JP6708658B2 - マストおよび飲料を清澄化するための酵母エキスの使用 - Google Patents

Description

本発明の主題は、マストおよび液体、特に、ワイン、茶、ビールまたは果汁などの飲料を清澄化するための酵母エキスの使用である。

「清澄化する」とは、処理される製品（液体、マスト）に凝集可能な物質を導入する工程、および前記製品中に懸濁された粒子をその堆積作用において沈殿させることによって堆積させる工程で構成される技術であり、これは、前記製品の透明性、濾過性、安定性およびまた、一部の官能特性を改良する目的のためである。

このように、清澄化によって、製品中に懸濁された目に見えるおよび／または目に見えない粒子ならびにまた、コロイド負荷（このコロイドは前記製品の混濁および濾過性の欠如の原因となる）は大いに減少するか、またはさらに完全に除去される。

ワインなどの飲料に関して、製品の安定性の不足は、多くの場合、タンパク質分解または微生物増殖に起因する沈殿物および／または混濁の出現として表れる。清澄化によって不安定な粒子負荷を減少させることにより、沈殿物および／または混濁の出現を遅延または制限することが可能となる。

清澄化は、苦味または渋味などのワインの特定の味覚の態様を改良することができる。しかしながら、清澄化が不十分に制御されると、特定のワインの構造および芳香の強さを弱める可能性もある。

清澄化はまた、一般に不十分な衛生状態に起因する特定の不良または偏向を解消することに寄与する可能性もある。

ワインの清澄化は、長年にわたって知られており、実施されている。１９世紀の間、特に大量のワインで清澄化を体系的に実施するようになった。近年、清澄化は小規模の生産者によっても実施されている。

ワインセクターにおいて過去数年にわたって一般に使用されている清澄化製品（本明細書以下において「清澄化剤（ｃｌａｒｉｆｉｅｒ）」と示す）は、アイシングラス（魚の浮袋から抽出された粗タンパク質である）、カゼイン、卵白、動物または植物ゼラチン、ベントナイト（天然粘土である）、ポリビニルピロリドン（ポリフェノールに対して高親和性を有する合成産物である「ＰＶＰＰ」）である。ＰＶＰＰ清澄化剤は、多くの場合、カゼインと混合され、出来たての赤ワインの渋味ならびに白ワインの苦味および黄色を解消することができる。

上述の最初の４つの清澄化剤は、動物起源であるので、アレルギー問題を引き起こす可能性があるという欠点を有する。ＰＶＰＰは、その一部において化学的意味合いを有し、扱うときに毒性を有する。

ワイン用の清澄化剤の質を改良するために、調査研究は天然産物、例えば酵母に関連付けられている。したがって２００６年からの研究（非特許文献１）により、酵母タンパク質エキス（本明細書以下において「ＹＰＥ」と示す）が、従来使用されている清澄化剤と等しいか、またはさらにより良い清澄化作用を有することが示されている。

しかしながら、今日、特にワインセクターにおいて既存の清澄化剤よりさらにいっそう効果的な天然産物由来の他の清澄化剤を開発する必要性が依然として存在している。

したがって、本発明の目的の１つは、マストおよびワインを清澄化するための作業に使用することを意図する天然産物をワイン生産者および販売業者に提供することである。

茶などの飲料に関して、茶に存在する目に見えるまたは目に見えない粒子、特にタンニンの沈殿をもたらす必要性および有益性は証明することができる。

実際に、タンニンが豊富な茶は、時々、茶が非常に多く注入されると苦味になる、その溶液の渋味によって容易に認識可能である。タンニンはゆっくりであるが、徐々に放出され、したがって非常に長くかなり注入すると、それらの濃度を増加させ、茶が非常に多く注入されると、茶にその苦味を与える。

さらに、茶に存在するタンニンは、それらが健康に対していくつかの関心のある利点を有するが、それらにより、食物からの鉄が、消化の間に生物によって完全に吸収されないという欠点を有する。したがって、茶を毎日多く消費することは、生物による鉄の同化に重要な結果をもたらし得る。

しかしながら、タンニン沈殿は必ずしも容易に実施されず、いくつかのクロマトグラフィー工程が、多くの場合、タンニンを回収し、精製するために必要となる。

したがって本発明の別の目的は、茶などの飲料を清澄化するための作業において使用することを意図し、より特には茶からタンニンを沈殿させることを意図する天然産物を提供することである。

