MXPA02006096A - Estabilizacion de vino. - Google Patents

Abstract

La presente invencion se refiere a vino estabilizado y a un procedimiento para la produccion del mismo que comprende la adicion de una preparacion que contiene oligonucleotidos o polinucleotidos.

Description

ESTABILIZACION DE VINO ,/ CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se refiere a vinos estabilizados y a un procedimiento para preparar dichos vinos estabilizados.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION La presencia de sales tartáricas, bitartrato de potasio (KHT) y tartrato de calcio (CaT) es una de las causas principales de inestabilidad de los vinos. El ácido tartárico es el principal ácido orgánico producido por las uvas durante su desarrollo. Se solubiliza como sales de potasio y de calcio en mostos de uva durante el procesamiento de las bayas. Durante la fermentación, la levadura conserva las sales de tartrato, pero su solubilidad disminuye con el aumento de concentración de etanol debido a la fermentación de azúcares. En los vinos jóvenes, el bitartrato de potasio siempre está presente en concentraciones supersaturadas y se cristaliza de manera espontánea. Después de embotellar el vino, la inestabilidad del KHT puede llegar a ser un problema comercial importante, debido al carácter impredecible de la cristalización, y a menudo los consumidores consideran la presencia de cristales no atractivos en una botella como una calidad inferior.

Puede recurrirse a tratamientos físicos antes dé embotellar el vino para evitar la cristalización de las sales de tartrato. Esos tratamientos consisten en estimular la cristalización por medio de enfriamiento del vino a -4°C o en la eliminación de iones tartáricos y de potasio mediante electrodiálisis o mediante el uso de resinas de intercambio iónico. Sin embargo se supone que estos procedimientos que toman mucho tiempo y energía alteran el equilibrio coloidal de los vinos. La alternativa a tratamientos físicos de vinos es utilizar aditivos que prevengan la nucleación y/o el crecimiento de cristales de KHT. Un ejemplo de aditivos que evitan la nucleación de cristales son manoproteínas, como se describe en WO 96/13571 y en WO 97/49794. Sin embargo, dado · que no tienen ningún efecto en el crecimiento de cristales añadidos, no pueden garantizar la estabilización completa del vino. En consecuencia, los vinos tratados, de hecho, son inestables. Además, la concentración de manoproteína promedio en el vino no es suficiente para garantizar la prevención completa de la cristalización. La carboximetilcelulosa y el ácido meta-tartárico pertenecen al grupo de aditivos que inhiben el crecimiento de cristales de KHT. Por desgracia, la comunidad vinícola no ha aceptado la carboximetilcelulosa, debido a su supuesto efecto organoléptico negativo en vinos tratados, y el ácido meta-tartárico es inestable al pH del vino y a la temperatura a la que el vino se almacena. Con el tiempo, el ácido meta-tartárico se hidrolizará y su efecto protector desaparecerá; por lo tanto, su uso está restringido a vinos de baja calidad para consumo es que idealmente un aditivo debe ser un componente natural del vino. En definitiva, este no es el caso con el ácido meta-tartáricoif la carboximetilcelulosa. Los aditivos naturales que son activos en la proporción de nucleacion y crecimiento de cristales son por mucho la mejor garantía para una estabilidad a largo plazo. Hasta ahora, ninguno de esos aditivos ha estado disponible.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION La presente invención se refiere al uso de una preparación que -contiene oligonucleótidos o polinucleótidos para producir vino estabilizado, a una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos para estabilizar el vino, a un procedimiento para preparar dichas preparaciones, y a vinos estabilizados.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de vino estabilizado. Este procedimiento comprende agregar una preparación que contiene oligonucleótidos y polinucleótidos al vino. En el presente contexto, el vino estabilizado es vino en el que se evita o retarda la cristalización de sales de ácido tartárico, ya sea como resultado de la prevención o retardo del proceso de nucleación o la inhibición o retardo del crecimiento de dichos cristales o ambos. El vino inestable se caracteriza por la rápida cristalización de sales de ácido tartárico, que por lo común es de comportamiento impredecible. Sorprendentemente se descubrió que la adición de una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos tiene un efecto estabilizador en el vino previniendo la nucleación, así como el crecimiento de cristales de KHT. En el presente contexto, un oligonucleótido consta de 2-10 nucleótidos, un polinucleotido consta de más de 10 nucleótidos. La porción de azúcar en el oligonucleótido o polinucleotido puede ser ribosa, como en el ARN, o desoxirribosa, como en el ADN. El oligonucleótido o polinucleotido en la preparación, o la preparación completa puede obtenerse de organismos, incluyendo plantas, o puede sintetizarse, por ejemplo, mediante un sintetizador de nucleótidos. Los organismos adecuados incluyen, pero no están limitados a microorganismos, peces y mamíferos. De preferencia, el oligonucleótido o polinucleotido se obtiene de un microorganismo. Esto incluye, pero no se limita a bacterias, hongos y levadura. Los ejemplos de levaduras adecuadas son Brettanomyces, Saccharomyces y Kluyveromyces, como por ejemplo Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromyces lactis. Por ejemplo, la levadura inactivada por calor puede emplearse para preparar los oligonucleótidos o polinucleótidos.

