CN112961742A - 一种半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法 - Google Patents

一种半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，属于食品技术领域，包括：备料，基酒的制备，发酵，半甜型玫瑰红葡萄酒的制备。本发明制备得到的半甜型玫瑰红葡萄酒呈现玫瑰红色，香气清新、酒体轻盈、酸甜适口，深受消费者青睐；且制备时间较短，从葡萄采摘到装罐不超过60天，制备方法简单，易于操作，适合工厂化生产并能较好地适应市场需求。

Description

一种半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法。
背景技术
葡萄酒(wine)是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的一种果酒，是世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。干红葡萄酒是指葡萄酒在酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。
不同类型的葡萄酒为人们带来了不同的饮用体验，目前市场上的桃红葡萄酒基本是单一红葡萄酿造的葡萄酒，而且绝大多数为干型桃红葡萄酒，从葡萄采摘到灌装的时间超过3个月，其酿造时间较长。
发明内容
本发明提供了一种半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，缩短了葡萄酒的酿造时间，同时提供了一种色泽艳丽、香气清新、酒体轻盈、酸甜适口的玫瑰红葡萄酒。
本发明提供了一种半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1，备料：将雷司令白色酿酒葡萄和西拉红色酿酒葡萄进行除梗破碎，制成混合果浆；
S2，基酒的制备：将S1中的混合果浆冷浸渍20～30h，皮汁分离后，制成基酒；
S3，发酵：将S2中的基酒于16～18℃下发酵25～28天后进行二次分离，制得清发酵液；
S4，半甜型玫瑰红葡萄酒的制备：将S3中的清发酵液补加SO2且皂土下胶，36～48h后速冻至-4～-5℃入保温容器静置澄清，48～60h后分离酒脚，制得原酒，原酒冷藏7～8天后低温过滤，得到清酒，清酒低温冷冻7～8天，精滤后制得半甜型玫瑰红葡萄酒。
优选的，所述雷司令白色酿酒葡萄和西拉红色酿酒葡萄的质量比为 1:1.5～2.5。
优选的，所述雷司令白色酿酒葡萄的比重糖为215-225g/L；所述西拉红色酿酒葡萄的比重糖为240～250g/L。
优选的，S2中，所述冷浸渍温度为8～10℃。
优选的，S3中，清发酵液的酒度为12％～13％。
优选的，S4中，所述SO2的补加量为20～40ppm。
优选的，S4中，所述原酒在0～5℃下冷藏，并于1～6℃下过滤后得到清酒。
优选的，S4中，所述清酒于-4～-5℃冷冻，并采用0.45微米滤膜进行精滤。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明提供的方法制备得到的半甜型玫瑰红葡萄酒呈现玫瑰红色，香气清新、酒体轻盈、酸甜适口，深受消费者青睐，葡萄酒的色泽来自葡萄本身的花色素苷，因为冷浸渍时间很短且是在酒精发酵前进行，所以该款酒的酒体轻盈，色泽艳丽。清汁发酵温度低，从而抑制了酵母的激烈繁殖；发酵后期，补加SO2抑制酵母转罐除去大部分酒脚，再结合皂土下胶及低温处理，极大程度上将酵母及酵母活动需要的营养物质与酒液分离，从而保证酒液纯净、酒体轻盈。
(2)本发明半甜型玫瑰红葡萄酒的制备时间较短，从葡萄采摘到装罐不超过60天，制备方法简单，易于操作，适合工厂化生产并能较好地适应市场需求。
(3)本发明制备的半甜型玫瑰红葡萄酒的酒度为12％～13％，含酸为 6.2～6.5g/L，pH为3.26～3.31，残糖13～34g/L，挥发酸0.5～0.8g/L，干浸出物 17～18g/L，各指标适宜。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。
下述试验方法和检测方法，如没有特殊说明，均为常规方法；所述试剂和原料，如没有特殊说明，均为市售。
实施例1
本发明提供一种半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1，备料：按照1:2.5的质量比将瑞峰一基地的比重糖为215g/L的雷司令Riesling白色酿酒葡萄和瑞峰二基地的比重糖为240g/L的西拉Syrah/Shiraz红色酿酒葡萄除梗破碎后制成混合果浆；
S2，基酒的制备：将S1中的混合果浆于8℃下冷浸渍20h，待皮汁分离后，制成基酒；
S3，发酵：将S2中的基酒于16℃下发酵25天，待发酵液酒度为12％时，进行二次分离，制得清发酵液；
S4，半甜型玫瑰红葡萄酒的制备：将S3中的清发酵液补加40ppm的SO2抑制酵母且皂土下胶，36h后速冻至-4℃入保温罐静置澄清，48h后分离酒脚，制得原酒，原酒在0℃下冷藏7天后并于1℃下过滤，得到清酒，清酒在-4℃冷冻7天后，采用0.45微米的滤膜进行精滤，制得半甜型玫瑰红葡萄酒。
实施例2
本发明提供一种半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1，备料：按照1:2的质量比将瑞峰一基地的比重糖为225g/L的雷司令 Riesling白色酿酒葡萄和瑞峰二基地的比重糖为250g/L的西拉Syrah/Shiraz红色酿酒葡萄除梗破碎后制成混合果浆；
S2，基酒的制备：将S1中的混合果浆于10℃下冷浸渍30h，待皮汁分离后，制成基酒；
S3，发酵：将S2中的基酒于18℃下发酵28天，待发酵液酒度为12.2％时，进行二次分离，制得清发酵液；
S4，半甜型玫瑰红葡萄酒的制备：将S3中的清发酵液补加30ppm的SO2抑制酵母且皂土下胶，48h后速冻至-5℃入保温罐静置澄清，60h后分离酒脚，制得原酒，原酒在5℃下冷藏8天后并于6℃下过滤，得到清酒，清酒在-5℃冷冻8天后，采用0.45微米的滤膜进行精滤，制得半甜型玫瑰红葡萄酒。
实施例3
本发明提供一种半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1，备料：按照1:1.5的质量比将瑞峰一基地的比重糖为220g/L的雷司令Riesling白色酿酒葡萄和瑞峰二基地的比重糖为245g/L的西拉Syrah/Shiraz红色酿酒葡萄除梗破碎后制成混合果浆；
S2，基酒的制备：将S1中的混合果浆于9℃下冷浸渍25h，待皮汁分离后，制成基酒；
S3，发酵：将S2中的基酒于17℃下发酵27天，待发酵液酒度为13％时，进行二次分离，制得清发酵液；
S4，半甜型玫瑰红葡萄酒的制备：将S3中的清发酵液补加20ppm的SO2抑制酵母且皂土下胶，42h后速冻至-5℃入保温罐静置澄清，54h后分离酒脚，制得原酒，原酒在3℃下冷藏7天后并于3℃下过滤，得到清酒，清酒在-5℃冷冻7天后，采用0.45微米的滤膜进行精滤，制得半甜型玫瑰红葡萄酒。
以上为本发明制备的半甜型玫瑰红葡萄酒的具体实施例，检测实施例1～3 得到的半甜型玫瑰红葡萄酒的酒度、含酸量、pH值、残糖量，挥发酸以及干浸出物，并将其记录在表1中，如下所示：
表1半甜型玫瑰红葡萄酒的理化指标
Figure BDA0003036056020000051
针对实施例1～3制备的半甜型玫瑰红葡萄酒，对比例1购自市场的干型酒精度为12％的桃红葡萄酒，邀请了100位喜爱红酒的消费者进行品鉴打分(总分10分)，以半甜型玫瑰红葡萄酒的颜色、香气、味道和酒体为打分项，其评价标准见表2。
表2半甜型玫瑰红葡萄酒的评分标准
Figure BDA0003036056020000061
分别将实施例1～3制备的半甜型玫瑰红葡萄酒和对比例1购自市场的干型酒精度为12％的桃红葡萄酒进行随机分配，由100位喜爱红酒的消费者进行品鉴评分，打分完成后，取平均值进行记录，其结果如表3所示。
表3半甜型玫瑰红葡萄酒的品鉴指标评分表
颜色 香气 味道 酒体
实施例1 8.2 7.6 8.3 8.2
实施例2 8.5 7.8 8.5 8.7
实施例3 8.3 8.2 8.0 8.1
对比例1 7.8 7.2 7.8 7.2
由表3可知，本发明制备的半甜型玫瑰红葡萄酒从颜色，香气，味道和酒体等各个方面均优于酒精度为12％的干型桃红葡萄酒，其中，消费者对于本发明制备的半甜型玫瑰红葡萄酒的颜色和味道均有较高的评价，本发明制备的半甜型玫瑰红葡萄酒具有较高的市场前景。
综上所述，本发明制备的半甜型玫瑰红葡萄酒的酒度为12％～13％，含酸为 6.2～6.5g/L，pH为3.26～3.31，残糖15～34g/L，挥发酸0.5～0.8g/L，干浸出物 17～18g/L，各指标适宜；本发明提供的方法制备得到的半甜型玫瑰红葡萄酒呈现玫瑰红色，香气清新、酒体轻盈、酸甜适口，深受消费者青睐；本发明半甜型玫瑰红葡萄酒的制备时间较短，从葡萄采摘到装罐不超过60天，制备方法简单，易于操作，适合工厂化生产并能较好地适应市场需求。
需要说明的是，本发明中选择的两种葡萄地域环境不同：地处我国新疆巴音郭楞蒙古自治州和硕县境内的瑞峰葡萄酒庄有两块风土差异较大的葡萄基地，分别为瑞峰一基地和瑞峰二基地，其中瑞峰一基地葡萄成熟缓慢，而瑞峰二基地葡萄成熟迅速。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (8)