酵母および酵母誘導体のワイン学での適用に関して本発明者らによって実施された研究および調査により、核酸、特にリボ核酸が豊富にあり、１０ｋＤａより大きいサイズを有する酵母エキスを開発することが可能となり、ワイン生産物のための清澄化剤としてのその使用は、より有望となる。

さらに、本発明者らによって実施された研究により、驚くべきことに、核酸、特にリボ核酸が豊富にあるこの酵母エキスは、特に茶のための清澄化剤として、特に茶からタンニンを沈殿させるために適していることを発見することもできた。

この発見は、特許文献１が、混濁（この混濁は茶の保存条件の間に頻繁に発生する）が出現する前に茶の混濁を防ぐための少なくとも５０％のＲＮＡを含む酵母エキスを記載していることを考慮するとかなり予想外であった。

実際に、特許文献１と反対に、ＲＮＡが豊富な酵母エキスは、茶から目に見えるおよび目に見えない粒子、特にタンニンを沈殿させること以外に、茶の混濁の出現を防ぐために本発明において使用していない。

本発明者らはまた、驚くべきことに、このエキスが、茶から色素を沈殿させることを可能にすることも発見した。

国際公開第２０１６／０１００６４号

「Ｒｅｖｕｅ ｄｅｓ ｏｅｎｏｌｏｇｕｅｓ」［「Ｅｎｏｌｏｇｉｓｔｓ’ Ｒｅｖｉｅｗ」］、Ｎｏ．１２０；４７−５０頁、２００６年

本発明の主題は、より特には、酵母エキスの総重量に対して、少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、より優先的には２０重量％〜９５重量％、さらにより優先的には３０重量％〜４８重量％の量の核酸を含む酵母エキスの使用であって、前記核酸は、マストおよび液体、特にワイン、茶、ビールまたは果汁から選択される飲料、好ましくはワインまたは茶を清澄化するためのリボ核酸（ＲＮＡ）の断片から形成される、使用である。

以前に記載されているように、「清澄化する」という用語は、凝集および沈殿可能な物質を、清澄化される液体に導入する工程と、凝集および沈殿によって、液体中に存在する懸濁粒子を全て引き下ろす（ｄｒａｇｇｉｎｇ ｄｏｗｎ）工程とで構成される作業を意味することを意図する。

本発明によれば、清澄化するとは、混濁が発生する前に、液体、特にワインまたは茶の混濁を防ぐまたは止めることを意図しているわけではなく、反対に、前記液体中に存在する目に見えるまたは目に見えない粒子を沈殿させることを意図している。

有益には、本発明によれば、リボ核酸が豊富な酵母エキスの使用により、特にワインおよび茶からのタンニンの沈殿が可能となる。

茶からのタンニンの沈殿と同様に、ワインからのタンニンの沈殿は、特定の場合、有益であることを証明することができる。

これは、ワインのタンニンが口における粗い感覚の原因となり、口を乾燥させるためである。

「酵母エキス」という用語は、無傷の酵母の原形質分離および溶解から得られた生産物を意味することを意図する。「無傷の」酵母という用語は、生きているまたは不活性化された「全」酵母を意味することを意図する。

酵母は多量のリボ核酸（ＲＮＡ）を含有する。一般に、酵母の核酸の９９重量％はＲＮＡによって表されるとみなされる。このＲＮＡは８０％がリボソームＲＮＡから構成される。

リボ核酸（ＲＮＡ）は、核酸、すなわちヌクレオチド配列からなる分子である。

ＲＮＡの各ヌクレオチドは、
− 炭素原子が１’から５’まで番号付けされる、ペントース、リボース、
− 核塩基または窒素含有塩基（アデニン「Ａ」、ウラシル「Ｕ」、シトシン「Ｃ」およびグアニン「Ｇ」）、
− リン酸基
からなる。

窒素含有塩基（Ａ、Ｕ、ＣまたはＧ）は、窒素原子によってリボースの１’炭素に結合する。ヌクレオチドは、３’および５’炭素のレベルにてリン酸ジエステル結合によって、リン酸基により互いに結合する。