Los oligonucleótidos y polinucleótidos pueden prepararse de conformidad con métodos conocidos en la técnica. Estos métodos comprenden el cultivo y cosecha de las células, ruptura de las células con el fin de liberar el contenido de las células y aislamiento de la fracción que contiene los oligonucleótidos o polinucleótidos mediante técnicas de precipitación, cromatografía y similares. Pueden emplearse ARN y ADN en preparaciones que contienen oligonucleótidos o polinucleótidos. Los oligonucleótidos o polinucleótidos de ARN y ADN pueden estar en cualquier forma, ya sea de una sola cadena o de doble cadena. Las moléculas de ARN y ADN adecuadas tienen un peso molecular entre 0.4 y 500 kDa. Si se utiliza ARN, de preferencia se utiliza ARN con un peso molecular entre 3 y 200 kDa, con mayor preferencia entre 10 y 100 kDa. Si se emplea ADN, de preferencia se emplea ADN con un peso molecular entre 1 y 340 kDa, con mayor preferencia ADN con un peso molecular entre 1 y 100 kDa. El ARN y el ADN puede usarse por separado o en combinación. Un método bien conocido en la técnica para determinar el peso molecular de la fracción de oligonucleótidos o polinucleótidos es la cromatografía de exclusión de tamaño utilizando una columna que se calibra con estándars de peso molecular de proteínas. La preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos de conformidad con la invención puede consistir exclusivamente o casi exclusivamente en nucleotidos, por ejemplo más del 80%. No obstante, no es necesario utilizar nucleotidos purificados por completo o purificados casi por completo, cualquier proporción de nucleótidos entre 0.1 y 100% de la preparación puede utilizarse en una preparación de conformidad con la invención. Por ejemplo, también es posible emplear una preparación cruda obtenida de, por ejemplo, levadura, que puede contener 0.1 a 50% de ácidos nucleicos o incluso 0.1 a 20% de ácidos nucleicos. Si los nucleótidos no están purificados por completo o casi por completo, la preparación que contiene los nucleótidos de preferencia contiene 0.1 - 15% de nucleótidos, con mayor preferencia 1 - 15% de nucleótidos (todo el porcentaje en una base en peso de materia seca). Otros constituyentes adecuados de la preparación aparte de los oligonucleótidos o polinucleótidos son, por ejemplo, componentes de pared celular de levaduras, tales como por ejemplo manoproteínas, o partes de las mismas. La preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos puede agregarse al mosto de uva o al vino. De preferencia se agrega al vino durante el añejamiento, es decir después de la fermentación, pero antes del embotellamiento. La invención es extremadamente adecuada para vinos blancos o vinos rosados. La preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se añade en tales cantidades que se logra un efecto estabilizador. En general se intentará trabajar con las menores cantidades posibles. Es posible obtener resultados óptimos si se agrega tanta preparación que se alcanza una concentración de