico em ácidos ribonucleicos permite a precipitação da tanina do vinho e do chá.

[0027] À medida que a precipitação das taninas do chá, a precipitação das taninas do vinho pode ser interessante em alguns casos.

[0028] De fato, as taninas do vinho são responsáveis pela sensação áspera na boca, e, boca seca.

[0029] O termo "extrato de levedura" é pretendido a significar produtos resultantes de plasmólise e lise da levedura intacta. O termo levedura "intacta" é pretendido a significar uma levedura “inteira” viva ativada ou desativada.

[0030] A levedura tem quantidades significativas de ácido ribonucleico (RNA). Em geral, considera-se que a noventa e nove por cento em peso de ácidos nucleicos a partir de levedura são representados pelo RNA. Este RNA é de 80% de RNA ribossomal.

[0031] O ácido ribonucleico (RNA) é um ácido nucleico, isto é, uma molécula que consiste de uma cadeia de nucleotídeos.

[0032] Cada nucleotídeo do RNA consiste em:

[0033] - uma pentose, ribose, cujos átomos de carbono são numerados a partir de 1’ para 5'

[0034] - uma base nucleica ou a uma base nitrogenada (adenina "A," uracila "L", citosina "C", guanina "G"),

[0035] - um grupo fosfato.

[0036] A base nitrogenada (A, U, C ou G) é ligada através de um átomo de nitrogênio ao átomo de carbono da ribose. Os nucleotídeos estão ligados entre si por grupos fosfato, por meio de ligações fosfodiéster nos carbonos 3' e 5'.

[0037] De acordo com a invenção, um extrato de levedura, tal como definido acima, incluindo uma quantidade de ácido ribonucleico, em peso, de pelo menos 10%, de preferência, pelo menos 15%, mais preferivelmente, de 20 a 95% e ainda, mais preferivelmente, de 30 a 48%, com base no peso total do referido extrato, também é chamado aqui "extrato nucleico de levedura" ("YNE").

[0038] Cada um dos ditos fragmentos de RNA do extrato, tal como definido acima e tal como utilizado de acordo com a invenção tem um peso molecular médio superior a 10 kDa, preferivelmente, de 30 a 110 kDa.

[0039] Ainda, de acordo com a invenção, o extrato nucleico de levedura, tal como definido acima e tal como utilizado de acordo com a invenção compreende ainda substâncias minerais, sacarídeos (incluindo glucanos e mananos), e aminoácidos livre.

[0040] Por exemplo, num extrato nucleico de levedura:

[0041] - o material mineral está presente numa quantidade em peso variando de 5 a 30%, de preferência, 15 a 25% em relação ao peso total de extrato de levedura;

[0042] - mananos estão presentes numa quantidade em peso variando de 5 a 25%, de preferência, 10 a 20% em relação ao peso total de extrato de levedura;

[0043] - glucanos estão presentes numa quantidade em peso variando de 1 a 10%, de preferência, 3 a 8% em relação ao peso total de extrato de levedura;

[0044] - os aminoácidos livres estão presentes numa quantidade em peso variando de 1 a 10%, de preferência 3 a 8% em relao ao peso total de extrato de levedura.

[0045] De acordo com a invenção, o extrato de levedura, tal como definido acima e tal como utilizado de acordo com a invenção pode estar sob a forma de um pó ou de um líquido mais ou menos concentrado, e, de preferência, sob a forma de um pó.

[0046] De acordo com a invenção, a levedura é, por exemplo, selecionada a partir do grupo consistindo em Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula e Candida, de um modo preferido, Saccharomyces, e de um modo mais preferido Saccharomyces cerevisiae.

[0047] O método de preparação do extrato de levedura tal como definido acima e tal como utilizado de acordo com a invenção, vantajosamente, permite preservar o RNA presente naturalmente na levedura.

[0048] O método para a preparação de um extrato de levedura (YNE), tal como definido acima compreende as etapas de: - plasmólise mecânica, física, osmótica, térmica, enzimática e / ou plasmólise por modificação de pH de uma levedura intacta, na ordem, por um lado para liberar as macromoléculas internas da referida levedura no seu estado nativo e também para inativar enzimas líticas destas macromoléculas, - separação por centrifugação, - recuperação da fração solúvel contendo o YNE, - opcionalmente, secagem da fração solúvel.