本発明によれば、酵母エキスの総重量に対して、特に少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５重量％、より優先的には２０重量％〜９５重量％、さらにより優先的には３０重量％〜４８重量％の量のリボ核酸を含む上記に定義された酵母エキスはまた、本出願において「酵母核エキス（ｙｅａｓｔ ｎｕｃｌｅｉｃ ｅｘｔｒａｃｔ）」（「ＹＮＥ」）とも称される。

上記に定義されているおよび本発明によって使用されるエキスの前記ＲＮＡ断片の各々は、１０ｋＤａより大きい、好ましくは３０〜１１０ｋＤａの範囲の平均分子量を有する。

同様に本発明によれば、上記に定義されているおよび本発明によって使用される酵母核エキスはまた、無機物質、サッカリド（特にグルカンおよびマンナン）、および遊離アミノ酸を含む。

例として、酵母核エキスにおいて：
− 無機物質は、酵母エキスの総重量に対して、５重量％〜３０重量％、好ましくは１５重量％〜２５重量％の範囲の量で存在し、
− マンナンは、酵母エキスの総重量に対して、５重量％〜２５重量％、好ましくは１０重量％〜２０重量％の範囲の量で存在し、
− グルカンは、酵母エキスの総重量に対して、１重量％〜１０重量％、好ましくは３重量％〜８重量％の範囲の量で存在し、
− 遊離アミノ酸は、酵母エキスの総重量に対して、１重量％〜１０重量％、好ましくは３重量％〜８重量％の範囲で存在する。

本発明によれば、上記に定義されているおよび本発明によって使用される酵母エキスは、粉末の形態または多少、濃縮液の形態、好ましくは粉末の形態であり得る。

本発明によれば、酵母は、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、クルイベロミセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）、トルラ（Ｔｏｒｕｌａ）およびカンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）を含む群から選択され、好ましくはサッカロミセス、有益にはサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である。

上記に定義されているおよび本発明によって使用される酵母エキスを調製する方法は、有益には、酵母内に天然に存在するＲＮＡを保存することを可能にする。

上記に定義されている酵母エキス（ＹＮＥ）を調製する方法は、以下の工程：
− 一方で、前記酵母の内部高分子をそれらの天然状態で遊離させるため、他方で、これらの高分子の溶解についての酵素を不活性化させるための無傷酵母の機械的、物理的、浸透圧的、熱的、酵素的原形質分離および／またはｐＨ修飾による原形質分離、
− 遠心分離による分離、
− ＹＮＥを含有する可溶性画分の回収、
− 任意に、可溶性画分の乾燥
を含む。

熱的原形質分離は、酵母内に存在する内部高分子の溶解についての酵素、特にヌクレアーゼの作用を停止、阻害するのに十分な温度にて実施され、それにより、有益には、核の鎖の溶解を防ぎ、それ故、小分子サイズの分子の形成を制限することが可能となる。

熱的原形質分離の工程は、例えば、１〜１８時間、好ましくは５〜１５時間の範囲の時間、さらにより優先的には１１時間、６０〜１２０℃、好ましくは７０℃〜９０℃の温度、さらにより優先的には８０℃の温度にて実施される。

標的化された酵素的原形質分離により、有益には、それらを切断せずに内部酵母高分子を放出することが可能となる。

ｐＨ修飾による原形質分離により、酵母を溶解し、その細胞含有物を放出することが可能となる。

いかなる理論によっても束縛されることを望まないが、本発明者らは、原形質分離により、酵母細胞の原形質膜および壁を、ヌクレオタンパク質複合体、すなわちリボソームを外へ出すことを可能にするのに十分に大きい開口を可能にする程度まで損傷することが可能となるという意見である。

１つの有益な実施形態によれば、本発明の主題は、ワインを清澄化するための上記に定義されている酵母エキスの使用である。

有益には、本発明によれば、酵母核エキスがマストおよびワインを清澄化するために使用される場合、それは例えば粉末の形態で使用される。前記粉末は、例えば、ワイン１ヘクトリットル（ｈｌ）当たり０．１ｇ（グラム）〜５０ｇ、好ましくはワイン１ｈｌ当たり５ｇ〜３０ｇの範囲の含有量で使用される。