1.一种半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，备料：将雷司令白色酿酒葡萄和西拉红色酿酒葡萄进行除梗破碎，制成混合果浆；
S2，基酒的制备：将S1中的混合果浆冷浸渍20～30h，皮汁分离后，制成基酒；
S3，发酵：将S2中的基酒于16～18℃下发酵25～28天后进行二次分离，制得清发酵液；
S4，半甜型玫瑰红葡萄酒的制备：将S3中的清发酵液补加SO2且皂土下胶，36～48h后速冻至-4～-5℃入保温容器静置澄清，48～60h后分离酒脚，制得原酒，原酒冷藏7～8天后低温过滤，得到清酒，清酒低温冷冻7～8天，精滤后制得半甜型玫瑰红葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，其特征在于，S1中，所述雷司令白色酿酒葡萄和西拉红色酿酒葡萄的质量比为1:1.5～2.5。
3.根据权利要求1所述的半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，其特征在于，S1中，所述雷司令白色酿酒葡萄的比重糖为215～225g/L；所述西拉红色酿酒葡萄的比重糖为240～250g/L。
4.根据权利要求1所述的半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，其特征在于，S2中，所述冷浸渍温度为8～10℃。
5.根据权利要求1所述的半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，其特征在于，S3中，清发酵液的酒度为12％～13％。
6.根据权利要求1所述的半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，其特征在于，S4中，所述SO2的补加量为20～40ppm。
7.根据权利要求1所述的半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，其特征在于，S4中，所述原酒在0～5℃下冷藏，并于1～6℃下过滤后得到清酒。
8.根据权利要求1所述的半甜型玫瑰红葡萄酒的制备方法，其特征在于，S4中，所述清酒于-4～-5℃冷冻，并采用0.45微米滤膜进行精滤。
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