[0049] A plasmólise térmica será realizada a uma temperatura suficiente para parar, inibir a ação de enzimas por lise das macromoléculas internas presentes na levedura, e em particular, nucleases, desse modo, vantajosamente, possível para evitar a lise dos canais nucleicos, e, assim, limitar a formação de moléculas de pequeno tamanho molecular.

[0050] A etapa de plasmólise térmica é, por exemplo, realizada a uma temperatura de 60 a 120° C, de preferência, 70° C a 90° C, mais preferencialmente, ainda a uma temperatura de 80 ° C, durante um tempo que varia de 1 a 18 horas, de preferência, de 5 a 15 horas, mais preferencialmente, ainda a partir de 11 h.

[0051] A plasmólise enzimática alveja vantajosamente liberta macromoléculas internas de levedura sem clivá-las.

[0052] A plasmólise por modificação do pH permite a lise de levedura e a liberação do seu conteúdo celular.

[0053] Sem estar limitado pela teoria, os invençãores acreditam que a plasmólise permite que os danos para a membrana plasmática e a parede das células de levedura para a ponto de permitir que grandes aberturas suficientes para deixar sair complexos nucleoproteicos, os quais são os ribossomas.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0054] De acordo com uma concretização vantajosa, a invenção se refere à utilização de um extrato de levedura, tal como definida acima para o clareamento de vinho.

[0055] De um modo vantajoso, de acordo com a invenção, onde o extrato nucleico de levedura é usado para o clareamento de mostos e vinhos, que irá, por exemplo, ser utilizados sob a forma de um pó. O referido pó é, por exemplo, utilizado a um teor variando de 0,1 g (grama) a 50 g por hectolitro (hl) de vinho, e, de preferência, de 5 a 30 g / hl.

[0056] A utilização de doses apropriadas extrato nucleico de levedura da invenção permite clareamento rápido e estabilidade coloidal do vinho.

[0057] A utilização de doses excessivas de extrato nucleico de levedura da invenção pode levar a um fenômeno de "super-clareamento", isto é, a presença, após o clareamento, de clarificante não floculado. O super- clareamento pode, em más condições de armazenamento, gerar turvação.

[0058] De acordo com uma outra concretização vantajosa, a invenção se refere à utilização de um extrato de levedura, tal como definido acima, para o clareamento de chá, e, em particular, para a precipitação de taninas do chá e / ou pigmentos do chá.

[0059] De um modo vantajoso de acordo com a invenção, onde o extrato nucleico de levedura é usado para clareamento de chás, que irá, por exemplo, ser utilizados sob a forma de um pó. O referido pó é, por exemplo, utilizado numa quantidade que varia de 0,01 g (grama) de 5 g por litro (1) de chá, e de preferência de 0,05 a 1 g / 1.

[0060] A utilização de extrato de levedura, para precipitar os pigmentos do chá permite a branquear o chá, o que é desejado em certos tipos de chá.

[0061] De acordo com a invenção, o extrato nucleico de levedura, tal como definido acima tem uma vida útil de pelo menos 3 anos em embalagens fechadas, armazenado em locais temperado protegidos da umidade.

[0062] Um objetivo da invenção é também o uso de fragmentos de RNA a partir de uma levedura selecionada de entre o grupo que consiste em Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula e Candida e as suas misturas, para o clareamento de mostos e líquidos, em particular, bebidas selecionadas de vinho, chá, cerveja ou suco de frutas.

[0063] De acordo com uma concretização vantajosa da invenção, os fragmentos de RNA acima definidos são usados especificamente para precipitar os taninas e / ou pigmentos presentes no chá.

[0064] A invenção irá agora ser ilustrada através de exemplos e figuras que se seguem, que são dados a título de ilustração, e, portanto, não são limitativos.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0065] As fotografias das Figuras 1 e 2 ilustram os resultados depois de 20 horas na câmara fria, de testes de clareamento obtidos com vários clarificantes (da esquerda para a direita, respectivamente: o "controle", "YPE", "YNE30" e "YNE95") sobre vinhos 'A' (Figura 1) e o vinho "B" (Figura 2).