本発明の酵母核エキスの適切な用量の使用により、ワインの急速な清澄化およびコロイド安定性が可能となる。

本発明の酵母核エキスの過剰な用量の使用は、「過剰清澄化（ｏｖｅｒ−ｃｌａｒｉｆｙｉｎｇ）」現象、すなわち、清澄化後、凝集していない清澄化剤の存在を生じる危険性がある。過剰清澄化は、不十分な保存条件下で、混濁を生じる可能性がある。

別の有益な実施形態によれば、本発明の主題は、茶を清澄化するための、特に茶からタンニンおよび／または茶から色素を沈殿させるための上記に定義されている酵母エキスの使用である。

有益には、本発明によれば、酵母核エキスが茶を清澄化するために使用される場合、それは例えば粉末の形態で使用される。前記粉末は、例えば、茶１リットル（ｌ）当たり０．０１ｇ（グラム）〜５ｇ、好ましくは茶１ｌ当たり０．０５ｇ〜１ｇの範囲の含有量で使用される。

したがって茶から色素を沈殿させるための酵母エキスの使用により、特定の種類の茶に求められる、茶を脱色することが可能となる。

本発明によれば、上記に定義されている核酵母エキスは、開封されていないパッケージにおいて３年の最低限の保存可能期間を有し、気温での保存は湿気が多くないことを前提とする。

本発明の主題はまた、マストおよび液体、特にワイン、茶、ビールまたは果汁から選択される飲料を清澄化するための、サッカロミセス、クルイベロミセス、トルラおよびカンジダならびにそれらの混合物を含む群から選択される酵母に由来するＲＮＡ断片の使用である。

本発明の１つの有益な実施形態によれば、上記に定義されているＲＮＡ断片は、より特には、茶に存在するタンニンおよび／または色素を沈殿させるために使用される。

ここで、本発明を以下の実施例および図面によって例示し、それらは例示として与えられるので、決して限定されない。

図１の写真は、ワイン「Ａ」に対して様々な清澄化剤（それぞれ左から右まで：「対照」、「ＹＰＥ」、「ＹＮＥ３０」および「ＹＮＥ９５」）を用いて得られた、冷却室における清澄化試験の２０時間後の結果を示す。 図２の写真は、ワイン「Ｂ」に対して様々な清澄化剤（それぞれ左から右まで：「対照」、「ＹＰＥ」、「ＹＮＥ３０」および「ＹＮＥ９５」）を用いて得られた、冷却室における清澄化試験の２０時間後の結果を示す。 図３の写真は、「粗製（ＣＲＵＤＥ）」ワインに対して様々な清澄化剤（それぞれ左から右まで：「対照」、「ＹＰＥ」、「ＹＰＥ／ＹＮＥ３０」および「ＹＮＥ３０」）を用いて得られた、冷却室における清澄化試験の２０時間後の結果を示す。 図４の写真は、ワイン「Ａ」に対して様々な清澄化剤（それぞれ左から右まで：「対照」、「ＹＰＥ」、「ＹＰＥ／ＹＮＥ３０」および「ＹＮＥ３０」）を用いて得られた、冷却室における清澄化試験の２０時間後の結果を示す。 図５の写真は、ワイン「Ｂ」に対して様々な清澄化剤（それぞれ左から右まで：「対照」、「ＹＰＥ」、「ＹＰＥ／ＹＮＥ３０」および「ＹＮＥ３０」）を用いて得られた、冷却室における清澄化試験の２０時間後の結果を示す。 図６の写真は、０．１ｇ／ｌの濃度にてＹＮＥ３０清澄化剤を用いて周囲温度にて１８時間後に得られた、アイスティーに対する清澄化試験の結果、より特にはアイスティーからのタンニンの沈殿の結果を示す。 図７の写真は、６℃の温度にて１０時間後に得られた、アイスティーに対する清澄化試験の結果、より特にはアイスティーからのタンニンの沈殿の結果を示す（それぞれ、左から右まで：「対照」（アイスティーのみ）、１ｇ／ｌの濃度の「ＹＰＥ」、０．３ｇ／ｌの濃度の「ＹＮＥ３０」および１ｇ／ｌの濃度の「ＹＮＥ３０」を参照のこと）。