ácido nucleico final en el vino de 1 a 400 mg por litro de vino. De preferencia se añade tanto que se alcanza una concentración de 1 a 200 mg por litro de vino, con mayor preferencia se agrega dé 1 a 100 mg por litro de vino. Cualquier materia insoluble que se desarrolle puede eliminarse posteriormente recurriendo a técnicas estándar. El experto en la técnica entenderá que la cantidad agregada también dependerá de la adición o presencia de, por ejemplo, otros estabilizadores. La nucleación y el crecimiento de cristales puede medirse y cuantificarse mediante los siguientes métodos (Moutounet et al, In: Actualités CEnologiques 1999 Vieme Symposium International d'Oenologie de Bordeaux (Lonvaud-Funel ed.). El método 1 , indicativo de nucleación de cristales, mide el tiempo de aparición de cristales en el vino cuando está almacenado a -4°C. Se lleva a cabo una inspección visual todos los días y el tiempo necesario para detectar la aparición de cristales (?^) se expresa en número de días. El vino inestable tiene un Tcns que puede variar entre 0.5 y 15 días. El vino estabilizado se caracteriza por W"0 estabili«d0/Tcrisvin0 inestab,e de > 2, de preferencia > 5, con mayor preferencia > 10 y con mayor preferencia aún > 40. El método 2, indicativo de crecimiento de cristales, mide el grado de inhibición de ácido tartárico (DTI) del vino. Respecto a esto, los vinos se agitan a-4°C y se mide la conductividad inicial. Posteriormente se agregan los cristales calibrados de KHT y entonces se mide la conductividad después de haber alcanzado un valor estable. El DTI se define como la disminución en el porcentaje de la conductividad inicial. El vino estabilizado se caracteriza por DTI vino esfebii¡zado/DT| ino estabilizado de < Q g de preferencia < 0.5 y con mayor preferencia <0.30. El método 3, indicativo de nucleación de cristales de KHT, mide la concentración verdadera de ácido tartárico disuelto. Un volumen exacto de vino se transfiere a un vial de vidrio y se mezcla con el mismo volumen exacto de D2O que contiene una concentración conocida precisa de ácido maleico. El espectro de H RMN se realiza con condiciones de total relajación, y la integral de la estándar interna (ácido maleico) se compara con la integral de ácido tatárico. De esta manera, la concentración de ácido tatárico disuelto puede determinarse con precisión y exactitud muy elevadas. Los vinos estabilizados de conformidad con la invención se caracterizan por vino ^'^/?^ vino inestab,e de > 2, de preferencia > 5, con mayor preferencia > 10 y con mayor preferencia aún > 40 y por DTI v,no estab¡i¡zado/DT| v¡no inestable de <Q 8 de preferencja < 0.5 y con mayor preferencia < 0.3, y son biológicamente estabilizados. En este contexto, biológicamente estabilizado siginifica que la estabilización se logra mediante la adición de un aditivo que en general se considera como un componente natural de vino, por ejemplo, porque se deriva de levadura o uvas. Los ejemplos de dichos aditivos biológicos son manoproteína, ADN y ARN.