[0066] As fotografias das Figuras 3, 4 e 5 ilustram os resultados depois de 20 horas na câmara fria, de testes de clareamento obtidos com vários clarificantes (da esquerda para a direita, respectivamente, "controle", "YPE" "YPE / YNE30" e "YNE30 ") em vinhos 'brutos' (Figura 3), o vinho "A" (Figura 4) e o vinho "B"(Figura 5).

[0067] A imagem da Figura 6 ilustra os resultados do teste de clareamento no chá gelado, e, mais particularmente, os resultados de precipitação de tanina no chá gelado, obtidas após 18 horas à temperatura ambiente com o clarificante YNE30 a uma concentração de 0,1 g / 1.

[0068] As imagens da Figura 7 ilustram os resultados de testes de clareamento sobre o chá gelado, resultados de precipitação, especialmente, tanina do chá gelado, obtidos depois de 10 horas a uma temperatura de 6° C (ver a esquerda, respectivamente direita "controlo" (apenas chá gelo) "YPE" a uma concentração de 1 g / 1, "YNE30" a uma concentração de 0,3 g / 1 e "YNE30" a uma concentração de 1 g / 1). Exemplos 1 e 2: Testes de clareamento de vinho

[0069] Os vinhos testados nos Exemplos 1 e 2 abaixo são: - um vinho "bruto" (o mosto com turvação); - un vinho “A”; - um vinho "B".

[0070] O teste (s) de produtos (clarificantes) são na forma de pó e são os seguintes: - um "extrato de proteína de levedura", representada por "YPE", que serve como um controle (este YPE compreende, no total, cerca de 13% de nucleotídeos e é descrito em "Journal of viticultores, No. 120, páginas 47-50, 2006"); - um extrato nucleico de levedura da invenção compreendendo 30% por peso de ácido ribonucleico, representada por "YNE30"; - um extrato nucleico de levedura da invenção compreendendo 95% por peso de ácido ribonucleico, representada por "YNE95"; - uma amostra que consiste em 50% de YPE e 50% de YNE30 representado por "YPE / YNE30"). Exemplo 1: Teste em tubo 1) Uma primeira série de testes de clareamento de vinho são realizados com os seguintes clarificantes: "YPE", "YNE30" e "YNE95", e os seguintes vinhos são vinho "A" (Figura 1) e vinho "B" (Figura 2) .

[0071] Clarificantes (em forma de pó) são incorporados à dose máxima recomendada para vinhos tintos, ou de mostos, ou seja, 30 g de clarificante por hectolitro (HL) de vinho / mosto.

[0072] Os pós foram anteriormente colocados em suspensão diluída em 10 vezes o seu peso em água antes da incorporação no vinho. Assim, um grama (1 g) do adesivo é diluído em dez mililitros (10 ml) de água destilada.

[0073] Uma quantidade de trinta microlitros (30 μl) de cada clarificante bem diluído é incorporada num tubo de ensaio (exceto o tubo de controle) contendo 10 ml de vinho / mosto testado.

[0074] O objetivo é demonstrar as diferenças na eficiência do clareamento dos diferentes clarificantes utilizados com a mesma concentração e em duas amostras diferentes de vinho.

[0075] Os resultados obtidos após um tempo- residente de 20 horas, os tubos em ambiente frio (cerca de 4° C) são mostrados nas Figuras 1 (para o vinho A) e 2 (para o vinho B).

[0076] O maior precipitado de sedimentação observado no tubo de ensaio (isto é, a maior sedimentação) é importante, quanto mais satisfatório for o clareamento.

[0077] As Fotos 1 e 2 mostram que em ambos os casos o controle não tem base porque não há sedimentação natural.

[0078] Por outro lado, nos tubos que compreendem clarificantes da invenção (YNE30 e YNE95), uma decantação do precipitado é observada que é muito mais importante (qualquer que seja o vinho testado) do que no tubo que compreende o clareamento do estado da técnica (YPE), o que permite destacar um melhor clareamento dos vinhos com os clarificantes da presente invenção em comparação com o clarificante do estado da técnica. 2) A segunda série de testes de clareamento de vinho são realizados com os seguintes clarificantes: "YPE", "YPE / YNE30" e "YNE30" e vinhos "brutos" (Figura 3), "A" (Figura 4) e "B" (Figura 5).

[0079] Os clarificantes são preparados na mesma concentração (30 g / hl) descrita no parágrafo acima.