実施例１および２：ワイン清澄化試験
実施例１および２において試験したワインは以下の通りである：
− 「粗製」ワイン（最も混濁）、
− ワイン「Ａ」、
− ワイン「Ｂ」。

試験した製剤（清澄化剤）は、粉末形態であり、以下の通りである：
− 対照としての役割を果たす、「ＹＰＥ」として表される、「酵母タンパク質エキス」（このＹＰＥは合計で約１３％のヌクレオチドを含み、「Ｒｅｖｕｅ ｄｅｓ ｏｅｎｏｌｏｇｕｅｓ」［「Ｅｎｏｌｏｇｉｓｔｓ’ Ｒｅｖｉｅｗ」］、Ｎｏ．１２０；４７−５０頁、２００６年に記載されている）、
− 「ＹＮＥ３０」として表される、３０重量％のリボ核酸を含む本発明の酵母核エキス、
− 「ＹＮＥ９５」として表される、９５重量％のリボ核酸を含む本発明の酵母核エキス、
− 「ＹＰＥ／ＹＮＥ３０」として表される、５０％のＹＰＥおよび５０％のＹＮＥ３０からなる試料。

実施例１：管試験
１）ワインでの第１のシリーズの清澄化試験は、以下の清澄化剤：「ＹＰＥ」、「ＹＮＥ３０」および「ＹＮＥ９５」を用いて、以下のワイン「Ａ」（図１）および「Ｂ」（図２）で実施する。

清澄化剤（粉末形態）を赤ワインまたはマストに推奨される最大限の使用可能な用量、すなわちワイン／マスト１ヘクトリットル（ｈｌ）当たり３０ｇの清澄化剤で組み込む。

粉末を、ワインに組み込む前にそれらの重量の１０倍の水で予め懸濁し、希釈する。したがって、１グラム（１ｇ）の清澄化剤を１０ミリリットル（１０ｍｌ）の蒸留水で希釈する。

このように希釈した３０マイクロリットル（３０μｌ）の量の各清澄化剤を、試験する１０ｍｌのワイン／マストを含む試験管（対照管を除く）に組み込む。

この目的は、同じ濃度にて、およびワインの２つの異なる試料に対して使用する種々の清澄化剤の清澄化効率の差を実証することである。

冷却室（約＋４℃）における管の２０時間の滞留時間後に得られた結果を図１（ワインＡについて）および２（ワインＢについて）に例示する。

試験管において観察されたデカントペレット（ｄｅｃａｎｔｉｎｇ ｐｅｌｌｅｔ）が大きくなるほど（すなわちデカントを多くするほど）、清澄化がより満たされる。

図１および２の写真は、２つの場合において、対照は、自然なデカントがないため、ペレットを生じないことを示す。

他方で、本発明の清澄化剤（ＹＮＥ３０およびＹＮＥ９５）を含む管において、デカントペレットは、（試験したワインにかかわらず）従来技術の清澄化剤（ＹＰＥ）を含む管におけるよりもはるかに大きいことが観察され、これにより、従来技術の清澄化剤と比較して本発明の清澄化剤によるワインの良好な清澄化を実証することが可能となる。

２）ワインでの第２のシリーズの清澄化試験は、以下の清澄化剤：「ＹＰＥ」、「ＹＰＥ／ＹＮＥ３０」および「ＹＮＥ３０」を用いて、「粗製」ワイン（図３）、ワイン「Ａ」（図４）およびワイン「Ｂ」（図５）で実施する。

清澄化剤は、上記のセクション１に記載されているものと同じ濃度（３０ｇ／ｈｌ）にて調製する。

冷却室（約＋４℃）における管の２０時間の滞留時間後に得られた結果を図３（粗製ワイン）、４（ワインＡ）および５（ワインＢ）に例示する。

図３〜５の写真は、３つの場合において、対照はペレットを生じない（自然なデカントがない）ことを示す。

最も大きなデカントペレットは、試験したワイン（図３〜５）にかかわらず、本発明の「ＹＮＥ３０」清澄化剤で観察される。

より大きなデカントペレットはまた、試験したワイン（図３〜５）にかかわらず、「ＹＰＥ」の従来技術の清澄化剤より「ＹＰＥ／ＹＮＥ３０」清澄化剤混合物で観察される。

次いで、本発明の清澄化剤および従来技術の清澄化剤の混合物を含む清澄化剤を調製する場合、この混合物により、本発明の清澄化剤と混合していない従来技術の清澄化剤のみで得られる清澄化を改良することができる。