EJEMPLOS El tiempo de aparición de cristales (Te*). Tata no estabi,izad0/TcnS vino inestable e) gracj0 de inhibición de ácido tartárico (DTI) del vino y las concentraciones de ácido tartárico se midieron como ya se describió con anterioridad. La concentración de ácidos nucleicos se determinó disolviendo una cantidad bien conocida de la muestra en D20, los ácidos nucleicos se hidrolizaron mediante RNasa y DNasa, y la concentración de mononucleótidos se midió por 600 MHz RMN después de la adición de una estándar interna adecuada, tal como ácido maleico. En todos los experimentos se utilizó vino blanco inestable, Chardonnay cosecha 2000. La concentración de ácido tartárico al inicio de este estudio fue 1.92 g/l. Todos los experimentos cuantitativos se realizaron por medio de RMN, como se describió con anterioridad. Se añadieron 0.500 -mi de vino a 0.500 mi de una solución base de D2O, que contenía aproximadamente 5 g/l de EDTA y 5.0637 g/l de sal disódica de ácido maleico como un estándar interno para mediciones de RMN.

EJEMPLO 1a Efecto de ADN en la cristalización de bitartrato de potasio en vino Para probar el efecto de ADN en la estabilización de vino, se compró ADN de esperma de arenque (Sigma). Se añadieron pequeños volúmenes a 10 mi de vino blanco inestable para lograr concentraciones finales de 0.4, 0.2, 0.1 y 0.05 g/l. Las muestras se almacenaron durante 1 hora a +4°C. Después de retirar las materias insolubles por centrifugación a 3000 rpm. durante 30 minutos, las muestras se almacenaron a -4°C. Los resultados se presentan a continuación y muestran que el ADN tiene un efecto de estabilización en este vino blanco inestable, el cual mostró cristales sólo después de 16 horas a -4°C.

El ADN también se utilizó para pruebas con fracciones de ADN de diferente peso molecular. 250 mg del ADN se disolvieron en H20 y se pasaron sobre una membrana de ultra-filtración (corte de PM 10 kDa), se añadió agua al material retenido dos veces para completar la eliminación de componentes de peso molecular más bajo. El material retenido se secó por congelamiento y se obtuvo un rendimiento de 165 mg, esta fracción se etiquetó como ADN-LS (tamaño grande). El permeado se pasó sobre una membrana con corte de PM de 1 kDa. Se añadió agua al material retenido dos veces, y éste se secó por congelamiento. El rendimiento fue de 76 mg. Este producto sé etiquetó como ADN-MS (tamaño mediano). El permeado también se secó por congelamiento, y se obtuvo un rendimiento de 9 mg. Este producto se etiquetó como ADN-SS (tamaño pequeño). La fracción de peso molecular bajo no se utilizó para estos experimentos, porque el rendimiento fue demasiado bajo.

EJEMPLO 1B Fracción de ADN-MS (1 kPa<PM<10kPa) Se disolvió ADN secado por congelamiento con un peso molecular entre 1 y 10 kDa en agua en una concentración de 10 mg/ml. Se añadieron pequeños volúmenes al vino, como se describe en el ejemplo a.

EJEMPLO 1C Fracción de ADN-LS (10 kPa<PM) Se disolvió ADN secado por congelamiento con un peso molecular >10 kDa en agua en una concentración de 10 mg/ml. Se añadieron pequeños volúmenes al vino, como se describe en el ejemplo 1a. un efecto estabilizador. Se obtuvieron excelentes resultados con ADN de un peso molecular entre 1 y 10 kDa.

EJEMPLO 2 Efecto de ARN en la cristalización de bitartrato de potasio en vino Para investigar más el efecto de ARN en la estabilización de compró ARN de Sigma (levadura para hornear). Se prepararon fracciones de ARN como se describió para el ADN en el ejemplo 1a. Los rendimientos fueron: fracción PM <1 kDa (ARN-SS): 30 mg, 1 kDa<PM<10 kDa (ARN-MS): 92 mg, 10 kDa<PM (ARN-LS): 105 mg.

EJEMPLO 2A Fracción ARN-SS (PM<1 kDa) Se disolvió la fracción de ARN secado por congelamiento con peso molecular PM <1 kDa (ARN-SS) en agua en una concentración de 10 mg/ml. Las muestras se añadieron al vino como en el ejemplo 1a.

EJEMPLO 2B Fracción ARN-MS 11 kDa<P <10 kDa) Se disolvió la fracción de ARN secado por congelamiento con peso molecular PM <1 kDa (ARN-SS) en agua en una concentración de 10 mg/ml. Las muestras se añadieron al vino como en el ejemplo 1a.