[0080] Os resultados obtidos depois de 20 horas de tempo-residente em tubos de ambiente frio (aproximadamente 4° C) são mostrados nas Figuras 3 (vinho bruto), 4 (vinho A) e 5 (vinho B).

[0081] As fotografias das Figuras 3 a 5 mostram que em todos os três casos, o indicadorcontrole não mostra precipitado (sem decantação natural).

[0082] A maior precipitado de sedimentação foi observado com o clarificante da invenção "YNE30", independentemente do vinho testado (Fig. 3 a 5).

[0083] Há ainda um maior precipitado de decantação com a mistura de clarificante "YPE / YNE30" do que com clarificante do estado da técnica "YPE", seja qual for o vinho testado (Fig. 3 a 5).

[0084] Assim, quando se prepara um clarificante que compreende uma mistura de um clarificante da invenção e um clarificante do estado da técnica, esta mistura torna possível melhorar o clareamento obtido com o clarificante do estado da técnica sozinho, não misturado com o clarificante da invenção. 3) Conclusão:

[0085] Os testes acima demonstram que os extratos nucleicos de levedura da invenção são significativamente clarificantes mais eficazes para vinhos que o clarificante YPE do estado da técnica.

[0086] Além disso, o extrato nucleico de levedura da invenção possui a vantagem importante de ser mais simples de produzir do que o YPE e não há necessidade de instalações complexas.

Exemplo 2: Testes de curvete de Spectro

[0087] Testes de turbidez foram efetuados diretamente em um curvete de espectro.

[0088] Lembre-se, turbidez, expressa em "NTU" ("Nephelometric Turbidity Units") denota o conteúdo de um material fluido em termos, os quais torna-se turvo.

[0089] Os clarificantes da invenção "YNE30" e "YNE95" foram preparados em três concentrações diferentes: 10 g / hl 20 g / hl 30 g / hl, com uma pré-diluição de cada clarificante em água destilada (ver exemplo acima) e, em seguida, pela adição ao vinho "B".

[0090] A turbidez inicial de vinho "B" é de 127 NTU.

[0091] Medindo a turbidez do referido vinho na qual tem sido adicionada os clarificantes do invenção em diferentes concentrações é realizada durante 48 horas na câmara fria (+ 4 ° C).

[0092] Os resultados são dados na Tabela 1 abaixo.

[0093] A diminuição da turbidez é significativa para ambos os clarificantes, e, independentemente, das suas concentrações. Os clarificantes da invenção "YNE95" e "YNE30" são cada um deles já ativo a uma concentração de 10 g / hL (diminuição da turbidez de um fator de 12).

[0094] Um clareamento virtualmente idêntico dos sobrenadantes é observado após 48 horas, independentemente, da concentração dos clarificantes da invenção.

[0095] Os extratos de levedura da invenção, ricos em RNA, são muito eficazes como clarificantes no campo enólico.

Exemplo 3: Testes de Clareamentos no Chá

[0096] O chá testado neste exemplo é o chá gelado.

[0097] O objetivo deste exemplo é demonstrar um lado, a precipitação de taninas do chá (que são encontradas no preciptado de sedimentação) e também a mudança na cor do chá.

[0098] O clarificante é testado como um pó e é um 'YNE30”.

[0099] Três amostras com diferentes concentrações são preparados, ou seja, 0,1 g de YNE30 por litro de chá e 0,3 g por litro de YNE30 chá e 1 g por litro de YNE30 chá.

[00100] O pó é previamente diluído em 10 vezes o seu peso de água. Assim, um grama de pó foi diluído em 10 ml de água destilada.

[00101] O pó é completamente solúvel em água, de modo que é uma solução clara que é adicionada no chá. 1) Teste em temperatura ambiente

[00102] O YNE30 é introduzido um tubo compreendendo chá gelado (concentração preparada = 0,1 g / 1). Os resultados obtidos após 18 horas à temperatura ambiente estão apresentados na Figura 6.

[00103] Observamos a formação de uma base de sedimentação e uma ligeira descoloração do chá.

[00104] O precipitado de sedimentação é removido utilizando uma pipeta e está provado por 3 pessoas, incluindo um saborista.

[00105] A sensação percebida por cada um dos testadores é adstringência.