３）結論：
上記の試験により、本発明の核酵母エキスは、従来技術のＹＰＥの天然清澄化剤よりワインにとってさらにいっそう効果的である清澄化剤であることが実証される。

さらに、本発明の酵母核エキスは、ＹＰＥより製造することが容易であり、複雑な設備を必要としないという重要な利点を有する。

実施例２：スペクトロキュベット（Ｓｐｅｃｔｒｏ ｃｕｖｅｔｔｅ）試験
濁度試験をスペクトロキュベットにおいて直接実施した。

リマインダーとして、「ＮＴＵ」（ネフェロメ濁度単位（ｎｅｐｈｅｌｏｍｅｔｒｉｃ ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ ｕｎｉｔ））として表される濁度は、混濁する物質に関する流体の含有量を示す。

本発明の「ＹＮＥ３０」および「ＹＮＥ９５」清澄化剤を、蒸留水での各清澄化剤の事前の希釈（以前の実施例を参照のこと）によって３つの異なる濃度：１０ｇ／ｈｌ、２０ｇ／ｈｌおよび３０ｇ／ｈｌにて調製し、続いてワイン「Ｂ」に添加する。

ワイン「Ｂ」の初期濁度は１２７ＮＴＵである。種々の濃度で本発明の清澄化剤を加えた前記ワインの濁度を冷却室（＋４℃）で４８時間後に測定する。

結果を以下の表１に与える。

濁度の減少は、２つの清澄化剤の各々について、それらの濃度にかかわらず、顕著である。本発明の「ＹＮＥ９５」および「ＹＮＥ３０」清澄化剤の各々は、１０ｇ／ｈｌの濃度にて既に非常に活性である（１２倍の濁度の減少）。

上清の実質的に同一の清澄化は、本発明の清澄化剤の濃度にかかわらず、４８時間後に示される。

したがって、ＲＮＡが豊富である本発明の酵母エキスは、ワインセクターにおける清澄化剤として非常に効果的である。

実施例３：茶清澄化試験
この実施例において試験した茶はアイスティーである。

この実施例の目的は、一方で、茶からのタンニンの沈殿であり（デカントペレットにおいて見出される）、他方で、茶の色の変化を実証することである。

試験した清澄化剤は粉末形態であり、ＹＮＥ３０である。異なる濃度を有する３つの試料、すなわち茶１リットル当たり０．１ｇのＹＮＥ３０および茶１リットル当たり０．３ｇのＹＮＥ３０および茶１リットル当たり１ｇのＹＮＥ３０を調製する。

粉末をその重量の１０倍の水で事前に希釈する。したがって、１グラムの粉末を１０ｍｌの蒸留水で希釈する。

粉末は全て水に溶解するので、それは茶に加えられて透明な溶液になる。

１）周囲温度での試験
ＹＮＥ３０を、アイスティーを含む管に組み込む（調製した濃度＝０．１ｇ／ｌ）。周囲温度にて１８時間後に得られた結果を図６に示す。

デカントペレットの形成および茶のわずかな変色を観察する。

デカントペレットを、ピペットを使用して除去し、フレーバリストを含む３人により味見をする。

試験者の各々によって示される感覚は渋味である。

渋味の感覚はタンニンによって提供されるので、このことから、デカントペレットにおけるタンニンの良好な沈殿があると結論付けることができる。

２）６℃での試験
以下の４つの試料を試験した：
− アイスティーのみ（対照）、
− １ｇ／ｌの濃度にてＹＰＥが導入されているアイスティー、
− ０．３ｇ／ｌの濃度にてＹＮＥ３０が導入されているアイスティー、
− １ｇ／ｌの濃度にてＹＮＥ３０が導入されているアイスティー。