EJEMPLO 2C Fracción de ARN-LS (10 kDa <PM) Se disolvió la fracción de ARN secado por congelamiento con peso molecular PM >10 kDa en agua en una concentración de 10 mg/ml. Las muestras se añadieron al vino como en el ejemplo 1a.

Los resultados de los ejemplos 2 a-c demuestran que el ARN tiene un efecto estabilizador. Los mejores resultados se obtienen con fracciones de ARN de >10 kDa.

EJEMPLO 3 Preparación v caracterización de una preparación que contiene nucleóttdos a partir de levadura Se cultivaron células de levadura de las especies Saccharomyces cerevisiae a partir del caldo de fermentación por centrifugación. La crema de levadura concentrada es autolisada añadiendo 2% (p/p) de cloruro de sodio, después de lo cual la crema se calienta a 52°C durante 40 horas. Durante la autolisis, el pH se mantiene a 5.4 utilizando ácido clorhídrico e hidróxido de sodio. Después de la autolisis, la fracción insoluble restante, que consiste principalmente en la fracción de pared celular éfuda, se separa de la solución mediante el uso de una batería para centrífuga de discos apilados de cuatro etapas. Durante la separación, la fracción sólida se lava contra corriente con el fin de optimizar el rendimiento de la fracción soluble. La fracción de pared celular separada con un contenido de materia seca de 12-15% en peso se sometió al siguiente procedimiento de extracción: 1. Las paredes celulares se suspenden en agua (1 :1 , v/v) y se centrifugan. La "torta" resultante se resuspende a una concentración de 12-15% (p/v) en una solución de 10 mM de metabisulfito de potasio y 20 mM de citrato ajustado a pH 7.0 mediante la adición de NaOH. 2. La suspensión de pared celular así obtenida se calienta a 1 120°C durante 2 horas. 3. Después de enfriar, la suspensión se centrífuga a 10,000xg durante 10 minutos. 4.- El sobrenadante resultante se filtra en una prensa de filtro después de la adición de 2% de Clarcel CBL3 (CECA, Francia) como auxiliar de filtro. Las materias insolubles residuales se retiran por filtración en una prensa de filtro Seitz de una placa equipada con un filtro Seitz-EKS (0.1 - 0.3 mieras de corte). 5. El filtrado de EKS se somete a dos pasos de ultra-filtración sucesivos utilizando dos membranas de diferente corte de peso molecuter. Primer se utiliza una membrana de 100 kDa (Amicon, EUA) para retirar las moléculas de elevado peso molecular, entonces se descarta el material retenido. El filtrado obtenido de la membrana de 100 kDa entonces se concentra en una membrana con un corte de 3 kDa (Amicon). La diafiltración con agua se usa para retirar sales y contaminantes de peso molecular bajo de la muestra. El factor de concentración final del material retenido casi siempre es 10. 6. El concentrado desalado final se liofiliza para dar la muestra de preparación de nucleótidos MDR1. esta preparación se caracteriza por un contenido de 1-1.5% de ARN y 1.5-2% de ADN.

EJEMPLO 3A Efecto de MDR1 en la cristalización de bitartrato de potasio en vino Una fracción secada por congelamiento de MDR1 se disolvió en H20 para obtener una solución base de 15 mg/ml. Pequeños volúmenes de esta solución base se transfirieron a 10 mi de vino blanco inestable. De esta manera, las concentraciones finales de MDR1 se obtuvieron de 0.6 g/l, 0.4 g/l y 0.2 g/l. Estas muestras se almacenaron durante cerca de 1 hora a +4°C, y todas las materias insolubles se eliminaron por centrifugación. A continuación, los sobrenadantes transparentes se transfirieron a un vial de cristal y se almacenaron a -4°C. La temperatura se conservó entre -2 y -6°C. Las muestras se evaluaron visualmente para cristales de ácido tartárico. La concentración de ácido tartárico disuelto se determinó como se describe con anterioridad.

Estos resultados muestran que también los nucleótidos sin ' purificación completa estabilizan el vino.