[00106] A sensação de adstringência sendo fornecida pelas taninas, podemos concluir uma boa precipitação do último no precipitado de sedimentação. 2) Teste à 6°C

[00107] As quatro amostras que se seguem foram testadas: - chá gelado sozinho (controle), - chá gelado, em que YPE foi introduzido numa concentração de 1 g / 1, - chá de gelo, em que ENH 30 foi introduzido a uma concentração de 0,3 g / 1, - chá de gelo em que ENH 30 foi introduzido numa concentração de 1 g / 1.

[00108] Os resultados obtidos após 10 horas a 6 ° C são apresentados na Figura 7.

[00109] As quatro amostras descritas acima estão ilustradas respectivamente, da esquerda para a direita da Figura 7 (assim, a amostra para o lado esquerdo é o controle, aquela ao lado é aquela, em que o YPE foi introduzido).

[00110] Para o chá gelado sozinho, nenhuma sedimentação ou descoloração é observada.

[00111] Para chá gelado, em que o YPE foi introduzido (1 g / 1), um sedimento e uma ligeira descoloração são observados depois de 2 a 3 meses (como lembrete, a figura 7 mostra os resultados após 10 horas, portanto, nenhuma decantação ou decoloração observada), ao passo que com chá gelado, em que foi introduzido YNE (0,3 e 1 g / 1) uma decantação e descoloração clara é observada após 3 - 6 horas.

[00112] O precipitado de sedimentação foi removido com uma pipeta e foi provado por 3 provadores mencionados no acima.

[00113] A sensação percebida por cada testador em uma adstringência é avaliada na Tabela 2 abaixo.

[00114] A sensação de adstringência é um pouco maior para o tubo de precipitado de sedimentação, em que o YNE30 foi adicionado a uma concentração de 0 ,3 g / 1 em comparação com o experimentado pelo testador ao tubo de precipitado de sedimentação, em que o YNE30 foi adicionado a uma concentração de 1 g / 1. Conclusão:

[00115] Após 10 horas, não se observa qualquer diferença entre a amostra de controle (chá gelo sozinho) e um, em que foi adicionado ao YPE a uma concentração de 1 g / 1. A adição de YPE no chá gelado não leva à precipitação de taninas do chá e / ou precipitação de pigmentos do chá.

Claims

1. Uso de um extrato de levedura caracterizado pelo fato de ser em mostos e bebidas para para clareamento dos referidos mostos e bebidas, em que o referido extrato de levedura compreende uma quantidade, em peso, de ácidos nucleicos que varia de 20 a 95% relativamente ao peso total do referido extrato, os referidos ácidos nucleicos a serem formados de fragmentos de ácido ribonucleico (RNA), em que cada um dos referidos fragmentos de RNA possui um peso molecular médio superior a 10 kDa, em que os referidos mostos e bebidas são selecionados a partir de vinho e chá, e em que o clareamento resulta em floculação e precipitação de partículas visíveis e/ou invisíveis suspensas nos referidos mostos e bebidas.

2. Uso de um extrato, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o referido extrato de levedura compreende uma quantidade em peso de ácidos nucleicos que varia de 30% a 48%.

3. Uso de um extrato, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo fato de que cada um dos ditos fragmentos de RNA presente no extrato possui um peso molecular médioque varia de 30 a 110 kDa.

4. Uso de um extrato, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o extrato compreende adicionalmente substâncias minerais, sacarídeos e aminoácidos livres.

5. Uso de um extrato, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o extrato está sob a forma de um pó ou de um líquido concentrado.

6. Uso de um extrato, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o extrato de levedura é selecionado entre o grupo que consiste em Saccharomyces, Kluyveromyces, Torula e Candida.

7. Uso de um extrato, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o extrato de levedura é Saccharomyces cerevisiae.

8. Uso de um extrato, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que é para clareamento de vinho.

9. Uso de um extrato, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o extrato de levedura está na forma de pó e é utilizado numa quantidade que varia de 0,1 g (grama) a 50 g por hectolitro (hl) de vinho.

10. Uso de um extrato, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7 caracterizado pelo fato de que é para o clareamento de chá.

11. Uso de um extrato, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que é para a precipitação de taninos e/ou pigmentos de chá.

12. Uso, de acordo com com qualquer uma das reivindicações 10 a 11, caracterizado pelo fato de que o extrato de levedura está na forma de pó e é utilizado numa quantidade que varia de 0,01 g (grama) de 5 g por litro (l) de chá.