６℃にて１０時間後に得られた結果を図７に示す。

上記の４つの試料をそれぞれ図７において左から右に示す（したがって、左端の試料は対照であり、その隣の試料はＹＰＥが導入されているものである、などである）。

アイスティーのみに関して、デカントまたは脱色は観察されない。

ＹＰＥ（１ｇ／ｌ）が導入されているアイスティーに関して、２〜３ヶ月後にデカントおよびわずかな変色が観察され（リマインダーとして、図７は１０時間後の結果を示すので、デカントまたは脱色は観察されない）、それに対して、ＹＮＥ（０．３および１ｇ／ｌ）が導入されているアイスティーに関して、透明なデカントおよび脱色が３〜６時間後に観察される。

デカントペレットを、ピペットを使用して除去し、上記のポイント１において述べた３人の試験者によって味見した。

渋味に関して各試験者によって示される感覚を以下の表２において評価する。

渋味の感覚は、１ｇ／ｌの濃度にてＹＮＥ３０を加えた管におけるデカントペレットについて試験者によって感じられたものと比較して、０．３ｇ／ｌの濃度にてＹＮＥ３０を加えた管におけるデカントペレットについてわずかに高い。

結論：
１０時間後、対照試料（アイスティーのみ）と、１ｇ／ｌの濃度にてＹＰＥを加えた試料との間で差異は観察されなかった。アイスティーへのＹＰＥの添加により、茶からタンニンの沈殿および／または茶から色素の沈殿を生じさせることはできない。

他方で、０．３ｇ／ｌまたは１ｇ／ｌなどの濃度でのＹＮＥ３０の添加は、茶からタンニンおよび茶から色素の沈殿を誘導するのに十分であり、これはＹＮＥの添加後、３〜６時間で開始する。アイスティーの脱色は、ＹＮＥ濃度にかかわらず、ＹＮＥ３０を添加した管について明白である。

アイスティーへの１ｇ／ｌの濃度でのＹＮＥ３０の添加の結果、０．３ｇ／ｌの濃度にてＹＮＥ３０を添加したものより大きいデカントペレットを生じる。

さらに、渋味に関する感覚は、１ｇ／ｌにてＹＮＥを加えた管におけるデカントペレットについて高い。

渋味の感覚はタンニンによって提供されるので、このことから、デカントペレットにおいてタンニンの良好な沈殿があると結論付けることができる。

Claims (12)

1. マストおよび飲料中の酵母エキスの使用であって、
   前記マストおよび前記飲料を清澄化するための使用であり、
   前記酵母エキスが、酵母エキスの総重量に対して、２０重量％〜９５重量％の範囲の量の核酸を含み、
   前記核酸が、リボ核酸（ＲＮＡ）の断片から形成され、
   前記ＲＮＡの断片の各々が、１０ｋＤａより大きい平均分子量を有し、
   前記マストおよび前記飲料が、ワイン、および茶から選択され、
   清澄化によって、前記マストおよび前記飲料中に存在する目に見える、および／または目に見えない粒子を沈殿させる、
   使用。
2. 前記酵母エキスは、酵母エキスの総重量に対して、３０重量％〜４８重量％の量の核酸を含む、請求項１に記載のエキスの使用。
3. 前記エキスの前記ＲＮＡの断片の各々が、３０〜１１０ｋＤａの範囲の平均分子量を有する、請求項１または２に記載のエキスの使用。
4. 前記エキスがさらに、無機物質、サッカリド、および遊離アミノ酸を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のエキスの使用。
5. 前記エキスが、粉末の形態または濃縮液の形態である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のエキスの使用。
6. 前記エキスの酵母は、サッカロミセス、クルイベロミセス、トルラおよびカンジダを含む群から選択される、請求項１〜５のいずれか一項に記載のエキスの使用。
7. 前記エキスの酵母は、サッカロミセス・セレビシエである、請求項６に記載のエキスの使用。
8. ワインを清澄化するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の使用。
9. 前記酵母エキスが、粉末の形態であり、ワイン１ヘクトリットル（ｈｌ）当たり０．１ｇ〜５０ｇの範囲の含有量で使用される、請求項８に記載の使用。
10. 茶を清澄化するための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の使用。
11. 茶からタンニンおよび／または色素を沈殿させるための、請求項１０に記載の使用。
12. 前記酵母エキスが、粉末の形態であり、茶１リットル（ｌ）当たり０．０１ｇ〜５ｇの範囲の含有量で使用される、請求項１０または１１に記載の使用。