EJEMPLO COMPARATIVO 4 Preparación v caracterización de una preparación sin nucleótidos Todos los nucleótidos se retiraron de MDR1 de la siguiente manera: se añadió RNasa al producto, el pH se ajustó a 5.6 y la solución se calentó a 65°C durante 5½ horas. El pH se volvió a ajustar a 5.6 después de 2 horas. La solución final se pasó sobre una membrana de ultra-filtración (P corte 2000) para retirar todos los mononucleótidos. El material retenido se secó por congelamiento y se registró un espectro de RMN y se comparó con el espectro de RMN de MDR1. Los espectros mostraron que todos los nucieótidos se habían eliminado.

EJEMPLO COMPARATIVO 4A Efecto de una preparación sin nucieótidos en la cristalización de bitartrato de potasio en vino El producto secado por congelamiento se añadió a vino inestable de la misma manera y mismas concentraciones, como se describe en el ejemplo 3a.

Los resultados muestran que la preparación sin nucieótidos tiene apenas algún efecto de estabilización en el vino en comparación con la preparación que contiene nucieótidos.

EJEMPLO 5 Experimentos de estabilización a largo plazo Se preparó una preparación que contenía nucleótidos, como se describe en el ejemplo 3. La muestra obtenida se etiquetó como MR1. La distribución de peso molecular de moléculas en MR1 se ha determinado por medio de análisis de cromatografía de exclusión de tamaño en una columna TSK G3000SW. Las moléculas solubles en MR1 tienen pesos moleculares en la escala de 5-50 kDa. El contenido de materia seca de MR1 secado por congelamiento es 98%. Los análisis de los compuestos mencionados más adelante se han realizado a través de procedimientos estándar o como se describió.

El contenido de ARN se calculó a partir del contenido de ribosa (6.76%) a través de los pesos moleculares respectivos. El peso molecular de un nucleotido en ARN es 339 Da y de ribosa es 150 Da. Por lo tanto, el contenido de ARN es 339/150 x 6.75 =15%. El contenido de proteína se calculó a partir del nitrógeno total (10.8%) corregido para el nitrógeno presente en ARN (2.2%) a través de (10.8-2.2) x 6.25 = 54%.

EJEMPLO 5A Efecto de MR1 en la cristalización de bitartrato de potasio en un vino blanco muy inestable Se han agregado muestras de preparación de nucleótidos R1 a vinos de diferentes inestabilidades de ácido tartárico (es decir, muy inestable e inestable). Se ha preparado una solución de 75 g/l de MR1 en agua. Se han agregado a alícuotas de 1 , 2, 3 y 4 mi a 0.5 litros de vino para alcanzar concentraciones finales respectivas de 150, 300, 450 y 600 mg/l. Los resultados se presentan a continuación.

Muestran que el vino blanco utilizado es muy inestable (ya pueden observarse cristales de KHT después de 1 día de almacenamiento a -4°C). Después de la adición de 300 mg/l de MR1 , el tiempo necesario para detectar la formación de cristales de KHT aumentó a 43 días. Esta inestabilidad de KHT de este vino blanco se caracteriza por un DTI de 23%. Después de la adición de 450 y 600 mg/l de MR1 , el valor de DTI disminuyó a 16 y 7%, respectivamente. Los resultados obtenidos con los dos métodos en este vino blanco muy inestable demuestran que MR1 previene la nucleación de cristales de KHT e inhibe su crecimiento. Los vinos tratados pueden considerarse como estables.

EJEMPLO 5B Efecto de MR1 en la cristalización de bitartrato de potasio en un vino blanco inestable Los resultados para el vino blanco inestable se presentan a continuación.

Muestran que este vino blanco es inestable, dado que pueden observarse cristales de KHT después de 11 días de almacenamiento a -4°C. Después élé te adición ¿le l¾R¾1 a 450 mg/l, no pudo detectarse ningún cristal después de 120 días de almacenamiento a - °C. La inestabilidad de KHT de este vino blanco se caracteriza por un DTI de 16.1%. Después de la adición de 450 mg/l de MR1 , el valor de DTI disminuyó a 4.1%, demostrando que MR1 previene el crecimiento de cristales de KHT. El uso combinado de los dos métodos en este vino blanco inestable indica que MR1 previne la nucleacion de cristales de KHT e inhibe su crecimiento. Los vinos tratados pueden considerarse como estables.

Claims (1)

1. NOVEDAD DE LA INVENCION REIVINDICACIONES 1 - Un procedimiento para estabilizar vino, caracterizado porque comprende la adición de una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos al mosto de uva o al vino. 2.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos también comprende componentes de paredes celulares de levadura o partes de los mismos. 3 - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado además porque el componente de pared celular de levadura es una manoproteína. 4.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1-3, caracterizado además porque la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se deriva de bacterias, hongos o levaduras. 5. - El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1-4, caracterizado además porque la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se deriva de las levaduras Saccharomyces o Kluyveromyces. 6. - El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1-5, caracterizado además porque la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se deriva de Saccharomyces cerevisiae. 7.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1-6, caracterizado además porque la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se agrega para dar concentraciones de ácido nucleico finales entre 1 y 400 mg por litro de mosto o vino. 8.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1-7, caracterizado además porque el oligonucleótido o polinucleótido es ADN, ARN o una combinación de ambos. 9. - El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1-8, caracterizado además porque el oligonucleótido o polinucleótido tiene un peso molecular entre 0.4 y 500 kDa, como se determina por cromatografía de exclusión de tamaño utilizando una columna que se calibra con estándares de peso molecular de proteínas. 10. - Un procedimiento para hacer una preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque comprende: autolisis de células de levaduras a pH 5.4, 52°C durante 40 horas, seguido de separación de la fracción que contiene la pared celular mediante centrifugación de tal manera que se alcance un contenido de materia seca de 12-15% de la fracción que contiene la pared celular, seguido de la adición de regulador de pH para obtener una solución de pH 7, seguido de un choque térmico a 120°C durante 2 horas, seguido de centrifugación, en donde se retira la mayoría de las materias insolubles, seguido de filtración para clarificar el líquido/caldo, seguido de ultra-filtración del líquido clarificado para obtener una fracción con peso molecular entre 3 y 100 kDa y factor de concentración de 10 aproximadamente. 11. - Vino biológicamente estabilizado caracterizado porque comprende Tcris vino estabi,izado/Tcrls vino inestable de >2, de preferencia >5, con mayor preferencia >10 y con mayor preferencia aún >40, y por un DTIv,no estabiiizado/pjjvino inestable de <0 8 de preferencia <0.5 y con mayor preferencia <0.30. 12. - El uso de una preparación caracterizado porque contiene oligonucleótidos o polinucleótidos para estabilizar vino. 13. - El uso como se reclama en la reivindicación 12, en donde la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se utiliza para prevenir o retardar la cristalización de sales de ácido tartárico. 14 - El uso como se reclama en la reivindicación 12 ó 13, en donde la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos se deriva de bacterias, hongos o levaduras. 15.- El uso como se reclama en la reivindicación 14, en donde la levadura es Brettanomyces, Saccharomyces o Kluyveromyces. 16.- El uso como se reclama en la reivindicación 15, en donde la levadura es Saccharomyces cerevisiae. 17 - El uso como se reclama en las reivindicaciones 12-16, en donde la preparación que contiene oligonucleótidos o polinucleótidos contiene entre 0.1 y 100% ácido nucleico. 18.- El uso como se reclama en las reivindicaciones 12-17, en donde el ácido nucleico es ADN o ARN o una combinación de ambos. 19 - El uso como se reclama en las reivindicaciones 12-18, en donde el oligonucleótido o polinucleotido tiene un peso molecular entre 0.4 y 500 kDa como se determina por cromatografía de exclusión de tamaño utilizando una columna que se calibra con estándares de peso molecular de proteína.